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后续更新【如何用中筋面粉做戚风蛋糕 | 蒸，烤，微波，加淀粉，4个中筋面粉变低筋的方法】ruclips.net/video/SunTM8avqbA/видео.html【不是所有中筋面粉都会失败】很多留言说，用中筋面粉+玉米淀粉做戚风很成功啊……我以前用中筋面粉+玉米淀粉也很成功！核心问题是，中筋面粉和中筋面粉不一样。如果你在国内，大概率混合玉米淀粉是能烤熟的。而如果你在北美，大概率是烤不熟的。因为中筋面粉没有一个统一的标准，我们完全没办法知道自己买的面粉准确的筋度是多少。中筋面粉做的戚风怎么都烤不熟，是因为它的糊化温度比低筋面粉要高很多。而每一个品牌的面粉，因为使用的小麦品种不一样，糊化温度也不一样。所以有的人能成功，有的人失败，这很正常。【用中空模具】如果你用中空/烟囱模具，一定程度上可以解决烤不熟的问题。因为金属模具与面糊的接触面积大，更容易熟。【通过稀稠度看蛋黄糊，不靠谱】有人说只要增加牛奶的用量，把面糊调稀一点即可。这个方法，我实验过了，结果是失败的。我把6寸配方的中筋面粉减少10克（40克），相当于同比例增加了所有液体材料的用量。蛋黄糊确实变稀了，稀稠度就和用低筋面粉时一样。但是烤出来一样失败，甚至更失败。类似的方法，我还试过在中筋面粉的蛋黄糊里加糖，额外加植物油，等等，这些方法都有效的阻断和软化了面筋，面糊变稀了，流动性特别好，但是成品还是一样失败。
我也试过中筋粉多加液体的方法，也是失败的
最喜歡Rosa的對比實驗，學習到了許多
感谢Rosa的深度剖析 感谢你为像我这样的戚风小白制作这样的视频 感谢你的分享
加油，以前没找到低筋，用中筋加淀粉，失败. 有次想着加油，加多约4份1，成功了.
说一嘴，很多盒装蛋糕粉是有很多添加剂能有助于他保持蓬松和其他功能 = =
姐姐应该是做科研的吧，好严谨啊。太佩服了
做了十年的戚风，看了不下一百个帖子和视频，做任何菜都很自信的我，唯独永远在戚风面前跪下，看了你的几个视频，我都要看哭了！这不就是我失败的原因吗！！！！！！如果你的视频能点一百一千一万个赞，我都愿意！！！
试一下马卡龙，让你痛哭的更厉害😂
@@annajackson4632 恰好特别不喜欢吃马卡龙。
@@annajackson4632 我做马卡龙啥问题没有，但是戚风到现在整不明白。脑子快爆炸了，每次都好难过
我也是，明明已经做出成功的戚风了，可过一阵子再做，又总会失败，我不甘心，试了好多配方，做了好多多次，真的要被戚风气疯了！看来应该是买的低筋面粉有问题！谢谢Rosa的专业视频解答！太佩服你啦！
佩服这种专业精神，学做做蛋糕，更学这种精神
Rosa的威風教學，是我暫時在RUclips 看到的最強，沒有之一👍🏻。
非常佩服博主的实验精神！但是我做戚风快二十年了，从来没有买过低筋粉，刚开始也失败过无数次，直到现在已经十几年没有再失败了，我用过高筋粉，中筋粉和中筋粉与各种淀粉甚至是米粉的混合粉，都是成功的。根据我的经验，戚风成败的关键还是在于蛋白霜的打发，就是全程用打蛋器的最低速，打发到硬性发泡，因为全程低速，蛋白很不容易打发过头，而且打发好的蛋白非常稳定不容易消泡。只要蛋白低速打发至硬性，哪怕换不同的配方、与蛋黄糊混合时随意搅拌都能成功，不塌陷，做蛋糕卷的时候也不会开裂，口感非常好，同时由于蛋白打发足够硬，烤出来的蛋糕会更具有博主所说的焦糖味，更加香一些。还有就是因为中国人喜欢吃不太甜的蛋糕，所以糖的用量比较少，就要把配方中所有的糖都加到蛋白中打发，否则糖太少了蛋白霜也会不稳定。博主这个视频中蛋白霜的打发程度还不够硬
我这两天做三个都失败了😢😢😢！应该就是蛋白只是打发到中性的原因吧😢😢😢！
毕竟高筋和低筋两款面粉的筋更强，所以只能把蛋白打到干性发泡
@@kennysoon4956 不是的，你蛋白应该只打到湿性发泡
这视频充分展示了搞科研的严谨，up主可能是一位搞科研的博士。。。。果断点赞加关注
太神啦，這些東西應該早就有各路烘焙坊、餐廳各自嘗試過，但是這樣認真整理成影片又發布出來的真的沒多少必須要好好支持一下
Rosa 的視頻真的是專業的研究報告。一一排除可能的因素，找出差異原因。這是科學頻道了。更厲害的事，要吃這麼多蛋糕 XD
哈哈哈
为了这期视频，我一共烤了30多个戚风蛋糕……
