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戚风蛋糕凹底的科学解释
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- Опубликовано: 30 дек 2020
- 戚风凹底的原因，网络上有很多错误的说法：
蛋黄糊乳化不充分
模具底片上有油或有水
鸡蛋不新鲜
震模时进了空气
底火不足或上火太高
戚风凹底的真正原因是--蛋白。中性发泡的蛋白是内因，模具底片薄或底火高是外因。只要把蛋白打硬到干性发泡，即使底片薄或底火高，戚风也不会凹底。白醋、柠檬汁、塔塔粉等酸性物质，会让蛋白很难打硬，所以如果加了这些酸性物质，戚风会更容易凹底。
【实验及理论】部分：
1:14 4个实验：找到凹底的真正原因
7:20 蛋白为什么可以打发
9:41 戚风为什么会长高
10:40 面糊哪里最先受热
11:23 戚风凹底的原因
【Q&A】:
13:11 为什么有的大凹底，有的小凹底
13:44 薄底模具还能用吗
14:09 白醋/柠檬汁/塔塔粉是帮凶
15:45 为什么我打中性发泡从来不凹底
16:17 为什么干性发泡还是凹底
16:48 为什么水浴就不凹底了
17:02 底火不足，上火太高的谣言
18:11 震模进了空气是什么样
19:11 凹底原因总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
【中性发泡和温度高，到底谁是凹底的根本原因】
从逻辑层面，举个例子，你妈打你。
根本原因：你妈心情不好。
直接原因：你睡懒觉。
根本原因和直接原因区别是，直接原因可以是多种多样的，只要你妈心情不好，即使你不睡懒觉，你也很可能因为别的原因被打。当然，你也可以谨小慎微，如履薄冰的过一天，不给你妈打你的机会。就如同烤个戚风，不敢高温，只能低温。烤箱还不能容量太小，不能离下火太近。模具质量不能不好，底片必须够厚……倒是不会凹底了，不累吗？
一个逻辑链条是A->B->C，C为结果，那么B就是直接原因，看上去是B导致了结果，但其实A是一颗在最初就被埋下的种子，是逻辑链条的最起点，解决A才能从根本上解决问题。
戚风凹底，蛋白打发不足是根本原因，底片薄、底火高都是直接原因。根本原因和直接原因，主要矛盾和次要矛盾，内因和外因的辩证逻辑而已。
抛开逻辑的诡辩，从解决问题的角度。现在你的戚风凹底了，如果我说温度高，底片薄是凹底的原因，换模具降低底火，凹底好像解决了。但只要蛋白的问题还在，你在未来的某个时点（比如换了个模具或者提高了一点烘烤温度）就还可能凹底。而只要解决了蛋白打发不足这一个问题，想高温就高温，想低温就低温，随便怎么烤都不会凹底了。高温烤戚风不会凹底的案例请看ruclips.net/video/t6e-anMQYgc/видео.html
另外，如15:45所说，中性发泡是非常大一个的区间，导致凹底的只是中间一个比较特定的状态。而对于蛋白状态的判断，是很主观的，每个人的标准都不一样，有点只可意会不可言传的意思。被凹底困扰的小伙伴，好好把蛋白打硬，就能彻底解决问题。不凹底的小伙伴，随意就好。
小高姐总说打成偏干的中性发泡，唉反正我做过五次只有一次没凹😅😅😅😅
@@play_plusheen1102 好好把蛋白打硬，就不会凹底了
@@play_plusheen1102 一样。刚做蛋糕时看她的视频，严格操作，有时凹有时不凹。后来发现她说的很多都是错的。改正之后，没失败过。现在不看她了。
实验逻辑不严谨啊，应该只有1个独立变项，其他的应该全部是对照变项。
@@jim.c2039 您说的对，确实不严谨。视频的目的是要解决实际操作的问题，以及在观众能接受的时间长度里把问题说清楚。如果我把所有变量都逐一对比一遍，视频恐怕有点长……另外，关于蛋白打发各种变量的论文挺多的，目前还没有发现，糖、白醋会有什么反应或者相互影响。
