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蛋白打发过度，怎么办？
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- Опубликовано: 7 янв 2021
- 有一种说法是，蛋白打发过度，补一点新鲜的蛋清进来，就可以补救。然而实验和原理都可以证明，这是一个治标不治本的方法。只要在打发前加一点白醋、柠檬汁、或塔塔粉，就可以有效的避免蛋白打发过度。
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【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
![[Eng Sub]Everything you need to know about making meringue 如何打发蛋白 关于打发蛋白的全方位详细介绍](/img/1.gif)
作为一个做实验的理科PhD，好喜欢这样的解说！
熱烈掌聲鼓勵，大大感謝 Rosa，讓我重新拾回戚風的樂趣和信心。
谢谢你！很喜欢你用科学角度解说戚风，期待更多关于戚风的视频，太有趣太精彩了。话说回来，使用过度打发的蛋白做出的戚风，那组织让我有密集恐惧症 😂😂😂
太认真了，让人感觉到舒适
突然覺的 科學做菜 會是未來的趨勢
現在流行的舒肥應該就算了
当然了，科学是人类正道。之前是“中医做菜”，是靠人的经验来做菜，菜谱就是流传下来的药方，大厨就是传承的医师，都是靠经验。现代医学，要知其所以然，弄明白一道菜的味道、口感背后的原理是很重要的，支持博主！
敬佩你的嘗試精神，還花時間和心思跟大家分享，大大的感謝🙏🏻
理科人只能給你大大一個讚
同感，我也觉得密集恐惧哈哈，非常感谢Rosa的分享，每一次都是收获特别大，无论我是不是经常做戚风，很多知识真的是相通的：）
難怪有時候我會打很久，但有時又一下就打好，原來是這樣啊，畢竟我有時候會忘記加，但我從來沒注意到是我忘記加的關係
我從來沒搞懂為什麼要加，大家都說比較穩定，但我其實一直沒搞懂到底穩定了什麼，就愛加不加的，現在終於弄懂了😂
嗯，和稳定没有关系
比较稳定就是不那么容易打发过度，更容易打出你要的效果
谢谢Rosa老师的解说。视频容易明白又长知识👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻 最cool的是能了解烹调中的“死因” 😁😁😁
Ms. Rosa, you are a star🌟
Rosa的影片真的是教科書等級！很棒的影片 了解原理才能更好的去應用在烘焙上面。
想請教您 蛋白的水份含量會因為打發而變少嗎 ？ 還是打發只是單純的密度的改變而已呢
谢谢Rose老师对戚风蛋糕做了一系列的问题的解释，终於有概念地清楚知道我的戚风蛋糕的问题在哪裏了
可以拍一條片解釋，蛋黃／蛋白／油 or 牛油 / 牛奶 ／ 面粉 等等 對於蛋糕有什麼作用？ 例如不加牛奶or 多一點牛奶，多點面粉和少點面粉，乾式打發／濕式打發 對於蛋糕有什麼影響
啊！有些人只有用巧克力粉和雞蛋就可以做巧克力蛋糕。
哈哈哈，我刚才才在想，你有没做这个……太赞了，Rosa你也做了～爱你😘
仿佛看到了我毛孔粗大的脸
Love learning the science behind cooking. Make cooking more sense and easier to get
突发奇想…可能加入papain 或者bromaien 之类的把蛋白切段到短链吗？ 或者meat tenderizer.... 然后再调节酸碱度…
請問rosa，蛋白打一點點過頭，烤的時候是不是會膨脹的很高？
我做的戚風膨脹的很高，也裂的很大，不像影片裡的這樣，但溫度計都維持在143-152中間。
出爐倒扣後頂部會消下去跟模具齊平，甚至凹進去一點點，剖面切開上面1/3像沒烤熟一樣不蓬鬆。
但已經烤50、55、60分都還是一樣的狀況。
但是再打軟一點點又會凹底...
