Hi Rosa 我之前按你的配方粉油法做戚风成功了，今天换了一个油少面粉多的蛋糕配方（ruclips.net/video/kVmyG-3kbpw/видео.html 虽然不算戚风）粉油法不过筛大失败，油少到一定程度的时候面糊会稠到只能形成一堆面疙瘩，之后加了含水部分液体，疙瘩也不会化开（最后我只能用手一点点把那些面疙瘩按在容器壁上碾碎，面筋倒是没有很多），这大概是粉油法的一个局限性 另外最后失败的一点是我虽然倒扣了但是没有在烤架上，水气散不出去弄得蛋糕很像没烤熟，只能扔回烤箱里倒扣用余温继续加热……
最喜歡這種實作比較的研究精神，實驗組和對照組一比，清晰明白。
神級影片，用科學實驗的角度，來解釋烘焙的現象，十分欽佩，一定要繼續拍下去。
采用粉油法我也每次都能做出成功的戚风蛋糕了🥰🥰
真专业啊！实验、分析、结论到家。❤
你教的粉油法是我做過配方中最好的一個👍🏼！依著配方，步驟和溫度焗了幾次也很成功！十分謝謝你
我做了十几个戚风，都是各种失败，跟着rosa 做，一次就成功！原来我用的鸡蛋是65克左右的，蛋白太多，所以一直失败！谢谢你拯救了我的戚风！被你的科学研究精神感动！会一直支持你的！
我剛試了粉油法 蛋黃糊很濃稠 在來看這視頻 我找到蛋黃糊濃稠的原因了 謝謝你 我解惑了
謝謝Rosa！我的第一個成功的奶油戚風就是參照你說的粉油手法！在無數次失敗後終於成功
我用了妳的粉油法，做出来的蛋糕很成功，没看你的视频之前我都常用烫面，可能有时油温过高，有时做出来的蛋糕就不是很理想。
终于有大神讲蛋蛋这个重要的变量了！ 😊
看你的講解總是讓人有種"透徹明白"的感覺!
蛋糕
作为 一个理工男，超级喜欢这种条理清晰，有理有据的讲解，照着你的配方和方法，在动手前反复仔细看了你的视频，人生中的第一次做蛋糕，居然勉强成功了，就是最后放凉的时候收缩了一点。。。
回缩可能是没烤熟，请参考 ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
感謝你的解說，使我清楚以前不明所以失敗的原因，解開了我多年迷思。
很感動有老師這麼用心解決這摸細小的問題！
Rosa厨界清流，大赞👍，这才是受过教育的人应有的态度。
最专业最严谨最科学最有逻辑的讲解，比某眼泪做十几个蛋糕的噱头强多了，本人是看了您的视频才一下开窍的！
我也看了她的那個視頻，仍然糊裡糊塗 哈哈哈
真是恍然大悟呀！分析的真是詳細
我之前就按照你上一个视频做了一次粉油发，结果就是蛋黄糊很浓稠，没有流动性！正准备下次就改用其它方法再试一下，你就出了这个视频解释了我的疑难！谢谢你的详细示范！
又是一个让大家受益良多的视频，非常感谢！粉加油搅拌了看似起筋是因为那是非牛顿流体？shear thickening ？因为看到静置了又回到较液体的状态 🤔🤔
原来如此，我的也是太浓稠，结果又爆蘑菇顶了，我会再试试看，谢谢ROSA 😘
蘑菇顶可能就是面糊装太满，一般面糊装模具7分满
原來做一個蛋糕很講究呢！！！
要從失敗中學習……哈哈！
你好Rose, 听你介绍戚风蛋糕的制作受益不浅,谢谢！你不是说有平炉和风炉烤戚风的视频吗？怎么找不到?
