- Видео 31
- Просмотров 7 707 056
Rosa厨房研究报告
Канада
Добавлен 24 авг 2018
硬核厨房，科学烘焙，认真研究，仔细报告
如何烤不开裂的戚风蛋糕 | 烤蛋糕为什么要用水浴法？
盖锡纸和低温烘焙，都可以让戚风蛋糕不开裂，但会增加制作的难度和失败的概率。水浴法因为温度过低，把烤蛋糕做成了蒸蛋糕的味道，并不好吃。戚风开裂是正常的，我并不鼓励去追求不开裂的戚风。
0:30 盖锡纸
3:03 低温
3:49 水浴
8:39 总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
烘烤：150℃，50分钟
0:30 盖锡纸
3:03 低温
3:49 水浴
8:39 总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
烘烤：150℃，50分钟
Просмотров: 295 677
Видео
在北美装中国的吸油烟机 | 需要什么样的安装条件
Просмотров 49 тыс.3 года назад
在海外生活，只需简单6步，就可以知道自家厨房能不能装中国的抽油烟机，以及安装成本大概是多少了。 0:48 有没有插座 1:12 橱柜间的宽度 ≥30’’ 1:43 柜底到炉头的高度 顶吸≥25’’ 侧吸≥29’’ 2:26 是否要开洞 3:51 原烟洞的直径 ≥6’’或7’’ 4:31 开洞的位置 我的油烟机型号是：ROBAM 老板A672 zh.robameshop.com/online-shop-cn Twin Musicom的Carefree Melody根据知识共享署名 4.0许可授权用户使用。 creativecommons.org/licenses/by/4.0/ 来源： www.twinmusicom.org/song/302/carefree-melody 音乐人： www.twinmusicom.org
如何用中筋面粉做戚风蛋糕 | 蒸，烤，微波，加淀粉，4个中筋面粉变低筋的方法
Просмотров 79 тыс.3 года назад
有4种方法可以成功的把普通面粉变成低筋面粉。不过和买来的低筋面粉相比，自制的低粉还是有差距。 0:26 蒸，烤，微波 2:36 为什么中筋面粉做的戚风蛋糕烤不熟？ 3:48 自制低粉vs市售低粉 5:25 加淀粉 8:42 总结 【6寸戚风配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋面粉50克 细砂糖45克 鸡蛋3个（带壳55-60克） 我用的蒸烤箱：www.robameshop.com/ct761-cn 【用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？】ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
洗碗机能耗的科学分析 | 真的省水省电吗？
Просмотров 176 тыс.3 года назад
0:26 用水量 3:11 用电量 5:12 清洁度 6:35 开一次洗碗机多少钱？ 7:52 洗碗机洗碗为什么用那么长时间？ 【买Bosch洗碗机一定要注意的8个细节】ruclips.net/video/uF_uiWwlrds/видео.html 【Bosch洗碗机烘干功能测评】ruclips.net/video/bWNfIwBxKOE/видео.html 我用的洗碗机型号是：Bosch SHPM88Z75N
别再说打蛋白要“无油无水”了 | 蛋白90%的成分是水
Просмотров 61 тыс.3 года назад
鸡蛋清90%的成分都是水，只要注水量不超过40%，就可以打出稳定的蛋白霜。注水蛋白的质地更软嫩，体积更大。当然，我并不鼓励给蛋白注水，但至少，你不需要把刚洗完的打蛋盆擦干，也不用怕冰箱里拿出来的鸡蛋有水汽。 相关视频：【打发蛋白要无油？讲科学，有一点也没事】 ruclips.net/video/RRVTMjQh5tw/видео.html 【6寸戚风配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋面粉50克 细砂糖45克 鸡蛋3个（带壳55-60克）
蛋白为什么可以打发？有一点油也没事
Просмотров 53 тыс.3 года назад