太受益了。看妳的視頻，得先調整為上課的心態。你嚴謹的研究精神把許許多多的所謂大師們壓成了小矮子了。同意另一網友的說法，這是個科學頻道...食品科學頻道。
👍👍👍👍👍小姑娘的专业知识及专业严谨的态度，你是第一位、也许是独一无二的对蛋糕面粉的分类解说如此细微的研究员。我二十几年期待的糕点人才如今出现了，只有在中国大陆受过良好教育的人才有这样的水平，真金不怕火炼。
这么麻烦的活儿，你都替大家一一做实验了，讲解的非常明白到位，感谢你，辛苦了！
真的学戚风学到出神入化的级别了，最有深度的非姐姐莫属了
实在佩服Rosa的专业精神，每个视频都把问题说的特别透彻和有说服力、平时我是用通用面粉做蛋糕的，没有特别成功但还是能凑合吃不至于不熟的那种，看完这个视频我以后还是老老实实的用蛋糕粉做蛋糕，多谢Rosa
谢谢你的分析，看了无数个视频都没找到原因。你是唯一一个解密我戚风失败的原因。谢谢马上关注了你。期待更多精彩的内容。
真的真的感谢你这个视频，我做了20个蛋糕，每个都上面塌陷布丁层，看了无数trouble shooting教程，今早按你说的买了对的面粉，swan down,马上就成功了，谢谢你了
太棒了！这样的视频好有价值，对面粉的了解真是无穷尽的，对于家庭烘焙来说，看好用途，专粉专用，能让自己的烘焙之路更少挫折感，非常感谢rosa的分享！👍
看了许多数你水平最高佩服，谢谢！
您的頻道，令我這初學者了解很多❤。 比起其他只教步驟的youtuber 好很多很多
看到一半刚想说不严谨 后面姐姐就解释了问题所在 佩服佩服
太棒了Rosa，谢谢你这么用心为我们破解谜团，真的好像在看走近科学的食物篇哦。我以前没注意，都用中筋面粉混合玉米粉，成品不尽人意，直到有一天用了自发面粉，竟然比较成功了，我就认为自发面粉可以替代低筋面粉，现在看了这个视频，才知道也不完全可以。谢谢你的分享！
喜歡看這種對比實驗，解釋很多長久的疑問！
簡直係教授級的研究及講解, 值得給贊( 往後不要懶惰了, 沒有低筋麵粉或者蛋糕粉就乾脆不做蛋糕算了)
谢谢你的实验报告， 写的非常详细， 我从来都是买蛋糕粉做戚风蛋糕， 模具也是很重要， 要买阳性的戚风专用模具。
谢谢你的视频，我就是中筋面粉加玉米淀粉替代低筋面粉，确实很失败，塌陷回缩，惨不忍睹，不过味道还是不错的。一定会去买低筋面粉再试，这样才能对得起你的视频，你的钻研精神，和一直给我捧场的家人。
Rosa老师是戚风学博士😂太严谨了佩服佩服
太喜欢这种科学解释的频道了。今天照着你的步骤试做了一个威风蛋糕，成功。是我第一子做威风成功耶。还是要再说一次，太喜欢这种科学解释了。请多多拍这类型的影片哦
Rosa谢谢你的研究报告。居然弄了30个多戚风蛋糕。很棒的研究精神。希望你也可以考虑研究一下古早蛋糕和海绵蛋糕:)
感謝用心的解剖蛋糕始末，該稱妳戚風蛋糕大師！因有了妳真心告知讓我們信心大增勇敢面對戚風蛋糕的考驗。謝謝妳！喜歡妳！支持妳…………
感謝Rosa，自從凹底的問題靠妳解答之後就解決了，但最近碰到疑似起筋的問題，回來看了這個視頻豁然開朗，原來是因為我最近換了麵粉，一直以來都認為用什麼麵粉無所謂，只要是低筋就可以了，剛剛去看每個廠牌的成分表才發現蛋白質含量真的不同，還一直以為混拌過程麵糊變稠變乾是我的錯覺，又一次靠妳拯救了我的蛋糕，明天就立刻換麵粉！
特别喜欢戚风研究所系列影片，讲的深入浅出，学习到了很多！希望Rosa可否出一期讲解一下如何用杏仁粉代替面粉做戚风蛋糕。我尝试了无数次都以失败告终，蛋黄糊很粘稠，而且烤制过程也总出问题。非常期望Rosa可以讲解一下。
说什么都是多余的，就两个字：佩服！👍
从来没有做过戚风，但是看的津津有味，超级喜欢你的频道！stay safe
视频超级棒的！ 我在法国这里面粉完全不分用途和筋性 😂在做了几次戚风失败之后 我每次在超市扒着面粉袋看蛋白质含量hhh
太謝謝這個影片了！ 我終於知道為什麼我的蛋糕沒成功過😂我要去買cake flour 了…
感谢你的用心。像是在上戚风蛋糕烘焙课😊
很認真的製作，相信花了不少時間、精力，佩服。上了寶貴的一課。謝謝。
说的太详细了 怪不得用普通面粉做每一次都塌陷了 原来真的是面粉的问题 谢谢您🤗
就是啊，我都用家里普通面粉做几次，几次就出炉失败。。原来是面粉的缘故
现在知道为什么我的戚风从来不成功。 加拿大那款蛋糕粉，失败了无数次。
但是我買的是蛋糕粉也就是低筋麵粉，做出來的戚風也塌陷呢！後來我用等比低粉與中粉加水測試，結果發現我的低粉居然比中粉還黏稠！難怪我的戚風永遠都是塌陷的！
