Je suis pizzaiolo professionnel et très honnêtement, je vous félicite énormément pour vos vidéos de grandes qualités car jusqu’à maintenant, vous pouvez pas imaginer combien de conneries j’ai vu apercevoir sur RUclips 😱😱😱🥶😵💫😵💫 Très bonnes explications très bien détaillées 👍 Je peux également me permettre en tant que pizzaiolo depuis 25 ans actuellement et j’ai commencé jeune, formé dans une école Italienne très professionnelle il y à 20 ans, de vous appuyer sur la grande qualité du contenu de votre vidéo du début jusqu’à la fin 👏 Bravissimo 😉🤌👈
Vidéo super géniale !!! Pour ne pas m'embêter avec une calculatrice, j'utilise une application qui a le mérite d'être simple pour nous les particuliers: Patapizz Il en existe bien d'autres, mais celle-ci va droit au but. Elle me donne tout de suite le bon dosage des ingrédients en fonction du nombre de pâtons que je désire, de son poids et du taux d'hydratation que je souhaite avoir. Je vais grâce à vos vidéos pouvoir faire d'excellentes Pizza. Merci encore.
superbe video, simplement expliquée, ludique et une voix qui passe tres bien, un peu fun :-) merci en tout cas pour le partage, moi qui en fait pas mal (en amateur je précise) , j ai encore appris ! un bonjour de belgique -Domi
Merci pour les astuces,je vais essayé la technique du poing pour etalé la pate (15:35) car elle a tendance a etre trop fine au milieu.Nickel pour la rectte!
Bonjour, Merci pour votre vidéo ! Cela m'a fait apprendre de mes erreurs ! Je n'avais pas compris qu'il était intéressant de rabattre en deux temps la pâte afin de laisser la farine absorber l'eau pour pouvoir faire une belle boule lisse et flexible ! Et également merci d'expliquer dans cette vidéo que l'huile d'olive dans la pâte à pizza napolitaine n'a aucune fonction utilitaire pour la pâte en elle même et son développement durant la fermentation et même après au moment de la réalisation des pâtons. 👌
Merci pour votre message ! Le rabat de la pâte a deux fonctions en fait : laisser du temps à la pâte absorber effectivement, mais aussi donner de la force à la pâte (construire le gluten). L'huile quant à elle lubrifie le réseau de gluten ce qui peut donner une pâte plus souple (et plus agréable à l'étalage), mais avec nos hydratations de plus en plus élevées la pâte devient suffisamment souple, donc cette caractéristique nous importe de moins en moins. L'huile par contre sera intéressante pour une pizza qui va être réchauffée !
J'ai pu testé la pate dans un four electrique à 270°c sur plaque refractaire,chaleur tournante,j'ai mis par contre 0.8g de levure car il ne fait que 20°c et un peu d'huile d'olive.Le resultat est plutot bien et la pate facile à travailler comparé à celle que je fais d'habitude qui est plus collante. :) Madame etait contente lol
Salut Flavien, merci pour tes encouragements ! Ouais c'est un coup à prendre la pelle, mais ça vient assez vite. Ce que tu peux faire c'est t'entrainer d'abord avec des disques de pâte à vide, ça coûte pas grand chose (ça fera un peu de gaspillage malheureusement, à moins de garder les disques précuits et les congeler pour des prochaines pizzas, ce qui peut être une solution) ; puis après avec les sauce ; et enfin avec la garniture.
Merci des infos yaya j’en ai refait et ça y est le coup est là . Il faut que j’achète le four à gaz car à feu de vous il faut vraiment surveiller son feu tout le temps . Merci pour les infos
@@flaviensalibur3294 ouais effectivement four à bois faut toujours qu'il soit alimenté d'une flamme constante, et les modèles pour particuliers (y'en a un chez mes parents) ne sont pas toujours bien étudiés pour garder la chaleur. Avec le gaz on perd un peu de magie mais ça facilite tellement la tâche !
