Bonjour merci pour cette recette, la meilleure que j'ai pû tester jusqu'à présent, plusieurs tests et même résultat. Merci pour vos explications simples et accessible à tous. Un vrai régal
Désolée, j'ai un p'tit soucis, je n'ai pas compris la quantité de levure 🤪. 1g de levure par litre d'eau 100ml par pâton 6patons, soit 600ml 😳🤷ça fait même pas un litre, ça fait même pas un gramme de levure, alors qu'il en a mis 3 grammes ⁉️ Mon cerveau n'est pas câblé pour comprendre ce genre de truc 😅
J’ai testé cette recette qui s’avère être super concluante. C’est un peu plus long pour obtenir le bon dosage mais le gros avantage plus besoin de choisir de pâte spéciale pizza. La 1er prix suffit cela facilite nettement l’achat de farine. Très belle réussite donc. Merci grandement !
Merci beaucoup, je découvre une nouvelle façon de faire. j'ai une question par rapport à d'autres recettes que j'ai réalisé, on ajoute pas d'huile d'olive dans la pate ?
Bonjour, merci pour cette recette ! Je pense qu'elle demande d'avoir deja de l'expérience mais elle est super ! Vous dites de doser la levure en fonction de la température et du temps. Est-ce que cela ne dépend pas aussi du taux d'hydratation ?
Purée merci pour l'astuce prof. Ça m'avait fait le coup avec la mon fournil que tu conseillais.. j'ai utilisé les mêmes proportions que pour la caputo ( saco rosso ) via ralfcalc. Résultat trop humide malheureusement mais il fallait juste la travailler encore un peu. Bonne continuation et merci encore 🙂
je me rappelle avoir suivi la recette de VITO IACOPELLI sur une poolish ( 70% d'hydratation ) et à un moment il disait que n'importe quelle farine pouvait faire l'affaire, malheureusement avec ma t55 bio ça n'a pas marché ! pourrtant le procédé était identique à 100%. J'ai jamais autant réussi mes pizzas que par ici :) merci pour toutes vos vidéos professeur vidéo.
Tu n’as pas idée comme je suis content d’être tombé sur ton excellent video (tellement de vids vues et tentatives, j’ai capitulé ; je reprends espoir 😁), MERCI
Excellente technique merci 🙌 ça plusieurs fois que je la test avec différentes farines et ma pâte est un peu plus réussie à chaque essai 🤩 le plus difficile est de doser la farine qu’on rajoute au fur et à mesure pour ne pas trop l’assécher 👌 Reste plus qu’à tester avec un vrai four à pizza mais même avec un four électrique basique ça sort de super pizz 😁🙏
Bonjour, merci beaucoup pour cette video, si j ai bien vous hydratez la farine a 100% pour demarrer, quelle est le % en gramme de farine que vous rajouter pour obtenir le resultat final ? Par avance merci.
Merci pour cette recette, ça fait 10-15 ans que j’essai de faire ma pâte, j’ai jamais réussi à la faire lever. Hé bien ça y est, enfin j’ai une pâte qui ressemble au meilleur pizza que j’ai mangé ! Merci à toi et à mon four en pierre et à bois traditionnel. 👍
Merci pour cette video, c'était pas facile et j'ai dû faire plusieurs essais et avec les bons ingrédients mais j'ai fini par réussir c'était délicieux !
Bonjour, non la farine complète est vraiment très différente dans sa mise en oeuvre et il est difficile d'obtenir d'excellentes pizzas en 100% complète en revanche on peut intégrer jusqu'à 20% de complète dans une farine blanche et avoir un intérêt gustatif sans perdre la texture d'une pâte à pizza classique
interessant, merci. je fais biga puis petrissage "mécanique" car je suis un cossard, mais il faudra que je tente cette technique sur de petites quantités.
Merci pour cette vidéo, hâte d'essayer car jusqu'à présent je galère ! Pourrais-tu me préciser quels sont les dosages en utilisant de la levure sèche de boulanger ? Merci à toi !
Merci pour votre vidéo : je n'ai jamais fait de pizza et je ne savais pas que c'était tout un art, pour ne pas dire si compliqué. J'imagine qu'il faut rater les premières et ensuite c'est parti. Et je voulais vous féliciter pour les réponses que vous donnez quasiment à tout le monde
Bonjour, j'utilise le plus souvent les levures lesaffre, notamment la version instantanée rouge. Très stable et on peut la trouver dans beaucoup de magasins ou en ligne
je confirme se qui es dit plus bas cela ne fonctionne pas avec la t55 je doit ajouter plus d'eau que prevue je vous donnerais le resultat a la fin de la fermentation
bonjour et merci pour ces super vidéos ! la voix, le ton, la dexterité, la facon de filmer, tout est parfait !!! une petite question svp : vous montrez à la fin de la vidéo les patons alors je voulais savoir quand vous les aviez fait avec cette technique ? vous dites 36h a frigo : donc on laisse la masse 36h au frigo et ensuite les patons vont au frigo aussi ? si oui combien de temps avant l'abaisse doit on les faire ?
