LES SECRETS DE LA PATE A PIZZA, pétrie à la main | Méthode détaillée pour débuter
HTML-код
- Опубликовано: 6 авг 2024
- Si tu es un amateur passionné de #pizza et que tu veux progresser, je te propose une petite leçon vidéo simple, utilisant les 4 ingrédients principaux de la pâte à pizza, à partir de laquelle tu pourras facilement t'améliorer !
🆓 Télécharge le guide 100% gratuit pour commencer à faire des pizzas professeurpizza.systeme.io/pi...
➡️ Envie d'en apprendre davantage ? Clique ici bit.ly/formationobjectifpizza et inscris toi à ma formation pour prendre un départ réussi dans la fabrication de pizzas !
------------------------------------------------------------------------------------------
Contact pro ✉️ professeurpizza@gmail.com
✅ Retrouve tout le matériel que j'utilise au quotidien *
www.amazon.fr/shop/professeur...
Cette recette de base de pizza italienne (recette type napolitaine) est excellente pour travailler sur les points qui font vraiment la différence, comme le ressenti de la texture de la pâte et sa manipulation, ainsi que la gestion de la fermentation. Pas besoin de se compliquer la vie et modifier tous les paramètres chaque fois, les seuls paramètres que tu dois changer sont les quantités de levure et le temps de fermentation en rapport à la température.
Dans la vidéo, je prépare la pâte pour une fermentation de 20H à 23°C mais grâce à l'application PizzApp+, tu pourras choisir les paramètres de ton choix
App Store apple.co/2MR17RF
Play Store bit.ly/2AXdDfz
Dans la vidéo, je te montre comment l'utiliser !
📝RECETTE DE BASE DE LA VIDÉO (pour 2 pâtons de 250g):
◾️ 307 g Farine
bit.ly/5StagioniNapoletana ou
amzn.to/3ogzZMz
◾️ 184 g Eau
◾️ 9 g Sel
◾️ 0,2 g Levure Fraîche
Pour naviguer la vidéo plus facilement :
intro 00:00
Ingrédients 0:26
Frasage/Pétrissage 1:16
Rabats 6:44
Utiliser l'application PizzApp+ 8:44
--------------------------------------------------------------------------------------------
INGREDIENTS en partenariat avec BienManger.com et Amazon
Farines pour fermentation courte :
bit.ly/CaputoClassica
bit.ly/3fVEwRF
Farines pour fermentation polyvalente :
bit.ly/5StagioniNapoletana
amzn.to/3ogzZMz
Farines pour fermentation longue, au froid positif :
bit.ly/CaputoCuoco
bit.ly/StagioniSuperiore
Tomates en conserve :
bit.ly/TomatesSanMarzano (San Marzano)
Levure sèche instantanée :
bit.ly/LevureSecheCaputo
amzn.to/3Bm5pKr
Malt Diastasique :
amzn.to/3piUABc
-----------------------------------------------------------------------------
#pizzanapolitaine #pizzamaison #pateapizza
* En tant que Partenaire Amazon (et autres programmes d'affiliation), je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Tout achat effectué grâce à ces liens soutient directement mon travail et le contenu de la chaîne et je vous remercie pour ça ! 
Хобби
Pour naviguer la vidéo plus facilement :
Ingrédients 0:26
Frasage/Pétrissage 1:16
Rabats 6:44
Utiliser l'application PizzApp+ 8:44
Si tu as des questions, c'est par ici 👇
Rien qu'avec cette méthode et sans faire avec ce que tu conseil dans ta seconde vidéo (donc pas de formation de pâton 4h avant) j'ai eu une super rendu de pâte et un trés bon rendu de pizza. Bonne croute, pâte fine et bon goût. Merci, je vais testé maintenant avec les conseils de tes autres vidéos qui me semblent permettre de faire évoluer encore la qualité ;) miam
Vois alter gusto pizza fine croustillante
Test exactement comme décrit
Top à l'apéro, sinon ya rien a bouffer
@@DRgribouille Bons tests et amuse toi bien 😉
Et si j’utilise la levure de sachet
Je mets combien de grammes ?
