如何用中筋面粉做戚风蛋糕 | 蒸，烤，微波，加淀粉，4个中筋面粉变低筋的方法
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- Опубликовано: 17 мар 2021
- 有4种方法可以成功的把普通面粉变成低筋面粉。不过和买来的低筋面粉相比，自制的低粉还是有差距。
0:26 蒸，烤，微波
2:36 为什么中筋面粉做的戚风蛋糕烤不熟？
3:48 自制低粉vs市售低粉
5:25 加淀粉
8:42 总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
我用的蒸烤箱：www.robameshop.com/ct761-cn
【用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？】 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？ 
Хобби
【微波炉加热面粉会不会发生粉尘爆炸】
不会的。粉尘爆炸需要三个条件，密闭的空间，粉尘漂浮在空气中并且达到非常高的浓度（高浓度的粉尘云），有高温高压或者明火去引燃，3个条件同时具备才会发生粉尘爆炸。用微波炉热面粉，顶多满足密闭空间这一个条件，又不是用鼓风机在里面吹，简单加热是不会发生粉尘爆炸的。
【不是所有的中筋面粉+玉米淀粉都会失败】
很多留言说，用中筋面粉+玉米淀粉做戚风很成功啊……我以前用中筋面粉+玉米淀粉也很成功！
核心问题是，中筋面粉和中筋面粉不一样。如果你在国内，大概率混合玉米淀粉是能烤熟的。而如果你在北美，大概率是烤不熟的。因为中筋面粉没有一个统一的标准，我们完全没办法知道自己买的面粉准确的筋度是多少。所以有的人能成功，有的人失败，这很正常。
总之，面粉混合淀粉就是一个不确定性很高的方法，它涉及面筋蛋白与淀粉的交互作用，我读了好几天的论文，发现这个事连食品学家都还没研究明白。视频6:51-8:30有详细讨论。
【用中空模具】
如果你用中空/烟囱模具，就可以解决烤不熟的问题。因为金属模具与面糊的接触面积大，更容易熟。
【什么是中筋面粉/低筋面粉】
高中低筋的划分是非常混乱的，因为它没有一个统一的标准。在北美一般把all purpose flour划为中筋面粉；在中国，做包子馒头的普通面粉被叫做中筋面粉。而实际上，北美的all purpose flour和中国的高筋面粉筋度相当。所以华人常常觉得，美国面太过于“筋道”、“有劲”。
详细讲解请看【用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？】ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
謝謝你耐心的教導🥰
为什么用高筋面粉做日本蜂蜜蛋糕？
这种科普教程特别造福人类
微波炉高火加热了2分钟，结果 面粉糊了～
@@yingxu8761 微波炉的功率不一样，和面粉的多少也有关系，时间调整一下
这个视频我愿称之为最强，一次性解决我所有疑问，想提问题都提不出
你說出重點！
能把做戚风蛋糕涉及到的方方面面都讲得如此透彻而且易懂，全方位的对比实验，简直就是个奇迹！当初戚风蛋糕做法的发明者要是看到Rosa 的一篇篇戚风蛋糕实验报告，一定会欣慰有加，也许会自叹不如。戚风蛋糕界的最牛！
谢谢你：）
拿出科研精神做烘焙，这个一定要点赞啊
太喜欢这个视频了！在美食博主中最理性最具有实验精神的！封控在家没法选择面粉，竟然让我找到这样的视频，明天我要试试！谢谢Rosa！
这个博主太棒了，解决了我很多的疑问，哈哈。
kitchen is all about science and experiment!
专业👍
我一直想搞清楚这3种面粉的区别，终于看到详细的分析了👍
我用的是中空的蛋糕模具，所以用中筋跟淀粉混合没有出现没烤熟的问题，看了你的视频，确实长知识了，
你从理论和实践相结合的角度探索和解决了问题，谢谢你的努力。
为Rosa 的专研精神点赞👍🌹😘
非常有用，解決我的疑問！謝謝您，辛苦了！👍👍👍👍👍👍
为你的专业认真研究点赞👍👍👍
太棒了 谢谢 有心 辛苦了呢 替刚入门的大家带来太多方便了
支持！讲解的应该是全网最仔细的！我保证
我来晚了！科学家Rosa上线了👏👏
佩服妳的實驗精神與實踐!
