C'est tout un art la cuisine 💜 j'ai l'impression que tu communique avec la pâte, c'est juste splendide bravo Chef ,un plaisir de regarder l'intégralité de ta vidéo, bonne continuation.
Salut...bravo chef...on dirait un tableau que vous avez bien dessinée....j ai constatée que pour toi la cuisine est un art..et un plaisir.... .merci chef...et bonne chance..pour toi...
Toujours super tes videos prof, Peux-tu décrire ce qu'il se passe pendant la fermentation au niveau chimique? Que se passe-t'il pour la farine et l'eau? Un featuring peut-être?
Merci ! Honnêtement c'est assez complexe à expliquer et bien que j'ai étudié plusieurs fois la science derrière tout ça (ponts disulfures, amylolyse et cie), je ne m'en sers pas réellement dans la pratique car c'est avant tout l'observation, la sensation et l'expérience qui donnent de bons résultats. Evidemment il faut les connaissances pour dompter la fermentation et obtenir des résultats réguliers donc c'est utile de lire un peu sur le sujet.
Bonjour, merci pour votre vidéo, si on fait une fermentation dans une cave à vin à 14 degrés c’est mieux que le frigo ? Si on utilise de la levure sèche type Caputo quelle proportion doit on mettre ? Et une troisième et dernière question j’adore les pâtes semoule, combien de semoule type Caputo j’incorpore versus farine humidité à revoir ? Merci
Bonjour, 14 degrés ce n'est ni mieux ni moins bien que le frigo, c'est juste différent pour la quantité de levure et le temps de fermentation. La levure sèche se dose 3x moins (au maximum) et pour l'incorporation de semoule de blé dur (rimacinata) on peut aller jusqu'à 30% pour typer la pâte, sans avoir à changer excessivement le reste
Merci pour la vidéo. Je n'aime pas la pizza mince comme cellles-là, je fais plutôt de la pizza qu'on appelle sicilienne, épaisse et pleine de grosses bulles, et je la fermente 48 heures.
Bonjour, merci pour cette super recette. Mais j’ai une petite question après les 48h au frais pour former les pâton il faut laisser un peu la pâte à température ambiante ou on peu les former directement. Et après avoir former les pâtons on doit les laisser à température ambiante fermer merci beaucoup et j’aime beaucoup vos vidéos !
Je suis admiratif devant ta pâte. Tu es a un tout autre niveau. Quand je pense a pizza c est celle la que je veux manger. La dernière a l air monstrueusement bonne. Félicitations
Bravo pour cette vidéo qui démontre que la fermentation de la pâte est essentielle. La différence est visible entre 24h, 48h et 72h de fermentation. Si on incorpore une garniture de bonne qualité avec une belle pâte, correctement fermentée, on obtient des pizzas parfaites ! J'ai envie de manger une pizza !!!
Y a un hic dans ta vidéo sur la fermentation… 3g de levure de boulanger pour 1 kilo de farine 😂 Pour 1k de farine pour moi c’est entre 20 et 42g 🤫 C’est pas grave si tu as oublié le chiffre de la dizaine 😁 Tu mets plus de sel que de levure 😂 Super et bonne vidéo je vais quand même tester car je n’ai toujours pas trouvé la bonne recette du pâton comme je les aimes 🥲
@@buzycorinne2258 Bonsoir, oui tu peux la congeler. Je l’ai fais après le prétissage et le dégazage entre 24 et 48h. J’ai fais des pâtons que j’ai congelé. J’ai rajouté un petit peu d’huile d’olive pour ne pas que ça colle au cellophane. Et j’ai congelé plus de 3 mois après la pâte était identique sauf qu’il faut la sortir au moins 6 à 8h avant pour qu’elle continue de reprendre son travail. J’utilise de la farine type 00 de Mon fournil car elle plus élastique à travailler et elle n’est pas vraiment plus chère et surtout je met 20 g de levure de boulanger fraîche et non pas 3g pour 1 kilo de farine 😉 Si tu veux d’autres conseils des questions n’hésites pas 😁
@@FoxmattC'est mieux de mettre 3g de levure que 20 c'est une méthode de boulanger pour que ça lève bcp plus vite mais ça laisse un mauvais goût à la pâte Avec 3g ça lève aussi bien mais en plus longtemps Si tu laisse une pâte avec 20g de levure au kilo de farine reposer 72h il y aura un petit goût de levure comme dans le vin
Franchement Messieurs, lorsque vous parlez de levure fraîche est-ce que vous savez que la plupart d'entre nous n'y avons pas accès? Alors donnez donc l'équivalent en levure sèche. Merci.
