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如何烤不开裂的戚风蛋糕 | 烤蛋糕为什么要用水浴法？
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- Опубликовано: 18 апр 2021
- 盖锡纸和低温烘焙，都可以让戚风蛋糕不开裂，但会增加制作的难度和失败的概率。水浴法因为温度过低，把烤蛋糕做成了蒸蛋糕的味道，并不好吃。戚风开裂是正常的，我并不鼓励去追求不开裂的戚风。
0:30 盖锡纸
3:03 低温
3:49 水浴
8:39 总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
烘烤：150℃，50分钟
版主為什麼不再更新了？你的很多理論知識還有科學做烘焙都挺有意思，對我做戚風幫助很大
讲出自己的心里话最有价值，如果是在家里做蛋糕，好吃肯定比好看更重要。
好吃最重要，不必糾結開不開裂，不開裂就不是戚風蛋糕了，贊成Rosa老師的總結～精髓所在👍
好久没有看到你更新了， 想念！我想说你发的戚风系列是我见过最有效率的，我从此只按照你推荐的顺序来做了， 太喜欢你的视频了！期待回归～～～
特别喜欢rosa的戚风研究所，把所有细节都讲了特别透彻，自己在家做的时候就更加容易把握
版主快回來~
水浴戚風確實是這樣，口感是濕潤，但就是缺了些什麼，現在才被點醒，就是那個焦糖香氣！原始戚風真的比較好吃，而且開裂才是戚風的特色，所以才會先切割一下表面，讓蛋糕裂的漂亮一些
你说得非常对，没有焦糖香味的蛋糕感觉不完美🤭
感谢rosa做了这么多的试验，付出了时间，精力和材料，一下子懂了很多。我看到有中途在表面喷水的做法，还有德国人整个放在烤袋里面烤制，可能也是增加水蒸气。最后阶段用炉膛余温上色也是常见的做法，我从烤披萨的经验移过来的。
有科學專研精神的良心視頻主👍👍👍
我女兒是個理科生她說：生活中處處、事事都有科學道理。
Rosa果然强大 不止技术理论强大 连气场都很强大！！！
真的很认真，够专业，用事实和证据说话。真心为您的匠心精神点赞！！！
真幸運讓我發現這個頻道,最近因為常常烤蛋糕穩定性不構感到懊惱中,這個頻道真的很受用!!
戚風做過一次失敗，所以一直做古早味蛋糕，確實沒有戚風的蛋香味，鬆軟，今天終於做成功了，還是戚風好吃
第一次聽到這麼誠實的解說😂👍
太专业了，名副其实的戚风专家！一定是个搞研究的博士👍
讲的很详细又实在
太有道理了，真心佩服前辈，看了这么多做糕点的 三联果断
這影片真的太贊了!!! 很清楚透徹! 想了解海綿、古早味、戚風配方的差別 : ))
Hi Rosa i wish to let you know my sucessful story i used an asian u tuber recipe for 6 inch chiffon but i dont have the pan so used a 5 inch stainless steel pot instead . Set oven to 155 degrees instead of 150 at 10 mins mark was worried it was browning too fast so put an aluminium foil on the top rack to shield cake and turned down to 145 at 20 Minuit mark . The cake took an hour 15 mins but
Suprisingly chiffon cake turned out with level raised height golden brown and No Crack . Soft delicate fluffy moist beautiful with aroma .
贊同！ 蒸蛋糕烤蛋糕都好吃。可是當我想吃烤蛋糕的時候，請不要給我蒸蛋糕！
每期都邊看邊作筆記。衷心感謝
全网唯一绝对科学合理的烘培达人。可惜好久不见了。
講得很切實際，就是喜歡真相👍👍👍
全網唯一戚風博士
非常感谢老师每个视频都能详细讲解,感恩！祝福老师新的一年里心想事成，万事如意,合家幸福美满👍🙏😘
超棒的實驗精神！我也同意妳的看法跟理論！👍🏼
感恩對於我烤戚風蛋糕
幫助很大不會再糾結它裂不裂。
烤了多少个失败的戚风，真的是要被戚风气疯了😂，看了您的视频又燃起了一定要烤个成功戚风的欲望💪
太專業了，很高興可以聽到您的真實想法!
