Видео

Il doit y avoir pire comme cadre pour faire de la pizza 😁 Super, merci du retour. Une pâte d'urgence ça dépanne, mais une pâte à fermentation lente c'est quand même mieux 😉

Bonjour André, tu peux utiliser le même protocole que celui de la vidéo écrit dans la description, récemment je double même la dose de LSI (0.2%)

Salut, et merci pour les encouragements ! Faut juste voir l'état de tes pâtons après leur période TC : s'ils sont déjà bien gonflés, ta TC est peut-être insuffisante (quand on parle de TC en pizza/boulangerie c'est 2~4°C à coeur, car à cette température-là la levure n'a plus d'activité, donc le pâton ne lève plus). Les frigos ménagers -entre autres- malgré une température réglée à 4°C sont facilement à 7-8°C à COEUR, donc tes pâtons continuent de fermenter. Ce n'est peut-être pas un problème, tu peux réduire la TA. Dans tous les cas, le plus important est qu'ils soient correctement fermentés au moment de leur utilisation (bien gonflés, et ils présentent un équilibre élasticité/extensibilité qui te convient).

Bien sûr ! je fais ça souvent. Faudra bien les laisser plusieurs heures (selon la T°A et la dose de levure), moi c'est courant qu'ils passent 5H à T°A

@@yayapizza3111 Merci beaucoup, du coup je peux boulé 5h avant de faire mes pizzas et laisser mes pâton a température ambiante ? Je peux me basé sur quel taux de levure du coup svp ?

@@s2ndpoteaupavard je mettrais une dose standard 0.4% (LF Levure Fraiche)

@@yayapizza3111 merci beaucoup

Bonjour! Je ne me souviens plus ce qui se passe dans la vidéo mais ce qui est sûr c'est qu'elle a effectivement poussé à TA avant (je le dis aussi dans la description) :)

Oui j'y pense souvent 😥 J'en avais filmé une y'a un an ou plus et je l'ai jamais montée 😞 Merci de message, je vais essayer de prendre du temps pour RUclips un peu !

j ai de la farine t45 à 11% de prot

@@maximeforest2440 Salut ! Pour des farines françaises 63% c'est peut-être élevé, essaie 58-59%. Pour cette fois, fais plusieurs séries de rabats après la pétrie avant le boulage (on laisse la pâte reposer 15-30 min puis on vient la plier, la rabattre sur elle-même pour lui donner de la force ; si c'est pas suffisant on répète l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte ait de la force et ne colle plus, on peut aller jusqu'à 4 fois)

@@yayapizza3111 ok merci je l'avais fait 2 fois j'essaierai tes conseils

Bonjour, merci pour votre message ! Une fois qu'on est habitués aux pourcentages c'est beaucoup plus simple. Si vous voulez les grammes, vous rajoutez juste un zéro comme ça vous avez les quantités pour 1000g de farine 😊 "00" est le type de farine, équivalent à la T45 ou T55 (ça serait une T50 en fait, entre les deux). Cela correspond au taux de cendres, en gros farine raffinée (T45) ou complète (T150, 180...)

Salut ! Félicitations pour le projet qui avance. Pour le four je ne connais pas trop les marques qu'on trouve en France... Je suppose que ça va dépendre du budget ? Il faut voir aussi quel type de pizzéria vous allez avoir (quelle taille ? Quelle déco/quelle identité ? Cuisine ouverte en vue ou fermée ? etc) et qui va faire les pizzas (pizzaioli professionnels ou étudiants d'été ?). Par exemple pour ce dernier cas de figure les fours convoyeurs seront le choix n°1. Après ce qu'il faut voir c'est la qualité du four, pour la pizza fine française on n'est pas dans les T° très élevées donc faudra surtout voir : tenue de température, réponse de réchauffe. Certains fours style imitation du bois peuvent garder et cuire la porte ouverte, donc on est à peu près certain que la température est stable. Voilà voilà sinon j'ai pas plus de suggestions...

@@yayapizza3111 c’est déjà super merci. C’est moi qui vais les faire ces petites pizzes, j’ai envie de qq chose de robuste qui me fasse de la belle pâte fine un peu new yorkaise. On a décidé d’y aller tout doux pour notre premier projet entrepreneurial : que de l’emporté et sans salariés. Donc petit local, le four derrière moi et les clients devant. On va essayer de leur faire l’amour avec nos pizzes (qui respecteront les saisons d’ailleurs au niveau de la matière première)

Merci beaucoup ! Ouais le problème c'est qu'ici je n'ai pas ce genre de four :( , du coup je ne peux que faire une simulation avec une basse température (voir ma vidéo "pan pizza à 250°C)

Bonjour, en fait vous prenez les pourcentages que je partage dans la description de la vidéo et vous les appliquez à 5000g de farine (en gros vous faites x5 et vous rajoutez un zéro)

Ah ben cool si tu as déjà pris l'habitude. Faut dire que ça dépend beaucoup de la technique de pétrissage et de la farine : j'ai déjà utilisé des farines qui à 70% d'hydra avaient la texture de 60% d'une farine "classique". Mais étant pro on veut d'abord du rendement et une pâte qui perce (+/- facilement) c'est très problématique, donc faut peser le pour et le contre.

