Voici deux idées 😛: base tomate, cuisson, puis fruits de mer sautés et persillade ; et tomate, mozzarella, fruits de mer style cocktail de fruits de mer, cuisson, et enfin persillade😊
Slt yaël Merci pour tes réponses qui vont bcp m’aider tu es toujours aussi gentil, rapide pour répondre avec des explications détaillées un grand grand merci yaël !!!! Sinon pourrais tu faire une vidéo d’empâtements au pétrin sur maturation de 48h pour une cuisson au four à gaz type napolitain ?
Bonjour et merci car effectivement cela va changer la pizza standard,je vais essayer la semaine prochaine. Je n'ai pas vu si tu avais fait es tutos sur la bolognaise ou pesto par exemple? Merci en tout cas et continue je pense que tu présente mieux que certains. jean-claude
Slt yaël toujours un plaisir de regarder et suivre tes conseils. J’aurais une question avec une farine dont le W est de 200 tu ferais une fermentation et maturation de combien de temps et aussi plutôt à TA ou TC ? Penses tu qu’il vaut mieux avoir un TH autour de 56 ou 58 ou plutôt vers les 60,62 ? Pour la quantité de levure fraîche je pars sur 2,5 au kg de farine. Si tu peux me dire et me donner ton avis de pro à cette question mille merci et j’espère bientôt une autre vidéo à regarder 😜
Salut ! Alors en théorie (puisque je n'ai probablement pas utilisé cette farine-là) tes dosages me semblent très bien : TA d'environ 10H (matin pour le soir) ou TC 24/48H. J'avais utilisé il y a quelques années quand j'étais rentré en France une farine faible aussi, même W il me semble, et j'avais fait 5H de TA mais le résultat était... moyen. Il aurait fallu une fermentation un peu plus longue. En adaptant l'hydra comme tu l'as noté tu peux conduire ta pâte un peu comme tu le souhaites (fermentation +/- longue, froid, TA...).
Je sais pas trop car j'ai pas essayé, je pense que c'est possible, en revanche on risque de perdre une partie des levures qui va mourir, cela veut donc dire qu'il faudra peut-être en mettre plus qu'en temps normal.
Yaël Pour un empâtement au pétrin il y a t’il un ordre spécifique pour intégrer les ingrédients genre toujours la farine en premier puis la levure puis l’eau puis à t’en de minutes le sel etc etc etc ou il n’y a pas de règle d’ordre pour faire un bon pétrissage et surtout combien de temps 8, 10, 12, 15 minutes ?
A part l'huile que tu rajouteras 3 minutes avant la fin, le reste n'a que peu d'importance. Moi bien souvent je mets eau sel farine et levure sur la farine. Durée totale entre 10 et 15 min, selon si la pâte est chaude ou pas, et occasionnellement selon l'état de la pâte (pas encore lisse je laisse encore un peu). Pour nos pizzas classique à maturation lente l'étape du pétrissage n'est pas la plus importante, faut pas trop se prendre la tête.