Merci
Il faut que tu en mettes deux fois moins
Merci de partager cette recette et ce savoir. Le résultat est vraiment top! J'ai Encore des Essais à faire mais les explications sont claires et le résultat trop bon!
Merci beaucoup 😋
Hello! Juste pour vous dire un grand merci pour cette recette extrêmement bien expliquée! J’ai ensuite visionner la seconde vidéo pour la division et cuisson… mes pizzas étaient géniales! Je les ai cuites dans un four ménager mode grill sur une pierre réfractaire.
Super de chez génial! Merci 1000 fois 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Merci beaucoup pour ton retour positif et d'avoir pris le temps de partager ta réussite ! A bientôt
Merci pour ces tutos et explications très claires. De loin les meilleurs que j'ai vu. Mes pizzas vont encore être meilleures au four à bois.
C’est encore un autre monde la cuisson au four à bois
Un grand merci, j' ai suivi plusieurs vidéos et aujourd'hui les pizzas ont été excellentes.
Ca me fait plaisir, à bientôt !
Super vidéo. Et tu es un super bon pédagogue. Ça donne vraiment envie de se mettre au fourneau pour travailler la pâte à pizza au lieu d en acheter une toute faite et merci de nous faire partager les produits et leurs références. 😊
Je t'en prie, c'est le but de cette chaîne, j'essaie de faire au mieux et d'améliorer au fur et à mesure
J'ai suivi la recette à la lettre ainsi que les denrées sur l'application.
Incroyable, c'est du sérieux.
Je valide.
Merci
De rien et merci 😊 à bientôt
Merci pour cette vidéo et pour tes explications très claires et précises. ça fait plaisir. Merci à toi.
De rien ! Merci pour ton retour positif
Un merci spécial du Québec pour vos deux vidéos fort instructives. J'ai fait mes meilleures pizzas grâce à vous!
Super 👍🏼 ça fait plaisir de lire ça
Super chaîne !!! 😊 je la découvre👍
Merci, merci ! Pour toutes ces explications techniques...
De rien et bienvenue 😉
Franchement, un très grand merci a toi ! En l'espace de quelques semaines depuis que je suis tes vidéos je suis passé des pizza sans saveur claqué au sol a des pizza incroyablement beau, alvéolé et délicieux ! Un réel plaisir de regarder tes vidéos vraiment très pédagogiques.
Je suis très content d'avoir pu t'aider à t'améliorer ! A bientôt
"pizza sans saveur claqué au sol" mdrrrr
C'est super j'ai jamais vu des boîtes de description comme ça pleine d'information vraiment une chose Different
La video b1 organisé facile à suivre
Étape par étape
Merci
Merci, je suis content que quelqu’un lise les descriptions 😁
Gros merci, la recette et surtout le savoir-faire permet de réussir rapidement une pâte quasiment parfaite !
Avec quelque essaies pour l'adapter à la chaleur du four et au temps de repos de 48h pour ma part.
Bonne continuation !
Merci pour ton retour ! C’est génial que tu aies réussi ce que tu voulais faire.
A bientôt
Merci pour le travail, super les séparation entre chaque étape pour faciliter la réalisation de notre coté. Tout est parfaitement clair ;)
Tant mieux, merci pour le commentaire
Merci à vous prof vous êtes très généreux
Bonjour franchement vos vidéos sont top je vous en remercie encore je suis un passionné de pizza 🍕
Et vous nous faite rêver bravo à vous.
Merci c’est très gentil de ta part ✌🏼
Merci super chef, très pédagogique vos vidéos et incitatif a ce lancer.🇮🇹🇮🇹👏👏👏👍🏻👍🏻👍🏻
Vous avez répondu aux questions que j’ai posé depuis longtemps à propos de la pâte 😅 whoo je peux mourir en paix maintenant bonne appétit les gars
Je ne voudrais pas être responsable 😆
oui
Pourras tu faire une vidéo sur les différentes levures et notamment les levures sèches comment bien les réactiver quelle équivalence de quantité... Un petit point aussi sur la concertation de la levure fraiche pourrait être intéressant aussi. Encore merci pour ton contenu
Je verrai ce que je peux faire à ce sujet... 👍
Merci pour toutes les techniques que vous partagez et que je vais les pratiquer prochainement !