十分多謝老師詳細的以物理，實驗各種方式解說做蛋糕的失敗問題，使我們明白更多，謝謝你！
能不能出一期关于油条面的。对油条面要按压，不能起筋。但是面粉筋度过低又不利于油条膨胀。我也是一直没明白这种既要又要的面是几个意思。希望能科普一下。
好讚的分享教導
另外也很想了解用米穀粉跟一般麵粉的差異
太喜欢您做的实验了，真的让人茅塞顿开。请问您能不能专门做一期关于葡式蛋挞皮的视频，因为我试做了发现蛋挞底部总是会被蛋液弄潮湿，总有一层粘粘的面粉层，希望您可以帮我解惑。还有黄油裱花曲奇也是问题多多，烤完纹路不清晰，不酥脆，有不熟的面粉团等等，也期待您能做一期相关的视频。先谢谢啦😄
rosa 講解超厲害，我是你的鐵粉了… ^^
謝謝Rosa細心詳細的分享♥️
终于等到这个视频了。没有任何一个RUclipsr说清楚这个问题。一直以为我的面糊起筋了，因为有阻力。后来自己加多10克牛奶就像你以前视频一样..但是烘烤时间拿不准..感觉考完后觉得湿.. 我用的是55克鸡蛋..那我只能买大鸡蛋了
烘烤时间参考这个视频 ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
下次做可以称一下蛋黄的重量，看看差多少，55克鸡蛋应该可以的
55克雞蛋有49.5克蛋黃而已
我用粉油法挺好的，没有起面筋，谢谢Rosa！希望看到你更多的视频！
用中号鸡蛋的时候是40克牛奶>30克油 还是可以用粉油法的。Rosa老师的意思是如果油少过30克就不建议油粉法
和牛奶的量无关，主要看面粉，50克面粉+30克油还可以，比这个比例再少混合会比较困难。
上次听你的用粉油法成功了人！非常感谢你呀❤️
妳好 所以蛋白貭會更吸水
那要更潤是不是蛋白質量更高好
Rose，上咗寶貴一堂，解釋得很詳細！謝謝你！
Rose，請問焗爐用什麼方法可測試爐內上管同下管各自温度？爐內放了溫度計預熱爐溫150度，也試過調教上下火不同溫度，也能逹到150？求解？謝謝🙏
什么时候能出个蛋白打发的视频吖？用kitchenaid总是打不好……
一定会有的，而且会做的尽量细致。你的KA是厨师机还是手持？
@@RKRS 厨师机。以前我在国内用手持反而很成功。一次就成功。用KA厨师机，做出来的蛋糕一直会回缩，而且没那么有弹性。打蛋白时真觉得没信心。
感谢你分析的粉油法！！成功了
受益良多！能否做一个八寸、六个旦的戚风呢，因为我家人口多，我每次都做六个旦，但总做不好！
8寸戚风一般用5个蛋，你可以换个大点的模具，详见 ruclips.net/video/-cVEFlMnNvI/видео.html
用Swans Down Cake Flour和椰子油用油面法做 加油搅拌之后面成了一个硬疙瘩 加了牛奶和蛋黄后变成无数的小面疙瘩 欲哭无泪😢
椰子油凝固点高，低于24℃就会凝固，所以是硬疙瘩……要用普通的植物油，玉米油，菜籽油，大豆油，葡萄籽油，色拉油之类的都可以……
请参考下这个视频吧 ruclips.net/video/a43dZhJkbjE/видео.html
@@RKRS 谢谢指点
另外混合蛋黄蛋白霜是总是消泡怎么破解？我用的是翻拌法而且时间也不算长
@@leonyu2097 原味戚风不容易消泡的，应该还是蛋白打发本身的问题，打发不足或打发过度都会在混合时遇到问题
你好 可以出一个 瑞士卷的视频吗 每次做都有各种失败的原因 实在是不知道为什么
感谢 Rosa 老师分享
我的烤箱是上下火一样，风扇是不能关闭的。要如何运作呢？
請問戚風蛋糕是否一定要落油？如50g低筋麵粉加20g油可以嗎？唔該Rosa
解释得很清晰👍，希望能出一集白巧克力的融化方法🥺🥺🥺
请问你遇到的具体是什么问题呢？要用白巧做什么呢？
@@RKRS 我试了很多次都融化不了白巧克力，什么方法都试过了。