Je préconise de préparer les pâtons au moins 3h avant la cuisson. Pour être sûr qu'ils soient prêts à étaler il faut qu'ils se soient détendus et repris un peu de volume
Bienvenue ! pour la sauce c'est très simple la plupart du temps, tomates entières écrasées avec moulin à l'ancienne ou concassé directement, un peu de sel et voilà ça garde le côté frais de la tomate c'est parfait pour les pizzas type napolitaines
bonjour la qualité de la farine en effet est très important j'utilise la caputo cuoco depuis toujours pour un repos de 48h et j'ai voulu essayer de la t55 même à 12g de protéines rien à voir par contre impossible de trouver dans le sud mon fournil w360
Cela dépend des enseignes et des gens qui s'occupent des rayons, mais sinon la type 00 est souvent présente et tout aussi bien, sans être aussi apte à hydrater fortement
Milles fois mercis monsieur le professeur, je vis sans gluten donc est-ce que je peux remplacer de la levure fraîche en sachet ? Et de la farine MIX ? Je vous dis merci Annie
Top votre vidéo. Pouvez vous s'il vous plait me dire a quel moment vous réaliser les pâtons ? Car le on ne voit pas ce qui se passe entre les 36h de fermentation et le garnissage. Merci d'avance :)
Ca ne sera pas tout à fait la même chose évidemment, il faut mieux partir sur ces recettes ruclips.net/video/T_6yawGbsnk/видео.html pour une cuisson à basse température
Bonjour, les farines intégrales sont plus "lourdes" pour ainsi dire, puisqu'il y a davantage de son et autres composants du grain, ce qui veut dire qu'elles lèvent généralement un peu moins. Mais hormis ça la technique s'adaptera très bien à la réalisation de la pâte
Bonjour, malheureusement je n'ai pas d'expérience avec ces produits. Je pense néanmoins que le mélange et la gestion de la pâte en général doit être assez proche
Binjour, comment geres tu le P/L avec une farine du commerce. Je soihaite travailler en bio et integrer une part de complete, mais on ne trouve que du p/l a 0,9
Tu peux intégrer de la complète jusqu’à 20% et ajuster un peu la levure en conséquence car ça fermentera un peu plus vite. Au delà de ça les farines bio blanches ont généralement les mêmes caractéristiques que les farines classiques donc les propriétés visco élastiques devraient te donner une pâte correcte
On peut faire pareil avec de la levure seche ? ou ca risque de nouveau de pas avoir le même résultat ? en adaptant les quantités bien sur, si je ne me trompe pas il faut 2 fois moins de seche Merci pour la vidéo prof
Bonjour, je souhaiterais peut-être suivre la formation. Mais je souhaiterais savoir si elle contient des modules avec pétrissage au robot ménage. Merci d'avance
Bonjour, je fais 99% du temps très simple, une boite de bonnes tomates, un peu de sel et éventuellement autres assaisonnements, mais pas de pré-cuisson
merci pour l'explication, cela dit, vous utilisez la levure fraiche, et moi j'ai que du sèche, est ce que c'est la même quantité ou pas du tout ? merci pour votre réponse
Bravo pour cette recette pour utilisation de four à intérieur il faut utilisé avec le câble origine et détenteur fourni ooni ? Ou il faut le changer ? Ce pour hiver pour pouvoir utiliser à intérieur ? Comment faire ? Chez moi hiver beaucoup de pluie et beaucoup de vent ? Merci de votre réponse ? Bonne journée
Merci pour cette vidéo très utile. Par contre, en dehors des 600gr de farines, on ne sait pas combien de grammes de farine restante il y a et que vous ajoutez par la suite. Je n’ai pas compris cette partie. Si je pouvais avoir cette précision ou une explication, merci 😊
Moi non plus ......je n'ai rien compris à SES. MESURES. EAU LEVURE......3gr par litre. ?? . ET POUR 600 GR ??......J'AI en horreur ces informations bidons........de plus quand on sympa il peut donner l'équivalent en le ure sèche..........du coup ça me passe l'envie quand je voix. Le lavage de main ENTIÈRE.??? pour mélanger la levure .....🤮🤮🤮🤮🤮...alors. BYE BYE.
On ajoute la farine au fur et à mesure justement parce qu'on ne sait pas la quantité idéale au début. Chez toi il faut noter le poids total utilisé pour arriver à la bonne texture et tu auras ta recette ajustée à la farine
@@professeurpizza Bonjour, désolé mais ça n'est pas clair non plus pour moi. Vous dites mettre les 600g de farine dans le bol et ensuite ajouter de la farine au fur et à mesure. Cela veut dire qu'on doit mettre plus de 600g de farine ? Merci.
@@Rachouille75 oui, on doit augmenter la dose de farine progressivement jusqu'à avoir la texture indiquée dans la vidéo. Si on ne mettait que 600g de farine pour autant d'eau ce serait une pâte liquide
@@professeurpizza Merci infiniment. Votre recette est top, complète et vraiment faite pour réussir à faire ses propres pizzas contrairement à d'autres ! j'ai réussi mes pizzas grâce à vous
Bonjour merci pour les vidéo sur les pâtes a pizza, simple question c’est possible de congelé les pâtes ? Si oui il y a une recette particulière ? Merci pour le retour
bonjour, oui on peut congeler, le mieux c'est de congeler le pâton, après que la pâte ait déjà fermentée. Donc on fait son pâton et on le laisse juste un peu prendre du volume puis on bloque. Sur une plaque pour que ça reste bien à plat. Ensuite on peut regrouper les pâtons congelés dans un sachet par exemple pour sortir au fur et à mesure. Retour au frigo la veille pour laisser la pâte revenir à la "vie"
Bonjour, le mieux est de congeler le pâton lorsqu'il est presque prêt à être utilisé. Pour le remettre en condition de cuisson, je conseille de le transférer au frigo la veille et de sortir du frigo 3-4h avant cuisson
je pense que ce n'est pas spécialement utile pour la pizza et qu'il vaut mieux une bonne pâte directe qu'une mauvaise gestion des pré-ferments en revanche pour les produits annexes, comme les panuozzi, les pains etc... c'est intéressant
bonjour, super les vidéo ... après les derniers rabats on mets la pate entière au frigo 24 /48 h ou on coupe les pâtons et ensuite on mets au frigo ? merci
Toutes les levures fraîches sont plus ou moins équivalentes, l'hirondelle est souvent dispo et très bien par exemple. Pour la farine, les références de MonFournil pour la pizza si tu trouves, sinon une farine avec 11,5 % de protéines minimum, que tu peux voir sur la fiche nutritionnelle
Les deux sont possible, il suffit d'adapter la dose de levure à la température prévue pour la fermentation a température ambiante ça peut être un peu plus dur à peser car ce sont de toutes petites doses (balance de précision)
Bonjour, je suppose que l'on peut utiliser de la levure sèche....il suffit de diviser vos quantités par 3 et c'est ok? merci d'avance pour votre retour. Bonne journée.