Vos vidéos sont claires et bien filmées aussi ! Bravo et merci pour le partage,...
Merci de les regarder :) à bientôt
@@professeurpizza Avec plaisir, mais j’aurai quelques questions à vous poser..
@@micheldanastasio Dans ce cas je t'invite à me contacter sur Insta plutôt : professeurpizza
Bonjour merci beaucoup pour vos vidéo j'ai testé votre recette et les techniques, cetait un vrai succès, un pizza comme au restaurant, il y a longtemps que je recherchait une recette comme celle là, merci beaucoup, je me suis régaler
Merci, je suis très content pour toi !
Merci grâce à toi j'ai compris mon erreur : j'ajoutai de la farine jusqu'à ce que ça ne colle plus.
Content d'avoir pu t'aider 👍
La même pour moi... 😝 Merci Prof !
Waww je faisais la même erreur que toi!
Merci jefe🤩!
Combien de gramme si on utilise la levure sèche ? Merci. ❤️🇫🇷💚
Bonjour, la levure sèche (instantanée) se dose 3x moins que la levure fraîche. Pour les conditions de la recette dans la vidéo ça ferait vraiment très très peu ! Pensez à adapter la quantité au temps de fermentation et à la température chez vous 😉
@@professeurpizza fallais pas le dire tout de suite : interro surprise...
Mince je suis tombé sur ce commentaire trop tard 😂 J'espère que ça ne va pas détruire ma pâte
Merci pour ta recette mec la patte est telement facile à réaliser et le résultat est top 👌
Je t'en prie, ça fait plaisir
J’ai suivit à la lettre la recette avec le temps de repos. Magnifique !!! 🎉 la pâte a du goût croustillante et pas sec du tout 😊
c'est une très bonne nouvelle
307g de farine, 184g d'eau, 9g de sel, 0.2g de levure fraiche. Tt l'eau dans le saladier. Dissoudre la levure dans l'eau. 1/2 de la farine et mélanger. Ajouter le sel et mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en mélangeant. Quand elle est belle, stocker 20 minutes dans le saladier. Puis faire un rabat. (Recommencer l'attente + rabat si la structure n'est pas encore bonne.) Laisser reposer à 23deg pendant 20h.
Et l'huile ????
Un pétrin de grande capacité. Sinon bonjour les bras 🙀
@@secondaire788 vous voulez dire 500pizza xD .. bien sûr qu'ils ont de gros pétrin.. et avec le temps ça devient chose normale
Génial, tout y est dans la description, merci beaucoup!
De rien !
Meilleure chaîne de préparation de pizza que j'ai vu
Très gentil merci et bienvenue 🙏
Après un premier échec liée à de la levure sèche que je n'avais pas suffisamment activé, ce soir c'est un grand succès. Ta recette et tes conseils sont top j'ai jamais fait de pizza aussi bonne chez moi. D'habitude la croûte de la pizza est ce que l'on aime le moins mais là c'est tout le contraire, un grand merci à toi.
Très bonne nouvelle 👍
Merci pour la vidéo qui expliquée très bien la procédure à suivre
J'ai essayé et avec de la levure boulangère et finalement super pâte et très bonne pizza jambon champignon fromage
Merci encore !!!!!
De rien, content que tu te régales !
salut
merci pour tes supers vidéos très bien faites et très instructives
je viens de faire une pâte à pizza en suivant ta vidéo c'est la première fois que ma pâte est aussi réussie
Salut, je suis content que tu aies le résultat que tu souhaites. Il ne te reste plus qu'à réussir le reste !
C'est très bien expliqué, un bon professeur pédagogue, merci beaucoup.
Merci à toi !
Thank you so much for your great video !!!