不会啊，我经常融化白巧克力，微波炉/隔水加热/用巧克力熔炉，这些方法都没有遇到过问题呢
@@RKRS 你大约多久时间才融化的啊，我的就变不了水状就变成一团粘在一起罢了
可能两个原因，融化的温度过高，把巧克力烫坏了。或者巧克力受潮，过期，本身已经变质。融化巧克力温度在50℃左右即可。
我自作聰明，想說蛋黃也是油質，
粉+油後+蛋黃後，居然打結塊..😭。
後來才加牛奶，無法滑順。
因為我是蛋白霜同時進行製作。
真的只能過篩蛋黃麵糊了。
幸好粉油法真的不起筋。
過篩後的蛋黃麵糊是很稀的，所以蛋的大小應該是正確的。
做好成品還是好吃。
下次真的要乖乖聽ROSA的步驟了。
再補充說明，
是
1.低份+植物油拌勻
2.再加入蛋黃，會結塊
3.在分次加入牛奶，結塊嚴重無法順滑
4.過篩蛋黃麵糊，還是有成功。
你好，請做蛋糕用紅黃蛋好還是用一般黃蛋好？
很詳細講解
我用粉油法做了几次，调整了烤箱温度，终于做出了比较成功的戚风了，但是有个问题就是150度烤了45分钟的时候蛋糕已经回落到平行，如果再烤下去就会塌陷，但是晾凉后蛋糕的中间还是会比较湿润，但是我也调低过温度到140度烤了55分钟结果就是凹底了，我也不太明白原因了😂
我跟你情況一樣，温度調高、低也是失敗，好有錯敗感呢！！！
听起来，你的烤箱温度偏高，尝试调低温度延长时间是对的。
温度高或者低，不是导致凹底的原因，具体原因以后我会开专题讲。你看我的这两条视频，ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html 和 ruclips.net/video/t6e-anMQYgc/видео.html 烘烤温度从120℃到175℃都烤过，没有一个凹底的。所以你在140℃的时候凹底只是两件事情同时发生而已，不是因果关系。
如果我没有白砂糖我用糖粉可以吗？sugar icing
可以的
Rosa你太棒了！
非常详尽的视频👍想请问8寸戚风烤完后高度应该是多少才算成功？
正常的配方，面糊倒入模具后有7-8分满，烤完凉凉后就是10分满。戚风最终会和模具一样高，所以取决于你的模具侧壁有多高。一般最终有5.5-6厘米高。
@@RKRS 非常感谢您的回复👍
你好，请问如果面糊太干不加蛋黄也不加牛奶，加点玉米油可不可以呢？
能做一期日式轻乳酪蛋糕吗，我一直做不成功，总是塌缩，不知道什么原因
我也是被日式乳酪蛋糕折磨疯了，我的问题不是塌缩，而是脱模的问题，看很多视频中，放凉一点，自动脱模，可是我的日式乳酪，就不行，我换过阳极活底模具，换过不粘固底模具，甚至还尝试四周垫烘培纸，都不行。就是脱模有问题。
想請問一下 為什麼我使用粉油法 烘 150℃ 50分鐘 倒扣脫模後我的戚風蛋糕還是會塌 而且內部組織很點實和濕 是蛋糕沒烤熟嗎？
是的，没烤熟，每台烤箱的实际温度不一样，应通过戚风状态进行判断，详见 ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
Rosa你好，感谢你的视频，每次都能学到好多干货，请问我的戚风内部组织绵密而不轻盈是什么原因？
这分两种情况：
1. 如果戚风在烤箱里就没怎么长高，就是蛋白打发的问题
2. 如果在烤箱里长很高，出炉后塌陷回缩了，就是没烤熟。没烤熟又分两种情况，一种是温度低时间短导致，详见 ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
还有一种怎么都烤不熟的情况是面粉有问题，我近期的新视频会详细讲。
@@RKRS 感谢Rosa回复，我想应该是第二种情况😄
謝謝rosa 有個問題需要請教一下 如果蛋糕回落不明顯 怎麼判斷出爐時間呢
