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戚风模具难洗，为什么不垫烘焙纸？
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- Опубликовано: 23 июл 2020
- 大部分蛋糕，如古早、轻乳酪、海绵、磅蛋糕，都是可以垫烘焙纸烤的。戚风蛋糕如果垫了烘焙纸，会造成底部凹陷以及湿度过高，蛋糕像被水泡过一样，很难吃。
0:25 实验1：不粘模具vs 戚风模具 垫烘焙纸对比实验
1:35 实验2：垫烘焙纸vs不垫纸 戚风模具对比实验
2:14 为什么不能垫纸？--凹陷
2:58 为什么不能垫纸？--水汽
4:09 实验3：出炉大力震，不倒扣
【6寸戚风配方】
牛奶 30克
植物油 30克
细砂糖 45克
低筋面粉 50克
鸡蛋 3个（带壳重量55-60克）
150℃=300℉ 烤50-55分钟
高质量的教学视频，教会了“为什么”，比很多烘焙视频都好
我是烘培新手正在各種大量吸收烘培科普剛好看到老師的影片~聽到最後的「老老實實洗模具」太可愛啦!!!立刻按讚訂閱XDDD
哈哈，最後的「老老實實洗模具」真係好好笑🤣🤣⋯⋯謝謝老師分享
烘焙沒有捷徑，只有老老實實洗模具。
感謝Rosa
真的建議你之後做到一定影片量之後可以出料理書，太詳盡了
其實模具一點也不難洗，唯浸泡而已，海绵一擦即凈
我用小刷子，一洗就脱了。
海绵不会一擦即净，还得努力刷~XDD
泡到隔天就輕鬆洗掉了
@@aishinwong622 真的假的...我已經...行之多年
请问我烤戚风，在烤箱里美美，拿出来蛋糕面就沉下去了，今天烤了三个都这样，请问原因出在那里呢？谢谢！
Rosa 太富有研究精神！谢谢解惑，赞赞赞！！
我以为小高姐的专研精神已经达到蛋糕界的巅峰，没想到，这里还有更高的。厉害厉害👍流量爆发，指日可待！
非常同意！Rosa 是泰斗级的啦
小高姊主要是講蛋白
根本不是烘焙师傅 其实是物理老师🤣
蛋糕本來就是科學
大爱rosa，好有福尔摩斯的精神😘😘😘 完完全全解开疑惑，真的是燃烧自己，照亮别人啊
Rosa老師是一位烤烘博士嗎？十分感謝老師分享非常有用的研究報告！🙇 我是因着疫情才开始跟随網上学習的烘焙新手，大家都說戚風会把人氣瘋 ,所以一直不敢嘗試 ! 也没有去買戚風專用模具。昨天在地庫找到一个20cm阔11cm高的不锈鋼圆盤子,跟着配方做了第一個戚風 ,因為怕不能脱模,便在底部墊了烘焙纸，结果底部有水氣,有些凹陷了! 但整體还是不錯的。今天看到老師这一個研究視频 ， 便再接再勵，試着在墊底的烘焙纸上用打孔机打了许多小孔，幸運地解決了水氣的问题 ! 成功了 ! 吃的時候还足有9cm高呢！谢谢老師的辛勞研究！🙇
最近剛開始烤蛋糕才看到這個頻道、實在太厲害了好詳細！謝謝
我偶然看到两个日本人的草莓奶油蛋糕视频，戚风模具四周和底部都有烘焙纸，烤的也很好，我注意了他们的配方，不额外加水或牛奶，只有鸡蛋里的水分，也许奥秘在这里，同时他们的烘焙温度大约170摄氏度，时间25分左右。
好像在教科学😂对于我这种一定要研究出理论的人来说这根本就是神级别的视频啊😍😍😍，我太爱了♥（十万个为什么）
所有的驗證 都是有邏輯性的 真聰明佩服佩服 是真正的高手高手 高高手...👍👍👍
超實用的分享，為我解決了很多疑問，謝謝啊！
很用心的分享，之前做派，底部有水，就是有放烘焙纸，现在再看这个实验，发现原来做其他食物也会这样有水汽。谢谢分享！收益良多！
戚风蛋糕真的是不能在底部铺烘焙纸。我也试过几次，铺了纸再倒扣因为地心引力和水蒸汽凹进去挺厉害的，不倒扣不只是湿而且上下都不平整。对了，你的这个小烤箱和我家的一样，我发现它在不开风扇的功能下和大多数喜欢烘焙网友提供的温度是一样的，我和家里的 Wall oven 试过也是觉得这个小烤箱温度比较高。
太喜欢你的实验了！解决了我做戚风的很多困惑，感谢！
直观地说，戚风就是需要支撑才会攀爬地更好。粘底就是一个很好的基础，铝的磨具能让他更好攀爬还是因为四周比较容易粘上获得支撑。磨具一点都不难洗，水里泡一下就行了。
感恩！我整了三次都失敗，看了你幾個視頻的解釋和分析後，解答了我很多失敗的因素，下次再做時看下效果先～😊
So much effort has been put into this video, bravo!
