Vous êtes le premier que je vois sur youtube qui comprend le pourquoi de ne pas mettre d huile pour une napolitaine. Enfin j ai trouvé une référence! Tout le monde y va de sa méthode et personne semble réellement comprendre le comment du pourquoi cela marche ou marche pas et on galère a tenter de trouver ce qui est le mieux.
@@yayapizza3111 Vous être drôle. Je prêtant pas tout savoir avec vous mais vous devez admettre que vous aller plus loins que simplement dire la procédure c'est cela, je sais pas pourquoi mais c'est ainsi. Justement avec vous on connaît mieux l effet de chaque paramètres sur le résultat finale et le pourquoi ce qui est appréciable ! Je vais continuer a tester. Je sais mon principal andicape est mon four car j aimerais la pizza haute température et faire de la vrai napolitaine. A défaut je cuit sur pierre et le four au maximum. Je me demande si la fonction grill au moment de cuire la pizza pourrait imiter un peu la flamme des vrai four haute température?
@@Btoscani1 Haha, merci ^^ Comme je l'explique dans ma vidéo sur les points du four, la pizza aime la chaleur directe (la radiation), au plus cette dernière est forte, au plus on obtient un résultat à la napolitaine. Mais au final une pizza faite dans un four ménager comporte un plus gros challenge : obtenir une pâte gonflée, légère et bien colorée est plus difficile à obtenir qu'avec une cuisson à la napolitaine. Après chaque style a ses avantages et inconvénients, c'est sûr que c'est bien de tout essayer !
Bonjour,je viens de découvrir la chaine et merci de l'avoir faite car au moins les explications sont claires et précises,enfin quelqu'un qui comprend la peine du débutant.Continuez ou continue si cela ne gène pas! Jean-claude
En fait j'ai pas arrêté ^^ Etant en Chine je m'occupe en priorité des réseaux sociaux chinois, mais j'ai toujours une ou deux idées de vidéos en tête, faut juste que je trouve le temps de les faire !! Merci en tous cas, je suis content de ne pas faire tout ça pour rien !
@@yayapizza3111 on va ouvrir une petite pizzeria sur Bordeaux avec ma copine d’ici la rentrée et pour le moment t’es de loin notre chaîne RUclips préférée ! On apprend plein de trucs grâce à toi donc on attend la suite avec impatience :)
@@stanmarge6326 Ah super, merci pour le cets encouragements ! N'oubliez pas que la première chose à faire c'est pas des pizzas, c'est VENDRE des pizzas ! Je sais pas ce que vous faites/faisiez avant mais si je peux vous donner un conseil : mettez 80% de votre énergie sur le marketing, identité du resto, pourquoi cette pizza... etc. Et bonne chance pour votre ouverture !
@@yayapizza3111 merci c’est gentil, on était cadres donc a des petites notions mais c’est quand même bien de l’entendre et de l’avoir en tête. Est-ce que vous avez le nom de la musique que vous utilisez tout le temps dans vos vidéos (rien a voir mais j’aimerais bcp pouvoir l’écouter en entier) ? On vous tiendra au courant pour la pizzeria et si ça marche bien et que vous passez sur bordeaux vous serez le bienvenu !
@@stanmarge6326 Ca marche, avec plaisir ! Les musiques que je mets dans mes vidéos sont de moi 😅 Mais en principe ce sont pas des morceaux complets, juste des breaks. Y'a ça si ça vous intéresse 🤭 ruclips.net/video/FDm1b_Uhfsw/видео.html
Tu peux commencer avec 30% de levain, mais attention le levain contient déjà eau + farine donc moi je compte de cette manière : Pour 1000g de farine Levain 30% 300g Farine 1000g (du levain 150g + farine 850g) Eau par exemple 60% 600g (du levain 150g + eau 450) Sel ...% Huile OEV si besoin ...% Mis au froid une nuit/24H après pétrie (boulage avant ou après peu importe) Sous 22-24°C de TA sortir du froid et laisser pousser 6-7H de cuire (à surveiller).
Bonjour, bravo pour vos vidéos, je vie en France, marié avec une chinoise j'aurais aimé savoir deux choses, envisagez vous de publier votre livre en France et aussi avez vous dans votre livre créé des recettes typiquement asiatiques ?
