哪个温度烤戚风最好？顺便说说开裂这件事
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- Опубликовано: 29 сен 2024
- 如果你觉得150℃50分钟时间太长，是可以稍微提高温度缩短时间的，但总体来说，戚风不适合高温短时间烘烤。
0:17 不同温度3个戚风对比
3:10 关于一个烤箱的“脾气”
4:04 戚风为什么开裂？
5:03 4种不会开裂的“戚风蛋糕”
6:24 3个影响开裂的因素
8:24 不正常的开裂
8:35 总结
总是有小伙伴特别纠结戚风开裂的事。开裂的戚风，成功、好吃、又不影响使用。我不愿意花精力和时间去解决所谓“开裂的问题”。在我看来，温度前低后高也好，前高后低也罢，包括水浴法、盖锡纸，都是无用功。为什么不能接受戚风本来的样子呢？戚风蛋糕，作为最常用的奶油蛋糕胚，快速高效的产出，简单快捷的手法是很重要的。内部组织蓬松柔软，气孔均匀大小一致，有弹性承重好，这些才是更值得花心思去琢磨的东西。
【6寸圆形配方】
植物油30克
低筋面粉50克
牛奶30克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
细砂糖45克
小烤箱购买链接（美国）：amzn.to/3t6wawJ
小烤箱购买链接（加拿大）：amzn.to/36stNKH
【戚风凹底的科学解释】 • 戚风蛋糕凹底的科学解释
【怎么知道戚风烤熟了没有】 • 【戚风蛋糕】如何判断烤熟了没有？出炉回缩，表...
【烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方】 • 烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方
【其他尺寸的戚风配方及烤制时间】 • 蛋糕配方的尺寸换算
【6-inch round recipe】
Milk 30g
Vegetable oil 30g
Granulated sugar 45g
Cake and pastry flour 50g
Large egg 3 (55-60g/each with shell)
Bake: 300℉ for 50 minutes
【8-inch round recipe】
Milk 50g
Vegetable oil 50g
Granulated sugar 75g
Cake and pastry flour 84g
Large egg 5 (55-60g/each with shell)
Bake: 300℉ for 55 minutes
【戚风蛋糕为什么凹底？】ruclips.net/video/KAsApIjnoUw/видео.html
Rosa您好～
想請問如果用旋風烤箱應該要怎麼烘烤呢？
您的配方烤出來的蛋糕很美味充滿蛋香，
彈性也很好，不會噎喉嚨
但是我用家裡的旋風烤箱150度烘烤，
蛋糕頂部都會凹，
烤45～50分還是會這樣，
頂部都已經結成一層厚皮，
壓了聽起來還是有嘶嘶(沙沙)聲，
像是沒有烤透水氣的感覺…
但是再烤下去蛋糕就會一直下降
我的旋風爐是不能關風的🥲
還請Rosa幫幫忙了，謝謝您！！
我的也是這個問題😔
旋風爐，不適合烤戚風蛋糕！！原因是，旋風爐的溫度很高很均勻，往往蛋糕週邊熟透了中心溫度還沒熟！！ 因為戚風蛋糕要溫火慢烤！！ 如果你只有旋風爐的模式..解決方法就是，模具換小一點的，或是隔水烤，（隔水烤要因為配方調整是否出爐前，離開水烤5分），上下火160的爐，旋風只需要140就很夠！
我就觉得开裂那里特别好吃，就像煲仔饭里最好吃的是锅巴一样
每次开裂都有挫败感，听你这么说，心里凉快多了，谢谢您的分享🤗