所谓明显，就是肉眼可见的回落了。从理论上，蛋糕烤熟就是该蒸发的水蒸气都蒸发的差不多了，蛋糕里的水蒸气越来越少，所以蛋糕回落了。所以如果不回落，说明水蒸发的还不够多，拿出来就是不熟的。
请问有没有古早蛋糕做法讲解，谢谢
收到
+1
为啥自己做的里面总是湿湿重重的感觉，外面买的总是干干的超轻的感觉？加了什么东东？
戚风是应该很轻盈的，湿湿重重可能是没烤熟，可参考这个视频 ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
另外，商业戚风一般是加泡打粉的，也就是说同样大小的戚风，空气更多，原料更少……
太棒了，謝謝您的分享
玉米淀粉和玉米粉一樣嗎？
請問如果想做巧克力戚風蛋糕，用高脂的可可粉，該如何調整配方呢？謝謝！
可可戚风操作手法不一样，以后会单独讲
可可粉比麵粉更細，很會吸水。加1g可可粉，須減少1.86g麵粉，以此保持蛋黃糊的稠度。
@@河邊的小草 非常感谢你的分享。可可粉确实吸水性更强的，但主要问题是会让蛋白消泡，所以可可戚风更容易失败。
另外，到底使用哪种油也会对面粉起筋程度造成影响。我之前用橄榄油面糊非常完美，由于今天没有橄榄油了用了芥花籽油，结果只是加了5ml cream就已经严重起筋了，最后只能继续加油匀回来做了一个很不健康的蛋糕
猜想情况跟具体的油分子结构及油的含水量也有部分关系
我
非常感谢，这个数据对我很有参考价值。我昨天烤了一个9寸戚风（用的Rosa在列表里的粉油法9寸配方）。也用了芥花籽油（粉油法）。蛋黄糊的状态呈现出：很干；并且挂在蛋抽上，不往下流。然后我再2次加入少量牛奶继续搅拌，蛋黄糊逐渐变稀，可依然会挂在蛋抽上，而不会往下滴。我不知道这样的状态是不是就是传说中的面糊“起筋”。 根据蛋黄糊整体的流动状态，我判断不能再继续加入更多牛奶了，再加担心太太稀了😂。烤完蛋糕倒扣放凉的过程观察：裂纹面逐渐往里回缩，整个蛋糕不能和模具持平，裂纹面向内凹了。脱模还是比较顺利的，蛋糕底部也是平整的。把裂纹面朝上放置到平盘上，整个蛋糕就是没办法完全撑起来呈现出一张水平面，整体中间是略微下塌的。脱模时按压蛋糕能听到沙沙声。烤箱305 F，烤了1小时。所以也可能是蛋糕还没有完全烤熟而导致回缩。我用的是低筋面粉（包装上说了是cake flour），看了成分完全是小麦粉wheat flour，蛋白质比例8%。蛋糕今晚才有时间吃，不知道内部结构会如何。下次我准备改用玉米油，把烤箱设置到310 F，延长烘焙时间，烤1小时5分钟实验一下。
补充一下：准备蛋黄糊时，我用的粉油法，但过程和Rosa稍微不一样。 先粉 油混合，这时观察糊状态很好；然后我倒入牛奶搅拌就发现“成筋”了（没有面疙瘩）。然后再加入的7个大号鸡蛋黄。充分搅拌后发现又干又“起筋”，遂后两次加入少量牛奶，最后糊是变稀了，但拉起蛋抽，糊还是挂在上面，不往下滴（这样的情况是传说中的“起筋”吗？请高人指点😝😝）。 如果这就是起筋了，那么是我先加入牛奶这里出了问题吗？还是低筋面粉出了问题？
我用的9寸配方是：大号鸡蛋7个；牛奶70 g；芥花籽油 70 g； 低筋面粉 117 g；白砂糖105 g，少量白醋。
请问rosa老师，如果是做橙口味戚风，食谱橙汁80克，油60克，面粉100克，是否能用粉油发呢？虽然油和水的比例不是1:1，但是粉和油可以搅拌到无干粉状态，这样行吗？如果接着加了橙汁和蛋黄，面糊不能成流动状态，再酌情加些橙汁，这样操作对吗？
面糊不能成流动状态，可能是面粉筋度太高，也可能是蛋黄太小（液体太少）。你可以关注下蛋黄的重量。
不过你说橙汁80克，液体应该够多了，所以可能是面粉的问题。请问你用的是什么面粉，这个面粉的蛋白质含量是多少%？我最近的新视频会讲面粉的问题。
