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Rosa厨房研究报告
Канада
Добавлен 24 авг 2018
硬核厨房，科学烘焙，认真研究，仔细报告
如何烤不开裂的戚风蛋糕 | 烤蛋糕为什么要用水浴法？
盖锡纸和低温烘焙，都可以让戚风蛋糕不开裂，但会增加制作的难度和失败的概率。水浴法因为温度过低，把烤蛋糕做成了蒸蛋糕的味道，并不好吃。戚风开裂是正常的，我并不鼓励去追求不开裂的戚风。
0:30 盖锡纸
3:03 低温
3:49 水浴
8:39 总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
烘烤：150℃，50分钟
0:30 盖锡纸
3:03 低温
3:49 水浴
8:39 总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
烘烤：150℃，50分钟
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在北美装中国的吸油烟机 | 需要什么样的安装条件
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在海外生活，只需简单6步，就可以知道自家厨房能不能装中国的抽油烟机，以及安装成本大概是多少了。 0:48 有没有插座 1:12 橱柜间的宽度 ≥30’’ 1:43 柜底到炉头的高度 顶吸≥25’’ 侧吸≥29’’ 2:26 是否要开洞 3:51 原烟洞的直径 ≥6’’或7’’ 4:31 开洞的位置 我的油烟机型号是：ROBAM 老板A672 zh.robameshop.com/online-shop-cn Twin Musicom的Carefree Melody根据知识共享署名 4.0许可授权用户使用。 creativecommons.org/licenses/by/4.0/ 来源： www.twinmusicom.org/song/302/carefree-melody 音乐人： www.twinmusicom.org
如何用中筋面粉做戚风蛋糕 | 蒸，烤，微波，加淀粉，4个中筋面粉变低筋的方法
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有4种方法可以成功的把普通面粉变成低筋面粉。不过和买来的低筋面粉相比，自制的低粉还是有差距。 0:26 蒸，烤，微波 2:36 为什么中筋面粉做的戚风蛋糕烤不熟？ 3:48 自制低粉vs市售低粉 5:25 加淀粉 8:42 总结 【6寸戚风配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋面粉50克 细砂糖45克 鸡蛋3个（带壳55-60克） 我用的蒸烤箱：www.robameshop.com/ct761-cn 【用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？】ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
洗碗机能耗的科学分析 | 真的省水省电吗？
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0:26 用水量 3:11 用电量 5:12 清洁度 6:35 开一次洗碗机多少钱？ 7:52 洗碗机洗碗为什么用那么长时间？ 【买Bosch洗碗机一定要注意的8个细节】ruclips.net/video/uF_uiWwlrds/видео.html 【Bosch洗碗机烘干功能测评】ruclips.net/video/bWNfIwBxKOE/видео.html 我用的洗碗机型号是：Bosch SHPM88Z75N
别再说打蛋白要“无油无水”了 | 蛋白90%的成分是水
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鸡蛋清90%的成分都是水，只要注水量不超过40%，就可以打出稳定的蛋白霜。注水蛋白的质地更软嫩，体积更大。当然，我并不鼓励给蛋白注水，但至少，你不需要把刚洗完的打蛋盆擦干，也不用怕冰箱里拿出来的鸡蛋有水汽。 相关视频：【打发蛋白要无油？讲科学，有一点也没事】 ruclips.net/video/RRVTMjQh5tw/видео.html 【6寸戚风配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋面粉50克 细砂糖45克 鸡蛋3个（带壳55-60克）
蛋白为什么可以打发？有一点油也没事
