Видео

T65 브랜드마다 조금 차이는 있겠지만 엄청 질척해집니다. 수분율을 5%정도 줄이시는 것이 좋습니다.

바삭해지는건 아랫불이 세고 오래 구우면 그럴 수 있습니다. 부드러운 바닥을 원하신다면 차리리 제누아즈를 슬라이스 해서 깔고 굽는 방법을 추천드립니다.

몰트액기스 없이 만들 수 있을까요?

@ 생략하셔도 되는데 조청이나 물엿 있으면 대체하시기를 추천드립니다.

선생님 급 만들어보고싶은데 르방대신 이스트 넣어도 될까요?된다면 얼마를 넣어야될까요

@ 음… 이스트를 넣으신다면 풀리쉬를 르방처럼 사전반죽으로 만들어서 배합해 보세요. 르방 130g을 아래의 풀리쉬 배합으로 반죽해서 실온에서 피크 타임까지 발효시키시고 (밀가루 65g, 물 65g, 이스트 0.5) 본반죽에도 이스트를 1~2g정도만 넣고 만들어 보세요. 발효가 너무 빠르면 본반죽 이스트 양을 더 줄이시면 됩니다.

헤즐넛페이스트에 설탕이 함유되어 있나요? 헤즐넛 프랄린은 중량의 절반이 설탕이라 헤즐넛 페이스트로 대체하신다면 전체 설탕의 양을 조절하시는 것이 좋습니다.

@ 무가당 헤이즐넛 페잇 트입니다! 그럼 레시피와 동일하게 만들면 될까요 ~?☺️

@ 아 그러시면, 헤즐넛 페이스트를 프랄리네 중량의 절반만 넣으시고, 나머지는 절반은 설탕이나 분당으로 대체하시면 당도와 식감, 맛이 비슷하게 나올 듯 합니다.

​@@August14thCalmo감사합니다❤ 맛있게만들고 싶어서 레스큐어 버터도 바로주문했습니다! 날이 많이 추워졌네요 감기 조심하시구 늘 좋은 영상 감사합니다😊

그래서 일년에 딱 한 번 만……

호호!! 감사합니다!!

음… 바닐라 빈이 좋을 듯 합니다. 버터 크리밍 때 같이 넣고 휘핑하시면 리큐어보다 더 좋은 향이 날 듯 합니다. 저도 감사합니다.^^

@ 바닐라가 더 잘 어울리는군요! 감사합니다 ㅎㅎ

지금 사용하시는 르방이 100%맞습니다. 르방 안에 밀가루와 물이 1:1로 있는 르방을 뜻합니다. 리퀴드 르방이라고도 합니다.

파티시에르 크렘은 구조력이 약하고 수분이 많아서 이렇게 높이 굽는 타입에는 맞지 않아서 재구성한 배합입니다.

3~4일 정도로 권장합니다.

감사합니다. 맛있게 만들어 드세요,^^

성공하신 것 축하 드립니다~~! 식빵처럼 글루텐이 중요한 빵은 스트레이트로 만드시기를 적극 추천드립니다… 도우컨디셔너에 넣어도 볼륨이 영~ 약해지거든요. 특히 이 배합처럼 수분율이 높은 식빵은 더더욱 스트레이트가 잘 나옵니다.

four sec pâte의 프랑스 과자는 버터 배합이 높아서 버터의 유지방을 증발시키면서 구워야 식감과 형태 구조가 나옵니다. 그래서 빵처럼 뚜껑을 덮고 굽는 제법은 없지요. 버터로 인한 상면의 파열을 방지하기 위해 농도가 진한 계란물을 바르는 거라 계란 물 바르지 않고 뚜겅을 덮고 구우면 많이 기름지고 바스라질 것 같습니다.

@@August14thCalmo 자세한 설명 감사합니다!

르방은 제가 직접 배양한 것인데 르방 없이 이스트로 만드는 영상도 곧 게재 예정입니다.

