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蛋白为什么可以打发？有一点油也没事
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- Опубликовано: 5 фев 2021
- 打蛋白要无油、无水、无蛋黄？其实这3样东西并不是那么可怕。蛋黄比植物油对蛋白霜的破坏力更强，但只要残留量不超过0.5%，完全不会影响蛋白打发。
相关视频：【别再说打蛋白要“无油无水”了】 • 别再说打蛋白要“无油无水”了 | 蛋白90...
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
![Gunna - today i did good [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/ulGLk8TaXcI/mqdefault.jpg)
![[Eng Sub]Everything you need to know about making meringue 如何打发蛋白 关于打发蛋白的全方位详细介绍](/img/1.gif)
蛋黄会让蛋白打发失败，为什么全蛋可以打发？
全蛋打发和蛋白打发，从打发条件上，有3个差别：
1. 全蛋打发需要更多的糖，是蛋白打发用糖量的1.5-2倍。因为全蛋打发难，稳定性差，需要更多的糖做稳定剂。
2. 全蛋打发需要加温到40℃左右。而蛋白打发可以是4℃冷藏蛋，甚至是0℃已经冻成冰水混合物的冷冻蛋白。
3. 全蛋打发靠的是足够量的蛋黄，而不是被少量蛋黄污染的蛋白。
蛋白打发，体积可以膨胀至6-8倍。
全蛋打发，只有3-4倍。
纯蛋黄打发，至多只有2倍。
蛋白打发是以蛋白质作为表面活性剂，实现空气和水的乳化。蛋黄里则同时有卵磷脂和蛋白质这两种表面活性剂。但为什么蛋黄遇到蛋白，有了更多的表面活性物质，反而打发更困难呢？目前学术论文都给不出一个确定的答案，所有的讨论都停留在“推测”阶段。其中有一种推测是，蛋黄与蛋白一起搅打会发生反应，生成复合物，而加热可以让这种反应还原，于是全蛋就可以打发了。
总之，全蛋打发需要大量的糖，加热，以及足够量的蛋黄。蛋白打发不需要这些条件，蛋黄残留超过0.5%会让蛋白打发失败。
蛋真是一個神奇的東西，既有多元蛋白質類營養，蛋白蛋黃又各有特性變化無窮，蛋白可依靠糖穩定而打發得企身，蛋黃又可以和植物油乳化成美乃滋~好奇兩者原理是不是相類似？
@@7210ant 是的，从乳化的角度，原理一样。蛋白打发是以蛋白质作为界面活性剂让水和空气乳化，蛋黄做美乃滋是以卵磷脂作为界面活性剂，让水和油乳化。
如果全蛋打發使用的糖是代糖 一樣能打發嗎
我上次做蛋糕就是这样太气人了，分蛋白的时候蛋黄破了滴了一滴下去，想说应该没关系吧，结果打好长时间都打不发😡
這靈魂拷問還真是問到點了，竟然還在推測階段
馬卡龍的話，對蛋白要求會比較高，不僅容器不能有水，蛋白還有放冰箱冷藏以減少水分。但一般而言，做蛋糕的話，容器剛洗乾淨有一兩滴水不影響打發。
很欣赏您的实验精神和科学的分析😍，谢谢🙏
OMG！太感謝你啦Rosa! 能花時間做實驗，亦有大量科學知識去支撐，更重要的是能講得如此生動！我終於搞明白了！謝謝🙏