今天才发现这个宝藏博主，可惜不更新了😢
太感谢作者，解答了我一直以来的戚风失败的疑惑！
我同意你的說法，水浴戚風不好吃，太濕了！
你跟我同名同姓！希望你也跟我一樣快樂幸福沒煩惱！
@@stephaniechow9920 真的嗎？好有緣份，好開心！謝謝你的祝福哦！
终于有人说公道话！谢谢你！坊间都乱来！但是无妨，既然他想要挑战就让她们挑战好了！消磨时间一下
太牛了！謝謝！看完了， 我覺得做蛋糕不必太執著了，好食即可， 感謝🙏🙏🙏
Rosa 好久沒拍片了⋯⋯ 很喜歡你拍片的方法 ❤ 如果有機會回來，希望可以拍一集全蛋法戚風 😊
我发现烤箱是很关键的因素！我之前的烤箱只有24L，经常是上面烤焦了下面还没熟，所以一直有凹陷，塌腰等等问题。直到换了个40L的烤箱，终于考出了一个完美的戚风！
大烤箱一般火力平均一些，烤出來也比較漂亮。以前我在學校的是很大烤箱，烤出來的蛋糕很漂亮（沒水浴、沒錫紙，就直接烤）。在家用小烤箱烤出來沒那麼漂亮。
這視頻很有研究精神，太牛了，學到很多知識
教學得真好 !!! 解答了我幾年來許多烘培的問題 !!! 非常感謝您 !!!
水浴戚风已经不是戚风了，它说我叫古早味蛋糕哈哈。早年做鲜奶油蛋糕我都用戚风，但戚风太蓬松，没有咬劲，而且边边焦黄色反而不好看，后来就改用古早味蛋糕，不爱用海绵蛋糕，口感粗不湿润。我卖了十年蛋糕，有些经验结论跟你不一样1）同样的配方下直烤戚风会比水浴戚风高，而且前者处理好是和后者一样不回缩有漂亮圆顶盖的。2）原味来说两者都有鸡蛋味，是香还是腥个人解读，不过焦糖香会遮蔽掉一点鸡蛋味。最后，同意你说的戚风就不需要不开咧要有焦黄色要蓬松才叫戚风。
謝謝你用心製作各種比較方法讓我解惑長知識
確實，而且我覺得都水浴了還不知直接搞古早蛋糕好，就那個duang duang的質感
up主想念你 你是我见过最严谨的up了 相见恨晚啊
終於了解，為什麼我考的水浴蛋糕，口感雖行，但總覺得少了什麼?不討喜，謝謝您！
绝对支持，水浴法的蛋糕有很重的蛋腥。
食神给参加烹饪比赛评分时，主要强调的是flavor，不是样子，所以，完全同意你的观点
谢谢你那么详细的讲解，收益满满！非常感恩！
講得太好，太有道理了！
大大大的感謝
楼主有两年没有更新了，希望你一切都还好❤
结果现在牛排流行隔夜水浴牛排了…哈哈 我是做面包的，梅那反应需要至少140度才会发生，而只有梅纳反应才能充分发挥蛋白质、焦糖等食物的香味，所以水浴就是缺这些丰富的味道。
水浴戚风不好吃可是古早蛋糕就好好吃啊哈哈哈哈
百看不膩-值得收藏
拜Rosa影片詳解之賜 我最近烤的戚風又鬆又軟 再也不塌陷 非常感謝🙏🏻
So true. I also hate water bath chiffon. It wasn't yummy. Love cracked one. Hahaha. Love your video. Thank you for sharing the knowledge. 🙏
真的很厲害的研究報告👍
我想請問做戚風杯子蛋糕如何可以避免回縮
待我研究研究：）
我超爱用锡纸和水浴，我终于知道为什么我的戚风不好吃
好想看你之前提過的為什麼要加酸??加玉米粉等等 甚麼情況會加
那用燙麵法，再用水浴法後，用高溫烤出香味呀
I love this video.
Thank you for sharing.
Yes . I like the taste of proper bake chiffon and should accept the crack.
Thank you
超级棒的厨艺，佩服佩服🙏
说得很好👍
謝謝❤看完之後清楚的了解原因🎉
很有道理，其實好吃才是最重要的， 就像人長得美醜並不代表對方不好相處， 真正的去相處（品嚐）過才知道他的好（口感，香氣）
作者真的好用心，謝謝分享，你好棒：）
研究的太好了。我绝对想不到凹底是水浴法锡纸拿晚了
还第一次浏览到这么专业的中文说明视频哦！谢谢妳Rosa~ 我直接就订阅了。
我怎麼現在才發現你的頻道😭😭😭 解了我好多惑👏👏👏👏👏👏👏
長知識，多謝！
这个做法最棒🤗👍👍👍❤️
表現非常之好
從方法抓出問題~~謝謝分析分享~~可能用高身模具加錫紙蓋住會好一點~~蛋糕量度都會是重點~~
不用问了，这是被面点耽误了的女牛顿啊😂，真心佩服👍
謝謝老師。我贊同烤的香味好些
Good sharing 👍👍
提醒一下博主，戚风开裂很正常，我们蛋糕店的戚风基本都是开裂的而且不影响后续裱花之类的。
跟着您 戚风已经完全不翻车了。。但是今天做了个海绵蛋糕不是很理想。您什么时候教教我们海绵蛋糕啊？ 还是你的配方比例最考究。
ROSA小姐對烤帶蓋吐司有興趣嗎
希望ROSA小姐哪天也可以研究帶蓋吐司
这得吃出工伤了吧😅
i realize it is kinda off topic but do anybody know of a good website to stream newly released movies online?