這是一個碩士論文了。👍🏻
這頻道名和內容 真的很副名符其實
2024年7月24號的凌晨，我在RUclips 的推薦偶然滑到這部影片。這感覺像是在絕望中抓住一根浮木，因為喜歡的女孩下週生日，她很喜歡吃戚風，所以我想結合自己最拿手的提拉米蘇，做一個特製的蛋糕送給她，但是一直烤出不適合做禮物的凹底戚風，正當我煩惱不已，刷出了老師的影片解救我的疑惑，非常感謝老師用心的實驗與經驗總結，讓我可以快速修正我的錯誤。親自訂閱評論點讚是我能給老師最大的支持！！❤
這支影片值得百萬點閱！拯救所有迷失在戚風蛋糕世界的善男信女。
這個視頻真的很棒！我的巧克力戚風已經烤了4、5回，改了好多手法，爐溫...無意間看到這個視頻，發現我的蛋白就是打在中間的狀態，後來嘗試把蛋白打硬，真的就不凹底了 ,感動之餘也很感謝rosa老師的實驗精神，讓我找到解決的方法,謝謝妳
終於有讀科學的人來研究焗蛋糕，做controlled experiments. 不用再說麵糊麵團是有生命的這麽神。一切都是科學。
这不是一个猜想，而是一个实际操作得出的结论。讲的很好！真理！
Rosa 我真的太感謝你的這部影片了!! 我是本來都能成功做戚風至少50顆以上的人 後來因為換了新烤箱、新電動攪拌器 還有自己求快而沒有好好注意蛋白霜的軟硬度 就開始凹底失敗連連 我真的troubleshoot很多原因(包括溫度、放在烤箱裡的各層位置 就是因為太自信自己曾經做好戚風 而忽略了蛋白霜) 最後耐著性子 回想自己當初好好打蛋白霜的手感(幸好我有拍影片記錄自己做戚風的過程 回去複習才驚覺 以前自己真的很仔細在檢查蛋白霜的狀態 都打到蛋白霜開始失去一點光澤、剛好到硬性發泡的程度) 才又成功 而且確實不加塔塔粉以後 能更快打到硬性發泡的狀態!!!
不過Rosa影片中有提到 以後會說到要添加塔塔粉這類東西的時機和原因 我也很期待Rosa的說明~~~ 我以前添加塔塔粉 是想追求蛋白的穩定度 還有有些人說可以去掉蛋的鹼味 但從來沒有人說過塔塔粉其實會延長打發時間!!!! 甚至有些食譜會說 一定要加塔塔粉~ 再跟Rosa說一次謝謝!!!
突然开窍，这也许也是我最近开始失败的原因，同样是成功做个无数次戚风的人😂
非常有道理 應該做超過二十次戚風了 唯一一顆有凹底的正是檸檬戚風!!!三顆蛋加了二十九點三克鮮檸檬原汁
This is a terrific video Rosa. Thanks to you, I finally managed to resolve my "concave bottom" problem. Baked 3 chiffon cakes and all had perfect, flat bottoms. With the 4th try, I thought I will whisk the meringue to a little short of stiff peaks to see if the cake will be a little softer. Guess what, same recipe and the cake had a concave bottom. You are so right, whisk meringue to stiff peaks and you will get perfectly flat bottoms for your chiffon cakes. You defied tradition and helped many of us who were so frustrated and didn't know why we had concave bottom chiffon cakes. Cheers to you.
