Pour naviguer la vidéo plus facilement : Ingrédients 0:26 Frasage/Pétrissage 1:16 Rabats 6:44 Utiliser l'application PizzApp+ 8:44 Si tu as des questions, c'est par ici 👇
Rien qu'avec cette méthode et sans faire avec ce que tu conseil dans ta seconde vidéo (donc pas de formation de pâton 4h avant) j'ai eu une super rendu de pâte et un trés bon rendu de pizza. Bonne croute, pâte fine et bon goût. Merci, je vais testé maintenant avec les conseils de tes autres vidéos qui me semblent permettre de faire évoluer encore la qualité ;) miam
Franchement, un très grand merci a toi ! En l'espace de quelques semaines depuis que je suis tes vidéos je suis passé des pizza sans saveur claqué au sol a des pizza incroyablement beau, alvéolé et délicieux ! Un réel plaisir de regarder tes vidéos vraiment très pédagogiques.
Merci de partager cette recette et ce savoir. Le résultat est vraiment top! J'ai Encore des Essais à faire mais les explications sont claires et le résultat trop bon!
Hello! Juste pour vous dire un grand merci pour cette recette extrêmement bien expliquée! J’ai ensuite visionner la seconde vidéo pour la division et cuisson… mes pizzas étaient géniales! Je les ai cuites dans un four ménager mode grill sur une pierre réfractaire. Super de chez génial! Merci 1000 fois 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Super vidéo. Et tu es un super bon pédagogue. Ça donne vraiment envie de se mettre au fourneau pour travailler la pâte à pizza au lieu d en acheter une toute faite et merci de nous faire partager les produits et leurs références. 😊
bonjour, merci pour cette vidéo ! enfin une recette claire ,bien expliquée et qui fonctionne : résultat identique à celui de la vidéo ! j'aimerai savoir quel four vous pourriez me conseiller, à force de m'informer sur ceux-ci je suis perdu. merci d'avance
Merci pour la vidéo qui expliquée très bien la procédure à suivre J'ai essayé et avec de la levure boulangère et finalement super pâte et très bonne pizza jambon champignon fromage Merci encore !!!!!
Pourras tu faire une vidéo sur les différentes levures et notamment les levures sèches comment bien les réactiver quelle équivalence de quantité... Un petit point aussi sur la concertation de la levure fraiche pourrait être intéressant aussi. Encore merci pour ton contenu
Après un premier échec liée à de la levure sèche que je n'avais pas suffisamment activé, ce soir c'est un grand succès. Ta recette et tes conseils sont top j'ai jamais fait de pizza aussi bonne chez moi. D'habitude la croûte de la pizza est ce que l'on aime le moins mais là c'est tout le contraire, un grand merci à toi.
307g de farine, 184g d'eau, 9g de sel, 0.2g de levure fraiche. Tt l'eau dans le saladier. Dissoudre la levure dans l'eau. 1/2 de la farine et mélanger. Ajouter le sel et mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en mélangeant. Quand elle est belle, stocker 20 minutes dans le saladier. Puis faire un rabat. (Recommencer l'attente + rabat si la structure n'est pas encore bonne.) Laisser reposer à 23deg pendant 20h.
Bonsoir j'ai essayé ce soir ta pâte elle est top pour une première fois. Recette réaliser de A à Z pour la pâte ainsi que ta sauce tomate. Pizza fromage et pizza champignons de paris, mozzarella (buffala) et jambon fumé du Jura ( déposé après la cuisson de la pizza ). J'ai suivi tes conseils de la plaque retourner pour mettre la pizza sur la pierre car pas de pelle 😭😭 sa fonctionne quand même. Merci pour tout les conseils que tu donne.
Bonjour, la levure sèche (instantanée) se dose 3x moins que la levure fraîche. Pour les conditions de la recette dans la vidéo ça ferait vraiment très très peu ! Pensez à adapter la quantité au temps de fermentation et à la température chez vous 😉
Bonjour merci beaucoup pour vos vidéo j'ai testé votre recette et les techniques, cetait un vrai succès, un pizza comme au restaurant, il y a longtemps que je recherchait une recette comme celle là, merci beaucoup, je me suis régaler
Salut ! Merci pour tes recettes, mon niveau de pizza a beaucoup augmenté depuis que je regarde tes vidéos ! Petite question a propos de l'appli, le temp de levage c'est avant de bouler ou c'est tout compris jusqu'au passage au four ?
Merci pour toutes les techniques que vous partagez et que je vais les pratiquer prochainement ! Vos vidéos sont claires et bien filmées aussi ! Bravo et merci pour le partage,...
C'est super j'ai jamais vu des boîtes de description comme ça pleine d'information vraiment une chose Different La video b1 organisé facile à suivre Étape par étape Merci
Super vidéo ! J'ai suivis le même déroulement en adaptant pour 1 kg de farine et la pâte a déjà un super rendu. L'application est top pour tout les dosages nécessaires. Je teste demain soir dans mon four à bois !
Gros merci, la recette et surtout le savoir-faire permet de réussir rapidement une pâte quasiment parfaite ! Avec quelque essaies pour l'adapter à la chaleur du four et au temps de repos de 48h pour ma part. Bonne continuation !
Merci de cette réponse rapide 👍 Oui j étale ma pâte avant et elle se rétracte quand je l’étale portant au début ça allé la chance du débutant peut être 🤪🙀
Bonjour, merci et bravo pour cette vidéo. En suivant ta méthode j'ai réussi à avoir le meilleur résultat pour mes pâtons ! Ils sont parfait à travailler à la main, ils ne craquent pas ! Par contre j'ai quand même un peu ce coté élastique ou légèrement caoutchouc en bouche... (vraiment léger). Comment faire pour corriger ? Merci pour ton retour.
Bonjour, il peut y avoir quelques explications à ça : - la pâte n'était pas encore parfaitement fermentée (dur à dire à distance, il faut pratiquer pour gagner en expérience à ce niveau) - le couple temps de cuisson / température n'était pas optimal. La cuisson a été stoppée un peu trop tôt et la structure de la pâte n'est pas totalement développée / l'eau n'a pas été correctement évaporée j'espère que ça pourra te guider pour les prochains essais
Merci beaucoup pour le partage de ta recette j'ai eu que des compléments se week-end sur ma pizza. J'ai suivie à la lettre toute les étapes et jamais j'ai réalisé une pizza aussi bonne ! 🥰
Bonjou,r on peut congeler de la pâte, mieux vaut le faire à la fin de la fermentation, quand les pâtons sont faits et qu'ils ont commencé à prendre un peu de volume
salut merci pour tes supers vidéos très bien faites et très instructives je viens de faire une pâte à pizza en suivant ta vidéo c'est la première fois que ma pâte est aussi réussie
bonjour, Félicitation pour ce tuto que nous avons tout de suite essayé , c'est du top, nous avons même mangés les trottoirs. J'ai utilisé l'application pizzapp pouvez vous dire a quoi correspond le "TA LEVAIN" est ce le temps total de pose avant cuisson ou bien le temps avant faconnage. Merci. Super vidéo continuez.
Bonjour, L'application a été mise à jour depuis. Le TA levain c'est simplement le temps que l'on laisse la pâte à température ambiante, peu importe qu'elle soit en vrac ou en pâtons Une fermentation peut être totalement à TA ou bien se passer aussi au frigo (TC). Le temps total indiqué dans l'application correspond au temps de fermentation, depuis le début du mélange jusqu'à la mise en cuisson
Bonsoir et merci pour les vidéos que je commence à visionner. Je suis un nouveau heureux abonné car je ne connaissais pas la chaîne. J'aurai une petite question, comment faites vous pour arriver à peser 0,2grammes de levure? Merci.
pour ça il est utile d'avoir une balance de précision, tu peux trouver un lien vers ma page boutique amazon, ça te donnera une idée du matériel nécessaire
Bonjour Professeur, Je viens de découvrir la chaîne c’est un régal et super bien expliqué merci beaucoup: Je me posais une question bête, que se passe t il si on force 🎉peu trop sur les quantités de levure ?