非常喜欢你的视频，很严谨，条理清晰，阐述很好且易懂，关注你啦，要多发视频哦
好專業的影片，很實用！謝謝您的用心！
很棒的研究视频！我在做蛋糕的路上也摸索了很久，非常佩服你这种严谨的科研精神，期待你更多的视频，加油！
真的是很用心在做視頻的RUclips, 讚
刚做了一个失败的蛋糕才看到这个视频，太感动了，我就是放了中筋面粉，交了学费。。。
原来是面粉不能偷懒~自从换了通用一直塌陷。谢谢！非常严谨的研究
好多功夫 好多面粉 这个视频含金量蛮高 好辛苦。
很有意义啊，我烘了很多个蛋糕，不同配方都找不到为什么戚风上层都不熟有布丁，直到看了你的视频才找到原因
這個影片得給它點一百個讚啊！太強大的對比試驗了！👍👍👍
视频做得太好了！科学又详尽，解决了我一直以来的困惑，谢谢！！
真的好认真呀，专业科研频道
谢谢啦! 经过了很多次的塌陷和失败，今天终于知道了原来是面粉用的不对😂😂 老师您辛苦了，给您点赞👍👍
感谢Rosa解惑。。人在英国只能买到all purpose flour 和self raising 的sponge flour，刚刚试着用all purpose+玉米淀粉做戚风，塌的好厉害🥲
哇～哈哈，Rosa真的佩服你，幫我們省下很多失敗的機會，謝謝妳喔～
真的要給妳掌聲👏妳的視頻都很實用了👍🏼，收藏了～
谢谢Rose给我们分析了考面包🍞的诀窍！真心支持👍👍👍💖💖💖
非常棒的研究 解答了多年的無解困惑希望能做一集油條制作的種種問題
我今年开始烘焙，用10%蛋白质含量的all purpose flour做了十几个戚风，还有几次加了玉米淀粉试图降低筋度，出来的和视频中的一个样，无论如何里面就是湿黏不熟。我以为是烤箱不行，后来彻底放弃了烘焙。谢谢你做了这个实验，我会去试一下cake flour的，如果成功了再来反馈！
到现在都没有来反馈，看来是失败了？
我做戚风就是用混合面粉，普通面粉和玉米淀粉比例是4:1，150度上下火45～50分钟很完美。
看一下置顶评论
要是我讀化學的時候看這視頻，學習這一整套研究精神， 成績一定會很好
这视频做得太好了！太有做实验的感觉了
最喜欢看rosa的讲解了，太详细了 😘
Rosa你真是太棒了！我每次烤都有布丁层，现在想想真的很可能是因为我用了中筋粉。我要用低筋粉再试试，如果成功了我来告诉你！
最近连续烤了几十个戚风蛋糕，都是空壳，网上所有视频都没有讲过这个失败案例，都快被逼疯了！看了rosa的对比试验，简直茅塞顿开！终于知道空壳的原因了。太爱这种严谨的科学实验精神了
我是初学的.看了几个你的视频学了很多,真要谢谢你.也决定点击小铃铛了.你做的实验视频很有意义.也喜欢你的坦率解说.很难得.赞👍有一个问题很想问.如果蛋糕加入了一些水果类,如果去调整水和油的份量？
戚风蛋糕糊直接混合水果吗？没有试过呢，恐怕会形成空洞吧
太谢谢你了，之前烤戚风都是用底筋面粉，后来没去中国店买都是拿面粉掺土豆粉粉烤就出现踏腰，中间空层的状况。一直想当然的以为温度原因。还想着换烤箱。太感谢你了😘😘😘
太專業了！太有趣了！學到了！感謝Rosa的研究分享！
我的天啊 还好我看了这个视频 做过十几个戚风 每次都是中筋面粉加玉米淀粉弄 除了水浴法没烤出来成功的戚风过 看了视频买了蛋糕粉 轻松成功 多谢
謝謝老師測試視頻，這是在很多烘焙書籍都看不到的知識。
是啊我用中筋面粉做就是这样子，就是不熟，密度也很高塌的很利害，今天终于明白了
太佩服了太專業了我佩服到五體投地
非常感谢🙏，我总想将就，所以蛋糕总是做不好。原来面粉差别这么大！
超严谨，太赞了！！
我的妈呀我等这么一个视频等好久了！！谢谢Rosa做的研究！
太干货了！必须手动留言支持
很棒的一期up，说中了我失败的重要痛点。
老師謝謝您的用心。感動無私分享。
所以您光是拍這部影片大概就做了十個以上的戚風蛋糕？真佩服。
👍👍👍每一期的含金量都很高！
喜欢你的报告！一下子就明白了低筋、中筋、高筋的区别！不过，我一直就是用你视频里Rogers的all purpose做戚风的，也没有添加任何玉米淀粉，两蛋六寸戚风，脱模后6.5cm高，不缩腰、不塌陷、无布丁层。
我也用all purpose面粉做的 也没问题
@@歌小溪 🤝
English subtitles? I don't know Chinese and would like to know more.