oui vous avez raison....je me suis souvent dit que diviser par 3 était excessif.....je vais diviser par 1,5 maintenant. Merci beaucoup pour votre aide précieuse.
@@mams7893 Alors oui j'ai galéré mais il faut faire comme dans cette vidéo : mettre des braises bien chaude dans la moitié du bbq, mettre des fines buches au dessus pour avoir des flammes, mettre la plaques le plus au bord du côté opposé aux flammes, et quand ça a bien pris laisser fermer avec Tous les appels d'airs ouvert et le capot entrouvert côté flammes pour qu'elles restent bien allumées et que le weber chauffe bien fort. Mettre la pizza en refermant avec le capot entrouvert et tourner la pizza par 1/4 de tour.. faut chopper le truc mais avec juste le petit weber, la pierre et la bonne technique c'est bluffant (sans l'accessoire du gars) ruclips.net/video/sXfAt-4hpmA/видео.html&ab_channel=PitmasterMattFrampton ruclips.net/video/ofdrABgEZ-k/видео.html&ab_channel=WaldisPizzaKanal
C'est possible mais je n'ai jamais eu l'occasion d'essayer. Le plus dur sera d'avoir une température suffisante pour cuire les ingrédients j'imagine, le dôme n'étant pas toujours très chaud
Bonjour Prof, Merci pour cette vidéo et bravo pour le lancement de votre formation, s'il y a bien quelqu'un qui devait en lancer une un jour, c'était bien vous ! Petite question, entre vos derniers rabats et la formation des pâtons, qu'avez vous fait de votre pâte ? Vous l'avez laissée 36h au frigo ?
Salut ! En fait la pâte peut tout aussi bien aller au frais que rester à température ambiante : ça dépendra de la quantité de levure et du temps de fermentation choisi Moi j'aime bien la TA quand il fait moins de 25° dans l'habitation, sinon je mets au frigo. Frigo également quand je veux retarder l'utilisation de la pâte
Recette testée et validée ! Par contre la quantité de levure me paraissait vraiment faible du coup j'ai mis 10 g de levure fraiche avec mes 500 ml d'eau.J'ai pu faire 4 jolies pizza qui ont bien levé à la cuisson (four traditionnel donc le résultat reste moins joli qu'avec un four pro ^^) : croûte alvéolée, pâte bien souple et étirable (ok difficile à garder étirée donc sur les plaques ^^). Je referai :)
Bonjour Je voudrais savoir si sais de levure fraiche ou bien levure fraiche boulangère ou es la meme chose? 😅 Et Si j ai bien compris sais 3g pour 600g de farine mais avec pause min de 24h et max 36h? Esque il faut que l eau sois chaude ? Merci de votre réponse
Bonjour, Pour l’eau température ambiante c’est ok puisque l’on travaille peu la pâte de toute façon. Levure boulangère levure fraîche même chose : c’est de la levure compressée Et oui pour 3g de levure on doit laisser 24h au frais (4-6 degrés)
Merci bien top de top bon courage et bon continuation ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱
je ne peux pas répondre car c'est la variable, mais souvent on arrive à 58-60% d'hydratation donc pour 600g d'eau et de farine initialement mélangés, il faudrait 400g de farine de plus à côté
Je une amis qui et lance et acheter un four koda ooni et la pâte était tout affaissé ! Je pense quel avait pas assez de force les patons Coller et était pas lise dans le bac ? Soit pas assez pétrissage ? Pas donné assez de force du mal à le sortir du bac ? Il a la farine mon fournil 270 ? Ça peut venir de la farine ? Ou que ce reste trop en TA ? Ou pas assez lisse ? Et à tA ce note 16 h je vu certaine recette 24 h ? Vous me conseil quoi ? Merci dans attente une réponse ?
Bonjour, il y a trop de paramètres à prendre en compte pour que je puisse donner une réponse claire. Il faut repartir d’une base saine et voir ce qui pose problème à partir de là
@@professeurpizzaje vous laisse le soin de faire le test , mettez un bout de levure fraîche dans votre main et ajouté dessus un pincée de sel , vous verrez par vous même
Je suis tombée par hasard sur votre vidéo et je me suis abonnée merci pour vos excellentes explications !!! Pouvez-vous me conseiller pour l'achat dun four à haute température?