네, 여름에는 냉장고에서 꺼내 바로 쓰고, 겨울에는 실온에서 잠깐 활성화시킨 후 배합합니다.

답변 너무 감사합니다! 냉장고 온도는 몇도에서 보관하실가요? 제가 3도에서 보관하는데 t65 르방이라 그런지 피크쯤 냉장보관하고 다음날 꺼내니 약간 꺼져있더라구요 그래도 사용하는데는 문제가없나 궁금하네요ㅠ

선생님 클래스를 하신다면 수업을 들어보고 싶네요, 요즘 사워도우를 계속 굽고있는데 영상과 비슷하게 공정을 한것같은데 쿠프가 잘 열리지않아서 고민입니다ㅠ 영상들을 찾아봐도 뚜렷한 답이 안나와서 이렇게 남깁니다.

가게 업무를 병행하면서 여건이안되어 새벽에 반죽을하여서 1차 폴딩 30분씩 두번 가지고 쇼케이스 4도 쯤 맞춰서 냉장보관으로 6시간정도 두고 1차 발효를 완료합니다. 그리고 세이빙해서 20분 두고 성형하고 3도 냉장고에 14시간 정도 두고 꺼내면 과발효인지 반느통 살짝 위로 올라와있구요 눌러보앗을때 발효가 괜찮아보이는데. 쿠프내려고 놓으면 도우가 좀 퍼지는감이잇습니다. 제가 미니 데크오븐을 사용해서 최대온도로 예열시키고 스팀을주고 윗열170 아랫열 260정도로 해서 구울때 위에가 쿠프가열리기전에 익어버리는지 열리지가않네요.. 어느정도 익으면 230도로 온도를 올리는데요 과발효 때문인지 오븐열이문제인지 매번 비슷한 결과가 나오네요

@@takoyakilee6424 냉장 휴지 온도 3도 입니다. 제 T65르방은 거의 원상태로 꺼집니다. 똑같이 키우는 강력분 르방은 10%도 안꺼지는데 말이죠. 하지만 괜찮습니다.

아 감사합니다. 더 보기란 수정했습니다. 생이스트는 영상대로 3%, 7g이 맞습니다. 인스턴트 드라이 이스트는 안에서 제대로 안 녹을 수 있으니 생이스트를 쓰는 것이 좋은데 없으시다면 물 5g정도에 드라이 이스트 3~4을 완전히 녹여서 밀가루에 넣고 믹싱하세요.

영상 시청 감사합니다. 이 슈톨렌은 실온에서 하루 이틀지나서 드시면 딱 좋습니다. 그리고 저는 다 먹는 동안 일주일 정도는 밀폐용기에 담아서 실온에 둡니다.

봐 주셔서 감사합니다!

감사합니다~~ 앞으로도 이론 꽉 채운 영상 올리겠습니다.^^

술을 좀 따라 내시고 실온에 두셨다면 냉장고에 넣어보세요. 그리고 견과는 슈톨렌 만들기 하루 전에 넣어서 버무려 주시면 좋습니다.

@ 한달전쯤에 만들어서 이미 냉장보관증이였어요 ㅠㅠ 답글 주신거 보고 따라내고 왔는데 ㅠ 내년에는 쌤따라 해볼게요 김사해요

반가워해주셔서 감사합니다.^^

블로그만 보고 빵을 만들던 옛날부터 지금까지 중 단연코 최고!!!!이렇게 공정과정을 상세히. 군더더기 없이 올려주시는분이 처음이라~댓글을 안날수가 감사하다는 말씀을 안드릴 수가 없네요~요즘 좀 답답했는데 선생님 영상보고 빵공장 다시 문 열었습니다◠‿◠

가끔은 편집하면서 ‘설명이 너무 길어서 지루할까‘하는 걱정을 하는데 이런 답글을 한 번씩 받으면 더 자세히 길게, 하고 싶은 설명 다 자막으로 넣어야겠다는 생각이 듭니다. ’수업같은 영상‘이 유튜브 시작 목적이었는데 그 방향으로 계속 나가겠습니다.