Slt yaël Je me permets de te recontacter pour un conseil sur mon empâtement au pétrin je t’explique tout. J’ai tous les équipements qu’il faut et aussi un four à gaz le ooni koda 16. J’utilise comme farine la 5 stagioni napoletana ayant un w de 300 mon protocole 48h est le suivant : Pour 4 pâtons de 265 gr 660 gr de farine (100%) 16,50gr de sel (2,5%) 376 d’eau (57%) 1,30gr de levure fraîche (0,20%) 20gr d’huile d’olive (3%) Une fois la pâte faite repos à couvert 4h a TA Ensuite au frigo TC 24h A l’issue 30mn a TA puis division des pâtons de 265 gr Repos des pâtons à couvert à TA pendant 1h Puis au frigo à TC 20h Sortie des pâtons 4h avant abaisse et cuisson Avant je pétrissais cela à la main et ma pâte super souple à l’abaisse, hyper agréable à étaler et même en slaping !!!! Aujourd’hui j’ai investit dans un pétrin pro un famag grilleta a une vitesse qui est d’ailleurs une super machine avec une contenance maxi de 7litres un petit pétrin quoi !!!! Durée de pétrissage : 15 mn a 24° Je verse l’eau fraîche sortie du frigo avec la levure mélangée dans l’eau petit à petit dans le pétrin en petit file d’eau Au bout de 7 mn je mets le sel Au bout de 4 mn j’ajoute l’huile Il reste 4 mn de pétrissage avec tous les ingrédients Par contre je rencontre un inconvénient cela fait deux fois que je l’utilise et je n’ai pas le rendu à la main. En effet mes patons au repos ne gonfle pas comme avant ils sont tout dur et pas facile à abaisser pâte qui se rétracte avec beaucoup de force. A étaler cela est très compliqué je n’arrive pas à travailler la pâte super facilement comme avant : Cela pourrait venir de mon boulage peut-être trop serré ? Cela pourrait venir de la durée de pétrissage ? Cela pourrait venir de la façon d’incorporer les ingrédients ? De plus ma pâte molle au bout de 10mn dans l’assiette cela pourrait il venir de l’huile d’olive et ma cuisson à haute température 450° ? Ou d’autre chose ? Pourrais tu me venir en aide ….. SVP SVP SVP SVP Mille Merci Yaël par avance au plaisir de lire en retour tout tes conseils de pro !!!!!
Salut Adeline et merci pour le message détaillé, ça sera plus facile pour t'aider ! Alors commençons par le commencement : t'as déjà fait plusieurs fois chaque protocole en obtenant les mêmes résultats pour bien écarter l'idée d'une erreur de pesage on est d'accord ? Ensuite, réponse logique mais pas définitive : le pétrissage apportant plus de force, il est possible que ça vienne de là, du moins en partie. Car vue la durée totale de fermentation, le gluten a bien le temps de se détendre pour le pétrissage au pétrin, ou de se former pour le pétrissage à la main. Donc l'un dans l'autre, et dans la mesure où de toutes façons tu boules après 24H, tu redonnes de la force on ne devrait pas trop voir de différence ou pas du tout (il faudrait faire les 2 tests côte à côte pour en avoir le coeur net). Tu utiliserais ta pâte en 2 ou 3 heures, là ça serait un autre discours. Point suivant à creuser et qui est bien souvent là où se trouve les erreurs, c'est la fermentation selon ta T°A. On est en hiver, est-ce que c'est la même T° chez toi toute l'année ? Si tu fais des pizzas un jour et qu'il fait 25°C, puis un autre jour où il fait 18°C mais que tu laisses les pâtons à T°A pour les mêmes durées, si ta pâte est prête à 25°C en 4H elle ne le sera sûrement pas à 18°C, donc il ne faut pas oublier pas cette piste (solutions: rallonger la FT°A (fermentation à T°A) ; augmenter la T°A de manière à ce qu'il fasse plus chaud ; ajout de levure lors de la prochaine pétrie). Réponses aux autres questions : - Avec encore 24H de fermentation en aval, la force du boulage ne devrait pas être problématique ; - l'ordre d'incorporation des ingrédients non ; - pâte molle dans l'assiette, question de logique : si tu étais habituée à cuire une pizza 3 à 5 minutes à "basse" température et que maintenant tu cuis en 1'30 à "haute" température, c'est tout à fait normal d'obtenir une corniche plus molle car la pâte a gardé beaucoup d'humidité d'une part et a une croûte moins épaisse d'autre part. L'huile joue aussi un rôle là-dedans, tu peux essayer de l'enlever (remplace les 3% par de l'eau, histoire que ta pâte garde la même viscosité). Tiens-moi au courant !
Haha, un pote aujourd'hui m'a dit "tu devrais faire une vidéo sur la pizza au durian", j'ai dit "mais je fais les vidéos pour un public français, personne ne connait" et bim ! ^^ Alors, la pizza au durian... Populaire pas que dans le sud d'ailleurs. Je ne suis pas contre le durian en soi, je suis contre la manière dont ils font cette pizza. Pour résumer, c'est le résultat d'un manque de savoir-faire culinaire et de pizzaiolo.