以前我也用過烤的和微波爐的，在稍微調整配方后都可以成功。這裏的問題是不能整個配方的粉都加熱，因爲那樣就完全不能起筋了（事實上那些麵筋還在，只是不能對齊），而低筋麵粉還是能起筋的。就如加小麥澱粉一樣，把部分麵粉（10% - 20%）加熱就可以了。
特别喜欢戚风研究所系列影片，讲的深入浅出，学习到了很多！希望Rosa可否出一期讲解一下如何用杏仁粉代替面粉做戚风蛋糕。我尝试了无数次都以失败告终，蛋黄糊很粘稠，而且烤制过程也总出问题。非常期望Rosa可以讲解一下。
Rosa太辛苦啦！感谢！
哔哩哔哩感谢你的回复 谢谢介绍蛋糕圣经的书 你的教程很实操性 说服力很强 谢谢
对上号了^^
有意思，看样子还是专粉专用最科学，谢谢分享，涨知识了。🌹
必须点赞👍🏻
实用，有效！谢谢❤️💞
谢谢你的视频，只喜欢你这种精神！加油！
寶藏博主🥰🤩
大神又显神通啦，搬个板凳来学习。
說得很詳盡～讚讚讚👍👍👍
谢谢！学习了！
太牛了 果断点赞关注学习
宝藏博主👍
我之前用微波炉中筋来做 确实很干又额外加了牛奶 美国好难买低筋 又贵。。。
天哪 太詳細了 簡單易讀 條理分明
谢谢^^
厉害了！
还是买包低筋解决一切
谢谢 Rosa 用实验的方法来论证论点。还是👍！
小麦淀粉能成功还是有一定道理的，因为面粉本来就是小麦磨的，估计加进去跟中筋面粉里的淀粉差别不大。
受教,謝謝✨
你是最捧的
想问下Rosa 配方相同，面粉换成米粉能做出来和低筋粉差不多质感的戚风吗？在俄罗斯没买到低筋粉（有种做煎饼的面粉，但总是加了盐或者泡打粉）一直是用面粉混合玉米淀粉，偶尔成功，但总是发粘发腥。
理论联系实际的典范！
老师，如果食谱里面用普通面粉30g加玉米粉30g换代低筋面粉，但是我有低筋面粉我要怎么计算低筋面粉要用多少呢？
我買過五種低筋麵粉，有中國製的、香港麵粉廠的、韓國的、和日本的。 但只有日本的可以很順利的完成一個蛋糕，其他的按一向順利的配方都太稠，都要加奶去稀釋，做出來的蛋糕便又濕又回縮，難道那幾包麵粉都要扔掉嗎？ 🙏🙏
学术派！
Rosa 我在澳洲 超市里看到有两种 plain cake flour和self raising cake flour 戚风应该用哪一种啊？谢谢
well done, good job!!!
佩服。。佩服。。
请问外国找不到低筋面粉可不可以用gluten free面粉代替？
真是伟人！
Rosa真的好严谨！真的可以写论文了，只好奇你们家戚风都是怎么消耗的
冷冻，再慢慢吃……
棒
也許不同筋度的麵粉，除了麵筋含量不同，澱粉的種類也不同。很明顯，玉米澱粉、小麥麵粉和馬鈴薯澱粉是不一樣的，人們把它們通通稱作starch是沒有做好分類。要是有關於不同澱粉的研究就好了。
请问 烤面粉 100℃ 10-15分钟 烤箱要先预热吗
要什么来什么麻麻再也不怕我没有低粉做戚风啦哈哈哈
請問用20%的澄粉+80%低筋麵粉行嗎，
为什么用高筋面粉做日本蜂蜜蛋糕？
我用了自发面粉做戚风，口感真的很好，好像吃了" 空气“进肚子😁
self-rising flour? 我这超市都买不到低筋 全是all purpose
首先敬佩Rose的钻研精神，再则视频中提供了很多的信息，值得学习。可是有一个问题，从视频中看到中筋面粉吸水量大，为什么不多加些液体以调到混合面糊成稀稠的面糊状呢，也就是说改变配方比例。
刚开始学做，一直以为我们这里卖的plain flour 就是低筋面粉，做了四次都成功了，不过我就是水多，我配方是40克的牛奶，在蛋白里加了5克玉米淀粉。