@ 늘 기다리고 응원하겠습니다!!!!!!오늘도 수고 하셨어요🙏

네, 의견 감사합니다. 저도 그 부분 때문에 럼을 오드비에 넣어야할지 말지 잠깐 고민했지만 어디까지나 제과용 양주로 보면 쓰임의 목적이나 방법은 리큐어보다 브랜디, 오드비와 더 유사해서 함께 언급한 것입니다. 물론 이것은 저 혼자만의 생각이 아니라 원액 럼을 오드비로 취급하는 파티쉐나 쇼콜라티에 범주에서의 의견을 저도 받아 쓴 것이니 이해 부탁드립니다.

아… 부시맨 브래드와는 좀 다를 것 같습니다. 식감은 거칠어지겠지만 부시맨 브레드 특유의 풍미는 다른 재료라서… 부시맨 브레드 맛있지요.ㅎㅎㅎㅎ 저도 시청해주시는 분들께 항상 감사한 마음으로 영상 만들고 있습니다.^^ 고맙습니다~

@ 감사합니다~한번도 배운적없는 홈베이킹15년 넘게 한것 같은데 아~~이게 이런거였구나!!!!모든 영상보며 모든 궁금증이 다 해결 되네요🙏 모든 영상 하나하나 놓칠수가 없습니다🙂행복한 한주 되시길 바랄께요!◠‿◠

@ 15년이면 이미 몸으로 많은 원리를 체득하셨을겁니다. 이제 저는 그것을 이론으로 분류하고 정리해 드리는거죠. ^^

시청해주셔서 감사합니다. 팬닝 양이 동일하면 같은 오븐 같은 온도 같은 시간으로 구웠을 때 덜익을 일은 없을 것 같은데, 버터 가열할 때 증발하는 수분의 양이 적어서 그 수분으로 인한 생지 총 중량이 늘면 익는데 시간이 더 걸리지 않을까 유추할 수 있습니다. 과자나 빵을 익히는 것은 결국 생지 안의 수분을 증발시키는 과정이니 생지 수분양이 많을수록 익는 시간이 길어집니다. 휘낭시에처럼 간단한 재료와 공정에서 수분율이 변할 수 있는 지점은 버터 가열 뿐이니까요.

@ 빠른 답변 너무너무 감사합니다! 그럼 혹시 버터 수분을 잘 날리기 위힌 팁이 있을까요~?

@ 버터에 함유된 수분이 보통 15~18%입니다. 버터를 눌리기 전 중량에 이 정도의 중량이 감소할 때까지 적정 온도로 가열하여 눌리는 것이 좋습니다. 손에 익기 전까지는 버터를 가열하기 전과 후의 중량을 체크해 보세요.

@@August14thCalmo 네 선생님 말씀대로 다시 도전해보겠습니다! 감사합니다 :)

완전 공감공감합니다. 저도 처음 공부하기 전 르방 사워도우 초보일 때 늘 남들 작업 보면서 조바심내곤 했었지요. 그런데 생각해 보면 르방이나 김치나 술이나 된장이나 미생물이 맛을 만들어 주는 발효 식품은 쉽게 빠르게 완성되지 않는게 정상적인 성장이니 이들에 대하여 더 정확한 지식으로(카더라 같은 풍문 말고) 기다려주자는 마음을 먹었더니 천천히 성장했습니다. 기후가 좋은 곳에서 르방을 배양하실 수 있으니 꼭 멋지게 빵까지 만드실 수 있을겁니다. 화이팅!!!

아우… 그 술냄새..ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ 저도 풍문따라 푹 절여서 만들다가 술에 취해서…ㅎㅎㅎㅎ

풀리쉬도 맛있지요.