开裂光荣😂😂
謝謝Rosa的詳細解說，我終於成功烤出了滿意的戚風蛋糕。❤️❤️❤️
很棒的研究精神，感谢分享
吃貨表示，開裂的看起來更有食慾~蛋糕本來就是做來吃的才重要
真的很棒👍👍讲解✌️很仔细，可以跟老师学习吗？
多谢详细的解析！有一点不太清楚想请教一下--入炉温度未达到设定温度，是因为预热时间不充分就直接入炉吗？正确的做法是不是需要达到预热温度再入炉？
是的，严谨的做法，应该是等温度计温度达到设定温度时再入炉。但是打开烤箱门一定会有热量损失，温度会下降一些，然后再缓慢回升，这是正常的。
@@RKRS 了解，谢谢！
上下都凹是為什麼呢
Very educational. Good to know
rosa谢谢你啦…
换了烤箱一直抓不到温度，用了你的方法回落后烤10分钟就出炉，表面竟然没有凹陷…
我喜欢开裂的戚风…可是我把他们涂抹奶油后他们说你做的蛋糕好好吃啊…当我给他们看没涂奶油的照片时，他们说你这是失败的戚风…因为开裂了
拍照的时候特别默契全部底部朝上🤣
至少证明没有凹底 ^_^
想看凹底的讲解，我烤完就剩一个盖了😂
关于戚风烘烤的高温或低温，博主用的是圆模试验，中心面糊传导热源不足，所以不适合高温快烤。而中空模具因为有中空设计，传导热源快、分布均匀，所以适合高温快烤。所以，准确的说法是：中空模适合高温快烤，170-180度，30分钟左右。圆模适合低温慢烤，150-160度，45分钟左右。
感谢补充~
Rosa厨房研究报告 感谢您的专业研究报告，戚风开裂就和盐必须是咸的道理一样的，新手会在意戚风开裂问题，就像蛋糕卷，用戚风的方子确保不开裂，实际上是蛋白打发湿性偏中的关键和蛋黄糊接近于轻乳酪蛋糕面糊的稀稠度才能说是戚风蛋糕卷🤪
请问下你说的是下火还是上下火啊？
@@absolutevable 不同的烤箱工作原理不一样，有的烤箱烤蛋糕是上下火一起加热，也有的只有下火加热，要看烤箱说明。如果你在国内，一般是上下火一起加热的。
@@RKRS 妳好，我是新手也是第一次做蛋糕。请问我的烤箱只有下火没有上火要如何烤蛋糕呢？
第4点，屁股朝上，假装没有开裂。过于真实hhhhhhhhhhh
等下 只有我特别喜欢看戚风爆头吗？ 不会吧😆
希望Rosa說說凹底的各種原因！謝謝！
我也想知道耶,因為我的凹底嚴重都被笑到快放棄了
感谢你为戚风做的一切！
rosa是得多认真的孩子呀，为了证明这些理论得做多少次蛋糕，怎么吃得完呢？实践是检验真理的唯一标准，感谢分享 ，收藏了。
谢谢：）
之前一直沒有烤爐溫度計，調160實際是180，還用了烘焙紙，底又凹上面又像火山XD
來youtube做功課後烤得愈來愈好了，謝謝影片講解
戚风开裂非常正常，好吃就行了。
通过实验来验证一些烘焙知识！真的很棒 加油啦（先学习知识再烘焙，懒人福音）
有機會想看ROSA說明戚風、古早、海綿蛋糕這三個材料相同的蛋糕為何會因為步驟不同而形成差異
雖然也不是沒有up主分析過
但更想看ROSA科普
+1，想看
也想看
+1
倘若Rosa也能做《牛油蛋糕》的科普，收视率？肯定是不得了！ 加油！加最好的油！
谢谢，你讲的最好，疫情阶段，我在国外的中国工地，食堂做面食，一定要把蛋糕胚做好。
所以每次听到别人说：啊，这个戚风蛋糕开裂了，我就白眼翻上天🙄️
@simplegateaux 是呢，正常现象正常发生。不知道什么时候开始有人会追求不开裂的戚风。我还听见过有人说“在她的认知里戚风是不开裂的”，我在想她的认知是多么的偏差
想看看凹底的问题😹
我也想看,還有縮腰的問題🙏🏻
不过我很谢谢你让我认识了更多这些知识，我可以掌握得更好。😘
分析的非常中肯,我覺得適當開裂的戚風非常好吃,低溫或水浴烤出的戚風質地不同,口感不如開裂的戚風.