Rose可以讲一下为什么有些蛋糕的方子会用通用粉加baking powder,有的加baking powder and paking soda, 还有些做sponge cake 需要打发蛋白，有些要打发蛋液和糖？对于新手的我感觉非常的疑惑，谢谢解答
baking powder是为了进入烤箱后产生气泡，让蛋糕膨胀起来。baking soda的作用，我很早以前做过一期视频，ruclips.net/video/ahU6JBzMK08/видео.html海绵蛋糕有两种制作手法，1. 打发全蛋 2. 分蛋打发。不同的方法，制作出来的蛋糕质地和口感不一样，你可以理解为不同的蛋糕。
这个我试过，没什么分别。时间比较关键，如果你打出来然后磨蹭太久消泡。baking powder baking soda 也救不回来。如果面粉比例不对，baking soda / powder 加再多，也会有布丁层。如果以上都掌握到。即使不用 baking soda / powder 也可以发的很好。纯蛋白就是很优秀的 ‘发因子’
Rosa辛苦了！做这么多对比实验
謝謝妳一連串的對比，非常受用👍
這期太厲害了！老師好像知道我的心思似的。前幾天我做饅頭用的中筋麵粉還剩很多，想說用新學到的 _後蛋法_ 阻斷中筋麵粉的麵筋來做蛋糕，是否能跟之前用 _前蛋法_ *配上低筋麵粉* 起到相似的筋性跟狀態，考慮到中筋吸水性較高，我有多補一些牛奶，調整 _蛋黃糊_ 的流動狀態使其跟之前使用低筋的差不過，最終麵糊看起來沒太大的問題，結果跟老師的實驗結果類似，回縮，外面乾了，但中間沒怎麼熟…，還是能吃就是了，不過口感明顯有差異。我才在想這個問題，是不是我操作的問題呢？還沒有空再做一次，老師就發視頻來解決我的疑問了，哈哈
是的，使用中筋面粉，然后增加液体是没有用的，虽然面糊看上去会变稀，但做出来一样失败。详见置顶评论。
失敗了五次，為什麼現在才看到你的影片！真的太喜歡了趕快訂閱❤️明天來挑戰第六次，希望您以後能出更多這種影片✨
其实还有别的变量可以玩：蛋黄糊先把蛋和糖混合均匀，然后加油和奶（或者水），混合均匀了最后加不同面粉（要过筛）。这样液体多一些，面粉下去是不是不容易彼此结合产生筋性？我用中筋面粉做出来过。还有烤的时候，可以尝试下不定时也不设置特定温度，但是烤到表面鼓到最高点之后回缩平模再拿出来。
我也用中筋面粉做出来过，但是没有普遍性，看下置顶评论
谢谢分享您的研究成果。很有说服力。满赞👍！
非常精确，缜密的好频道。
請問做戚風蛋糕的牛奶和雞蛋應該是冰的還是常溫的？很喜歡你的視頻謝謝你！
冰的常温的都可以。冷藏鸡蛋蛋白打发后会更稳定，其他差别不大
@@RKRS 非常感謝您！
訂閱了，喜歡這種精神👍
我把全部Rosa的视频看了再看，虽然到现在为止还没做出合格的生酮戚风蛋糕，但Rosa的视频让我学到了非常多，超级佩服。以后如果我成功做出有弹性、不回缩的生酮戚风，我一定会在我的影片里大大推荐您的教学视频！感恩想问一下Rosa, 为什么筋度高的蛋糕比较难烤熟？为什么放凉会回缩呢？我的生酮戚风就是出现这两个问题，内部比较湿，放凉出现布丁层。
Rosa请教一下 我用了你的粉油法 用了澳洲这边华人店里的低筋面粉 有时候烤出来的戚风蛋糕会有一些空壳的现象 这是说明我在搅拌的时候起筋了 还是烤得时间过于长了？谢谢！
讲的太好了，继续👍
謝謝Rosa細心詳細的分享♥️
很不错的讲解和分析！👍
太敬业了！借评论区报一下我做戚风成败的经历吧--1）用过无筋面粉，其实还行，没有明显回缩，但是蛋糕有点易碎，不好整形；2）最近一直都用中筋面粉+玉米淀粉，各有成败，但唯一一定会成功的方法是水浴法，就是要降低温度延长时间。总的来说我觉得用非中空圆模烤最好还是水浴法。另外就是可以通过增减牛奶掌握好蛋黄糊的黏稠度
请问，有没有试过混合无筋面粉和普通面粉用作蛋糕粉？
感谢你的分享~~关于增加牛奶调节稀稠度的问题，请看置顶评论：）
@@RKRS 感谢！原来如此，面粉之间差别真的太大了。不过调稀稠度还可以更容易和蛋白霜混合，不易导致消泡。虽然这个也许不能对结果起决定性作用，那就只能要不在烤制方法下功夫（i.e. 水浴法），要不乖乖只用低筋粉 ^ ^
@@evlygu89 我没试过呢，理论上应该和混玉米淀粉一样的。不过无筋面粉本身不便宜，我用混合粉的初衷就是降低成本哈哈
简直醍醐灌顶
好认真啊，学到了很多，谢谢您！
@Rosa我想请问一下，烤箱的大小以及放在那一层烤都会有影响吗？我的烤箱是100 litre的大烤箱，烤箱里有四层，我放在第三层，网架上，150度烤60分钟，可是每次都烤不熟，蛋糕里面湿湿的，想知道应该放那一层有没有直接的影响，谢谢