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打蛋白要无油、无水、无蛋黄？其实这3样东西并不是那么可怕。蛋黄比植物油对蛋白霜的破坏力更强，但只要残留量不超过0.5%，完全不会影响蛋白打发。 相关视频：【别再说打蛋白要“无油无水”了】ruclips.net/video/obFEgpM1W4g/видео.html 【6寸戚风配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋面粉50克 细砂糖45克 鸡蛋3个（带壳55-60克）
红糖白面发糕 为什么一定要放鸡蛋？
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发糕失败，一般都是配方的比例不对。鸡蛋和油，对于发糕的组织质地影响很大。 0:43 详细制作过程 3:53 为什么一定要加鸡蛋？ 6:06 要不要加植物油？ 6:49 为什么发不起来 7:58 为什么凹陷？ 6寸配方： 红 45克 温水 110克（根据面粉吸水量调整） 速发干酵母 2克（1/2茶匙） 大号鸡蛋 1个（去皮55克） 植物油 15克（20毫升） 中筋面粉 150克 Music: www.bensound.com
蛋白打发过度，怎么办？
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有一种说法是，蛋白打发过度，补一点新鲜的蛋清进来，就可以补救。然而实验和原理都可以证明，这是一个治标不治本的方法。只要在打发前加一点白醋、柠檬汁、或塔塔粉，就可以有效的避免蛋白打发过度。 相关视频： 【戚风蛋糕凹底的科学解释】ruclips.net/video/KAsApIjnoUw/видео.html 【6寸戚风配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋面粉50克 细砂糖45克 鸡蛋3个（带壳55-60克）
戚风蛋糕凹底的科学解释
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戚风凹底的原因，网络上有很多错误的说法： 蛋黄糊乳化不充分 模具底片上有油或有水 鸡蛋不新鲜 震模时进了空气 底火不足或上火太高 戚风凹底的真正原因是 蛋白。中性发泡的蛋白是内因，模具底片薄或底火高是外因。只要把蛋白打硬到干性发泡，即使底片薄或底火高，戚风也不会凹底。白醋、柠檬汁、塔塔粉等酸性物质，会让蛋白很难打硬，所以如果加了这些酸性物质，戚风会更容易凹底。 【实验及理论】部分： 1:14 4个实验：找到凹底的真正原因 7:20 蛋白为什么可以打发 9:41 戚风为什么会长高 10:40 面糊哪里最先受热 11:23 戚风凹底的原因 【Q&A】: 13:11 为什么有的大凹底，有的小凹底 13:44 薄底模具还能用吗 14:09 白醋/柠檬汁/塔塔粉是帮凶 15:45 为什么我打中性发泡从来不凹底 16:17 为什么干性发泡还是凹底 16:48 为什么水浴就不凹底了 17:02 底...
买Bosch洗碗机一定要注意的8个细节
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选购洗碗机，要从烘干、噪音、材质、过滤、程序、餐具篮的设计、清洁力、外观这8个方面入手进行比较。洗碗机买回家用的是否称心，往往就差在一些小的细节上。 1:07 噪音：多少分贝算安静？ 3:16 材质：塑料和不锈钢 4:36 过滤系统 5:34 程序：水污浊度传感器，半机洗涤 8:18 餐具篮：第3层餐具篮，可升降餐具篮，可放倒支架，轴承 12:06 清洁力：洗碗块的投放，软化盐 13:56 外观 洗碗机相关视频： 【Bosch洗碗机 烘干功能测评】ruclips.net/video/bWNfIwBxKOE/видео.html 【洗碗机能耗的科学分析 | 真的省水省电吗？不一定】ruclips.net/video/QJvbBomLk6w/видео.html 我用的洗碗机型号是：Bosch SHPM88Z75N
Bosch洗碗机烘干功能测评
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Bosch是北美市场上口碑最好的洗碗机品牌，它的烘干问题却饱受诟病，这是我购买博世之前最为犹豫的一点。6个月用下来，我的结论是，沸石烘干的效果还不错，但如果再给我一次机会，我会选择没有CrystalDry的博世800。 01:00 其他品牌的烘干技术 02:09 Bosch热交换 PureDry 05:04 自动开门 AutoAir 05:55 沸石烘干的技术原理 07:15 沸石的烘干效果 09:19 为什么我不再选沸石烘干 11:11 总结 洗碗机相关视频： 【买Bosch洗碗机一定要注意的8个细节】ruclips.net/video/uF_uiWwlrds/видео.html 【洗碗机能耗的科学分析 | 真的省水省电吗？不一定】ruclips.net/video/QJvbBomLk6w/видео.html 我用的洗碗机型号是：Bosch SHPM88Z75N
