Видео

14~15g배합하시면 됩니다. 누락부분 수정했습니다.

김밀란님이 누군지 방금 찾아봤습니다.^^

국내 많은 베이킹 쇼핑몰에서 판매 하고 있습니다. 혹시 못찾으시겠으면 ‘엔젤팬’으로 검색해 보세요.

네 가능합니다!

음…. 밀가루 입자가 너무 고우면 뭉칠 수 있고 그렇다고 입자가 큰 국내산 밀가루는 단백질 함량이 높아서 식감이 뻣뻣해질 수 있으니… 중력분과 박력분을 1:2정도로 섞어서 배합해 보시기를 추천드립니다.

프레첼도 고민해 보겠습니다.^^

지름 15cm, 높이 8cm정도의 작은 틀입니다.

영상을 보면서 만드시는 분들께는 꼭 필요한 정보라 생각합니다. 봐 주셔서 저도 감사합니다!!!

감사합니다.^^

시청 감사합니다.^^ 네! 괜찮습니다. 강력분 베이스가 있으니 가능합니다.

네, 중종에는 인스턴트드라이 이스트 레드(저당용)를 생이스트의 절반 중량만 물에 풀어서 녹인 다음 반죽하시고, 본 반죽에서는 골드(고당용)이스트를 생이스트의 절반 중량을 사용하시는데 이 때는 계란 흰자 대신 동량의 미지근한 우유에 이스트를 풀어서 녹인 다음 섞어서 반죽하시면 됩니다.

시청 감사합니다. 올 해는 수업 계획이 없지만 내년 상반기 수업을 개설한다면 미리 공지 올리겠습니다.

깔루아는 단맛이 강해서 별로 추천 드리지 않고 차라리 바닐라 익스트랙이 좋습니다.

화이팅!!! 매력적인 제과제빵 입문을 응원합니다!^^

운명임!!!!

다크럼 두 종류를 쓰는데 바카디 8년, 플랜테이션xo 주로 씁니다. 여기는 둘 다 잘 어울립니다. 호두 전처리는 두 가지 방법이 있습니다. 끓는 물에 살짝 데쳐서 속껍질을 벗기거나 170도 오븐에서 10분 구워서 속껍질을 벗깁니다. 과육에 붙어 있는 속껍질만 제거해도 불순물이 떨어져나가서 무척 고소해진답니다.

@@August14thCalmo 답변 감사합니다^^ 항상 유익한 영상 올려주셔서 감사해요. 정말 많이 배우고 있답니다!ㅎㅎ

브라질산 고이아사 원당입니다.

@ 감사합니다 ❤️

비슷할거에요. 대신 깊은 팬에 하시고 이 영상보다는 굽는 시간을 짧게 하시면 됩니다. 단거 안 좋아하신다는 어른들께 강추!

맞습니다. 식감과 농도 때문에 따로 익히는 제법을 많이 씁니다. 크기가 작아도 데크 오븐이 아니면 함께 구웠을 때 바닥이 눅눅해질 수 있습니다.

@@August14thCalmo 그러면 저는 컨벡션을 쓰는데 바닥지를 먼저 굽고 식힌 후 나머지 작업을 하는게 나을까요?

@ 빠뜨의 버터배합이 높을수록 따로 굽는게 식감에 도움이 될겁니다.

@@August14thCalmo 네 ^^ 아직은 판단이 잘 서지 않으니 두 가지 버전으로 모두 해보겠습니다.

입맛에 맞으셨다니 다행입니다. 레서피와 공정 연구한 보람이 있군요.^^

네! 제안 감사합니다. 반영하겠습니다.^^

네! 대신 곱게 갈어서 넣는게 좋습니다.

@August14thCalmo 답변 감사합니다😍

영상 감사합니다❤ 아몬드파우더는 체 치지않고 그냥 넣고 반죽하는거 맞죠?! 그리고 틀이 없어서..갈레트 금박틀에 넣고 구워도 괜찮을까요😅

@ 아몬드 가루는 그냥 넣으셔도 됩니다. 금박틀도 좋지요.^^

엔가디너 누스 토르테는 원 제작 파티쉐의 배합이 가장 완벽하다고 판단하여 그 형태와 제법을 제가 그대로 따라서 만든 영상입니다. 레서피의 변형에는 납득할 만한 이유가 있어야 하는데 이 품목은 없는 듯 하여 원서 그대로 작업한 영상을 올린 것이니 혜량해 주시기를.

