Chef Wang Sharing Knowledge: What's Oil Temperature and How to Use It Well
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- Опубликовано: 18 окт 2024
- Hi guys, today let's talk about oil temperature. I'm sure many of you know that Chinese chefs usually use "percentage" to define oil temperature (10% = 30°C). Since low and high temperatures serve different purposes in cooking, we'll list a few typical examples so that you can use appropriate techniques in the future based on the characteristics of your ingredients.
同学们好，今天咱们来聊聊“油温”，相信经常看我视频的朋友肯定是知道中式厨房中一般以“成”来界定油温，“一成”等于30摄氏度，以此类推。而相对的低油温和高油温在烹饪过程中有着不一样的作用和使用方法，今天就来列举几种特殊的使用方法来供大家参考，在以后的烹饪过程中可以举一反三，来根据食材的性状和特性来掌握相对的油温。
如果朋友们还有什么关于“油温”的问题，欢迎大家在本期视频留言，我会尽量回复
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的RUclips官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
同学们好，今天咱们来聊聊“油温”，相信经常看我视频的朋友肯定是知道中式厨房中一般以“成”来界定油温，“一成”等于30摄氏度，以此类推。而相对的低油温和高油温在烹饪过程中有着不一样的作用和使用方法，今天就来列举几种特殊的使用方法来供大家参考，在以后的烹饪过程中可以举一反三，来根据食材的性状和特性来掌握相对的油温。
谢谢王老师 受教了 我是您的粉丝 请多出一点这类视频 支持您
师傅有什么可以防止热油溅出来吗？ 我一直怕高油温食物放下去会把油溅出来烫伤，所以就一直都用低油温做菜，导致很多菜都吸收了很多油。
这类食品真的很有用！
这类视频真的很有用 从理论的方面去了解食材 了解油温 有了这样的理论基础就算不知道做菜具体流程也能起码不翻车
Wu Kang 控制菜入油时的水分 尽量沥干
Alright I've translated and added in english subtitles. I hope my 1 hour effort can help those of you out there who can't understand mandarin.
Thank you kenneth gege
Thank you. Your efforts are much appreciated! One of my favourite channels.
其实我们是有个志愿者字幕组的，往期基本都是我们做的，但是昨天工作没安排好，没在发布前完成😅 有兴趣的话可以加入进来一起做？
谢谢
Thanks. So in 1:28 you’re the one who doesn’t understand the dialect. I thought it was chef wang who doesn’t understand.
王師父有一位Kenneth 9725非常有心，
他為這段片加了英文字幕，而且很到位。
👍
如果朋友们还有什么关于“油温”的问题，欢迎大家在本期视频留言，我会尽量回复
美食作家王刚 刚哥刚哥 怎么判断当前油温几成热
Steve Sun 一成三十度，买个测温枪
@@ricardoz5714 他因該是想問如何用眼睛直接判斷油溫在不同熱度的狀態
@@Steve-gs6nm 靠經驗
不同的油好像烟点也不一样，在做菜时有什么讲究吗？像煎牛排，用什么油合适呢？我发现黄油做东西很容易焦，香油就能承受很高温都没事
有实习课，有理论课。赞
期待下一期理论课。
I just stick my hand in the oil to test temperature. If my hand turns blistered red, the oil is almost ready.
nice job
So what are the difference on oil temperatures of stir frying fingers?
Brilliant & Brave! 👍🤣
XD
You are so smart. I think you don’t have nerve on your fingers. One day, you won’t feel the oil temperature anymore.
