Réussir sa pizza : comment bien comprendre son four ?
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- Опубликовано: 21 июл 2024
- Voici les 4 points essentiels pour bien comprendre son four et la cuisson de sa pizza.
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00:00 Intro
01:24 La température
02:13 Quel type de chaleur
04:12 Le design du four
04:53 Les matériaux utilisés
06:35 Le test comparatifs de deux soles
11:52 Le résultat
A propos de Yaël :
Pur produit de la Méditerranée vivant en Chine, j'espère apporter non seulement à la Chine mais aussi à tous ceux qui ont envie d'apprendre quelques rudimentaires pour réussir une bonne pizza, digeste, faire dans les règles de l'art, et ce peu importe si c'est à la maison ou au restaurant !
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...Et d'autres encore sur ma chaîne ! 
Хобби
D'abord, merci pour ce partage. Ce soir je tente mon premier calzone en four ménager sur pierre réfractaire, Biga 70% 24h. Pour un calzone je vais tenter la chaleur tournante max de mon four 240°C. Je régale déjà mes proches de mes pizzas amateur, mais j'aime jouer avec les variables, et la pizza s'y prête très bien. Tes vidéos m'aident beaucoup, merci pour ton travail.
Salut et merci pour ton retour ! Attention tout de même à la chaleur tournante des fours ménagers qui manquent de puissance (air pulsé et chaleur tournante sont deux technologies différentes), mais pourquoi pas essayer. A cette température, n'oublie pas de rajouter une source de sucre pour aider à la coloration (si tu n'utilises pas de farine maltée) ainsi qu'un peu d'huile pour garder de l'humidité !
Trop content d'avoir découvert ta chaîne ! Je me disais justement qu'un jour j'investirai dans un four a pizz
Aujourd'hui ces fours portatifs sont quand même bien accessibles, et tu fais vraiment des super pizzas dedans, tu ne regretteras pas. Dommage que le mien n'est pas encore prêt, j'aimerais bien le vendre sur le marché français ^^
Vraiment top comme chaîne ! Il serait intéressant de faire les tests avec un four ménager ☺️
Merci beaucoup ! Ouais le problème c'est qu'ici je n'ai pas ce genre de four :( , du coup je ne peux que faire une simulation avec une basse température (voir ma vidéo "pan pizza à 250°C)
Bonsoir yaël, pourrais tu faire une vidéo complète sur une recette type genre 4 fromages ou autre de pizza classique si je puis dire ainsi pizza que l’on trouve en camion pizza ou pizzeria à emporter. Nous montrer un protocole de base avec poids du paton diamètre du disque avec une recette pour four à gaz pour particulier et pour four électrique pour particulier par exemple que l’on puisse reproduire chez soit pour les amis ou famille avec une abaisse au rouleau et une à la main que l’on voit aussi la différence de cuisson. En espérant que tu la fasse merci par avance et tes vidéos toujours super agréable pour nous les passionnés de pizza 😜
Salut Adeline, c'est simplement les vidéos que j'ai faites avant ! Si tu prends par exemple la pizza 'napo à 500°C', si tu prends la vidéo à l'envers c'est exactement ça, je fais une pizza avec jambon cru, et tout ce que tu demandes est détaillé dedans. Idem pour la cuisson au four électrique.
En revanche une vidéo sur la différence "rouleau/main" peut être intéressante, je vais y réfléchir et voir si je peux l'insérer dans ma "to-do list".
Merci à toi de ton soutien et de tes idées.
Bonjour et merci pour tes vidéos depuis la Chine. Aurais-tu une recette à base de crème style 3 fromages ou c’est pas conseillé dans ce genre de four ? J’essaie mon four giuliz ce soir.
