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科学防粘锅（下）不锈钢锅、不粘锅
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- Опубликовано: 26 сен 2020
- 考虑到小伙伴们的观看体验，在上期视频里，我省略了繁复曲折的纠结过程，简单粗暴的给出了一个我认为逻辑上最能自洽的结论--热胀冷缩，小孔打开。今天我把所做的功课和思考过程也分享出来，跪求大神指点。只想告诉你，每一期视频我都在用心研究，每一条评论我都会认真阅读。
1:06 锅和油一起加热可以吗？
3:00 对不粘锅有用吗？
4:21 是不是莱顿弗罗斯特效应？
5:23 锅的孔隙变大还是变小？
【视频中的铁锅】
很多小伙伴看上了视频里的铁锅。这个锅我已经用了好几年了，优点是，铸铁锅本身质量不错，锅底很平，高温加热也没有出现鼓包等问题，特别适合电炉。铸铁意味着锅温稳定，降温速度较慢。木制锅柄的质量和手感也很好。缺点是，这个锅在刚买回来时，表面有黑色的pre-seasoned涂层，不是不粘层，是防止铁锅生锈的保护层。用久了，黑色涂层会出现脱落。我用钢丝棉把黑色涂层全部擦洗掉了，就变成了非常好用的老铁锅。还有，铸铁锅很重，臂力可以得到锻炼……
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【更正一处错误】
视频8:54处，实验的结果应为，厚壁环加热后，孔径会缩小。薄壁环加热后，孔径会变大。视频里说反了，特此更正！
很少看到逻辑性这么强的美食博主，有理有据，让我这种理工科的强迫症患者都无话可所，已经订阅。
感谢支持^^
@@RKRS Rosa你好 我想问一下为什么你常温煎蛋不粘锅呢，上集煎蛋测试不是粘锅了吗，为什么这次36度煎蛋没有粘锅的？
@@gzstar428 因為已經熱鍋滑油過，油滲入孔隙形成不沾層，冷鍋之後油膜仍然均勻附於孔隙中，因此會不沾。上集沒有經過熱鍋滑油，直接乾淨鍋面冷鍋冷油煎，因此會沾鍋。
@@storz0526 明白 原来已经热过了，我就奇怪怎么36度煎蛋怎么不粘锅的。明白了，谢谢你的回复。
若不沾的原因為萊頓弗羅斯特效應，那應該只要把鍋燒熱即可下食材而無需滑油，結果想必顯而易見，沒有油不行。
从这个视频可以看出你的个性，做什么事情都会成功！有一种不为旁论影响，自己实践总结直到成功的能力。在铁锅不沾这件事上我完全同意！
天哪，一口锅的防粘，感觉像一篇专业论文。太严谨太专业了，真的好佩服。果断关注。
这个问题确实可以做科研课题
完全同感，我是理工科也很愛對日常生活裡大小事的原理鑽研，但我離Rosa這股執著差太遠了，太佩服了 :-)
真心佩服您，不論是對影片內容的負責，對不清楚的地方表示謙虛，希望您能維持這股清流，為這速食無謂的世代留下一道曙光❤️❤️❤️
我有一口和你一樣的鑄鐵鍋，因爲粘鍋嚴重已經放在一邊多年了。我試了你推薦的熱鍋冷油的方法，確實達到了不粘的效果。謝謝你做了這麽好的節目，確實讓人們受益匪淺。至於原理可能很複雜。網上那麽多的大腕都説不清楚。你想推薦的是熱鍋冷油的操作方法，原理不是重點。所以做節目時可以說一句：原理至今有爭論。我比較信服的一種理論說......。這樣免除了很多口舌。