请教Rosa，什么样的粉类可以用来替代全部或部分的低筋粉？我多次尝试用其它粉类比如可可粉、almond flour， quinoa flour， coconut flour...替代小麦面粉，大多以失败告终了
吸水力不一样，而且适度的面筋对戚风很重要，所以不建议替代。
@@RKRS 谢谢！
干货满满，要吃掉那么多实验品，辛苦了！
我用All purpose flour+corn starch 做了幾次都滿成功的
![I.N "HALLUCINATION" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/n5B5q1Hwt_U/mqdefault.jpg)
后续更新【如何用中筋面粉做戚风蛋糕 | 蒸，烤，微波，加淀粉，4个中筋面粉变低筋的方法】ruclips.net/video/SunTM8avqbA/видео.html
【不是所有中筋面粉都会失败】
很多留言说，用中筋面粉+玉米淀粉做戚风很成功啊……我以前用中筋面粉+玉米淀粉也很成功！
核心问题是，中筋面粉和中筋面粉不一样。如果你在国内，大概率混合玉米淀粉是能烤熟的。而如果你在北美，大概率是烤不熟的。因为中筋面粉没有一个统一的标准，我们完全没办法知道自己买的面粉准确的筋度是多少。
中筋面粉做的戚风怎么都烤不熟，是因为它的糊化温度比低筋面粉要高很多。而每一个品牌的面粉，因为使用的小麦品种不一样，糊化温度也不一样。所以有的人能成功，有的人失败，这很正常。
【用中空模具】
如果你用中空/烟囱模具，一定程度上可以解决烤不熟的问题。因为金属模具与面糊的接触面积大，更容易熟。
【通过稀稠度看蛋黄糊，不靠谱】
有人说只要增加牛奶的用量，把面糊调稀一点即可。这个方法，我实验过了，结果是失败的。我把6寸配方的中筋面粉减少10克（40克），相当于同比例增加了所有液体材料的用量。蛋黄糊确实变稀了，稀稠度就和用低筋面粉时一样。但是烤出来一样失败，甚至更失败。类似的方法，我还试过在中筋面粉的蛋黄糊里加糖，额外加植物油，等等，这些方法都有效的阻断和软化了面筋，面糊变稀了，流动性特别好，但是成品还是一样失败。
我也试过中筋粉多加液体的方法，也是失败的
最喜歡Rosa的對比實驗，學習到了許多
感谢Rosa的深度剖析 感谢你为像我这样的戚风小白制作这样的视频 感谢你的分享
加油，以前没找到低筋，用中筋加淀粉，失败. 有次想着加油，加多约4份1，成功了.
说一嘴，很多盒装蛋糕粉是有很多添加剂能有助于他保持蓬松和其他功能 = =
姐姐应该是做科研的吧，好严谨啊。太佩服了
做了十年的戚风，看了不下一百个帖子和视频，做任何菜都很自信的我，唯独永远在戚风面前跪下，看了你的几个视频，我都要看哭了！这不就是我失败的原因吗！！！！！！如果你的视频能点一百一千一万个赞，我都愿意！！！
试一下马卡龙，让你痛哭的更厉害😂
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@@annajackson4632 我做马卡龙啥问题没有，但是戚风到现在整不明白。脑子快爆炸了，每次都好难过
我也是，明明已经做出成功的戚风了，可过一阵子再做，又总会失败，我不甘心，试了好多配方，做了好多多次，真的要被戚风气疯了！看来应该是买的低筋面粉有问题！谢谢Rosa的专业视频解答！太佩服你啦！
佩服这种专业精神，学做做蛋糕，更学这种精神
Rosa的威風教學，是我暫時在RUclips 看到的最強，沒有之一👍🏻。
非常佩服博主的实验精神！但是我做戚风快二十年了，从来没有买过低筋粉，刚开始也失败过无数次，直到现在已经十几年没有再失败了，我用过高筋粉，中筋粉和中筋粉与各种淀粉甚至是米粉的混合粉，都是成功的。根据我的经验，戚风成败的关键还是在于蛋白霜的打发，就是全程用打蛋器的最低速，打发到硬性发泡，因为全程低速，蛋白很不容易打发过头，而且打发好的蛋白非常稳定不容易消泡。只要蛋白低速打发至硬性，哪怕换不同的配方、与蛋黄糊混合时随意搅拌都能成功，不塌陷，做蛋糕卷的时候也不会开裂，口感非常好，同时由于蛋白打发足够硬，烤出来的蛋糕会更具有博主所说的焦糖味，更加香一些。还有就是因为中国人喜欢吃不太甜的蛋糕，所以糖的用量比较少，就要把配方中所有的糖都加到蛋白中打发，否则糖太少了蛋白霜也会不稳定。博主这个视频中蛋白霜的打发程度还不够硬
我这两天做三个都失败了😢😢😢！应该就是蛋白只是打发到中性的原因吧😢😢😢！
毕竟高筋和低筋两款面粉的筋更强，所以只能把蛋白打到干性发泡
@@kennysoon4956 不是的，你蛋白应该只打到湿性发泡