Well done and clearly explained. It makes me wanna take my time to do it as a pro like you🤩 Keep up the good work ❤
Thank you so much. Did you use the automated translation for that ? I am thinking of taking the time to do my own
Juste un grand merci pour cette vidéo, je ne suis jamais parvenu a réussir une bonne pâte à pizza et là.... C'est juste fou! :-)
Je suis très content pour toi 👍🏼
Super vidéo ! J'ai suivis le même déroulement en adaptant pour 1 kg de farine et la pâte a déjà un super rendu. L'application est top pour tout les dosages nécessaires. Je teste demain soir dans mon four à bois !
Four à bois 😛
Merci pour ta recette tu ma réconcilier avec la pizza maison 🤤
J’en suis heureux 👍🏼 a bientôt
Protocole simple, efficace et très clair. Bravo
Merci beaucoup 😊
Professeur Pizza Je me suis permis de partager ta vidéo sur un groupe fcbk, je la trouve impeccable pour qqun qui débute
@@yussbj4936 Pas de soucis, merci et belle journée
@@professeurpizza Sacré progression de la chaîne depuis...
Super vidéo, bravo et merci 😊
Merci beaucoup ! A bientôt
Merci pour vos explications ! C'est super.
Avec plaisir 😊
J’adore, je vais essayer, merci!
Et tu vas réussir 👍
Grave propre j'adore en plus la manière relax dont tu as de présenter les choses
Merci énormément
Je viens de découvrir la chaine, j'ai tester cette recette , elle est vraiment au top
Merci ! Bienvenue à toi
Merci pour l application 👍
C’est la plus belle recette de pâte à pizza et merci pour les astuces !
Merci beaucoup 😋
Super l'appli ! Merci pour cette video 😊
Très bien expliqué merci
De rien ! A bientôt
Bonsoir j'ai essayé ce soir ta pâte elle est top pour une première fois. Recette réaliser de A à Z pour la pâte ainsi que ta sauce tomate. Pizza fromage et pizza champignons de paris, mozzarella (buffala) et jambon fumé du Jura ( déposé après la cuisson de la pizza ). J'ai suivi tes conseils de la plaque retourner pour mettre la pizza sur la pierre car pas de pelle 😭😭 sa fonctionne quand même.
Merci pour tout les conseils que tu donne.
De rien, ça fait plaisir d'avoir des retours positifs, merci
Merci très bien expliquer 💜
De rien, have fun
Quelle pédagogie, c'est un plaisir !
Ma pâte est en pleine fermentation...reste à savoir si j'ai été une bonne élève de mon côté :D
Je te le souhaite ✌🏼
Bravo!!
Super merci 😊
Merci beaucoup pour le partage de ta recette j'ai eu que des compléments se week-end sur ma pizza. J'ai suivie à la lettre toute les étapes et jamais j'ai réalisé une pizza aussi bonne ! 🥰
Je suis très content pour toi !
Tes vidéos me régalent beaucoup.
Merci c'est gentil
top !! je regarde tes videos ainsi que boulangerie pas a pas et j'adore!! super
Merci !
Et oui c'est une bonne chaîne sur le pain 👍
bonjour, merci pour cette vidéo ! enfin une recette claire ,bien expliquée et qui fonctionne : résultat identique à celui de la vidéo ! j'aimerai savoir quel four vous pourriez me conseiller, à force de m'informer sur ceux-ci je suis perdu. merci d'avance
Merci beaucoup pour cette recette facile
Merci et réussite à ta chaîne
C'est parfait ! Je viens de la faire, elle est top, j'ai hâte de voir le résultat 😃
Regarde les autres vidéos utiles pour gérer la cuisson si besoin
ruclips.net/video/zYgWhuf7T7Q/видео.html
si tu veux envoyer ton résultat, tu peux le faire sur Instagram @professeurpizza
Super ton appli merci pour le partage 👍
De rien, ça aide au début pour se faire une idée des bonnes doses
Super vidéo... merci
De rien et merci
Hello, 1ere fois que je vois cette manière de faire, et qui me va bien ;) je teste demain pour une pousse de 72h en gros, mais farine classique.