ㅎㅎㅎㅎ 저도 심혈를 기울여서 레서피 조정 및 테스트 중입니다.

배합하는 양에 따라 달라지고 타 재료와 배합하는 비율에 따라 달라지고, 제일 중요한 것은 먹는 사람의 감각의 역치에 따라 다릅니다. 버터의 기능적인 역할은 정량적으로 설명이 가능하지만 풍미와 맛이 빵에 얼마나 남느냐는 굉장히 주관적이 판단이지요.

네,그렇군요,앵커버터는 향이 약해서 빵을 만들어도 버터향을 못느끼겠더라구요,선생님 말씀처럼 저의 지극히 주관적인것일수 있겠어요,감사합니다

단 한 분이십니다…ㅎㅎㅎㅎ

@August14thCalmo 제가 꼭 하고 후기 남길거에요!!! 동네방네 자랑할거에요!!!!!!!!!

럼을 잔뜩 흡수한 건과일은 생지 안에서 굽는 동안 럼을 뱉어내고 그 럼의 알코올은 휘발되지 않아 그대로 빵 안에서 술로 흡수되지요. 다음에는 와인을 이용헤서 가볍게 졸여서 제과에 활용하는 방법도 영상으로 알려드리겠습니다.

버터 색의 원인은 다양한데 주로 우유를 생산하는 젖소의 주사료에 따라 나뉜다고 알려져 있습니다. 사료는 흰색, 건초나 목초는 노란색. 당연히 원유 맛이 다르고 처닝이나 발효과정 유무로 맛이 달라지겠지요. 그 중 유럽버터처럼 발효과정을 거치는 발효버터가 비싸고 비발효가 상대적으로 저렴한데 사실 저는 가격이 비싸다고 질이 좋은 버터라고 생각하지 않습니다. 오로지 기호의 문제가 아닐까요. 발효 버터는 치즈와 같은 발효 풍미가 강하고 앵커나 서울우유는 우유 단백질과 지방 자체의 고소한 풍미가 진한 특징이 있으니까 취향야 따라 고를 수 있습니다. 단 버터마다 녹는점이나 녹는 형태는 조금씩 달라서 품목에 따라 고르는 것도 좋습니다. 빵에는 어떤 버터라도 좋다고 생각합니다. 사실 너무 상향평준화 되어 있는게 아닐까 싶어요. 한국에 들어와 있는 수입 버터는 거의 다 그 퀄리티가 상당히 좋은 제품들이거든요.

네,친절한 답변 감사합니다,많은 도움이 되었읍니다,선생님 영상 항상 잘보고 있읍니다,

분할 중량은 영상에 있습니다. 토핑 소금은 말돈입니다.

@@August14thCalmo 자세히 본다고 했는데 지나쳤나 보네요. 말돈소금은 타지 않을까 했는데 괜찮은가봐요. 감사합니다. ^^ 오늘 소금빵 영상만 10개 이상 본 것 같아요. 휴~~ 숨차다.

굽는 갯수가 늘면 예열 온도를 5~10도 높여서 생지가 많이 들어가도 초기 온도가 떨어지지 않아야 색이 제대로 나옵니다. 오븐 스프링이 끝나면 온도를 원래대로 내려서 구우시면 됩니다.

올트럼프 하이 글루텐 밀가루입니다.

배양하는 르방의 점도 및 pH와 발효력, T65 브랜드에 따른 입도 차, 작업실 온도 등 다를 수 밖에 없는 요소가 너무 많지요. 우선 르방의 상태가 발효 진행에 따른 생지 글루텐의 상태에 영형을 많이 줍니다. 밀가루를 추가하면 다른 재료들의 밸런스가 무너지니 생지 글루텐은 잡을 수 있을지 모르겠으나 풍미나 맛은 잡기 힘들어집니다.