Bonjour Jean-Pierre ! Oui la version française du livre est prévue depuis longtemps :( ... Mais la personne devant me faire toute la mise en page est très occupée et du coup le temps passant trop vite on a tendance à oublier... :'( J'aimerais au moins sortir une version électronique dans un premier temps. Je ne désespère pas, beaucoup de gens m'ont déjà demandé et me relancent ; le contenu est top donc j'ai vraiment envie de le sortir ! ^^ Pour les recettes asiatiques il y en aura quelques unes mais pas beaucoup, c'est juste histoire de donner des idées :)
Salut comment faire si on a ps de boîte hermétique pour laisser reposer l'ensemble de nos patons ? Les mettrent dans un plat avec un torchon humide c'est bien ? Merci d'avance
Alors premier conseil : faire une "pan pizza", c'est-à-dire la pizza cuite dans un moule (ça peut être la grande plaque rectangulaire). La pâte pousse sur la plaque, on fait cuire ça à basse température (230-250°c) en deux fois (précuisson à blanc + 3e cuisson avec garniture), et ça peut donner un bon résultat et être intéressant si on est nombreux (la pizza est plus épaisse). Deuxième conseil si l'on veut faire une pizza classique : acheter une pierre réfractaire, laisser préchauffer le four à fond pendant bien 3/4 d'heure - une heure (si on a des résistances apparentes en haut du four on colle la pierre aux résistances de manière à ce que ça fasse une chambre de cuisson très basse pour la pizza) et on enfourne la pizza à la pelle comme dans un four à pizza "normal".
salut je ne viens pas pour crtiquer ton travail mais une napolitaine traditionnel je dit bien pas une contemporaine peut se faire avec un four traditionnel sur pierre en 5min.avec une caputo w300 24h ca fonctionne vraiment.salire
Salut ! J'ai déjà vu des résultats fort sympathiques qui sortaient de fours ménagers, mais par contre on ne pourra pas parler de napolitaine traditionnelle dans le sens où la cuisson ne doit pas excéder 1'30. Perso je l'appelle pizza classique, ou justement contemporaine. Après ce qui compte c'est d'arriver à avoir le résultat souhaité et de se régaler ^^
Bonjour Yaël merci pour le partage de tes connaissances J'ai pour ambition d'ouvrir un camion dans un futur proche Pour le moment je me suis offert le four Ooni Koda 16 à gaz, et je m'entraîne. Mais je te cache pas que je galère à trouver le bon protocole .. je souhaite faire pour le moment que des napolitaine. Aurais tu un protocole à me conseiller ? En te remerciant d'avance et + 1 abo 😎🤙
Salut et merci pour ton soutien ! En fait, le protocole en soi n'est pas le plus important, ce qui est important sera la gestion de ta fermentation, cruciale pour obtenir une belle pâte gonflée. Il faudra balancer entre tes contraintes et préférences : par exemple la mode est aux grosses alvéoles (et c'est vrai que c'est joli, ça dénote un produit léger, digeste et tout et tout), mais si cela veut dire devoir avec une haute hydratation, faire une biga ou quoi ça commence à compliquer les choses. En tous cas bref, pour commencer tu peux suivre le protocole que je fais dans ma vidéo sur la cuisson à la napolitaine à 500°C (tu peux trouver la vidéo en allant sur ma chaine). En plus, je te conseille d'aller voir la vidéo où je traite de l'hydratation de la pâte, ça te donnera un bon aperçu des contraintes et préférences ! Bon courage pour la suite, tiens-moi au courant !
@@yayapizza3111 Top merci beaucoup, en tout franchise j'ai regarder pas mal de vidéo sur le sujet et, tu es le seul qui a réussi à me faire comprendre très rapidement, l'importance du dosage de la levure sur le temps de fermentation. Je vais regarder les vidéos que tu m'as conseillé et te tiens au jus ! Merci encore Yaël, a très vite !!
bonjour nouveau dans les pizza amateur j'ai un four qui ne monte pas plus de 250° mais j utilise une pierre pourtant les bords ne gonfle pas beaucoup une solution ? est merci vous expliquer bien
Bonjour, au plus la température est élevée au plus la pâte gonfle, donc à 250°C c'est un peu plus compliqué, on n'a pas ce "choc thermique" qui nous faudrait. On peut corriger ça en augmentant l'hydratation comme pour une "pizza in teglia" mais ça demande encore plus de technique donc on met de côté pour l'instant. Moi à cette temperature-là mon choix s'orientera avec une pan pizza avec la pâte qui gonfle dans le moule (voir ma vidéo "cuire la pizza dans n'importe quel four") Le résultat peut être bien sympa, on obtient une pâte à la fois moelleuse et croustillante :)
Bonjour j'ai une petite difficulté, le même problème que l'année dernière, ma pizzas colle à la pelle quand je l'a met dans le four, au moment d'enfourner, mais comme d'habitude, je me débrouille pour qu'elle la rentrée dans le four 😅, j'ai essayé de baisser en hydratation, j'ai essayé de baisser l'huile d'olive, l'eau. J'ai aussi essayé de fariné ma pelle mais je galère toujours autant, j'ai aussi essayé de huilé ma pelle juste avant de prendre la pizza mais la pâte est devenu toute humide et ça à empiré, j'ai aussi essayé tous simplement de la poser sur un papier cuisson mais le dessous de la pizza était noir, j'ai essayé avec une pelle en bois mais toujours le même problème. Alors je me pose la question depuis un moment maintenant, je pense que la pizza est un peu lourde avec la garniture, je pense que c'est pour ça que la pizza à beaucoup de mal à se séparer de la pelle. Est ce que vous aurez des conseils. Merci beaucoup 😀
Bonjour Robin, en gros si la pâte colle à la pelle ce peut être à cause de : - pas assez de farine de fleurage - manque de technique - disque avec petits points d'humidité (surtout pour les hautes hydratations) - pâte trop fine et/ou qui perce (la sauce tomate coule) - pizza trop garnie effectivement par rapport à l'épaisseur de la pâte (si on a une pâte trop fine pour supporter la garniture elle peut percer facilement) - pelle trop chaude (ne pas la laisser sur le four ! Ne pas non plus utiliser la même pelle pour enfourner/défourner la pizza pour cette même raison) Et... c'est à peut près tout ce à quoi je pense. Surtout ne pas huiler la pelle ! Si vous garnissez sur la pelle, il faut aller vite. Vous pouvez essayer pelle en bois + semoule fine d'étalage, les deux ensemble sont je pense la meilleure solution pour enfourner sans trop de problème.