Merci bcp prof on voit que la patte t'aime aussi 😍😍 il y a un restaurant à Marrakech où ils présentent des pizzas de rêve avec la même patte et j'aimerais tjrs aller leur demander comment ils font cette patte merci du partage je vais essayer de la préparer 👌👌👌
je vous remercie pour ce partage, la pizza rien qu'à la voir on aimerait bien la déguster, je suis impressionnée par ses alvéoles, j'aimerais bien savoir si l'on peut la reussir à base de semoule fine, je suis plutôt semoule que farine. je vous remercie pour tout complément d'information. 🌹🌹🌹🌹🇩🇿🇩🇿🇩🇿🇩🇿🌞🌞🌞🌞🐪🐪🌴🌴🌴🌴
@@aiouazismahan701 Je ne suis pas du tout Chef, ce serait de l'usurpation de titre, vous avez tous les mérites, vous nous aidez et nous facilitez la tâche dans nos modestes cuisines, nous vous en remercions, mais pour revenir à la recette du jour, je tolère mieux la semoule que la farine, je fais appel à votre aide pour la réalisation d'une aussi belle et bonne pizza, à base de semoule, avec mes remerciements anticipés. 🌹🌹🇩🇿🇩🇿🌴🌴🐪🐪🤩
Bonjour et merci beaucoup Oui l'expérience est intéressante, utile. Ça change des pizzas à cuisson express juste après la levée de la pâte juste1h. ou moins ... quelle différence ! ... bravo
Merci, à noter qu'on peut aussi faire de bons produits sans avoir recours à de longs temps de fermentation tout ça n'est qu'une question d'objectif et d'organisation parfois
Merci pour ce nouveau comparatif très intéressant. C'est vrai que je suis souvent confronté au dilemme du "trop" ou du "pas assez". Surtout lorsque je fais 5 ou 6 pizza en suivant. La première ne ressemble jamais à la dernière. Pour le premier test, on comprend bien que les boules ont passé 20 heures au frigo et qu'elles ont été mises en oeuvre sans autre manipulation intermédiaire. Par contre, tu ne dis rien concernant le boulage des 2 tests suivants. Je dis ça par rapport à ma pratique, mais je suppose qu'il y a eu un dégazage avec un bon rabat double ou triple pour redonner de la force à la pâte avant de bouler et mettre au frais ? Cela me parait important comme précision. Pour ma part, c'est souvent à cause de détente trop prolongée que les pâtons deviennent difficiles à manipuler. D'ailleurs bravo pour ton 3ème test ; avec moi je pense que cela aurait tourné à la catastrophe avec une pâte aussi détendue. Perso, je lui aurais donné un rabat pour lui redonner du muscle, refait une boule que j'aurais laissé 30 à 40 mn en détente avant de faire la pizza. Bref, ça m'intéresserait d'avoir quelques détails concernant les éventuelles manipulations intermédiaires. Et pourquoi pas une prochaine vidéo sur les bonnes pratiques lorsqu'on fait des pizza qui s'enchaînent toutes les 10 ou 15 mn ?
En fait j'avais boulé la première avant de mettre au frais, mais la pâte s'est trop étalée, j'ai donc reboulé. Les autres j'ai procédé comme je fais toujours : j'ai préparé les pâtons 4-5h max avant la cuisson, sans autre manipulation sur la pâte elle prend la force toute seule en fermentant, je n'ajoute pas de rabats après ça sinon c'est trop de ténacité et la mâche est moins agréable
@@professeurpizza avant, je faisais l'erreur de bouler en sortie du frigo après une longue fermentation, avec parfois des pâtons qui s'étalaient difficilement quand j'étais trop impatients. Maintenant je les étals tel quel, mais il faut aussi une bonne farine
Bonjour et merci pour vos conseils. J'ai testé votre recette avec beaucoup de plaisir (48 H de fermentation). J'ai deux questions a vous poser; 1) Pensez vous qu'il soit possible apres les 48 heures de fermentation de surgeler les patons de manière a pouvoir les utiliser ultérieurement ? Et pensez vous que la pate serait trés différente si j'incorporais une petite quantité d'huile d'olive ( Ce qui donne un arrière gout que je trouve personnellement tres agréable). D'avance merci
Bonjour, 1 - tu peux bloquer les pâtons, une fois qu'ils ont commencé à pousser un peu (50% de volume en plus). En gros au bout de 2h on va dire 2 - pas de souci pour l'huile d'olive. Je n'en mets pas quand je cuis à 400°, par habitude
If only Google could automate it to a certain degree, as they do for the english spoken videos... But, i am planning on making shorter recipe videos for 2023, with simple EN subs, so stay tuned
Top la vidéo comme d'hab :) Petite question au passage : même en suivant ta recette, ma pâte une fois cuite est assez caoutchouteuse et je sais pas trop ce qui pourrait causer ça (la fermentation peut être ?)
Bonjour. Merci pour ton vidéos, ça donne envie. Petite infos manquante, dans un four ménager, quelle température et combien de temps de cuisson? Et si levure de boulanger déshydratée quelle quantité ? Merci bcp
Interessant. Ça marche avec de la levure chimique des paquets? Je voulais aussi savoir si le type et qualité de la farine jouent un rôle?? Idem pour le type de four
Bonjour, j'ai suivi à la lettre tes conseils en ce qui concerne la farine 1 kg double zéro, les 3 grammes de levure, le sel, le 650 millilitre soit 65 centilitres mais j'ai plutôt une boule bien compacte qui en ressort loin de ta pâte assez liquide😮 donc je ne comprends pas 🤔 aurais-tu une explication à me donner 🤔 merci
La quantité que j'ai mise est adaptée au temps et à la température à laquelle j'ai fait fermenter ma pâte Mais si tu obtiens le résultat que tu cherches avec moins de levure, c'est parfait aussi
Une farine canadienne comme la Manitoba ou l'italienne la caputo a fort teneur d'absorption et assez forte pour supporter les temps de maturation de 24 a 72 heures est un premier pas pour réussir une vraie pizza napolitaine...une pizza qui passe 10 minutes a cuire ds une cuisinière n'a rien a voir avec un four a pizza qui dépasse les 400 degrés avec le choc thermique la pizza ne dépasse jamais la minutes trente de cuisson
Merci pour l'explication claire et détaillée, sauf est ce possible de remplacer la levure fraïche par la levure sèche, si c'est positif, combien en faudrait? Merci d'avance.
Merci pour les explications. Je vais tester avec une fermentation de 48h (en général, je prépare la pâte le matin pour le soir même) J’ai essayé mercredi une pizzeria à Paris (la plus vieille de paris) Chez Bartolo. Ils disent que leur pâte est maturée de 4 à 6 jours … c’est vrai que leur pâte est très bonne et on ne retrouve pas ce côté boursouflé. Peut-être que c’est la pâte est moins hydratée … à essayer
Ca peut être l'hydratation plus basse, ou bien la méthode d'abaisse de la pâte aussi. Aussi il doit y avoir peu de levures Tellement de façons de faire de la pizza finalement !
Bonjour, Le four que tu utilises pour ce comparatif, c'est un four domestique (250°), ou professionnel (400/500°) ? Les bords sont sacrément colorés : si c'est du domestique, je ne sais pas comment tu fais.