厨房里的科普，必须赞👍
感謝Rosa的科普！超愛這種乾貨滿滿的講解，已經將您的頻道分享給朋友了 ☺️☺️
Sa Sa 感谢支持🙏
其實有甜點店會在戚風麵糊跟烘焙紙穿洞或者插鐵籤，但這是飯店作法就是了
非常詳細實驗分享。謝謝
其實墊紙會凹底的原因還有一個，烘培紙跟模具底部的中間有微小的隙縫，受熱的過程中隙縫中的空氣會膨脹，尤其是當蛋糕本身的水份往下滲透時，水就會形成水蒸氣，然後就會形成一個氣室，自然就會凹底
凹底是发生在倒扣冷却这个环节的，不是在烤箱里。不倒扣就不会凹底。详见4:09的实验
👍👍👍👍👍👍👏👏👏👏👏👏
原理解釋得非常到位又條理分明。
謝謝您！💕
模具不要用清潔布洗，清潔布太粗糙，會磨掉塗層。我會用水清泡一下，然後用宜家那種最便宜的塑料刷刷洗，非常容易清潔，邊角縫隙也容易清潔到，而且絕對不會傷到表面塗層。。
谢谢科普，我还用钢丝擦了
做這麼多實驗結果洗的比平常多更多模具😂
喜欢你以科研的态度来做烘焙
非常感谢您的讲解，清晰明了。
模具我都是泡熱水，會好洗很多
我每一次做都有烘焙纸所以每次都凹陷，谢谢你解答我的问题
言之有據啊！我放了烘焙紙，烤好之後將蛋糕倒置，結果十分鐘不到，蛋糕便掉了下來。所以烘焙紙也會降低蛋糕底部的附著力，進一步造成杯具啊
洗模具沒關係，但蛋糕渣偏偏都卡在模具溝槽，有夠難洗，還要拿針去搓
想請教固定模和活動模在戚風蛋糕使用上的差異性，謝謝！
之后终于不用执着的垫烘焙纸了，最清晰的原理没有之一
用水浸，再用棉質小毛巾洗，最省時省力，不要用木槳碗布、海棉，磨擦力不足，費時費力，而洗潔布、鋼絲球擦會刮花
我的体会是，清洗的难易程度取决于加入油的量，油越少越难清洗，反之就容易得多。
老師好，關於影片內使用的是活動模，在考試的時候使用一體成形的模具，底下鋪上烘培紙卻不會凹陷，希望老師下次有機會試試看
我用烘焙紙都沒問題喔，配方跟溫度也會影響的（做烘焙20年經驗了）
洗模具其實很輕鬆啊。我都泡水。
等都完成了在拿海綿輕輕一抹就乾淨了
我泡冷水喔😂
要有等的耐心
高品質教學並樂於分享的高手老師，立即訂閱😊
讲解得太好了。
太实用了，非常感谢分享🤝😊
应该对比一下活底和非活底的模具。非活底的我做过几次都是不凹的。就像做轻乳酪用水浴不能用活底模具必须要用连体模具一样，也能解释为什么垫纸底下有水蒸气，因为非活底的无论扣的多死还是有水会进到蛋糕底部，并非单纯的里面本来就有水。
水浴法是必须用固底啊，或者包锡纸，可是戚风不用水浴呢
垫上锡纸超过底部面积，用模具夹上，这样倒扣就有向上的力啦！
這樣不怕面糊側漏嘛…
@@ezizton5744 这种模具不垫也不会漏，夹上一层更增加密封性。
老師我好崇拜您😊
UP主开玩笑啦，喜欢烘焙还怕洗器皿和手吗？不过这次讲清楚了底部垫纸凹底的原因，赞👍！
哈哈哈，Rosa 你太可爱了！老老实实洗模具吧！
底部的水氣，我一直以為是我用“水浴法”的關係，原來是“烘焙紙”,感謝妳的分享！
另外有一問題請教,我做輕乳酪蛋糕底層也是有鋪烘焙紙，每次烤出來底層都會形成一層好像“沉澱”的口感，軟嫩軟嫩的口感，我以為是加玉米粉的關係，但又不全是，是不是也是烘焙紙的關係呢？
@@user-th6hv9xy3h 那是你沒拌勻吧