假低筋面粉 哈哈哈 讲的好好。但是最近有个疑问就是关于戚风蛋糕 同是六寸模具 网上的配方用料量差异非常大 比如您的配方是50克低粉 也有40克和35克的 当然液体量也相应减少 但是最后我看蛋糕的成品高度差异好像也不是很大 大家都是大概到模具口 毕竟蛋糕长不过模具本身。所以问题就是蛋糕的密度口感应该也会有所差别，而且烤制时间上应该也会不同？不知ROSA在这方面是否也做过研究和试验？
是的，同问，发现各种方子每种材料差别很大。
我有关注过其他的戚风配方，是有你说的这个问题。一般有3种情况：
1. 鸡蛋大小的差异。稍微负责任的博主会标准鸡蛋的重量，比如有的人说6寸戚风用2个鸡蛋，我看到他每个鸡蛋均重65-70克，就是超大号的鸡蛋。
2. 换算的误差。比如有的博主也说明了，他的6寸配方是从8寸配方换算过来的，原8寸配方用了5个鸡蛋，他就除以2，自己改成了2个鸡蛋或者2.5个鸡蛋。但其实8寸与6寸严谨的换算比例是1.67，所以错误出在换算比例上。详见 ruclips.net/video/-cVEFlMnNvI/видео.html
3. 仔细观察，那些用2个鸡蛋做6寸戚风的视频，成品是更矮的，即使在烤箱里最高点也高不过模具。
我在视频里，会列出自己常用的这个戚风配方，但是我从来不会说我的配方是最好的，最棒的，最正宗的。每个人口味不一样，就像我们做饭，有人喜欢咸，有人喜欢淡。我给出的配方不重要，只是个参考。我想和大家分享的是原理和方法。掌握了基本的道理，才看的懂别人的配方，找到自己最喜欢的戚风配方。
能不能也讲讲面包的制作 我的吐司为什么总是不满磨？
第二次发酵没发起来吧，一般第二次发酵要发到模具9分满，进入烤箱后会再长高一些就满模了。
@@RKRS 是的 第二次发不到九分满 只有六七分满 不知道怎么回事 出来就是九分满
老师好，想请教一下，如果要用可可粉做巧克力戚风的话，其他原料的量需要做调整吗？
可可戚风的配方和制作手法都不一样，因为可可粉会让蛋白消泡，以后我会详细讲
@@RKRS 謝謝老師的回覆!! 我想在詢問一下, 如果是用粉油法來作麵糊, 但是是做戚風杯子蛋糕, 請問有辦法讓他不開裂嗎?
谢谢Rosa姐
如果用中粉的话 是不是油和鸡蛋要适量的加15%左右 我上次用的韩国那个all purpose小熊粉 的确是有点干了
建议看下这个视频 ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
@@RKRS 完美 太棒了👍👍
想請問糖如果放少一點，可以嗎？打發會有影響嗎？
蛋白霜不加糖一樣能打發
加糖是為了調味及讓蛋白霜結構穩定
（消泡快慢..等等
Hi Rosa 我之前按你的配方粉油法做戚风成功了，今天换了一个油少面粉多的蛋糕配方（ruclips.net/video/kVmyG-3kbpw/видео.html 虽然不算戚风）粉油法不过筛大失败，油少到一定程度的时候面糊会稠到只能形成一堆面疙瘩，之后加了含水部分液体，疙瘩也不会化开（最后我只能用手一点点把那些面疙瘩按在容器壁上碾碎，面筋倒是没有很多），这大概是粉油法的一个局限性
另外最后失败的一点是我虽然倒扣了但是没有在烤架上，水气散不出去弄得蛋糕很像没烤熟，只能扔回烤箱里倒扣用余温继续加热……
请问如果是8寸的话，需要用到几个鸡蛋
我也正在疑惑这个问题，因为我多数时候都是做8 寸的戚风。。希望知道答案哟。。😢
請問我要做6寸加高模 要怎麼調整配方 謝謝妳
ruclips.net/video/-cVEFlMnNvI/видео.html
有没有八寸配方的蛋黄与蛋白比例呢？
ruclips.net/video/-cVEFlMnNvI/видео.html
按照鸡蛋数量计算一下就好了
想請問如果要製作巧克力或抹茶還是咖啡的戚風，那份量該如何拿捏？
可可戚风的配方和制作手法都不一样，因为可可粉会让蛋白消泡，以后我会详细讲。其他口味也建议搜索专门的配方来做。