Bonjour, j'utilise une eau relativement chaude pour le pétrissage manuel, car la température de base est de 70° on soustrait de cette base la température de l'air et celle de la farine et on obtient celle de l'eau
Au top ces vidéos !! Question, pour une fermentation au frigo, quelle température choisis-tu via l'appli ? (On peut pas mettre en dessous de 10°C dans l'app)
Bonjour, merci professeur pizza pour cette super vidéo qui m'a permis de réaliser ma toute première pâte à pizza 😄 j'ai juste un petit souci, je pense que j'ai mal adapté la dose de levure car en effet j'utilise de la LSI et la pâte gonfle beaucoup trop... tant pis, ça ira mieux la prochaine fois, mais dans le doute, auriez vous une technique pour rattraper cette erreur (je cuis mes pizza demain) ? 😅 encore merci !
Bonjour, oui la LSI c'est 2,5x moinsJe ne sais pas où tu en es dans ta fabrication mais la seule solution que je vois, c'est de faire les pâtons et de ralentir au frigo tout ça si tu as peur. Il faudra bien les couvrir.J'espère que tu vas t'en sortir 🙂
Bonjour t’es vidéo donne vraiment très envie ce week-end je m’essaye à tout ça qu’elle farine je dois prendre stp? Car selon les vidéo tu change de farine ou en mais deux différentes j’aurais aimer savoir merci d’avance et continue 👍🏽👍🏽
Bonjour, je viens de découvrir votre chaîne. Merci à vous pour tous vos conseils. Excusez-moi il n’y a pas d’huile d’olive dans cette recette de pâte svp ?
Bonjour, cette recette n'inclut pas d'huile effectivement. L'huile peut être inclue à hauteur de 3% (réduire d'autant l'eau du coup) et changera la texture finale du produit (un peu moins "fondant", un peu plus "friable")
Bonjour, je découvre votre chaine et je suis novice mais néanmoins très intéressée. Une toute petite question : Peut-on congeler les pâtons ? Merci beaucoup
bonjour, Oui c'est possible et le mieux c'est de le faire une fois que les pâtons sont faits et qu'ils sont presque prêts à être utilisés. Tu congèles à plat sur une plaque et ensuite tu peux mettre dans un sachet. Pour décongeler tu le transfères au frigo un jour avant et tu sors du frigo ensuite 1 à 2h avant de l'utiliser
Super vidéo, merci ! J'ai enfin pu réaliser une pizza Napolitaine comme je les aime ! Petite question sur les quantités : si je veux faire 8 pâtons de 250 g, je fais une grosse pâte de 2 kg que je découpe en 8 ou 4 pâtes de 500 g que je découpe en 2 ?
Bonjour j’ai acheté de la farine manitoba est ce que les proportions eau et levure sont les mêmes ? Est ce qu’il fait la mélanger à une autre farine ? Mille mercis pour votre réponse
Bonjour, pour la manitoba il faudrait rajouter un peu plus d'eau. Le reste serait identique. Tu peux faire 50/50 avec une autre farine que tu sais moins forte (moins de protéines)
Bonjour, Pour une pizza en général ça tourne autour de 250g, ça donne une pizza de 28-30 cm Après on peut jouer sur le poids si on veut plus fin, plus de bords, etc...
Super bonne video! Explications claires et perrinentes. Présentation dynamique. Agréable à écouter!!! Très bon pédagogue! Merci, j’utilise aussi cet application et la vie avec les pizzas est tellement plus simple maintenant! 😀
Merci pour ton retour positif ! L'application c'est clair que ça aide bien mais c'est important d'être capable de mettre au point une recette soi-même Par exemple en ce qui concerne les doses de levure l'application fait un calcul constant mais ce n'est pas toujours pertinent, surtout quand on introduit le froid, car elle ne sait pas comment on veut découper la fermentation
Merci pour tout ce info important je vais télécharger application hydratation tu me conseil combien ? Et temps de repos plus 24 heures ou 48 heures? Et corne que tu utilise pour coupe la pâte et la division, elle et comment tu me la conseil ? Merci beaucoup dans attente une réponse
La corne est bien oui. Basique mais fait ce qu’on en attend. Tu fais ta recette selon ce que tu veux comme recette mais moi j’aime bcp 65% et 48h au frais Ça donne un résultat bien équilibré et agréable à manger si tout a été bien fait
On voit tellement de vidéos avec 3 tonnes de levure! Que ce soit pour le pain ou autre chose. J'ai essayé par exemple le pain de mie, mais franchement c'était pas bon ! Le goût de levure était beaucoup trop présent. Alors ici le secret, c'est très peu de levure et un long temps de fermentation. Ça paraît logique, c'est génial, merci beaucoup, excellente vidéo!
Le taux d'hydratation n'est pas fixe, il dépend soit du style de pizza que tu veux faire, soit de la capacité d'absorption de ta farine, soit du temps de cuisson que tu feras subir au produit 60% c'est un taux intermédiaire polyvalent qui fonctionne bien pour pas mal de choses
Bonjour je découvre la chaîne elle est super J'ai regardé la préparation de la pate Après la longue fermentation je fais mes pâtons et je les utilise de suite ou je les laisse reposer un moment Merci
Bonjour , Les patons, une fois prêts, ne peuvent pas être utilisés tout de suite car on a redonné de la nervosité à la pâte et elle se rétracterait. En général il faut préparer ses patons au moins 3-4h avant la cuisson
Salut professeur. Préfère tu la fermentation a temparure ambiante ou au réfrigérateur? Dans presque tout tes autre recette tu fermente au réfrigérateur. Dans l'application on ne peu pas baisser a 4 degré. Et lors d'une fermantation ambiante 48 hre, si on prend de la levure sèche on parle de 0,05gramme. Cest vachement pas beaucoup.
Bonjour, Je croyais avoir répondu ... Bizarre Donc j'ai une préférence pour la fermentation différée au frais parce que c'est plus stable tout au long de l'année et que l'on peut obtenir un bon équilibre entre pousse et maturation Pour l'application, il faut que tu actives la case "TC" dans les options, ça te permettra de rentrer le nombre d'heures au frais
Hello, par contre si on souhaite laisser pointer la pâte au frais à 4 degrés, c’est combien de temps du coup ? Car l’application ne prend pas en compte les températures en dessous de 10 degrés. Au passage un énorme merci pour cette chaîne c’est vraiment top, le contenu est concis et précis 👌
Bonjour, Tu peux cliquer sur les trois petits traits en haut à droite et ça ouvre les options. Tu coches la case "CT" et tu auras une nouvelle partie à remplir avec les heures de froid contrôlé. La dose de levure devra être plus importante, mais l'app te donnera une estimation en rapport
Aloa à toutes et à tous, très bon empâtement Napo' pour un protocole en TA de 20/24H , belle pate...Pour l'appli dommage que la Tempé' ' ne descende pas à moins de 10°C , pour un proto' en frigo long ( 4°C pour une maturation de 72h -120h ,voir plus...) cela me faciliterait bien la "tâche".....J'ai pas trouvé d'appli qui calcul en TA et aussi en Tempé ' contrôlée , si quelqu'un en connait une je suis preneur ,merci...Prof' Pizza merci pour ton excellent travail ainsi que pour tes vidéos : sobres ,directes, simples ,ce qui les rends hyper pédagogiques , intéressantes et instructives. Impatients pour les prochaines ,byby à bientot.
Merci beaucoup pour ton avis positif ! Je voulais te dire qu'avec PizzApp on peut choisir d'intégrer des heures de frigo, même dans le protocole Napolitain. Il suffit de cliquer sur les paramètres et activer l'option "CT". 👍
@@professeurpizza Bonjour, ok ,trouvé l'option CT, merci beaucoup, maintenant l'appli ' c'est "parfait" gain de temps...A très vite pour tes nouvelles vidéos et ton excellent travail, encore merci !.
Bonjour, j'aime bien faire sur 12-16h au frigo et il faut en général 0.7-1% de levure fraîche pour ça on peut avoir un bon résultat, bien fermenté. Si tu veux augmenter à 36-48h il faudra plutôt passer sur 0.3-0.5% de Levure fraîche
Traditionnellement il n’y en a pas dans la pâte napolitaine. Certains pizzaiolos en mettent. Chacun fait selon ses préférences ce n’est pas ça qui importe le plus
Bonjour, le temps de repos (apprêt) des pâtons fait partie intégrante du temps total de fermentation. 3-4h c'est le minimum pour que le pâton soit bien à travailler. Ca dépend aussi des facteurs comme la température, la dose de levure initiale, si tu as serré tes pâtons ou pas...