也或许我买的中筋面粉其实没那么中😅
如果我 用 80g 中粉 + 20g 生粉 再拿去加熱
效果是否和 直接中粉 一樣？
请问能不能给个8寸 中筋面粉微波炉处理 做戚风的方子？包括温度和时间 以及多少度预热 预热多久？谢谢🙏
你遇到烘焙配方，如果没有特别说明，烤箱都是需要预热的，预热不是以时间计算，而是以烤箱的实际温度达到你想要的烘烤温度为准，这个以后我会详细讲。
8寸配方 ruclips.net/video/-cVEFlMnNvI/видео.html
谢谢哦。
我的蛋糕🍰很多次出炉凹。可以用自发粉做吗？
自发粉不行的，见上一个中筋面粉的视频14:53处 ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
真的要找个中空模具再试。
也可以试试这4个方法……
Hello Rosa，我来反馈啦！我上次留言说我烤过五十多个戚风，全部顶部凹陷。我看了你的所有视频一遍又一遍，还是顶部凹陷。你当时回复我说是不是面粉的问题，我买了澳洲超市的cake and pastry 面粉，还尝试了你这个视频里介绍的自制低筋面粉的方法。全部都是熟悉的凹陷向我say hi。我一遍遍的排除原因，我觉得唯一的可能只能是在面粉，我就在ebay买了泰国产的cake flour，居然一次成功！我看着冷却后蛋糕凸起的顶部，我都快哭了！真没想到面粉的影响既然这么大！总之谢谢你的教学视频，作为科研工作者的我感到舒适无比。笔芯♥️
@Teemo Cat 谢谢你的回复~ 我可以确认不是手法的问题。我第一次用泰国低粉成功了之后激动的不行，马上又烤了两只六寸的，成功了。过了几天又分别烤了一只8寸和10寸的，全部成功。在这之后，我又尝试了在澳洲超市买的cake and pastry flour，依然是失败的（凹顶）。我也在想关于手法的问题，于是我就用非常随意的搅拌手法（划圈搅拌），拿泰国低粉又烤了一次6寸的，依然是成功的。基于以上实验，我能百分百确认是面粉的影响。澳洲超市买的低粉是AUD3.5 per kg，ebay买的算上运费大概AUD7-8 per kg。确实是会贵一些。但是面粉消耗的其实不快，1kg我能用很久，所以我觉得成本其实还好。
@Teemo Cat 澳洲这边更多是吃类似pound cake，用plain flour就可以做。这里最大的本地超市只卖一种低粉，真的就一种🥲。我又去华超买了台湾产的低筋面粉，通通都失败。我磕戚风失败已经三年多了，尝试了我能在线下超市买的所有低粉，每次都是凹顶。
另外，你说的西点特工，我早就尝试了，那是澳洲隔壁新西兰的一个蛋糕店老板，依然是失败的（请脑补一下我无数次失败的心理阴影面积😂）。
我明白你说的面粉湿度问题，这个影响的是蛋黄糊的稀稠程度。我用了泰国低粉成功之后，做戚风就不太特别精准的测量配方的具体重量了（鸡蛋经常会有大有小，天气也会影响面粉的吸水量），我大概知道蛋黄糊是个怎样的稠度，经常会手动多加一些牛奶或者面粉来调到我觉得合适的稀稠程度。这样做出的戚风全部都是成功的。有一次我家的电子秤没电了，我就直接用量杯随手添加的原材料，都没有称量，居然也是成功的。哎，我也觉得非常interesting，澳洲人可能就不用那种做戚风的低粉吧😂
@Teemo Cat 澳洲这边厨房自带的烤箱，功能特别全，可以fan bake（类似风炉），可以上下管加热的bake，可以fan+上下管同时bake，温度还都特别准（我烤箱里常年放着温度计，两只）。我一般是6寸150度50min，八寸60min，实测温度哈。所以温度时间我确认是足够的。