老师我用粉油法但是我把菜油换成奶油，最后失败了🥲
不能用butter黄油做戚风，因为黄油凝固点太高，你看植物油在室温下是液体，但黄油是固体。
請將奶油量減半，室溫軟化，加入相同重量的熱牛奶中，打到乳化，成為一體，這樣子就可以替代植物油，成品口味會略有不同。
我想请教一下抹茶戚风的配方...不知道是否因为抹茶粉吸水性强的原因，我用等量抹茶粉替代面粉，做出来的面糊特别干，于是增加了油和奶的量，但还是很干....因为只尝试了两次都很失败，就没有再研究配方了。
首先确认没有用抹茶粉做替换的时候，面糊不干的是吗？
是的呀
请问6寸的配方要怎么转换8寸的呢？
ruclips.net/video/-cVEFlMnNvI/видео.html
我也要这样精益求精
Rosa您好! 有几个问题想请教您：
1. 请问为什么我用粉油法，蛋黄糊一直都做不到您视频里的状态呢？蛋黄和蛋白的量我都有称重，蛋黄52g，蛋白94g。我在一开始混合粉（50g)和玉米油(30g)的状态就不对了。您的是面团状，我的粉油混合过后是可流动状的😢可是加入30g牛奶和52g蛋黄后，却变得非常粘稠，类似起筋的状态，我额外加入5g的牛奶才勉强算有流动性。
2. 另外，想请问为什么鸡蛋经过称重，我做出来的面糊倒进6寸模具会达9分满呢？是蛋白打发的问题吗？
希望您还能看到我的问题，先谢谢了~
不好意思，蛋黄的量应该是58g
1. 如果加到58克蛋黄仍然很粘稠，说明你的低筋面粉筋度比较高，有条件建议换一个品牌的蛋糕粉，请参考 ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
2. 蛋白控制在95克以内。蛋白的打发程度（或翻拌时的消泡程度）会影响面糊的高度，所以即使一样重量的蛋白，每个人做完的面糊高度也不一样。如果面糊多，可以同时烤几个杯子蛋糕，或者减少一点蛋白的重量。否则面糊太高容易冒蘑菇顶。
3. 6寸模具并不完全一样大。我家有3个不同品牌的模具，模具高度和直径分别有差0.5-1厘米，导致等重量的面糊倒入不同品牌的模具高度有显著的差异。
谢谢您的回复！
我会再努力试试~
就是自己会一直纠结为什么别人都刚好的面糊量，到了我这里就变多了，总觉得自己哪里做得不对😂
感谢您无私地分享~
有個問題是，如果要做粉類口味例如：抹茶粉/紅茶粉/黑糖粉，加在蛋黃糊的比例是多少？又放入的時間若以粉油法是跟麵粉一起放再跟油混合嗎？
謝謝🙏
其他的口味建议搜索专门的配方来制作。抹茶粉最好先和一点热牛奶混合均匀再加入蛋黄糊，不然容易有疙瘩。
@@RKRS 謝謝你的回覆
1 我很喜欢你的粉油法
请问rosa，戚风长不高 是不是主要是蛋白打发出了问题啊，之前我以为是蛋黄起筋的原因，看完你对于面粉那次视频，感觉起筋也是可以满模的。 那就只能是蛋白打发有问题了
是的，长不高一般都是蛋白打的不行
@@RKRS 谢谢你。我自己减少了配方的糖，所以可能这是为什么蛋白不稳定了。
有一次加完蛋黄先搅拌（没加牛奶）然后加奶搅拌生成了颗粒 是因为缺少牛奶的乳化作用吗
和乳化的概念无关，因为鸡蛋黄是比牛奶更好的乳化剂（卵磷脂）。
可能是因为只加蛋黄太干了，再第一次搅拌时已经形成了颗粒，颗粒一旦形成，再加牛奶也很难完全搅拌开。所以视频建议牛奶和蛋黄一起搅拌。
另外，你使用了烫面法吗，不会是热油把蛋黄烫熟了吧？
用的是粉油法 确实可能是太干了
請問麵糊太稠會導致頂部縮腰嗎？我做了十來個了，縮腰的位置很奇怪，就在最上方，烤盤口的地方，然後上層比較厚重。
因为液体少导致的面糊浓稠不会缩腰。
因为面粉筋度高导致的面糊浓稠就会缩腰，和顶层形成布丁层，请看 ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
謝謝！