Bonjour, j’adoooore ta chaîne 😍😍merci d’abord pour tes expériences ! T’es trop rigolo 😍😍😍 , tu parles super vite ( pour moi personnellement bien sûr 🙄 car je suis vietnamienne, du coup je devrais baisser la vitesse de lire de la vidéo 😮🤩🤣 Mais j’ai réussi au premier coup de faire mon pizza à la maison ! Juste le bord du pizza, je voulais qu’il soit croustillant mais il est un peu mou , pourtant la pâte est bien gonflée eu cuisson ! Je te remercie de tout mon cœur ♥️ ! J’ai déjà appuyé sur « s’abonner » 🤣😍 Une très bonne journée à toi 😍🥰♥️💓😘😘
Merci à toi pour tes encouragements ! Tellement de choses à dire, j'essaie de faire vite :D Content de voir que tu as réussi ! Mais une fois ne veut rien dire, il faut essayer encore et encore ^^
@@yayapizza3111 oui ; puisque je pense à cause de mon four n’est pas bien chaud ( que 220° max) ; du coup la pâte ne peut pas être bien cuite 😵 ; pas croustillante ; alors j’ai essayé encore et….encore lol ; et ma famille doit manger tout sort de pizza mdr Et j’ai du mal avec la mozzarella aussi ; j’ai déjà regardé la clip que tu parles des fromages pour faire des pizzas ( je te suis partout 😜) mais tu n’as pas dit qu’elle sorte de mozzarella que tu utilises… car j’ai utilisé la mozzarella en petites cubes sèches qu’on vend au super marché ; je trouve qu’ils ont du mal à fondre … peux tu me conseiller stp ? Il y a plusieurs sortes de mozzarella.: molle ; sèche…. je suis perdu…. Je vis en France ( comme toi tu vis en Chine mdr !)et suis à Marseille en plus 😍; stp 🙏🙏si tu peux m’aider à choisir la mozzarella comme celle que tu utilises … J e te remercie d’avance 🙏🙏🙏🙏🙏 Bonne soirée à toi ( on est à 22h en France 😍)
@@thiquymaole8814 en France tu as plus de choix que moi ! Tu peux chercher de la "fior di latte", c'est les boules de mozzarella dans de la saumure (de l'eau), il y en a dans tous les supermarchés. Il y a différentes qualités bien sûr, il faudra essayer. Si ton four ne monte pas à très haute température, je te conseille une autre recette (un autre "protocole"), celle de la vidéo où je cuis à 230-250°C (la "pan pizza" dans n'importe quel four) et/ou celle où je suis à 350°C (au four électrique), ce sont les 2e et 3e parties donc je parle dans cette vidéo. Tiens-moi au courant !
@@yayapizza3111 je les ai déjà tout regardé avant de t’appelle au secours 😢 La vidéo pan pizza ; tu as fait la pizza …pas comme des Napolitains ; y’a pas des bords (j’aime trop des bords qui sont bien bien croûtillants ; ce que je voulais faire 😋); donc je la passe cette vidéo ; et la deuxième : quand j’ai vu le titre : pizza avec four 350° ; je me suis dit : yut ! Ton four a que 230° ; donc ça marche pas , alors je la passe aussi 😢😜Désolée : une élève comme moi va être de te déçu 😢 excuse-moi si j’ai fait des fautes d’orthographe ( tu comprends : je ne suis pas française lol Mais je vais réfléchir pour résoudre ce problème ! Je ne baisse pas les bras ; je suis tes conseils ; au pire ; j’acheterai le four pour pizza comme le tiens ; mais une chambre seulement 😍 Je te tiens au courant ; merci encore yaya et bonne nuit (1h déjà en France ); ton pays te manque ?
Bonjour, et merci ^^ ! Alors l'astuce numéro 1 c'est d'avoir un pâton plus gros pour le même diamètre de pizza (par exemple 280g au lieu de 250g). Le revers de la médaille c'est qu'il faudra légèrement plus de temps pour cuire et/ou garnir moins, sans parler du fait qu'on va manger plus de pâte donc ça sera un peu plus lourd.Si on ne veut pas changer de grammage (ce que je conseille
...ce que je conseille), dans ce cas il faut faire attention à laisser une plus grosse épaisseur au centre du pâton de manière à combler la finesse lors de l'étirement de la pâte ; et si vous étalez comme je le fais dans la vidéo, bien placer ses poings sous la corniche et non pas vers le centre du disque. Avant-dernière chose, on peut réduire l'hydratation pour avoir un pâton moins souple et donc qui risque moins de casser, et dernière chose, utiliser ses pâtons à un bon stade de leur fermentation : en général on a un bon rapport élasticité/extensibilité. Je pense avoir fait le tour ^^
@@yayapizza3111 Merci d'avoir pris le temps de répondre 😆 Je vais surtout essayer de me concentrer sur la façon d'étaler la paton et former le disque, en essayant de garder plus de matière au centre et mettre les poings bien sous le corniché comme vous venez de le conseiller. Au plaisir de vous voir. Pierre.