Bonjour ! Pour une "pizza in teglia a la romana" on est autour de 80% d'hydratation ; pour une "pizza in teglia classica" autour de 60%, comme pour la pizza classique. La teglia a la romana se manipule délicatement et s'étale sur plaque juste avant cuisson, tandis que la classica pousse sur la plaque (comme une focaccia en fait).
Toujours ! Faut juste garder à l'esprit deux choses : la farine complète ne se marie pas forcément avec toutes les garnitures (ça peut être top pour des pizzas au saumon fumé style toasts nordiques par contre) ; et le son du blé entrave la formation du gluten, ce qui peut rendre la pâte fragile surtout si le gluten est déjà faible à la base. De plus, une farine complète a tendance à absorber plus d'eau, ce qui peut la rendre encore plus fragile. Mais si ces deux points sont maîtrisés, il n'y a aucune raison de ne pas réussir !
@@yayapizza3111 OK merci de la réponse. Là farine semi complète peut elle tenir 24 h de maturation à température ambiante ou doit elle passer par le frigo ?
@@rodolphezerbib622 mmmh là ça dépendra vraiment de la farine (de sa force/quantité de protéines/gluten). Ceci dit, 24H à TA en baissant l'hydratation de manière adéquate ainsi qu'en dosant correctement la levure il ne devrait pas y avoir de problème !
Bonjour, vous pouvez essayer ça si vous avez une pierre : ruclips.net/video/zn5gSkEuAcQ/видео.html, ou ça si vous avez un moule/une plaque ainsi qu'une température qui ne monte pas haut : ruclips.net/video/G9FpDwaQRbU/видео.html ^^ Vous pouvez aller sur ma chaine voir toutes les vidéos !
Maitre Yaya, petite question : Est-ce normal d'avoir la pate qui fait des bulles quand je boule les patons après 24h de repos au frigo ? Elle n'est pas "pleine de gaz" mais y'en a assez pour que ça fasse des petites bulles qu'on éclate en boulant, qui percent la pate. 😢
"Maître" 😅 Je préfère "votre altesse" 😆 (je plaisante bien sûr... "maître" c'est très bien) (re-blague 😅) Alors des bulles... C'est normal bien sûr, dans le sens où cela montre que la levure est active est produit du gaz carbonique. Si la pâte en vrac a vraiment trop de bulles et que cela rend le boulage des pâtons difficile (on a l'impression de bouler un réseau de gluten plus que de la pâte), dans ce cas c'est qu'elle fermente trop vite : attention aux températures (frigo trop chaud ? etc) et/ou à la dose de levure, tout simplement. Pour bouler dans ce cas-là faut faire attention à bien bouler uniformément.