@@August14thCalmo 그정도로 조화가 완벽한 배합이라니 레시피가 정말 궁금해집니다. 원서를 한번 찾아보도록 하겠습니다. 좋은 레시피와 영상 항상 감사드립니다. ^^

넙적하게 퍼집니다

@@August14thCalmo 네 꼭 틀끼우고 굽겠습니다. ^^

풀리쉬보다는 사전반죽 자체를 이스트로 만드셔도 됩니다. 이스트 버젼 영상도 곧 게재예정입니다.

몰트 파우더. 그 제품은 아마도 효소가 활성상태라서 몰트 시럽과는 대체가 안됩니다. 영양강화 초강력 밀가루를 사용하신다면 생략하시는게 좋습니다.

말씀하신 제빵개량제의 성분을 찾아보니 일반적인 제빵개량제와 크게 다르지 않군요. 당분해효소, 지방분해효소, 밀글루텐 등이 주 원료인데 여기서의 분해 효소는 효모를 활성화시켜서 생지를 질어지게 하긴 합니다만 정해진 배합비율(1~3%)만 지킨다면 믹싱 단계에서 생지의 글루텐 형성을 방해하지는 않을 것 같습니다. 단 수분이 많으면 이런 효소들의 활성이 더 빨라지는 경향이 있어서 보통은 냉동 생지의 경우 수분율을 줄입니다. 반죽시간보다는 수분율을 조정해 보시면 어떨까요? 저도 결과가 궁금하군요.

@ 저희 반죽이 베이커스퍼센트로 계산했을 때 수분 62% 버터 15% 라 유지량이 많고 수분율이 많은 편은 아닌데 혹 이런게 문제가 될 수 있을까요 ?? 반죽은 덧가루 사용 없이 성형합니다 ! 원래 9-10분 정도 반죽하면 반죽이 매끄럽게 잘 나왔는데 개량제만 넣었다하면 20분을 쳐도 반죽이 찢어져서요 ㅜ ㅜ ..

@ 그렇다면 수분율이나 유지방율도 문제가 될 정도는 아닌 것 같군요. 20분을 믹싱해도 반죽이 찢어진다는건 1. 밀가루가 수화되자마자 단백질이 분해되어 글루텐 형성이 안되거나 2. 전분 입자가 분해로 인해 과도하게 손상되어 글루텐을 만들고 남은 수분을 제대로 흡수하지 않아서 글루텐 막을 찢는 경우 중 하나일 것으로 추론됩니다. 해당 개량제에는 단백질 분해효소는 없으니 두 번째 원인에 더 무게가 실립니다. 개량제를 다른 제품으로 바꾸시거나 개량제 대신 소량의 비타민 C와 냉동생지용 이스트인 세미 드라이 이스트 고당용 이스트로 냉동생지를 만드시는 편이 더 효율적이라는 생각이 듭니다.

@@정예진-r1s 말씀하신 개량제들의 성분이 거의비슷합니다. 공통된 원료가 알파 아밀라아제 당분해효소이고 이는 저온에서도 효모의 발효를 촉진시키기 위한 성분입니다. 믹싱 단계에서 글루텐에 영향을 주는 성분이 아닌데 이 개량제를 투입하면 믹싱 단계에서부터 평소와 다르다면 개량제와 배합의 재료들과 충돌하는 성분이나 그 양이 원인이라는 뜻인데 이렇게 봐서는 레서피에서는 특이점이 없어 보입니다. 다만 총 설탕의 양(연유 포함)이 10%미만인데 고당용을 사용하신 것 정도? 말고는 문제가 있어 보이지는 않습니다. 저도 개인적으로 궁금해져서 계속 자료를 찾아보겠습니다. 유의미한 자료나 정보가 있으면 이 덧글에 또 덧붙이겠습니다.

@@August14thCalmo 늦은 시간에도 답변 너무 너무 감사합니다 ! 저도 계속 시도는 해보고 있는 중이라 해결이 된다면 답글 다시 남기도록 하겠습니다. 좋은밤 되세요:)

T55도 괜찮습니다. T65는 생지가 좀 늘어질 수 있으니 45나 박력분으로 대체하시면 좋습니다.

@@August14thCalmo 감사합니다. 오늘 눈이 많이 내려 그런지 스톨렌이 절로 생각이 났습니다. 추워진 날씨에 건강 조심하시길~

T45가 조금 더 가깝습니다.

@August14thCalmo 감사합니다

​@@August14thCalmo선생님 어제만들고 하루지나고 먹었는데 너무맛있습니다!!!!!!!