Salut, 72h ce sera pas à température ambiante alors
Patience jusqu'au résultat :)
@@professeurpizza oui oui bien entendu ! Au frais 😇
Merci pour votre vidéo👍
De rien !
bravo pour les explications
Merci du retour positif
Merci pour tes conseils car désormais je suis devenu un pro lol, j'ai acheté un four Ooni kuda et je fait des pizzas à tomber par terre. Continu à nous régaler 👍
Excellent ! Je vais me procurer un koda 16 en 2021
Ou achetez le ooni?
@@soniascardina3381 sur le site officiel, il est basé en Angleterre. uk.ooni.com/products/ooni-koda
@@soniascardina3381 On peut le trouver parfois chez darty ou autre, mais en ce moment c'est compliqué.
Sinon, lien direct eu.ooni.com/collections/shop-all/products/ooni-koda-16
👍 professionnel
super on va faire une bonne pizza j'espere réussir la pate merci mr prof gene
Tu vas réussir faut pas trop se mettre la pression 😉
Oui bien sur c genial et magic Mrc bogoss
😆
J'aime beaucoup tes vidéos sont claire. Petite question :quel type de farine utilise tu ?
Thank you so much 🥰
Merci pour le partage
De rien
Merci pour cette recette, go pizza !!
Destination pizza !
Merci de cette réponse rapide 👍
Oui j étale ma pâte avant et elle se rétracte quand je l’étale portant au début ça allé la chance du débutant peut être 🤪🙀
Donc essaie juste de bien préparer tes pâtons 3-4h avant et de pas les serrer plus que nécessaire
Bonjour merci beaucoup chef
De rien, bonne pizza à toi !
J en suis à la première pizza je suis attentivement tes conseils j ai hâte de goûter ça dans 26h^^
J'espère que ce sera un premier essai encourageant. Et si ce n'est pas le cas, ne pas baisser les bras évidemment
@@professeurpizza c étais divin un grand merci , pas évident la méthode combo surtout la partie "étaler la pâte et la méthode de la claque". Mais c étais bon merci
Je suis content pour toi !
Continue et ça deviendra de plus en plus simple
Merci pour les vidéos et pour la pizza très très belles com toi mon frère 😉😊
Merci c’est gentil
@@professeurpizza ♥♥♥
Salut ! Merci pour tes recettes, mon niveau de pizza a beaucoup augmenté depuis que je regarde tes vidéos !
Petite question a propos de l'appli, le temp de levage c'est avant de bouler ou c'est tout compris jusqu'au passage au four ?
Super vidéo, j'espère que tu vas continuer à nous en proposer, avec des recettes éventuellement... :P
Première pizza ce week-end avec mon nouveau four à pizza Ooni et je voudrais faire une pizza au foie gras (histoire de changer un peu et pour impressionner mes invités ! mdr) mais je ne sais pas à quel moment de la cuisson mettre le foie gras dessus...j'ai peur qu'il fonde trop à la cuisson. Merci de tes conseils ! :)
Salut, je n’ai jamais fait au foie gras . Je pense que tu peux le poêler à part et le mettre une fois la pizza cuite si tu crains qu’il ne supporte pas les 400 degrés
@@professeurpizza eh bien j'ai testé, ça passe très bien sur une cuisson d'une minute. Donc top !
Bon à savoir , merci !
Torturer les oies quel plaisir!
@@geraldinejouin1331 ah...une vegan qui veut imposer sa vision du monde...désolé je préfère le foie gras de canard par contre (message d'un amoureux des animaux malgré tout, ne t'en déplaise).
Bravo 😍👍👍👍👍
Merci !
Merci, je viens de comprendre les abréviations des protocoles!!! 😅
Génial !
Super c est super bon
Merci !
merci pour ces vidéos très utiles.
Pour une fermentation au frigo que conseilleriez-vous ? (quantité de levure et temps de fermentation)
Bonjour, j'aime bien faire sur 12-16h au frigo et il faut en général 0.7-1% de levure fraîche pour ça
on peut avoir un bon résultat, bien fermenté. Si tu veux augmenter à 36-48h il faudra plutôt passer sur 0.3-0.5% de Levure fraîche
Merci beaucoup Professeur , j'ai suivi à la lettre c'était excellent et plutôt bien réussi ! Grazie Di tutto e a presto !