Bonjour et bienvenue ! Pour un four je ne conseille que ce que j'utilise et ai validé depuis un moment, à savoir : www.effeuno.biz/fr/negozio/ligne-easy-pizza/p134h-509/ pour un four électrique et shrsl.com/30gpi pour un four à gaz extérieur les deux se valent en terme de qualité de cuisson, à toi de voir si tu préfères un four d'extérieur ou un autre four électrique le Ooni est un peu plus ludique mais demande aussi un peu de pratique pour des cuissons parfaites le Effeuno est plus polyvalent et simple d'utilisation
C’est super que vous ayez commencé une formation en ligne! Je vous souhaite le meilleur pour ces débuts prometteurs ! 🎉🍾🥳
Merci beaucoup 😊
Bonjour merci pour cette recette, la meilleure que j'ai pû tester jusqu'à présent, plusieurs tests et même résultat. Merci pour vos explications simples et accessible à tous. Un vrai régal
Avec plaisir 😊
Personne ne nous a donné la recette exacte dans les moindres détails comme ce que j'ai fait Dieu vous bénisse cher Chef😎😍👏👏
Avec plaisir
Suis seule, j'aimerai savoir si je peux congeler une partie de la pâte après préparation
Merci
Comment c’est pu gonfler comme une vraie pizzas chef
Désolée, j'ai un p'tit soucis, je n'ai pas compris la quantité de levure 🤪.
1g de levure par litre d'eau
100ml par pâton
6patons, soit 600ml 😳🤷ça fait même pas un litre, ça fait même pas un gramme de levure, alors qu'il en a mis 3 grammes ⁉️
Mon cerveau n'est pas câblé pour comprendre ce genre de truc 😅
J’ai testé cette recette qui s’avère être super concluante. C’est un peu plus long pour obtenir le bon dosage mais le gros avantage plus besoin de choisir de pâte spéciale pizza. La 1er prix suffit cela facilite nettement l’achat de farine. Très belle réussite donc. Merci grandement !
Je suis très content de lire ça, merci !
c’est LA recette que j’attendais. il me manque juste le four à haute température. merci
Merci beaucoup, je découvre une nouvelle façon de faire. j'ai une question par rapport à d'autres recettes que j'ai réalisé, on ajoute pas d'huile d'olive dans la pate ?
Bonjour, merci pour cette recette ! Je pense qu'elle demande d'avoir deja de l'expérience mais elle est super ! Vous dites de doser la levure en fonction de la température et du temps. Est-ce que cela ne dépend pas aussi du taux d'hydratation ?
Purée merci pour l'astuce prof. Ça m'avait fait le coup avec la mon fournil que tu conseillais.. j'ai utilisé les mêmes proportions que pour la caputo ( saco rosso ) via ralfcalc. Résultat trop humide malheureusement mais il fallait juste la travailler encore un peu.
Bonne continuation et merci encore 🙂
Grand merci. Vous avez répondu à mon problème n°1 avec les pâtes à pain et pizzas.
Génial !
je me rappelle avoir suivi la recette de VITO IACOPELLI sur une poolish ( 70% d'hydratation ) et à un moment il disait que n'importe quelle farine pouvait faire l'affaire, malheureusement avec ma t55 bio ça n'a pas marché ! pourrtant le procédé était identique à 100%.
J'ai jamais autant réussi mes pizzas que par ici :) merci pour toutes vos vidéos professeur vidéo.
Je suis content d'avoir pu t'aider à améliorer tes pizzas !
Bjr c'est génial votre recette .simple et facile .je suis partante.❤🎉
Ça tombe bien on m'a donné de la farine sans sachet dans un pot je vais utiliser votre conseil 😉👍😋
Tu n’as pas idée comme je suis content d’être tombé sur ton excellent video (tellement de vids vues et tentatives, j’ai capitulé ; je reprends espoir 😁), MERCI
J'espère que ça sera un nouveau départ pour toi et tes pizzas :)
Excellente technique merci 🙌 ça plusieurs fois que je la test avec différentes farines et ma pâte est un peu plus réussie à chaque essai 🤩 le plus difficile est de doser la farine qu’on rajoute au fur et à mesure pour ne pas trop l’assécher 👌
Reste plus qu’à tester avec un vrai four à pizza mais même avec un four électrique basique ça sort de super pizz 😁🙏
Génial ! Je suis content de lire ça
Merci, c'est la meilleure recette que j'ai essayé.🎉🎉
Super ☺️
Bonjour, merci beaucoup pour cette video, si j ai bien vous hydratez la farine a 100% pour demarrer, quelle est le % en gramme de farine que vous rajouter pour obtenir le resultat final ? Par avance merci.
Merci pour cette recette, ça fait 10-15 ans que j’essai de faire ma pâte, j’ai jamais réussi à la faire lever. Hé bien ça y est, enfin j’ai une pâte qui ressemble au meilleur pizza que j’ai mangé ! Merci à toi et à mon four en pierre et à bois traditionnel. 👍
Je suis très content que tu aies réussi à obtenir ce que tu cherchais
Merci pour cette recette ! Je l'ai testé... et elle est carrément géniale cette pâte.
Génial ! content que ça soit utile
Merci pour cette video, c'était pas facile et j'ai dû faire plusieurs essais et avec les bons ingrédients mais j'ai fini par réussir c'était délicieux !
Génial !
Bonjour, merci pour cette vidéo 👍. Comment nettoyez-vous et entretenez votre plan de travail en bois svp ?
J'ai essayer et je n'ai qu'une chose a dire. Bravo et merci mille fois ❤.
MERCI beaucoup !un grand maître!!bravo!!👍👍👍🍀belle continuation ! 🍰🍾
Un grand merci !
Bonjour, combien de temps de repos après les 2 pertrissages?