已經做到懷疑人生了，可以幫我解惑嗎😫
Rosa很喜欢你的讲解，感恩，你可以说说加糖的次数和时间会不会影响蛋白打发么？最近很多人都提倡在一开始一次性加入糖，我试过感觉蛋白组织不是细腻的，反而粗糙，一直困扰很久。
非常感恩您的视频！
过度的可以用来做雪绵豆沙
找到答案了！蛋白混合麵糊會發生消泡原來是蛋白打發過度了！
打發蛋白還真是我的罩門！
从科学的角度原理解释烹饪中的現象，赞
Rosa，我在你六寸配方的基础上，加了5克油和5克牛奶采用粉油法没起筋，鸡蛋带壳重大概53克-57克，烤箱温度测出来150度烤了一个小时，蛋白加了醋打发轻微过度，和蛋黄糊翻板时有几个拇指头大小的蛋白霜不好拌匀。入炉后顶部爆头高并且有些烤焦了，我还在很开心这次终于烤熟了。出炉后顶部也没马上回缩，倒扣两小时后顶部底部都没凹陷，但是脱模后蛋糕塌腰了，里面能摸出水分没烤熟，内部没蓬发起来，压得很实，气孔都很少，蛋糕按下去很难回弹。求解，谢谢！
我问了一个烘焙网友，他看了我蛋白霜和蛋黄糊搅拌后的照片说我这个明显消泡了，可能是打发过度造成的。可是我的蛋白霜只是轻微有点粗糙，也没成棉絮状，搅拌手法也是翻拌，我觉得应该不会消泡严重吧，而且在烤箱里爆头很高都裂成大峡谷了不是应该证明气泡很足吗。我是认为消泡不多的，可是内部又确实没烤熟，气孔都很少，压得很结实的面饼的感觉。想不通，只能等大神Rosa点拨。
Rosa你好，小高姐做个实验，如果搅打太厉害消泡了，最后成品并不会不好，所以结论是混合蛋白霜时不用太小心。不知道你有做过这样的实验吗
謝謝說明我做蛋糕都發起來可能就是這個原因
我的問題是，怎麼打都打不起來呀 好悲傷
什麼時候才要加泡打粉
手拉著手是指氫鍵嗎？
感謝Rosa 老師的研究。 同學們記得按「小鈴鐺」 通知 ，才不會錯過精彩的教學。
感谢支持！
您好，請問可以全蛋加塔塔粉嗎？謝謝!
打發蛋白是用那種速度，可不可以一會高速一會中速，再來用低速？換言之就是沒有一定。
照著Rosa的配方烤了個6吋很成功，上來說聲謝謝。
順便請教一下，如果換成8吋，烤箱的溫度和時間要調整嗎？
感谢反馈。如果是150℃，温度不用变，时间延长5-10分钟。
@@RKRS 謝謝Rosa
厉害了
可能带有点抬杠的成分，可否尝试补充更多蛋清进来呢？
没看到视频后面就提问了~请无视上面那条
结论: 重新打蛋白吧您内！
蛋糕一定要打到乾性發泡嗎？
老師你好，我想知道老師還有在哪邊發佈影片，想了解更多知識!!
感谢支持！我刚刚开始做，所有的视频都在这里了^^
Hi Rosa, 请问做蛋糕，黄糖可以代替白糖吗?普通黄糖和low glycemic的黄糖又会有差别吗?