Bonjour, ici c'est bien un four à pizza qui est utilisé pour la cuisson, mais le principe de la fermentation correcte apporte ses bénéfices à n'importe quelle température
Bonjour, vous conseillez donc de la laisser 48heure (par exemple) à température ambiante ou passage obligatoire au frais ? Si jamais passage au frais, combien de temps s’il vous plaît ? Merci 😊
Bonjour. Excellente vidéo. Peux tu me dire seulement a quel moment tu as fais le boulage pour les patons de 48h de fermentation ? Merci d'avance. Bojan
Super vidéo ! MERCI. Mais quand tu dis en goût. Je ne te trouves pas très précis. Quelle différence de goût. Sois plus précis que je te comprenne . Merci
Malheureusement c'est assez dur à décrire et je suis pas très doué à ce petit jeu. C'est un peu comme comparer une baguette blanche moulée à une tradition bien fermentée et bien cuite, si c'est plus parlant pour toi
Laisse plus de temps entre la réalisation du pâton et le moment de préparer la pizza. Il faut que la pâte se détende et prenne du volume pour être agréable à travailler. En général au moins 3h
Pâte qui m'a l'air beaucoup trop légère, perso j'aime pas trop une pâte à pizza comme ca. Et puis 1 jour voir 2 pour faire de la pâte à pizza, c'est long !!!
Bonjour. Bravo et merci pour cette vidéo très enrichissante. Ma question, j'ai un four électriques, à combien faut t'il mettre la sol et la voute en température et combien de temps? Peux-tu m'indiquer cette info? Merci Eric.
20000 mg de sodium pour 6 pâtons... 3350 mg de sodium par pizza pour la pâte seulement... Y'a moyen de mettre moins de sel et d'obtenir un bon résultat?
Oui tu peux descendre à 16-18g par kilo. Mais sans sel la pâte à moins de tenue et colore moins bien à la cuisson. Après on ne mange généralement pas des pizze tous les jours et on les partage ? ☺️
Bonjour Prof, Pourquoi ma pizza une fois prête colle à ma pelle en inox ? Je n’arrive pas à la faire glisser sur la pierre. Et quelque fois, elle colle aussi sur la pierre, j’ai du mal à la récupérer. Comment procéder ? J’ai pourtant tout ce qu’il faut, une pierre et un four avec un programme « pizza sur pierre ».
Qu'elle colle à la pelle, ça peut s'expliquer par une pâte trop hydratée (rapport à la farine utilisée) ou bien dont le pâton était humide à cause du passage au frigo (différence de température qui peut créer de la condensation). Généralement on s'en sort en utilisant un peu plus de farine pour façonner le disque. Mais qu'elle colle sur la pierre, c'est plus rare. Ca peut être une température trop faible lors de l'enfournement ainsi qu'une cuisson pas assez longue. L'humidité de la pâte n'a pas été évaporée. Mes suggestions : utiliser une pâte hydratée modestement (60%) puis partir de cette base pour éliminer les problèmes au fur et à mesure
Bonjour professeur, Je viens d’essayer préparer la pâte suivant les quantités indiquées dans la vidéo , mais je n’arrive pas à obtenir le même résultat que la tienne , ma pâte reste très très collante. Combien de temps as tu pétri ta pâte ? J’ai utilisé une farine tipo 00 de la marque Francine. Merci par ta réponse et bravo pour ces tutos. Très bien fait
Il me semble que la farine dont tu parles est assez faible en protéines, à vérifier. Il y a des chances que ce soit ça la raison de la difficulté à absorber la quantité d'eau. Car hormis ça, une bonne farine donnerait en général le même résultat, grâce aux temps de repos. Je ne la pétris pas, je fais juste un mélange homogène et des rabats ensuite à intervalles réguliers
Bonjour, C'est un four à Pizza ? Ou bien un four traditionnel avec une brique de cuisson ? Tu as rajouté une brique dans ton four ou bien c'est un four a😢
Bonjour 1er merci pour les secret du pitzza.... 2 concernant votre four c avec la pierrre ou vous lavez ajouter??? "pour moi mon four max c 280c.... A quell temp j p prechauffer mon four au max avec les plat de cuisson dedant???
Si ton four plafonne à 280 alors il faut le mettre à cette température, préchauffage mode grill pendant 30 minutes minimum ça ne sera pas le même résultat cependant, car tu devras cuire 5-6 minutes environ la pierre qui est dans mon four (pierre en argile) c'est spécial pour les températures au dessus de 350
Il y a des pizzeria qui font bcp bcp moins bien avec du matériel et fours professionnel On voit qu'il y a de la passion dans ce que tu fais......... Quelle farine tu utilise la 00 ?
Bonjour, j'utilise beaucoup la w360 et type 00 MonFournil, comme je réalise des vidéos pour eux. Sinon, il existe aussi beaucoup d'autres farines de qualité, il faut tester et adapter à la recette que l'on veut faire
Bonjour, je reste avec une question par rapport à d autres de tes vidéos, je croyais que c était la pâte après rabat que l on laisse fermenter 24 à 48 heures et ensuite on forme les patrons puis repos 3 à 4 heures avant mise en forme, ici c est le pâton que tu laisses 24 ,48, 72 heure en fermentation au froid.? Peux tu me donner cette précision. Et aussi, Quand va t on décider de laisser fermenter au froid ou à température ambiante? Merci.
Alors, pour cet exemple, je voulais façonner le pâton directement pour la version 24h mais au final j'ai été obligé de le refaire le matin car l'hydratation élevée avait donnée un pâton tout plat. La meilleure technique reste quand même de faire le jour même. Pour le choix de fermenter au froid ou à température ambiante, c'est surtout une question d'organisation et de contrôle des températures. En ce moment (début décembre donc) si tu as 19-20 chez toi c'est bien car on peut faire des pâtes à TA pour la nuit et ça donne de très bonne pâtes aussi. Le froid permet d'être sûr d'avoir la température désirée et de retarder la fermentation, donc de pouvoir utiliser la pâte sur une période un peu plus longue (moins contraignant)
Mes pâtons font 280g généralement, pour une pizza de 34 cm environ. J'utilise actuellement la farine W360 de mon fournil tu peux remplacer par une farine riche en protéines (>12,5%)
Salut, super vidéo... je viens de découvrir ta chaîne avec celle ci !!