Merci ☺

Salut, fermentation en vrac ou en pâtons ça dépend de quelques facteurs, en gros faut faire attention à ne pas bouler trop tard sous peine de se retrouver avec des pâtons inutilisables au moment voulu ; ensuite au plus notre pâte est haute en hydratation au plus on boulera tard (sinon les pâtons manquent de force, ils ne tiennent pas si longtemps et on se retrouve avec des pâtons raplaplas trop extensibles). Une fois qu'on a bien compris ça, le moment où on boule importe peu : si en théorie je dois bouler au bout de XX heures mais que ça tombe à 3h du matin je vais pas mettre mon réveil exprès... Donc je choisis de bouler au moment où ça m'arrange (toujours en tenant compte des deux facteurs ci-dessus).

@@yayapizza3111 super merci pour votre réponse qui me sera bien utile 🙏

Bonjour, non j'ai jamais fait de tableau... Avec un peu de lecture (en anglais) vous pourrez en trouver un ici : www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=26831.0

@@yayapizza3111 merci beaucoup

Oui je le fais autant que je peux, par contre en mode non-professionnel je ne m'embête pas avec le calcul de la température d'eau de coulage, donc c'est plus pour les infos (je note pour que ça me permette d'avoir des repères TA/dose de levure selon la durée voulue)

@@yayapizza3111 ok je dis ça car je suis boulanger je sais que c est important en. Boulangerie

@@סמואל-גביזון ah ben tu dois en avoir l'habitude, tu pars avec de bonnes bases !

@@yayapizza3111 c sur je fait même des fois des Pizza sur des pâtes avec du levain ou de la polish

Merci ^^ C'est une histoire d’algorithmes, au plus on publie et on obtient des likes au plus la plateforme promeut les vidéos. Et vu que j'en publie pas souvent... :/

Faut refaire mais comme je le dis dans les vidéos pas de "cuillère" ni de "tasse", on pèse tout ^^ Et il faut bien que la pâte ait poussé dans le moule au moment de la cuisson, et il ne faut pas qu'elle soit retombée (ce qui risque d'arriver si on met trop de levure). Si on cuit au bon moment on a un super résultat

Bonjour, oui vous le mettez à fond, faites bien chauffer la pierre et cuisez normalement (faut être rapide à l'enfournement pour ne pas perdre de chaleur). Si jamais la cuisson est trop lente et le résultat est juste moyen, essayez la cuisson en deux temps (disque + sauce, dès que la corniche commence à colorer on sort la pizza, on garnit puis on cuit une 2e fois le temps que le fromage fonde et que la pâte colore comme on le souhaite)

@@yayapizza3111 ok merci vous être très pro je vais écouter vos conseille et revoir vos vidéo je l ai manger un peu plus tard j ai bien aimais malgré la croûte un peu dur c est très bon les pizza je vais retrouvai ma Pierre spécial et je vais essayai votre recette je vous dis un grand merci

@@shaymeye super, tenez-moi au courant !

Salut, pour l'hydra pour commencer choisis le taux avec lequel tu es à l'aise, et augmente petit à petit si besoin. Ca dépend vraiment du taux d'absorption de la farine et de tes préférences. Augmenter le temps de maturation en théorie on pourrait faire ça par contre si c'est une farine faible (au plus la farine est forte au plus elle peut encaisser de l'hydratation) une maturation plus longue ne sera pas forcément une bonne chose car notre gluten déjà limité en quantité sera plus affaibli et donc on risque de se retrouver avec une pâte fragile qui casse facilement... Pour l'étalage j'aime bien faire moitié farine moitié semolina.

merci bcp pour ta réponse!@@yayapizza3111

Bonjour ! Après 5H de température ambiante ? Est-ce que la pâte semblait raplapla avec une odeur acide assez forte ? Dans ce cas il se pourrait qu'elle soit un peu trop fermentée, faudrait voir à l'utiliser une heure plus tôt. Si ce n'est pas ça, c'est peut-être tout simplement l'hydratation qui est un peu trop élevée par rapport à la farine (la farine a une capacité d'absorption basse). Dans ce cas, on peut garder ce taux d'hydra, mais on va faire une ou deux séries de rabats de plus pour donner plus de force. Voilà en gros ce à quoi je pense vu d'ici

Bonjour ! On parle du levain "eau+farine" seulement on est d'accord ? Pour deux raisons principales : 1) c'est compliqué à entretenir (il faut rafraichir ; à la maison y'a beaucoup de perte etc) et 2) même si d'un point de vue nutritionnel y'a pas photo le levain est bien meilleur que la levure, l'acidité qu'il apporte peut ne pas aller avec toutes les pizzas. Et de plus, vu que c'est difficile à entretenir, on a facilement des irrégularités et donc on peut se retrouver avec une pâte plus ou moins acide selon les jours.