Rosa 每期视频是做了多少个蛋糕 得用多少时间？为这份严谨点赞 ！
到底怎么样不会踏回去呢
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@@user-vk5xk8uq6v 塌陷一般是没烤熟，ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
拿掉塔塔粉+粉油法+乾性發泡 戚風從大凹底變小小凹。蛋白霜打發程度的判斷，真的不簡單！獲益良多❤️
小小凹说明打发的还是差一点，下次再打硬一点：）
實在太感謝你了Rosa，解開困擾了我一年的謎，之前也是不停的烤，想找出到底凹底的原因是什麼，但都沒想到關鍵是蛋白的打發程度，難怪不管我怎麼改溫度、配方、甚至攪拌手法都無法控制蛋糕凹不凹底，蛋糕彷彿像有靈魂脾氣一樣的偶爾就凹底給你看，網路上太多教材都教導打到中性發泡，實在是害人不淺呀😕
我打到硬性发泡，为什么还是凹底呢？
@@lamyf17 我也是哩！真的伤脑筋
今天又嘗試一次，沒凹底，沒布丁層，實在太開心🥳。太感謝您的知識分享！
蛋白打发真的是根本的原因 其他的都不重要 我甚至用中筋面粉加玉米淀粉来做8寸的戚风 有时候比例也不一定4:1 随意大概混也行 只要蛋白霜打到干性发泡 就不会凹底 中性发泡一定大凹底 不喜欢开裂太大的话 我是一开始烤的前15-20分钟 放多一个烤盘再最上层 比铝箔纸环保方便 也不怕沾 当然也要看自家烤箱的情况 这集真的说的太好了! 楼主实验精神让人敬佩啊!
今天母親節小朋友想食蛋糕就做了一個，剛好就做成凹底的蛋糕，做出來才看到你的視頻，真的亂溝三奶出事，以後知道操作了，謝謝你這麼好的分享和講解🙏
凹➕1😣😣😣我只能说非常感谢你做这么多戚风跟我们分享了戚风不凹底的真理，再次感谢👍👍👍
謝謝分享我今天實驗性的做了一顆終於不再凹陷了，凹陷困擾我好久我上網也找了很多方法，查到的結果大部分是你實驗的那幾個原因根本不管用，你太厲害了用實驗的方法破解問題，謝謝你的分享🥰
姐 非常感谢您的视频 在经历了几次做戚风蛋糕失败后 无意中翻到了您的视频真的是受益匪浅 学到了很多有用的知识 昨天又试做了一次 结果真的成功了 看到成品后真的太感动了 再次感谢！
太牛了！！连做两个都凹底第一个还以为是底火高了，终于找到原因了！！就是蛋清加了柠檬汁很难打硬性发泡，想到之前看的哪里说了蛋白过硬容易开裂想着不硬就算了吧，结果两个凹底！！太感谢作者的视频了！！
谢谢老师的分享！我曾经用两个6“模具一起烤，一个厚的，一个薄的模具，结果薄的模具凹底了！
谢谢你的讲解，真及时! 我的就凹底了。因为加了柠檬，和灴培纸，还有可能是中性发泡。跟你学到了好多知识!🙂👍
我家只有氣炸锅。網上很多教用氣炸锅做戚風的教用的溫度、時間都很不一樣，有要求先用錫紙包裹來烤，中間也要改調兩三種溫度。我试烤過三次，能吃，但蓬鬆度不足。網上教烤戚風的就Rosa你最有實驗精神和最嚴謹，麻煩如果你有時間也幫忙教我們怎麼用氣炸锅烤戚風，謝謝你😘
每一台空气炸锅的功率都差距很大，没有统一标准，而戚风又对温度很敏感，所以很难做成食谱推广。
我每次做的戚风凉了之后都会变成脸盆，凹得非常厉害！问了好多人也没找出原因！我真的每次都打到那个不大不小的弯钩，多谢你的分析，觉得有道理，这就试试打硬点，也许就把谜题解开了！
謝謝您~之前我都一直做成功,但最近一直凹底,我想了所有辦法都沒找到原因,上來看到您的解說,我也照著做了,很開心大成功,不再凹底了,非常的感謝您,馬上訂閱,點讚~~
太感谢你解释蛋白的性质了！我就是分不清蛋清要怎么打...这个蛋清骨架的解释到很清楚,让我明白了蛋白打发的原理和如何分中性,软性发泡,视频做的太用心了！就算不是做戚风也能参考～
这是我看过最最最好的戚风视频！感谢你的科学精神！最精辟的就是，好多人对干性发泡有误解。我一直以为我的面糊是干性发泡，其实不是！
反手给你点个赞！我做戚风（凹底,塌陷），做全蛋海绵（消泡到怀疑人生）只能转战分蛋海绵。我一度怀疑是不是我没有做甜品的天赋，直到遇见你，虽然还是会有失败的情况，但是相对以前已经增加了成功的百分比，祝2021越来越好，点赞3连越来越多
谢谢，新年快乐！
我来反馈了！ 我终于做成功了不凹底的戚风蛋糕！就真的是蛋白打发成中性发泡的原因。我后来尝试了2次 把蛋白达到很硬 甚至消泡了 都没有消泡。我还是用的展艺的模具，加了个烤盘在下面（原来加没有用）感谢Rosa!!!