Tu pourrais m'indiquer quel four tu utilise ??
oh mon Dieu quel supplice cette vidéo, j' ai failli dévorer mon écran
C'est tout un art la cuisine 💜 j'ai l'impression que tu communique avec la pâte, c'est juste splendide bravo Chef ,un plaisir de regarder l'intégralité de ta vidéo, bonne continuation.
Merci c’est très gentil 😊
@@professeurpizzasuper belle ta pizza
La mm méthode pour réaliser un genre de pains fris on l'appelle lekhfef c algérien plus précisément kabyle
Oui c’est ce que je pensais ça ressemble beaucoup à lekhefef 😍
Salut...bravo chef...on dirait un tableau que vous avez bien dessinée....j ai constatée que pour toi la cuisine est un art..et un plaisir....
.merci chef...et bonne chance..pour toi...
Trop gentil là oooh 😊
Un très merci pour cette belle présentation... Des explications nettes et précises ... Une pizza extra et délicieuse... Bravo chef ❤😊😊😊
Toujours super tes videos prof,
Peux-tu décrire ce qu'il se passe pendant la fermentation au niveau chimique? Que se passe-t'il pour la farine et l'eau?
Un featuring peut-être?
Merci !
Honnêtement c'est assez complexe à expliquer et bien que j'ai étudié plusieurs fois la science derrière tout ça (ponts disulfures, amylolyse et cie), je ne m'en sers pas réellement dans la pratique car c'est avant tout l'observation, la sensation et l'expérience qui donnent de bons résultats. Evidemment il faut les connaissances pour dompter la fermentation et obtenir des résultats réguliers donc c'est utile de lire un peu sur le sujet.
Bonjour, merci pour votre vidéo, si on fait une fermentation dans une cave à vin à 14 degrés c’est mieux que le frigo ? Si on utilise de la levure sèche type Caputo quelle proportion doit on mettre ? Et une troisième et dernière question j’adore les pâtes semoule, combien de semoule type Caputo j’incorpore versus farine humidité à revoir ?
Merci
Bonjour,
14 degrés ce n'est ni mieux ni moins bien que le frigo, c'est juste différent pour la quantité de levure et le temps de fermentation.
La levure sèche se dose 3x moins (au maximum) et pour l'incorporation de semoule de blé dur (rimacinata) on peut aller jusqu'à 30% pour typer la pâte, sans avoir à changer excessivement le reste
Quelle patience et passion en même temps bravo et merci pour la recette
Merci pour la vidéo. Je n'aime pas la pizza mince comme cellles-là, je fais plutôt de la pizza qu'on appelle sicilienne, épaisse et pleine de grosses bulles, et je la fermente 48 heures.
Ce qui est bien c'est qu'il y a des formes de pizzas pour tout le monde, chacun y trouve ce qu'il aime 😉
Merci très bonne vidéo bravo le chef 😉🤩😋🤤👌👍🙏✌️👋
Merci c'est gentil !
Bonjour, merci pour cette super recette. Mais j’ai une petite question après les 48h au frais pour former les pâton il faut laisser un peu la pâte à température ambiante ou on peu les former directement. Et après avoir former les pâtons on doit les laisser à température ambiante fermer merci beaucoup et j’aime beaucoup vos vidéos !
Je suis admiratif devant ta pâte. Tu es a un tout autre niveau. Quand je pense a pizza c est celle la que je veux manger. La dernière a l air monstrueusement bonne. Félicitations
Merci beaucoup
من يفهم الفرنسية
يترجملي الوصفة بالتفصيل
وجزاه الله خيرا
Bravo pour cette vidéo qui démontre que la fermentation de la pâte est essentielle. La différence est visible entre 24h, 48h et 72h de fermentation. Si on incorpore une garniture de bonne qualité avec une belle pâte, correctement fermentée, on obtient des pizzas parfaites ! J'ai envie de manger une pizza !!!
C'est bien la conclusion que je voulais que les gens en tire
Y a un hic dans ta vidéo sur la fermentation… 3g de levure de boulanger pour 1 kilo de farine 😂 Pour 1k de farine pour moi c’est entre 20 et 42g 🤫 C’est pas grave si tu as oublié le chiffre de la dizaine 😁 Tu mets plus de sel que de levure 😂 Super et bonne vidéo je vais quand même tester car je n’ai toujours pas trouvé la bonne recette du pâton comme je les aimes 🥲
Bonjour, très bonne pâte à pizza même avec une farine classique 👍 puis je congeler cette pâte et si oui à quel moment de la fabrication svp?
@@buzycorinne2258 Bonsoir, oui tu peux la congeler. Je l’ai fais après le prétissage et le dégazage entre 24 et 48h. J’ai fais des pâtons que j’ai congelé. J’ai rajouté un petit peu d’huile d’olive pour ne pas que ça colle au cellophane. Et j’ai congelé plus de 3 mois après la pâte était identique sauf qu’il faut la sortir au moins 6 à 8h avant pour qu’elle continue de reprendre son travail. J’utilise de la farine type 00 de Mon fournil car elle plus élastique à travailler et elle n’est pas vraiment plus chère et surtout je met 20 g de levure de boulanger fraîche et non pas 3g pour 1 kilo de farine 😉 Si tu veux d’autres conseils des questions n’hésites pas 😁
@@FoxmattC'est mieux de mettre 3g de levure que 20 c'est une méthode de boulanger pour que ça lève bcp plus vite mais ça laisse un mauvais goût à la pâte
Avec 3g ça lève aussi bien mais en plus longtemps
Si tu laisse une pâte avec 20g de levure au kilo de farine reposer 72h il y aura un petit goût de levure comme dans le vin
Franchement Messieurs, lorsque vous parlez de levure fraîche est-ce que vous savez que la plupart d'entre nous n'y avons pas accès? Alors donnez donc l'équivalent en levure sèche. Merci.