同意。
我爸是個廚師，他只需要三個鍋子，兩種菜刀就可以做滿桌的菜。
鍋子只有快炒鍋（不碰湯湯水水料理）、湯鍋（專煮湯湯水水料理），和一個專門炸東西的油鍋。
他的快炒鍋是這樣保養的：除了不煮任何湯湯水水的料理外，會趁還有一些鍋溫時直接沖大量水快刷乾凈（瞬間熱水會帶走多數油污）真的很油膩的時候才會用略用洗碗精清洗。
洗完掛在牆上，水滴得乾乾淨淨。保持通風，自然不會有太濕生銹或不乾淨的狀況。
鍋子真的狀態很好。一般鐵鍋用幾十年還沒壞，真的用不壞。
对，本来不沾的铁锅，大水浸泡洗一次就前功尽弃，需要重新炙锅。
可以小小聲的問一下，兩種菜刀是哪兩種嗎？ 感謝~
@@ivandai6714 菜刀大概可以分为片刀、切刀、剁刀、剔刀。前三个由薄到厚，由利到钝，由轻到重。如果没有精细刀功和工具的要求，可以用比较综合的切刀代替片刀。而剁刀就是用来剁骨头的，刃比较钝，比较厚，不容易崩，也因此不适合切割类操作，更多是介于切割和钝击之间。然后最后一种剔刀是用来出肉的，把肉和骨头分开，有点像水果刀，刀尖是尖的，如果不需要剔肉就不需要用这种刀。因此如果只有两种刀的话，切刀加剁刀的可能性更大。
妳的科學精神令人讚賞
不過我認為高溫不沾鍋不是鐵鍋上的孔隙大小的問題，因為在鐵鍋的表面的孔隙有大有小，它是一個分佈，無論加熱孔隙變大還是變小，都有很小的孔隙存在，而油不會進入孔隙，所以孔隙的大小不能解釋沾鍋
讓我提出另一個不同的解釋：表面張力
油珠在鐵鍋上有一個角度，稱為contact angle，油在鍋面上的潤濕度(wettablity)取決于contact angle，研究指出這個接觸角隨溫度升高而降低，wettability也隨之增加，下面附帶的資料顯示油在25度加熱到200度時，contact angle由60度降為30度，這使油能夠在鐵鍋上更加濕潤，使孔隙添滿，產生油層，因而不沾鍋
我是一個材料科學家，提出這個論點供大家討論
images.app.goo.gl/eh4SLrHYmBBUt5gp8
专家来了🎉多谢指教🙏
那怎么解释rosa热锅热油冷却后还是不沾呀，如果孔隙在冷却后会变大的话，还是会有没被油填满的空隙？会是加热后孔隙变大+油的流动性增强两个原因的共同作用吗
@@yimingmiao6367 熱鍋因為溫度高，覆在表面油的溫度也很高，這使油在鍋的孔隙中更容易擴散wet, 因為高溫使油與鍋面之間的接觸角降低，wettability增高，油更容易撲滿鍋的表面，因此隔離了食物與鍋的接觸，所以不沾鍋。冷卻后仍然不沾是因為油已經撲滿了表面。這與孔隙的大小無關，油膜無需填滿，只要有幾個分子的厚度，奈米，就可以隔離食物而不沾鍋。熱鍋冷油法也適用於不銹鋼鍋
我覺得是不是別辯了？鐵鍋加熱時時小孔脹開封閉，倒油冷卻時，小孔遇冷張開，油滲進去，不會像放其他食材(如蛋液)一般黏鍋。
這麼簡單的道理，小學生都懂，需要吵那麼久？
大人們是不是想事情都太簡單了？
冷鍋放油效果一樣。油會先把小孔封住，加熱時小孔逐漸閉合，等油熱時放蛋液，小孔會略為打開，但裡面已經有油，就算不足油也會先流進去補充。
小孔受熱是打開還是封閉，我覺得吵這個真的很無聊！
看了這麼多如何不沾鍋，只有你有科學分析解說，看過一次就知道如何正確掌握，
說話聲音又優雅好聽，給你大力鼓掌按讚訂閱.