Bonjour et bravo pour la vidéo claire et professionnelle. Pour 24h en Ta combien de temps avant dois-je sortir ma pâte du frigo et faire les patons pour ensuite les laisser reposer avant l'étalage ? Merci
"24H à TA" = fermentation de 24H à température ambiante, par définition on met pas au frigo :) Si tu fais comme dans ma vidéo (et donc que tu mets au frigo), tout va dépendre de ta dose de levure et la T°A de ta pièce. Mais faut bien compter 5-7H. Si tu veux accélérer cette période, tu peux ajouter un peu plus de levure (25-50% de plus) (et note tout !)
Bonjour yaël c’est encore moi looool juste concernant cette vidéo pourrais tu me dire les horaires dans lesquels tu te trouves au moment de la confection de la pâte, car tu dis on laisse la pâte reposer au frigo pour la nuit mais il est à ce moment le matin ou l’après-midi juste pour me faire un repère perso et suivre au plus précis ta recette de cette vidéo !!! Merci merci par avance de ta gentillesse et ton sourire qui est super agréable à suivre dans toutes tes vidéos 👌👍
Salut Adeline, pas de soucis ! Là ben je fais la pâte l'après-midi et je cuis la pizza le lendemain soir, je sors la pâte (combien déjà ? 6-7H ?) quelques heures avant de cuire. Je te simplifie les choses : après avoir fait ta pâte, matin midi ou soir on s'en fiche un peu, tu mets au froid (la température de la pâte va baisser, et une fois froide c'est pas quelques heures qui vont changer la donne). Le plus important sera le lendemain : il faudra sortir ta pâte au bon moment pour pouvoir manger au bon moment aussi (tu peux te servir de cette vidéo comme indice). Là il y aura sûrement besoin de faire quelques tests : peut-être que les premières fois ta pâte ne sera pas prête à temps, mais tu notes tout et tu rectifies le tir la prochaine fois : soit +/- de levure, soit sortir la pâte +/- tard/tôt. Tu comprends l'idée ? Ca c'est selon moi le plus important, il faut vraiment que ta pâte soit à son "point de fermentation" au moment de cuire (elle a bien gonflé et tu lui trouves un très bon équilibre élasticité/extensibilité).
Bravo pour votre vidéo très explicite je n'arrive pas à faire comme vous j'ai fait une patte avec 65 % d'hydratation j'ai effectué deux ou trois rabats espacé un quart d'heure mais ma patte et toujours un peut collante es ce ces normal? Elle fait encore un comme une peau de pruneau comme vous disiez !!! Que faire ?
Au bout de deux rabats elle ne devrait pas faire peau de pruneau. Vous êtes sûr que ce n'est pas plutôt des fines couches de pâtes qui éclatent en surface ? Si l'on fait trop de rabats, le gluten ne tient plus au bout d'un moment. Quoi qu'il en soit, si elle est trop collante et difficile à travailler, n'hésitez pas à baisser l'hydratation (comme je l'explique ici ruclips.net/video/SkrEnzBfr7M/видео.html&lc=UgxbXWty253xRdVFEhp4AaABAg.9YJb2iJkx-59YLIeKuDKyJ ^^)
Bonjour, merci pour votre video très utile, quel est votre thermomètre stp, sur amazon on voit de tout , je voudrais quelque chose de fiable sans trop me ruiner.merci
Salut ! Ben moi c'est acheté en Chine, du made in China tout bête... Il va jusqu'à 700°C, mais je me souviens que je n'avais pas acheté le moins cher non plus (ici ça m'a coûté moins de 20€ je crois). Je m'étais dit que ce genre de thermomètre ça devait être moins précis en arrivant à la limite, du coup en allant jusqu'à 700°C il devrait être plus précis quand on est dans les 400-500.
Alors oui tu peux congeler les pâtons (juste après la pétrie dans ce cas), sinon moi ce que je fais c'est que vu que le four est déjà allumé pour la 1ere pizza, je pré-cuis les autres disques à blanc ou avec un peu de sauce tomate et je congèle, comme ça la prochaine fois j'ai juste à rajouter le fromage et à cuire vite fait (dans mon cas, j'ai même pas besoin d'allumer le gros four, je fais ça au petit four)
Salut ! Ce four est en fait un prototype pas encore commercialisé (quelques détails à peaufiner), donc faut voir ce que vous pouvez trouver localement (Roccbox, Koda...). Je crois que les prix vont de 400 à 600€.