Pour la levure sèche instantanée, diviser par trois par rapport à la fraiche
Merci bcp prof on voit que la patte t'aime aussi 😍😍 il y a un restaurant à Marrakech où ils présentent des pizzas de rêve avec la même patte et j'aimerais tjrs aller leur demander comment ils font cette patte merci du partage je vais essayer de la préparer 👌👌👌
Ici pas de secrets en tout cas !
اختي تريا عفاك واش لاحظتي الفرن ، بغيت نعرف النوع ديالو
@@fazafiza6268 لا أختي ما شفتوش فينا مدينة انت ؟
@@touriatouria2449 انا في المغرب سيدي بنور
الحمدلله شئ مريح وجميل مافي موسيقى شكرا عمل رائع👍🏼😋
Là tu fais fort vidéo top et clair sans compter les liens! Bravo et un grand grand merci
Merci à toi 😊
اللهم صلي وسلم على سيدنا محمد
je vous remercie pour ce partage, la pizza rien qu'à la voir on aimerait bien la déguster, je suis impressionnée par ses alvéoles, j'aimerais bien savoir si l'on peut la reussir à base de semoule fine, je suis plutôt semoule que farine. je vous remercie pour tout complément d'information. 🌹🌹🌹🌹🇩🇿🇩🇿🇩🇿🇩🇿🌞🌞🌞🌞🐪🐪🌴🌴🌴🌴
Et bien je n'ai jamais fait de pizza 100% semoule... Du coup tu me donnes l'envie de tester. D'habitude c'est le pain ou la focaccia 100%
merci beaucoup professeur, je serai très heureuse de la découvrir et la faire.
@@yasmintrima5240 merci beaucoup chef
@@aiouazismahan701 Je ne suis pas du tout Chef, ce serait de l'usurpation de titre, vous avez tous les mérites, vous nous aidez et nous facilitez la tâche dans nos modestes cuisines, nous vous en remercions, mais pour revenir à la recette du jour, je tolère mieux la semoule que la farine, je fais appel à votre aide pour la réalisation d'une aussi belle et bonne pizza, à base de semoule, avec mes remerciements anticipés. 🌹🌹🇩🇿🇩🇿🌴🌴🐪🐪🤩
H
Plz translate the video in English
Bonjour, merci de partager vos connaissances et votre savoir faire, grâce à vous je fais, à mon humble niveau, de bonnes pizzas au levain maison 😊😉
Je suis très content de lire ça. Je comptais me pencher à nouveau sur la fermentation naturelle donc il y aura probablement d'autres vidéos un jour
Bonjour et merci beaucoup
Oui l'expérience est intéressante, utile.
Ça change des pizzas à cuisson express juste après la levée de la pâte juste1h. ou moins ... quelle différence ! ... bravo
Merci, à noter qu'on peut aussi faire de bons produits sans avoir recours à de longs temps de fermentation
tout ça n'est qu'une question d'objectif et d'organisation parfois
Merci pour ce nouveau comparatif très intéressant. C'est vrai que je suis souvent confronté au dilemme du "trop" ou du "pas assez". Surtout lorsque je fais 5 ou 6 pizza en suivant. La première ne ressemble jamais à la dernière.
Pour le premier test, on comprend bien que les boules ont passé 20 heures au frigo et qu'elles ont été mises en oeuvre sans autre manipulation intermédiaire.
Par contre, tu ne dis rien concernant le boulage des 2 tests suivants.
Je dis ça par rapport à ma pratique, mais je suppose qu'il y a eu un dégazage avec un bon rabat double ou triple pour redonner de la force à la pâte avant de bouler et mettre au frais ? Cela me parait important comme précision. Pour ma part, c'est souvent à cause de détente trop prolongée que les pâtons deviennent difficiles à manipuler. D'ailleurs bravo pour ton 3ème test ; avec moi je pense que cela aurait tourné à la catastrophe avec une pâte aussi détendue. Perso, je lui aurais donné un rabat pour lui redonner du muscle, refait une boule que j'aurais laissé 30 à 40 mn en détente avant de faire la pizza.
Bref, ça m'intéresserait d'avoir quelques détails concernant les éventuelles manipulations intermédiaires.
Et pourquoi pas une prochaine vidéo sur les bonnes pratiques lorsqu'on fait des pizza qui s'enchaînent toutes les 10 ou 15 mn ?
En fait j'avais boulé la première avant de mettre au frais, mais la pâte s'est trop étalée, j'ai donc reboulé.
Les autres j'ai procédé comme je fais toujours : j'ai préparé les pâtons 4-5h max avant la cuisson, sans autre manipulation sur la pâte
elle prend la force toute seule en fermentant, je n'ajoute pas de rabats après ça sinon c'est trop de ténacité et la mâche est moins agréable
@@professeurpizza avant, je faisais l'erreur de bouler en sortie du frigo après une longue fermentation, avec parfois des pâtons qui s'étalaient difficilement quand j'étais trop impatients.
Maintenant je les étals tel quel, mais il faut aussi une bonne farine
شكرا جزيلا ❤️ كيلو فرينة ..650 ملل ماء ..20 غ ملح .3 غ وخميرة ...
يا ريت ترجمة طريقة العمل مع الشكر
Merci beaucoup pour cette excellente recette de pizza
ممكن المقادير وأهم الملاحظات في طريقة العمل لاني لا أفهم اللغة
قناتك رائعة تم الاشتراك 👍🏻
Vi piace l'Italia eh???🇮🇹🇮🇹
شاهدت الفيديو بالصدفة فوجئت بمحتواه القيم
شكرا لك على الشرح والمقارنة التي قمت بها فيما يخص براحة العجين
فيديو شيق تحياتي واحترامي
❤🇲🇦🌹
J'adore votre pizza, la pâte est juste top, svp pour la cuisson le four chaleur tournante ? Ou comment merci
Pas besoin de chaleur tournant mais dans un four classique de maison ce sera impossible d'obtenir ce résultat.