还没有试过黄糖呢。我可以问问为什么要用黄糖而不是白糖吗？
@@RKRS 因为听说黄糖比较好😄
其实成分都是糖，差一点点杂质而已。可以看看这个 ruclips.net/video/MLn6CY-60V4/видео.html
@@RKRS 啊。。原来是这样提炼出来的。谢谢你的视频🙏🥰
可以发布一个蛋白打发的未剪切视频吗？
以后会具体讲打发的过程
怎么算是中性 硬性发泡 不加醋是好事吗
如何判断蛋白的状态，以后会详细讲。
小弟受教了
我能加點水嗎😂😂
参考了你的铁锅冒烟 ，煎鸡蛋， 真不粘锅了，谢谢
冒煙就是食用油氫化啦！如果是植物油氫化，就是生成了致癌物。如果是動物油氫化，就還好。
@@voycok3639 是铁锅加热的时候有点儿冒烟，我就倒油 ，放鸡蛋，放蛋液的时候油没冒烟，这样煎鸡蛋就不粘锅，如果锅不加热到足够的温度，煎鸡蛋肯定粘锅，总之就是铁锅要加热到冒烟，才够温度，让鸡蛋不粘锅
@@roblox-qx1fp 油冒煙就是因為油已經氫化啦，你查一下就知道了。油氫化以後，就會形成熔點更高的氫化脂肪，就是你所謂的讓鐵鍋不沾的油膜，同時也會伴生出反式脂肪，反式脂肪是世界上許多國家都禁用的致癌物，相比之下，飽和脂肪已經算好東西啦！高溫用鐵鍋不沾，最好儘量用動物油。
@@voycok3639 那就低温煎蛋，粘锅就让它黏去吧，请问低温煎蛋或炒肉，粘在锅底的那些东西能吃吗，不会致癌吧
@@voycok3639 你的理論有錯喔，現在是空鍋加熱到冒煙，然後再放冷油才下雞蛋，油溫並不會太快加溫，油的溫度達到可煮食油溫(大概80度C)再下雞蛋，油溫和鍋溫其實並不同，，雞蛋會先接觸油所以水分會分離，然後水分下沉接觸熱鍋形成水蒸氣，在萊頓弗羅斯特效應下，所以雞蛋不會粘鍋，但其實熱鍋不加油直接下蛋也能夠不粘的，就是雞蛋沒那麼快熟吧了
很棒～
Bravo!
我是来学研究生论文的 哈哈哈
哇，原来Rosa你也是用的KA，可不可以出一起 Ka打蛋白的教程，我每次用厨师机打的蛋白状态都是不对，用手动打蛋器可以感受到干性时候，蛋白是有阻力，可是厨师机都判断不了，每次要不蛋白太软，要不就打过头了。导致我家KA只能放着闲置
是的，厨师机打蛋白需要更多的经验判断，以后我会讲的：）
Rosa厨房研究报告 好的，谢谢你回复，期待你的更新，会继续关注
Rosa厨房研究报告 Rosa小姐姐，我做同一份面糊，放不同模具，4 6 8寸，为什么4寸会凹底了，我现在蛋白已经打发的硬一些了。6 8都正常，就是4寸凹底。温度一样都是300华氏度。另外，我如果都做4寸，3个4寸一起烤，有2个凹底，一个正常。弄得我很郁闷，不知道什么原因。面糊都一样，温度也是一样的。
@@yutinggao9850 只要出现凹底，就说明蛋白还不够硬，需要打的更均匀更硬一些……可能模具有差异，也可能烤箱不同位置温度不均匀，但不用去纠结这些，只要把蛋白打好就能解决凹底的问题。
Rosa厨房研究报告 好的，可能是我新换的打蛋器问题，我打奶油的时候，顶部已经快要水油分离，但是底部还只有5 6分发，那我这样，是不是打蛋白时候，用刮刀把底部蛋白刮起来再打，保证能够均匀打到
Rosa，可以详细讲一讲酸奶蛋糕吗？
酸奶很难标准化，不好给配方呢
@@RKRS 谢谢Rosa，没遇到你之前，我都不知道我从来没做过成功的戚风，能吃就好。现在开始各种翻车，不知道何时才能做出一个完美的戚风。
但是如果放久了會消泡那等他消了重打可以嗎
不能了，蛋白质遇到空气就会变性，简单说就是变干变硬，变性的蛋白质就很难打出状态良好的蛋白霜了
@@RKRS 喔原來如此
再加多几个蛋清可能会改善更多？加越多改善得越好？