Salut, pour info four convoyeur air pulsé ou chaleur statique ? Cuisson en combien de temps ? Dans tous les cas je conseillerais plutôt un ajout d'huile, et peut-être du sucre/malt si la coloration est lente à venir (plutôt comme ce protocole-là : ruclips.net/video/zn5gSkEuAcQ/видео.html&lc=Ugx5bbBKYRjkzdeVN3B4AaABAg.9iNe2xouFEr9iUR75Z39WY)
S ils ne la mettent pas au frigo, la fermentation est continue, et plus rapide, peut on alors faire les patons plus rapidement et faire une pizza le soir même.? Merci.
En fait en mettant une très faible dose de levure on pourra aussi attendre 24H ou même 48H à température ambiante (T°A). Faire sa pâte le matin pour le soir à T°A c'est bien évidemment possible, il faut juste régler la dose de levure selon la température. Ca peut aller de 2g de levure fraiche au kg de farine s'il fait 30°C à 6g s'il fait 18-20°C (juste pour donner un ordre d'idées). Il ne faut juste pas faire fermenter sa pâte trop rapidement pour des questions de digestibilité, de texture et de saveur comme je le dis dans ma vidéo "les 3 points essentiels de la fermentation". Du matin pour le soir ça va on est dans les clous ;) ;)
Rebonjour je voudrais savoir quel température ideal pour un four a pizza électrique qui monte jusqua 500* jaimerai savoir température ideal de la soute et la sol
Salut, et bien tout dépend quel style tu veux faire : classique entre 320 et 380°C ; neo-napo (napolitaine contemporaine) entre 400 et 450°C ; napolitaine entre 450 et 500°C. Après perso avec mes fours électriques j'aimais bien cuire à 380°C (le four ne montait pas à plus de 400°C de toutes façons). Si sole/voûte ont des réglages indépendants il te faut régler la voûte à ces températures-là et adapter la sole (au moins la voûte est chaude, au plus on peu monter la sole).
Salut Yael, Merci pour ta vidéo, 62% d'hydratation ce n'est pas forcément facile à travailler (ça a tendance à coller), que penses-tu de baisser le taux d'hydratation à ~55% et d'augmenter le temps de maturation ? Et que penses-tu d'utiliser de la semoule de blé dur fine pour éviter que ça colle?
Salut, pour l'hydra pour commencer choisis le taux avec lequel tu es à l'aise, et augmente petit à petit si besoin. Ca dépend vraiment du taux d'absorption de la farine et de tes préférences. Augmenter le temps de maturation en théorie on pourrait faire ça par contre si c'est une farine faible (au plus la farine est forte au plus elle peut encaisser de l'hydratation) une maturation plus longue ne sera pas forcément une bonne chose car notre gluten déjà limité en quantité sera plus affaibli et donc on risque de se retrouver avec une pâte fragile qui casse facilement... Pour l'étalage j'aime bien faire moitié farine moitié semolina.
Dans cet empâtement je suis à 0.1% de sèche "instantanée", si on veut de la fraiche on fait x3, et si on veut de la sèche "active" (qu'il faudra réactiver dans l'eau à 38°C), on fait x2.5 il me semble.
Super explication. J'habite en Thaïlande où la température est en journée d'environ 30-32 degré. Quel est selon vous la meilleure fermentation en terme de durée ? Dois-je placer mes pâtons au frigo ou les laisser pousser en extérieur durant la nuit?
Et bien tout dépend de ce que vous préférez ! On peut faire les deux, mais c'est sûrement plus simple et pratique de mettre au frigo comme je fais dans la vidéo. J'ai une autre vidéo où je compare TA et TC, vous pouvez aller voir si vous avez une demi-heure devant vous : ruclips.net/video/mJMz11GmGig/видео.html
J'ai laissé la pâte pousser plus de 24h. La pizza à la cuisson on dirait une galette et l'intérieur n'a pas la même couleur. Je sais vraiment pas ce que j'ai loupé. J'ai un four à max 250
@@alger1en Ah, 24H c'était au frigo ou à T°A ? Est-ce que vous êtes allé voir le lien précédent ? Si vous avez fait 24H à TA, il faut mettre trèèèès peu de levure attention !! Ensuite, avec un four comme ça, je conseille plutôt de faire une "pan pizza" avec pousse dans plaque (ruclips.net/video/G9FpDwaQRbU/видео.html). En général y'a pas assez de puissance pour que la pâte puisse bien développer, du coup c'est mieux qu'elle ait déjà levé.
