[제과 제빵 이론] 제빵 2 - 중량 배합과 우유식빵 시연 [Class by August14th]

[@yangjeonghan]

감사합니다. 유익한 방송입니다. 구독합니다.

[@건강-r2g]

선생님 레시피는 신기할만큼 특별합니다.
다른 레시피들과 재료가 특별히 다른게 없는데... 만들어보면 너무 달라요. 알려주신 레시피로 정말 맛있는 우유 식빵이 완성 되었습니다

[@찐만두-v8w]

집에 있는 반죽기가 너무 시끄러워서 손반죽으로 해봤는데, 20분 반죽하고 맛있는 결과물 얻어서 너무 신기했어요! 항상 전문적인 설명을 곁들여주시니까 믿음이 가고 영상보면서 너무 잘 배우고 있어요! 너무 감사합니다❤

[@August14thCalmo]

만두님의 손반죽 솜씨가 한 몫을 더 했군요!

[@himmi_recipes]

식빵이 너무 그림같이 예쁘게 구워졌어요!!! 😍 자세한 레시피 감사합니다.

[@cinderquin452]

리큐어 대신 사용할만한 제품이 있을까요?
너무 맛있게 보여서 엄마께 대접하고 싶네요.^^

[@쿠키샤넬]

어거스트님 ^^ 지난 휴일 어거스트님의 우유식빵배합으로 2번이나 제빵을 했답니다. 한번을 조금 그랬지만 두번째는 그래도 오븐스프링이 꽤 잘 되었습니다. 우유를 두유나 오트밀크로 바꾸었을 때 배합을 어떻게 하면 좋을까요? 어거스트님의 두부베이글을 조금 변형해볼까 하다가 궁금하여 질문드립니다. 우유 비슷한 식빵이 아니라 맛있는 두유식빵 or 오트밀크식빵을 만들고 싶어서요. 제빵은 재료 하나하나가 하는 역할이 있기 때문에 쉽게 바꾸거나 용량을 변경하면 대부분의 결과가 폭망하더군요. ^^

[@August14thCalmo]

재료가 바뀌면 모든 배합과 가류의 종류를 다시 짜야합니다. 두유나 오트밀크의 영양성분표부터 분석해보시길 추천드립니다.

[@쿠키샤넬]

@@August14thCalmo 그렇다면 사용하는 특정 두유나 오트밀크의 성분이 중요하겠네요. 그런데 영양성분 분석 후 배합을 짜는 방법을 잘 몰라서요. 제가 사용하는 두유는 190ml기준 나트륨6, 탄수화물1, 당1, 지방7, 포화지방5, 단백질4% 이고, 오트밀크는 두가지 종류가 있는데 하나는 190ml기준 나트륨5, 탄수화물1, 알룰로스0.5, 지방8, 단백질4%, 다른 하나는 100ml기준 나트륨2, 탄수화물3, 당6, 지방3, 그리고 포화지방과 단백질을 1% 미만이라 표기가 되어있지 않습니다. 그러고 보니 두번째 질문이 생기는데요. 자일로스, 알룰로스 같은 대체당으로도 베이킹을 해보신 적 있는지요? 제과는 어느정도 비슷한 맛을 낼 수 있을지 모르나 제빵을 어려울 것 같다 정도의 생각은 드는데...

[@August14thCalmo]

@@쿠키샤넬 대체당은 단맛을 내는 것 말고는 공통 역할이 없습니다.

[@frida5172]

크러스트 식빵 성공하고 우유식빵으로 넘어왔어요!! 혹시 전날 반죽해서 다음날 아침에 굽고 싶은데 발효를 어떻게 하면 좋을까용??

[@August14thCalmo]

성공하신 것 축하 드립니다~~!
식빵처럼 글루텐이 중요한 빵은 스트레이트로 만드시기를 적극 추천드립니다… 도우컨디셔너에 넣어도 볼륨이 영~ 약해지거든요. 특히 이 배합처럼 수분율이 높은 식빵은 더더욱 스트레이트가 잘 나옵니다.

[@ryangh4717]

선생님~ 식빵 오븐스프링때 한쪽면만 찢어지며 부푸는건 성형문제 일까요.?

[@August14thCalmo]

2차 발효 불량(글루텐 점성), 오븐 온도 문제(크러스트
경화 시점 차이).

[@ryangh4717]

@@August14thCalmo 감사합니다!! 😍

[@이선희-x7n1d]

설명 감사합니다.​@@August14thCalmo