打蛋白要无油、无水、无蛋黄？其实这3样东西并不是那么可怕。蛋黄比植物油对蛋白霜的破坏力更强，但只要残留量不超过0.5%，完全不会影响蛋白打发。 相关视频：【别再说打蛋白要“无油无水”了】ruclips.net/video/obFEgpM1W4g/видео.html 【6寸戚风配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋面粉50克 细砂糖45克 鸡蛋3个（带壳55-60克）
红糖白面发糕 为什么一定要放鸡蛋？
Просмотров 154 тыс.3 года назад
发糕失败，一般都是配方的比例不对。鸡蛋和油，对于发糕的组织质地影响很大。 0:43 详细制作过程 3:53 为什么一定要加鸡蛋？ 6:06 要不要加植物油？ 6:49 为什么发不起来 7:58 为什么凹陷？ 6寸配方： 红 45克 温水 110克（根据面粉吸水量调整） 速发干酵母 2克（1/2茶匙） 大号鸡蛋 1个（去皮55克） 植物油 15克（20毫升） 中筋面粉 150克 Music: www.bensound.com
蛋白打发过度，怎么办？
Просмотров 188 тыс.4 года назад
有一种说法是，蛋白打发过度，补一点新鲜的蛋清进来，就可以补救。然而实验和原理都可以证明，这是一个治标不治本的方法。只要在打发前加一点白醋、柠檬汁、或塔塔粉，就可以有效的避免蛋白打发过度。 相关视频： 【戚风蛋糕凹底的科学解释】ruclips.net/video/KAsApIjnoUw/видео.html 【6寸戚风配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋面粉50克 细砂糖45克 鸡蛋3个（带壳55-60克）
戚风蛋糕凹底的科学解释
Просмотров 239 тыс.4 года назад
戚风凹底的原因，网络上有很多错误的说法： 蛋黄糊乳化不充分 模具底片上有油或有水 鸡蛋不新鲜 震模时进了空气 底火不足或上火太高 戚风凹底的真正原因是 蛋白。中性发泡的蛋白是内因，模具底片薄或底火高是外因。只要把蛋白打硬到干性发泡，即使底片薄或底火高，戚风也不会凹底。白醋、柠檬汁、塔塔粉等酸性物质，会让蛋白很难打硬，所以如果加了这些酸性物质，戚风会更容易凹底。 【实验及理论】部分： 1:14 4个实验：找到凹底的真正原因 7:20 蛋白为什么可以打发 9:41 戚风为什么会长高 10:40 面糊哪里最先受热 11:23 戚风凹底的原因 【Q&A】: 13:11 为什么有的大凹底，有的小凹底 13:44 薄底模具还能用吗 14:09 白醋/柠檬汁/塔塔粉是帮凶 15:45 为什么我打中性发泡从来不凹底 16:17 为什么干性发泡还是凹底 16:48 为什么水浴就不凹底了 17:02 底...
买Bosch洗碗机一定要注意的8个细节
Просмотров 160 тыс.4 года назад
选购洗碗机，要从烘干、噪音、材质、过滤、程序、餐具篮的设计、清洁力、外观这8个方面入手进行比较。洗碗机买回家用的是否称心，往往就差在一些小的细节上。 1:07 噪音：多少分贝算安静？ 3:16 材质：塑料和不锈钢 4:36 过滤系统 5:34 程序：水污浊度传感器，半机洗涤 8:18 餐具篮：第3层餐具篮，可升降餐具篮，可放倒支架，轴承 12:06 清洁力：洗碗块的投放，软化盐 13:56 外观 洗碗机相关视频： 【Bosch洗碗机 烘干功能测评】ruclips.net/video/bWNfIwBxKOE/видео.html 【洗碗机能耗的科学分析 | 真的省水省电吗？不一定】ruclips.net/video/QJvbBomLk6w/видео.html 我用的洗碗机型号是：Bosch SHPM88Z75N
Bosch洗碗机烘干功能测评
Просмотров 230 тыс.4 года назад
Bosch是北美市场上口碑最好的洗碗机品牌，它的烘干问题却饱受诟病，这是我购买博世之前最为犹豫的一点。6个月用下来，我的结论是，沸石烘干的效果还不错，但如果再给我一次机会，我会选择没有CrystalDry的博世800。 01:00 其他品牌的烘干技术 02:09 Bosch热交换 PureDry 05:04 自动开门 AutoAir 05:55 沸石烘干的技术原理 07:15 沸石的烘干效果 09:19 为什么我不再选沸石烘干 11:11 总结 洗碗机相关视频： 【买Bosch洗碗机一定要注意的8个细节】ruclips.net/video/uF_uiWwlrds/видео.html 【洗碗机能耗的科学分析 | 真的省水省电吗？不一定】ruclips.net/video/QJvbBomLk6w/видео.html 我用的洗碗机型号是：Bosch SHPM88Z75N