Merci infiniment pour votre partage. Super. Plaisir de vous revoir. Appétissant. Bel après-midi
Merci à toi 😊
Svp est ce que ça sera le même résultat avec la farine complète .merci bien
Bonjour,
non la farine complète est vraiment très différente dans sa mise en oeuvre et il est difficile d'obtenir d'excellentes pizzas en 100% complète
en revanche on peut intégrer jusqu'à 20% de complète dans une farine blanche et avoir un intérêt gustatif sans perdre la texture d'une pâte à pizza classique
Bonjour et merci pour la vidéo. Pas d'huile d'olive dans cette recette ? Merci
interessant, merci. je fais biga puis petrissage "mécanique" car je suis un cossard, mais il faudra que je tente cette technique sur de petites quantités.
Bonjour, si une farine intégrale ou complet est utilisée ça pose problème ?
Merci beaucoup pour votre explication, c'est génial.Que Dieu vous bénisse.
Bonjour la fermentation se fait au frigo ou à température ambiante ?
Merci mille fois !!! 🎉❤ Pizza réussie avec de la farine semi complète
Bonjour quelle sont les etapes de cuisson au four pour cette pate ? Et le degret ? Merci
Bonjour,
ici c'est une cuisson à 400° pour 2 mins
Merci pour cette vidéo, hâte d'essayer car jusqu'à présent je galère !
Pourrais-tu me préciser quels sont les dosages en utilisant de la levure sèche de boulanger ?
Merci à toi !
Tu en mets 2x moins et ça sera relativement équivalent
Merci beaucoup !
Je vais essayer ça !
Bonjour ! Peut-on conserver la pâte une nuit au frigo avant de la cuire ? Merci
Merci beaucoup pour cette recette ❤❤❤
Avec plaisir 😊
Merci pour votre vidéo : je n'ai jamais fait de pizza et je ne savais pas que c'était tout un art, pour ne pas dire si compliqué. J'imagine qu'il faut rater les premières et ensuite c'est parti. Et je voulais vous féliciter pour les réponses que vous donnez quasiment à tout le monde
c'est avec plaisir que j'essaie de transmettre les techniques. Il faut bien sûr se jeter dans le bain et ne pas avoir peur de rater un peu
Bonjour, j'ai une question sur la pizza.
Comment peut-on faire pour abaisser au maximum l'indice glycémique d'une pizza?
Merci
allo pourriez vous me donner le nom de votre levure en trouves t'on au québec elle semble vraiment excellente hâte de l'essayer merci.
Bonjour, j'utilise le plus souvent les levures lesaffre, notamment la version instantanée rouge. Très stable et on peut la trouver dans beaucoup de magasins ou en ligne
je confirme se qui es dit plus bas cela ne fonctionne pas avec la t55 je doit ajouter plus d'eau que prevue je vous donnerais le resultat a la fin de la fermentation
Je viens de vous découvrir Merci professeur B continuation 👍
Superbe merci pour le partage!
bonjour et merci pour ces super vidéos ! la voix, le ton, la dexterité, la facon de filmer, tout est parfait !!! une petite question svp : vous montrez à la fin de la vidéo les patons alors je voulais savoir quand vous les aviez fait avec cette technique ? vous dites 36h a frigo : donc on laisse la masse 36h au frigo et ensuite les patons vont au frigo aussi ? si oui combien de temps avant l'abaisse doit on les faire ?
Je préconise de préparer les pâtons au moins 3h avant la cuisson. Pour être sûr qu'ils soient prêts à étaler il faut qu'ils se soient détendus et repris un peu de volume
bonjour l'huile d'olive compte pour le pourcentage d'hydratation ?
Bonjour, par sécurité on peut le compter mais ça n’équivaut pas à la même quantité d’eau
merci ca ma mi le sourire et leau a la bouche pr de vraiii!! une vrai belle pizza comme a naple
😋
Bonjour, peut on adapter cette méthode avec du levain naturel ?
Oui puisque le sujet ici n'est pas le ferment mais la méthode de création de la pâte
Je vous découvre et je m’abonne. Franchement top, à essayer. Vous faites la sauce comment ? Merci
Bienvenue !
pour la sauce c'est très simple la plupart du temps, tomates entières écrasées avec moulin à l'ancienne ou concassé directement, un peu de sel et voilà
ça garde le côté frais de la tomate c'est parfait pour les pizzas type napolitaines
@@professeurpizzaa la présentation tu parles de 36h de repos 🧐🧐🧐, je bloque lol😅
Merci pour tes vidéos 😊
Donc si j'ai bien compris pour 600ml d'eau il faut 1.8g de levure si on veut faire la pousse au frigo ?
bonjour la qualité de la farine en effet est très important j'utilise la caputo cuoco depuis toujours pour un repos de 48h et j'ai voulu essayer de la t55 même à 12g de protéines rien à voir par contre impossible de trouver dans le sud mon fournil w360
Cela dépend des enseignes et des gens qui s'occupent des rayons, mais sinon la type 00 est souvent présente et tout aussi bien, sans être aussi apte à hydrater fortement
Merci pour le partage 🌻
Milles fois mercis monsieur le professeur, je vis sans gluten donc est-ce que je peux remplacer de la levure fraîche en sachet ? Et de la farine MIX ? Je vous dis merci
Annie
Il existe en effet des mélanges spéciaux pour réaliser des pizzas sans gluten. Sinon la levure fraîche ne contient pas de gluten à ma connaissance
Bonjour
Je me posait une question..vous dites de mettre 3g de levure par litre alors que vous en mettez 3g pour 600ml.je ne comprend pas tout 😅
600g de farine je crois
😃 Que c'est beau de voir cette pâte se transformer après chaque repos et rabattage, ....c'est beau cette pâte 🤩
Merci beaucoup 😋
Top votre vidéo. Pouvez vous s'il vous plait me dire a quel moment vous réaliser les pâtons ? Car le on ne voit pas ce qui se passe entre les 36h de fermentation et le garnissage. Merci d'avance :)
Bonjour Est il possible d'avoir une réponse ? :)
du coup même 100% farine de sarazin ça marche ? car c'est aussi une farine ?