@Teemo Cat是的呢，我用的烤箱都是c度，这点确实很nice。我的烤箱一共五层，我还真没量过具体的size，我曾经放过两个八寸圆模和两个6寸圆模在同一层，能放得下且还有一点空隙，。我感觉大烤箱温控更稳定一些，我按照亚洲的配方，采用实测温度，都可以烤熟。尤其是上下管加fan bake，效率超级高。我烤两个450g的吐司，185度23-25min就烤好了。烤戚风也可以按照正常时间缩短10min左右。
@Teemo Cat 当地inch居多，我个人更习惯用cm。
比较好奇po主做了这么多蛋糕吃得完么🤣
Rosa, 看了你的戚风蛋糕相关视频后，现在做戚风蛋糕基本上都成功。感觉好极了。
目前做成功的用的两个蛋糕模子都是6寸的，铝质的。是下定决心一定要做出成功的戚风蛋糕时买的。
下一步想做大些的戚风蛋糕。家里已有许多从8寸到10寸的蛋糕模具，没有铝质的，都是non stick..。请问用这些模具可以做出成功的戚风蛋糕吗？谢谢！
其实大部分的不粘模具防粘效果不是那么好，做戚风一样会粘在上面，那么就可以用。如果防粘效果太出色，戚风会正常长高，但是出炉无法倒扣，而且边缘一圈会回缩。所以行不行只能试过才知道。注意，粘住的戚风面糊会毁坏不粘涂层哦，这个模具以后就失去不粘的功能了。
@@RKRS 非常感谢你的详细回答。看来还是得投资买铝制烤盘。
铝制品不是好东西，会引起老年痴呆症的。我是用玻璃器皿做蛋糕，效果也很好，就是烤的时间比一般的长。
用baking powder加普通面粉可以做戚风蛋糕吗
不可以。有的戚风配方里会加一点点泡打粉，增加成功率，但我个人不建议这样做。
最近買了新的低筋麵粉（蛋糕粉)，做了好幾個戚風都是中間凹陷，不知道發生什麼事，以為自己又退步了！看看低筋麵粉成份表，才發現裡面加了山藥粉，這可能就是Rosa說的不同粉類，有著不同糊化的溫度，所以我懷疑問題就出在麵粉上！謝謝Roas了！
看來低筋麵粉真的不能亂買！
我買的低筋蛋糕粉戚風永遠都是中間凹陷，我用低筋與中筋加水測試，發現我的低筋比中筋的質地更黏稠呢！有點傻眼～
烤过的中筋面粉，再添加玉米淀粉、澄粉，是否就能成功呢？
应该也是可以的，我没试过，因为单烤熟的面粉就已经可以解决问题了
我用中筋麵粉做戚風及一般蛋糕十多年了，從來沒有失敗過耶。高度及口感Q度也強過低筋麵粉。
面粉和面粉非常不一样。看一下这个视频的置顶评论吧 ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
Rosa老师, 可以用 silicon mould to bake chiffon cake 吗?
我没用过，不过我已经订了一个硅胶模具，到时候再来报告
太好了!!!! 期待! 我买了4inch 的模具。try bake 了 。就形状没那么漂亮。会塌。 想听听你的报告😁
特别想说。是看了您的报告才开始试烘chiffon cake.第一次用了粉油法 6inch chiffon模具 (not silicon) 就大成功了!!! 谢谢您!
还有个问题是为什么我用Costco买的面粉蒸包子总失败 而华超买的可以
这个问题我也碰到过，有待研究，中国面和美国面很不一样。
為何不直接買低筋粉？
太麻煩了吧。
北美常见的蛋糕模具是比较浅的, 据说可以用几个同样大小的模具同时烤, 然后叠在一起组合成大蛋糕。这样厚度小的话是不是就能避免烤不熟的问题?