amazon比价，实用网站分享
Просмотров 9 тыс.4 года назад
打折季来了，分享一个超好用的比价网站：camelcamelcamel.com/ 纯分享，没广告。 小烤箱购买链接（美国）：amzn.to/36IWQZY 小烤箱购买链接（加拿大）：amzn.to/3nzhjqY 压面头购买链接（美国）：amzn.to/33gsA7Z 压面头购买链接（加拿大）：amzn.to/3lPveZA Kitchenaid 5qt厨师机购买链接（美国）：amzn.to/35HOimJ Kitchenaid 5qt厨师机购买链接（加拿大）：amzn.to/3kJdVaX Kitchenaid 6qt厨师机购买链接（美国）：amzn.to/2UGOyft Kitchenaid 6qt厨师机购买链接（加拿大）：amzn.to/36J1wig
用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？
Просмотров 166 тыс.4 года назад
烘焙界有一个很流行的说法：将中筋面粉与玉米淀粉按4比1的比例混合，就可以替代低筋面粉。这个方法还有外国版本：把1杯all purpose flour中的2大勺替换成玉米淀粉即可。用玉米淀粉自制的“低筋面粉”真的可以做戚风吗？它可能让戚风回缩，凹陷，出现死面层/布丁层，表皮干硬，中心湿黏，总之就是烤不熟。 后续视频：【如何用中筋面粉做戚风蛋糕 | 蒸，烤，微波，加淀粉，4个中筋面粉变低筋的方法】ruclips.net/video/SunTM8avqbA/видео.html 【烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方】ruclips.net/video/1AwtFwrUtDI/видео.html 0:35 什么是低筋面粉？ 3:50 为什么加玉米淀粉可以降低筋度？ 4:53 低筋粉 vs 自制低筋粉 vs 中筋粉 11:31 相同蛋白质含量的 蛋糕粉 vs 中筋粉 14:53 ...
【戚风蛋糕】面糊又干又稠？不是起筋，那是什么？
Просмотров 43 тыс.4 года назад
在之前的视频里，我推荐了一种可以随意画圈搅拌的方法 粉油法。在制作戚风蛋黄糊的时候，先把面粉和油混合，就可以有效的减少面筋。但如果鸡蛋过小，或者食材称量不准确，导致面糊里的液体太少，面糊就会很浓稠。这个状态不是起筋，只是太干。 0:47 粉油法的制作要点 2:21 不同大小的鸡蛋对蛋黄糊的影响 4:25 是不是所有的配方都可以用粉油法 5:45 常温或冷藏的食材 5:15 面粉的吸水性差异 5:55 总结 6寸戚风，每个鸡蛋的平均带壳重量应在55-60克，其中蛋黄总重51-59克，蛋白总重90-95克。 【6寸戚风配方】 牛奶30克 植物油30克 低筋面粉50克 细砂糖45克 鸡蛋3个（带壳55-60克） 烘烤：150℃，50分钟 【烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方】ruclips.net/video/1AwtFwrUtDI/видео.html 【用中筋面粉做过戚风蛋...
哪个温度烤戚风最好？顺便说说开裂这件事
Просмотров 410 тыс.4 года назад
如果你觉得150℃50分钟时间太长，是可以稍微提高温度缩短时间的，但总体来说，戚风不适合高温短时间烘烤。 0:17 不同温度3个戚风对比 3:10 关于一个烤箱的“脾气” 4:04 戚风为什么开裂？ 5:03 4种不会开裂的“戚风蛋糕” 6:24 3个影响开裂的因素 8:24 不正常的开裂 8:35 总结 总是有小伙伴特别纠结戚风开裂的事。开裂的戚风，成功、好吃、又不影响使用。我不愿意花精力和时间去解决所谓“开裂的问题”。在我看来，温度前低后高也好，前高后低也罢，包括水浴法、盖锡纸，都是无用功。为什么不能接受戚风本来的样子呢？戚风蛋糕，作为最常用的奶油蛋糕胚，快速高效的产出，简单快捷的手法是很重要的。内部组织蓬松柔软，气孔均匀大小一致，有弹性承重好，这些才是更值得花心思去琢磨的东西。 【6寸圆形配方】 植物油30克 低筋面粉50克 牛奶30克 鸡蛋3个（带壳55-60克） 细砂糖45...
How do we know when a chiffon cake is properly baked?