你很了不起👍👍👍！
广大初学者遇到的最大问题是塌陷和凹底，频频失败几乎被逼疯了，戚风变成了戚疯！
經你反复的实践和研究，找出了根本原因，否定了中性发泡，这也是对传统的否定，特别有价值和令人敬佩！！！
我感到其实还有许多传统的做法，也是值得推敲的。
只是还不成熟，很希望能私下交流一下，征求你的意見和指导。
很赞！戚风蛋糕引入对照实验，找出问题的根本原因，我这是第一次看见cooking上看见这样严谨的态度，谢谢分享！
非常感谢Rosa的实验，拥抱你。这种逐步解释，完全实际进行的糕点实验，太赞了！而且言语风趣，一边快乐地看着一边学习基础知识～感谢。😍😍😘
感謝！以前烤戚風每次凹底，看過你的影片，才了解粉要先加油，不易起筋，也不用過篩，也改善了凹底狀況，但仍有小凹底，不穩定，今日看到這支影片，如獲至寶，感謝！
请问为什么不用过筛呢？
谢谢你！我人生中第一个成功的戚风蛋糕就是因为看了你的视频，解决了凹底问题，太感谢你了！❤❤❤
可爱的Rosa, 自从知道戚得巴赫猜想， 从此我的戚风蛋糕跃上了一个新台阶。每一次欣赏成功的戚风蛋糕，总会情不自禁地想起你,在欣赏家人的一个个生日蛋糕时,你简直是我家的一个隐形成员！😀
这个视频太好了！按照学术界的标准，虽然我无法知道这个论文结论是不是真理，但我知道这个论文绝对可以发了😂
博主太棒啦 虽然我的戚风不会凹底 但是也帮我理解了很多原理上的知识
這是 我目前看過 最好的一部 戚風底部凹陷的視頻 100分滿分喔 ...👍👍👍
因為 我是做塑膠射出成型的射出工程師 塑膠料粒子分為結晶性材料與非結晶性材料 非結晶性塑膠材料就是有高分子鍊糾結在一起&撐起的特性
如果 是用 回收料(塑膠回收料 一再被絞碎 分子鍊就會全部斷裂無法鍊結在一起 就沒有結構強度了)
卧槽。。。这视频太珍贵了！！我每次做气氛蛋糕都会出这个凹底问题，下次再试试干性发泡蛋白！！
超级有帮助的视频！前天做了一个戚风用蛋抽搅拌，解决了布丁层的问题，唯一剩下的就是底部大坑。昨天看了这个视频又做了一个，不太会分辨干性和湿性发泡因为不同角度提起来结果不一样，索性打到绝对干性有些消泡，烤的时候蛋糕没有完全蓬起来但是！！放凉后完全没回缩，脱模后是一个除了矮看着完美的蛋糕！Rosa的讲解让我开始学会和食材烤箱磨合了❤️❤️❤️
那下次再打软一点，就是要在凹底和打发过度中间找一个平衡状态：）
@@RKRS 嘿嘿是的！请问提起搅拌器看打发状态要怎么提呀？和桌面垂直提起还是要有个角度？如果是垂直提起我怎么提都不会有弯钩，如果是有个角度怎么提都会有弯钩；不明白大佬们是怎么通过弯钩区别打发状态的？
@@evelynvariant5464 是的，事实就是你说的这样，以后我会详细讲
@@RKRS 求尽快讲哈哈哈，在线等
很喜欢你这种探究精神！👍我个人的经验总结：不管是开裂还是凹底，出去蛋白打发和模具的不说，烤箱温度不稳定是非常重要的原因，这种小烤箱不太适合做蛋糕。我个人看法，不喜勿喷，谢谢
萬分感謝這麼有實驗精神的 Rosa
本來我用xp200水波爐做戚風都失敗，打算換烤箱了又捨不得，剛好看到這個影片，決定再試看看，還好沒丟水波爐😆終於成功了
期待繼續研究別的主題💝
就是喜歡你這種有根有據，把基本東西做到極致的👍👍