아… 글쎄요.. 제가 임의로 접는 방법인데 한 번 쇼츠로 올리겠습니다.

누른쪽 위에 올려서 구우면 날개처럼 촤악 벌어지더군요.ㅎㅎㅎㅎㅎ

@@August14thCalmo 역시 모든 과정엔 이유가 있군요^^ 근데 선생님 궁금한 점이 생겨서요~제가 생각하기엔 초강력분은 하드계열빵을 만들때 주로 사용하는걸로 알고 있어 좀 질길거라 예상했는데 섞어서 이용하면 빵이 더 폭신폭신 부드러워 지는건가요?

@@젬마-y5y이름때문에 초강력분이 탄력을 높인다 생각하시는 분들이 많군요. 초강력분은 수화력이 좋은 밀가루로 입자가 곱고 수분 흡수가 빨라 글루텐 형성도 빠릅니다. 글루텐의 성질 중 탄성보다 더 중요하고 잘 만들어지는게 점성이라 초강력분은 적은 수분으로 점성에 큰 글루텐을 만드는 성질이 있습니다. 같은 수분율에서 더 질어지지요. 하드 계열처럼 수분율 높은 배합에서는 오히려 밀가루 입자가 큰 밀가루, 즉 회분율이 높은 밀가루가 더 적합합니다. 하드계열에서는 초강력분을 쓰는 경우는 본 적이 없고 주로 베이글 용이지요.

아~그런거군요^^ 제가 잘 못 알고 있었네요^^; 밀가루 종류에 따라 이렇게 식감이 달라지다니 참 신기하기도 하고 왠지 더 어렵게 느껴지기도 하네요ㅋ 언제나 이해가 쏙쏙되는 명쾌한 답변 감사드립니다😊 갑자기 많이 추워졌어요~ 감기 조심하세요^^ 다음 레시피도 기대하겠습니다^^

만든지 사흘 안에 드실거라면 실온, 아니면 냉동이 좋는데 실온 맛과 풍미는 못 따라가지요.

@August14thCalmo 당장 우체국으로 쏠꺼니까 실온 라스고 하겠슴다! 감사해유!

탄력있는 글루텐을 만들기 위해서입니다.

@ 감사합니다^0^

저는 르방에 있는 젖은 밀가루도 포함하여 100으로 산정합니다.

저는 주로 페이장 브레통, 이즈니 버터를 씁니다.

오오오!!! 솜씨가 좋으신겁니다.^^ 생지 수분율이 높아서 난이도가 높은 레시피인데 잘 만드셨군요!

@August14thCalmo 다음엔 더 잘 만들어야겠어요...!! 아 저 궁금한게 하나 있는데 전 우녹스 003 사용중인데 영상 속 온도로 구우니까 구움색이 영상보다 많이 진해지더라구요 혹시 오븐 크기가 작아지면 굽는 온도도 좀 낮춰야 하나요?? 느낌상 제 오븐이 뭔가 열이 강한 것 같긴 해요...

@ 맞습니다. 같은 기종이라도 순간 오븐 온도는 다 달라서 빵은 본인 오븐 온도를 찾으셔야 합니다. 제 영상의 굽는 온도는 어디까지나 참고만 하시고 굽는 시간은 동일하게 고정하고 굽는 온도는 빵 색이나 오븐 스프링 상태를 보면서 5도 씩 올리거나 내려서 조정하시는 것이 좋습니다.

@@August14thCalmo 감사합니다!!! 안그래도 굽다가 그냥 놔두면 안될것 같아서 온도를 좀 낮췄거든요 ㅋㅋㅋㅋㅠㅠ 설명 감사합니다 영상 항상 잘 보고 있어요~!!!

계란 비린내에 민감하지 않으시다면 생략하셔도 좋고 대체하신다면 바닐라 익스트랙이나 바닐라 오일, 20~40도수의 증류주 어떤 종류도 가능합니다.