把蛋白反方向重新打一次。。。
蛋白質分解酵素！
你補蛋白但沒補糖啊
8寸戚风后20分钟发的特别高顶到上面加热管是什么原因导致的？
戚风是会长高几厘米的，你的烤箱容量太小了
来听Rosa教我们👍😊😊😊
我只有一個疑問，測試那麼多蛋糕，該不會要自己吃光吧！
你猜对了
如果真的打過了就繼續打，最後會有液體跟固體，液體可當牛奶使用，固體則是無鹽奶油
您说的是奶油，我说的是蛋清。鸡蛋变不成黄油的
雞蛋可以打出奶類物質?? 你的世界太奇幻了~
所以，到底要不要加一点柠檬汁呢……
是个好问题，以后我详细讲一讲
为什么我打的蛋白尖都很短？是打不够还是太久了？
看长短不准确，因为和你拉起打蛋头的速度有很大的关系。假设拉起打蛋头的速度和角度完全一样的前提下，蛋白越短越尖，代表蛋白打发程度越高。
有一点密集恐惧症
蛋白打发不完全戚风是什么样的
ruclips.net/video/KAsApIjnoUw/видео.html
如果要做班兰口味，把牛奶换成班兰汁会不会被影响？
抱歉我没做过，建议搜班兰戚风的配方来做
嗯嗯 没事
書本是只用斑斕汁就可以做了。
Rosa您好！网上搜索都说柠檬汁是属于碱性的，它真能让蛋白霜比较稳定吗？
你搜的是什麼網站？ 怎么可能都说是碱性，普通教学网站都可以证明的基本常识啊。自己实在想证实一下，买个蝶豆花茶滴点柠檬进去看一下，或者买个试纸。
柠檬汁是酸性的，很酸。它对蛋白霜没有稳定的作用，它的作用就是提供氢离子，防止蛋白质双硫键过度结合，也就是防止打发过度。
谢谢你们的分享及解答❤️
rosa大大可以不可以帮我解答一下为什么我的戚风烤出来上面部分面糕不沾模具呢？就是脱模后模具只有下半部分需要洗。。找不到答案。
如果用不粘模具烤，就会是这样。模具进入烤箱升温后，不粘涂层能更好的发挥作用，所以后长上去的那部分就不粘。常温下接触面糊的地方就粘了。
@@RKRS谢谢rosa大大回复！我是特意买的展艺的阳极模具，按理来说不应该，唯一一次全部有沾模具还是因为面糊太多蘑菇顶了😭 rosa你这么说的花难不成是模具太新了所以不太沾蛋糕糊。。
你回想一下烤箱是不是预热不充分？应该在开始打发蛋白之前就预热烤箱，不要相信烤箱自动提示的预热时间。我今天发现，烤箱预热不充分或者烤箱的实际温度偏低，就出现了你说的情况，不过我还不百分百确定，需要再多做几次实验。
@@RKRS 谢谢rosa的关注！我一般打蛋白的时候就在预热烤箱了 但是经常预热过头温度太高蛋糕放进去的时候温度计经常显示170了，就打开烤箱门几秒散散气😅你这么一说可能是这个原因。我下次注意一下。太感谢rosa小姐姐了～！
打發過度是因為脫水情況發生，那如果想法辦補一些水進去呢
出水是因为蛋白质团在一起了把水分挤了出来
你再加水是没用了 因为水进不去
@@BD-gj8ev 原來如此～謝謝解答
牛逼
上個視頻說不要加酸性的東西 現在又說加酸性的東西 所以要加還是不加? 謝謝你分享你的經驗
两期视频讲了同一个原理，就是，加酸性物质会让蛋白很难打硬。所以，
如果你经常有打发过度的问题，蛋白粗糙，就加。
如果你有凹底的问题，就不加。
如果以上两个问题都没有，不加。因为浪费时间，打发到干性发泡的时间会显著延长。
@@RKRS 謝謝你 ！懂了 因為你 我才終於成功不凹底了 ：.）
（鼓掌）
我也是醉了，既然是打过头的面糊（第三款加了一个蛋清）为什么还要跟正常的面糊做比较😓😓😓
比較看看，有沒有差異
硬核
😊
打過度就再加蛋白+糖
蛋白打发过度了~就拿去蒸~就变成鸡蛋糕~
估计蒸出来像橡胶一样：）
我突然想到抽真空
吃就對了