这视频充分展示了搞科研的严谨，up主可能是一位搞科研的博士。。。。果断点赞加关注
太神啦，這些東西應該早就有各路烘焙坊、餐廳各自嘗試過，但是這樣認真整理成影片又發布出來的真的沒多少
必須要好好支持一下
Rosa 的視頻真的是專業的研究報告。一一排除可能的因素，找出差異原因。這是科學頻道了。
更厲害的事，要吃這麼多蛋糕 XD
哈哈哈
为了这期视频，我一共烤了30多个戚风蛋糕……
太受益了。看妳的視頻，得先調整為上課的心態。你嚴謹的研究精神把許許多多的所謂大師們壓成了小矮子了。同意另一網友的說法，這是個科學頻道...食品科學頻道。
👍👍👍👍👍小姑娘的专业知识及专业严谨的态度，你是第一位、也许是独一无二的对蛋糕面粉的分类解说如此细微的研究员。我二十几年期待的糕点人才如今出现了，只有在中国大陆受过良好教育的人才有这样的水平，真金不怕火炼。
这么麻烦的活儿，你都替大家一一做实验了，讲解的非常明白到位，感谢你，辛苦了！
真的学戚风学到出神入化的级别了，最有深度的非姐姐莫属了
实在佩服Rosa的专业精神，每个视频都把问题说的特别透彻和有说服力、平时我是用通用面粉做蛋糕的，没有特别成功但还是能凑合吃不至于不熟的那种，看完这个视频我以后还是老老实实的用蛋糕粉做蛋糕，多谢Rosa
谢谢你的分析，看了无数个视频都没找到原因。你是唯一一个解密我戚风失败的原因。谢谢马上关注了你。期待更多精彩的内容。
真的真的感谢你这个视频，我做了20个蛋糕，每个都上面塌陷布丁层，看了无数trouble shooting教程，今早按你说的买了对的面粉，swan down,马上就成功了，谢谢你了
太棒了！这样的视频好有价值，对面粉的了解真是无穷尽的，对于家庭烘焙来说，看好用途，专粉专用，能让自己的烘焙之路更少挫折感，非常感谢rosa的分享！👍
看了许多数你水平最高佩服，谢谢！
您的頻道，令我這初學者了解很多❤。 比起其他只教步驟的youtuber 好很多很多
看到一半刚想说不严谨 后面姐姐就解释了问题所在 佩服佩服
太棒了Rosa，谢谢你这么用心为我们破解谜团，真的好像在看走近科学的食物篇哦。我以前没注意，都用中筋面粉混合玉米粉，成品不尽人意，直到有一天用了自发面粉，竟然比较成功了，我就认为自发面粉可以替代低筋面粉，现在看了这个视频，才知道也不完全可以。谢谢你的分享！
喜歡看這種對比實驗，解釋很多長久的疑問！
簡直係教授級的研究及講解, 值得給贊( 往後不要懶惰了, 沒有低筋麵粉或者蛋糕粉就乾脆不做蛋糕算了)
谢谢你的实验报告， 写的非常详细， 我从来都是买蛋糕粉做戚风蛋糕， 模具也是很重要， 要买阳性的戚风专用模具。
谢谢你的视频，我就是中筋面粉加玉米淀粉替代低筋面粉，确实很失败，塌陷回缩，惨不忍睹，不过味道还是不错的。一定会去买低筋面粉再试，这样才能对得起你的视频，你的钻研精神，和一直给我捧场的家人。
Rosa老师是戚风学博士😂太严谨了佩服佩服
太喜欢这种科学解释的频道了。今天照着你的步骤试做了一个威风蛋糕，成功。是我第一子做威风成功耶。
还是要再说一次，太喜欢这种科学解释了。
请多多拍这类型的影片哦
Rosa谢谢你的研究报告。居然弄了30个多戚风蛋糕。很棒的研究精神。
希望你也可以考虑研究一下古早蛋糕和海绵蛋糕:)
感謝用心的解剖蛋糕始末，該稱妳戚風蛋糕大師！因有了妳真心告知讓我們信心大增勇敢面對戚風蛋糕的考驗。謝謝妳！喜歡妳！支持妳…………
感謝Rosa，自從凹底的問題靠妳解答之後就解決了，但最近碰到疑似起筋的問題，回來看了這個視頻豁然開朗，原來是因為我最近換了麵粉，一直以來都認為用什麼麵粉無所謂，只要是低筋就可以了，剛剛去看每個廠牌的成分表才發現蛋白質含量真的不同，還一直以為混拌過程麵糊變稠變乾是我的錯覺，又一次靠妳拯救了我的蛋糕，明天就立刻換麵粉！
特别喜欢戚风研究所系列影片，讲的深入浅出，学习到了很多！希望Rosa可否出一期讲解一下如何用杏仁粉代替面粉做戚风蛋糕。我尝试了无数次都以失败告终，蛋黄糊很粘稠，而且烤制过程也总出问题。非常期望Rosa可以讲解一下。
说什么都是多余的，就两个字：佩服！👍
从来没有做过戚风，但是看的津津有味，超级喜欢你的频道！stay safe
视频超级棒的！ 我在法国这里面粉完全不分用途和筋性 😂在做了几次戚风失败之后 我每次在超市扒着面粉袋看蛋白质含量hhh
太謝謝這個影片了！ 我終於知道為什麼我的蛋糕沒成功過😂我要去買cake flour 了…
感谢你的用心。像是在上戚风蛋糕烘焙课😊
很認真的製作，相信花了不少時間、精力，佩服。上了寶貴的一課。謝謝。
说的太详细了 怪不得用普通面粉做每一次都塌陷了 原来真的是面粉的问题 谢谢您🤗
就是啊，我都用家里普通面粉做几次，几次就出炉失败。。原来是面粉的缘故