Ah c'est une super nouvelle, merci du retour !
Note pour ceux qui hésiteraient à acheter une corne/un coupe-pâte, parce qu'ils se disent "c'est pas cher, mais bon, je vais pas faire de la pâte à pizza tous les 4 matins donc bof" : la majorité des cuisiniers s'en servent aussi pour ramasser les légumes une fois qu'ils sont coupés. Si vous faites des tout petits cubes, utiliser ça pour racler et tout ramasser d'un coup va vous économiser un temps de dingue et après avoir testé vous n'arriverez plus à faire sans :D Donc n'hésitez pas à en prendre un, puis ça vous fera une excuse pour faire de la pizza en plus.
Merci en tout cas pour la vidéo et les petits tuyaux, ça a l'air moins violent sur les poignets et bras que pétrir "à l'arrache" en mode random. Question par contre, parce que j'ai tout lu et son contraire ! Certains disent "Les levures se développent à température ambiante, surtout ne pas les mettre dans le frigo !!!" là où d'autres disent au contraire qu'il faut mettre sa pâte au frais pour que ça repose plus lentement et tranquillement. Du coup, quid ? :P
Est-ce qu'on a besoin d'une excuse de plus pour se faire des pizzas ? 😆
Perso j'avais déjà la corne et le coupe pâte mais c'était surtout pour remplir les poches à douille et pousser dessus plus facilement, par contre jamais utilisé pour les légumes je les coupes avec un couteau avec une grande lame (Nakiri) du coup j'utilise le plat du couteau pour ramasser 😁
Bonjour t’es vidéo donne vraiment très envie ce week-end je m’essaye à tout ça qu’elle farine je dois prendre stp? Car selon les vidéo tu change de farine ou en mais deux différentes j’aurais aimer savoir merci d’avance et continue 👍🏽👍🏽
Pour faire simple tu peux prendre n’importe quelle farine blanche avec taux de protéines à 11,5 environ
Voir la fiche nutrition
Haha, j'ai regardé toute les vidéos de la chaîne en 3j. Génial, merci ! J'avais du mal avec mon four 250° qui est trop limite même avec le combo crêpière. Mais le résultat est ''correct'' :D !
Sur cette vidéo, est-ce qu'il restait de la farine des 307g initial ?
Je crois qu’il ne restait que 10 ou 15g. Mais c’est normal puisque je connaissais la farine 😉
C’était surtout une recommandation pour ne pas se fier aux chiffres exacts des recettes, car on n’utilise pas tous les mêmes farines
Hello merci pour cette super video, ça m'a vraiment donné envie de me lancer dans la pizza napolitaine maison !! Comment choisis tu le temps de maturation TA, et comment savoir s'il faut faire maturer à TA et/ou TC? Pour ma part je compte utiliser une t65 avec un taux de protéine de 11/12%
Bonjour,
le choix dépend de tes disponibilités et/ou de tes matières premières. Mais dans ton cas vu le taux de protéines, une fermentation ambiante de 12-16h ou un froid de 24-36h serait adapté
Bien sûr il faut adapter le protocole et la dose de ferment à ce que tu comptes faire
Bravo pour cette superbe recette. Ou peut on trouvé de la levure fraiche facilement ?
Bonjour ! Souvent on en trouve au rayon pâtisserie fraîche dans les supermarchés. Sinon demande à l'accueil où ils la mettent.
En dernier recours on peut demander à un boulanger, sans garantie...
Bonsoir et merci pour les vidéos que je commence à visionner. Je suis un nouveau heureux abonné car je ne connaissais pas la chaîne. J'aurai une petite question, comment faites vous pour arriver à peser 0,2grammes de levure? Merci.
pour ça il est utile d'avoir une balance de précision, tu peux trouver un lien vers ma page boutique amazon, ça te donnera une idée du matériel nécessaire
Merci pour tes superbes vidéos.
