别再说打蛋白要“无油无水”了 | 蛋白90%的成分是水
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- Опубликовано: 14 фев 2021
- 鸡蛋清90%的成分都是水，只要注水量不超过40%，就可以打出稳定的蛋白霜。注水蛋白的质地更软嫩，体积更大。当然，我并不鼓励给蛋白注水，但至少，你不需要把刚洗完的打蛋盆擦干，也不用怕冰箱里拿出来的鸡蛋有水汽。
相关视频：【打发蛋白要无油？讲科学，有一点也没事】 • 蛋白为什么可以打发？有一点油也没事
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克） 
Хобби
哈哈哈，這個真的是迷信
我打發蛋白前洗鍋子器具一直都是不擦乾直接打，也沒打失敗過，就是有時水分多了打起來真的比較溼軟，除非做馬卡龍才會乖乖擦乾
本來蛋白就幾乎都是水，冬天夏天含水量也不同，夏天熱母雞水喝的多吃得少，蛋白也常常會變比較稀，如果那些水分影響真的那麼大，那大家都該用蛋白粉調製了
看完這個視頻, 以後打蛋白, 就不用費心把剛洗好的打蛋盆擦的一滴水不剩了.
没错，就是这个意思😊
Rosa，你的视频知识点专业却又深入浅出，佩服，佩服！
聽説冷的、加了醋的、加了檸檬汁的蛋白比較容易打發
喜欢这种奇怪的技能，下次能增加一下不同发酵材料（苏打粉，泡打粉，发酵粉...) 做出的效果吗？谢谢
UP主真是热爱烘焙啊，应了哪句古语，行行出状元！特别是敢于质疑传统说法，并亲自实验检验结果，这才是不但知其然，还能知其所以然的科学精神，佩服并点赞！您要去做科研也必然是一个人才！不知对发酵面团在蒸制完成开盖时（用干酵母蒸馒头、包子）为什么会回缩有何高见？有兴趣的话可以做一期节目进行指导，国内很多视频都在解说，但都不得要领，希望听听您的高见！
这么专业的中文视频太稀缺了！
看了這些實驗影片可以肯定老師家裡一定有麥田還養了一群雞
兴许还有甜菜地^_^
好大膽，竟敢揭穿大師父們的秘密！
看過有食譜建議在蛋白打發時加一勺玉米澱粉，說是可以增加蛋白穩定度
想知道這到底是真還是多此一舉
還有一個說法是打蛋白或攪拌麵糊如不保持同一方向容易造成失敗，一直對這個說法感到有疑問卻又懶得自己實驗，若能有一期相關影片就太感激了
乱说的，我打蛋白看心情转向，一个样
谢谢，这个视频给了我很大的信心！
謝謝您的分享，以後不再那麼緊張，洗了180遍還覺得不乾淨！！
聽說蛋白放久了鹼性會重
加一些酸性(檸檬汁，醋，塔塔粉)能中和pH 更好打發
聽說的
太棒了！等戚风蛋糕卷的视频！
小姐姐！看完你所有戚风蛋糕系列！学到了不少知识！想看如何做出光滑的馒头 经常蒸馒头会有几个塌的凹凸不平 又有几个特别光滑 特别郁闷😭
我曾經失手把抹茶粉水滴到蛋白
我就沒有打發他了
現在看來應該試看看的
無油無水的出處應該和過去糖屬於奢侈品有關，多餘的油會影響口感，多餘的水（水可能連淨化措施都不完善的情況之下）會影響調味和甜點變壞的速度。在資源匱乏的時代，一道菜，一道甜點的成本肯定比今天昂貴得多，同樣的甜點的最佳品嚐期在現代可以多過48小時，過去可能最多就只能36小時就已經是極限了。
很喜歡這種有根據的研究...很多烘報教學都沒有詳盡的''why''
今天真是完全顛覆無水的迷思啊!!!忽然覺得好輕鬆啊!!!!
实用分享👍👍👍🤗🤗🤗🤗💯💯❤️❤️❤️
常說加檸檬會穩定一點 還有塔塔粉
能做一期用普通的鍋，但是用上鑄鐵鍋的鍋蓋，燉煮東西跟純鑄鐵鍋的差別
～萬分感謝～
聽說可以加醋、檸檬汁，我衹試過用檸檬汁，成功了🥰
Rosa~想詢問為什麼有些配方會加一些米粉呢？口感或是載重上更好嗎？
听说蛋白里加柠檬可以去腥味。可是在做甜品的过程中，加入其他材料和烘烤过后腥味应该自然就消失了。除非是做一些蛋白含量高的甜品，比如马卡龙，者或马林糖因为没有过多的材料来掩盖住蛋白的腥味。
我是这么认为的。
多出一些视频🤗
我200g蛋白加入40g檸檬汁後,他打不發了,對了,我是用量勺,就是取調味料的那種,有時也會用量杯,想說ml=g 差不多？參考食譜做有時失敗有時成功, 我想知道蛋白冷凍後還能否打發？加入醋檸檬的臨界值？烘焙的量測工具如何使用？（不然有食譜也不會看呢ＱＱ）感謝！非常喜歡您的頻道！知識就是力量,活用的知識成就不凡的頻道～
Rosа, how does protein stability depend on the speed of whipping? Should I stick to low speed?