@@yayapizza3111 "Professeur" Yaya peut-etre ? :P Pour la dose de levure, je suis à 0.1%, donc je pense que mon frigo ne doit etre assez froid, merci pour les conseils
@@jerem3135 Super ! Et bien il n'y a pas de quoi. Un jour un très grand ingénieur de la pizza, feu Tom Lehmann (un Américain !), m'a dit : "les connaissances c'est comme un bon vin, si on ne les partage pas c'est du gaspillage" :)
Slt yaël toujours un plaisir de regarder et suivre tes conseils. J’aurais une question avec une farine dont le W est de 200 tu ferais une fermentation et maturation de combien de temps et plutôt à TA ou TC ? Penses tu qu’il vaut mieux avoir un TH autour de 56 ou 58 ou plutôt vers les 60,62 ? Pour la quantité de levure fraîche je pars sur 2,5 au kg de farine. Si tu peux me dire et me donner ton avis de pro mille merci et j’espère bientôt une autre vidéo à regarder 😜
Bonjour ça serait incroyable que tu face des vidéos avec Technique de pétrissage à la main Technique de boulage Et bien évidemment technique pour étaler la pizza et avoir des beau bord En tout cas t’es vidéos sont top juste le point négatif c’est la lumière du jour un peut qui peut déranger
Salut Dylan, merci pour ton retour ! En fait, pétrissage, boulage et étalage pour laisser une belle corniche je l'explique déjà dans les vidéos plus longues (comme celle de la cuisson à la napolitaine 500°C, tu peux trouver le lien dans ma description). Ouais la lumière... Et tellement d'autres petits défauts :'( Mon setting n'est pas au top malheureusement. J'espère que vous pourrez tous patienter sans trop m'en tenir rigueur, petit à petit j'essaie de m'améliorer :')
@@yayapizza3111 Oui je comprends tout d’abord merci pour ton retour c’est gentil sache que pour toi ça en vaut peut-être pas le coup de s’attarder car tu es professionnel dans le domaine mais pour de simple amateurs comme nous je peut te garantir que ça peut grandement nous aider de s’attarder et de bien nous faire voir lentement les différentes techniques que tu utilises :) mais sache qu’on en apprend déjà beaucoup merci encore c’est gentil je vais regarder celle des napolitaines mais mon four allant que jusqu’à 350 degrés du coup je l’ai pas regarder 😂 merci encore
@@yayapizza3111 alors merci mais j’ai un ariete 909 quelqu’un t’en a parlé dans les commentaires mais tu avais pas l’air de connaître en tout cas j’ai l’impression qu’en Europe c’est à la mode je sais pas si en Chine vous avez ça mais se four et top le bémol pour moi c’est la taille faut vraiment être précis sinon en 3/4min la pizza et cuite je t’invite à te renseigner sur ces fours là :) g3 Ferrari et ariete 909
Salut ! C'est vrai, faudrait que je poste plus souvent, surtout que j'ai plusieurs idées de vidéos :( Dans le lot d'excuses que je peux trouver, il y a celle de la température : il faut chaud ici et du coup c'est pas toujours pratique pour la pâte ni pour le téléphone avec lequel je filme qui me fait un décalage son énorme (le son enregistre normalement mais la vidéo ralentit, créant ainsi un décalage qui me prends des heures à régler lors du montage final :'( ). Mais allez, je m'engage à en filmer une ce mois-ci, et j'essaierai de faire le montage le plus tôt possible. Merci de me donner la motivation ^^ !
Vous êtes le premier que je vois sur youtube qui comprend le pourquoi de ne pas mettre d huile pour une napolitaine. Enfin j ai trouvé une référence! Tout le monde y va de sa méthode et personne semble réellement comprendre le comment du pourquoi cela marche ou marche pas et on galère a tenter de trouver ce qui est le mieux.
Merci pour votre commentaire ! Ce que vous décrivez c'est finalement la 20e erreur de cette vidéo 🤭
@@yayapizza3111 Vous être drôle. Je prêtant pas tout savoir avec vous mais vous devez admettre que vous aller plus loins que simplement dire la procédure c'est cela, je sais pas pourquoi mais c'est ainsi. Justement avec vous on connaît mieux l effet de chaque paramètres sur le résultat finale et le pourquoi ce qui est appréciable ! Je vais continuer a tester. Je sais mon principal andicape est mon four car j aimerais la pizza haute température et faire de la vrai napolitaine. A défaut je cuit sur pierre et le four au maximum. Je me demande si la fonction grill au moment de cuire la pizza pourrait imiter un peu la flamme des vrai four haute température?
@@Btoscani1 Haha, merci ^^
Comme je l'explique dans ma vidéo sur les points du four, la pizza aime la chaleur directe (la radiation), au plus cette dernière est forte, au plus on obtient un résultat à la napolitaine. Mais au final une pizza faite dans un four ménager comporte un plus gros challenge : obtenir une pâte gonflée, légère et bien colorée est plus difficile à obtenir qu'avec une cuisson à la napolitaine. Après chaque style a ses avantages et inconvénients, c'est sûr que c'est bien de tout essayer !
Ce gars est génial
Vous êtes adorable et j’apprends beaucoup avec vous, très bon professeur!. MERCI!
Haha, merci ^^
Génial. Les 20 conseils sont excellents ! Bonne continuation
Excellente vidéo, excellent rythme, on ne s’ennui pas et on apprend ou ré-apprend un max de tips ! Merci ! 🙏🏼
Merci pour le commentaire !! ^^
Vraiment génial.