用你的配方和粉油法做成了我人生中第一个戚风蛋糕！！超感谢！！你介绍的原理真的很有用！让我深刻体会到baking是一门科学…
不过意外的我的戚风居然没开裂😂 下次想烤个裂开的看起来好有食欲哈哈哈哈
戚風蛋糕明明都會裂開啊！
祭財神爺的蛋糕，還得裂開，大發大吉利。
Yummy, thank you for this tasty sharing👍Greetings✨
講解的好，戚風本來就會裂開，裂開才好吃的
想要美觀，就是等表面稍微結皮後劃十字，就會美美的了XD
做了三次都开裂 看完这个视频终于释怀了 ☺️☺️☺️☺️☺️
那個劃幾刀，讓它開裂得漂亮一點。
可以講一集戚風蛋糕捲的烤法嗎😍😍😍
多謝你用實驗式的方法，不厭其煩的講解溫度對蛋糕的影響，使我們認識更多，謝謝！
喜歡你這種客觀的分析，更欣賞你坦蕩蕩的態度
我做的戚风每次膨胀到开裂之后，冷却了都会变平整，我还觉得戚风有那些裂痕很漂亮呢 😂😂 （或许只有我不正常😂）
昨天我做的戚风蛋糕也是这样请问算成功吗？
我是用150度45分钟可是开裂到不会多
太好了，我们家的烤箱和Rosa一样，我再也不用瞎琢磨温度的问题了😅
非常感谢讲解，每次戚风都开裂，哈哈，终于释怀了
想知道小凹底的原因！ 謝謝Rosa
下火溫度太高會導致凹底
希望能看到 入烤箱上中或下層的成品對比 以及 不同大小和火力的烤箱烤出的成品對比
凹底困擾！
蛋糕店會用180烤15分回溫至烤熟，不會一個溫度烤到底！
想看凹底的研究！之前長達2個月一直在撞牆期的烤凹底蛋糕，烤到後來變成倒扣的時候敲敲屁股聽聲音就可以知道是不是又凹底，真的讓人十分崩潰😩
请问你现在解决凹底问题了吗
蛋白打硬一点
Johnny Qoio 我也是同样凹底，试过蛋白打硬，同一炉烤两个6寸，一个正常，一个凹底。这怎么办。
Yuting Gao 目前算是解決了，但是凹底的原因我覺得通常不只一個，不過離不開溫度這個因素（這是我目前的觀察，我也還沒完全摸透），像一般戚風是150-160的溫度烤，但我的烤箱溫度偏高，調上下火150蛋糕肯定凹底，所以你最好有烤箱溫度計去看你全程烤箱的烤溫是否穩定且沒有超過160度（有時候加熱管加熱可能幾分鐘之內就超過，那蛋糕就容易凹底），如果你是同一爐兩個蛋糕一個烤凹底，那就表示你凹底那邊的烤箱溫度比較高，如果不是商業用烤箱，溫度不均是很正常的這沒辦法，我現在也是盡量不用溫度較高的那邊烤，或是盡量不要同時烤兩個，因為沒辦法在承受凹底的打擊。還有一點就是上下火最好調同一個溫度，上下火不要差距太大，不然也容易凹底，祝你成功。
Yang Lauren 我家烤箱没办法调整上下火，我用温度计测试过，比如放最下层测试，开150实际150，但是最上层测出来170这样，就是上管比下管温度高吧？但是总觉得温度计放上层更靠近上管，本来温度就会更高啊，还是我弄错了
Please make english subtitles.