Dans le cas où on laisse la pâte reposer 2 à 3 jours, doit-on la mettre au frigo après 3-4h de pousse à température ambiante ?
Merci d’avance
Salut, pour te répondre, ça dépendra un peu de tes dosages de levure et de ton protocole. On peut très bien bouler directement la pâte et mettre au frigo si la dose de levure est adaptée.
Choix personnel : je laisse toujours 1 à 2h à température ambiante avant de mettre la pâte au frais (en masse en général). Je prends ce temps en considération dans mon dosage de levure
Bonjour, merci professeur pizza pour cette super vidéo qui m'a permis de réaliser ma toute première pâte à pizza 😄 j'ai juste un petit souci, je pense que j'ai mal adapté la dose de levure car en effet j'utilise de la LSI et la pâte gonfle beaucoup trop... tant pis, ça ira mieux la prochaine fois, mais dans le doute, auriez vous une technique pour rattraper cette erreur (je cuis mes pizza demain) ? 😅 encore merci !
Bonjour, oui la LSI c'est 2,5x moinsJe ne sais pas où tu en es dans ta fabrication mais la seule solution que je vois, c'est de faire les pâtons et de ralentir au frigo tout ça si tu as peur. Il faudra bien les couvrir.J'espère que tu vas t'en sortir 🙂
Encore merci pour tes conseils. 👍
Super ton application pour la pâte à pizza.
Pour l'eau il faut toujours mettre 60%?
Encore merci 👍
Le taux d'hydratation n'est pas fixe, il dépend soit du style de pizza que tu veux faire, soit de la capacité d'absorption de ta farine, soit du temps de cuisson que tu feras subir au produit
60% c'est un taux intermédiaire polyvalent qui fonctionne bien pour pas mal de choses
Aloa à toutes et à tous, très bon empâtement Napo' pour un protocole en TA de 20/24H , belle pate...Pour l'appli dommage que la Tempé' ' ne descende pas à moins de 10°C , pour un proto' en frigo long ( 4°C pour une maturation de 72h -120h ,voir plus...) cela me faciliterait bien la "tâche".....J'ai pas trouvé d'appli qui calcul en TA et aussi en Tempé ' contrôlée , si quelqu'un en connait une je suis preneur ,merci...Prof' Pizza merci pour ton excellent travail ainsi que pour tes vidéos : sobres ,directes, simples ,ce qui les rends hyper pédagogiques , intéressantes et instructives. Impatients pour les prochaines ,byby à bientot.
Merci beaucoup pour ton avis positif !
Je voulais te dire qu'avec PizzApp on peut choisir d'intégrer des heures de frigo, même dans le protocole Napolitain. Il suffit de cliquer sur les paramètres et activer l'option "CT".
👍
@@professeurpizza ho merci ! J etais entrain decortiquer tout les com’s pour trouver ce genre de reponse ^^
@@professeurpizza Bonjour, ok ,trouvé l'option CT, merci beaucoup, maintenant l'appli ' c'est "parfait" gain de temps...A très vite pour tes nouvelles vidéos et ton excellent travail, encore merci !.
À bientôt ✌🏼
Bonjour,
Merci pour tout ce travail et ces vidéos.
Sais-tu si l'on peut trouver les infos sur la fermentation qui sont contenues dans l'appli que tu présentes ?
En gros, peut-on trouver les calculs utilisés par l'appli ? J'ai cherché des choses comme "table de fermentation" mais je n'ai rien trouvé.
Merci par avance pour la réponse.
Bonjour, franchement je ne sais pas quelle base ils ont utilisée pour l'application, mais elle est assez juste.
Je préfère ajouter 10% de plus, pour la levure, que ce qui est recommandé parfois.
Regarde ce lien pour un tableau de fermentation bit.ly/3kwlx0r
super👍👍👍👍
Merci beaucoup 😊
Super merci ! J’ai essayé ta recette pâte moelleuse, mais je reste fidèle à celle ci. Juste un hic, ma pâte est souvent un peu dure après cuisson ?? Aurais-tu un conseil....sachant que je la cuit sur une plaque acier, mais lors de ta vidéo sur les différents mode de cuisson, ça n’a pas semblé être un problème, merci.