Je veux plus de vidéo !!! 😜
Hahaha merci !! Promis j'essaie !
Bravo pour tes vidéos !
C'est super claire avec beaucoup de détails .
J'apprend plein de choses :)
Merci pour ton retour encourageant ^^
Bonjour,je viens de découvrir la chaine et merci de l'avoir faite car au moins les explications sont claires et précises,enfin quelqu'un qui comprend la peine du débutant.Continuez ou continue si cela ne gène pas!
Jean-claude
Merci beaucoup pour les encouragements ! "continue" me va très bien ;p ;p
Vraiment merci pour ton travail, c'est super bien expliqué. Bravo 💪🍕
Super vidéo, que de bon conseils !!!
Merci 🙏
Très pertinent ! merci
Super chaîne dommage que vous ayez arrêté mais merci pour les vidéos !
En fait j'ai pas arrêté ^^ Etant en Chine je m'occupe en priorité des réseaux sociaux chinois, mais j'ai toujours une ou deux idées de vidéos en tête, faut juste que je trouve le temps de les faire !! Merci en tous cas, je suis content de ne pas faire tout ça pour rien !
@@yayapizza3111 on va ouvrir une petite pizzeria sur Bordeaux avec ma copine d’ici la rentrée et pour le moment t’es de loin notre chaîne RUclips préférée ! On apprend plein de trucs grâce à toi donc on attend la suite avec impatience :)
@@stanmarge6326 Ah super, merci pour le cets encouragements ! N'oubliez pas que la première chose à faire c'est pas des pizzas, c'est VENDRE des pizzas ! Je sais pas ce que vous faites/faisiez avant mais si je peux vous donner un conseil : mettez 80% de votre énergie sur le marketing, identité du resto, pourquoi cette pizza... etc. Et bonne chance pour votre ouverture !
@@yayapizza3111 merci c’est gentil, on était cadres donc a des petites notions mais c’est quand même bien de l’entendre et de l’avoir en tête. Est-ce que vous avez le nom de la musique que vous utilisez tout le temps dans vos vidéos (rien a voir mais j’aimerais bcp pouvoir l’écouter en entier) ? On vous tiendra au courant pour la pizzeria et si ça marche bien et que vous passez sur bordeaux vous serez le bienvenu !
@@stanmarge6326 Ca marche, avec plaisir !
Les musiques que je mets dans mes vidéos sont de moi 😅 Mais en principe ce sont pas des morceaux complets, juste des breaks. Y'a ça si ça vous intéresse 🤭 ruclips.net/video/FDm1b_Uhfsw/видео.html
Super vidéo top ! Je pense mettre un levain pour 250g de farine combien je peux en mettre ? Merci !
Tu peux commencer avec 30% de levain, mais attention le levain contient déjà eau + farine donc moi je compte de cette manière :
Pour 1000g de farine
Levain 30% 300g
Farine 1000g (du levain 150g + farine 850g)
Eau par exemple 60% 600g (du levain 150g + eau 450)
Sel ...%
Huile OEV si besoin ...%
Mis au froid une nuit/24H après pétrie (boulage avant ou après peu importe)
Sous 22-24°C de TA sortir du froid et laisser pousser 6-7H de cuire (à surveiller).
@@yayapizza3111 merci pour la réponse bonne journée !
Yeah enfin une nouvelle vidéo héhé :P
Oui enfin mdr !!
Comme d’habitude super vidéo !! Je ne fais plus les 20 erreurs mais il me reste encore quelques numéros 😅😅
Ouais y'en a certaines qui ne veulent jamais partir XD
Tout est dit 👍🏻
Bonjour, bravo pour vos vidéos, je vie en France, marié avec une chinoise j'aurais aimé savoir deux choses, envisagez vous de publier votre livre en France et aussi avez vous dans votre livre créé des recettes typiquement asiatiques ?
Bonjour Jean-Pierre ! Oui la version française du livre est prévue depuis longtemps :( ... Mais la personne devant me faire toute la mise en page est très occupée et du coup le temps passant trop vite on a tendance à oublier... :'( J'aimerais au moins sortir une version électronique dans un premier temps. Je ne désespère pas, beaucoup de gens m'ont déjà demandé et me relancent ; le contenu est top donc j'ai vraiment envie de le sortir ! ^^
Pour les recettes asiatiques il y en aura quelques unes mais pas beaucoup, c'est juste histoire de donner des idées :)
Toujours précieux , tes conseils , je les notes 📝
Merci Maître 🙏🙏🙏
Je devrais acheter un four comme toi ! Pour ça , je devrais économiser …. 😢
Punaise, je dois etre à l'erreur 12 et j'ai l'impression de commencer à me la donner. Merci des conseils meme si j'ai deja fait les 12 premieres :D
😁 Bon ça va c'est pas une erreur très grave 😋
Merci 🙏
Salut comment faire si on a ps de boîte hermétique pour laisser reposer l'ensemble de nos patons ? Les mettrent dans un plat avec un torchon humide c'est bien ? Merci d'avance
Salut, le problème du torchon humide c'est qu'il va sécher. Tu n'as pas de boite tupperware ou quoi ?