@@professeurpizza parfait merci, oui tous ces facteurs qui font la qualité de la pâte! , j'essaye d'appliquer la règle des 60° pour maitriser au plus juste la température du pétrissage, dans ta video j'ai appris le facteur protéine de la farine qui m'aide beaucoup dans le choix de cette dernière car sur les farines françaises bio , il est rare de trouver la force W
Salut, comment tu mesures la levure ? Moi avec de la levure de supermarché (levure sèche active j’imagine), et une fermentation longue (plus c’est long meilleur c’est non ?)dans un endroit ou il fait chaud, j’ai genre 0,09 g… Merci ! Vidéo top
J’aurais du lire les commentaires avant d’en mettre un, j’ai trouvé la réponse ahah ! Du coup au frigo c’est plus long, et du coup c’est meilleur ? Combien de temps tu conseilles dans l’idéal quand on est pas pressé ?
Je me réfère à un tableau indicatif que j'ai trouvé, ou bien avec les différents calculateurs que l'on trouve sur les appstores. Pour la pesée sinon j'utilise une balance de précision amzn.to/3NEW3j0
Note pour ceux qui hésiteraient à acheter une corne/un coupe-pâte, parce qu'ils se disent "c'est pas cher, mais bon, je vais pas faire de la pâte à pizza tous les 4 matins donc bof" : la majorité des cuisiniers s'en servent aussi pour ramasser les légumes une fois qu'ils sont coupés. Si vous faites des tout petits cubes, utiliser ça pour racler et tout ramasser d'un coup va vous économiser un temps de dingue et après avoir testé vous n'arriverez plus à faire sans :D Donc n'hésitez pas à en prendre un, puis ça vous fera une excuse pour faire de la pizza en plus. Merci en tout cas pour la vidéo et les petits tuyaux, ça a l'air moins violent sur les poignets et bras que pétrir "à l'arrache" en mode random. Question par contre, parce que j'ai tout lu et son contraire ! Certains disent "Les levures se développent à température ambiante, surtout ne pas les mettre dans le frigo !!!" là où d'autres disent au contraire qu'il faut mettre sa pâte au frais pour que ça repose plus lentement et tranquillement. Du coup, quid ? :P
Perso j'avais déjà la corne et le coupe pâte mais c'était surtout pour remplir les poches à douille et pousser dessus plus facilement, par contre jamais utilisé pour les légumes je les coupes avec un couteau avec une grande lame (Nakiri) du coup j'utilise le plat du couteau pour ramasser 😁
Merci beaucoup pour cette vidéo. Merci pour la technique de pétrissage. Je vois beaucoup de tutos de pizza comme le tiens sur RUclips et certaines personnes utilisent la méthode de ‘l’étirage soufflage’ pour le pétrissage. Que penses tu de cette méthode de pétrissage stp? Je te remercie et bonne continuation :)
Bonjour, Effectivement il existe plusieurs façons de pétrir sa pâte à la main. Plus le temps passe et plus mon expérience me dit que lorsque l'on travaille sans machine, c'est presque inutile de perdre son temps à pétrir. On obtient un résultat équivalent en laissant le temps travailler à notre place. Quelques précisions à ce sujet : ça ne fonctionne que si la pâte est assez hydratée (sinon il faudra de l'action mécanique supplémentaire pour homogénéiser les ingrédients) et si l'on choisit une fermentation longue (au moins 12h) Dans tout autre cas on peut conserver un pétrissage plus traditionnel, l'important étant d'avoir un bon mélange
Bonjour, Merci pour les conseils ! Faut il « préparer » sa pierre de cuisson avant sa première utilisation ? Avez vous une pelle à pizza à recommander ? Merci d’avance DM
Bonjour, En général, avec une nouvelle pierre, c'est pas mal de simplement humidifier un torchon et de le passer sur les surfaces pour retirer d'éventuels résidus. Ensuite tu peux l'utiliser pour cuire normalement. Rappel : toujours placer la pierre dans un four froid avant d'allumer, sinon le choc thermique pourrait la fendre J'utilise une pelle amzn.to/3jXckyn pour enfourner. Tu peux aussi opter pour un modèle perforé, c'est encore mieux car ça retire encore un peu de farine du disque de pâte à la mise sur pelle
Bonjour, merci pour ce partage, nos pizzas commencent à avoir fière allure ! Le temps de fermentation ce compte jusqu'à formation des pâtons ou jusqu'à la cuisson ?
Bonjour, le taux d'hydratation est la quantité d'eau que tu mets pour chaque kilo de farine (ex 600ml pour 1Kg = 60%) je ne sais pas si c'est ça que tu voulais savoir ?!
@@professeurpizza alors déjà merci de me répondre c'est vraiment sympa, et oui d'accord je comprends ça, mais comment je fais pour trouver ce pourcentage ? ( ici dans l'exemple 60%)
Si tu ne le connais pas mais que tu as les proportions d’une recette il suffit de faire un réglé de 3 entre la farine et l’eau L’intérêt de connaître les pourcentages d’une recette c’est pour ensuite faire les quantités de pâte que l’on veut. Sinon c’est juste une indication technique
Bonjour, il est préférable de congeler la pâte une fois qu'elle a été mise en pâtons. Dans l'exemple de cette vidéo il faudrait donc faire les pâtons au bout de 18h puis laisser 2h avant de bloquer au congélo sur une plaque droite et dès qu'ils sont figés on les met dans un sac
Bonjour, Un grand grand merci pour cette vidéo qui m'a permise à mon 2eme essai de faire une belle pizza Napo (cuisson ooni koda). Le premier essai avait été un échec car au moment du boulage et des rabats, j'avais trop travaillé ma pâte et j avais du mal à la travailler à la main ensuite. J ai Cependant un question à te poser, je trouve la pâte un peu trop salée à mon goût, Saurais tu dans quelle proportion on pourrait diminuer le sel? par exemple quelle quantité mini pour 2 patons de 250g à 60%d'humidite? Merci pour ton retour et pour ta vidéo encore! Qui est Top top top!!!!! :-)
Bonjour, Dans cette vidéo j'avais pris les dosages typiques, mais moi aussi je trouve ça trop salé. Je préfère les pâtes à 2% de sel max. Ce qui ferait 6g de sel pour toi
Merci pour tes conseils car désormais je suis devenu un pro lol, j'ai acheté un four Ooni kuda et je fait des pizzas à tomber par terre. Continu à nous régaler 👍
@@soniascardina3381 On peut le trouver parfois chez darty ou autre, mais en ce moment c'est compliqué. Sinon, lien direct eu.ooni.com/collections/shop-all/products/ooni-koda-16
@@professeurpizza c étais divin un grand merci , pas évident la méthode combo surtout la partie "étaler la pâte et la méthode de la claque". Mais c étais bon merci
Super merci ! J’ai essayé ta recette pâte moelleuse, mais je reste fidèle à celle ci. Juste un hic, ma pâte est souvent un peu dure après cuisson ?? Aurais-tu un conseil....sachant que je la cuit sur une plaque acier, mais lors de ta vidéo sur les différents mode de cuisson, ça n’a pas semblé être un problème, merci.
Bonjour, la pâte un peu dur peut venir de deux choses : soit une cuisson trop long soit une hydratation trop faible. Regarde de ce côté là en premier et n’hésite pas à me donner des nouvelles sur Instagram
Souvent, c'est quand on ne laisse pas suffisamment de temps au pâton pour se détendre que les problèmes surviennent. Pour vérifier si le pâton est prêt : plonge ton doigt dans la farine puis appuie sur ton pâton pour le marquer. Si l'empreinte remonte tout de suite et s'efface, le pâton n'est pas prêt si la marque remonte doucement et reste un peu visible, le pâton est bien si la marque ne remonte pas, le pâton va être relâché et délicat à travailler
Bonjour et merci pour ces vidéos. J'attends mon Ooni16 dans quels jours ( enfiiiiin). Du coup je viens de m'entrainer mais avec une farine qui apparemment a un taux de protéines de 15,5 ! A te lire ainsi que sur un groupe FB de passionnés de pizzas, le taux idéal tourne autour des 12. Est-ce pour cela que j'ai crisé samedi à mon premier essai avec une pâte qui avait triplé voir plus et qui a été quasiment impossible à travailler, un véritable élastique ! merci par avance des conseils. ( j'ai commandé de la la Caputo bleue classique pour la suite.