@@yayapizza3111 Merci pour la réponse. J'ai réalisé troi pizzas. La première avec 6h de pousse, la seconde avec 24h de pousse et la dernière avec 30h de pousse à température ambiante et très peu de levure sèche instantanée. Seule la dernière semblait être sur la bonne voie MDR. Je vais réessayer. Vous me conseiller plus de levure ? Plus de repos ?
Top ta vidéo, pour la TA sur 24h, il faut faire de la même façon qu'en TC ? Admettons chez moi il fait 22°c, je recouvre aussi d'un film alimentaire, la pâte va lever du coup ? Une fois levée, si je boule 3 à 4h avant de faire les pizzas et que je met les boules dans un bac, y aura t'il tjs fermentation ? Merci pour ces précisions 😊
Salut, merci pour tes encouragements ! Alors oui tu fais pareil, la seule différence sera la dose de levure (regarde ma vidéo ici 24H TA vs 24H TC : ruclips.net/video/mJMz11GmGig/видео.html ). Pour te donner un ordre d'idées, à 22°C de TA et avec la dose de levure que je donne ici (LSI 0.1%), ta pâte sera sûrement prête en une petite dizaine d'heures. Et si tu fais une fermentation à TA vaut mieux bouler à la moitié ou durant la première moitié, selon tes contraintes, et non pas 3-4H avant. On peut bouler 3-4H avant sure une pâte très hydratée, sinon on risque d'avoir beaucoup trop d'élasticité :)
@@yayapizza3111 ah oui une dizaine d'heures pour lever et au bout de cinq heures environ pour bouler... Je vais essayer de pas me foirer car j'ai 12 pizzas à faire ce week-end... 😅 En levure LSI, tu en as une à conseiller en particulier ?
@@Stephz57 Si tu ne veux pas te foirer, je te conseille de passer par le froid en suivant le protocole de ma vidéo. Avec cette dose de levure, faudra sûrement sortir les pâtons encore plus tôt (je suis à combien de temps dans ma vidéo déjà, 5H ? je sais plus lol), peut-être 7H. Pour la levure, prend ce que tu veux/peux, c'est pas le plus gros problème (tant que tu adaptes correctement la dose, compte-tenu du fait que la LSI se dose moins que la LF). Je serais toi je ferais aussi en parallèle un empâtement pour 24H TA avec 0.03% de LSI (ça devrait aller à 22°C), boulés la veille au soir. Comme ça si y'en a un qui foire j'ai toujours l'autre, si ça marche j'ai le double de pizza, mais dans tous les cas j'apprends 2 fois plus vite ^^ (les pâtons en trop tu peux soit les cuire comme du pain, soit étaler la pâte et précuire ; ensuite tu congèles et quand t'as envie de pizza t'as juste à garnir et tu peux cuire dans ton four de la cuisine, pas besoin d'allumer le four à pizza).
@@yayapizza3111 c'est super, merci pour ta réponse claire et complète. Je n'ai que de la levure fraîche à dispo. J'ai vu dans une de tes vidéos que 1% de LSI aut 3% de LF. Je vais suivre tes conseils et quoi qu'il en soit je repasserai te dire le résultat 👍😊. Grand merci, continu comme ça
Un grand merci pour les conseils, j'ai envoyé 10 pizzas en suivant tes conseils de protocol TC et ce fut une big réussite. Les pâtons étaient parfait, parfait pour travailler la pâte, une pâte légère, aéré, miam.... Un délice 🤤 Mille merci à toi 😊
Bonjour Yaël j’espère que tu vas bien ! Peux tu me donner un renseignement sur la fermentation et maturation de ma pâte avec un protocole à température contrôle au frigo, à combien de degré dois je régler la température de mon frigo pour cette opération ? Je voudrais ton avis de professionnel car je lis beaucoup de chose sur internet et je mis perd un peu !!! Merci d’avance yaël pour ta gentillesse, continu tes vidéos elle sont 👍👌
Salut Adeline, merci encore pour tes encouragements ! En fait la maturation au froid se fait généralement entre 2 et 4°C car la levure dort au-dessous de 4°C (il faut que le pâton soit à 4°C à COEUR, et non pas que ce soit la température donnée du frigo). De cette manière, tu peux garder ta pâte plus longtemps en faisant moins souvent de pétries (ce qui est pratique pour les restos avec petit débit par exemple). Après tout dépend de tes contraintes et préférences : rien ne t'empêche de régler ton armoire dédiée aux pâtons à disons 10°C si ça te permet d'avoir le résultat souhaité. +4°C en milieu pro c'est aussi une norme d'hygiène, les aliments au froid sont censés ne pas dépasser cette température (sinon les bactéries, comme la levure, se réveillent et font leur travail !)