Merci pour le partage de connaissances. Est ce que le résultat est pareil dans un four domestique+ pierre ? 👍💪
Ca ne sera pas tout à fait la même chose évidemment, il faut mieux partir sur ces recettes ruclips.net/video/T_6yawGbsnk/видео.html pour une cuisson à basse température
C'est merveilleux, c'est quoi le four que vous utilisez svp?
C'est dans la description
Bonjour merci pour la vidéo aurais je à votre avis le même résultat avec une farine complète intégrale ?
Bonjour,
les farines intégrales sont plus "lourdes" pour ainsi dire, puisqu'il y a davantage de son et autres composants du grain, ce qui veut dire qu'elles lèvent généralement un peu moins. Mais hormis ça la technique s'adaptera très bien à la réalisation de la pâte
Merci beaucoup
Je fais le test bientôt et je reviens donner les résultats 👍
Petite question, peut-on appliquer cette technique pour de la farine sans gluten ? Merci
Bonjour, malheureusement je n'ai pas d'expérience avec ces produits. Je pense néanmoins que le mélange et la gestion de la pâte en général doit être assez proche
Quelle beauté ! Et quel talent du Chef !!! Je vais essayer, j'ai enregistré cette vidéo, je sens que je vais me la repasser moult et moult fois 😅
Bon courage 😁
Binjour, comment geres tu le P/L avec une farine du commerce. Je soihaite travailler en bio et integrer une part de complete, mais on ne trouve que du p/l a 0,9
Tu peux intégrer de la complète jusqu’à 20% et ajuster un peu la levure en conséquence car ça fermentera un peu plus vite.
Au delà de ça les farines bio blanches ont généralement les mêmes caractéristiques que les farines classiques donc les propriétés visco élastiques devraient te donner une pâte correcte
Bravo chef et merci
Mille mercis pour tous vos conseils bien expliqués . Belle journée. 👣👁️👍👏
On peut faire pareil avec de la levure seche ? ou ca risque de nouveau de pas avoir le même résultat ? en adaptant les quantités bien sur, si je ne me trompe pas il faut 2 fois moins de seche
Merci pour la vidéo prof
c'est exactement la même levure donc aucun problème, dosage environ 1,5x moins selon mes expériences plus récentes
Combien de temps de pousse après la série de rabat vous faites qu'en TA ou en TC aussi ?
Généralement je préfère l'apprêt en TA, donc ça prend de 3 à 5h selon l'hydratation et si on serre le pâton ou non
Et après vous mettez au frigo pendant 24h ?@@professeurpizza
Bonjour, je souhaiterais peut-être suivre la formation. Mais je souhaiterais savoir si elle contient des modules avec pétrissage au robot ménage. Merci d'avance
Bonjour,
pour le moment la formation se concentre sur le travail manuel, pour bien comprendre les textures de pâtes adéquates
Merci beaucoup de ses bon conseils et pour la sauce comment faite vous merciiiiii
Bonjour,
je fais 99% du temps très simple, une boite de bonnes tomates, un peu de sel et éventuellement autres assaisonnements, mais pas de pré-cuisson
merci pour l'explication, cela dit, vous utilisez la levure fraiche, et moi j'ai que du sèche, est ce que c'est la même quantité ou pas du tout ? merci pour votre réponse
Pour la levure sèche je te suggère de diviser la dose par 1,5x
Bravo pour cette recette pour utilisation de four à intérieur il faut utilisé avec le câble origine et détenteur fourni ooni ? Ou il faut le changer ? Ce pour hiver pour pouvoir utiliser à intérieur ? Comment faire ? Chez moi hiver beaucoup de pluie et beaucoup de vent ? Merci de votre réponse ? Bonne journée
Pour utiliser en intérieur il faut du gaz butane du coup et je pense qu'il faut un détendeur différent, à vérifier auprès d'ooni
تحيت من الجزائر 🇩🇿
Est huile olive comment ont fait avec .
Merci pour cette vidéo très utile.
Par contre, en dehors des 600gr de farines, on ne sait pas combien de grammes de farine restante il y a et que vous ajoutez par la suite. Je n’ai pas compris cette partie.
Si je pouvais avoir cette précision ou une explication, merci 😊
Moi non plus ......je n'ai rien compris à SES. MESURES. EAU LEVURE......3gr par litre. ?? . ET POUR 600 GR ??......J'AI en horreur ces informations bidons........de plus quand on sympa il peut donner l'équivalent en le ure sèche..........du coup ça me passe l'envie quand je voix. Le lavage de main ENTIÈRE.??? pour mélanger la levure .....🤮🤮🤮🤮🤮...alors. BYE BYE.
On ajoute la farine au fur et à mesure justement parce qu'on ne sait pas la quantité idéale au début. Chez toi il faut noter le poids total utilisé pour arriver à la bonne texture et tu auras ta recette ajustée à la farine
@@professeurpizza Bonjour, désolé mais ça n'est pas clair non plus pour moi. Vous dites mettre les 600g de farine dans le bol et ensuite ajouter de la farine au fur et à mesure. Cela veut dire qu'on doit mettre plus de 600g de farine ? Merci.