我之前一直用swan的低粉大概是7%蛋白含量，一直非常成功，但后来换了面粉是10%的就不行了，用粉油法还是起劲。可能同样10%吸水性也有一点区别？
是的，不同面粉吸水性差别挺大的。蛋白质含量不等于面粉筋度，请参考下这个视频 ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
@@RKRS 对对 我评完了就看到了这个视频！我这两天也是在研究筋度，给搞疯了，结果除了试还真没有方法可以准确知道。目前我只有用swandown做成功过
Good 👍👍👍
太好了！很及时！也是我的疑问🤔️ 那么请小仙女🧚♀️快给出个8寸的配方吧！另外能不能研究下中筋面粉的配方？costco买的10镑中筋粉 实在不想为了偶尔做戚风 浪费了不用 再去买低筋面粉啊😂
8寸以及其他尺寸的配方在这里 ruclips.net/video/-cVEFlMnNvI/видео.html
中筋面粉不能做戚风：ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
老師如果粉油法加抹茶粉要過篩嗎
抹茶粉单独和少量热牛奶混合，再混入搅拌好的面糊
請問如果烤一個6吋蛋糕，放在烤箱中層，請問是需要上下火都開，還是只開其中一邊？
一般上下火一起加热。因为烤箱的功率和工作原理不同，所以要看自己烤箱的说明书。
@@RKRS 好的謝謝
请问如果我的鸡蛋带壳重量是70克我要怎样调整配方呢
视频下方说明区有蛋清和蛋黄的用量，分别称重吧
想问一下自发粉是不是就是低筋粉 还有烤出来的蛋糕芯总是湿润的
自发粉不是低筋面粉，自发粉不能做戚风的。具体什么是低筋面粉，自发粉为什么不行，近期的视频就会讲。
@@RKRS 蛋糕内部总是湿的 有什么解决方法吗
Hi 如果用水不要用牛奶可以吗 谢谢
可以的，等量替换就可以，差别不大
加些奶粉！
可不可以用黄油代替植物油？
不可以，黄油凝固点太高，会失败。
@@RKRS 谢谢！我再按你的方法周末试试。
@@RKRS 再请问一下蜂蜜可以代替糖吗
@@luyang373 不可以，糖对蛋白打发非常重要。
明白！
为何用粉油法烤
出來蛋糕空殼了⋯⋯
空壳指的是凹底吗？还是侧面一圈空？和粉油法没有关系 ruclips.net/video/KAsApIjnoUw/видео.html
谢谢无私的分享 很有帮助
我用了粉油法，放凉之后整个戚风缩在了一起，难过。不知道哪里错了
可能是戚风没有烤熟，建议参考这个视频 ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
粉油法的核心只是改变了投放材料的顺序，解决的是面粉过度起筋的问题，比如蘑菇顶。
油少的配方应该怎么做呢？
油少就用前蛋法吧
今天做粉油法，油和麵粉混合後加了牛奶攪拌感覺起筋了，很像洗麵筋的那種，然後到掉又用牛奶和油混合後再加麵粉！請問為什麼粉油法加牛奶後先不動要和蛋黃一起攪拌？
那是你的感覺錯了，不是起筋而是你還沒攪拌均勻。因為先攪牛奶再攪拌蛋黃和兩個一起攪拌是沒有分別的，而後者更快
1 拜讀過了非常感謝
我之前用前蛋法，戚风的成功率大概在85%，看了实验后，用了推荐的粉油方法，就失败了。。
我遇到的问题就是粉油法无法脱模
戚风蛋糕就是牢牢粘在模具上的呢，底部和侧壁都是，要用手一点点拨下来，或者用脱模刀。
如果戚风一倒扣就自己掉出来是没烤熟，可参考这个视频 ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
@@RKRS 对的，我觉得应该也是烤熟了的。我之前就是要用手一点点剥下来，这次用粉油法，用手用刀都弄坏了还是下不来。吃起来味道倒是对的。可能也不是粉油法的问题，我也不知道是哪个环节粗错了。之前一直用前蛋法筛面粉，感觉做的比较稳定。。