這個邏輯力...我們需要更多像你一樣的人在社會上發光發熱啊！！！
我覺得是不是別辯了？鐵鍋加熱時時小孔脹開封閉，倒油冷卻時，小孔遇冷張開，油滲進去，不會像放其他食材(如蛋液)一般黏鍋。
這麼簡單的道理，小學生都懂，需要吵那麼久？
大人們是不是想事情都太簡單了？
冷鍋放油效果一樣。油會先把小孔封住，加熱時小孔逐漸閉合，等油熱時放蛋液，小孔會略為打開，但裡面已經有油，就算不足油也會先流進去補充。
小孔受熱是打開還是封閉，我覺得吵這個真的很無聊！
（掌聲加尖叫！）說得太好了！邏輯正確，實驗結果也正確！我也曾相信坊間傳言的鑄鐵鍋養鍋方法，一口鍋養得會反光，以為得到了一個不沾鍋，結果冷鍋冷油沾得一沓糊塗
開鍋是為了燒掉鑄鐵鍋上的雜質，養鍋塗油是避免鐵生鏽。跟不沾鍋沒半毛錢關係
哈哈 大家都回答啦
冷鍋冷油小孔吸的油量不夠，遇到較冷食材，小孔張大，照樣會沾。個人見解啦！
干了多年的厨师，很多不明白的理论终于找到了答案，谢谢
所以我终于知道为什么我总是煎第一个鸡蛋会粘锅，第二个开始就不会了
手动点赞，表示一下我的支持！
经常看视频，但是很少很少留言。很喜欢你做的视频，很符合我这种“工程师思维”的人的胃口😊
手动感谢支持：）
你太厲害了，請收下我的膝蓋...跪。
建议rosa把这个内容整理并发布论文。
其实不仅仅是锅的铁器表面纹理放大，更大的原因是油在高温下粘度降低，张力减小才能浸入铁器表面的缝隙。
估计你是工科出身！太认真了！精神可嘉👍👍👍
感谢！特别喜欢你的科学讲解！我也很喜欢看小高姐，因为她也很科学，会说做菜中各种操作的原理。就你这科学质量，比小高姐更高，相信喜欢看你视频的观众不会比小高姐少的。加油！
再同意不過
又发现了宝藏博主，本来只是因为自己做蛋糕老是失败，想找找有没有博主讲具体的原因，然后找到了博主。现在看到铁锅不粘的秘密，有理有据，逻辑清晰，真是受益匪浅。
在买铸铁锅的路上，碰巧看到你的三个视频，简直太受教啦！不管缝隙变大变小，只要能学会如何不沾，我就已经很满足了。谢谢Rosa的专业精神。非常敬佩！
看到這麽講究邏輯、查閲大量中外資料、嚴謹論證問題的美食節目，真是賞心悅目，果斷訂閲！咱們中國人一向少有這種追根窮究的科學精神，凡事差不多就好。
看了幾十個中外影片，就妳的影片完全的解決我心中的困惑！這是一個嚴謹並以科學精神進行驗證的好影片！支持！
想順便請教，是否有計畫做一期關於鑄鐵鍋及不鏽鋼鍋開鍋，養鍋，以及如何清洗的影片？目前看到的影片眾說紛紜，各自矛盾，甚至還有說不要用清潔劑清洗來"accumulate the micro oil film and build up the flavor in your pan" 。我個人是認為要洗，因為不斷的升降溫應該會造成表層空洞內的少量油變質甚至產生有害物質，但是有些所謂的開鍋養鍋卻又是"加熱到少量的表層由油膜不冒煙"。
還請Rosa賜教哈哈
关于洗锅，请看下这个视频的置顶评论，ruclips.net/video/OD5MFtNOcc8/видео.html
看跪了，美食博主这严谨的逻辑
您好，我是國立清華大學物理系畢業生，8:50 左右的內容需要更正，依據那篇文章，Delta = t* alpha* (D-B) 為負值時，只是圓孔在比例上變小(B增加較多)，實際圓孔直徑還是會變大的，因為永遠D1>D (for {alpha, T} > 0)。
這裡提供大家一個簡單的思考實驗:
一個金屬圓盤，加熱後會變大。
同一個金屬圓盤，先挖個洞，形成一個金屬圓環和半徑較小的金屬圓盤(挖掉的部分)，分別加熱到同一個溫度，問: 請問加熱後的小金屬圓盤是否塞得進加熱後的金屬圓環內?