Bonjour, sue conseil tu comme mode pour cuire dans un four menager? Je fait souvent 2 pizzas a la fois
Alors premier conseil : faire une "pan pizza", c'est-à-dire la pizza cuite dans un moule (ça peut être la grande plaque rectangulaire). La pâte pousse sur la plaque, on fait cuire ça à basse température (230-250°c) en deux fois (précuisson à blanc + 3e cuisson avec garniture), et ça peut donner un bon résultat et être intéressant si on est nombreux (la pizza est plus épaisse). Deuxième conseil si l'on veut faire une pizza classique : acheter une pierre réfractaire, laisser préchauffer le four à fond pendant bien 3/4 d'heure - une heure (si on a des résistances apparentes en haut du four on colle la pierre aux résistances de manière à ce que ça fasse une chambre de cuisson très basse pour la pizza) et on enfourne la pizza à la pelle comme dans un four à pizza "normal".
salut je ne viens pas pour crtiquer ton travail mais une napolitaine traditionnel je dit bien pas une contemporaine peut se faire avec un four traditionnel sur pierre en 5min.avec une caputo w300 24h ca fonctionne vraiment.salire
Salut ! J'ai déjà vu des résultats fort sympathiques qui sortaient de fours ménagers, mais par contre on ne pourra pas parler de napolitaine traditionnelle dans le sens où la cuisson ne doit pas excéder 1'30. Perso je l'appelle pizza classique, ou justement contemporaine. Après ce qui compte c'est d'arriver à avoir le résultat souhaité et de se régaler ^^
Bonjour Yaël merci pour le partage de tes connaissances
J'ai pour ambition d'ouvrir un camion dans un futur proche
Pour le moment je me suis offert le four Ooni Koda 16 à gaz, et je m'entraîne. Mais je te cache pas que je galère à trouver le bon protocole .. je souhaite faire pour le moment que des napolitaine. Aurais tu un protocole à me conseiller ?
En te remerciant d'avance et + 1 abo 😎🤙
Salut et merci pour ton soutien ! En fait, le protocole en soi n'est pas le plus important, ce qui est important sera la gestion de ta fermentation, cruciale pour obtenir une belle pâte gonflée. Il faudra balancer entre tes contraintes et préférences : par exemple la mode est aux grosses alvéoles (et c'est vrai que c'est joli, ça dénote un produit léger, digeste et tout et tout), mais si cela veut dire devoir avec une haute hydratation, faire une biga ou quoi ça commence à compliquer les choses. En tous cas bref, pour commencer tu peux suivre le protocole que je fais dans ma vidéo sur la cuisson à la napolitaine à 500°C (tu peux trouver la vidéo en allant sur ma chaine). En plus, je te conseille d'aller voir la vidéo où je traite de l'hydratation de la pâte, ça te donnera un bon aperçu des contraintes et préférences ! Bon courage pour la suite, tiens-moi au courant !
@@yayapizza3111
Top merci beaucoup, en tout franchise j'ai regarder pas mal de vidéo sur le sujet et, tu es le seul qui a réussi à me faire comprendre très rapidement, l'importance du dosage de la levure sur le temps de fermentation.
Je vais regarder les vidéos que tu m'as conseillé et te tiens au jus !
Merci encore Yaël, a très vite !!
@@Red-ss9is ravi de voir que j'ai pas fait ces vidéos pour rien ^^ Merci à toi pour ton retour !
bonjour nouveau dans les pizza amateur j'ai un four qui ne monte pas plus de 250° mais j utilise une pierre pourtant les bords ne gonfle pas beaucoup une solution ? est merci vous expliquer bien
Bonjour, au plus la température est élevée au plus la pâte gonfle, donc à 250°C c'est un peu plus compliqué, on n'a pas ce "choc thermique" qui nous faudrait. On peut corriger ça en augmentant l'hydratation comme pour une "pizza in teglia" mais ça demande encore plus de technique donc on met de côté pour l'instant. Moi à cette temperature-là mon choix s'orientera avec une pan pizza avec la pâte qui gonfle dans le moule (voir ma vidéo "cuire la pizza dans n'importe quel four") Le résultat peut être bien sympa, on obtient une pâte à la fois moelleuse et croustillante :)
@@yayapizza3111 merci de votre réponse
@@andrevogt8789 pas de quoi!
