La pâte à pizza de base que j'utilise tout le temps | Recette complète et détaillée
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- Опубликовано: 2 июл 2024
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Le four de la vidéo tinyurl.com/yckemupy
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🍅 INGREDIENTS sélectionnés 🍅
◾ Farines ok pour cette recette :
bit.ly/5StagioniNapoletana
amzn.to/3ogzZMz
◾ Levure sèche instantanée :
bit.ly/LevureSecheCaputo
amzn.to/338ADCT
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Recette de la vidéo, pour 3 pizzas
Farine blanche 11-12% protéines . . 450 g
Eau T° ambiante . . . . . 270 g
Sel . . . . . . . 8 g
Huile . . . . . . 14 g (2 c.s)
Levure . . . . . 2 à 3 g (fraîche ou instantanée)
Cuisson à 250-270°C en deux temps
- 2-3 mins avec la sauce
- 4-5 mins avec les ingrédients restants
Cuisson Effeuno P134HA : 3 à 4 mins
- voûte à 350
- sole à 300
- enfourner à 330 sur la sole (lecture avec thermo IR amzn.to/3HLAFW2)
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#pizza
00:00 intro et ce que contient cette vidéo
01:02 mélange des ingrédients et pétrissage
04:40 pourquoi l'huile dans cette pâte
06:28 fin du pétrissage et premier repos
07:44 aparté sur la cuisson à la maison
08:05 lamination et mise dans le bac de fermentation
11:23 la pâte après fermentation et préparation des pâtons
15:05 comment savoir quand les pâtons sont prêts
15:30 fabrication d'une pizza cuite à 250°C
18:56 fabrication et cuisson de la pizza à 350°C
21:32 découpe et dégustation
22:50 notes de fin et merci d'avoir visionné cette recette 
Хобби
Merci beaucoup pour votre partage. Ça l"air delicieux. Belle soirée
Bonjour
Comment peut on garder la pâte à pizza romaine au congélateur après l avoir laissée 48 h au frigo.
À quelle étape après ces 48 h doit on intervenir? Lorsqu on la retire du congélateur que faire pour la confectionner.
Merci de votre réponse et au plaisir de vous suivre à chaque nouvelle recette ♥️
Super! Hâte de tester !
Grand merci chef pour tes astuces et tes bonnes consiels
Avec plaisir
C’est toujours un plaisir de vous écouter
c'est gentil
Merci pour ce partage bien expliqet et filmé bravo😀
merci !
Bonjour ,c'est super sympa de nous donner vos bonnes recettes. Vos explications sont claires , j'ai essayé j'ai réussi ,merci ❤
Je suis content de lire ça ! Merci pour le retour
Hummmm ça me plaît bien tout ça !!!!
Merci de ton partage passionnant.
Avec plaisir 😊
C’est vraiment le type de pizza que je préfère et oui dans nos fours ménager c’est un bon compromis 👍👍
Je voulais te demander, t’a fait une école ou une formation spécialisée Pizza?
C’est top tout ce que tu nous montre
T’es un vrai pizzaiolo ça se voit!!
Merci beaucoup !!! Clair et sans blablas inutiles
Avec plaisir
excellente video que je regarde a 8h30 du matin , un ragal pour les yeux , merci
Avec plaisir
Toujours aussi qualitative vos vidéos, j'adore les gens passionnés 👍🏻
Un grand merci !
Pour cette pizza napo peut on la pétrir au kenwood et à quelle vitesse.
C est un bonheur de vous suivre 🌺
Merci 👍
merci pour ces conseils, vous maitrisez ;)
Toujours aussi précis et clair ! Bravo et merci !
Merci à toi 👍
Cc, et du coup... c'était bon la crème au maïs ?
Roh cette vidéo tombe à pic. J'ai fait de très belles napolitaines hier soir mais je me lasse du manque de croustillant. Merci !
c'est bien de changer de temps en temps pour pas se lasser
Bonjour
Videos sympa
Pour la farine tu peux essayer la 45 ça rendra la pâte plus moelleuse
Et pour ton pétrissage c’est impeccable un petrin sert juste pour melanger de plus grosses quantités
Et pour simplifier mets le sel et la levure dans l’eau pour dissoudre
👍 du bon boulot pour quelqu’un qui n’est pas du metier
Beaucoup de pizzaiolos ne font pas mieux
( je travaille 100% levain et farines locale )si tu veux 2-3 astuces n’hésites pas a me contacter
Le comptoir a pizza by max sur genas
Bonsoir, où achetez-vous votre farine ?