Bonjour, je croyais avoir répondu à ton commentaire mais apparemment non... Donc ! Une farine si forte ne sera vraiment bien employée que dans un protocole long au frigo et si possible avec pas mal d'hydratation. Je ne sais pas ce que tu avais testé mais clairement si ta pâte se rétractait beaucoup c'est un signe d'un manque de fermentation et/ou de trop peu de détente des pâtons. En tout cas le problème ne devrait pas se poser avec une caputo classique et un protocole de 8-12h à température ambiante A toi de continuer les essais et observer où améliorer :)
Hello merci pour cette super video, ça m'a vraiment donné envie de me lancer dans la pizza napolitaine maison !! Comment choisis tu le temps de maturation TA, et comment savoir s'il faut faire maturer à TA et/ou TC? Pour ma part je compte utiliser une t65 avec un taux de protéine de 11/12%
Bonjour, le choix dépend de tes disponibilités et/ou de tes matières premières. Mais dans ton cas vu le taux de protéines, une fermentation ambiante de 12-16h ou un froid de 24-36h serait adapté Bien sûr il faut adapter le protocole et la dose de ferment à ce que tu comptes faire
Bonjour, Pour une fermentation courte, il faut simplement augmenter la dose de levure et aussi pétrir davantage (dans le sens mécaniquement, pas de rabats et repos, jusqu'à ce que la pâte atteigne une élasticité suffisante) Une fois que c'est fait on peut laisser un petit temps de fermentation au calme à la pâte, avant de diviser et former les pâtons, qui reposeront 4-5h
Thank you so much for your great video !!! Well done and clearly explained. It makes me wanna take my time to do it as a pro like you🤩 Keep up the good work ❤
Merci pour la vidéo 👍 Vous mettez seulement 0,2g de levure fraîche ? Les recettes avec les farines type 00, pour 1kg de farine il faut 25g de levure fraîche !
Bonjour Florian, Si tu veux une pizza en 2-3 heures oui il faudra 25g de levure au kilo. En revanche si tu peux t'y prendre à l'avance et augmenter le temps de fermentation, tu auras une pizza au goût plus complexe, plus légère et agréable en bouche
Pour naviguer la vidéo plus facilement :
Ingrédients 0:26
Frasage/Pétrissage 1:16
Rabats 6:44
Utiliser l'application PizzApp+ 8:44
Si tu as des questions, c'est par ici 👇
Rien qu'avec cette méthode et sans faire avec ce que tu conseil dans ta seconde vidéo (donc pas de formation de pâton 4h avant) j'ai eu une super rendu de pâte et un trés bon rendu de pizza. Bonne croute, pâte fine et bon goût. Merci, je vais testé maintenant avec les conseils de tes autres vidéos qui me semblent permettre de faire évoluer encore la qualité ;) miam
Vois alter gusto pizza fine croustillante
Test exactement comme décrit
Top à l'apéro, sinon ya rien a bouffer
@@DRgribouille Bons tests et amuse toi bien 😉
Et si j’utilise la levure de sachet
Je mets combien de grammes ?
Merci
Il faut que tu en mettes deux fois moins
Franchement, un très grand merci a toi ! En l'espace de quelques semaines depuis que je suis tes vidéos je suis passé des pizza sans saveur claqué au sol a des pizza incroyablement beau, alvéolé et délicieux ! Un réel plaisir de regarder tes vidéos vraiment très pédagogiques.
Je suis très content d'avoir pu t'aider à t'améliorer ! A bientôt
"pizza sans saveur claqué au sol" mdrrrr
J'ai suivi la recette à la lettre ainsi que les denrées sur l'application.
Incroyable, c'est du sérieux.
Je valide.
Merci
De rien et merci 😊 à bientôt
Merci de partager cette recette et ce savoir. Le résultat est vraiment top! J'ai Encore des Essais à faire mais les explications sont claires et le résultat trop bon!
Merci beaucoup 😋
Hello! Juste pour vous dire un grand merci pour cette recette extrêmement bien expliquée! J’ai ensuite visionner la seconde vidéo pour la division et cuisson… mes pizzas étaient géniales! Je les ai cuites dans un four ménager mode grill sur une pierre réfractaire.
Super de chez génial! Merci 1000 fois 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Merci beaucoup pour ton retour positif et d'avoir pris le temps de partager ta réussite ! A bientôt
Super vidéo. Et tu es un super bon pédagogue. Ça donne vraiment envie de se mettre au fourneau pour travailler la pâte à pizza au lieu d en acheter une toute faite et merci de nous faire partager les produits et leurs références. 😊
Je t'en prie, c'est le but de cette chaîne, j'essaie de faire au mieux et d'améliorer au fur et à mesure
J’ai suivit à la lettre la recette avec le temps de repos. Magnifique !!! 🎉 la pâte a du goût croustillante et pas sec du tout 😊
c'est une très bonne nouvelle
Merci pour le travail, super les séparation entre chaque étape pour faciliter la réalisation de notre coté. Tout est parfaitement clair ;)
Tant mieux, merci pour le commentaire
Merci à vous prof vous êtes très généreux
Un merci spécial du Québec pour vos deux vidéos fort instructives. J'ai fait mes meilleures pizzas grâce à vous!
Super 👍🏼 ça fait plaisir de lire ça
Vous avez répondu aux questions que j’ai posé depuis longtemps à propos de la pâte 😅 whoo je peux mourir en paix maintenant bonne appétit les gars
Je ne voudrais pas être responsable 😆
oui
bonjour, merci pour cette vidéo ! enfin une recette claire ,bien expliquée et qui fonctionne : résultat identique à celui de la vidéo ! j'aimerai savoir quel four vous pourriez me conseiller, à force de m'informer sur ceux-ci je suis perdu. merci d'avance
Super chaîne !!! 😊 je la découvre👍
Merci, merci ! Pour toutes ces explications techniques...
De rien et bienvenue 😉
Merci super chef, très pédagogique vos vidéos et incitatif a ce lancer.🇮🇹🇮🇹👏👏👏👍🏻👍🏻👍🏻
Merci pour la vidéo qui expliquée très bien la procédure à suivre
J'ai essayé et avec de la levure boulangère et finalement super pâte et très bonne pizza jambon champignon fromage
Merci encore !!!!!
De rien, content que tu te régales !
Pourras tu faire une vidéo sur les différentes levures et notamment les levures sèches comment bien les réactiver quelle équivalence de quantité... Un petit point aussi sur la concertation de la levure fraiche pourrait être intéressant aussi. Encore merci pour ton contenu
Je verrai ce que je peux faire à ce sujet... 👍
Après un premier échec liée à de la levure sèche que je n'avais pas suffisamment activé, ce soir c'est un grand succès. Ta recette et tes conseils sont top j'ai jamais fait de pizza aussi bonne chez moi. D'habitude la croûte de la pizza est ce que l'on aime le moins mais là c'est tout le contraire, un grand merci à toi.
Très bonne nouvelle 👍
307g de farine, 184g d'eau, 9g de sel, 0.2g de levure fraiche. Tt l'eau dans le saladier. Dissoudre la levure dans l'eau. 1/2 de la farine et mélanger. Ajouter le sel et mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en mélangeant. Quand elle est belle, stocker 20 minutes dans le saladier. Puis faire un rabat. (Recommencer l'attente + rabat si la structure n'est pas encore bonne.) Laisser reposer à 23deg pendant 20h.
Et l'huile ????
Un pétrin de grande capacité. Sinon bonjour les bras 🙀
@@secondaire788 vous voulez dire 500pizza xD .. bien sûr qu'ils ont de gros pétrin.. et avec le temps ça devient chose normale
Un grand merci, j' ai suivi plusieurs vidéos et aujourd'hui les pizzas ont été excellentes.
Ca me fait plaisir, à bientôt !
Merci grâce à toi j'ai compris mon erreur : j'ajoutai de la farine jusqu'à ce que ça ne colle plus.
Content d'avoir pu t'aider 👍
La même pour moi... 😝 Merci Prof !
Waww je faisais la même erreur que toi!
Merci jefe🤩!