比150度C更低溫烘烤可以幾乎不開裂，但是時間要超過1小時
我不介意它開裂，好食就成⋯⋯🙏🤓
凹底凹得想投稿给rosa来点评😂
对，你说的很对！我以前买了一个烤炉，加进去一个group里面。里面每个人都是刚刚买烤炉，第一件事就是做戚风。里面每一个人都很在意开裂这个问题，明明成功烤了一个戚风。偏偏追求不开裂的戚风！几乎把不开不开裂的戚风这条件，当成成功的戚风！你分析的很明细！谢谢，也希望更多人看到你这条视频！
想看凹底问题
没熟
I wish this had english subtitles...plz plz add englisg subtitles...will be very thankful to you....
一個八寸蛋糕，我用全程150度烤，烤了60分鐘都還沒熟，今天烤了75分鐘才可以啊！之前試過用160度、170度都太高溫，也一樣要烤50-65分鐘左右的時間。跟大家的時間怎麼相差那麼多?！
看看戚风长高和回落的速度是不是正常 ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
可能烤箱温度偏低，一般8寸150℃55分钟能烤熟。
确定一下你用的是5个鸡蛋的配方吗？
我反而喜歡吃、有烤到、顏色深的開裂表層.
非常感谢你的分享。整个视频通俗易懂，推理环环相扣。🌹
哎呀我刚做了个开裂的戚风，但是很好吃 。 但还是因为美观问题过来搜搜，哈哈哈。感谢感谢！！！！看完后深刻明白，我的戚风做得很成功！
我之前還一直在追求不開裂 謝謝不追了😆謝謝分享
很早之前已經想知道裂開是否正常，剛好看到你的片👍
謝謝分享美味食譜
感谢分享视频！想问问：盖锡箔纸的话应该如何调整温度和烘烤时间？我上周做的一个戚风，全程用150摄氏度，前25分钟盖锡箔纸，然后取下锡箔纸再烤25分钟，结果没烤熟。还有如果用水浴法又该如何调整温度和时间呢？想了解这几个方法如何灵活搭配和调节所需温度时间？非常感谢！
盖锡纸、水浴这两个动作，都会降低烤箱的实际温度，所以需要延长时间的。
@@RKRS 所以，正常来说不用更改烘烤温度，适当延长烘烤时间就可以了，是这样吗？
@@DikaZhang 使用这两个方法，一般是配合低温烘烤的，150℃甚至更低。不过我不鼓励把戚风做的这么麻烦呢^^
Rosa厨房研究报告 好的，谢谢。戚风系列视频太棒了👍🏻，看完就推荐给了朋友们。期待后续视频
謝謝你的實驗 參照自己烤的就知道狀況了!
戚風又開裂了?受不了這種問題了 好吧! 傳授一個戚風絕不開裂的方法 就是別讓你的戚風進烤箱了 A.A
第一次看到你的视频，比较诚实又幽默。
Thank you. 原来不用担心开裂还以为失败呢。
您好，我很欣賞你做多種比較測試，這會用很多功夫，我更佩服你能作出詳盡的科學分析，請問您是否有科學相關背景？
想知道小凹底的原因！ 謝謝!