Bonjour , j'ai suivi le protocole , pour la premiére fois ma pate est reusi . Seule probléme c'est que ma pate etait collante quand j'ai sorti mes patons aprés 5 heures . Quand je les ai mis dans le four à 450 degrees les pizza collait aussi et restait humide . Quelle est la solution? Qu'est que j'ai fait comme erreur.?
Bonjour ! Après 5H de température ambiante ? Est-ce que la pâte semblait raplapla avec une odeur acide assez forte ? Dans ce cas il se pourrait qu'elle soit un peu trop fermentée, faudrait voir à l'utiliser une heure plus tôt. Si ce n'est pas ça, c'est peut-être tout simplement l'hydratation qui est un peu trop élevée par rapport à la farine (la farine a une capacité d'absorption basse). Dans ce cas, on peut garder ce taux d'hydra, mais on va faire une ou deux séries de rabats de plus pour donner plus de force. Voilà en gros ce à quoi je pense vu d'ici
Il n'y a pas vraiment de règle, tout dépend des ingrédients et des préférences : une charcuterie qui est déjà sèche et salée sera sûrement mieux après cuisson ; la salade pareil (roquette) ; mais parfois, en mode professionnel par exemple, c'est quand même beaucoup plus pratique de faire des pizzas dont les ingrédients se mettent avant cuisson. Si on le voulait, on pourrait faire une Margherita tout après cuisson (sauf sauce) : en mettant de la bonne mozzarella fior di latte ou di buffala, basilic frais, filet d'huile d'olive... En poussant le vice on tombe dans la pizza "gourmette".
Salut, tout dépend de ta T°A (s'il fait 25°C dans la maison ou s'il fait 18°C ça risque de beaucoup changer la dose), disons que pour une T° idéale standard de 22-23°C je pense que 0.08~0.1% doivent être suffisant (0.8g~1g au kg de farine). Si mes souvenirs sont bons pour cette T° et cette durée je suis à 0.03% de LSI, qui doit théoriquement se doser 3 fois moins que la fraiche.
Bonjour Martine, alors celle-là non car sans huile et sans sucre la pâte sera sèche et aura du mal à colorer ! Dans un four ménager je vous suggère de faire la pizza sur plaque (la pan pizza) ici : ruclips.net/video/G9FpDwaQRbU/видео.html
Et la découpe pour vérifier le "cornicione" ? Très ludique tes vidéos, merci ! Personnellement, et ce malgré un four à gaz qui monte à 500, je met quand même de l'huile dans la pâte. J'obtiens un meilleur résultat. Et j'utilise de la semoule de blé dur extra fine pour l'étalement de la pâte.
On voit la tranche, à la fin ;p Pour l'huile, si tu préfères ainsi y'a aucun problème, faut juste savoir les avantages et inconvénients que ça apporte dans la pâte :)
@@yayapizza3111 et je ne connaissais pas cette différence ! D'ailleurs Je te remercie pour l'explication. C'est seulement par comparaison et essais que j'ai trouvé ma pâte meilleure avec de l'huile alors que pendant des années j'ai refusé d'en mettre ...
@@yayapizza3111 A hauteur de "seulement" 3% par contre. Pour un taux d'hydratation total de 66%. Une question qui me taraude par contre c'est : le fait d'augmenter et diminuer le sel va forcément changer le gout. Mais à par cela, est-ce que cela ne joue pas sur les temps de maturation de la pâte ? Ainsi que sur la texture en fin de cuisson ? PS : mon protocole est de 24h de maturation à température ambiante. 0.1% de levure fraiche. Mais je suis à 5% de sel ...
@@onikenji88 Woaw, 5% de sel c'est ENORME Oo (pour info, la législation en France en boulange c'est 1.8%), on parle bien selon le poids de la farine et pas de l'eau ?? C'est sûr que si tu divises par deux (pour arriver à un niveau un peu plus... hum hum... "comestible" XD) tu risques de trouver ta pâte trop hydratée, donc faudra baisser de 2-3% l'hydra. Le temps de maturation sera aussi théoriquement affecté, faudra donc contrer ça par un dosage légèrement plus faible de levure et/ou une température plus basse.