现在知道为什么我的戚风从来不成功。 加拿大那款蛋糕粉，失败了无数次。
但是我買的是蛋糕粉也就是低筋麵粉，做出來的戚風也塌陷呢！後來我用等比低粉與中粉加水測試，結果發現我的低粉居然比中粉還黏稠！難怪我的戚風永遠都是塌陷的！
非常喜欢你的视频，很严谨，条理清晰，阐述很好且易懂，关注你啦，要多发视频哦
好專業的影片，很實用！謝謝您的用心！
很棒的研究视频！我在做蛋糕的路上也摸索了很久，非常佩服你这种严谨的科研精神，期待你更多的视频，加油！
真的是很用心在做視頻的RUclips, 讚
刚做了一个失败的蛋糕才看到这个视频，太感动了，我就是放了中筋面粉，交了学费。。。
原来是面粉不能偷懒~自从换了通用一直塌陷。谢谢！非常严谨的研究
好多功夫 好多面粉 这个视频含金量蛮高 好辛苦。
很有意义啊，我烘了很多个蛋糕，不同配方都找不到为什么戚风上层都不熟有布丁，直到看了你的视频才找到原因
這個影片得給它點一百個讚啊！太強大的對比試驗了！👍👍👍
视频做得太好了！科学又详尽，解决了我一直以来的困惑，谢谢！！
真的好认真呀，专业科研频道
谢谢啦! 经过了很多次的塌陷和失败，今天终于知道了原来是面粉用的不对😂😂 老师您辛苦了，给您点赞👍👍
感谢Rosa解惑。。人在英国只能买到all purpose flour 和self raising 的sponge flour，刚刚试着用all purpose+玉米淀粉做戚风，塌的好厉害🥲
哇～哈哈，Rosa真的佩服你，幫我們省下很多失敗的機會，謝謝妳喔～
真的要給妳掌聲👏
妳的視頻都很實用了👍🏼，收藏了～
谢谢Rose给我们分析了考面包🍞的诀窍！真心支持👍👍👍💖💖💖
非常棒的研究 解答了多年的無解困惑
希望能做一集油條制作的種種問題
我今年开始烘焙，用10%蛋白质含量的all purpose flour做了十几个戚风，还有几次加了玉米淀粉试图降低筋度，出来的和视频中的一个样，无论如何里面就是湿黏不熟。我以为是烤箱不行，后来彻底放弃了烘焙。谢谢你做了这个实验，我会去试一下cake flour的，如果成功了再来反馈！
到现在都没有来反馈，看来是失败了？
我做戚风就是用混合面粉，普通面粉和玉米淀粉比例是4:1，150度上下火45～50分钟很完美。
看一下置顶评论
要是我讀化學的時候看這視頻，學習這一整套研究精神， 成績一定會很好
这视频做得太好了！太有做实验的感觉了
最喜欢看rosa的讲解了，太详细了 😘
Rosa你真是太棒了！我每次烤都有布丁层，现在想想真的很可能是因为我用了中筋粉。我要用低筋粉再试试，如果成功了我来告诉你！
最近连续烤了几十个戚风蛋糕，都是空壳，网上所有视频都没有讲过这个失败案例，都快被逼疯了！看了rosa的对比试验，简直茅塞顿开！终于知道空壳的原因了。太爱这种严谨的科学实验精神了
我是初学的.看了几个你的视频学了很多,真要谢谢你.也决定点击小铃铛了.你做的实验视频很有意义.也喜欢你的坦率解说.很难得.赞👍
有一个问题很想问.如果蛋糕加入了一些水果类,如果去调整水和油的份量？
戚风蛋糕糊直接混合水果吗？没有试过呢，恐怕会形成空洞吧
太谢谢你了，之前烤戚风都是用底筋面粉，后来没去中国店买都是拿面粉掺土豆粉粉烤就出现踏腰，中间空层的状况。一直想当然的以为温度原因。还想着换烤箱。太感谢你了😘😘😘
太專業了！
太有趣了！
學到了！
感謝Rosa的研究分享！
我的天啊 还好我看了这个视频 做过十几个戚风 每次都是中筋面粉加玉米淀粉弄 除了水浴法没烤出来成功的戚风过 看了视频买了蛋糕粉 轻松成功 多谢
謝謝老師測試視頻，這是在很多烘焙書籍都看不到的知識。
是啊我用中筋面粉做就是这样子，就是不熟，密度也很高塌的很利害，今天终于明白了
太佩服了
太專業了
我佩服到五體投地
非常感谢🙏，我总想将就，所以蛋糕总是做不好。原来面粉差别这么大！
超严谨，太赞了！！
我的妈呀我等这么一个视频等好久了！！谢谢Rosa做的研究！
太干货了！必须手动留言支持
很棒的一期up，说中了我失败的重要痛点。
老師謝謝您的用心。感動無私分享。
所以您光是拍這部影片大概就做了十個以上的戚風蛋糕？真佩服。
👍👍👍每一期的含金量都很高！
喜欢你的报告！一下子就明白了低筋、中筋、高筋的区别！不过，我一直就是用你视频里Rogers的all purpose做戚风的，也没有添加任何玉米淀粉，两蛋六寸戚风，脱模后6.5cm高，不缩腰、不塌陷、无布丁层。
我也用all purpose面粉做的 也没问题
@@歌小溪 🤝
English subtitles? I don't know Chinese and would like to know more.