amazon比价，实用网站分享
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打折季来了，分享一个超好用的比价网站：camelcamelcamel.com/ 纯分享，没广告。 小烤箱购买链接（美国）：amzn.to/36IWQZY 小烤箱购买链接（加拿大）：amzn.to/3nzhjqY 压面头购买链接（美国）：amzn.to/33gsA7Z 压面头购买链接（加拿大）：amzn.to/3lPveZA Kitchenaid 5qt厨师机购买链接（美国）：amzn.to/35HOimJ Kitchenaid 5qt厨师机购买链接（加拿大）：amzn.to/3kJdVaX Kitchenaid 6qt厨师机购买链接（美国）：amzn.to/2UGOyft Kitchenaid 6qt厨师机购买链接（加拿大）：amzn.to/36J1wig
用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？
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烘焙界有一个很流行的说法：将中筋面粉与玉米淀粉按4比1的比例混合，就可以替代低筋面粉。这个方法还有外国版本：把1杯all purpose flour中的2大勺替换成玉米淀粉即可。用玉米淀粉自制的“低筋面粉”真的可以做戚风吗？它可能让戚风回缩，凹陷，出现死面层/布丁层，表皮干硬，中心湿黏，总之就是烤不熟。 后续视频：【如何用中筋面粉做戚风蛋糕 | 蒸，烤，微波，加淀粉，4个中筋面粉变低筋的方法】ruclips.net/video/SunTM8avqbA/видео.html 【烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方】ruclips.net/video/1AwtFwrUtDI/видео.html 0:35 什么是低筋面粉？ 3:50 为什么加玉米淀粉可以降低筋度？ 4:53 低筋粉 vs 自制低筋粉 vs 中筋粉 11:31 相同蛋白质含量的 蛋糕粉 vs 中筋粉 14:53 ...
【戚风蛋糕】面糊又干又稠？不是起筋，那是什么？
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在之前的视频里，我推荐了一种可以随意画圈搅拌的方法 粉油法。在制作戚风蛋黄糊的时候，先把面粉和油混合，就可以有效的减少面筋。但如果鸡蛋过小，或者食材称量不准确，导致面糊里的液体太少，面糊就会很浓稠。这个状态不是起筋，只是太干。 0:47 粉油法的制作要点 2:21 不同大小的鸡蛋对蛋黄糊的影响 4:25 是不是所有的配方都可以用粉油法 5:45 常温或冷藏的食材 5:15 面粉的吸水性差异 5:55 总结 6寸戚风，每个鸡蛋的平均带壳重量应在55-60克，其中蛋黄总重51-59克，蛋白总重90-95克。 【6寸戚风配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋面粉50克 细砂糖45克 鸡蛋3个（带壳55-60克） 烘烤：150℃，50分钟 【烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方】ruclips.net/video/1AwtFwrUtDI/видео.html 【用中筋面粉做过戚风蛋...
哪个温度烤戚风最好？顺便说说开裂这件事
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如果你觉得150℃50分钟时间太长，是可以稍微提高温度缩短时间的，但总体来说，戚风不适合高温短时间烘烤。 0:17 不同温度3个戚风对比 3:10 关于一个烤箱的“脾气” 4:04 戚风为什么开裂？ 5:03 4种不会开裂的“戚风蛋糕” 6:24 3个影响开裂的因素 8:24 不正常的开裂 8:35 总结 总是有小伙伴特别纠结戚风开裂的事。开裂的戚风，成功、好吃、又不影响使用。我不愿意花精力和时间去解决所谓“开裂的问题”。在我看来，温度前低后高也好，前高后低也罢，包括水浴法、盖锡纸，都是无用功。为什么不能接受戚风本来的样子呢？戚风蛋糕，作为最常用的奶油蛋糕胚，快速高效的产出，简单快捷的手法是很重要的。内部组织蓬松柔软，气孔均匀大小一致，有弹性承重好，这些才是更值得花心思去琢磨的东西。 【6寸圆形配方】 植物油30克 低筋面粉50克 牛奶30克 鸡蛋3个（带壳55-60克） 细砂糖45...
How do we know when a chiffon cake is properly baked?