Bonjour ! Pour ce protocole et ces températures-là vous pouvez essayer 0.3% (3g au kg), puisque que le dosage de la levure fraiche est censé se doser 3 fois plus que la sèche instantanée. Après vous pouvez régler à votre guise : s'il fait plus froid et/ou si vous voulez que votre pâte soit prête avant, vous pouvez mettre 0.1 ou 0.2% de plus ; s'il fait plus chaud et/ou si vous voulez que votre pâte soit prête plus tard (par exemple vous n'êtes pas là la journée) vous pouvez mettre moins de levure.
@@yayapizza3111 Merci Ma pâte est entrain de levée pour une consommation demain J'ai réussi une hydratation a 68% plus de l'huile c'est normal où c'est beaucoup ?
@@marleyzack792 68% on commence à être sur une hydratation assez élevée, mais si vous arrivez à la manipuler sans problème dans ce cas c'est parfait. Dans la majorité des cas une plus haute hydra donnera un meilleur résultat niveau visuel et texture (pâte plus souple = qui développe plus à la cuisson). En principe avec les farines européennes on est entre 57 et 63% je dirais.
@@marleyzack792 d'ac, si on veut monter en hydratation c'est mieux de pétrir en bassinage : on pétrit d'abord genre 5 min à 60% d'hydratation, puis ensuite on passe en vitesse rapide (si le matériel le permet) et on rajoute l'eau petit à petit sur une pétrie totale de 15-20 min. Ca va permettre à la pâte d'accueillir plus d'eau sans que la pâte colle. Ca donnera une pâte très souple, mais pas collante (ou juste un peu). Si on a pas le matériel, dans ce cas faut faire des séries de rabats comme je montre dans la vidéo, 4 séries espacées de 20-30 min, comme ça ça donne plus de force au gluten.
Je suis curieux de savoir si les ingredients sont locaux (chinois) ou importés. Bon pour la farine j’ai compris qu’elle venait d’un moulin russe. Ca aurait aussi été intéressant de parler de l’aspect commercial d’avoir un restaurant en Chine, l’administration, est-on vraiment propriétaire du fond, l’approvisionnement...
J'ai déjà pensé à faire une vidéo à ce sujet, je verrai quand j'aurai un peu plus de demandes ! Les ingrédients que j'utilise sont importés pour la plupart (fromage, tomate), la farine est russe effectivement, l'idée c'est surtout de montrer qu'on peut arriver à un bon résultat même avec des outils moyens tant qu'on sait les manier - et c'est pas si dur. On a beaucoup d'importateurs de produits italiens/occidentaux, aujourd'hui on trouve tout (je paye l'huile d'olive d'Espagne encore moins cher qu'au supermarché en France... bon ce n 'est malheureusement pas le cas pour les bons fromages ^^), y'a un site qui s'appelle Taobao (à la base c'était une copie de Amazon), et on trouve TOUT c'est impressionnant. L'administration en Chine est très structurée, très hiérarchisée et très standardisée. Quand on est dans les clous on n'a généralement pas (en tous cas plus) aucun problème. Etre propriétaire d'un local est possible (70 années), mais faut pas s'attendre à payer ça des cacahuètes. Dans certains centres commerciaux on a des loyers à plus de 10000€/mois pour un local de 100-150m2 (allez, 5000-6000€ en moyenne) dans la plupart des grandes villes, donc t'imagines le coût à l'achat... Je vais arrêter là, mais y'aurait tellement de choses à dire ^^
@@yayapizza3111 merci de la réponse. J’avais dans l’idée que la Chine était compliquée pour obtenir des produits laitiers corrects sans débourser une fortune. Une vidéo retour d’experience sur l’implantation d’un restau en chine serait vraiment intéressante. Bravo pour ta chaîne!
@@zrtgvbnjkop Ouais pour les produits laitiers c'était vrai y'a 10 ans même moins, mais chaque année le choix s'élargit. Il y a même des joint-ventures italiennes qui fabriquent du fromage localement (à peine moins cher que de l'importé), fior di latte, burrata... Ils sont pas mal. Etant locaux, on n'a pas de risque de rupture de stock avec eux. Merci à toi pour les encouragements, je réfléchirai à faire cette vidéo !
Ce n'est pas précisé dans le cahier des charges, faut juste pas de frigo. 48H de TA à 30+°C c'est un peu difficile à gérer, 24H c'est déjà bien, beaucoup font le matin pour le soir et le soir pour le midi.