太有用了，之前在B站留的言，终于出油温的视频了，期待更详细的视频
大廚師：油溫能分十等份
普通人：熱、不熱
这个油温很实用，感谢你的教学视频!我又学到了新知识，希望日后我可以煮出美味佳肴给家人们吃。我看了你的教学视频，学着做了几道菜，家人们都很喜欢吃，都说好吃。
看王大師的視頻已有两年多了，很有大众味道，四川名菜之風格，現在燒菜時都參考大師傅的技術，好味👍🤓
四伯爺講話很厲害
個性坦白 直爽 ！
真性情的漢子 ！
“我～管你妈对不对，反正锅儿烧热就可以煎” 😆
0:18 邪神豪語：「我管你媽對不對」霸氣就一句
火云邪神霸气侧漏
😂😂😂
这就是最宝贵的基础知识啊！一通百通，可以说是烹饪的根基。谢谢刚哥分享！
講的深入淺出，又配合實例操作，王師傅真的是教學高手！
我是在中国生活的韩国人
中国是我的第二故乡
看你的影像 真的很想念中国
우아쥬wooaju 我是在韩国生活的中国人 我也很想念中国
Neilyo 我也在韩国生活，也是十分想念祖国
是在望京吗
这期很实用，干货👏
煎魚的部分真的學到了 謝謝剛哥
哪个不叫煎鱼了，这么多油，炸鱼了
非常好長厨房知识的视频、可增加许多煎炒某些食材而需的使用技巧。
Hi Chef I would like to hear your views on how to incorporate 'Wok's Breath' into your dishes. Is it possible to do it with the common household kitchen stove? 王刚老师能否拍一级如何把各种料理超出‘锅气’？是不是只有专业的火炉才能炒出锅气呢？
锅有点糊 就是锅气
鍋的材質 鍋的溫度 鍋子的溫度不能掉下來
鍋溫ㄧ掉 家裡的爐子火力是沒辦法再升回去的
@@winyan5094 有些家里还是可以的。我以前有明火灶时都是下锅爆香以后立刻加一点高度酒，配合翻锅让他着火，这样就行了
最起码得是火大的煤气灶。油七成以上冒烟开始大火爆炒，完了加一点点水翻，就行。。有点危险，谨慎尝试
大厨太实在了，这些都是关键技术。谢谢分享！
看完王刚老师的视频，有实践还有理论，我都可以自信心膨胀地认为我可以去酒店当大厨了！
王刚老师是我见过的最好的教做菜的师傅
王剛老師，你總是無私教我們廚房裡面的知識，包括買菜刀、開菜板、開新鍋等等，還有洗豬大腸... 我最愛看這些了，如果可能，你可以多多介紹中國各省所用香料的知識嗎？
這一期覺得很棒,不單單只是結果,而是連結到過程中的關鍵
太實用了～畢竟料理的小地方才顯得功力！
这一期特别有帮助！多谢王师傅，解决了我长久以来的困惑，以后炒肉末茄子煎鱼煎豆腐会厉害很多了😂
解决了我多年的困惑，干货满满
四伯爷的表情：搞撒子哟，今天没得好吃的噻？
我不是四川人，但是這段話我腦子裡有聲音
还浪费油
有吃72娃的田螺
Heng-wei Chang 其实我也不是四川人😂献丑模仿一下。要是不地道还得请四川朋友们见谅
可以用鱼和茄子做个鱼香茄子😂😂豆腐煎香用酱油调味就行啊
花生要冷锅冷油，豆腐要热锅热油，煎鱼要热锅热油，茄子要热锅热油。。。。
基本上煎東西都要熱油。
Yes, I would be very interested in another, more in-depth, video on oil temperatures. Thank you!!
good👍
原來一成油溫30度，學到了！
今天沒有吃飯的地方！
我看到了你對你姐姐的RUclips的評論。
你是好老師！
Thank you so much, Chef Wang for sharing your cooking knowledge to us. Especially to people like me who loves to cook but did not went to a cooking school due to work...😊👍🙏🙏xie xie....
这期很有用！王师傅和小高姐的视频经常总结操作后面的道理。
希望以后多出这种科普视频，非常实用！
刚哥太给力了。我是在实验室搞科研的 感觉刚哥是用在科研的方式研究炒菜 相当专业啊！👍👍
整潔、整齊、專敬長輩、大師級👍
謝謝王剛師傅，非常有用。我經常用溫油做茄子。現在知道了！
支持，终于出了一期讲油的视频了，如果有机会再讲讲动物油和植物油什么情况下用什么油，使用到什么程度需要换油就更好了。
做料理時一直都照著參考 油溫該高該低基本沒錯過 所以還是第一次看到做失敗會有怎樣的結果 相當有教育效果
对于煎的概念，我又有新的感悟，原来我家的炸东西是煎东西，我家的煎东西是干烧！
你需要“宽油”😏
笑死
炸至少要没过吧
@@hyteenju304 一直听宽油 到底啥是宽油啊？