Slt yaël Encore une question sur empâtement au pétrin !!! Une fois mon empâtement fini je dois faire un pointage obligatoire de 45 mn ou de 1h ou 2h ou je mets directement ma pâte au frigo pour 43h + après 5h a TA avant abaisse et cuisson ?
Ca dépend, il fait froid chez toi ? Le pointage c'est une habitude de boulanger dont on n'a pas forcément besoin dans la pizza... Tant que tes pâtons sont utilisés au bon moment on s'en fiche un peu (dans l'absolu, le pointage -un long pointage- t'aide à repousser la limite de "vie" de ta pâte en quelques sortes puisqu'elle commence à fermenter et que tu boules plus tard (en reboulant tu lui redonnes "vie"), mais ça ne va pas sans inconvénients).
Excuse moi yaël mais je ne comprends ta réponse peux tu développer un peu plus svp car du coup je ne sais pas quoi faire ? Chez moi c’est le sud paca 😊
@@adelinecuvier2022 En gros, ta pâte, compte-tenu des températures et de la dose de levure, a une certaine durée de vie : elle va gonfler, gonfler jusqu'à son point de fermentation puis elle va commencer à se ratatiner, pour devenir un disque plat sur-fermenté. Pourquoi ? Parce que le gluten commence à fragiliser, à percer par ci par là, laissant s'échapper le gaz. Sur une échelle de 1 à 10, tu fais la pâte (1) et elle est à son point de fermentation (10), puis elle s'aplatit (11, 12...). Bien souvent dans la pizza on fait un pointage jusqu'à 2 ou 3, on boule, et on repart de nouveau de 1. Pourquoi on repart de 1 ? Parce qu'en boulant (et reboulant aussi), on redonne de la vie au gluten (on le reforme, exactement comme le fait le pétrissage, en moins intensif bien sûr). Donc au lieu que tes pâtons finaux aient juste reçu "10" de fermentation totale, ils seront à 12-13. Suivant ce principe, si tu laisses pointer tard jusqu'à mettons 9, que tu boules (et repars donc de 1) pour attendre le point de fermentation de tes pâtons (10), tu auras un total de 19 au lieu de 11 ou 12, donc un produit théoriquement plus fermenté qui aura développé plus d'arômes et qui accessoirement sera encore plus digeste. SAUF QUE, en boulangerie, si je ne me trompe pas vu que je ne suis pas boulanger, on ne fait pas 2 longues fermentations comme l'exemple 9+10 que je viens de donner. Ca serait plutôt de l'ordre de 9+3, 9+4. Car l'un des problèmes qui risque de survenir est la dose de sucre limitée dans la pâte : viendra un moment où la levure mourra de faim. si tu te retrouves avec une pâte super bien fermentée mais que la pâte ne peut ni gonfler ni colorer à la cuisson, tu vas te retrouver avec un mauvais produit indigeste. Voilà j'espère que c'est plus clair maintenant 😁
![CHILE vs. BRASIL [1-2] | RESUMEN | ELIMINATORIAS SUDAMERICANAS | FECHA 9](http://i.ytimg.com/vi/5ObJt_71AYc/mqdefault.jpg)
J'adore tes idées, et les explications sont claires.
Merci ! J'essaie de faire de mon mieux ^^
Super, merci pour le partage.... A essayer tout ça 😊
Merci toujours de bons conseils, de belles bases de pizza qui donnent des idées !
Comme d'habitude au top.
Un vrai régal que de découvrir de nouvelles vidéo avec de belles idées et des contenus intéressants.
Vivement la prochaine.
Encore une superbe vidéo !!! Merci y’a plus qu’à tester 😊
Super ! 😋
j'aimerai une recette de pizza de la mer avec persillade.😊
Voici deux idées 😛: base tomate, cuisson, puis fruits de mer sautés et persillade ; et tomate, mozzarella, fruits de mer style cocktail de fruits de mer, cuisson, et enfin persillade😊
Slt yaël
Merci pour tes réponses qui vont bcp m’aider tu es toujours aussi gentil, rapide pour répondre avec des explications détaillées un grand grand merci yaël !!!!