今天打蛋前没看到这个视频😩,6个蛋破了一个,本着不浪费的精神捞了一下蛋黄就倒回去,结果十分钟没打起来,最后加柠檬汁高速打了近一个小时勉强打到了干性发泡。深刻的教训😭
Rosa姐为了我们洗了5次大蛋头和盆子，不得不赞呀
長知識啊！感謝這麼詳盡科學的講解❤
Rosa 新年快乐！牛年更牛！
自从看了你的视频，打发蛋白时不加柠檬汁，做了3次，每次做2个，每个蛋糕都成功！
以前每次打发都加柠檬汁，一直或多或少有底部凹陷的问题。多年的问题解决了！太感谢Rosa了！
感觉没加柠檬汁的蛋糕口感没有加柠檬汁的细腻。不知是否与打发程度有关。
期待你的蛋白打发和柠檬汁的视频！
新年好！谢谢你的反馈，没有比这更好的新年礼物了^^ 关于柠檬汁，以后会详细讲的
有蛋黄真的难好多，尤其是分离蛋黄的时候不小心戳破了，完全不止掉一滴，上周才这么吃了一个瘪蛋糕
看到Rosa 解释喜欢水和讨厌水，想到以前在科学里学过的两个字，hydrophilic 和 hydrophobic。然后再谷歌了一下更多关于蛋白打发的资料。你的视频很能激发起求知欲，太棒了！
谢谢。就是亲水和疏水，我解释的通俗一点😄
又涨知识了，谢谢。可以比较一下打发蛋白用糖量的区别，以及不同类糖 (糖粉、砂糖、红糖) 的区别吗？辛苦你。🙏
感謝分享！～講得超淺顯易懂的！好厲害！喜歡這系列😄😄😄
謝謝你幫我解開了這個困擾了我好多年的問題，其他地方看到的解釋都像玄學，唯獨你的這麼科學和清晰。👍🏻
感謝老師詳細解說，配上圖像更容易理解
😅
喜欢你的实验精神和解说。好用心的视频
非常喜歡你的研究報告。據說打發蛋白加檸檬汁，或冰凍蛋白再打發是真的有什麼作用嗎？
請問你對其他烘焙食物有興趣研究嗎？例如古早 海綿 牛油和戚風蛋糕.....高中低筋麵粉或任何麵粉類的知識...等等
近來令我最懊惱的就是低筋麵粉起筋對蛋糕有什麼影響？
謝謝，加油
解释得太清楚了👍👍👍
人格分裂太好笑了🤣
啊啊啊赶上了！谢谢rosa的严谨学术视频！！
佩服的五体投地。这和其它的视频，是完全另一个层次的。
Rosa的研究太有意思了，卡通画特别形象易懂，你要是当化学老师，就没有不喜欢学化学的学生了😄
Rosa!我最近超喜歡看你的channel的😆請問你有做麵包麼？可以科普關於yeast發酵的知識麼～～
具体想知道哪些问题呢：）
@@RKRS 就是關於發酵的溫度和時間，然後很多recipe還說要二發？不能一次發久一點麽？有啥不一樣的麼？然後發完第一次後，很多只是說造型？所以是不能揉麵了麼？還是說一發後揉麵會有什麼不同？可能是我看的video還不夠多，我對以上問題完全沒有概念，也不明白背後的原理....我連問問題可還是有困難的....不要嫌棄了。我剛入坑....謝謝！
很有趣, 可以寫一篇研究報告書了
希望可以出一期讲蛋白如何判断是否打发足够。我就是那个老是判断错误的人😭以为有小尖勾，倒转不流动就行。导致所有戚风都凹底。
会出的，蛋白打发系列还没做完呢：）倒扣不流动，离干性发泡还远着呢
😢謝謝老師教導，我做蛋糕正在蛋白打發有時成功有時不行的要命狀態呢！
太喜欢你的思维分析了。受益匪浅。
希望可以看到一期关于蛋白打发如何判断才正确的视频，我时常判断失误，有时候看到小尖角和不流动以为打发好了，结果还是失败了。
收到：）
啊啊啊啊啊啊上次我说想要看蛋白打发，还想知道具体需要打发的时间，这就来了！！！谢谢Rosa!!!