我用了你教的分油法做戚風蛋糕，140度50分鐘，如果是做一個蛋糕的話，出來的效果很好，只是表面輕微爆裂。如做兩個，用140度55分鐘右手的沒問題，左手邊會凹底。後來我嘗試時間烤到一半的時候，快手把兩個蛋糕掉位，出來兩個都不凹底了，有一次掉位之後，蛋糕放得不好，一前一後，結果右的凹底了。這是我小小的經驗。
感谢感谢，今天又做了个大凹底，就是加了醋+中性发泡，跟昨天相比，我把蛋糕放在中间层，离底火很远，跟昨天放最下层一样大凹底，其他配方，温度，条件一样，说明底火大猛不是主要原因。
感觉特别靠谱，赶紧分享给一个每次凹底的朋友了
看到Rosa各張凹底圖，不禁想說我全都凹過！😂 謝謝你今天終於給了答案！是新年最好的禮物呀！祝你新年快樂！身體健康！
新年快乐！
厨房里的各种科学解剖解析，太喜欢了，生活中处处有研究！
看了这个频道，受益匪浅，真是很严谨的一个片子
我做戚楓前總是先洗過模具，從來不擦乾水珠，而且用的還是被大家嫌棄到不行的不鏽鋼分離模，用的是減糖食譜，還是薄底的也沒凹底過
原來是因為懶得去拿白醋或檸檬汁，所以從來沒加過XDDDD
唯一一次凹底是看了人家的教學說要打成中性發泡，當時就想說試試看吧說不定口感會更好，然後他就凹底了😂
😂😂
我最近也是跟你一樣看人家的教學打到中性發泡，就經常凹底！雖然以前都是蛋白打得不好，發得不太高，或者表面大爆裂，但很少凹底！做戚風做到懷疑人生！今天Rosa終於給答案！😂
@@lengchan8830 是中性發泡受害者同伴!!😂🤣
這個研究很好，有證有據，有理論支撐。讚👍🏻，再接再厲！
成功了 我的乾性發泡沒打到位 這次打到位 成功了 感 謝Rosa
非常感谢Rosa的讲解，帮我解决了实际问题。它终于不凹了！🥰🥰🥰
👍🌹謝謝老師您的分享辛苦了。視頻還請多多拍攝呀！讓我們這些小白多了解呀！
Rosa，新年快乐😃。
终于等到关于戚风凹底的影片了，您太伟大了，佩服你的科学实验精神，给你无限个赞👍🏻👍🏻……，非常感谢您的分享，受益良多🙏🙏。
新年快乐！
又給 Rosa上了一課，對於蛋糕的觀念，我又多新知識了，你也多了吃不完的蛋糕 ^^
凹底最科学的解释！👍👍 烤箱容量会不会也可能是原因之一？我用70升烤箱做戚风，模具用的是三能，蛋白加醋打发到中性发泡（因为很多博主都说加白醋或柠檬汁可以稳定蛋白霜，中性发泡的戚风做出来的戚风组织最好，所以就跟着做 😂😂），还没出现过凹底。既然加了白醋会增加凹底的机率，我以后都不加了。哈哈！对了，打蛋白霜第三次加糖的时候加一小勺玉米粉来增加蛋白霜稳定性，这个说法科学吗？期待关于蛋白霜的视频！非常谢谢你！
酸性物质也有它们的作用，不加的话又容易打发过度……你既然没有凹底的问题，就不用很担心。淀粉的问题以后会讲到：）
@@RKRS 再次谢谢老师非常科学的解释！应该帮了不少做戚风的小伙伴，尤其是使用小烤箱的。
我使用大烤箱虽然暂时还没遇到这些戚风蛋糕的问题，但看了老师的每个戚风蛋糕视频也受益良多，让我更加了解戚风蛋糕的成败因素。如果哪天失败了也应该会很快找出失败因素（希望不会发生😂）。非常期待关于淀粉的视频！
非常感謝你的分享，太好了，終于可解開我的凹底困惑了，老師可否分享馬卡龍失败原因嗎，也是非常 痛苦每次都是爆面，或没有裙边，或太脆硬，不知道真正原因 ，看了很多解說 但眾說紛紜 ，仍未找出真正原因未能成功烤出馬卡龍，謝謝