削掉的蛋糕頂最香 留給我吃😋
成條片突破盲點⋯⋯⋯⋯好有意義嘅片
第一次在網路上留言，竟然得做了立即的回應，感謝之餘，內心也充滿了感動，謝謝！
感谢你对戚风蛋糕裂开的分析👍👍👏🏻👏🏻
谢谢分享，UP主经验丰富啊，其实微裂纹是可以接受的。但盖锡纸是可以改善很多的！
我也覺得裂開戚風口感比較好，質地吃起來較輕盈有空氣感，入口即化。
請研究海棉蛋糕裂面的原因！
(我試過無數次及不同温度！都裂！！！)
加corn starch 就不會縮水、也不易裂。6寸蛋糕大約是64g低筋+8g corn starch。
另外不要倒至蛋糕模太滿，三分二好了，蛋糕模管著蛋糕長大就沒有那麼容易裂面，就是不要澎脹時超出蛋糕模。
开裂原来是正常的，亏我还自己检讨了好久，谢谢你
给我解了惑
我的戚风要烤2个小时，才勉强熟，不然底层都是湿的。不知道原因出在哪里。温度绝对够，表面都快黑了。
我喜欢开裂的戚风
不开裂心情不美
凹底还有个问题出现在我身上：烤盘质量不同。 同样的糊，装进2个不同的烤盘（都是铝制的，但国外的很轻，国内的重，具体材料我没研究）结果一个烤出来很好，一个凹底。不过我也
认同博主说的，蛋白打太软会凹底。
恩，这是普遍的现象，模具是一个影响因素。
我通常低温慢烤，真的不裂
終於終結我萬年蘑菇頂的記錄了😆🙏😉
Rosa最棒
凹底扣1...求视频讲解
Wow, My friend, It's a great food. I really want to try it.
Thank you for showing me a good video. I look forward to more food videos. Thank you.
烤戚風真的會氣瘋，但水浴烤都不會失敗…唉！再加油
凹底+1 感謝🙏
请问蛋糕糊应该放在中层还是低层烤呢？
要看烤箱的工作原理和容积，一般烤箱是放在中下层
谢谢！解答了好多疑惑啊！
完全同意，开裂的戚风更好吃😋
你太可爱啦
我就特别爱吃开裂的
拜託請講講凹底的問題！！！感謝老師
下次可以做蛋糕卷的實測嗎？
支持仙女研究
新手整戚風必睇
我最近也是一直在重复做气疯。同样的食谱，温度，位置。
可是第一次做时是用圆形模具a，没有凹底。
过后我用另一四方模具b，每次都凹底。
在想，不同的模具(厚度)是会影响?
凹底问题收到~
@@RKRS 谢谢哦✌期待
喜歡這樣實驗作法～讚👍
我的戚风又凹底了😭 实际温度140烤的，烤盘在中下层，蛋糕位于在烤箱中层，这是什么原因呢？下火太高还是太低，蛋黄糊水分太多? Rosa, 期待你的凹底视频！😭
上火太高
蛋糕凹底是下火溫度太高，把溫度調降10～20度試試看，問題應該會改善。
Rosa, 盖锡纸是要从一开始就要盖吗？表皮会不会粘在锡纸上?
防止开裂的话，一开始就盖，把锡纸窝个造型隆起来就不会粘了。不过我不建议盖锡纸:P
老师好，我有一个想不通的问题想请教老师！
我每次烤两个六寸戚风中层用上火195下火125烤到48分钟完美出炉，但是我一次烤4个六寸戚风用同样温度蛋糕就烤到变蘑菇头了是为什么？我想不通是烤箱里蛋糕增加多了两个，温度不是会降低吗？为什么烤2个蛋糕完美，烤4个蛋糕会变蘑菇头。我的温度都用同一个，上火195下火125，如果烤4个蛋糕要降低温度的话，是降低上火还是下火？时间需要拉长多少？
希望老师能够帮我解答问题，感恩老师。
哈哈哈哈哈，裂就裂呗，我不介意，好吃就行
宝藏频道👍
请教一个问题，我烤戚风蛋糕有一段时间了，不太稳定，但基本成功。可最近连烤了3个都出现了同样的问题，中间是空的，只剩上下两层皮。烤前都有震蛋糕糊，特别是第3个，每一步都非常认真，严格按要求操作，不知道是哪里错了。
不知道怎么我每次做旦糕出炉之后就算倒扣一样凹陷,就算升得非常高出炉后它都会回复粉桨的高度,没有弹性,但旦糕很湿润,细腻,不知什么原因可以指教吗？
出炉立马摔一下试试？
可能没烤熟，参考这个视频 ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html