哈哈！之前几天做两个勉强ok, 昨天做的一个太失望了，第一部份也许面粉太多太浓结了！第二部分蛋白也许受油或粗沙糖关系打了很久很久也打不成起勾型，太失望了，勉强做出来难看的！但也还可以食的！🙈🙈
打蛋白要用细砂糖，粗砂糖很难溶解。面糊的稀稠度请参考 ruclips.net/video/ELtW_hPOMiA/видео.html
@@RKRS 多谢Rosa指教，打蛋白我用粗砂糖不易溶也许影响到打发不起钩的原因，我会继续努力的！希望最终能做出夠鬆软口感一流最完美的蛋糕！谢谢！点贊👍👍
@@yeungyeung5574 没有细砂糖，糖粉也可以
請問老師，打發蛋白要注意什麼事項呢？能否有正確打發蛋白及判斷打發成功的蛋白影片呢？謝謝
試一試加蛋黄及油各0.25，看看结果如何。
那為什麼全旦打發又可以打得起？🙄
好像要溫度50度左右才能打發，太冷很難打發，不知為什麼
@@user-jv2np4vm4x 其实并没有感觉很难。
全蛋打发是另外一个故事，请看一下置顶评论
以前有次分蛋沒分好，蛋黃破了漏了點到蛋白裡，撈也撈不乾淨，後來還是手動打發成功了，不過手痠的要死XD
能出一个kitchenaid厨师机打蛋白的视频吗？总判断不好合适的蛋白打发时机
你好厉害！👍
之前我的老师都说冻起来的淡奶油而且水油分离的淡奶油都打不发 但我就打发起来了~
理论上淡奶油冷冻了就打发不起来了，那是指纯奶油，不含添加剂的。但事实上，市面上卖的淡奶油都是有卡拉胶等添加剂的，这些添加剂可以帮助奶油稳定，帮助乳脂肪球链接，所以冷冻过一样能打发的，我做过实验。不过奶油质地会不太好，所以还是不建议冷冻的。
太有意思了，涨知识！手动点赞
过年好😊
非常感谢试验，解释方面深入简出，十分有意思！顺便请教，专业论文是看那份资料参考？好奇。
Baldwin R.E. (1986): Functional properties of eggs in foods. Chapter 16. In: Egg Science and Technology. 4th Ed.
@@RKRS 感谢。
抱歉，我以为你问加水临界值为40%的来源，是上面的这本英文书。
加蛋黄5%这个数据，有非常多的论文都提到了，例如：李鑫. 基于界面特性解析蛋清蛋白体系泡沫性质及其调控机理研究[D]. 江南大学, 2020
@@RKRS 感谢你的告知~加水临界水值的资料也很有趣。XDDDD
太科学啦！喜歡💕
老师我想问一问你 我是做工厂批发cheese cake 我每次都10分钟就可以打发。不懂为什么有10分钟就打不发。。。。 ？
太棒了！！！
专业专业
Rosa，為什麼打發蛋白加幾毫升醋就沒有問題，醋裡面不是應該也有水嗎
酸性可以稳定蛋白，有一期有说过。好像是凹底那一期。
打蛋白加水的实验：ruclips.net/video/obFEgpM1W4g/видео.html
Rosa最棒！
谢谢支持^^
专业哦
知识增加中
可以請問引用的文獻嗎?想找來看一看~謝謝你~
理科姐姐
太太厲害
那不是有海綿蛋糕都是用全蛋打發可是就打的起來？因為加熱的關係嗎？
请看下置顶评论
请问相关论文或者资料哪里可以查找。可以分享一下吗？谢谢
支持支持
太太可愛
加蛋黄这个教训是通过一整个蛋糕明白的:(
奇怪的知識又增加了
0.5%.记住了😜
不知道加水能不能打发。我猜想如果是少量纯水可能无大碍，但是自来水矿泉水等里面含杂质较多，可能会影响。
水可以的，请看 ruclips.net/video/obFEgpM1W4g/видео.html
又会做糕点又会做科研的Rosa!