请问能出下怎样做海绵蛋糕不失败吗？
老師：請問烤好後一定得倒扣冷卻嗎？
油跟糖一定要加這麼多嗎？
可以出个鸡蛋糕的教程吗
请问：因稍微甜一点我都不喜欢吃，正常戚风蛋糕面粉和糖的比例是多少，还可以再减少糖吗但会不会产生蛋腥味，谢谢，
加醋呢？能说说加白醋 多少对蛋白的影响么
謝謝你的實驗 不過我應該還是會盡量擦乾淨器具 因為比較常做少分量的食譜 (1-2隻蛋白) 蛋發/盤上額外的油總覺得很容易就會過臨界點😂
恩：）油或者蛋黄尽量捞干净，视频主要是给大家一个定心丸，如果就剩一丝丝蛋黄捞不起也没事，不用倒掉重来。
Translate in English please Sis Rosa, thanks for sharing🙏
加白醋有助于打发是什么道理呢？
据说冷冻过一点点的蛋白打成蛋白霜会更细腻，我打过常温的和冷冻一点点的，看起来好像是有点不一样，不知道是什么原理
加柠檬汁或白醋说是可以去腥
能解说一下“锅气”是什么吗
那么冰箱里的蛋和室温的蛋哪一个容易打发?有分别吗?
为什么只能点赞一次？？？！！
能不能再讲讲糖的作用原理，想吃蛋糕又不敢吃糖的人应该也蛮多的吧😂
白醋或柠檬汁，去腥味
👍👍👍
加米醋，让蛋白稳定。我也爱加盐，就没那么死甜。
酸的东西都可以，其实加柠檬汁之类的更好，香一些
👍
請問 白色純可可脂可以打發嗎？
用台式厨师机打发是相当容易的，就是要做的食物要打发到什么程度不好掌握。
等到了！！！
有用的知识增加了！！我赶紧把我所有youtube账号都翻出来给rosa点赞！
感谢支持！
@@RKRS 谢谢rosa的学术研究！！
想知道
谢谢Rosa的打蛋白加水～加油的實驗證明也沒問題的！但打蛋白打不出乳化起钩也许是砂糖太少或沒有砂糖还能打出效果吗？🙈🙈
没有糖或者减糖会非常的不稳定，容易消泡
@@RKRS 那请问打发蛋白时糖的分量最少需要多少呢？🤔
从洗碗机拿出来的打发盆一般无盐无水
不仅是猪肉可以注水，蛋白也可以 哈哈哈！
我曾經打了20分鐘蛋白 就是打不發 一直都是大泡泡狀態 請問為什麼呢 謝謝
Cómo me gustaría que sus recetas tengan subtitulos en español.
太喜欢了！现在好烦看那种一堆简直玄学的做蛋糕视频，就默默unsubscribe。。。
下次測試加油打
加油打在这里 ruclips.net/video/RRVTMjQh5tw/видео.html
如果實驗打發的蛋白能再混做成蛋糕，這樣的視頻一定能更火，轉分享點閱率一定能再更上層樓的
天使蛋糕，蛋白加水表面会不会湿不干爽，一般打蛋白加柠檬汁或塔塔粉.