答案是: 永遠塞得進去，只要溫度一樣。
smart！我记得小时候物理课考金属圆环加热后会放大还是缩小，结论是放大。
正是看了你的上一段视频后，按你的方法煎饼，完全没有了以前煎了一两个饼后，就开始粘锅的现象了。关键的是，之前看了很多厨师做菜前都要滑锅的视频，因为不知就里，自己学着滑锅却依然粘锅。这次通过你的讲解，终于知道滑锅的原理后，第一次尝试便不再粘锅了。非常好！
你是我看過解釋的最專業的了
你是我碰上最有科學頭腦的煮食達人，十分佩服，你的視頻應該成為廚師訓練的指定教材！
非常同意你的说法，热胀冷缩，锅加热后表面积增大
在研究如何買鍋的過程中看到您的視頻，原本已傾向買鐵鍋應該是最佳選擇了，但仍有些疑慮，例如會沾鍋，以及養鍋形成的油膜在高溫下冒煙會釋放有毒物質。此時看到您的實驗瞭解不沾的方法和原理，還有留言區的網友提到養鍋是為了防生鏽，開鍋是為了燒掉雜質，於是最後決定要買「滲氮鐵鍋」
滲氮的工藝就是會讓鐵鍋比較不生鏽，買來也不必開鍋，因為出廠前就已經處理好了。再加上您熱鍋滑油的方法，支持不必養鍋，使得我原本對買鐵鍋的疑慮完全消除了。非常感謝
天啊 这真的是宝藏级别的科普主 受益匪浅 爱了！
謝謝您 您製作的影片 太用心了 之前買的阿媽牌鐵鍋 因為您教導的緣故 我比較會使用了 現在也不養鍋 把它累積的油垢通通洗乾淨 煮的時候 不會再聞到油變質的味道 不過我比較喜歡用水珠測試 因為我覺得等鍋冒煙 再關火加油 我還是會吸進超過煙點的油 長期下來對健康比較不好 另外我也先不養鍋 用完時把鍋子烤乾 快要一個禮拜 鍋子 也沒有生鏽 所以我想至少一周有煮一次的話 煮完 就不需要再抹油 不會一直加熱累積在鍋子上的油 我覺得比較健康 再次感謝您付出龐大的時間來服務大家 祝您闔家平安 順利
感谢分享❤️
植物油氧化酸败后确实对健康非常不好。所以为了铁锅保养而不敢用洗洁精把铁锅刷干净，或者用完抹油的做法我和你持一样的态度👍
@@RKRS 其实个人经验，用亚麻籽油养锅之后，完全可以用洗洁精洗得干干净净而保留“涂层”，我的黑珐琅加亚麻籽油涂层之后，泡了三天的酸萝卜汤再用洗洁精洗都没掉。
为了涂层不洗干净，从实践的结果来看也是大可不必的。
只今 谢谢分享🙏
@@RKRS 另外我一直关注的一个凡人趣日的channel里面，那个阿姨用不锈钢锅做各种高难度动作，她有一期视频就讲怎么让不锈钢锅不沾，她的一套流程跟你今天讲到逻辑基本是一致的 ruclips.net/video/Im4blXx83UM/видео.html&ab_channel=%E5%87%A1%E4%BA%BA%E8%B6%A3%E6%97%A5OrdinaryPeopleFunDay 供参考
以前一直不明白冷锅热油原理，也没人能真正让我了解背后的逻辑。。 看了你的视频迅间开窍！！ 谢谢！！立马订阅
科學家精神實在太令人佩服了！好棒！
有理有据令人信服
哈哈哈，看过很多讲开锅养锅和铁锅不沾的视频，但象博主这样没有相关专业背景但这样孜孜以求表象背后的真相的还是第一个。佩服👍就喜欢这样的认真负责，有逻辑有判断力的博主。关注你😃
我只看了你的关于不粘锅的视频，我非常喜欢你的科学理念和严谨的态度，在没有结论的时候，倾向于证据指引的结论但是不下决断性判断，有人有着这么健康的认知论真的很让我开心。。如果多一点你这样的人，这个世界会美好的多。。。直接sub了。。。。。
非常支持，理性分析，有理有据，这样的实验 对比 和 论证，都是科学态度。你会成功的！
谢谢你：）