Sinon pourrais tu faire une vidéo d’empâtements au pétrin sur maturation de 48h pour une cuisson au four à gaz type napolitain ?
Tu peux faire exactement comme ma vidéo de la cuisson napo à 500°C en laissant une nuit de plus au frigo, tout simplement !
merci, on attends la crème de poivrons ! 🌶 🌶 🌶
Bonjour et merci car effectivement cela va changer la pizza standard,je vais essayer la semaine prochaine.
Je n'ai pas vu si tu avais fait es tutos sur la bolognaise ou pesto par exemple?
Merci en tout cas et continue je pense que tu présente mieux que certains.
jean-claude
Ah non jamais fait ! Ce sont pas des sauces que je fais souvent je dois avouer.
Et pendant ce temps là, yaya, y mélange, y mélange, y mélange 😜
😁
Merci, super :)
Slt yaël toujours un plaisir de regarder et suivre tes conseils. J’aurais une question avec une farine dont le W est de 200 tu ferais une fermentation et maturation de combien de temps et aussi plutôt à TA ou TC ?
Penses tu qu’il vaut mieux avoir un TH autour de 56 ou 58 ou plutôt vers les 60,62 ?
Pour la quantité de levure fraîche je pars sur 2,5 au kg de farine. Si tu peux me dire et me donner ton avis de pro à cette question mille merci et j’espère bientôt une autre vidéo à regarder 😜
Salut ! Alors en théorie (puisque je n'ai probablement pas utilisé cette farine-là) tes dosages me semblent très bien : TA d'environ 10H (matin pour le soir) ou TC 24/48H. J'avais utilisé il y a quelques années quand j'étais rentré en France une farine faible aussi, même W il me semble, et j'avais fait 5H de TA mais le résultat était... moyen. Il aurait fallu une fermentation un peu plus longue. En adaptant l'hydra comme tu l'as noté tu peux conduire ta pâte un peu comme tu le souhaites (fermentation +/- longue, froid, TA...).
Merci 🤟
Bonjour merci pour vos vidéos j'ai une question qui n'a rien à voir avec cette vidéo je voulais savoir si la levure fraîche pouvait se congeler
Merci
Je sais pas trop car j'ai pas essayé, je pense que c'est possible, en revanche on risque de perdre une partie des levures qui va mourir, cela veut donc dire qu'il faudra peut-être en mettre plus qu'en temps normal.
@@yayapizza3111 je vous remercie
Yaël
Pour un empâtement au pétrin il y a t’il un ordre spécifique pour intégrer les ingrédients genre toujours la farine en premier puis la levure puis l’eau puis à t’en de minutes le sel etc etc etc ou il n’y a pas de règle d’ordre pour faire un bon pétrissage et surtout combien de temps 8, 10, 12, 15 minutes ?
A part l'huile que tu rajouteras 3 minutes avant la fin, le reste n'a que peu d'importance. Moi bien souvent je mets eau sel farine et levure sur la farine. Durée totale entre 10 et 15 min, selon si la pâte est chaude ou pas, et occasionnellement selon l'état de la pâte (pas encore lisse je laisse encore un peu). Pour nos pizzas classique à maturation lente l'étape du pétrissage n'est pas la plus importante, faut pas trop se prendre la tête.
Slt yaël
Je me permets de te recontacter pour un conseil sur mon empâtement au pétrin je t’explique tout.
J’ai tous les équipements qu’il faut et aussi un four à gaz le ooni koda 16.