Merci professeur 😉! j'attend avec impatience la réception de mon four semaine prochaine (le même que toi) je voulais savoir si tu en est toujours aussi content et si les parois intérieur ne ce dégrade pas trop vite avec la chaleur!? Merci par avance pour ta réponse et continue les vidéos!! j'adore, et j'attend déjà la suivante avec impatience ! La bise
Non pour le moment aucun problème, je l'entretiens une fois par mois environ : nettoyage intérieur, j'enlève la pierre pour aspirer en dessous.
Je démonte les trois vitres et je lave tout
pour info je cuis bcp de pain aussi et pas de soucis pour le moment, hormis les lampes qui durent pas très longtemps des fois je comprends pas
@@professeurpizza merci beaucoup pour ton retour !! Pour les lampes tu les prends ou stp !? Merci
Fabuleux après pas mal d'essais j'adhère tout à fait avec ce concept de pizza simple facile à faire et à l'envie. Vive la farine locale. Il est aussi possible d'ajouter un peu de levain lyophilisé exemple "priméal" ( une cuillère ) pour le goût. Pour les explications détaillées, tu es toujours aussi TOP ! Merci pour toutes ces vidéos dont la pédagogie est remarquable. Si je peux abuser, j'ai des copains qui sont sensibles au Gluten et je crois que l'on peut faire aussi des bonnes pizzas avec de la farine sans gluten. As-tu déjà fait une vidéo sur ce sujet ? Encore merci
Bonjour, merci pour les retours !
Je ne fais pas de pizza sans gluten car il s'agit d'utiliser un mix industriel en gros et que ça ne présente pas plus d'intérêt au final. Mais oui on peut faire une pizza correcte de nos jours, sans gluten
@@professeurpizza la pizza sans gluten réconcilie tous les amateurs intolérants au gluten
Et leur évite une digestion parfois difficile.
Cordialement
Top recette , je me suis pris de passions pour la pizza , j’ai acheté votre formation. C’est très intéressant. J’ai appris beaucoup👌 la difficulté pour moi est le calcul des levures température ambiante, température contrôlée finalement on cest jamais très précis, on est toujours dans une fourchette selon la méthode de fermentation ? Y a-t-il des astuces pour s’y retrouver ?
Il existe des tables de référence pour les quantités, ou bien des applications sur mobile (pizzapp) ou internet pour donner une estimation assez proche en général, mais qui correspond très souvent uniquement au cas de la pizza napo ou classique.
La quantité de levure est aussi à prendre en compte selon le style de pizza et la texture que l'on veut, mais globalement c'est déjà un bon point de départ
Bonsoir merci pour cette recette , je desire connaître la température de cuisson sur une pierre biscotto
ce n'est pas l'idéal mais dans ce cas je te suggère d'essayer 350-350 pour que la pierre soit plus chaude
adapte ensuite la voûte le temps de chauffer pour obtenir 370 quand tu mets la pizza au four
Bonjour. Je découvre votre chaine. J'ai apprecié la fluidité et le naturel avec lequel vous vous exprimez. La vidéo est assez longue et pourtant, sans aucun temps mort. J'aimerais beaucoup essayer cette recette de pâte. J'ai un four classique qui monte à 300°, pourriez vous me conseiller sur le mode de cuisson ? Chaleur tournante ou pas ? Et sans vouloir abuser.. est ce que vous congelez les restes de levure fraîche ? Merci
Oui chaleur tournante et la levure fraîche doit rester au frigo pas au congélateur, le bon compromis c’est la levure sèche de boulanger en sachet, 1 sachet pour 300g de farine et 20 cl d’eau.
Chaleur statique, comme un four à pizza classique. Placer la grille dans la partie haute du four pour bien colorer.
La levure fraîche se congèle très bien si besoin, découpe la en petits morceaux avants et mets les dans un contenant hermétique.
A utiliser dans les 2 mois
mais le mieux si tu n'utilises pas bcp de levure c'est la version instantanée sèche
@@professeurpizza Merci également à Arnaud pour sa réponse. Mais , le professeur veille au grain 👍 merci pour ce complément. C'est noté pour la chaleur statique.