感谢Rosa！！！看完这个视频，我用我家炒菜锅神奇的煎出了完美的煎蛋🍳，还拯救了家里几个涂层受损的不粘锅，科学的力量太神奇了，Rosa真的是天使哈哈哈👍👏🤗
好奇。不粘锅受损不是应该扔掉吗？主要是觉得买的不粘锅很容易划痕，所以丢得太频，故问。谢谢
这上下两次视频实在是太赞了！实验和推理都很严谨。极少见这么有水平的博主！
btw：我认为金属环膨胀实验可以支持铁锅小孔变大的结论。按照你给出的显微镜放大的金属表面，小孔密度其实相对稀疏，至少看上去孔间距远大于孔直径，我直观感觉可以套用环内孔小于环壁厚度的情况。
很欣赏你对事物研究的严谨态度以及谦虚的心态
你真棒👍我喜欢你的分享！谢谢你。
Rosa确实对锅的不沾研究的透彻，能够形成基本的关于锅的防粘理论，很有实际意义，讲的很好，无懈可击。但是此一研究理论仅仅是个性，人家约翰·戈特洛布·莱顿弗罗斯特作出更深入的研究的《莱顿弗罗斯特效应》是普遍性是共性的东西，《莱顿弗罗斯特效应》的理论对锅的防粘的解释完全合情合理。博主根本不需要十分排斥。因为他的科学解释并丝毫不会损害你的对于单一事物的研究理论和成果，可以相得益彰。对于科学的原理大可不必排斥。三个月前看过你的视频，这次再看，更觉得你讲的很好，对锅的防粘研究透彻，有理论指导意义。
1、同意
2、是空洞变大：小孔就等于一个空的金属罐在加热后，金属罐直径会变大，金属罐容纳空间也变大了，也就等于金属小孔空洞变大了！
3、另外一个原因是，锅在加热后，锅中小孔空气膨胀离开（熱气上升），当油加进去时，油就被吸到小孔中，填满小孔，油就把食物与锅分隔开。
4、热锅热油也不沾锅，因为小孔中空气也会跑掉，但超过300度的油温太高，油会坏掉，或油会蒸发成为气体起火！
5、所以先热锅，再加油就是这个原因！
rosa讲得好仔细，好严谨，订阅你的频道了，你的其它节目一定都很棒；）
谢谢鼓励
太厉害了！最近一直在看关于铁锅的视频，你做的这几期是最棒的。感谢你的实验和分享！
我真真的感觉，你可以写篇文章！！投出去，而且我怀疑你是搞科研的哈哈哈，太爱你了
這樣的推斷也符合另外一個事實，就是不銹鋼鍋滑油效果差，只有鑄鐵最好，鑄鐵是一次熱鐵水成型，表面微觀縫隙溝槽多，鍛打的沖壓的表面少較深的溝槽，儲油量不夠，所以，滑油也沒用，所以，鑄鐵鍋滑油，存有大量的油脂，熱鍋讓油的流動滲透更好，殘留更多的油，等到再次加熱，基本形成油層，均衡整個鍋表面的溫度，流動的熱傳導，不會讓食物局部高溫導致粘鍋，
其實除了小孔打開有幫助，更大的原因應該是油在高溫情況下表面張力減少，流動性提高（viscosity)，才進的去小孔把它們填滿...
受益匪淺！專業認真，加油💪
真心佩服，从小就听说过热锅冷油，但是一直到大了有自己的家庭了，实践经验丰富了，才真正有体会，也一直对其中的原理并没有透彻清楚，我一直以为是和佛罗斯特效应有关系，但是你的冷油实验真的很有说服力，这样富有逻辑的论证方式，竟然出自女性up主，真心佩服啊！
我经常冷锅冷油冷鸡蛋先放进锅里，再开火，盖盖，小火煎3-4分钟，没有油烟，又可以完美煎出加蛋。不过油要多一点，再加点水就更好，水蒸发可以帮助鸡蛋熟成，鸡蛋固化后，就不会沾锅了，原理类似，冷油在蛋与锅间形成膈膜，造成不沾。影片中再多加些油，小火煎就能成功了。我觉得这个方法非常好，不会油烟，健康，也可以煎出焦黄脆脆的煎蛋哦，虽然油稍微多一点，但鸡蛋并不会吸很多油。煎完后油都留在锅里。
Rosa, your arguments are good, in depth and convincing. Thank you so much.