Salut ! Tu peux aller voir ma vidéo sur les idées de sauces, y'en au au bleu (gorgonzola, roquefort ça marche aussi). C'est assez simple, il suffit de faire fondre le fromage désiré avec de la crème pour obtenir la consistance désirée et c'est bon ! Tu peux utiliser avec n'importe quel four, faudra juste faire attention à la quantité (au plus ça cuit longtemps au plus il faudra en mettre)
@@yayapizza3111 merci de ton retour. J’y vais de suite. Cdt john
Bonjour yaël, penses tu que faire des pizzas avec la farine classique que l’on a dans les grandes surfaces type 45 on peut avoir un bon résultat avec les deux fours gaz et électrique ? Et avec ces farines classiques justement tu me préconises un protocole de 24h ou 48h à température contrôlée ! Merci yaël de ta réponse de pro !
Tu peux obtenir des résultats corrects avec n'importe quelle farine du moment qu'elle est "panifiable", c'est-à-dire qu'elle a suffisamment de protéines (qui formeront le gluten) pour tenir le gaz produit par la levure. Il faut juste savoir que les farines de supermarché sont souvent les "seconds choix" des moulins, le premier choix part pour les professionnels, donc les farines de supermarché manquent parfois de force, sauf s'ils sortent des séries spéciales (je ne suis pas trop au faîte des farines de supermarché en France..). Dans mes vidéos j'utilise cette farine russe dont je ne sais rien (à part le taux de protéines) justement pour montrer qu'on peut s'adapter nous à la farine. Et donc 24 ou 48H tant que la pâte est au froid stable les deux iront bien (je t'ai répondu à ce sujet, je ne sais plus sous quelle vidéo tu avais posté la question, peut-être celle de la pizza napo à 500°C)
Bonjour Yaël que me conseillerais tu comme farine pour un protocole de 24h ou aussi voir un protocole effectué le matin pour des cuissons le soir ? D’ailleurs aussi tu me conseilles plus un protocole de 24h ou 48h ? En tout cas quelle farine ? Mille merci pour tes réponses qui sont toujours précises merci merci.
Salut Adeline, tout dépend de ce à quoi tu as accès. Moi je fais tout avec la même farine. Une farine dite "faible" pourra quand même être poussée sur des maturations longues (au froid) ; en revanche vaut mieux pas tenter quelque chose de court avec une farine très forte, à moins que ce soit à très haute hydratation. Pour ce qui est de 24H vs 48H, théoriquement, niveau saveur je te conseille 48H mais niveau travaillabilité je te conseille 24H. Donc c'est vraiment selon les contraintes et préférences de chacun. Regarde ma vidéo "cuisson au four électrique à 350°C", j'avais prévu de cuire le lendemain comme celle de la napo (cuisson à 500°C), mais au final j'ai dû attendre 2 jours, et le résultat est nickel. En conclusion ne te prends pas trop la tête pour ça, fais tout avec la même farine ça te permettra de bien la connaitre ainsi que d'apprécier les différences avec la farine suivante.
Bonjour à toi…toujours au top pour tes explications . J’en suis au four Ooni au bois, 420 / 440 degrés mais si je monte à 480 il se forme une bulle d’air au milieu !! ..il faut que la tourne assez souvent pour chasser l’air de peur que le milieu ne cuise pas ..t’as une explication ?..en tout cas je suis passé à l’emmental suivant tes conseils…et je regrette pas ..
Salut Alan, merci pour ton message ! La bulle d'air dont tu parles, est-ce que c'est une bulle qui se forme à la surface de la pizza, ou c'est la pâte qui se soulève et ne touche plus la sole ?
Le premier cas serait dû à un problème de fermentation (souvent pas assez : le gluten est encore trop résistant et une ou plusieurs grosses bulles se forment dans la pâte au lieu de petites alvéoles), ou parfois à une méthode d'abaisse (utilisation d'un rouleau par exemple qui va aplanir la pâte et donner l'effet pain pita) ; le 2e cas serait dû à une sole trop chaude et/ou avec insuffisamment de garniture pour "plaquer" le disque contre elle : si c'est trop chaud, on a un excédent de vapeur/fumées qui se crée et qui va nous faire un effet montgolfière, et vu que la pâte (encore crue) est très souple/fine/pas assez garnie la montgolfière va facilement gonfler. Solutions: étaler moins fin, garnir plus, faire moins chauffer la sole.