@@yayapizza3111 Merci pour votre réponse très professionnelle. Je pense que c'est pour cela également que l'on ne trouve pas facilement du pain au levain dans les boulangeries (en France). Cela demanderait trop de quantité et comme vous dites, il y aurait des irrégularités de qualité dues à des aléas extérieurs (météo, humidité, températures, etc.). Du coup, je crois que certains boulangers utilisent du levain déshydraté (et désactivé) en plus de la levure juste pour donner le goût du levain (et la couleur de la mie) et l'impression donc d'un pain au levain. J'ai essayé de faire une pâte à pizza au levain chez moi et le goût est incomparable : en plus la pâte cuite reste croustillante même conservée au réfrigérateur pendant 24H. Mais bon je suis un particulier et je n'ai pas besoin de beaucoup de levain. Merci pour votre chaîne, pour tous vos conseils et pour votre bonne humeur. Bonne continuation à vous. M/M

@@MathématiquesMagiques Merci pour ces encouragements ☺ L'an dernier ou y'a deux ans je voulais redémarrer un levain mais avec la chaleur et l'humidité que j'ai ici ils moisissaient en 24H... Du coup ça fait un moment que j'ai pas fait et ça me démange mais un coup c'est la chaleur, un coup c'est un déplacement d'une semaine ou deux... Au final ça me coupe l'envie 😅

@@MathématiquesMagiques Je vois que j'ai un autre message de vous me demandant la référence du pétrin mais je ne trouve pas le message complet dans les commentaires c'est bizarre... Ce pétrin c'est du made in China que j'ai acheté ici, je ne suis pas sûr qu'on trouve la même référence (peut-être le même modèle mais sous une autre marque) en France 🤔 On peut pétrir jusqu'à 3kg de farine, mini 0.5kg. Enfin même moins. Mais selon l'empâtement qu'on fait 0.5kg c'est pas suffisant (haute hydratation par exemple... La pâte ne se pétrit pas bien, je suis toujours à l'aider avec une spatule...)

@@yayapizza3111 Merci pour votre réponse. Pour ceux que cela intéresse, on peut trouver des pétrins à spirale chez agrieuro : il y a plusieurs modèles "Made in Italy". Merci pour vos vidéos, c'est grâce à vous que j'ai découvert le pétrin à spirale. Bonne journée. M/M

😁

Longtemps que j'ai pas publié 😴... merci pour le message 😉

Merci pour ce message ! La bouteille d'huile d'olive je crois que je l'ai eue en cadeau quand j'ai acheté je ne sais plus quoi. Ca coûte rien ici de toutes façons.

Ouais voilà ça c'est le problème avec beaucoup de fours, surtout ceux de basse qualité...

Esq je peux mis le soucre combien par 1 kg

@@AbdelhakFoufa-ug3iw le sucre au-delà de 350°C je te le déconseille, et encore moins si tu cuis à plus de 400°C. Ta corniche va griller trop vite ! Au plus la température est élevée, au plus c'est facile de colorer, et au moins il faut de farine maltée.

Salut et merci pour tes encouragements ^^ Aucune idée pour le pétrin, ça me parait aussi bizarre effectivement 🤔 Tu aurais le lien d'une fiche technique ou quoi ?

@@yayapizza3111 Salut! Merci beaucoup d'avoir pris le temps de me répondre :) Voici un lien: server.maximakitchenequipment.com/maxima/maxima-manuals/maxima-planetary-mixers-user-manual.pdf

Si jamais youtube wtike le lien comme ça arrive parfois c'est le modèle MPM 10 de Maxima (je cherchais une petite machine du genre qui reviendrait un peu moins cher du du Dito Sama haha)@@yayapizza3111

Ah cool ! Avec plaisir, tu peux ajouter mon wx : yaelpizza

Merci beaucoup pour ce message !

Bonjour ! Ce four électrique est pas mal, par contre pour en avoir discuté sur des forums, il faudrait voir si en rajoutant un peu d'argent on ne pourrait pas avoir bien mieux en Europe. Ici en Chine ce four coûte tout juste 100€ donc ce n'est pas un gros risque, mais si vous le trouvez mettons à 200€, mais qu'à 300 ou 400€ vous pouvez avoir bien mieux (du style un four qui puisse monter à 500°C comme le Effeuno, à part que ce dernier coûte dans les 600€ je crois), il faudra peut-être bien peser le pour et le contre. Points faibles à savoir encore sur ce four, il n'est pas adapté pour cuire à un débit professionnel (il perd assez vite en température) ; lorsque l'on choisit une température, par exemple 200°C pour cuire une tarte ou autre, la T° réelle ne sera pas si précise (du style on va osciller entre 175 et 225°C). D'un point de vue général cela ne me gêne pas, sauf quand je fais des meringues et que j'ai besoin de ne pas dépasser 100°C. A part ça moi je l'aime bien ce four, et je suis bien content de l'avoir depuis toutes ces années.

@@yayapizza3111 merci beaucoup pour toute ses informations !!!!