J’utilise comme farine la 5 stagioni napoletana ayant un w de 300
mon protocole 48h est le suivant :
Pour 4 pâtons de 265 gr
660 gr de farine (100%)
16,50gr de sel (2,5%)
376 d’eau (57%)
1,30gr de levure fraîche (0,20%)
20gr d’huile d’olive (3%)
Une fois la pâte faite repos à couvert 4h a TA
Ensuite au frigo TC 24h
A l’issue 30mn a TA puis division des pâtons de 265 gr
Repos des pâtons à couvert à TA pendant 1h
Puis au frigo à TC 20h
Sortie des pâtons 4h avant abaisse et cuisson
Avant je pétrissais cela à la main et ma pâte super souple à l’abaisse, hyper agréable à étaler et même en slaping !!!!
Aujourd’hui j’ai investit dans un pétrin pro un famag grilleta a une vitesse qui est d’ailleurs une super machine avec une contenance maxi de 7litres un petit pétrin quoi !!!!
Durée de pétrissage : 15 mn a 24°
Je verse l’eau fraîche sortie du frigo avec la levure mélangée dans l’eau petit à petit dans le pétrin en petit file d’eau
Au bout de 7 mn je mets le sel
Au bout de 4 mn j’ajoute l’huile
Il reste 4 mn de pétrissage avec tous les ingrédients
Par contre je rencontre un inconvénient cela fait deux fois que je l’utilise et je n’ai pas le rendu à la main. En effet mes patons au repos ne gonfle pas comme avant ils sont tout dur et pas facile à abaisser pâte qui se rétracte avec beaucoup de force.
A étaler cela est très compliqué je n’arrive pas à travailler la pâte super facilement comme avant :
Cela pourrait venir de mon boulage peut-être trop serré ?
Cela pourrait venir de la durée de pétrissage ?
Cela pourrait venir de la façon d’incorporer les ingrédients ?
De plus ma pâte molle au bout de 10mn dans l’assiette cela pourrait il venir de l’huile d’olive et ma cuisson à haute température 450° ?
Ou d’autre chose ?
Pourrais tu me venir en aide ….. SVP SVP SVP SVP
Mille Merci Yaël par avance au plaisir de lire en retour tout tes conseils de pro !!!!!
Salut Adeline et merci pour le message détaillé, ça sera plus facile pour t'aider !
Alors commençons par le commencement : t'as déjà fait plusieurs fois chaque protocole en obtenant les mêmes résultats pour bien écarter l'idée d'une erreur de pesage on est d'accord ?
Ensuite, réponse logique mais pas définitive : le pétrissage apportant plus de force, il est possible que ça vienne de là, du moins en partie. Car vue la durée totale de fermentation, le gluten a bien le temps de se détendre pour le pétrissage au pétrin, ou de se former pour le pétrissage à la main. Donc l'un dans l'autre, et dans la mesure où de toutes façons tu boules après 24H, tu redonnes de la force on ne devrait pas trop voir de différence ou pas du tout (il faudrait faire les 2 tests côte à côte pour en avoir le coeur net). Tu utiliserais ta pâte en 2 ou 3 heures, là ça serait un autre discours.
Point suivant à creuser et qui est bien souvent là où se trouve les erreurs, c'est la fermentation selon ta T°A. On est en hiver, est-ce que c'est la même T° chez toi toute l'année ? Si tu fais des pizzas un jour et qu'il fait 25°C, puis un autre jour où il fait 18°C mais que tu laisses les pâtons à T°A pour les mêmes durées, si ta pâte est prête à 25°C en 4H elle ne le sera sûrement pas à 18°C, donc il ne faut pas oublier pas cette piste (solutions: rallonger la FT°A (fermentation à T°A) ; augmenter la T°A de manière à ce qu'il fasse plus chaud ; ajout de levure lors de la prochaine pétrie).
Réponses aux autres questions :
- Avec encore 24H de fermentation en aval, la force du boulage ne devrait pas être problématique ;
- l'ordre d'incorporation des ingrédients non ;
- pâte molle dans l'assiette, question de logique : si tu étais habituée à cuire une pizza 3 à 5 minutes à "basse" température et que maintenant tu cuis en 1'30 à "haute" température, c'est tout à fait normal d'obtenir une corniche plus molle car la pâte a gardé beaucoup d'humidité d'une part et a une croûte moins épaisse d'autre part. L'huile joue aussi un rôle là-dedans, tu peux essayer de l'enlever (remplace les 3% par de l'eau, histoire que ta pâte garde la même viscosité).