@@yayapizza3111 bonjour Yaya….🥴pâte faite non pas au rouleau bien sûr !! Sacrilège 😂😂..merci de ta réponse. C’est la pâte qui se soulève, effectivement je la fait assez fine…je n’avais pas pensé au problème de la garniture pas assez copieuse. Mais quand j’en fait une au saumon je ne fais cuire que la pâte avec mélange de crème fraîche/sauce tomate. Je la garnis ensuite pour éviter de cuire le saumon frais. Le problème doit donc venir de là et ensuite si le four est trop chaud …cela se complique. J’essaierai de descendre un peu la température pour les prochaines ou la garniture sera mise après. ..merci à toi et bonne continuation 🤝
@@alangwenadu53 Pas de soucis ! Tiens-moi au courant !
Bonjour, merci pour tes vidéos. Content de trouver un équivalent a boulangerie pas à pas pour les pizza 😬.
Je souhaite cuire des pizzas sur pierre dans un barbecue gaz weber. Il monte a pas à 370 degrés mais peut de coloration car la chaleur viens que de dessous. Aurait tu des idées voir un projet de vidéo ?
Merci beaucoup
Salut ! Ah, je n'ai jamais utilisé ce matériel donc pas de projet de vidéo en cours, par contre ce que je conseillerais en l'utilisant c'est de ne pas le voir comme un four à pizza, ce qui veut dire qu'il ne faut pas cuire comme une pizza classique : si je me souviens bien, j'avais vu qu'un collègue posait d'abord le disque sur la pierre (sans garniture), puis le retournait et enfin garnissait. Comme ça on est sûr que la pâte est cuite (sinon vu qu'on se retrouve avec une espèce de cuisson fumée-vapeur qui n'assèche pas du tout la pizza, au contraire l'humidifie, avec la sauce qui pénètre on obtient une pizza avec une pâte insuffisamment cuite et donc indigeste).
Je sais pas si c'est possible mais vois si tu n'as pas moyen de faire une petite flambée sur le côté du BBQ de manière à avoir une flamme -de la radiation- qui viendra cuire par le dessus lorsque le couvercle est fermé ?
@@yayapizza3111 merci pour votre réponse. Je peux faire monter la pierre a 400 degrés assez facilement en fait. J'ai plutôt eut a gérer des pizza dont la pâte a brûler avant que la garniture ne fonde. J'ai vu des espèces de cloche pour la pierre a utiliser barbecue ouvert, peut être est ce intéressant. Sinon peut être mettre des brique réfractaire de part et d'autres de la pierre a pizza. A voir...
Pas de barbecue en chine ? Ils en utilise pas ?
Merci beaucoup
@@vincentadda1097 Ouais voilà le problème c'est la pierre qui sera trop chaude par rapport à la chaleur de la "voûte" (très mauvaise balance). Ralentir les braises du dessous peut aussi être une solution...
En Chine si y'a des barbecues bien sûr ! Mais en Asie d'une manière générale ils ne sont pas trop steaks et entrecôtes, donc c'est beaucoup de brochettes avec des petits morceaux de viande, et leur barbeuc' sont rectangulaires, de la largeur de la brochette. Beaucoup de cumin et d'épices locales, c'est super bon 😊
Avant jai travail avec une four gaz ancien qu vous avez mis température il reste toujours le même température mais la mienne si a gaz tu mis expli
400degre la première sa va mais qou..je mis la 2,eme la température ile desonde dircte320 degre perde beaucoup chaleur
Ouais voilà ça c'est le problème avec beaucoup de fours, surtout ceux de basse qualité...