Bonsoir j'ai essayé ce soir ta pâte elle est top pour une première fois. Recette réaliser de A à Z pour la pâte ainsi que ta sauce tomate. Pizza fromage et pizza champignons de paris, mozzarella (buffala) et jambon fumé du Jura ( déposé après la cuisson de la pizza ). J'ai suivi tes conseils de la plaque retourner pour mettre la pizza sur la pierre car pas de pelle 😭😭 sa fonctionne quand même.
Merci pour tout les conseils que tu donne.
De rien, ça fait plaisir d'avoir des retours positifs, merci
Combien de gramme si on utilise la levure sèche ? Merci. ❤️🇫🇷💚
Bonjour, la levure sèche (instantanée) se dose 3x moins que la levure fraîche. Pour les conditions de la recette dans la vidéo ça ferait vraiment très très peu ! Pensez à adapter la quantité au temps de fermentation et à la température chez vous 😉
@@professeurpizza fallais pas le dire tout de suite : interro surprise...
Mince je suis tombé sur ce commentaire trop tard 😂 J'espère que ça ne va pas détruire ma pâte
C’est la plus belle recette de pâte à pizza et merci pour les astuces !
Merci beaucoup 😋
Bonjour merci beaucoup pour vos vidéo j'ai testé votre recette et les techniques, cetait un vrai succès, un pizza comme au restaurant, il y a longtemps que je recherchait une recette comme celle là, merci beaucoup, je me suis régaler
Merci, je suis très content pour toi !
Salut ! Merci pour tes recettes, mon niveau de pizza a beaucoup augmenté depuis que je regarde tes vidéos !
Petite question a propos de l'appli, le temp de levage c'est avant de bouler ou c'est tout compris jusqu'au passage au four ?
C'est très bien expliqué, un bon professeur pédagogue, merci beaucoup.
Merci à toi !
Merci pour toutes les techniques que vous partagez et que je vais les pratiquer prochainement !
Vos vidéos sont claires et bien filmées aussi ! Bravo et merci pour le partage,...
Merci de les regarder :) à bientôt
@@professeurpizza Avec plaisir, mais j’aurai quelques questions à vous poser..
@@micheldanastasio Dans ce cas je t'invite à me contacter sur Insta plutôt : professeurpizza
C'est super j'ai jamais vu des boîtes de description comme ça pleine d'information vraiment une chose Different
La video b1 organisé facile à suivre
Étape par étape
Merci
Merci, je suis content que quelqu’un lise les descriptions 😁
Merci pour ces explications limpides!j ai de la levure de boulanger sèche quelle quantité puis je utiliser pour ta recette?merci
Salut ! La sèche sous forme de petits granulés longs c'est 3x moins à peu près
Quelle pédagogie, c'est un plaisir !
Ma pâte est en pleine fermentation...reste à savoir si j'ai été une bonne élève de mon côté :D
Je te le souhaite ✌🏼
Bravo!!
Merci pour ces tutos et explications très claires. De loin les meilleurs que j'ai vu. Mes pizzas vont encore être meilleures au four à bois.
C’est encore un autre monde la cuisson au four à bois
Super vidéo ! J'ai suivis le même déroulement en adaptant pour 1 kg de farine et la pâte a déjà un super rendu. L'application est top pour tout les dosages nécessaires. Je teste demain soir dans mon four à bois !
Four à bois 😛
Gros merci, la recette et surtout le savoir-faire permet de réussir rapidement une pâte quasiment parfaite !
Avec quelque essaies pour l'adapter à la chaleur du four et au temps de repos de 48h pour ma part.
Bonne continuation !
Merci pour ton retour ! C’est génial que tu aies réussi ce que tu voulais faire.
A bientôt
Grave propre j'adore en plus la manière relax dont tu as de présenter les choses
Merci énormément
Merci de cette réponse rapide 👍
Oui j étale ma pâte avant et elle se rétracte quand je l’étale portant au début ça allé la chance du débutant peut être 🤪🙀
Donc essaie juste de bien préparer tes pâtons 3-4h avant et de pas les serrer plus que nécessaire
Hello, 1ere fois que je vois cette manière de faire, et qui me va bien ;) je teste demain pour une pousse de 72h en gros, mais farine classique.
Salut, 72h ce sera pas à température ambiante alors
Patience jusqu'au résultat :)
@@professeurpizza oui oui bien entendu ! Au frais 😇
Bonjour, merci et bravo pour cette vidéo.
En suivant ta méthode j'ai réussi à avoir le meilleur résultat pour mes pâtons !
Ils sont parfait à travailler à la main, ils ne craquent pas ! Par contre j'ai quand même un peu ce coté élastique ou légèrement caoutchouc en bouche... (vraiment léger).
Comment faire pour corriger ?
Merci pour ton retour.
Bonjour,
il peut y avoir quelques explications à ça :
- la pâte n'était pas encore parfaitement fermentée (dur à dire à distance, il faut pratiquer pour gagner en expérience à ce niveau)
- le couple temps de cuisson / température n'était pas optimal. La cuisson a été stoppée un peu trop tôt et la structure de la pâte n'est pas totalement développée / l'eau n'a pas été correctement évaporée
j'espère que ça pourra te guider pour les prochains essais
@@professeurpizza Merci pour ton retour. Ma pâte n'a pas beaucoup gonflé pour le coup... Je vais refaire des essais ;)
Vidéo qui vaut de l'or. Merci.
Merci beaucoup pour le partage de ta recette j'ai eu que des compléments se week-end sur ma pizza. J'ai suivie à la lettre toute les étapes et jamais j'ai réalisé une pizza aussi bonne ! 🥰
Je suis très content pour toi !
Bonjour franchement vos vidéos sont top je vous en remercie encore je suis un passionné de pizza 🍕
Et vous nous faite rêver bravo à vous.
Merci c’est très gentil de ta part ✌🏼
Bonjour, Merci pour vos vidéo.
Peut-on congeler de la pate à pizza?
Merci.
Bonjou,r
on peut congeler de la pâte, mieux vaut le faire à la fin de la fermentation, quand les pâtons sont faits et qu'ils ont commencé à prendre un peu de volume
@@professeurpizza Merci beaucoup.
salut
merci pour tes supers vidéos très bien faites et très instructives
je viens de faire une pâte à pizza en suivant ta vidéo c'est la première fois que ma pâte est aussi réussie
Salut, je suis content que tu aies le résultat que tu souhaites. Il ne te reste plus qu'à réussir le reste !
bonjour, Félicitation pour ce tuto que nous avons tout de suite essayé , c'est du top, nous avons même mangés les trottoirs.
J'ai utilisé l'application pizzapp pouvez vous dire a quoi correspond le "TA LEVAIN" est ce le temps total de pose avant cuisson ou bien le temps avant faconnage. Merci.
Super vidéo continuez.
Bonjour,
L'application a été mise à jour depuis.
Le TA levain c'est simplement le temps que l'on laisse la pâte à température ambiante, peu importe qu'elle soit en vrac ou en pâtons
Une fermentation peut être totalement à TA ou bien se passer aussi au frigo (TC). Le temps total indiqué dans l'application correspond au temps de fermentation, depuis le début du mélange jusqu'à la mise en cuisson
@@professeurpizza merci beaucoup c'est plus clair pour moi et encore bravo.
Bonsoir et merci pour les vidéos que je commence à visionner. Je suis un nouveau heureux abonné car je ne connaissais pas la chaîne. J'aurai une petite question, comment faites vous pour arriver à peser 0,2grammes de levure? Merci.
pour ça il est utile d'avoir une balance de précision, tu peux trouver un lien vers ma page boutique amazon, ça te donnera une idée du matériel nécessaire
Bonjour Professeur,
Je viens de découvrir la chaîne c’est un régal et super bien expliqué merci beaucoup:
Je me posais une question bête, que se passe t il si on force 🎉peu trop sur les quantités de levure ?
la pâte va fermenter et lever plus rapidement, il faudrait donc écourter toutes les étapes au risque d'avoir une sur-fermentation
bonjour professeur, j'ai une question vous utiliser l'eau tiéde ou froide dans cette recette de pizza? répondez SVP et merci d'avance😃
Bonjour,
j'utilise une eau relativement chaude pour le pétrissage manuel, car la température de base est de 70°
on soustrait de cette base la température de l'air et celle de la farine et on obtient celle de l'eau
Au top ces vidéos !! Question, pour une fermentation au frigo, quelle température choisis-tu via l'appli ? (On peut pas mettre en dessous de 10°C dans l'app)
Il faut que tu coches la case "CT" dans les options
@@professeurpizza Merci pour l'info 😁
Bonjour, merci professeur pizza pour cette super vidéo qui m'a permis de réaliser ma toute première pâte à pizza 😄 j'ai juste un petit souci, je pense que j'ai mal adapté la dose de levure car en effet j'utilise de la LSI et la pâte gonfle beaucoup trop... tant pis, ça ira mieux la prochaine fois, mais dans le doute, auriez vous une technique pour rattraper cette erreur (je cuis mes pizza demain) ? 😅 encore merci !