Il faut cuire à plus de 400°
Merci pour cette experience !
A quel moment formes-tu les pâtons pour la version 48h ?
Etant donné l'hydratation et la souplesse de la pâte, je les ai finalement faits 4h avant la cuisson
@@professeurpizza directement à la sortie du frigo ?
J'ai copié La technique à une vidéo d'un pizzaiolo napolitain champion du monde 😏 je ne l'ai pas réussi..
Très bonne recette bravo et bonne continuation
magnifique tu peux écrire les ingrédients svp.
Si ce n'est pas dans la description il faut regarder les autres recettes
Bonjour et merci pour vos conseils.
J'ai testé votre recette avec beaucoup de plaisir (48 H de fermentation). J'ai deux questions a vous poser; 1) Pensez vous qu'il soit possible apres les 48 heures de fermentation de surgeler les patons de manière a pouvoir les utiliser ultérieurement ?
Et pensez vous que la pate serait trés différente si j'incorporais une petite quantité d'huile d'olive ( Ce qui donne un arrière gout que je trouve personnellement tres agréable).
D'avance merci
Bonjour,
1 - tu peux bloquer les pâtons, une fois qu'ils ont commencé à pousser un peu (50% de volume en plus). En gros au bout de 2h on va dire
2 - pas de souci pour l'huile d'olive. Je n'en mets pas quand je cuis à 400°, par habitude
Bon continuation professeur ça a l'air très bon 🇩🇿🇩🇿
I just hoping English subtitle sir, that's it. Thank you
If only Google could automate it to a certain degree, as they do for the english spoken videos...
But, i am planning on making shorter recipe videos for 2023, with simple EN subs, so stay tuned
@@professeurpizza if I can speak your language sir, I am gladly translate it to English
Top la vidéo comme d'hab :) Petite question au passage : même en suivant ta recette, ma pâte une fois cuite est assez caoutchouteuse et je sais pas trop ce qui pourrait causer ça (la fermentation peut être ?)
Sa m arrive souvent je veux une réponse aussi svp?????
@@grenadinegrenadine6633 300°C sur pierre refractaire avec le grill allumé
À mon avis il faut utiliser la farine special pizza . J’ai essayé mon fournil c’est top 👍
Acheter un four a pizza après tu pourras vraiment ajuster le protocole
@@pouetpouet9775 pas assez chaud!
Merci pour la recette de la Pizza 👋👍💚😋🇩🇿🇩🇿🇩🇿
De rien de rien !
Bonjour. Merci pour ton vidéos, ça donne envie. Petite infos manquante, dans un four ménager, quelle température et combien de temps de cuisson? Et si levure de boulanger déshydratée quelle quantité ? Merci bcp
Ooooh...c'est la video que je cherché depuis lengtemps...aaah un grand merci depuis l'algerie.👌👌👌👌👍
Interessant. Ça marche avec de la levure chimique des paquets? Je voulais aussi savoir si le type et qualité de la farine jouent un rôle?? Idem pour le type de four
Bonjour,
j'ai suivi à la lettre tes conseils en ce qui concerne la farine 1 kg double zéro, les 3 grammes de levure, le sel, le 650 millilitre soit 65 centilitres mais j'ai plutôt une boule bien compacte qui en ressort loin de ta pâte assez liquide😮 donc je ne comprends pas 🤔 aurais-tu une explication à me donner 🤔 merci
salut super ta chaine, as tu déjà fait des concours , tu en a déjà gagné ?
Le four est à combien de degrés ?
سلام ممكن طريقة ب عربية انا ما افهم عليك ب انجليزية وفرنسيا بليزززززز 🙏🙏🙏🙏🙏🎩🎩🎩💪💪💪
Ah désolé je viens de découvrir la vidéo concernant le four
Interessant, par contre la quantité de levure est trop importante non? 0.5gr de fraiche devrait suffire
La quantité que j'ai mise est adaptée au temps et à la température à laquelle j'ai fait fermenter ma pâte
Mais si tu obtiens le résultat que tu cherches avec moins de levure, c'est parfait aussi
Salut l’artiste est-ce qu’on peut congeler les patons après fermentation? Merci!
Une farine canadienne comme la Manitoba ou l'italienne la caputo a fort teneur d'absorption et assez forte pour supporter les temps de maturation de 24 a 72 heures est un premier pas pour réussir une vraie pizza napolitaine...une pizza qui passe 10 minutes a cuire ds une cuisinière n'a rien a voir avec un four a pizza qui dépasse les 400 degrés avec le choc thermique la pizza ne dépasse jamais la minutes trente de cuisson
정말 만들고 싶은데.... 뭔 말인지 ...한글 자막좀..... 어니면 영어 자막좀 올려주세요^^ 부탁 드려요^^
Merci pour l'explication claire et détaillée, sauf est ce possible de remplacer la levure fraïche par la levure sèche, si c'est positif, combien en faudrait? Merci d'avance.
Tu peux remplacer par l'instantanée et tu doses 1,5x moins que la fraîche
美味しそうなピザ生地のレシピと作り方を是非見たいので日本語翻訳をお願いします。m(_ _)m
Merci pour les explications. Je vais tester avec une fermentation de 48h (en général, je prépare la pâte le matin pour le soir même)
J’ai essayé mercredi une pizzeria à Paris (la plus vieille de paris) Chez Bartolo. Ils disent que leur pâte est maturée de 4 à 6 jours … c’est vrai que leur pâte est très bonne et on ne retrouve pas ce côté boursouflé. Peut-être que c’est la pâte est moins hydratée … à essayer
Ca peut être l'hydratation plus basse, ou bien la méthode d'abaisse de la pâte aussi. Aussi il doit y avoir peu de levures
Tellement de façons de faire de la pizza finalement !