既然非裂開不可
那就讓它裂開的漂亮一點
比如十字開或米字開
看了rosa的视频真的受益很多，我尝试很多不同的配方和方法，失败很多次了。缘分碰巧看到rosa的就来看，真的很多别人没有说出来的干货。
但是rosa老师，我有个疑问，为什么我都跟着方子和配方，我做出来的蛋糕依旧没有好像你的视频那种，有弹性的，也长很高的那种蛋糕呢？我的就是一直就是蛋糕糊多高，出来就多高，要不然就是凹底，不是中间凹底那种，反而其中一边凹底，然后还变扁...做戚风我真的被气疯了，浪费很多材料，也吃了好多失败戚风蛋糕，依旧不知道哪里出问题😥
希望rosa老師繼續上新動畫片, 很有用的
其實有一點我一直很疑惑
老師之前說粉油法可以直接取代燙麵法 古早蛋糕跟戚風的分別不是純粹有沒有用燙麵法跟水浴嗎
那麼粉油法加水浴的戚風是不是可以取代古早了 怎麼這裡說風味會不一樣
古早用的材料跟戚風也沒太大分別的樣子
還有我看了一些教學說水浴要墊一條毛巾讓水可以在模底也泡到
結果毛巾下面一直冒熱水泡泡 蛋糕一直上下震動~_~ 我做錯甚麼了
太用心了 ㄗㄢ
所以最后决定了盖锡箔纸，在适当的时间拿掉它是最好的方式。
多考几次拿捏自家烤箱的脾气就是了。
Rosa說到的心裡。說得對
Rosa 你怎么不更新了现在，超喜欢你的视频，干货满满
其实很简单，当烤到20分钟后，打开将它用🔪切十二划就保证美美了。反正要吃时，已划分十二份了！不是更好吗？也不用反屁股啦！哈哈哈哈😄！
忘了说，电炉，我的是保持170，60-70分钟。
Good! 開裂好, 視頻可得分99, 若能水浴考乾(就是少水)也加入實驗, 滿分!
能不能试验一个不同模具烤戚风的对比，例如对比 活底模具&固底模具，对比 不同高度 活底模具&固底模具，看过rosa的视频说模具低 烤的戚风开裂会较严重。请问同等温度，模具尺寸，面糊重量之下有什么方法能烤出差不多开裂的蛋糕体？
开裂太严重 需要去掉的就太多了 希望能看到Rosa的分析和解决方法
请教Rosa，不开裂的戚風杯子蛋糕照你的方法可以吗？我的蛋白打偏中性，低温，还是开裂。不知道Rosa能否出一期不开裂杯子蛋糕的教程。谢谢！
待我研究研究：）
很棒谢谢楼主
我剛剛生平第一次做蛋糕，做了一個戚風蛋糕，沒裂開，擔心沒熟，又多烤幾分鐘，後來用探針插一下，確定熟了。
冷卻後沒有回塌，也沒有布丁層，吃的時候也很綿密有彈性。但是好像稍微烤過頭，皮稍微硬一點。
我沒用水浴也沒蓋錫紙。
不知道是不是因為我家的烤箱是那種旋風式烘烤爐，不是用加熱管的，所以才不開裂？
楼主这么多蛋糕都是自己吃了吗哈哈哈。辛苦啦，简直就是蛋糕届的逻辑神
Sis Rosa, thanks for sharing your tutorial, In English subtitle please.
开裂也是一种美啊，为什么这么抗拒开裂？开裂=开花🌼🌸天然美 beautiful 🤣
开裂也没问题，只要好吃就可以
我2010年左右做戚风蛋糕的时候，网上为数不多的方子都是8寸蛋糕170-180度烤30-40分钟。图片也是正面朝上，露出裂纹的，这十年时间怎么就变成屁股朝上了呢？低温烤的戚风蛋糕真心不好吃，不香而且湿乎乎的（讲好听点是绵密），跟戚风蛋糕像云朵般轻盈细腻的口感相去甚远。
不香而且湿乎乎的（讲好听点是绵密），呵呵，这个评价太准确了。没错，那个时候学蛋糕基本靠新浪博客，仅有的几个教烘焙的大V，给的配方都很靠谱，哈哈，一不小心就暴露了年龄。
@@RKRS 哈哈，年龄暴露贴，当年最喜欢跟君之的博客。
好嘢好嘢！ 你係得嘅👍👍👍
Rosa姐 我想请问假如用 高体模具 而材料用量都是依照正常版模具
那考出来的成果会高出一般模具多少cm呀？会有凹低的可能性吗
Then which one is the best way cooking cake n is the right way pls
同意.連續試了2個水浴蛋糕,真的不夠香.太溼軟.