@@manu4ever249 宽油就是做菜放入大量的油，你百度一下😏
謝謝王剛老師分享，獲益良多！
这个节目好👍授业解惑！
谢谢你详细的教导，今天我学到了。
感謝王剛師傅細心教學
太棒了 。做的这么详细的测试喜欢看
太有帮助了！解决了我多年的煎鱼做茄子困难
這太有用了 感謝大師指點 期待更多類似視頻 真的是長知識
謝謝王剛大師傅
學到了
這集很重要
學到了 感恩
谢谢刚哥的分享！看了很多你的视频，我现在在家里炒的菜也越来越进步了！
如此教學正是我們想要的，謝謝你
小魚 0:45 R.I.P. 四伯一直對著面的魚笑、笑的讓魚發寒。
一直很爱吃茄子，但是不知道怎么做，刚哥能否出一期关于茄子做法的视频？
希望刚哥多分享这些干货理论知识，太赞了！！
海外党感谢刚哥，太实用了。
海外党根本没法高油温吧，锅烧热下料就凉了´_>`
海外党根本用不到高油温...因为高不起来
@@mikahoIic 电磁炉都可以的，主要是手法和等待的时间。
留学生救星，真的。。。
謝謝，王剛老師。正好今天的視頻解答了我對油溫的疑惑。🙂
今天这个讲的技术活。赞一个。
期待下一期更详细的版本！！🤗
1:18 這油是上次二娃炸雞剩的麼😂😂😂
原來高溫油低溫油對烹調有這個作用的分別，不僅長知識，還有真實展示，很好懂。甚麼食材搭配甚麼油溫，大有學問。從油溫開始已決定了菜式做得好做得壞。怪不得有些菜式，食店才做得好。而且，想菜餚不太油膩，還有油溫這個條件，可謂是「以油制油」。這些知識書本裏找不到，這種可以補充書本知識的視頻，方向值得肯定啊。
謝謝示範，這知識很實用。
真的很实用，感谢王老师
好喜歡這種廚房基礎知識的視頻
王刚老师好，我看您的节目很久了。厨艺提升不少。只是还是不懂在家的煤气灶小火怎样才能炒出锅气来，谢谢
自贡老乡，很喜欢你的视频
四伯爷就是上场的幸运观众！不错👍
判断油温真的很重要,也很实用!做万道菜的基础
又是四伯心疼的一期视频，满脸的微笑XD
能否讲一下葱姜蒜以及生抽老抽醋五香粉鸡精等调料放入的时机、和对菜有怎样的性质改变🌝🌝
請再多做這樣的視頻，很有用！
四叔爺最愛- 大紅色！紅紅火火！新年快樂！
炸和煎最好用的就是铁锅，铁锅升温快，即使油量不够多家里的火不够旺，也是可以迅速升温达到高油温炸或煎。相反的是，大多数家里都喜欢用不粘锅，不粘锅通常会有涂层以及较厚的锅壁，导热会比铁锅慢很多，即便是锅内油温已经足够高，但等食物下锅之后锅里的油温会迅速下降，而锅子本身的导热又不够快，在等待油温升回高油温的过程中食物已经泡在低油温太久而达不到该有的要求，这也是很多人觉得为什么明明油温够高了炸东西还是会吸油或不能炸出金黄色。
Huge RESPECT for you chef🙏😍
謝謝，受益了。另外一個問題：怎麼知道食物熟了？
技術視頻~受用，謝王剛師傅
多谢王刚师傅不吝分享真正的厨艺技巧！我的频道致力于用英文分享中华蔬食文化。希望大家来支持。
煎鱼放油之前可以拿生姜抹一下锅，放油后把鱼放在生姜片上煎 也不容易粘锅.煎出的鱼也有姜味
這很實用！ 受教了
可否拍個下集
教授一下如何判斷油溫？
前面视频不是有吗？
太棒了王刚老师解释了我一个疑惑好久的问题 什么是三四五六七成油温 别的视频都不提这个事儿
謝謝老師，漲知識了
这个很重要，谢谢王刚分享
感兴趣！希望王刚师傅分享更多油温视频。基础知识很重要。
谢谢分享！都是重要的基本功，但不是所有的做菜视频都会系统地教。
長知識了 謝謝剛哥
王刚師傅你好，請問粵菜廚師控制油温是否比起其他菜系較有心得，粤菜那味碧綠炒石斑球是否考牌菜式，因為石斑球要做到嫩而不老那油温要非常恰到好處。
前些天剛看了火哥的幾成油溫實驗，這回又看到油溫的使用乾貨，真是太開心了XD
謝謝分享 太有幫助了 期待下期視頻
王生的视频太有用了。
王刚师傅讲的很不错，用食物对比
超棒！满满的干货！感谢！
太實用了！👍👍
在鍋中放約半杯冷水，等燒開之後約兩分鐘把水倒了，鍋這時已經有一定熱量，放少量油，小心把油圖滿鍋內，一般這時鍋的熱度已足夠了。利用燒水的步驟來加熱，可以不怕超過溫度。
很实用的技巧，学习了
Im still waiting for the detailed heat tutorial, when will it come out?
真材實料 讚！
感谢。就是不知道怎样知道油温。能否做一个有关这个的视频？
請問一下，如果要做牛排是不是先用低油溫來爆香蒜頭然後再轉成中油溫來繼續煎牛排？還是從頭到尾都用中油溫來煎牛排，我越來越混亂，請老師指導一下，感謝
中式厨师一般回答不好这个问题
高油溫可以瞬間定型食物
定。。。。。。发型
能不能试试炸肉，炸鸡之类的？挂面糊和不挂糊的区别，还有要点。谢谢啦
Great tip Thank You
谢谢你，非常喜欢。