Merci d’avoir partagé cette recette pâte à pizza vraiment merci encore et tt mon soutien pour vous bravo chef❤
Merci beaucoup Fele
J'ai un four traditionnel combien de temps de cuisson et le degrés svp?
Bravo et merci pour le partage 🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉
Avec plaisir, merci !
I Appreiate if someone translat the video to Arabic or english
C'est la première fois que je rate une pâte à pizza et ca a été avec cette recette. A la poubelle! 😕
Zoo kawg c'est très bien 👍👍👍❤️💙💚👉🔔👍🙏🙏
سلام ودورد استاد بزرگوار لطفا محبت کنید مواد لازم تهیه خمیر وکل مواد بسیاررر سپاسگزارم❤
Bonjour,
Pouvons nous congeler la pate e si oui à quel moment ?
Merci
Bonjour..jjaa..dore !!merci pour la démonstration. Tout un art !!
👌👌
Merci pour le partage. Des idées pour le four idéal svp et merci.
Pour l'étaler la pâte comme vous inposible+ sq ont peut fourrer les bordures
البيتزا اكيييد لذيذة ولكن لازم كتير وقت لانجازها❤❤
Bein benedos ami canal de cocina facil y sana grasias de ispania
avec une maryse , c mieux pour petrir a ce niveau de petrissage, puis pour les rabats utilise simplement la corne pas les mains !
Vraiment c est splendide j aimerais la température et le temps de cuisson svp
Merci, pour la cuisson c'est 450 en voûte et 380 sole pour 90 secondes environ
Bonjour,
Le four que tu utilises pour ce comparatif, c'est un four domestique (250°), ou professionnel (400/500°) ?
Les bords sont sacrément colorés : si c'est du domestique, je ne sais pas comment tu fais.
Bonjour,
ici c'est bien un four à pizza qui est utilisé pour la cuisson, mais le principe de la fermentation correcte apporte ses bénéfices à n'importe quelle température
Merci mais les ingrédients sont pas clair.
Ac grammage si c possible ?
Dans ma pizzeria je laisse 48 de levé avant de la servir au client
Trop molle ,pas assez croustillante
Mais c est bien bravo
cool mais essaye de controler la quantite deau;;;;;; sinon a part ca c top
Bonjour, vous conseillez donc de la laisser 48heure (par exemple) à température ambiante ou passage obligatoire au frais ? Si jamais passage au frais, combien de temps s’il vous plaît ?
Merci 😊
Bonjour,
En général pour des durées aussi longues on va utiliser le froid contrôlé pour ne pas avoir de mauvaise surprise
pourquoi vous ne utiliser pas le huile d'olive et le sucre? merci
Please can you recipe in English an second your ovan ditael company naam and piza cooking temperature
certainly
High gluten wheat . . . 100% . . . . . . . 1000g (10% de T110)
water. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65% . . . . . . . . 650g
salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2% . . . . . . . . . 20g
fresh yeast . . . . . . . . . . . . . 0,3% . . . . . . . . . 3g
ball weight 260-270 g x 6
1H room temp + 36H - 72h cold ferment
shape dough balls 4 to 6 hours prior to cooking
oven is an Effeuno P134H, cooking at 420°
Bnsr cheffff abonnée Algérienne merci bcp pour le partage svp chef esq vous pouvez me redicter les ingrédients please 🙏🙏🙂❤️❤️❤️
Bonjour,
il y a la recette pour un kilo de farine dans la description. Ca fait environ 6 pizze.
Tu peux partir de là et diviser si besoin
Bonjour.
Excellente vidéo.
Peux tu me dire seulement a quel moment tu as fais le boulage pour les patons de 48h de fermentation ?
Merci d'avance.
Bojan
Oui ce n'est pas clair dans la vidéo. Je fais toujours les pâtons 4-6h avant la cuisson. Surtout pour des pâtes hydratées.
Ta pas parler quel sauce tomate ? Et comment si on l'a cuite ou pas elle es où la recette de cette sauce ?
Super vidéo ! MERCI. Mais quand tu dis en goût. Je ne te trouves pas très précis. Quelle différence de goût. Sois plus précis que je te comprenne . Merci
Malheureusement c'est assez dur à décrire et je suis pas très doué à ce petit jeu. C'est un peu comme comparer une baguette blanche moulée à une tradition bien fermentée et bien cuite, si c'est plus parlant pour toi
'bonjour, après 48h ma pâte se rétracte bcp lorsque je l'étale, donc difficile de lui donner une forme . Une suggestion ?
Laisse plus de temps entre la réalisation du pâton et le moment de préparer la pizza. Il faut que la pâte se détende et prenne du volume pour être agréable à travailler.
En général au moins 3h
Pâte qui m'a l'air beaucoup trop légère, perso j'aime pas trop une pâte à pizza comme ca. Et puis 1 jour voir 2 pour faire de la pâte à pizza, c'est long !!!
C'est évidemment une affaire de goûts. Tu pourras trouver des recettes de pâtes plus épaisses ou autres styles sur ma chaîne. A bientôt
Bonjour. Bravo et merci pour cette vidéo très enrichissante. Ma question, j'ai un four électriques, à combien faut t'il mettre la sol et la voute en température et combien de temps? Peux-tu m'indiquer cette info? Merci Eric.
en fonction de sa température max, je mets 450-380
ou si il ne monte pas si haut 350-300
20000 mg de sodium pour 6 pâtons... 3350 mg de sodium par pizza pour la pâte seulement... Y'a moyen de mettre moins de sel et d'obtenir un bon résultat?
Oui tu peux descendre à 16-18g par kilo.
Mais sans sel la pâte à moins de tenue et colore moins bien à la cuisson.