Просмотров 208 тыс.4 года назад
How do we know when a chiffon cake is properly baked?
How to make dumpling wrappers by a pasta roller ? An Easy Way! 如何用厨师机/压面机做饺子？
Просмотров 144 тыс.4 года назад
How to make dumpling wrappers by a pasta roller ? An Easy Way! 如何用厨师机/压面机做饺子？
无糖无油不用面粉 香蕉小蛋糕 | 快速消耗杏仁粉 Banana Almond Muffins: No sugar, No oil, No flour
Просмотров 39 тыс.4 года назад
无糖无油不用面粉 香蕉小蛋糕 | 快速消耗杏仁粉 Banana Almond Muffins: No sugar, No oil, No flour
10分钟做好：巴斯克烧焦芝士蛋糕 10 minute recipe: 4-year-old makes Basque burnt cheesecake
Просмотров 13 тыс.4 года назад
10分钟做好：巴斯克烧焦芝士蛋糕 10 minute recipe: 4-year-old makes Basque burnt cheesecake
熱鍋滑冷油，粘锅不用愁。
听了博主的解释和看了许多人的评论，才知道大家上学实在没有学好。这一看就不是所谓加热后，缝隙变大变小的物理变化所引起的粘与不粘，一定是铁分子与油分子之间的化学反应所引起的。
还可以做冷锅浸油一段时间再煎蛋的实验啊
我有朋友说装方太那种 1100CFM 的大吸力油烟机需要装 make up air unit？
標題的（中）是什麼意思呢?
上 中 下 三個視頻
有點後悔買了一隻表面有紋路的鐵鍋，無論怎麽做都會粘，還是日本的牌子...
謝謝！
感謝解說與推薦！
熱相變 熱晶相 熱油浸潤 油與鐵鍋的相潤合度。這是的多重因素的組合問題。
Love you, lo😊ve your science knowledge.
高温好吃但油燒到高温对身体不健康因为油和高温会产生物质反应吃下去会对身体不利的。
要把碗清除干净再放进洗碗机，洗完后要把机器门打开，等凉了再把碗拿出来，费时费力还麻烦！用手洗早洗完了！用手洗碗泡洗洁净冷水盆，洗完用冷水将洗洁净清除，再用一盆热水清诜，抹干完成，用时十分钟洗完三十多个碗！
我用了快一年的staub炒锅，终于摸索出经验了，真的只要够热就不会粘锅。我也是从来不养锅，每次都用钢丝刷干净擦干净水分就OK了
认同你的观点，制作影片不容易谢谢你的分享。加油！
即是形成了油不粘锅，又有弗罗斯特效应。还有蛋白质凝固温度与炒菜时热锅温度与火力和蛋白质等的量的多少的问题。
成功了，就按照这个比例。我分成6个小模具，蒸了15分钟。完美
我一直有个疑问就是新的铁锅买回来为什么要用猪油开锅？😅
请教：蒸发糕全程什么火力？ 谢谢！
Nobel prise
另外就是用 硅胶铲子好一些，降低表面粗糙度，和视频里讲的就一样了
請問用生鐵鍋在電磁爐會不會冒很多煙呢？因現在的廚房蠻小的.一直來用不沾鍋,知道不好但又怕生鐵鍋冒太多煙.煩啊！
受教了，谢谢🎉
啊啊啊~我之前看你的视频终于做出不凹底的戚风，但最近快一年没做蛋糕了，我又犯错了🤣
个人认为热锅滑油其实就是开锅。开锅教程都会说不要用洗洁精洗锅，和我下面的观察吻合。 油被加热到200度以上会形成一层化合物膜，达到不粘效果。 但毕竟是油膜，用个几次或者用洗洁精洗就会消失。 这完美解释了为什么热油冷下来依然不沾。因为油膜已经形成。温度降下来也不会消失。 最方便的观察方法就是油开始冒烟就可以了。 冷锅放油加热也可以，不过个人感觉比较慢。 小孔论我感觉站不住脚因为理论上你凉油只要给他充足的时间他应该也能渗透进小孔也能不粘，但事实并非如此…
為什麼大家總是認為表面有小孔， 不應該是凹凸不平也有很多小突起嗎？ 比起雞蛋蛋白陷入小孔， 更多的應該是蛋白被突起的地方勾住吧？ 食用油加熱後比較不黏 可以用一些常溫就不黏的礦物油試試看
热胀冷缩在此没什么效果。钢铁每升高一摄氏度体积增加十万分之三。两百度就是体积加千分之六，表面积加得更少。这么一点区别和没有一样。
几个事实可以确定： 1、不沾的方法已经找到，并且成功实践 2、不沾的方法，和温度有关，温度是个关键 3、不沾的操作炒一个菜，洗锅以后，不沾不能延续，要重新热锅进行不沾操作 4、不沾的解释还完全确定，至少没有科学证明，各种解释都是猜测和推断 5、不沾的原理和油有关，油也起到了至关重要的作用 6、水能够破坏不沾效果 7、不沾效果的实现，到底是物理原因，还是化学原因，还不能确定 8、金属的表面不是有很多小孔，这在纳米尺度看，应该叫很多不规则的凹凸 这个问题最终要到微观世界去探索答案，分子层面
非常感謝你的影片，非常有用❤
0:05
戚风研究生，我昨天一股脑儿把蛋黄橄榄油牛奶面粉加到一起搅拌，很快做好一个蛋糕，似乎还可以
Please have an english subtitle for international viewers. Thanks.