天使蛋糕的实验我虽然没做，但结果应该是和戚风蛋糕一样的，会更软嫩。如果表皮湿是因为没烤熟
请问，打发蛋白一定要加白糖才能不容易消泡吗？如果放其他粉类食材，蛋白打发后很容易消泡？
是的，糖帮助蛋白霜稳定，非常重要
可以出个做香蕉蛋糕的视频吗
您在上一期视频的留言我有回复的
非常有意思的实验，感谢，回头我真想注水去看看了，哈哈哈。蛋白方面，我是用手打蛋白，在机器上控制不好；如果是用手动搅拌器，每次看到搅拌器刮底（听说的这样） ，我真担心会将将“铁丝”刮下来，然后一不小心吃进肚子里了囧。
佩服！徒手打蛋白，这辈子我只试过一次，不想再来第二次了:D
@@RKRS 徒手打蛋白，我就当做是手部运动了，哈哈。关于传说，还有戚风蛋糕，东西方也有不同的说法，例如鸡蛋的温度是否要室温还是冷藏，蛋白霜要不要放进冰箱里，都有不同的说法。我记得当年有本日本知识糕点书，还用显微镜去观察里面的内部的结构囧……
@@RKRS 还有一个是放进烤箱前的低空敲模出大气泡的传说，在日本的戚风蛋糕书里几乎都提及这点；但在欧式的做法却认为这样会消掉气泡。记得网上也有人做这样的实验。XDD 这步骤，感觉用抹刀围着烤模转一圈也可以做到？摸下巴~
可以研究一下然后重新打发冷冻的淡奶油吗？ 听说解冻，煮开，搅打匀后，冰箱冷藏一夜就能打发？想请老师实践一下。谢谢
我没有实验过这么麻烦的，不知道为啥要煮开？我有把冷冻的淡奶油直接冷藏解冻，然后成功打发了。理论上冷冻过的淡奶油是不能打发的，因为乳脂肪球会破裂。但实际我们购买的一般并不是纯淡奶油，里面有卡拉胶等添加剂，它们会帮助淡奶油稳定，所以冷冻过的淡奶油仍然可以打发，但是那个质地和口感不太一样，不好吃，所以最好还是不要冷冻。
@@RKRS (•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏᵎᵎᵎᵎ 谢谢
请问柠檬汁和玉米淀粉是否能帮助到蛋白打发的稳定性吗？柠檬汁在加如三分之一糖时一次性加入，玉米淀粉是在最后一次加糖时放入☺️
柠檬汁这些酸性的可以，玉米淀粉就算了吧，跟面粉一样吸水的。柠檬汁这些打之前就加进去
打發前，檸檬汁每一個蛋白滴兩滴就可以了，糖在蛋白起泡後一次加入即可，打發得好就穩定，打發得不好下什麼都沒用，還有有機蛋特別好，誰識誰知道
为什么打蛋白要加大量的糖？
我看过几个视频里提过打蛋白时加一小撮淀粉(在把糖全部加完以后)，这样蛋白不容易消泡，可以在翻拌蛋白和蛋黄糊的时候起到很好的稳定作用，就不用担心因为怕消泡而造成翻拌不均匀了，求验证
淀粉吸水，加进去跟打面糊一样了
请问打发蛋白是不是糖加得多会比较好打，有试过一次3粒蛋白，加了80克糖，打出来的蛋白很光滑和硬，之后尝试减少糖放40g，我的蛋白怎么也打不硬了，软软的。
糖多蛋白霜是会更稳定的，不过3个蛋白40克糖应该也是够的，可以打硬。
一直很想知道为什么糖要分3次加……
能否出個打發淡奶油視頻
？
收到，以后会讲的
在蛋白裡面加玉米澱粉，糖粉，超級好打發的
请问玉米淀粉你是在一开始就加，还是后面加？
@@RKRS 分三次加
@@RKRS 期待您再有新實驗囉，辛苦了謝謝您，加油加油~~
可以试试加白醋打蛋白霜会快一点吗
答案是会更慢哦
请问打发蛋白时， 碗里有一滴滴的小水珠也能成功打发蛋白吗？
能啊，碗里的水和我加进去的水没有区别
Rosa, 你好！请问为什么我的戚风的弹性不好，是因为什么呢？
蛋糕里的气孔太少，密度太大就没弹性。有两种情况，一个是蛋糕在烤箱里就没怎么长高，另一个是本来长很高出炉回缩了，要看你是哪一种。
Rosa,请做个视频，为什么蛋白加柠檬汁打发，会导致蛋糕底部凹陷。谢谢
底部凹陷是墊了料理紙的原因吧
之前的影片就做過實驗了
凹底看这个视频 ruclips.net/video/KAsApIjnoUw/видео.html
加柠檬汁并不会直接导致凹底，柠檬汁是间接的原因，凹底的根本原因是蛋白打发不足。柠檬汁只是会让蛋白更难打发到位（硬挺的干性发泡），但如果你花些时间多打一会，把它充分打硬，加柠檬汁也不会凹底，这个实验链接里也做了。
@@RKRS 非常感谢！自从看了你的视频凹底的主要原因是蛋白打发的问题，没有打到硬性发泡，我一连做了3次，每次做2蛋糕，这6个蛋糕蛋白打发都没有加柠檬汁，都没有凹底现象。非常开心！
@@tery000 谢谢。没有垫纸。看来是蛋白打发不足。
👏👏💯💗💖💯👍👍
蛋白含水量70%所以本來就不用把水擦乾淨，油脂就一定要摖乾淨，如果要摖的話目的是怕水含帶微量油!
如果真是“微量”的油也不怕哦，详见 ruclips.net/video/RRVTMjQh5tw/видео.html
请问蛋白要看状况时 是慢慢拉来看还是快快拉来看 是湿性还是干性
没错，拉起打蛋头的速度和角度，会造成蛋白的形状和长短完全不一样，所以单靠这个方法是很难准确判断蛋白霜状态的，以后我会详细讲一讲
@@RKRS 希望可以快快出，我最近被打发蛋白搞疯了！哈哈~
你说点赞就点赞？ 好的。
看到一种说法是把蛋白冷冻到结一层薄冰 提高蛋白稳定性 利于打发 请问是真的嘛
反正有了电动打蛋器，都打的出来
求求大神出个巧克力戚风蛋糕的配方吧!!