比较浅的做不出戚风的口感
那种模具是做彩虹磅蛋糕用的，非常小众，用处不多。北美很多标准高度的圆形模具，只是想买到没有不粘涂层的很难。另外，如果是面糊薄了的话，确实可以解决烤不熟的问题，就类似于蛋糕卷。
@@RKRS 如果很小众为啥北美卖成套的烤具里面一般都有这种8寸或者9寸的浅圆盘呢？一般都没有戚风那么高的圆盘，即使有不粘涂层的高圆盘也都是单买的呢。感觉成套里面给的该是最常用的啊。还是有什么其它用途？
@@halibutgirl 还可以做pie. 西人几乎不做戚风蛋糕，所以模具不好买
Hi Rosa! 请问你是不是在视频中讲到一个合格的戚风可以长高到7厘米？是哪一个视频里呢？我找来找去也找不到了😭😭
我应该没有说过。戚风的高度和蛋白打发的程度有关系（所以可能有人说要依据多少厘米判断是否成功），但也和鸡蛋大小，配方重量（每个人给的配方差别还是挺大的），模具高度有很大的关系。一个5.5厘米高度的圆形模具，很难烤出7厘米高的蛋糕呢。我做的戚风一般高度在5.5-6厘米。
@@RKRS 好的，谢谢你！那应该是我记错了！被戚风搞魔怔了😂😂我再接再厉，争取做出和你做的一样成功的戚风蛋糕！😘
👍
❤
我现在准备试下你说的方法。我要炒下面粉，上周做的蛋糕出炉凹的，这次把面粉炒下后，把炉温度调低延长烤时间。可是我是否还有加些corn flour呢？也不知道你能否现在看得见回复我，我试下就知道了。再告诉你。我只有corn flour.和all purpose flour. 周二去另一超市也是没有cake flour。说的小麦淀粉不懂。谢谢
小麦淀粉就是wheat starch，澄粉/澄面，可能也不好买。我不建议用炒的，因为火候不好掌握，不易量化。建议如视频蒸/微波。处理过之后，放凉，过筛就可以，不需要再额外加玉米淀粉，加了反而容易失败。
玉米淀粉是corn starch。Corn flour是玉米面，不同的东西哦。
@@RKRS 😔我在超市只见到corn flour,问店员我想找corn starch，他说两样是一样的。我就以为一样😓
老师，我又失败了。问题还是那样。我已经将all purpose flour烤了十多分钟。没有找到cake flour好郁闷的。我也不知道什么问题。这次160度烤了50分也是竹签不干净的没熟，再烤一样。。我在想鸡蛋会是问题吗？有只蛋黄不是整个不新鲜了。我周日想再试做，用新买的鸡蛋。还有我打蛋白加了点儿柠檬汁，其实需要吗？还有是我多放了面粉？一开始放少油了？但最后面糊我用过滤网后还是把面糊变滑滑的。之前有觉得有小面粒不够滑。我的蛋糕中间还是不熟不管烤多久。外围比中间高，so还是面粉最大原因对吧？谢谢指教。
你有电子秤吗？有烤箱温度计吗？
Hello everyone 🤗🥰
我们反而是买不到中筋面粉
这个还是第一次听说，你在哪里呢？
牛逼
自己作为一个厨师第一次翻到你的视频觉得是在太有用了
刚看完想给你三个赞
哈哈，谢谢^^
如果直接用各种淀粉做戚风会发生什么？
我看有的方子，里头没有低筋面粉，只有玉米淀粉。
适度的面筋对于戚风的支撑力和回弹力很重要
蛋白质8.4%是低筋面粉吗
如视频所说，单看蛋白质含量无法下结论。不过8.4%大概率是低筋粉。
@@RKRS 好的谢谢🙏
居然不是看蛋白质含量🤣🤣意大利的面粉是按照00 0 1分的 永远不知道哪个是低筋哪个是高筋😔😔
00吧 澳洲买不到00只有0
為什麼不直接買低筋麵粉
很多地方买不到啊
我这里的地方很容易买到，只是刚好要做的时候发现低筋面粉过期了，不想等第二天买了才做，就干脆用现在有的中筋来做成低筋。
直接買低粉～
太麻煩了
不同品牌的低筋面粉效果也不一样，我觉得只有一个个试一次才行。烤了多次戚风都不成功，最后总结原因还在于面粉。西方人不做戚风吧，他们好像做什么蛋糕都用中筋面粉，所以这边低筋面粉不好买。
复杂费劲了些😂
把中筋面粉变成高筋面粉算你高
低筋面粉难买吗?如此辛苦没必要吧。
是的，在有的地区非常难买
Plain flour 是低筋還是中筋？
生命在于折腾，哈哈😄
低筋面粉是cake flour? 中筋面粉是plain flour/ all purpose flour? 高筋面粉是bread flour
@@focusc7012 关于中筋低筋的划分，建议看看这个视频 ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
不管它是不是中筋，如果买不到低筋粉的话，你可以试试这4种方法：）
如果低筋面粉卖光了该咋办呢！？！？！那就不要买这个品牌的面粉，买其他牌子的面粉，问题就解决了
爱死你了，这么爱探究的女孩👧
很奇怪，低筋面粉又不是什么高级产品，为什么搞得这么复杂？纯属闲的
因为很多人生活的地方买不到低筋面粉。何不食肉糜。。。
我在英国，只有中超才有低筋面粉卖，而且不是经常有货，还比普通超市卖的中筋面粉贵两到三倍
似是而非~有點偽科學~~好不容易~~有食譜~~如果不用跟食譜就是自己做實驗~~不是每次都有好評~~浪費食材~~希望能改變同改善為何出片~~