謝謝您 我終於做出沒有凹底的漂亮戚風 非常非常感謝～
把白醋拿掉+乾性發泡 就成功了 謝謝❤️🥰
爱了爱了，Rosa真是个宝藏女孩。
凹底了5～6次，看了终于成功了👍
太科学全方位解释，赞美！
有食品科学专业论文水准，赞👍，之前有段时间做戚风老是凹底，尝试过很多办法，感觉影响因素复杂，不过应该有主因素和次要因素，烤箱内温度分布也会有影响，我后来是换了烤箱解决的，之前那个上火过猛
恩，上火过猛的情况我无法模拟，因为我的两台烤箱bake模式根本没有上火……
期待您关于全蛋海绵蛋糕的研究成果，克服或减少消泡也是个难题
科學精神, 值得讚賞.
最喜欢听rosa讲满满的干货
爱玛呀，看个美食视频想起了大学里听讲座滴feel。。。Rosa得吃掉多少实验品啊，点赞支持。
一篇米其林级别的戚风蛋糕的分析论文！太赞啦，收下我的膝盖！
謝謝Rosa!!! 今天立即重做了，真的沒有凹底了！！！感動🥹🥹🥹
我每次都是打到中性发泡，加点白醋，可是都不凹底，用的某艺薄底模具，只是烤箱是镶嵌大烤箱，135°烤25分钟，155°烤25分钟
小烤箱，离下加热管近，高温，是触发凹底的诱因。每个人对所谓中性发泡的判断都比较主观。看一下置顶评论吧。
终于找到原因了 非常感谢您这么详细的解说
老师很专业，今天第一次看到老师的视频，一看完，马上订阅了！
我的天啊 非常感謝Rosa的深入解釋 妳的解說太太太容易明白了！感恩
跟你同款烤箱，同样薄底模具，凹底 炸裂，通过垫烤盘，蛋白打到干性发泡，完美解决这个问题，
詳盡細心，清楚明瞭。
终于等到了。我每天都在想是不是我错过了。谢谢你。可是加了🍋的蛋糕口感真的很绵密，我很喜欢。
还有就是8寸用5蛋没有凹，但我想蛋糕体看起来高高的，所以我换6蛋转换食谱，结果也凹底了，以上温度都是用155°烘烤到完毕，都是打发到硬性发泡
厉害了 这两天我做的纸杯蛋糕又凹底又坍塌 完全失败 当时还特意停留在中性发泡 😅😅😅
超級棒的影片，解答了我的困惑，感謝Rosa😚
很想听听您说说加入酸性材料的原因，太感恩了！
太感谢你的细致分析了！学到了好多！
好厲害 最後的三個小氣泡嚇到我 想做還不一定做得到
想知道 打發蛋白白為什麼要加酸性物質
什麼時候應該加 什麼時候不應該加🙏
期待視頻🙏🙏🙏 謝謝您的實驗推理驗證和觀念 受益良多！感謝
超级感谢这个视频， 我终于知道失败超过10次的原因了！不应该放塔塔粉
謝謝分享,很受用。
不加盐，果然连续两天做的戚风都成功，太感谢你了👍
又是一個在實驗室待過的人！
謝謝你Rosa, 解決了我很多問題
超级硬核的视频啊，赞！
太感謝Rosa的講解！我從來沒有做出過一個不凹底的蛋糕。看了你的視頻，我第一次成功了。十分感謝！
做出来的戚风塌腰，外围一圈蛋糕有很大的洞，这又是什么原因呢？希望Rosa也可以来讲解，这一系列太有用了，身为理科生的我看了受益良多 🤩
同问，尽管只有一次，但却是对我做戚风的自信是个沉重的打击，并且百思不得其解。我的看起来没塌腰，脱模感觉腰部很空，切开一圈洞。
外壳烤焦了，里面没烤熟。主要原因是温度太高，时间不够长。请参考 ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
看看你说的是不是这个视频8:52的问题