Bonjour, oui la LSI c'est 2,5x moinsJe ne sais pas où tu en es dans ta fabrication mais la seule solution que je vois, c'est de faire les pâtons et de ralentir au frigo tout ça si tu as peur. Il faudra bien les couvrir.J'espère que tu vas t'en sortir 🙂
Bonjour t’es vidéo donne vraiment très envie ce week-end je m’essaye à tout ça qu’elle farine je dois prendre stp? Car selon les vidéo tu change de farine ou en mais deux différentes j’aurais aimer savoir merci d’avance et continue 👍🏽👍🏽
Pour faire simple tu peux prendre n’importe quelle farine blanche avec taux de protéines à 11,5 environ
Voir la fiche nutrition
Bonjour, je viens de découvrir votre chaîne. Merci à vous pour tous vos conseils. Excusez-moi il n’y a pas d’huile d’olive dans cette recette de pâte svp ?
Bonjour, cette recette n'inclut pas d'huile effectivement. L'huile peut être inclue à hauteur de 3% (réduire d'autant l'eau du coup) et changera la texture finale du produit (un peu moins "fondant", un peu plus "friable")
@@professeurpizzaBonjour c'est 3% par rapport à l'eau ou de la farine ? Autant que le sel finalement si c'est 3% de la farine ? Merci
Bonjour, je découvre votre chaine et je suis novice mais néanmoins très intéressée. Une toute petite question : Peut-on congeler les pâtons ? Merci beaucoup
bonjour, Oui c'est possible et le mieux c'est de le faire une fois que les pâtons sont faits et qu'ils sont presque prêts à être utilisés. Tu congèles à plat sur une plaque et ensuite tu peux mettre dans un sachet.
Pour décongeler tu le transfères au frigo un jour avant et tu sors du frigo ensuite 1 à 2h avant de l'utiliser
top !! je regarde tes videos ainsi que boulangerie pas a pas et j'adore!! super
Merci !
Et oui c'est une bonne chaîne sur le pain 👍
Super vidéo, merci ! J'ai enfin pu réaliser une pizza Napolitaine comme je les aime ! Petite question sur les quantités : si je veux faire 8 pâtons de 250 g, je fais une grosse pâte de 2 kg que je découpe en 8 ou 4 pâtes de 500 g que je découpe en 2 ?
Si tu as des contenants assez grands c'est mieux de faire une seule pâte pour la fermentation en vrac
Bonjour j’ai acheté de la farine manitoba est ce que les proportions eau et levure sont les mêmes ? Est ce qu’il fait la mélanger à une autre farine ? Mille mercis pour votre réponse
Bonjour,
pour la manitoba il faudrait rajouter un peu plus d'eau. Le reste serait identique. Tu peux faire 50/50 avec une autre farine que tu sais moins forte (moins de protéines)
Bonjour Professeur!
Est-ce que l'on peut prendre de la levure en sachet?
de la levure instantanée oui, dosage 1,5x moins que la fraîche
nb : il faut une balance très précise pour les quantités utilisées
Quel sera le poids de la pâte pour une pizza 1 personne ? Merci d'avance pour la réponse. Votre recette est magnifique.
Bonjour,
Pour une pizza en général ça tourne autour de 250g, ça donne une pizza de 28-30 cm
Après on peut jouer sur le poids si on veut plus fin, plus de bords, etc...
Merci pour votre réponse.
Merci pour cette vidéo et pour tes explications très claires et précises. ça fait plaisir. Merci à toi.
De rien ! Merci pour ton retour positif
Merci pour cette vidéo ! Possible de me dire où est la prochaine vidéo dont tu parles à 8'14?
SUPER ! EXPLICATION TRÈS BELLE MAINS ! QUELLE TYPE DE FARINE TU UTILISES ?! MERCI DE ME RÉPONDRE ?!
Salut ! Pour une pizza type napolitaine tu peux prendre une des farines indiquées dans la description.
Alternativement une T45 ou T55 sont possibles 😉
Juste un grand merci pour cette vidéo, je ne suis jamais parvenu a réussir une bonne pâte à pizza et là.... C'est juste fou! :-)
Je suis très content pour toi 👍🏼
Super bonne video! Explications claires et perrinentes. Présentation dynamique. Agréable à écouter!!! Très bon pédagogue! Merci, j’utilise aussi cet application et la vie avec les pizzas est tellement plus simple maintenant! 😀
Merci pour ton retour positif ! L'application c'est clair que ça aide bien mais c'est important d'être capable de mettre au point une recette soi-même
Par exemple en ce qui concerne les doses de levure l'application fait un calcul constant mais ce n'est pas toujours pertinent, surtout quand on introduit le froid, car elle ne sait pas comment on veut découper la fermentation
Merci pour tout ce info important je vais télécharger application hydratation tu me conseil combien ? Et temps de repos plus 24 heures ou 48 heures? Et corne que tu utilise pour coupe la pâte et la division, elle et comment tu me la conseil ? Merci beaucoup dans attente une réponse
La corne est bien oui. Basique mais fait ce qu’on en attend.
Tu fais ta recette selon ce que tu veux comme recette mais moi j’aime bcp 65% et 48h au frais
Ça donne un résultat bien équilibré et agréable à manger si tout a été bien fait
On voit tellement de vidéos avec 3 tonnes de levure! Que ce soit pour le pain ou autre chose. J'ai essayé par exemple le pain de mie, mais franchement c'était pas bon ! Le goût de levure était beaucoup trop présent. Alors ici le secret, c'est très peu de levure et un long temps de fermentation. Ça paraît logique, c'est génial, merci beaucoup, excellente vidéo!
Avec plaisir 😊 merci pour ton retour
Encore merci pour tes conseils. 👍
Super ton application pour la pâte à pizza.
Pour l'eau il faut toujours mettre 60%?
Encore merci 👍
Le taux d'hydratation n'est pas fixe, il dépend soit du style de pizza que tu veux faire, soit de la capacité d'absorption de ta farine, soit du temps de cuisson que tu feras subir au produit
60% c'est un taux intermédiaire polyvalent qui fonctionne bien pour pas mal de choses
Tes vidéos me régalent beaucoup.
Merci c'est gentil
Meilleure chaîne de préparation de pizza que j'ai vu
Très gentil merci et bienvenue 🙏
Bonjour je découvre la chaîne elle est super
J'ai regardé la préparation de la pate
Après la longue fermentation je fais mes pâtons et je les utilise de suite ou je les laisse reposer un moment
Merci
Bonjour ,
Les patons, une fois prêts, ne peuvent pas être utilisés tout de suite car on a redonné de la nervosité à la pâte et elle se rétracterait.
En général il faut préparer ses patons au moins 3-4h avant la cuisson
Génial, tout y est dans la description, merci beaucoup!
De rien !
Hello super vidéo!
C’est quoi la ref de la musique que tu utilises dans cette vidéo stp?
Salut, je me souviens plus de la musique utilisée malheureusement
Salut professeur.
Préfère tu la fermentation a temparure ambiante ou au réfrigérateur?
Dans presque tout tes autre recette tu fermente au réfrigérateur.
Dans l'application on ne peu pas baisser a 4 degré.
Et lors d'une fermantation ambiante 48 hre, si on prend de la levure sèche on parle de 0,05gramme. Cest vachement pas beaucoup.
Bonjour,
Je croyais avoir répondu ... Bizarre
Donc j'ai une préférence pour la fermentation différée au frais parce que c'est plus stable tout au long de l'année et que l'on peut obtenir un bon équilibre entre pousse et maturation
Pour l'application, il faut que tu actives la case "TC" dans les options, ça te permettra de rentrer le nombre d'heures au frais
Hello, par contre si on souhaite laisser pointer la pâte au frais à 4 degrés, c’est combien de temps du coup ?