Bonjour, la pâte un peu dur peut venir de deux choses : soit une cuisson trop long soit une hydratation trop faible.
Regarde de ce côté là en premier et n’hésite pas à me donner des nouvelles sur Instagram
Les petits détails qu'il me manquait
Super !
Bonjour et merci pour ces vidéos. J'attends mon Ooni16 dans quels jours ( enfiiiiin). Du coup je viens de m'entrainer mais avec une farine qui apparemment a un taux de protéines de 15,5 ! A te lire ainsi que sur un groupe FB de passionnés de pizzas, le taux idéal tourne autour des 12. Est-ce pour cela que j'ai crisé samedi à mon premier essai avec une pâte qui avait triplé voir plus et qui a été quasiment impossible à travailler, un véritable élastique ! merci par avance des conseils. ( j'ai commandé de la la Caputo bleue classique pour la suite.
Bonjour,
je croyais avoir répondu à ton commentaire mais apparemment non...
Donc ! Une farine si forte ne sera vraiment bien employée que dans un protocole long au frigo et si possible avec pas mal d'hydratation. Je ne sais pas ce que tu avais testé mais clairement si ta pâte se rétractait beaucoup c'est un signe d'un manque de fermentation et/ou de trop peu de détente des pâtons.
En tout cas le problème ne devrait pas se poser avec une caputo classique et un protocole de 8-12h à température ambiante
A toi de continuer les essais et observer où améliorer :)
Et en même temps on a fait des maths. Je vois un nouveau concept de cours en ligne pour le confinement 😉
Il faut garder l’esprit affûté 😉
Au top ces vidéos !! Question, pour une fermentation au frigo, quelle température choisis-tu via l'appli ? (On peut pas mettre en dessous de 10°C dans l'app)
Il faut que tu coches la case "CT" dans les options
@@professeurpizza Merci pour l'info 😁
Bonjour je découvre la chaîne elle est super
J'ai regardé la préparation de la pate
Après la longue fermentation je fais mes pâtons et je les utilise de suite ou je les laisse reposer un moment
Merci
Bonjour ,
Les patons, une fois prêts, ne peuvent pas être utilisés tout de suite car on a redonné de la nervosité à la pâte et elle se rétracterait.
En général il faut préparer ses patons au moins 3-4h avant la cuisson
Bonjour. Merci pour ce partage, excellente chaîne dédiée à la pizza. Une simple question: les 20h de fermentation tiennent-t-ils compte des 4 à 6h de repos des patons? Bonne continuation.
Oui, le temps en patons est toujours inclus dans le temps de fermentation total
Super vidéo, merci ! J'ai enfin pu réaliser une pizza Napolitaine comme je les aime ! Petite question sur les quantités : si je veux faire 8 pâtons de 250 g, je fais une grosse pâte de 2 kg que je découpe en 8 ou 4 pâtes de 500 g que je découpe en 2 ?
Si tu as des contenants assez grands c'est mieux de faire une seule pâte pour la fermentation en vrac
Bonjour, merci pour cette vidéo très explicative ! J’utilise de la caputo classique rouge et des que je laisse la pâte reposer à température ambiante sa me laisse un voile dur de pâte sécher sur le dessus du paton aurais-tune explication à cela..?
Salut, je pense qu'il faut simplement que tu couvres ta pâte. Tu peux utiliser un film alimentaire après avoir très légèrement huilé tes pâtons.
Ou alors recouvrir d'un grand saladier ou les disposer dans une boite hermétique le temps qu'ils soient prêts.
@@professeurpizza merci beaucoup pour ta réponse je la laisse généralement reposer avec une serviette légèrement humide mais j’essaierai avec un film du coup 👍🏼
Le torchon humide ça va pour une courte période. Une fois qu'il a séché il absorbe l'humidité de la pâte et créé une couche sèche
@@professeurpizza nlh