@@Rachouille75 oui, on doit augmenter la dose de farine progressivement jusqu'à avoir la texture indiquée dans la vidéo.
Si on ne mettait que 600g de farine pour autant d'eau ce serait une pâte liquide
@@professeurpizza Merci infiniment. Votre recette est top, complète et vraiment faite pour réussir à faire ses propres pizzas contrairement à d'autres ! j'ai réussi mes pizzas grâce à vous
Bonjour merci pour les vidéo sur les pâtes a pizza, simple question c’est possible de congelé les pâtes ? Si oui il y a une recette particulière ? Merci pour le retour
bonjour,
oui on peut congeler, le mieux c'est de congeler le pâton, après que la pâte ait déjà fermentée. Donc on fait son pâton et on le laisse juste un peu prendre du volume puis on bloque. Sur une plaque pour que ça reste bien à plat. Ensuite on peut regrouper les pâtons congelés dans un sachet par exemple pour sortir au fur et à mesure.
Retour au frigo la veille pour laisser la pâte revenir à la "vie"
Peut-on congeler sa pate à pizza ? et si oui à quel moment ? et comment relancer après décongélation ?
Bonjour,
le mieux est de congeler le pâton lorsqu'il est presque prêt à être utilisé. Pour le remettre en condition de cuisson, je conseille de le transférer au frigo la veille et de sortir du frigo 3-4h avant cuisson
Hello !! Merci beaucoup pour tes conseils 😉👍
À quel moment avez-vous formé les pâtons ? Est ce que le temps de fermentation total dans la vidéo prend en compte le temps de repos en pâton ?
Oui le temps total inclut les pâtons. En général je réalise les pâtons 4h avant la cuisson (en les laissant à température ambiante)
@@professeurpizza merci pour la réponse ! J’ai essayé la méthode.. et elle est vraiment très bien ! Top ! 👍👍👍
Es qu'il faut faire levé la pâte au frigo?
Bonjour
Que pensez vous de la poolish ?
je pense que ce n'est pas spécialement utile pour la pizza et qu'il vaut mieux une bonne pâte directe qu'une mauvaise gestion des pré-ferments
en revanche pour les produits annexes, comme les panuozzi, les pains etc... c'est intéressant
@@professeurpizza ok merci pour votre réponse
bonjour, super les vidéo ... après les derniers rabats on mets la pate entière au frigo 24 /48 h ou on coupe les pâtons et ensuite on mets au frigo ? merci
Bonjour,
il vaut mieux mettre en vrac au frais et détailler les pâtons 4 h avant cuisson environ
Bonjour, avez-vous une marque de levure et de farine à conseiller ?
Toutes les levures fraîches sont plus ou moins équivalentes, l'hirondelle est souvent dispo et très bien par exemple. Pour la farine, les références de MonFournil pour la pizza si tu trouves, sinon une farine avec 11,5 % de protéines minimum, que tu peux voir sur la fiche nutritionnelle
Merci pour ce partage peut-on utiliser utiliser que de la farine avec gluten ?
avec plaisir, sinon pour un four classique il y a ces recettes qui sont parfaites ruclips.net/video/T_6yawGbsnk/видео.html
Bonjour, peut-on préparer la pâte la veille? Si oui, où la stocke t-on, réfrigérateur ou température ambiante? Merci.
Les deux sont possible, il suffit d'adapter la dose de levure à la température prévue pour la fermentation
a température ambiante ça peut être un peu plus dur à peser car ce sont de toutes petites doses (balance de précision)
@@professeurpizzaMerci, donc je peux la mettre au frigo et la sortir deux heures avant de l'utiliser?
@@christophehoffmann6066 si elle est en pâtons déjà oui, car il faut les préparer 4h à l'avance
@@professeurpizzaSuper, merci beaucoup. Bonne soirée.
Bonjour, je suppose que l'on peut utiliser de la levure sèche....il suffit de diviser vos quantités par 3 et c'est ok? merci d'avance pour votre retour. Bonne journée.
Je suggère de diviser seulement par 1,5x
oui vous avez raison....je me suis souvent dit que diviser par 3 était excessif.....je vais diviser par 1,5 maintenant. Merci beaucoup pour votre aide précieuse.
Merci pour votre vidéo j'ai une question est il possible de faire cuire une pizza dans un barbecue type weber
Oui, avec une pierre a pizza et pas mal de technique
@@valentincauro473 oui justement c'est la technique que je recherche pierre à pizza je l'ai déjà avez-vous une technique ?
@@mams7893 Alors oui j'ai galéré mais il faut faire comme dans cette vidéo : mettre des braises bien chaude dans la moitié du bbq, mettre des fines buches au dessus pour avoir des flammes, mettre la plaques le plus au bord du côté opposé aux flammes, et quand ça a bien pris laisser fermer avec Tous les appels d'airs ouvert et le capot entrouvert côté flammes pour qu'elles restent bien allumées et que le weber chauffe bien fort. Mettre la pizza en refermant avec le capot entrouvert et tourner la pizza par 1/4 de tour.. faut chopper le truc mais avec juste le petit weber, la pierre et la bonne technique c'est bluffant (sans l'accessoire du gars)
ruclips.net/video/sXfAt-4hpmA/видео.html&ab_channel=PitmasterMattFrampton
ruclips.net/video/ofdrABgEZ-k/видео.html&ab_channel=WaldisPizzaKanal
C'est possible mais je n'ai jamais eu l'occasion d'essayer. Le plus dur sera d'avoir une température suffisante pour cuire les ingrédients j'imagine, le dôme n'étant pas toujours très chaud
@@professeurpizza Comme expliqué avec des bonnes flammes + braises on peut monter très haut sous le dôme... cuisson en 5 min !