Bonjour, merci pour la recette et les bonnes explications, si j'essaie avec une farine a 9% de protéines j'aurais un résultat satisfaisant ? Merci
Bonjour,
difficile de prédire la réaction de ta farine, tu peux cependant commencer en mettant un peu moins d'eau et tu verras si la pâte semble pouvoir en absorber un peu plus
merci pour les recette je reusssi pas a tous les coups mais je progresse :)
C'est très bien de persévérer, bravo !
bonsoir ! contente de voir à nouveau vos vidéos !! depuis vos conseils, mes pizza sont super bonnes
Ah oui autre question, y a-t-il une grande différence avec la pizza fine et croustillante type romaine ?
Salut Prof, j’ai peut être raté le détail sur toutes tes videos, j’aimerais savoir quelle mozza tu utilises? Merci d’avance!
Tant que j’y suis, j’utilise la farine mon fournil, il y bcp de différence si j’essaie la caputo? Merci encore😉
Bonjour,
Pour la mozzarella j'utilise souvent des pains de mozzarella classiques, que l'on trouve dans les grandes surfaces. C'est correct mais rien d'exceptionnel. Et sinon je commande sur le site ilmozzare.it qui font de bonnes mozza avec du goût. Le problème c'est les délais de livraison et la conservation, même si j'ai observé de bons résultats en conservant une partie de mes commandes au congélateur, deux trois mois
Pour la farine, ça fait un moment que je n'ai pas utilisé la caputo donc je ne veux pas dire de bêtises.
Bjr à la dégustation ,: que donne la crème de maïs ? une recette si possible de cette crème , Merci
Je l’ai faite a l’instinct pour le moment 😁 ça donne une touche sucrée j’ai trouvé ça intéressant
Bonjour,
Bravo !
Pouvez-vous me dire quel serait le protocole pour un pétrissage au pétrin ? Merci par avance.
Et encore bravo pour vos vidéos !Bonjour,
Bonjour,
au robot je conseille simplement de réaliser le mélange comme si on était à la main et de ne pas pétrir plus que nécessaire. Je ne suis pas ami avec les batteurs ménagers :D
@@professeurpizza Merci pour votre réponse
Moi aussi je ne suis pas fan des batteurs ménagers
J'utilise un pétrin-spirale-famag-im-10
Bravo pour vos vidéos
Salut prof merci pour cette vidéo ! Une question sur la quantité de levure , est ce normal que tu parles de la même quantité qu'elle soit fraîche ou sèche ? Je pensais que le dosage variait selon sa ' forme ' !
Merci !
Même sur ta vidéo sur les équivalences tu parles d'un ratio 1:1.5
Très bonne question, j'ai réalisé de nouveaux tests de mon côté et j'en ai conclu que pour la grande majorité des levures sèches, le dosage de 1 pour 1.5 max est plus réaliste, comme tu l'as vu dans la vidéo dont tu parles.
J'ai simplifié encore pour la recette que tu as regardé, mais ça ne change pas grand chose au final.
Merci beaucoup pour votre vidéo il y a longtemps que je n'en avais pas vue de vous. J'ai oui dire que jadis les Italiens mettaient 1 cuiller à soupe de lentilles par personne, comme pour les pois chiches du couscous. Céréales et légumineuses donnent des protéines végétales donc ça se comprend. Est-ce que c'est qqchose dont vous avez entendu parler ?
Non ça ne me dit rien, pas dans la pâte en tout cas. Je chercherai car c'est intrigant
@@professeurpizza France Guillain en parle parfois dans ses conférences au sujet des plats traditionnels transmis de génération en génération pour leur qualité nutritive : un tout petit peu (à l'origine quand les gens étaient pauvres et cultivaient eux-mêmes) de légumineuse + une céréale + un tout petit peu de protéine animale + beaucoup de légumes + de l'huile crue au-dessus. Cassoulet, couscous, chili con carne, plats indiens, plats chinois, mezze libanais, pan bagnats et pizzas d'après elle, notamment
Testé aujourd’hui, je valide à 100% ! Légère et croustillante tout le monde s’est régalé ! Merci Prof !
Bonjour,
Est il possible modifier quelque peu le protocole ?
Une fois la pâte pétri et avant son passage au frigo pour la fermentation en masse, est il possible de former les pâtons puis de les placer dans le bac à pâton et ensuite passage au frigo pour 24-36h00 ? le but étant de ne pas avoir à bouler à la sortie du frigo...
Est ce que cette ordre à une incidence sur la fermentation ?