Bonjour j'ai une petite difficulté, le même problème que l'année dernière, ma pizzas colle à la pelle quand je l'a met dans le four, au moment d'enfourner, mais comme d'habitude, je me débrouille pour qu'elle la rentrée dans le four 😅, j'ai essayé de baisser en hydratation, j'ai essayé de baisser l'huile d'olive, l'eau. J'ai aussi essayé de fariné ma pelle mais je galère toujours autant, j'ai aussi essayé de huilé ma pelle juste avant de prendre la pizza mais la pâte est devenu toute humide et ça à empiré, j'ai aussi essayé tous simplement de la poser sur un papier cuisson mais le dessous de la pizza était noir, j'ai essayé avec une pelle en bois mais toujours le même problème. Alors je me pose la question depuis un moment maintenant, je pense que la pizza est un peu lourde avec la garniture, je pense que c'est pour ça que la pizza à beaucoup de mal à se séparer de la pelle. Est ce que vous aurez des conseils. Merci beaucoup 😀
Bonjour Robin, en gros si la pâte colle à la pelle ce peut être à cause de :
- pas assez de farine de fleurage
- manque de technique
- disque avec petits points d'humidité (surtout pour les hautes hydratations)
- pâte trop fine et/ou qui perce (la sauce tomate coule)
- pizza trop garnie effectivement par rapport à l'épaisseur de la pâte (si on a une pâte trop fine pour supporter la garniture elle peut percer facilement)
- pelle trop chaude (ne pas la laisser sur le four ! Ne pas non plus utiliser la même pelle pour enfourner/défourner la pizza pour cette même raison)
Et... c'est à peut près tout ce à quoi je pense.
Surtout ne pas huiler la pelle !
Si vous garnissez sur la pelle, il faut aller vite. Vous pouvez essayer pelle en bois + semoule fine d'étalage, les deux ensemble sont je pense la meilleure solution pour enfourner sans trop de problème.
Pour le point 1, mon four est encastré et je ne peux pas le peser, comment faire?
Dans ce cas faut peser la maison 🤷♂️
20/20👍🏻
rebonjour quel serait l hydratation pour une pizza téglia car actuellement je le fait a 65/66 pourcent merci de votre réponse
Bonjour ! Pour une "pizza in teglia a la romana" on est autour de 80% d'hydratation ; pour une "pizza in teglia classica" autour de 60%, comme pour la pizza classique. La teglia a la romana se manipule délicatement et s'étale sur plaque juste avant cuisson, tandis que la classica pousse sur la plaque (comme une focaccia en fait).
merci je vais essayer cette façon est je vous donnerai mon avis ,est merci de votre réponse très professionnel .
Question : c’est possible de faire de bonnes pizzas avec de la farine semi- complete ?
Toujours ! Faut juste garder à l'esprit deux choses : la farine complète ne se marie pas forcément avec toutes les garnitures (ça peut être top pour des pizzas au saumon fumé style toasts nordiques par contre) ; et le son du blé entrave la formation du gluten, ce qui peut rendre la pâte fragile surtout si le gluten est déjà faible à la base. De plus, une farine complète a tendance à absorber plus d'eau, ce qui peut la rendre encore plus fragile.
Mais si ces deux points sont maîtrisés, il n'y a aucune raison de ne pas réussir !
@@yayapizza3111 OK merci de la réponse. Là farine semi complète peut elle tenir 24 h de maturation à température ambiante ou doit elle passer par le frigo ?
@@rodolphezerbib622 mmmh là ça dépendra vraiment de la farine (de sa force/quantité de protéines/gluten). Ceci dit, 24H à TA en baissant l'hydratation de manière adéquate ainsi qu'en dosant correctement la levure il ne devrait pas y avoir de problème !
bonjour . ET quelle pizza faire autre que la napolitaine ???? je vois seulement tutorial de napolitaine . merci pour la responde
Bonjour, vous pouvez essayer ça si vous avez une pierre : ruclips.net/video/zn5gSkEuAcQ/видео.html, ou ça si vous avez un moule/une plaque ainsi qu'une température qui ne monte pas haut : ruclips.net/video/G9FpDwaQRbU/видео.html ^^ Vous pouvez aller sur ma chaine voir toutes les vidéos !
@@yayapizza3111 merci beaucoup pour SA response
Maitre Yaya, petite question :
Est-ce normal d'avoir la pate qui fait des bulles quand je boule les patons après 24h de repos au frigo ?