同意你的理论 同时非常佩服你做研究的精神 逻辑通顺 已订阅
我不知道啥原理，啥名字都行，但我知道因為上一集讓我的鐵鍋復活了，我覺得受益無窮
me too
只要温度够高，锅表面的金属会和任何与其接触的物体发生交联，类似于布料的染整。粘与不粘只是看先接触到哪种物质。所谓不粘，其本质是“只粘了油“，类似于在胶带上面撒纸屑，胶带就不粘了。
至于加热后孔径变大还是变小，感觉不是主要因素。即便是在微观结构足够平整，高温一下也会变成一张胶带，只不过更平整罢了。从6:50那里电镜看得出，非加热情况下，孔隙大小至少有几十纳米，够甘油三酯藏身。与蛋白比起来，甘油三酯相对较小。如果只是考虑机械的卡位，如果孔径小到甘油三酯也没法进去，蛋白分子就更难进去。
另外，如果做不粘锅的表面电镜，也会有类似空隙。区别于铁锅的是，其化学性质相对惰性，在高温下不会变成胶带。
个人浅见，btw，great video
一般金屬加熱毛細孔是打開的，也許有小部分金屬會閉合，但是一般常見金屬絕對是打開的
電子零件錫焊的時候，液態錫剛融化時會呈現水滴狀在金屬表面滾動，加熱到一定程度會看到液態錫滲透到金屬表面
感谢分享🙏
認同小孔打開，也試驗過，效果很好，不粘鍋!
你也太强 又太认真了吧 令我对你产生好奇 也无疑立马订阅。原来做事认真的女人 是好迷人的。
看了好幾次，很棒的實驗！
我看過很多網友都推薦鍋子可以時常養鍋，鍋子上塗油，然後加熱隔天再清洗，應該就是你這個理論沒錯
加熱鍋底是整體膨脹的, 這是爲什麽加熱過高整個鍋底會被擠無處可躲就會朝上隆起來, 所以比喻微孔加熱是變大還是變小可以把微孔考慮成一片氣球皮上的多個圓點, 氣球皮擴張氣球上的點和點與點之間距離是加大和拉遠的, 雖然金屬鍋底熱漲變形相比氣球很小, 但是因爲金屬微孔更小, 那點變化對於油的表面張力需要剋服滲入微孔尺寸的閾值可能就舉足輕重了. 很讚作者不懼學術霸權和科學定理名詞的蠻用, 靠常識知之爲知之, 很多現在科學的高大上和高能精微設備昂貴等有不少是謊言始作俑者故意設計的迷魂陣, 很多他們的紙糊複雜理論其實只要敢用我們自身感知可以確定的常識來推敲一下就知其自相矛盾無中生有,是靠學術權威和世人已接受度來當大棒打散接近皇帝新裝真相者的. 他們也是用這種繁瑣只細究"樹木",樹葉", 讓我們更遠離肉眼概觀即可解決的急切"森林",問題.
终于搞懂粘锅了解释很详细，谢谢up主
难得有这么用心的主播，你的科学理论我认同。
超赞Rosa的打破沙锅的精神。只有知道为什么，才能灵活运用怎么做。
非常感謝您非常認真的上下兩集來用心指導🙏
太感謝妳了，完全解決了我的疑惑跟問題，謝謝妳。
特别喜欢这样实用的教学视频 学到了 感谢
很棒，疑問都解開了，我喜歡這種認真探究到底的精神。
个人觉得家用厨房，没有一口锅是完美的，没有一种加热方式是完美的，铁锅，不锈钢锅，不粘锅需要混合使用，博主能花那么多时间去专研真心厉害
没错，我也是混合用的，不同食材适合不同的锅
邏輯性非常強。嚴重點贊👍👍👍👍👍
是突然被YT推薦所以點來看，追根究柢的精神令人讚佩！（我也是從小一千零一問，想解問題就會想要解這麼仔細的）