Salut et merci pour tes vidéos yaya ,
Où est ce possible de trouver ton livre pour l'acheter stp ?
Salut Nicolas, merci ☺️ La version française du livre était prévue pour cette année, mais l'édition prend plus de temps que prévu 😣
D'accord , quand il sortira tu pourras me le dire , j'aimerais bien l'acheter
@@nicolashoguin5009 avec plaisir, merci pour le soutien 😊 je ferai obligatoirement une annonce RUclips
Bonjour à toi,heureux de retrouver tes excellents conseils et ta super bonne humeur doublé de ta belle nature et simplicité .Merci pour cette vidéo,trop rare parcque à chaque fois je passe un très agréable et instructif moment (je te suis depuis le début)mais je comprends .Je me permets de te demander si il y a possibilité de te contacter en MP via mail ou autre,je t'expliques brièvement : je suis en création d'entreprise de camion de pizza et apres avoir pas mal bosser sur différents empatements,protocoles etc,à la maison,ce qui est "facile" pour sortir des pizzas de qualités parcque la gestion du temps est beaucoup moins contraignante. Mais pour le camion et seulement un service du soir (environ 17h-21h)et bien du coup et étant seul,entre les courses ,la fabrication de la pâte,les prépas' ingrédients etc,et bien je n'arrive pas / plus à trouver et/ou me décider sur un empâtement (direct ou indirect,12,24 ou 48h de matu' ect etc)bref ma problématique c'est la gestion du temps ainsi que de mes pâtons dans le temps(trouver le bon protocole, en restant dans un empâtement "napo" de qualité )à 17h le/les premiers pâtons sont nikel,mais les derniers approchant dans la soirée et bien pour l'instant je ni arrive pas.Je précises que j'ais effectué déja 2 formation en présentiel plus quelques formations supplémentaires via le net,donc la partie "purement technique et théorique" ça va,jais acquis "le principal" ,mais cette partie 'professionnel" de Gestion je suis pas au point je bloque encore....Alors comme tu exerces professionnellement si tu avais une idée,un conseil,une solution et bien ce serait avec un immense plaisir et besoin que je serrais preneur. Voilà ,et bien peut être en Mp sinon de toute façon je continus de te suivre avec un immense plaisir et attention.A soon et merci encore, cordialement. PS(je suis en france dans la Loire entre Roanne et saint-étienne)
Salut ! Pas de problème, dans les informations en dessous de la vidéo y'a mon facebook (sinon tu me recherches : Yael Palacio). Par contre pour ton problème en camion je n'aurai peut-être pas de super solutions car bien que qu'aie beaucoup lu de retours de collègues, j'ai jamais eu cette expérience ; là où je peux peut-être t'aider c'est sur la gestion des pâtons. J'attends de tes nouvelles sur FB alors !
@@yayapizza3111 slt,j'avais pas vu que tu m'avais répondu🤭,merci,je te cherche sur fbk alors.A trés vite😉👍🤙
@@carcaradonmaui5874bonjour vous avez trouvé la solution pour géré vos pâton le temps de fermentation etc moi aussi je cherche conseil pour un service du soir 18 h 22h merci
bonjour Gaël c'est quoi la crème qu'on met sur la pizza au saumon
cordialement
Salut! Tu peux aller voir ma dernière vidéo justement, c'est sur les bases. Tout dépend de comment tu veux/fais la pizza. Ça peut être crème fraîche simple, ça peut être crème de poireau, de courgette...
@@yayapizza3111 merci gaël
Bonjour yaël une autre question je me suis acheté le même four électrique que toi idem !! Peux tu me dire comment toi tu le règles en voute a 350 et la sole à combien pour éviter que la pizza ne ferre !!!! Toi qui l’utilise sûrement depuis un moment dis moi comment fais t7 pour cuire parfaitement tes pizzas !!! Du coup j’ai suivi ta recette de la pâte pour four électrique mais donne moi tes conseils pour la cuisson degré du four et temps de cuisson !!! Mille merci yaël
Je mets tout à fond ! Surtout si je compte cuire plusieurs pizzas à la suite. La première sera limite limite au bord du ferrage, mais ça passe. Perso en plus j'aime bien comme ça, au moins je suis sûr qu'elle est bien cuite. Si jamais tu ne faisais qu'une pizza, tu pourrais régler à 300-320.