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How to make dumpling wrappers by a pasta roller ? An Easy Way! 如何用厨师机/压面机做饺子？
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无糖无油不用面粉 香蕉小蛋糕 | 快速消耗杏仁粉 Banana Almond Muffins: No sugar, No oil, No flour
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10分钟做好：巴斯克烧焦芝士蛋糕 10 minute recipe: 4-year-old makes Basque burnt cheesecake
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10分钟做好：巴斯克烧焦芝士蛋糕 10 minute recipe: 4-year-old makes Basque burnt cheesecake
太強啦！我們同為科學做菜的一份子！給妳點個讚！
看得最爽的一部介紹食物不沾鍋技巧，沒有廢話，全是乾貨，必須點讚！
新手看了真的收益無窮👏👏👏
讲得最透彻的一期发糕视频，多谢播主。
特别感谢详细的用户体验而不是广告词
非常詳細實驗分享。謝謝
❤❤❤❤❤❤👍👍👍👍👍💪💪💪💪🙏
I am so grateful for you sharing your knowledge. Sorry to have written in English. My Chinese apps is not working.
不沾並非熱油填滿了金屬細縫，不沾是因為油在接觸到金屬鍋的高溫瞬間，形成了高分子半固化油膜，隔絕了鍋與食物，就算油膜沒有填滿金屬細縫也沒差，養鍋是增厚油膜，不是填金屬縫(奈米等級)
🎉🎉🎉
为什么蛋糕倒扣后，接触模具的地方有点湿气？
一看就是不会做饭做菜的。
開裂很漂亮耶
太厲害了，謝謝您
能永久不粘锅，还是洗后没次都要重复的
海外华人有条件还是在后院弄个明火猛火炉吧
缺乏量子層面的解釋
今天才发现这个宝藏博主，可惜不更新了😢
很棒的视频！今天才发现。怎么不更新了？❤
太感謝了！
妳的分析太棒了，謝謝分享喔👍🏻
同意 👍 🌶🫛🫑🥬
请问9寸方形的模具又要怎样算
廚房紙有潔白劑（類似漂白水）。
請問鋁模具或者是有不沾塗層的模具更好呢？
厉害呀，女的像这样严谨的真不多
只有有😂狗邻居😂 你的锅用了就😂出问题😂 不要问我为什么 厂长是我表哥
目前為止看到最專業的影片
這應該要列入烘焙教科書啊，太感謝了
謝謝您！
藝術和科學精神的完美結合.
我侧面也垫纸了，然后侧面也全凹了，所以海绵蛋糕能不能垫纸呢
跟着您 戚风已经完全不翻车了。。但是今天做了个海绵蛋糕不是很理想。您什么时候教教我们海绵蛋糕啊？ 还是你的配方比例最考究。
剛剛煎了兩個沾鍋的蛋 百思不解為何 現在知道了 謝謝
太可愛
太偉大
太太厲害
太太可愛
吃少 用少 洗少
非常仔細
终于有大神讲蛋蛋这个重要的变量了！ 😊
物理学还是材料学专业人士？
同意，聽Rosa的論述，已經是有作過研究的專家了，合乎物理。
很明白，又有理論根據，讚
一连看了好几期戚风视频，解答了好多疑问，太感谢Rosa的认真努力无私奉献！解说详细，逻辑严密，有理有据，又很实用！❤❤ 有空能否请Rosa做期蛋白霜的视频，meringue。网上很多配方是纯蛋白，放很多糖（大约4个蛋一杯糖），总感觉单纯的甜并不好吃。有没有可能用蛋白和糖，加淀粉或低筋粉，作出轻盈酥脆不很甜的tart shell呢？大方向有些像pavlova 甜点的base，但更酥，不甜一些。
TQ for sharing.
你这锅 空烧两分钟 啥都不沾
科學精神, 值得讚賞.
很多人都纠结不粘锅够不够耐用这种问题，但实际上算一下性价比的话，普通的不粘锅季抛或者半年更换一次远比买个所谓的高耐久不粘锅来的便宜
最近都自己蛋炒飯，也是自己發覺到熱鍋冷油，比較不會沾鍋，只是我也不知道原理，看到影片講解才了解其中原理.