Bonjour peut on utiliser la levure sèche pour cette recette si oui combien de gramme svp ?
Bonjour, la levure sèche se dose 1,5x moins que la fraîche
Bonjour Prof,
Merci pour cette vidéo et bravo pour le lancement de votre formation, s'il y a bien quelqu'un qui devait en lancer une un jour, c'était bien vous !
Petite question, entre vos derniers rabats et la formation des pâtons, qu'avez vous fait de votre pâte ? Vous l'avez laissée 36h au frigo ?
Salut !
En fait la pâte peut tout aussi bien aller au frais que rester à température ambiante : ça dépendra de la quantité de levure et du temps de fermentation choisi
Moi j'aime bien la TA quand il fait moins de 25° dans l'habitation, sinon je mets au frigo. Frigo également quand je veux retarder l'utilisation de la pâte
Recette testée et validée ! Par contre la quantité de levure me paraissait vraiment faible du coup j'ai mis 10 g de levure fraiche avec mes 500 ml d'eau.J'ai pu faire 4 jolies pizza qui ont bien levé à la cuisson (four traditionnel donc le résultat reste moins joli qu'avec un four pro ^^) : croûte alvéolée, pâte bien souple et étirable (ok difficile à garder étirée donc sur les plaques ^^). Je referai :)
Merci pour le partage. J'aurai une question svp, c'est faisable avec la farine complète au lieu de la farine blanche suivant cette recette ?
Oui bien sûr, ça sera justement adapté car la farine complète absorbe plus d'eau du fait de la présence du son
@@professeurpizza ok, merci beaucoup
Bonjour faut il faut faire le petrissage une fois que la pâte a reposer ou avant ?
Le pétrissage c'est la phase qui précède le repos. Si on continue de travailler la pâte ensuite ce sera seulement des pliages pour structurer la pâte
@@professeurpizza merci beaucoup
Merci beaucoup c'est très clair et simple !
Avec plaisir
Bonsoir. Pour 1 kg de farine je mets combien de levure qui était au frigidaire et combien d'eau ?
Environ 5 g de levure en ce moment. Pour simplifier. La pâte fermentera au frigo 24h
Bonjour
Je voudrais savoir si sais de levure fraiche ou bien levure fraiche boulangère ou es la meme chose? 😅
Et Si j ai bien compris sais 3g pour 600g de farine mais avec pause min de 24h et max 36h?
Esque il faut que l eau sois chaude ?
Merci de votre réponse
Bonjour,
Pour l’eau température ambiante c’est ok puisque l’on travaille peu la pâte de toute façon.
Levure boulangère levure fraîche même chose : c’est de la levure compressée
Et oui pour 3g de levure on doit laisser 24h au frais (4-6 degrés)
Merci pour votre pédagogie.
Merci bien top de top bon courage et bon continuation ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱
Bonjour prof, quelle quantité de levure active conseillez-vous pour la même quantité de farine que dans votre vidéo svp? Merci
pour l'active, je doserais 1,5x moins que la fraîche
mais du coup il reste combien de farine de coté?
je ne peux pas répondre car c'est la variable, mais souvent on arrive à 58-60% d'hydratation donc pour 600g d'eau et de farine initialement mélangés, il faudrait 400g de farine de plus à côté
Merci pour ces précieux conseils
Je une amis qui et lance et acheter un four koda ooni et la pâte était tout affaissé ! Je pense quel avait pas assez de force les patons Coller et était pas lise dans le bac ? Soit pas assez pétrissage ? Pas donné assez de force du mal à le sortir du bac ? Il a la farine mon fournil 270 ? Ça peut venir de la farine ? Ou que ce reste trop en TA ? Ou pas assez lisse ? Et à tA ce note 16 h je vu certaine recette 24 h ? Vous me conseil quoi ? Merci dans attente une réponse ?
Bonjour, il y a trop de paramètres à prendre en compte pour que je puisse donner une réponse claire. Il faut repartir d’une base saine et voir ce qui pose problème à partir de là
bonjour vous mettez le sel juste apres la levure alors que celui ci tue la levure
pas du tout
@@professeurpizzaje vous laisse le soin de faire le test , mettez un bout de levure fraîche dans votre main et ajouté dessus un pincée de sel , vous verrez par vous même
Je suis tombée par hasard sur votre vidéo et je me suis abonnée merci pour vos excellentes explications !!! Pouvez-vous me conseiller pour l'achat dun four à haute température?
Bonjour et bienvenue !
Pour un four je ne conseille que ce que j'utilise et ai validé depuis un moment, à savoir :
www.effeuno.biz/fr/negozio/ligne-easy-pizza/p134h-509/ pour un four électrique
et
shrsl.com/30gpi pour un four à gaz extérieur
les deux se valent en terme de qualité de cuisson, à toi de voir si tu préfères un four d'extérieur ou un autre four électrique
le Ooni est un peu plus ludique mais demande aussi un peu de pratique pour des cuissons parfaites
le Effeuno est plus polyvalent et simple d'utilisation
Très bien expliqué, bonne technique. Merci pour la vidéo
Avec plaisir