在这里给大家补充一个重要的因素：这两集视频把注意力都放在锅的表面上了！但是真正重要的是锅的蓄热量！真正让食物不沾锅的原因是要让食物接触锅的那一部分，在一瞬间形成一个干巴，要达到微黄的程度。不锈钢锅一般很薄，不能蓄足够的热量，因此当一些比较厚重的食物入锅后，吸收了大量的热量，不锈钢锅不能马上供应，因此锅的温度就下降到不能使食物表面结巴的程度。铁锅能蓄很多热量，再加上炉火不断供应热量，因此就不沾了！就这么简单！但是如何让锅子蓄足够的热，但是又不要温度太高，使食物马上烧焦了，这就要靠经验去掌握了！当然铁锅表面有微孔能吸油也是很重要的，这样能使锅与食物之间有一层薄薄的油膜，就不会沾，而不锈钢质地紧密，不吸油，食物下锅后，把油挤开了，直接与金属接触，就沾了。
大家还可能遇到一种情况，就是使用蚊香式电热圈的电炉，因为不能立即供应大量的热量，所以是不能炒菜的。都是同样的道理。
同意你的观点，所以有些不锈钢锅非常贵却不适合中餐热炒煎炸。还有就是铸铁锅升温快不容易散热，所以也不容易粘锅
@@cmm6107我用铸铁锅的体会是锅加热以后要关到小火
你這不能解釋冷鍋冷油為何會沾 熱鍋熱油冷卻後卻不沾
在回复中看到了一个感觉非常靠谱的回答：油的接触角度随温度变化。
佩服佩服，有着钻研的劲头，博主烹饪的每一道美食肯定都是干货，值得学习！
所以我剛剛google到一堆 “洗乾淨不沾鍋後薄塗油養鍋” 是什麼鬼~ 喜歡這個有邏輯有原理的博主
被你的認真態度和求真精神所感動，訂閱了。
感谢支持！
个人觉得也是第一种解释。当我们加热任何物体时，分子和原子会振动得更快。 随着原子振动的加快，原子之间的空间会增加。当这个空间被油填空之后，铁锅就有了一个隔离层。
嘿嘿，你是不是也做过模拟？Molecular Dynamics
我的天啊！太牛了！真有钻研精神！服了！👍👍👍👍👍😀👍
非常感謝,更佩服你的推論。
想補充一下有關孔會變大變小的問題。我的看法是孔絕對會變大。你參考那個什麼D跟B的大小相互關係會影響孔會變大或變小，那絕對是錯誤的。衹要想像一根直徑為D的圓棒。無論D=，>或
感觉上油的粘度降低应该很重要，200度的油的粘度已经有肉眼可见的下降，至少应该是部分因素。。。可惜这个很难实验，不太可能用热油+冷锅，毕竟金属导热性太好了。。。
最近看了好多所谓厨房科普的博主讨论不沾的基础是莱特佛洛斯特效应，非常感谢Rosa指出其实并不是。 希望Rosa可以继续更新，这种严谨的视频，无论什么主题我都爱看！
我赞同热胀冷缩，加热后小孔打开的理论😄😄
煎蛋 選鍋 研究思辨 加上勇者華麗的燒鍋實驗
三部曲教程受益良多 這般用心 只能立馬跪訂閱了
既然孔洞有大有小 個人投:熱油延展性有幫助滲透形成油膜 主因一票
你是準確教會如何不沾鍋👍
有理有据，逻辑清晰！
以前看过上篇，没想到还有下篇，无论结果正确与否，十分钟时间您展示的科学逻辑与思辨方式已经远超普通人。看到您很久没更新了，祝Rosa生活顺利幸福❤
科学精神的体现！不轻信，不偏信，严谨论证各种观点，太赞👍了！
看完视频我的想法是, 开锅的问题, 开锅是有用的.开锅某种程度上把锅微观的缝隙的油脂烧干挥发..之后水洗干净锅表面, 上火烧干水.此时微观锅缝隙是没有水没有油的状态... 此时倒入干净的食用油.. 油脂填满干枯的微观锅缝隙.. 然后就这样放着慢慢渗入缝隙深处, 下次炒菜随便水洗一下.. 不过热锅冷油对于日常炒菜是最重要的..因为你不可能每天都开锅啊... 支持ROSA 视频非常棒