Elle n'est pas "pleine de gaz" mais y'en a assez pour que ça fasse des petites bulles qu'on éclate en boulant, qui percent la pate. 😢
"Maître" 😅 Je préfère "votre altesse" 😆 (je plaisante bien sûr... "maître" c'est très bien) (re-blague 😅)
Alors des bulles... C'est normal bien sûr, dans le sens où cela montre que la levure est active est produit du gaz carbonique. Si la pâte en vrac a vraiment trop de bulles et que cela rend le boulage des pâtons difficile (on a l'impression de bouler un réseau de gluten plus que de la pâte), dans ce cas c'est qu'elle fermente trop vite : attention aux températures (frigo trop chaud ? etc) et/ou à la dose de levure, tout simplement. Pour bouler dans ce cas-là faut faire attention à bien bouler uniformément.
@@yayapizza3111 "Professeur" Yaya peut-etre ? :P
Pour la dose de levure, je suis à 0.1%, donc je pense que mon frigo ne doit etre assez froid, merci pour les conseils
@@jerem3135 Super ! Et bien il n'y a pas de quoi. Un jour un très grand ingénieur de la pizza, feu Tom Lehmann (un Américain !), m'a dit : "les connaissances c'est comme un bon vin, si on ne les partage pas c'est du gaspillage" :)
Slt yaël toujours un plaisir de regarder et suivre tes conseils. J’aurais une question avec une farine dont le W est de 200 tu ferais une fermentation et maturation de combien de temps et plutôt à TA ou TC ?
Penses tu qu’il vaut mieux avoir un TH autour de 56 ou 58 ou plutôt vers les 60,62 ?
Pour la quantité de levure fraîche je pars sur 2,5 au kg de farine. Si tu peux me dire et me donner ton avis de pro mille merci et j’espère bientôt une autre vidéo à regarder 😜
répondu sous l'autre vidéo ;) ruclips.net/video/jU2j5wAf9Do/видео.html&lc=UgxkXC9FHj45ggXOCfV4AaABAg
Bonjour ça serait incroyable que tu face des vidéos avec
Technique de pétrissage à la main
Technique de boulage
Et bien évidemment technique pour étaler la pizza et avoir des beau bord
En tout cas t’es vidéos sont top juste le point négatif c’est la lumière du jour un peut qui peut déranger
Salut Dylan, merci pour ton retour ! En fait, pétrissage, boulage et étalage pour laisser une belle corniche je l'explique déjà dans les vidéos plus longues (comme celle de la cuisson à la napolitaine 500°C, tu peux trouver le lien dans ma description).
Ouais la lumière... Et tellement d'autres petits défauts :'( Mon setting n'est pas au top malheureusement. J'espère que vous pourrez tous patienter sans trop m'en tenir rigueur, petit à petit j'essaie de m'améliorer :')
@@yayapizza3111 Oui je comprends tout d’abord merci pour ton retour c’est gentil sache que pour toi ça en vaut peut-être pas le coup de s’attarder car tu es professionnel dans le domaine mais pour de simple amateurs comme nous je peut te garantir que ça peut grandement nous aider de s’attarder et de bien nous faire voir lentement les différentes techniques que tu utilises :) mais sache qu’on en apprend déjà beaucoup merci encore c’est gentil je vais regarder celle des napolitaines mais mon four allant que jusqu’à 350 degrés du coup je l’ai pas regarder 😂 merci encore
@@Dylan-qh1bn Tu as peut-être le même four que le mien ! Regarde cette vidéo-là : ruclips.net/video/zn5gSkEuAcQ/видео.html
@@yayapizza3111 alors merci mais j’ai un ariete 909 quelqu’un t’en a parlé dans les commentaires mais tu avais pas l’air de connaître en tout cas j’ai l’impression qu’en Europe c’est à la mode je sais pas si en Chine vous avez ça mais se four et top le bémol pour moi c’est la taille faut vraiment être précis sinon en 3/4min la pizza et cuite je t’invite à te renseigner sur ces fours là :) g3 Ferrari et ariete 909
@@Dylan-qh1bn ah ok ! Je connais mais je n'ai jamais essayé. Déjà tu peux faire de bonnes pizzas classiques dedans, la température le permet.
Essayer une pizza avec une farine tout usage t55 👍❤
😁
颜炎好！
整个英文字母啊！
@@cuicui7595 我不会😭！！
Ça fait 17 ans et je dit tjr mais j'ai rien appris 🤣🤣🤣
Que devient tu Yaya ? On a plus de nouvelles !
Salut ! C'est vrai, faudrait que je poste plus souvent, surtout que j'ai plusieurs idées de vidéos :( Dans le lot d'excuses que je peux trouver, il y a celle de la température : il faut chaud ici et du coup c'est pas toujours pratique pour la pâte ni pour le téléphone avec lequel je filme qui me fait un décalage son énorme (le son enregistre normalement mais la vidéo ralentit, créant ainsi un décalage qui me prends des heures à régler lors du montage final :'( ). Mais allez, je m'engage à en filmer une ce mois-ci, et j'essaierai de faire le montage le plus tôt possible. Merci de me donner la motivation ^^ !