好像是這個原因，因為有幾次底部會有一層薄薄的“布丁層”
我的也是这样，我感觉可能是因为我的模具进水😂 还有就是上下温度不同。
蛋糕有兩層主要原因是攪拌不均
然後要用水浴法請用實底的模具
麵湖泡水烤根本不能吃啊 ..活底的模具也不是完全密合的
【如何清洗戚风模具？】
1. 清洗前，先用塑料刮板把蛋糕皮刮下来，这一层因为烤的比较焦，格外好吃。
2. 稍微泡一下，用洗不粘锅的洗碗布/海绵搓洗就可以了。
3. 戚风模具一般是经过阳极氧化处理的铝合金材质，表面的阳极保护层隔离了食物与金属铝。所以戚风模具虽然没有不粘涂层，但是和不粘模具一样，它也是有涂层的。戚风模具不能放洗碗机。用钢丝球等工具暴力擦洗会破坏涂层，导致金属铝暴露。
请问做完戚风的模具可以不洗嘛？直接做下一个，倒入面糊…
格外好吃哈哈哈哈哈
谢谢你的分享。老老实实的洗模具吧👍👍👍
其实可以用烘焙纸做威风
不是活底模那种,我有试过
我的也凹陷！！！！终于知道原因了
做甜點最麻煩莫過於洗⋯
完全認同。洗到厭世
辛苦你了! 來做實驗給我們證實為什麼麼不墊烘焙紙, 我也失敗了很多次
好感謝老師！讓我們了解原理 受用了感恩🥰
我最近做的海綿蛋糕都凹陷了，海綿都一定是墊烘焙紙，我也做了幾次實驗，第一次是用活動底的不銹鋼模具，在差不多烤好時有開爐門有測試熟透回彈，倒扣放涼後側面下面都大凹底；第二次用mousse模具，用烘焙紙包底，側面還是加上烘焙紙，多烤了時間，在差不多烤好時有開爐門把蛋糕調頭和測試回彈，最後底部都烤焦了，側面回縮底部沒怎樣凹，；第三次我還是用mousse模具，但只有底部用烘焙紙包底，側面不加，出爐時有震2下再倒扣，有特別把蛋糕放在比較暖的廚房處放涼，倒扣後一會有看到底部有一點凹下去，但只有一點點，脫模後很漂亮，只是底部有點焦有點乾。
在看過你幾個影片分析後我大概知道凹底的原因，但海綿蛋糕又有點不一樣，而且我有發現這幾次做蛋糕時家裡都比較冷溫度比較低，我在好奇凹底/回縮的原因會是出爐後的溫差太大嗎？
不好意思，問的不是戚風蛋糕^^"但我也有遇到過戚風凹底也是有加上烘焙紙。
海绵蛋糕出炉一定要好好震模，排出水蒸气，如果不震，倒扣冷却后就会凹底。海绵蛋糕是可以垫烘焙纸的，因为配方和戚风完全不一样。
@@RKRS 謝謝回覆！已記住了，先排除溫差太大這可能
又學到一課，感謝
一個小點子1噴沙·2雷射激光·洗模具可以Test看看。
讚！ 非常科學的精神！ 謝謝你！
这个视频做得太解惑了，谢谢分享！
演算法帶我來這幫你點讚
謝謝你的努力
今天根据Rosa 老师的戚风配方用烤箱做了二个有史以来最成功的戚风！特意来谢谢Rosa 老师！
喜欢这样的控制变量法！po主走心
我烤戚风唯一一次凹底是最初的时候怕开裂，用了水浴法，但是那会儿经验不足没有在模具外面包铝箔纸，导致活底模具底部有一些进水。这是我唯一一次凹底的经验，所以我一直以为底部有水是凹底的主要原因=^_^=
最後一句話真的是精華
不不，還有一個方式沒做，倒扣凹底，不倒扣塌陷。那側放又如何呢？
要散水蒸氣，側放讓模具兩邊開口處都有往上散逸的空間。
懒人的我还是不喜欢洗模具，倒扣马上脱模底部就不会有水气也就不会凹陷了，我都是垫烘焙纸的