一定会有的😊
@@RKRS 巧克力戚風通病只有樣子沒有味道，由其像巧克力般的濃郁
@@munyang1713 通病？？
跪求，可以出一下戚风蛋白比重的数据吗
现在只知道蛋糕卷比重在2.3-2.5之间。戚风蛋白从来没有打好过，测不准呜呜呜
问题是在家里怎么知道蛋白霜的比重呢……
蛋白成分里就有水吧
其实无油无水，但是会加白醋。白醋，柠檬汁不都是和水差不多嘛。所以我一直也怀疑为啥一滴水不行有。😂每次为了保险还是擦很干净。蛋黄那个，全蛋不也是可以打发的吗。混一点蛋黄又怎样。。。看来是以讹传讹了。
不过我想确定无油无水应该是防止打发失败找理由了。就是手的问题。。。
全蛋打发和被少量蛋黄污染的蛋白打发是不一样的条件和原理哦，具体可以参考这个视频的置顶评论 ruclips.net/video/RRVTMjQh5tw/видео.html
@@RKRS 哦。好的，谢谢。
挤柠檬橙子去腥
请问这么蛋白一加入麵糊，就容易消泡。
三种可能的原因：
1. 蛋白本身打发不足
2. 面糊起面筋了，很难拌匀
3. 面糊里有可可粉等让蛋白消泡的成分
@@RKRS
1.蛋白硬式发泡倒扣不留
2.面糊是流动的
3. 作乳酪蛋糕
谢谢你回答
蛋白加低糖能打發起嗎
低糖指的是？
請問背景音樂是什麼呢
Gymnopedie no1, by Satie
一定要加醋，蛋糕才沒有腥味！！有次忘記加醋了，蛋糕變得挺難吃的。。
如果觉得有腥味，一般是因为没烤熟，和醋关系不大。建议看一下这个视频 ruclips.net/video/Ty9qRgTpgis/видео.html
其實一點水氣的影響是不大，
不過我在餅房也是要求打蛋白的器皿必須要全乾，擔心的不是水，是清潔劑殘留
因為就算我們是用food grade的清潔劑，
不過那些也是界面活性劑.....
洗刷打蛋缸不怎么需要洗洁剂吧，洗洁剂都是油比较大的时候才有必要用，一般情况下能用热水冲洗就不需要了。
@@yalechiu2545 一座Mixer一個Mixing bowl是肯定不會只用來打蛋的。。。。
打餅乾底也會用到大量牛油。。
7
hnj
本來就不用 蛋白的成分也是水啊
我前天了加了蛋黄的，打不起来
那应该是超过了0.5%😄
我听说加柠檬或者塔塔粉会让蛋白更好打发。但是看了Rosa之前的视频，才明白并不是这样的😂。而且事实也证明，我用柠檬汁的蛋白做出来的戚风失败了。
Rosa可以出一些其他蛋糕的配方吗？口味和品种都不一样的那种，巧克力/抹茶 海绵/古早蛋糕。最近只看你的蛋糕视频，简单直接到位。我做你的粉油法戚风，再也没失败过了，所以太想跟着你做其他蛋糕的配方了！
谢谢，其他口味和品种都会有的，比如可可戚风、海绵、古早……只是我更新比较慢，实在不好意思哈
不过某管主做过干性湿性发泡的戚风蛋糕，结果差别不大的
其实都能 主要是稳定问题
蛋白本身90%多都是水，说必须无水根本就是瞎掰。
這已經不是奇怪的程度了
簡直昰顛覆我的認知了
然後一句蛋有90%是水
我：對啊，無毛病啊，本來就是水啊
可能是我给的信息不够充分。关于蛋白打发的原理，即蛋白质为什么可以一手抓住水分子，一手抓住空气泡，上一期视频有非常详细的解释：ruclips.net/video/RRVTMjQh5tw/видео.html 蛋白质是非常好的界面活性物质，同时拥有亲水集团和疏水基团，所以蛋白和洗洁精一样可以打发起泡。因为是完全一样的理论，就没有再次重复，感兴趣可以看上一期视频。
蛋白本身含水，从理论上可以解释额外加水不会导致蛋白打发失败，唯一的疑问就是可以额外加多少水？一滴，还是一勺？所以本视频主要讨论的是这个问题。
@@RKRS 我有看上一集，我只是說那句"蛋有90%是水", 這句真是把我點醒了
謝謝你的實驗，辛苦了
@@sengkaiseng 😊😊