Merci par avance pour vos conseils
oui on peut décider de faire une pousse retardée des pâtons. Je conseille cependant de les laisser un peu démarrer avant de les porter au frais (le temps nécessaire étant difficile à apprécier et dépendant des quantités de levure employées)
Bonjour, J'ai réalisé cette pâte avec la farine Caputo rouge 12.5 de protéines et 10% de semoule et le résultat était très bien et tout le monde a vraiment apprécié le goût et la texture. J'ai cuit mes pizzas dans un four Ooni à gaz et c'est le top. Seul bémol, la pâte était très élastique et, de ce fait, difficile à étaler... Compte tenu du nombre de pâtons à faire j'ai utilisé le pétrin électrique et la pâte était lisse et revenait bien sous le doigt. Avez-vous un conseil à ce sujet ?
Je pense qu'il s'agissait simplement de laisser plus de temps à tes patons pour qu'ils se détendent
Sur pizzapp ca donne quoi ?
Bonjour, "type T65 français", c'est bien "type 1 italien"? J'ai beaucoup d'expérience avec le "type 00" et aucune expérience avec le "type 1". Insistez-vous pour l'utilisation de cette farine pour ce protocole, ou puis-je continuer avec ma "00"?
Non j’ai simplement dit ce que j’avais utilisé mais ce n’est pas une obligation. Juste avoir un taux de protéines moyen .
De mon côté je préfère les farines moins raffinées d’où mon choix
Super vidéo (comme d'hab) Mais quand tu sors le pâton avant cuisson, le montage zappe le "modelage" dès le début. Je viens de faire cette pâte, en ne respectant pas les temps de repos : elle est donc très collante. Ai renoncé à la faire, repos. On verra
Looks
Vivement une vidéo sur la ouiche lorraine
The Ultimate Cold Weather Challenge: Mountain Shelter Building
Living Wilderness: Crafts and Skills
17:33
restons savoyards.
Bonjour, avec 1 four classique de ménagère qui ne monte pas à plus de 240 ° est ce possible ? Et comment faire si on a pas de pierre ?
oui ça marche. Une astuce que j'ai vu ici et qui marche super bien , est de commencer à cuire le disque avec la sauce tomate sur une poèle type crépière bien chaude
Salut, super recette, je l'ai déjà réalisée plusieurs fois dans un four ménagé qui montent à 550°F (un peu moins de 290°C).
Par curiosité, tes pizzas font quelle taille ?
En général 30-32 cm, on peut pas faire plus grand dans le effeuno
@@professeurpizza merci pour la réponse
Bonjour, le lien est il fiable quand on fait rentré nos donne bancaire !! Je suis intéressé par cette formation merci a bientôt
Bonjour,
Oui c'est un site (systeme.io) qui est fiable et présent depuis longtemps sur le web. C'est aussi une entreprise française
Merci pour l'intérêt porté à mon cours sur la fabrication de pizza, à bientôt
J’ai une questions sur un four ooni koda 16 je ne pourrais pas faire en cuisson aussi lente on est d’accord ? Es ce que je dois quand même faire une pré cuisson ? Et quel temp
Oups l’avais une pub j’avais pas vu lol
*Thank you for sharing this video. Wish you good health. Full **23:25*
Bonjour, serait-il possible que vous fassiez une comparaison entre le Effueno p134h(a) et le Ooni Volt 12 ?
Je souhaite investir dans un bon four à 🍕, mais qui me permettrait aussi de cuire d'autres choses, comme des viandes, etc.
J'ai beau avoir une bonne recette de pâtes à pizza grâce à vous, pour ce qui est du four, je suis limité à 250°C ( au thermostat, 280 sur pierre), je n'arrive pas à avoir le résultat que je souhaiterais.
Je fais même des pâtes très hydratées (70%) en longue fermentation à température ambiante, ainsi qu'une application d'un mélange de miel et d'un peu d'eau sur le tour, pour faire dorer. En gros, toutes les astuces possibles, mais rien y fait.
J'espère vivement que vous puissiez m'aider à choisir le meilleur four, que je puisse ENFIN libérer le plein potentiel de mes 🍕
Merci. ❤
Je n'ai pas testé le volt et je ne suis pas emballé du tout par ce que j'en ai vu. Mais en revanche, je peux assurer que le p134HA permet de cuire tout ce qu'on veut, puisque chez moi c'est le seul four que j'utilise. Donc le coût d'achat est moins douloureux puisqu'il remplit toutes les fonctions qu'on attend d'un four, sauf la capacité de cuire deux plats en même temps
A quel moment peutbon congeler ?