Tiens-moi au courant !
Qu'est ce que tu penses de la pizza au durian qui est très populaire dans le sud de la Chine ?
Haha, un pote aujourd'hui m'a dit "tu devrais faire une vidéo sur la pizza au durian", j'ai dit "mais je fais les vidéos pour un public français, personne ne connait" et bim ! ^^
Alors, la pizza au durian... Populaire pas que dans le sud d'ailleurs. Je ne suis pas contre le durian en soi, je suis contre la manière dont ils font cette pizza. Pour résumer, c'est le résultat d'un manque de savoir-faire culinaire et de pizzaiolo.
Slt yaël
Encore une question sur empâtement au pétrin !!!
Une fois mon empâtement fini je dois faire un pointage obligatoire de 45 mn ou de 1h ou 2h ou je mets directement ma pâte au frigo pour 43h + après 5h a TA avant abaisse et cuisson ?
Ca dépend, il fait froid chez toi ? Le pointage c'est une habitude de boulanger dont on n'a pas forcément besoin dans la pizza... Tant que tes pâtons sont utilisés au bon moment on s'en fiche un peu (dans l'absolu, le pointage -un long pointage- t'aide à repousser la limite de "vie" de ta pâte en quelques sortes puisqu'elle commence à fermenter et que tu boules plus tard (en reboulant tu lui redonnes "vie"), mais ça ne va pas sans inconvénients).
Excuse moi yaël mais je ne comprends ta réponse peux tu développer un peu plus svp car du coup je ne sais pas quoi faire ? Chez moi c’est le sud paca 😊
@@adelinecuvier2022 En gros, ta pâte, compte-tenu des températures et de la dose de levure, a une certaine durée de vie : elle va gonfler, gonfler jusqu'à son point de fermentation puis elle va commencer à se ratatiner, pour devenir un disque plat sur-fermenté. Pourquoi ? Parce que le gluten commence à fragiliser, à percer par ci par là, laissant s'échapper le gaz. Sur une échelle de 1 à 10, tu fais la pâte (1) et elle est à son point de fermentation (10), puis elle s'aplatit (11, 12...). Bien souvent dans la pizza on fait un pointage jusqu'à 2 ou 3, on boule, et on repart de nouveau de 1. Pourquoi on repart de 1 ? Parce qu'en boulant (et reboulant aussi), on redonne de la vie au gluten (on le reforme, exactement comme le fait le pétrissage, en moins intensif bien sûr). Donc au lieu que tes pâtons finaux aient juste reçu "10" de fermentation totale, ils seront à 12-13. Suivant ce principe, si tu laisses pointer tard jusqu'à mettons 9, que tu boules (et repars donc de 1) pour attendre le point de fermentation de tes pâtons (10), tu auras un total de 19 au lieu de 11 ou 12, donc un produit théoriquement plus fermenté qui aura développé plus d'arômes et qui accessoirement sera encore plus digeste. SAUF QUE, en boulangerie, si je ne me trompe pas vu que je ne suis pas boulanger, on ne fait pas 2 longues fermentations comme l'exemple 9+10 que je viens de donner. Ca serait plutôt de l'ordre de 9+3, 9+4. Car l'un des problèmes qui risque de survenir est la dose de sucre limitée dans la pâte : viendra un moment où la levure mourra de faim. si tu te retrouves avec une pâte super bien fermentée mais que la pâte ne peut ni gonfler ni colorer à la cuisson, tu vas te retrouver avec un mauvais produit indigeste.
Voilà j'espère que c'est plus clair maintenant 😁
hello！看不懂！赞一个👍
不像zucchini呀！是角瓜吧！
你想教我zucchini是什么对吧😆
@@yayapizza3111 你老家东北都叫角瓜🤪