Rose可以讲一下为什么有些蛋糕的方子会用通用粉加baking powder,有的加baking powder and paking soda, 还有些做sponge cake 需要打发蛋白，有些要打发蛋液和糖？对于新手的我感觉非常的疑惑，谢谢解答
baking powder是为了进入烤箱后产生气泡，让蛋糕膨胀起来。
baking soda的作用，我很早以前做过一期视频，ruclips.net/video/ahU6JBzMK08/видео.html
海绵蛋糕有两种制作手法，1. 打发全蛋 2. 分蛋打发。不同的方法，制作出来的蛋糕质地和口感不一样，你可以理解为不同的蛋糕。
这个我试过，没什么分别。时间比较关键，如果你打出来然后磨蹭太久消泡。baking powder baking soda 也救不回来。
如果面粉比例不对，baking soda / powder 加再多，也会有布丁层。
如果以上都掌握到。即使不用 baking soda / powder 也可以发的很好。纯蛋白就是很优秀的 ‘发因子’
Rosa辛苦了！做这么多对比实验
謝謝妳一連串的對比，非常受用👍
這期太厲害了！
老師好像知道我的心思似的。
前幾天我做饅頭用的中筋麵粉還剩很多，
想說用新學到的 _後蛋法_ 阻斷中筋麵粉的麵筋來做蛋糕，
是否能跟之前用 _前蛋法_ *配上低筋麵粉* 起到相似的筋性跟狀態，
考慮到中筋吸水性較高，
我有多補一些牛奶，
調整 _蛋黃糊_ 的流動狀態使其跟之前使用低筋的差不過，
最終麵糊看起來沒太大的問題，
結果跟老師的實驗結果類似，回縮，外面乾了，但中間沒怎麼熟…，還是能吃就是了，不過口感明顯有差異。
我才在想這個問題，是不是我操作的問題呢？還沒有空再做一次，
老師就發視頻來解決我的疑問了，哈哈
是的，使用中筋面粉，然后增加液体是没有用的，虽然面糊看上去会变稀，但做出来一样失败。详见置顶评论。
失敗了五次，為什麼現在才看到你的影片！真的太喜歡了趕快訂閱❤️明天來挑戰第六次，希望您以後能出更多這種影片✨
其实还有别的变量可以玩：蛋黄糊先把蛋和糖混合均匀，然后加油和奶（或者水），混合均匀了最后加不同面粉（要过筛）。这样液体多一些，面粉下去是不是不容易彼此结合产生筋性？我用中筋面粉做出来过。还有烤的时候，可以尝试下不定时也不设置特定温度，但是烤到表面鼓到最高点之后回缩平模再拿出来。
我也用中筋面粉做出来过，但是没有普遍性，看下置顶评论
谢谢分享您的研究成果。很有说服力。满赞👍！
非常精确，缜密的好频道。
請問做戚風蛋糕的牛奶和雞蛋應該是冰的還是常溫的？很喜歡你的視頻謝謝你！
冰的常温的都可以。冷藏鸡蛋蛋白打发后会更稳定，其他差别不大
@@RKRS 非常感謝您！
訂閱了，喜歡這種精神👍
我把全部Rosa的视频看了再看，虽然到现在为止还没做出合格的生酮戚风蛋糕，但Rosa的视频让我学到了非常多，超级佩服。以后如果我成功做出有弹性、不回缩的生酮戚风，我一定会在我的影片里大大推荐您的教学视频！感恩
想问一下Rosa, 为什么筋度高的蛋糕比较难烤熟？为什么放凉会回缩呢？我的生酮戚风就是出现这两个问题，内部比较湿，放凉出现布丁层。
Rosa请教一下 我用了你的粉油法 用了澳洲这边华人店里的低筋面粉 有时候烤出来的戚风蛋糕会有一些空壳的现象 这是说明我在搅拌的时候起筋了 还是烤得时间过于长了？谢谢！
讲的太好了，继续👍
謝謝Rosa細心詳細的分享♥️
很不错的讲解和分析！👍
太敬业了！借评论区报一下我做戚风成败的经历吧--1）用过无筋面粉，其实还行，没有明显回缩，但是蛋糕有点易碎，不好整形；2）最近一直都用中筋面粉+玉米淀粉，各有成败，但唯一一定会成功的方法是水浴法，就是要降低温度延长时间。总的来说我觉得用非中空圆模烤最好还是水浴法。另外就是可以通过增减牛奶掌握好蛋黄糊的黏稠度
请问，有没有试过混合无筋面粉和普通面粉用作蛋糕粉？
感谢你的分享~~关于增加牛奶调节稀稠度的问题，请看置顶评论：）
@@RKRS 感谢！原来如此，面粉之间差别真的太大了。不过调稀稠度还可以更容易和蛋白霜混合，不易导致消泡。虽然这个也许不能对结果起决定性作用，那就只能要不在烤制方法下功夫（i.e. 水浴法），要不乖乖只用低筋粉 ^ ^
@@evlygu89 我没试过呢，理论上应该和混玉米淀粉一样的。不过无筋面粉本身不便宜，我用混合粉的初衷就是降低成本哈哈
简直醍醐灌顶
好认真啊，学到了很多，谢谢您！
@Rosa我想请问一下，烤箱的大小以及放在那一层烤都会有影响吗？我的烤箱是100 litre的大烤箱，烤箱里有四层，我放在第三层，网架上，150度烤60分钟，可是每次都烤不熟，蛋糕里面湿湿的，想知道应该放那一层有没有直接的影响，谢谢
请教Rosa，什么样的粉类可以用来替代全部或部分的低筋粉？我多次尝试用其它粉类比如可可粉、almond flour， quinoa flour， coconut flour...替代小麦面粉，大多以失败告终了
吸水力不一样，而且适度的面筋对戚风很重要，所以不建议替代。
@@RKRS 谢谢！
干货满满，要吃掉那么多实验品，辛苦了！
我用All purpose flour+corn starch 做了幾次都滿成功的