Car l’application ne prend pas en compte les températures en dessous de 10 degrés.
Au passage un énorme merci pour cette chaîne c’est vraiment top, le contenu est concis et précis 👌
Bonjour,
Tu peux cliquer sur les trois petits traits en haut à droite et ça ouvre les options. Tu coches la case "CT" et tu auras une nouvelle partie à remplir avec les heures de froid contrôlé.
La dose de levure devra être plus importante, mais l'app te donnera une estimation en rapport
Merci 🙏. J’adore ta chaîne, elle m’aide beaucoup.
Je viens de découvrir la chaine, j'ai tester cette recette , elle est vraiment au top
Merci ! Bienvenue à toi
hello ! mince j ai deja fini mes tatons et je les fait demain les pizzas dois je mettre les patons au frifo ou je les laisse a temperature ambiante?
Aloa à toutes et à tous, très bon empâtement Napo' pour un protocole en TA de 20/24H , belle pate...Pour l'appli dommage que la Tempé' ' ne descende pas à moins de 10°C , pour un proto' en frigo long ( 4°C pour une maturation de 72h -120h ,voir plus...) cela me faciliterait bien la "tâche".....J'ai pas trouvé d'appli qui calcul en TA et aussi en Tempé ' contrôlée , si quelqu'un en connait une je suis preneur ,merci...Prof' Pizza merci pour ton excellent travail ainsi que pour tes vidéos : sobres ,directes, simples ,ce qui les rends hyper pédagogiques , intéressantes et instructives. Impatients pour les prochaines ,byby à bientot.
Merci beaucoup pour ton avis positif !
Je voulais te dire qu'avec PizzApp on peut choisir d'intégrer des heures de frigo, même dans le protocole Napolitain. Il suffit de cliquer sur les paramètres et activer l'option "CT".
👍
@@professeurpizza ho merci ! J etais entrain decortiquer tout les com’s pour trouver ce genre de reponse ^^
@@professeurpizza Bonjour, ok ,trouvé l'option CT, merci beaucoup, maintenant l'appli ' c'est "parfait" gain de temps...A très vite pour tes nouvelles vidéos et ton excellent travail, encore merci !.
À bientôt ✌🏼
merci pour ces vidéos très utiles.
Pour une fermentation au frigo que conseilleriez-vous ? (quantité de levure et temps de fermentation)
Bonjour, j'aime bien faire sur 12-16h au frigo et il faut en général 0.7-1% de levure fraîche pour ça
on peut avoir un bon résultat, bien fermenté. Si tu veux augmenter à 36-48h il faudra plutôt passer sur 0.3-0.5% de Levure fraîche
Super l'appli ! Merci pour cette video 😊
Salut chef ..j'en ai des questions concernant l'application que vous avez proposé
Essaie de m'ajouter sur Instagram pour discuter de ça
merci pour la vidéo! il n'y a pas besoin d'huile?
Traditionnellement il n’y en a pas dans la pâte napolitaine.
Certains pizzaiolos en mettent.
Chacun fait selon ses préférences ce n’est pas ça qui importe le plus
@@professeurpizza merci beaucoup! et merci pour la vidéo, j'ai doublé la qualité de ma pâte d'un coup!!
Merci super vidéos !
Une question : dois-je additionner le temps de repos après boulage en + du temps de levain ?
Bonjour, le temps de repos (apprêt) des pâtons fait partie intégrante du temps total de fermentation. 3-4h c'est le minimum pour que le pâton soit bien à travailler. Ca dépend aussi des facteurs comme la température, la dose de levure initiale, si tu as serré tes pâtons ou pas...
@@professeurpizza parfait merci, oui tous ces facteurs qui font la qualité de la pâte! , j'essaye d'appliquer la règle des 60° pour maitriser au plus juste la température du pétrissage, dans ta video j'ai appris le facteur protéine de la farine qui m'aide beaucoup dans le choix de cette dernière car sur les farines françaises bio , il est rare de trouver la force W
@@juliendjyool9353 q
Merci beaucoup Professeur , j'ai suivi à la lettre c'était excellent et plutôt bien réussi ! Grazie Di tutto e a presto !
Ah c'est une super nouvelle, merci du retour !
Salut, comment tu mesures la levure ? Moi avec de la levure de supermarché (levure sèche active j’imagine), et une fermentation longue (plus c’est long meilleur c’est non ?)dans un endroit ou il fait chaud, j’ai genre 0,09 g…
Merci ! Vidéo top
J’aurais du lire les commentaires avant d’en mettre un, j’ai trouvé la réponse ahah !
Du coup au frigo c’est plus long, et du coup c’est meilleur ? Combien de temps tu conseilles dans l’idéal quand on est pas pressé ?
Je me réfère à un tableau indicatif que j'ai trouvé, ou bien avec les différents calculateurs que l'on trouve sur les appstores. Pour la pesée sinon j'utilise une balance de précision amzn.to/3NEW3j0
Note pour ceux qui hésiteraient à acheter une corne/un coupe-pâte, parce qu'ils se disent "c'est pas cher, mais bon, je vais pas faire de la pâte à pizza tous les 4 matins donc bof" : la majorité des cuisiniers s'en servent aussi pour ramasser les légumes une fois qu'ils sont coupés. Si vous faites des tout petits cubes, utiliser ça pour racler et tout ramasser d'un coup va vous économiser un temps de dingue et après avoir testé vous n'arriverez plus à faire sans :D Donc n'hésitez pas à en prendre un, puis ça vous fera une excuse pour faire de la pizza en plus.
Merci en tout cas pour la vidéo et les petits tuyaux, ça a l'air moins violent sur les poignets et bras que pétrir "à l'arrache" en mode random. Question par contre, parce que j'ai tout lu et son contraire ! Certains disent "Les levures se développent à température ambiante, surtout ne pas les mettre dans le frigo !!!" là où d'autres disent au contraire qu'il faut mettre sa pâte au frais pour que ça repose plus lentement et tranquillement. Du coup, quid ? :P
Est-ce qu'on a besoin d'une excuse de plus pour se faire des pizzas ? 😆
Perso j'avais déjà la corne et le coupe pâte mais c'était surtout pour remplir les poches à douille et pousser dessus plus facilement, par contre jamais utilisé pour les légumes je les coupes avec un couteau avec une grande lame (Nakiri) du coup j'utilise le plat du couteau pour ramasser 😁
Merci beaucoup pour cette vidéo.
Merci pour la technique de pétrissage.
Je vois beaucoup de tutos de pizza comme le tiens sur RUclips et certaines personnes utilisent la méthode de ‘l’étirage soufflage’ pour le pétrissage. Que penses tu de cette méthode de pétrissage stp?
Je te remercie et bonne continuation :)
Bonjour,
Effectivement il existe plusieurs façons de pétrir sa pâte à la main. Plus le temps passe et plus mon expérience me dit que lorsque l'on travaille sans machine, c'est presque inutile de perdre son temps à pétrir. On obtient un résultat équivalent en laissant le temps travailler à notre place.
Quelques précisions à ce sujet : ça ne fonctionne que si la pâte est assez hydratée (sinon il faudra de l'action mécanique supplémentaire pour homogénéiser les ingrédients) et si l'on choisit une fermentation longue (au moins 12h)
Dans tout autre cas on peut conserver un pétrissage plus traditionnel, l'important étant d'avoir un bon mélange
Bonjour,
Merci pour les conseils !
Faut il « préparer » sa pierre de cuisson avant sa première utilisation ?
Avez vous une pelle à pizza à recommander ?
Merci d’avance
DM
Bonjour,
En général, avec une nouvelle pierre, c'est pas mal de simplement humidifier un torchon et de le passer sur les surfaces pour retirer d'éventuels résidus. Ensuite tu peux l'utiliser pour cuire normalement.
Rappel : toujours placer la pierre dans un four froid avant d'allumer, sinon le choc thermique pourrait la fendre
J'utilise une pelle amzn.to/3jXckyn pour enfourner. Tu peux aussi opter pour un modèle perforé, c'est encore mieux car ça retire encore un peu de farine du disque de pâte à la mise sur pelle
Bonjour, merci pour ce partage, nos pizzas commencent à avoir fière allure ! Le temps de fermentation ce compte jusqu'à formation des pâtons ou jusqu'à la cuisson ?