Après on ne mange généralement pas des pizze tous les jours et on les partage ? ☺️
Vidéo très intéressante, je vais essayer 48h00 de fermentation.
Merci 👍
Bonjour Prof,
Pourquoi ma pizza une fois prête colle à ma pelle en inox ?
Je n’arrive pas à la faire glisser sur la pierre.
Et quelque fois, elle colle aussi sur la pierre, j’ai du mal à la récupérer.
Comment procéder ?
J’ai pourtant tout ce qu’il faut, une pierre et un four avec un programme « pizza sur pierre ».
Qu'elle colle à la pelle, ça peut s'expliquer par une pâte trop hydratée (rapport à la farine utilisée) ou bien dont le pâton était humide à cause du passage au frigo (différence de température qui peut créer de la condensation). Généralement on s'en sort en utilisant un peu plus de farine pour façonner le disque.
Mais qu'elle colle sur la pierre, c'est plus rare. Ca peut être une température trop faible lors de l'enfournement ainsi qu'une cuisson pas assez longue. L'humidité de la pâte n'a pas été évaporée.
Mes suggestions : utiliser une pâte hydratée modestement (60%) puis partir de cette base pour éliminer les problèmes au fur et à mesure
Je pense qu'avec 48h de fermentation on obtient une très bonne pâte, facile à travailler et de très bon goût.Bravo!
Oui c'est un temps de fermentation qui donne de bons résultats et c'est assez souple niveau organisation
WoW la pâte 😊
Merci pour cette recette
Excellent 👍
Avec plaisir 😊
Bonjour professeur,
Je viens d’essayer préparer la pâte suivant les quantités indiquées dans la vidéo , mais je n’arrive pas à obtenir le même résultat que la tienne , ma pâte reste très très collante.
Combien de temps as tu pétri ta pâte ?
J’ai utilisé une farine tipo 00 de la marque Francine.
Merci par ta réponse et bravo pour ces tutos. Très bien fait
Il me semble que la farine dont tu parles est assez faible en protéines, à vérifier. Il y a des chances que ce soit ça la raison de la difficulté à absorber la quantité d'eau.
Car hormis ça, une bonne farine donnerait en général le même résultat, grâce aux temps de repos. Je ne la pétris pas, je fais juste un mélange homogène et des rabats ensuite à intervalles réguliers
Bonjour,
C'est un four à Pizza ?
Ou bien un four traditionnel avec une brique de cuisson ?
Tu as rajouté une brique dans ton four ou bien c'est un four a😢
Bonjour, ici c'est un four à pizza qui sert à la cuisson
روعه انت فعلا رائع اشكرك شكرا جزيلا ساجربها بدون تردد.merci beaucoup 🥰
Bonjour 1er merci pour les secret du pitzza.... 2 concernant votre four c avec la pierrre ou vous lavez ajouter??? "pour moi mon four max c 280c.... A quell temp j p prechauffer mon four au max avec les plat de cuisson dedant???
Si ton four plafonne à 280 alors il faut le mettre à cette température, préchauffage mode grill pendant 30 minutes minimum
ça ne sera pas le même résultat cependant, car tu devras cuire 5-6 minutes environ
la pierre qui est dans mon four (pierre en argile) c'est spécial pour les températures au dessus de 350
J ai une question qu'elle type de farine il faut rajouter à celle de mon fournil ? ^^ dans la recette que vous proposez merci beaucoup
Je mets souvent 10 à 20% de farine T110 pour enrichir la farine blanche. J'aime l'aspect et le goût que ça amène
Vous êtes un artiste, vous donnez l'impression que vous parlez avec la pâte, et qu'elle vous écoute 👍
C'est peut être un peu exagéré, mais merci 😊
Il y a des pizzeria qui font bcp bcp moins bien avec du matériel et fours professionnel
On voit qu'il y a de la passion dans ce que tu fais.........
Quelle farine tu utilise la 00 ?
Bonjour,
j'utilise beaucoup la w360 et type 00 MonFournil, comme je réalise des vidéos pour eux. Sinon, il existe aussi beaucoup d'autres farines de qualité, il faut tester et adapter à la recette que l'on veut faire
Merci pour toutes ces informations, est ce que la farine Francine ma pizza Type 00 peut remplacer mon fournil w360 que je n'arrive pas à trouver ?
Oui sans problèmes car elle est déjà bien niveau force et très polyvalente. On peut baisser un peu l'hydratation pour assurer le coup
Reste plus qu'à réaliser ça avec du levain
Bonjour, je reste avec une question par rapport à d autres de tes vidéos, je croyais que c était la pâte après rabat que l on laisse fermenter 24 à 48 heures et ensuite on forme les patrons puis repos 3 à 4 heures avant mise en forme, ici c est le pâton que tu laisses 24 ,48, 72 heure en fermentation au froid.? Peux tu me donner cette précision.
Et aussi, Quand va t on décider de laisser fermenter au froid ou à température ambiante?
Merci.
Alors, pour cet exemple, je voulais façonner le pâton directement pour la version 24h mais au final j'ai été obligé de le refaire le matin car l'hydratation élevée avait donnée un pâton tout plat. La meilleure technique reste quand même de faire le jour même.
Pour le choix de fermenter au froid ou à température ambiante, c'est surtout une question d'organisation et de contrôle des températures. En ce moment (début décembre donc) si tu as 19-20 chez toi c'est bien car on peut faire des pâtes à TA pour la nuit et ça donne de très bonne pâtes aussi.
Le froid permet d'être sûr d'avoir la température désirée et de retarder la fermentation, donc de pouvoir utiliser la pâte sur une période un peu plus longue (moins contraignant)
Salut, qu'est marque de farine stp? Quel grammage ton patron ça a l'air épais , 350grammes? Merci
Mes pâtons font 280g généralement, pour une pizza de 34 cm environ. J'utilise actuellement la farine W360 de mon fournil
tu peux remplacer par une farine riche en protéines (>12,5%)