看完影片找了一下，發現台灣沒有賣食品級糖蜜，國外網站上有，好笑的是竟然有警語：「本產品含加州政府列明的可導致癌、出生缺陷或其他生殖危害的化學物質（如丙烯醯胺）」，想吃健康反而不能選擇糖蜜，難怪台灣沒在賣食品級糖蜜😂
非常實用，感謝！ 0:24 6寸黑糖發糕配方 紅糖45g 溫水110g 速發乾酵母2g（1/2小勺） 雞蛋55g 植物油15克（20ml） 中筋麵粉150g
結論：老老實實買對應筋度的麵粉就完美解決問題了😂
我以前蠻常把蛋白蛋黃混在一起打發，打不硬，但烤出來沒太大問題，最重要的是省事XD 如果配方中已經額外加牛奶加蛋黃，那的確沒必要再加水進去了
超讚！喜歡你的打蛋科學解釋
我也認同小孔打開的說法。有人提到熱鍋滑油完冷鍋後小孔收縮應該會變沾，我認同這個說法，只是不會馬上沾而已。畢竟小孔收縮後會把油擠出去，如果沒有重新回補，煎煮時容易把殘餘的油消耗掉開始變沾。
測溫槍比較不容易測量不鏽鋼鍋的溫度，比較好的做法是不要用不鏽鋼鍋煎蛋，不鏽鋼鍋炒一炒菜、煎一煎肉很美味，煎蛋先不要，一不小心就翻車了，何必😂
我自己已經摸索出來了😂
220°C 已超过绝大多数植物油的烟点，极易产生反式脂肪。慎用！
你自己看看你视频 沾锅 的时候油放那么一点点，不沾的 油 放那么多，沾不沾 还是要看油量 油温 油质量
請問油需要選耐高溫的嗎？
依據熱脹冷縮原理與圓環加熱實驗，推論鍋內表面孔洞尺寸在呼吸，所以油與鍋界面區有對流渦，造成不沾鍋？熱油後放冷或熱油倒出，對流渦只是變小但還存在，所以再加熱還是不沾？不鏽鋼是成分較複雜，表面呼吸較不穩定，對流渦容易消散，所以不鏽鋼鍋不沾效果較鐵鍋差？
Hi Rosa, 能说说为什么我的戚风蛋糕考出来的时候是没倒塌。不过切了蛋糕不久后，蛋糕就开始的倒塌了！我是用2x8inch 的模具，烤在我65L的烤箱。Thank you for your advice!
如果不是活底模具，是很大的那种长方形蛋糕，不垫纸要怎么把蛋糕抠下来
食物和锅发生化学反应？ 不可能的
太感激了！我最近做的戚风老是凹底，而且严重回缩，令我非常苦恼。看了您的视频，我再试把蛋日打到干性发泡，问题就不见了！这中性发泡肯定是元凶！谢谢您做了这个实验。
老師請問8吋蛋糕要烤幾分鍾？那是不是溫度150度50分鍾？還是溫度一樣分鐘多加分鍾？？我都烤箱可以調上下火也可以上也可以下，可以切換,
你有没有试过硅胶分片模具，就很浅一层那种，我想问问，要怎么调整温度和烘烤时长。
终于有人讲科学原理了，谢谢