@@RKRS 刚刚看到面粉的那集视频，成品看起来非常像，应该是英国的低筋面粉吸水性太强了，今天尝试的时候多加了一大匙牛奶，结果就成功了！研究了那么多次，从湿性发泡到干性发泡都试过，没想到最后竟然是面粉惹的祸！太谢谢你了Rosa老师！
没想到除了实验部分，后面还有discussion和conclusion。给你小修。建议再加点参考文献。
Rosa，我觉得还有个变量需要考虑一下，就是烤箱的预热时间，有些人预热5分钟，有些人预热10分钟，还有的人根本就不预热，又有些人180度预热160度烤（这些操作都会影响你放蛋糕进去时烤箱的温度）。特别是视频里有说到水浴法就不会凹底，以及上面有同学说到戚风温度敏感。很有可能的原因就是整体温度过高，让底部凝固过快，在蛋糕膨胀的时候被拉起形成凹底。
如果烤箱没有充分预热，那么在蛋糕入炉后，下加热管就正在处于高温加热的状态（可以看到下加热管发红），情况和下火温度高或者叫底火过猛是一样的，是戚风凹底的诱因，但不是决定因素。
烤戚风是需要预热的，预热不是以时间长度作为判断标准，而是温度，烤箱达到设定温度就好了。你说的这几种情况我也都看到过，这当中有些误区，以后详细讲讲吧。
@@RKRS 具体要预热多久呢？
之前出现过几次，赶快来学习
真的很實用, 希望您可以做更多戚風的實驗>< 謝謝
Can you add the translate? I really like your video but dont understand 😭 just a little bit i know
很感謝您的介紹！很多頻道都會說打蛋白的時候先加一點檸檬汁或是白醋，可以讓蛋白更穩定 ... 不過根據我的經驗，只要一加了檸檬，蛋白就會很難打發 ... 常常會打到懷疑人生。對我來說不加反而更好。
太用心了，佩服
Rosa太棒了 , 值得看的影片 .
我這兩天也遇到凹底啦～～～我在想，我蛋白打發到位，（我用3顆蛋的食譜分3個半滿的4寸圓模150度C烤30分鐘），以前做都不會凹底，做過很多次了，可是這兩天發生很奇怪的事，一次是3個4寸蛋糕就1個凹底，2個完好，第二次用5顆蛋的食譜分5個4寸，全凹底了，這兩次跟以前不同的是雞蛋可能開始不新鮮了+雞蛋可能溫度偏低（我從冷藏拿出來直接分蛋就打發了），麵糊進模的時候，溫度偏低（手感）可以明顯感覺到麵糊是冷的，不是室溫，導致進烤箱溫度變化太大導致凹底了。。。只是猜想，也真的可能蛋白打發就差那麼一點吧？
希望Rosa可以幫我試試麵糊溫度和雞蛋溫度對蛋糕的影響。
我一般都是用冷藏的鸡蛋和牛奶。
不新鲜的鸡蛋稳定性稍差，冷藏鸡蛋更难打发，打发到同样程度需要更长的时间。也许是这两点使得你的蛋白偏软了一些，就差那么一口气，没打到位。说到底还是打发程度的问题，鸡蛋新鲜与否、冷藏与否都是间接的原因。把鸡蛋打发到位，就不会再凹底了。
謝謝您的實驗，真的太有幫助了，不過下次可否探討縮腰的原因😅因為我從沒凹底但是老是縮腰🥲
缩腰是因为没烤熟，可以参考这两个视频
ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
ruclips.net/video/hvFG31-zgkQ/видео.html
@@RKRS 謝謝妳 我要再試試