谢谢你的答案。
這樣要吃幾個蛋糕
解釋很明白
谢谢， 还是老实洗吧， 我昨天晚上泡上了， 今天早晨洗的。
謝謝你辛苦的實驗，解決我烘焙的疑惑。👍
實驗的很好 感謝
我用的方模，四周和底部都垫纸，烤完立刻取出来放在架子上晾凉，感觉还可以的
确定是戚风配方，不是海绵蛋糕哈？
@@RKRS 是的，植物油和面粉先混合，最后混蛋白霜，应该是戚风不是海绵蛋糕吧？烘培纸折成纸盒，烤出来直接把纸盒拿出来在架子上晾凉就好了。
Ang. Z Zheng 海绵蛋糕也有分蛋法啊，制作顺序和戚风一样的。你要看配方，面粉的比例，戚风面粉比例低，面粉多了就是海绵
假设在真空里做戚风蛋糕就可以垫了？
希望老師做一期講解全蛋打發跟蛋白打發的差別，再做一期電鍋跟烤爐的差別，感謝老師！
海绵蛋糕才会涉及全蛋和蛋白打发的差别，而我得先慢慢把戚风这个大坑填完……
电锅是指做米饭的电饭煲吗？一般的电饭煲做戚风我觉得只能叫蒸蛋糕，因为水分挥发不顺畅，和烤箱烤出来是完全不一样的东西呢。
每一条留言我都会认真看，不用这么辛苦的：）
第一次看到這麼有研究精神的🤣趕緊訂閱
非常严谨、科学，佩服！请问可以用玻璃烤盘烤戚风吗？我只有玻璃烤盘，貌似还算成功。玻璃烤盘可以直接放洗碗机洗，而且比铝制烤盘健康。
烤箱用的玻璃烤盘，理论上是可以的。不过玻璃烤盘导热非常慢，比铝制模具慢多了，除非真的就是一个“盘子”，烤成蛋糕片。
那如果倒扣放乾燥室呢?
我建議洗之前用膠板刮一刮，再泡一泡水就比較好清洗了！
谢谢你的建议。之前的视频有介绍过，所以这期没再重复。
这期视频的最后几分钟专门讲了清洗的问题 ruclips.net/video/DKAiT1iabCw/видео.html
太严谨了 理科生表示很舒适🤓
测试给力。同感不喜欢洗模具😂
謝謝你的分享👍
凹底就是水蒸汽的volumn啊
那請問我烤戚風蛋糕，但蛋糕黏蛋糕模，是我戚風沒有熟的原因嗎？因為感覺內部有些濕潤
非常想买和您一样的戚风会沾磨具，求分享哪里买的，谢谢
其实垫烘焙纸底部不凹是可行的，只要在蛋糕完全凉透之前趁蛋糕还是温热的情况下就脱模，就会呈现很美的戚风哦，也不会有水气，垫烘焙纸有水气是因为如果等到凉透了再脱模就会产生桑拿反应，热气没地方排出导致凉后产生水分，所以有水气是正常的，但只要在蛋糕还是温热不烫手之后就马上脱，就可以避免这种情况
戚风蛋糕一定要彻底冷却后再脱模哦，热脱模会导致塌腰。
海绵蛋糕可以垫烘焙纸烤，不需要冷却就可以脱模。确定你说的不是海绵蛋糕吗？
請問鋁模具或者是有不沾塗層的模具更好呢？
Thank You Miss Rosa😊
谢谢你的分享。
您好，請問為什麼我做戚風倒扣會掉落呢？他的原因有什麼呢？還有若是戚風內部組織氣孔過大，多次那麼濕潤，那原因又是什麼呢？謝謝
请问烘时起的很高,烘好了拿出来慢慢下的很低,原因为什么,
請多多指教,谢谢你。
讲的很棒
哇哦，学到了
受教了，谢谢老师，老师那烤箱的温度计什么牌子的？哪里有卖？我买的三能那个总是掉，好烦，看到老师这个好像很稳当，想买一个🤣
那出炉直接脱模把烘焙纸撕掉冷却呢？
直接脫模邊不會那麼平整會醜醜的。第一次弄沒冷卻直接脫模，原本該平整的邊會變的像正面那樣蓬蓬的有點裂痕