出乎意料，我以为加植物油的会更失败。
脂肪或者说作为非极性分子问题只是抢占蛋白质疏水区，也就是勾引蛋白质。但是它并不阻止气泡边的蛋白质互相拉手，也没法和蛋白质抢气泡。
磷脂和蛋白质一样，都是既有亲水，又有疏水的地方，所以会直接和蛋白质打成一片，类似于润滑剂，阻止它们拉手。
生物的细胞膜的结构就是两层磷脂背靠背，中间混着一堆蛋白质，共同和水划清界限。所以凡是碎掉的细胞膜都是一堆磷脂，混进蛋清都会影响打发，不一定是蛋黄。个人猜测加柠檬汁让打发更均匀就是这个原理，因为一般是手挤的，破掉流出来的细胞膜不多，所以可能会有一点磷脂但是不多，刚好防止蛋白抱团抱得过大。如果榨汁机榨的柠檬汁应该就会矫枉过正，像蛋黄一样打发不了吧？当然这个还只是猜想，有待验证。
想請問有做過打發後麵糊可以放多久的實驗嗎？
你指混合好的戚风面糊吗？我没有做过专门的实验，但是因为要做戚风蛋糕的各种对比实验，经常把面糊丢在那里十几二十分钟，没有什么影响的。
但是用全蛋打发也可以做蛋糕🧁啊！哪个蛋黄远超过0.5％了！
全蛋打發跟蛋白打發做的蛋糕種類有不同，全蛋好像無法打發至蛋白那種尖角，蛋糕組織應該差異挺大。
全蛋打发和蛋白打发是两回事，请看下置顶评论
請問，全蛋的打發呢？
雖然沒有單純的蛋白那麼漂亮，，也是可以發的？？
全蛋打发有温度要求，蛋白40度就有部分变性，您细品。
全蛋打发是另外一个故事，请看一下置顶评论
真的有专业论文研究这个事情吗 惊呆了
有，还很多呢
对 加了蛋黄的蛋白真的打发不起来！
不放糖可以打发吗
理论上可以发泡但会非常不稳定，基本没法用，以后我会详细讲。
我打發蛋白 會消泡 原來是 蛋黃
加油打發的實驗，anna很多年前就做過了，
比你说的家伙更早前就有人做过呢，你觉得我这句话是不是没意义的废话，那么你说的这句更废 一样道理
请问Rosa可以解释一下蛋白加了柠檬汁/糖更容易打发的原理吗？一直很好奇！
这个讲过了哦～
@@wenzehanliu2041 😯原来是这样！我赶紧翻翻老视频
柠檬汁对蛋白的影响，以后我还会详细讲：）
@@RKRS 谢谢Rosa！！
可以出一期做香蕉蛋糕的视频吗
做了好多次都失败了😭😭
你的配方是什么呢？
ruclips.net/video/QSWefh75zss/видео.html
@@zixuan625 你换个配方吧。。。打发全蛋又不加温就太难了，你可以参考其他全蛋海绵蛋糕的视频看看全蛋打发的技巧。配方加了泡打粉，但最后长高的也不多。。
那这个配方可以吗？
ruclips.net/video/7h3TRHaCUZ8/видео.html
這是烘焙系畢業論文吧
可是我曾经滴到蛋黄打发成功
是呢，视频滴了蛋黄也打发成功
希望有机会看到英文字幕，可以推荐不懂中文的朋友来看。XDD
谢谢！目前只有少数几个视频配了英文字幕，翻译太耗时间了，争取以后多翻译一些。
@@RKRS 感觉基础原理的视频，可以做翻译，或者开放翻译上传？做这些实验都很耗费时间，更何况翻译，非常感谢你的实验，满满的知识点。
一滴…太吝啬了
恩，慷慨的在后面
@@RKRS 哇塞 捉住一枚野生博主哎
n👏🏻 s
Rosa的视频太强大了，强大到可以做成好莱坞的大片了。你的视频会让许多戚风戚风网红气疯掉粉的。从此做蛋糕只看Rosa的了！