看的视频主第二个视频，第一个是热锅滑油那期，看完这期，我一个理工男立马订阅了，哈哈哈，好严谨，佩服，值得相信！ 关于开锅和铁锅不沾的说法（不能叫理论）也搜索了好多，特别是刚换了一个铁锅的时候，看完各种抖音和百度说法，完全不可信，不能自恰，不能说服我，和实验现象不一致。但今天我选择相信这个视频的说法，这是我看过的起码也有几十个相关视频里最能说服我的一个。
我喜欢用铸铁锅和生铁锅做料理，多谢Rosa的理论支持，更有信心养好我的宝贝铁锅们了！
适用热胀冷缩原理。因为加热后是锅这个物体涨起来了，而锅子变大后会导致锅里的小孔扩张，所以小孔变大将油吸进，之后冷却就会将油锁在孔内。
+1
我覺得是不是別辯了？鐵鍋加熱時時小孔脹開封閉，倒油冷卻時，小孔遇冷張開，油滲進去，不會像放其他食材(如蛋液)一般黏鍋。
這麼簡單的道理，小學生都懂，需要吵那麼久？
大人們是不是想事情都太簡單了？
冷鍋放油效果一樣。油會先把小孔封住，加熱時小孔逐漸閉合，等油熱時放蛋液，小孔會略為打開，但裡面已經有油，就算不足油也會先流進去補充。
小孔受熱是打開還是封閉，我覺得吵這個真的很無聊！
表面處理工程中有一工程叫做
封孔工程 就是先將工件加熱打開細孔在上藥劑封孔
跟這是一樣的
人生一切難題，知識給你答案，您的節目真是太優質了
好强的逻辑性，看感动了快。我的去刷沾满鸡蛋的锅了
我相信老一辈的厨师已经多次做过这两次对比实验。可见，热锅确实开口，而油是否预热不是关键，反正冷油下热锅，也可以迅速热油，加速油流动。
不要先燒熱不銹鋼鍋，先放下大糧油 ( 如 1 公升 LITRE 或 1或2 吋高油)，再開火，慢慢細火，煑 1或幾分鐘，至煲內鍍上一層光閃閃的油便可不黐鑊啦。又安全，又實用。
特别佩服你认真和执著的精神👍👍👍😊
太棒了!直接按讚訂閱加分享點小鈴鐺，希望妳做各種肉類怎麼醃，煮出來最嫩?
太强了，佩服！点赞
簡單明瞭又實用！完全解救了廚房菜鳥～是甚麼效應都不重要！
你的视频就是最有力的科学依据。在你的执着和认真面前，无人敢再留言里自称大神，你就是厨房研究的大神。
其实UP主说的这些逻辑我都看到过，我觉得全都是有问题的，后边儿说的聚合反应我觉得还是有点儿靠谱的。
我记得只看到过一次的说法，油高温下产生高分子（这是视频中后边儿论文讲的东西），但是同时这个高分子聚合物产生的速度，在以下条件下是最好的：1. 油和锅接触面温度高于油的烟点；2. 油平均温度低于油的烟点。大意就是说油在接触到高温，从液体到发烟的变化过程中，温度是不均匀的，锅表面的一层达到甚至超过烟点，其它的油还冷着不到烟点。到达烟点的油的化学键是相对比较脆弱的，这时候遇到了相对大量的“冷”油，会迅速的变成聚合物。
所以有个说法是先热锅，再倒油，油最好只够滑满表面，这样的效果最好。如果放的油很凉很多，锅要不停的加热（主要是防止锅面温度降的太多，最好是温差大但是锅表面温度一直高于烟点）。很多大厨的视频里是有把锅烧到发红，然后一次性大量放油，这些油下去边上还能看到烟，然后用来炸东西，这种我觉得是最容易生成这种油膜的。
热锅用的油不能做饭主要是热油温度太高了，就算有油膜也不能防止粘锅，比如说鸡蛋之类的接触到快200摄氏度的油会立刻糊掉，而这个糊是很粘锅的。
当然直接下油加热达到烟点的时候，因为液态部分还是很多的，已经足够形成保护膜，所以先放油再热锅主要缺点还是残留水会崩，而不是影响到了滑油的不沾效果。
铁锅炒菜不粘锅不仅是要靠这层油膜，还要靠控制锅温的技术，小火加菜的时候就少量多次一点点加，加水加酱油这种也要注意是否会过多过少的改变了锅的温度。