Ça se fait de façonner la pizza direct après le frigo ? Vu que la pâte a eu le temps de fermenter
Alors ça je l'explique dans ma vidéo "les 20 erreurs", je déconseille! La pâte froide ne donnera pas le meilleur de soi durant la cuisson, voire sera complément indigeste. J'entends là pâte directement sortie du froid à 4°C.
Pardon, tu parles juste de "façonner", pas de cuire... Dans ce cas le façonnage en lui-même n'est pas un problème, faut voir la suite quelle est la gestion.
@@yayapizza3111 bien reçu chef, merci pour le partage.
@@subzero9724 Attends du coup je re-relis ta question... Qu'entends-tu par façonnage ? On parle d'étaler ou d'un pré-étalage ? Si tu entends par là "boulage" (faire les pâtons), dans ce cas aucun souci après le froid, moi je fais parfois comme ça quand j'ai un manque de place au frigo. L'important est de bien laisser du temps à la pâte pour qu'elle se détende (idéalement plusieurs heures)
@@yayapizza3111 je parlais de sortir les pâtons déjà boulés du frigo, d'étaler directement et cuire la pizza sans repos, car la pizza est plus facile à manipuler froide, spécialement avec une pâte très hydratée genre 80%
bonjour monsieur, comment puis-je vous contacter puisque j'ai une très simple faveur a vous demander s'il vous plaît m, merci
Bonjour, quelle genre de faveur ?
@@yayapizza3111 puisque vous habitez en Chine, je voulais juste demander si vous pouvez valider mon compte WECHAT si c'était possible s'il vous plaît
@@cedrichasiniaina24 Suivez le lien Facebook dans la description et contactez-moi via FB, pour discuter en privé
@@yayapizza3111 ok merci beaucoup
@@yayapizza3111 je trouve pas le lien s'il vous plaît
Bonjour Yaya j'ai acheté d autres four gaz le four et là règlege température la haut on sel la température la température de four maxi 400 degré jai mis la haute 400 degré et ou sel 380 mai il donnera psa bien la cuisson reste pizza blanche et les boure sa golf pas esq Yaya m a trouvé la solution j'ai issue un four électrique pizza les boure bien gonflé et bien dori un petit professionnel 480 degre500 température mai moi je mis 350 pour mon pissa
Esq je peux mis le soucre combien par 1 kg
@@AbdelhakFoufa-ug3iw le sucre au-delà de 350°C je te le déconseille, et encore moins si tu cuis à plus de 400°C. Ta corniche va griller trop vite !
Au plus la température est élevée, au plus c'est facile de colorer, et au moins il faut de farine maltée.
Pourquoi vous mettez votre pelle a tourner en biais a l entree du four le temps que la pizza soit cuite?
Pour qu'elle chauffe, comme ça moins de risque d'accrochage sous la pizza.
Le son de la musique trop élevé, on t'entend même pas
Cette vidéo ça va non ??! 😁Bon ben heureusement que je dis rien d'important à ce moment-là 😁 J'espère que me pardonneras, je sais qu'il y a beaucoup de défauts dans mes vidéos, ça n'a pas l'air comme ça mais c'est pas évident tous ces montages !
@@yayapizza3111 pas de soucis. Je comprends. Justement les remarques sont faites pour que l'on s'améliore : )
Continues on profites de bonnes infos. Merci
@@negocecosmetics2143 👍👍
Ca dépend pas du four rire si ta un four electrique a 250% c'est pas top
Quel comique celui la