@ ㅎㅎㅎㅎㅎ 저도 다음날 먹으면 더 맛있더라고요.^^

저는 동량의 조청 추천드립니다. 드라이 이스트는 생이스트 절반 넣으시면 됩니다.

@August14thCalmo 답변 감사합니다🙂

저는 보통 포리쉐를 쓰는데 없으시다면 강력분보다는 중력분이 더 적합할 듯 합니다.

감사합니다.

3%로 12g 넣으시면 됩니다.

계절에 따라 다르고 수분율에 따라 다릅니다.

@@August14thCalmo 아... 크랙소금빵 레시피를 찾아보고 있는데 찬물을 사용하는 경우가 많아서 여쭤보았습니다. 감사합니다. 음... 그리고 요즘 반죽기를 살까 고민중인데, 베이킹 초보여도 반죽기 사용이 도움이 될까요? 사실 저는 글루텐 100% 상태가 어떤 것인지 잘 모르는 터라 손반죽이든 기계반죽이든 아직은 시기상조가 아닐까 생각하고 있었거든요.

@@쿠키샤넬 아 저는.. 개인적으로 금전적인 부담이 안되시는 선에서 빵 반죽 믹서는 꼭 구매하시기를 권합니다. 실력과 도전이 늘수록 손으로 할 수 없는 품목이 많아집니다. 득이 없는 고생이라 생각합니다.

@@August14thCalmo 음... 대략 2년 넘게 손반죽으로만 빵을 만들었습니다. 확실히 지치기는 하더라고요. 피로감이 왔는지, 그래서 잠시 제빵에 손을 놓고 제과에만 몰두하였습니다. 실은 어거스트님을 만난 계기로 다시 빵을 만들기 시작했습니다. 이유는 잘 모르겠네요. ^^;; 예산이 확보되는 한에서 적당한 반죽기 찾아보도록 하겠습니다. 조언 감사합니다.

안녕하세요. 데크 오븐의 정확한 온도를 짚어 드릴 수는 없지만 보통 데크와 컨벡션 굽는 온도 차이는 15~30도 정도입니다. 크리스피하려면 온도를 더 높여야 하고 짧게 굽는 작은 빵이니 스팀은 생지 넣기 전에 한 번이 적합할 듯 합니다. 생지 넣고 오븐 스프링 끝나면 댐퍼 열어서 스팀 내보내야 크러스트가 눅눅해지지 않고요. 이건 어디까지나 평균적인 사항이고, 평소 데크 오븐으로 작은 바게뜨나 치아바타 굽는 방법과 유사하게 온도와 시간, 스팀 조절하면서 찾으시는 것이 좋을 듯 합니다.

@@August14thCalmo감사합니다!

이 소프트 타입은 굽는 온도가 낮아서 버터가 많이 바글거리지는 않는게 맞습니다. 스팀도 많이 필요 없지만 초기의 오븐 온도가 너무 떨어지지 않는 것이 중요합니다. 흘러나온 버터는 발연점을 넘겼던 버터라 산패가 빨아서 빵에 바르면 쩐내가 날 수 있으니 버리시고 새 버터 발라주세요.

​@@August14thCalmo와😊❤👍답변 감사드립니다! 새버터 꼭 바르겠습니다~~

T65 브랜드마다 조금 차이는 있겠지만 엄청 질척해집니다. 수분율을 5%정도 줄이시는 것이 좋습니다.

바삭해지는건 아랫불이 세고 오래 구우면 그럴 수 있습니다. 부드러운 바닥을 원하신다면 차리리 제누아즈를 슬라이스 해서 깔고 굽는 방법을 추천드립니다.

몰트액기스 없이 만들 수 있을까요?

@ 생략하셔도 되는데 조청이나 물엿 있으면 대체하시기를 추천드립니다.

선생님 급 만들어보고싶은데 르방대신 이스트 넣어도 될까요?된다면 얼마를 넣어야될까요

@ 음… 이스트를 넣으신다면 풀리쉬를 르방처럼 사전반죽으로 만들어서 배합해 보세요. 르방 130g을 아래의 풀리쉬 배합으로 반죽해서 실온에서 피크 타임까지 발효시키시고 (밀가루 65g, 물 65g, 이스트 0.5) 본반죽에도 이스트를 1~2g정도만 넣고 만들어 보세요. 발효가 너무 빠르면 본반죽 이스트 양을 더 줄이시면 됩니다.