Bonjour,
le mieux c'est de congeler le pâton, lorsqu'il est presque prêt à être utilisé
Petite question: quel est l’interêt de mettre 10% de semoule fine dans la farine ? Pâte moins collante ?
juste pour une saveur différente !!!
Ok merci je vais tester ça bientôt 😋
Ça ajoute le "croustillant" de la pâte, même au centre.
SVP la marque de votre four merci 🙏
Tu as les infos et le lien dans la description 👍
Bonjour, tu trouves la mozza ou ?
Bonjour,
soit je prends les mozzarella sèches en grande surface (goût générique, il faut des garnitures excellentes par dessus) ou je commande en ligne en Italie (ilmozzare.it)
J'alterne selon mes stocks et la disponibilité
@@professeurpizza super merci beaucoup une vidéo sur ça serait super 😉😉
Bonjour, super vidéo j'aimerai essayer mais le problème c'est que m'a fille de 11ans a été diagnostiquée coeliaque (intolérante au gluten) depuis peu😢... Elle adorait les pizzas et maintenant c'est terminé à cause de sa maladie. Elle est vraiment triste et moi aussi pour elle. J'ai déjà essayé de faire ma pâte maison avec un mix sans gluten tout prêt mais le résultat n'est vraiment pas top. J'imagines que nous allez me dire qu'il est impossible de faire une bonne pâte à pizza sans le gluten qui est essentiel, mais même si le résultat n'est pas aussi bon, soyons fous, est-ce que vous relèveriez le challenge de faire la meilleur pâte possible avec cette contrainte??? Merci d'avance pour votre réponse et encore bravo pour vos vidéos!
Il me semble que France Guillain en parle avec les Miam-Ô-Fruits et Miam-Ô-5 en mastiquant très très bien
Malheureusement je n'ai aucune connaissance actuellement sur les possibilités de faire des produits de qualité sans gluten. Comme tu l'as dit, les mix ne donnent pas le même résultat et la plupart ne se trouvent pas facilement dans le commerce.
J'émets l'hypothèse que c'est peut être le style de farine et/ou la façon de la travailler qui rendrait le gluten plus difficilement toléré par certaines personnes. Mais je ne suis ni scientifique ni médecin alors je ne peux pas vérifier.
Je comprends sa déception de ne plus pouvoir manger des pizzas. Je lui dirais juste qu'il y a heureusement des milliers d'autres plats délicieux pour se consoler et respecter sa santé 🤗
ruclips.net/video/hxmeDje8pNg/видео.htmlsi=UiTdDPj8sOZ-QEr0 je me permets de mettre une vidéo d’un autre RUclipsur qui fait une pâte sans gluten
❤417❤ wow,yummy ,new friend is here,🎁🎁🎁🙏
1.8% de sel.... Pour le reseau de gluten cest suffifant ?!
Oui ça ne pose pas de problèmes. C'est à peu près la quantité de sel recommandée maintenant pour le pain (de mémoire) et les boulangers s'en sortent très bien apparemment.
Pas de lait ?
non, pas de lait pour cette pâte
J'ai vu ça quelque pars mais je suis d'accord.....pas de lait
🙏👍🏻💕☮️🫡!
J’ai personnellement un peu de mal à savoir les quantités pour une seule pizza, puis dans la vidéo tu dit 4/5 grammes de levure mais t’écrit 2/3 grammes j’ai pas compris la différence.
T’a une vidéo ou t’explique le lien entre la température de l’eau, de la pièce où va reposer la pâte et la quantité de levure à mettre en fonction ?
Clarification : la dose que je recommande est de 4 à 5 grammes au kilo de farine. Ce qui donne à peu près 2-3 grammes pour la quantité préparée dans la vidéo.
Pour cette technique au froid, pas besoin de trop se préoccuper de l’eau. Je n’ai pas de vidéo spécifiquement sur le sujet car une eau à température ambiante suffit à obtenir une bonne pâte. En revanche je conseille vraiment de laisser lever un peu avant de mettre au frais
Perso je mets toujours du gorgonzola sur mes pizzas, la mozarella c’est clairement surcôté
Ca doit être fort 🙂
Que de pubs durant la vidéo !!!!
Et pourquoi faire TROIS pâtons ?
Et pourquoi pas?
La pub c'est un moindre mal contre du contenu gratuit. Je ne choisis pas la fréquence malheureusement
@@professeurpizzamerci pour cetteinfo
Chaque peine mérite salaire
Four ?
Обзор комплекса русская печь +камин. pechnik-zharkov
Печник Жарков