Bonjour, content pour vos pizze !
Le temps de fermentation courre jusqu'à la cuisson
bonjour, super tes vidéos c'est super
peux tu me dire comment on trouve notre taux d'hydratation stp ?
Bonjour,
le taux d'hydratation est la quantité d'eau que tu mets pour chaque kilo de farine (ex 600ml pour 1Kg = 60%)
je ne sais pas si c'est ça que tu voulais savoir ?!
@@professeurpizza alors déjà merci de me répondre c'est vraiment sympa, et oui d'accord je comprends ça, mais comment je fais pour trouver ce pourcentage ? ( ici dans l'exemple 60%)
Si tu ne le connais pas mais que tu as les proportions d’une recette il suffit de faire un réglé de 3 entre la farine et l’eau
L’intérêt de connaître les pourcentages d’une recette c’est pour ensuite faire les quantités de pâte que l’on veut. Sinon c’est juste une indication technique
Bonjour, est il possible de congelé la pâte après les 20h de fermentation. Merci.
Bonjour, il est préférable de congeler la pâte une fois qu'elle a été mise en pâtons. Dans l'exemple de cette vidéo il faudrait donc faire les pâtons au bout de 18h puis laisser 2h avant de bloquer au congélo
sur une plaque droite et dès qu'ils sont figés on les met dans un sac
Merci pour ce tuto...Pas d'huile pour cette recette alors ?
Non, effectivement. L'huile doit être intégrée dans la pâte avec un objectif en tête. Sinon, pour ma part, je n'en utilise pas :)
Bonjour,
Un grand grand merci pour cette vidéo qui m'a permise à mon 2eme essai de faire une belle pizza Napo (cuisson ooni koda).
Le premier essai avait été un échec car au moment du boulage et des rabats, j'avais trop travaillé ma pâte et j avais du mal à la travailler à la main ensuite.
J ai Cependant un question à te poser, je trouve la pâte un peu trop salée à mon goût,
Saurais tu dans quelle proportion on pourrait diminuer le sel? par exemple quelle quantité mini pour 2 patons de 250g à 60%d'humidite?
Merci pour ton retour et pour ta vidéo encore! Qui est Top top top!!!!! :-)
Bonjour,
Dans cette vidéo j'avais pris les dosages typiques, mais moi aussi je trouve ça trop salé. Je préfère les pâtes à 2% de sel max.
Ce qui ferait 6g de sel pour toi
@@professeurpizza
Top merci pour ta réponse !
Je teste ça rapidement ! ;-)
Super explication !!Pouvons nous realiser cette recette avec de la farine type 00 ? Merci pour votre retour
Bonjour,
Bien sûr, la farine 00 étant largement utilisée pour la pizza, ce sera la même chose que dans la vidéo
@@professeurpizza 🙏 merci j’essaierais que possible dans mon four à bois
Merci pour tes conseils car désormais je suis devenu un pro lol, j'ai acheté un four Ooni kuda et je fait des pizzas à tomber par terre. Continu à nous régaler 👍
Excellent ! Je vais me procurer un koda 16 en 2021
Ou achetez le ooni?
@@soniascardina3381 sur le site officiel, il est basé en Angleterre. uk.ooni.com/products/ooni-koda
@@soniascardina3381 On peut le trouver parfois chez darty ou autre, mais en ce moment c'est compliqué.
Sinon, lien direct eu.ooni.com/collections/shop-all/products/ooni-koda-16
J en suis à la première pizza je suis attentivement tes conseils j ai hâte de goûter ça dans 26h^^
J'espère que ce sera un premier essai encourageant. Et si ce n'est pas le cas, ne pas baisser les bras évidemment
@@professeurpizza c étais divin un grand merci , pas évident la méthode combo surtout la partie "étaler la pâte et la méthode de la claque". Mais c étais bon merci
Je suis content pour toi !
Continue et ça deviendra de plus en plus simple
Merci pour vos explications ! C'est super.
Avec plaisir 😊
Coucou merci pour la vidéo. Si j'utilise de la farine t 45 type 00 ça fonctionne aussi ?
Oui bien sûr
Super merci ! J’ai essayé ta recette pâte moelleuse, mais je reste fidèle à celle ci. Juste un hic, ma pâte est souvent un peu dure après cuisson ?? Aurais-tu un conseil....sachant que je la cuit sur une plaque acier, mais lors de ta vidéo sur les différents mode de cuisson, ça n’a pas semblé être un problème, merci.
Bonjour, la pâte un peu dur peut venir de deux choses : soit une cuisson trop long soit une hydratation trop faible.
Regarde de ce côté là en premier et n’hésite pas à me donner des nouvelles sur Instagram
super la video, merci. mais j'ai un souci, je n'arrive pas à avoir une pate élastique qui s'étire sans se déchirer. que fais je de mal ?
Souvent, c'est quand on ne laisse pas suffisamment de temps au pâton pour se détendre que les problèmes surviennent.
Pour vérifier si le pâton est prêt : plonge ton doigt dans la farine puis appuie sur ton pâton pour le marquer.
Si l'empreinte remonte tout de suite et s'efface, le pâton n'est pas prêt
si la marque remonte doucement et reste un peu visible, le pâton est bien
si la marque ne remonte pas, le pâton va être relâché et délicat à travailler
Bonjour et merci pour ces vidéos. J'attends mon Ooni16 dans quels jours ( enfiiiiin). Du coup je viens de m'entrainer mais avec une farine qui apparemment a un taux de protéines de 15,5 ! A te lire ainsi que sur un groupe FB de passionnés de pizzas, le taux idéal tourne autour des 12. Est-ce pour cela que j'ai crisé samedi à mon premier essai avec une pâte qui avait triplé voir plus et qui a été quasiment impossible à travailler, un véritable élastique ! merci par avance des conseils. ( j'ai commandé de la la Caputo bleue classique pour la suite.
Bonjour,
je croyais avoir répondu à ton commentaire mais apparemment non...
Donc ! Une farine si forte ne sera vraiment bien employée que dans un protocole long au frigo et si possible avec pas mal d'hydratation. Je ne sais pas ce que tu avais testé mais clairement si ta pâte se rétractait beaucoup c'est un signe d'un manque de fermentation et/ou de trop peu de détente des pâtons.
En tout cas le problème ne devrait pas se poser avec une caputo classique et un protocole de 8-12h à température ambiante
A toi de continuer les essais et observer où améliorer :)
Hello merci pour cette super video, ça m'a vraiment donné envie de me lancer dans la pizza napolitaine maison !! Comment choisis tu le temps de maturation TA, et comment savoir s'il faut faire maturer à TA et/ou TC? Pour ma part je compte utiliser une t65 avec un taux de protéine de 11/12%
Bonjour,
le choix dépend de tes disponibilités et/ou de tes matières premières. Mais dans ton cas vu le taux de protéines, une fermentation ambiante de 12-16h ou un froid de 24-36h serait adapté
Bien sûr il faut adapter le protocole et la dose de ferment à ce que tu comptes faire
Slt merci pour vos vidéo avez vous une astuce pour une fermentation de 6h merci d avance
Bonjour,
Pour une fermentation courte, il faut simplement augmenter la dose de levure et aussi pétrir davantage (dans le sens mécaniquement, pas de rabats et repos, jusqu'à ce que la pâte atteigne une élasticité suffisante)
Une fois que c'est fait on peut laisser un petit temps de fermentation au calme à la pâte, avant de diviser et former les pâtons, qui reposeront 4-5h
Thank you so much for your great video !!!
Well done and clearly explained. It makes me wanna take my time to do it as a pro like you🤩 Keep up the good work ❤
Thank you so much. Did you use the automated translation for that ? I am thinking of taking the time to do my own
Merci pour la vidéo 👍
Vous mettez seulement 0,2g de levure fraîche ?
Les recettes avec les farines type 00, pour 1kg de farine il faut 25g de levure fraîche !
Bonjour Florian,
Si tu veux une pizza en 2-3 heures oui il faudra 25g de levure au kilo.
En revanche si tu peux t'y prendre à l'avance et augmenter le temps de fermentation, tu auras une pizza au goût plus complexe, plus légère et agréable en bouche