La dernière fois que j'ai testé, une surface huilée empêche l'eau de passer au travers (mettez une fine couche d'huile sur votre pâte, mettez la sauce tomate, et vous verrez que l'huile empêche la sauce de rentrer dans la pâte - allez, disons qu'elle ralentit l'absorption. Donc l'huile joue une rôle d'imperméabilité. Astuce : ça marche aussi avec les quiches) Donc si les molécules d'eau dans la pâte sont entourées d'huile y'a de grandes chances que l'eau soit prise au piège, de ce fait l'huile garde de l'humidité dans la pâte.
@@yayapizza3111 si les napolitains ne mettaient pas d’huile dans la pâte c’est pas pour ce que tu expliques mais simplement que la napolitaine classique , la traditionnelle STG était réalisé à base de produit peu coûteux , c’était une plat de pauvre , l’huile coûtaient trop cher , le cahier des charges de la STG ne stipule de ne pas mettre d’huile afin de préserver cette tradition, pas par ce que ce rend la pâte imperméable , ce qui n’est pas juste . Dans la contemporaine on y retrouve souvent de l’huile .
@@passionepizzanapo7161 Ok pour ça, mais l'un n'empêche pas l'autre, si tu prends le problème à l'envers : pourquoi rajoute-t-on de l'huile dans les cuisson à "basse" température ? Pour garder du moelleux... L'huile n'est pas utilisée dans la napo pour des raisons de tradition/de coûts, mais aussi parce qu'en rajoutant de l'huile on se retrouve avec une pâte qui a plus de mal à cuire. Fais les tests côte à côte, je peux te dire que je l'ai fait, et il y a une sacrée différence. Après libre à chacun de faire comme il le souhaite ; ta précision est la bienvenue, mais cette vidéo étant destinée aux amateurs et débutants, vaut mieux qu'ils partent sur de bonnes bases techniques, en tous cas c'est le travail que je m'efforce de faire avec ces vidéos.
Bonjour Yaël, J'ai respecté scrupuleusement toutes les étapes et dosages de ta recette. Cependant, après une nuit au frigo, ma pâte ne ressemble pas à la tienne. Ma pâte semble plus humide, plus plate et un peu collante. D'après toi, quel est le problème ?
Salut, ça n'est sûrement pas bien grave et une différence de farine : ta farine a peut-être une plus faible capacité d'absorption et donc il faudrait baisser l'hydratation de quelques % (dans ma vidéo je suis à 63 si je me souviens bien, peut-être que 58% serait suffisant, ou 60 ou autre, faut tester). Si l'on se retrouve avec une pa^te trop hydratée l'on peut aussi faire plus de rabats ou une pétrie intensive lors de l'utilisation d'un pétrin à spirale (histoire de donner de la force à la pâte pour qu'elle tienne mieux)
Un tout grand merci pour l'info. Je vais tester ce week-end... Aussi, j'avais quand même réalisé mes pizzas avec ces patons (je ne voulais pas les jeter !!!😅) et le résultat a été excellent.😃 @@yayapizza3111
Comme promis, voici mon retour d'expérience sur mon 1er essai. J'ai fait une pâte pour 6 pizzas de 250g en respectant les %ages. Le pétrissage a la main a été galère (40min) et la pâte était encore collante à la fin. Erreur, j'ai oublié les 2 séries de rabats. Mise dans un saladier recouverte d'un film, la pâte a reposée 20h au frigo (assez froid, partie basse). Le lendemain, elle avait légèrement montée et il y avait de l'eau sous le cellophane (condensation liée à la respiration de la levure je présume). Elle était encore collante mais avec l'ajout de farine, les patons étaient beaux. Après 4h de levage à 30deg environ, ils étaient énormes mais toujours collants et très élastiques ce qui fait qu'ils ont été durs à étaler. Après un premier travail à la main, je me suis résolu à étaler avec un rouleau. Enfournée 2-3 minutes dans mon four à bois fait maison, le résultat était formidable ! J'avais tout de même le bord gonflé et aéré, et le goût était délicieux. Encore merci pour ces tutoriels qui sont d'une grande aide !!!🙏 Auriez-vous une idée de ce qui peut expliquer le côté collant (hormis les deux séries de rabats oubliés...) ? Merci
Bon ben ce qui compte c'est le résultat ! Super alors ! Par contre 40 min pour étaler à la main c'est beaucoup trop (et surtout inutile) : la pâte chauffe, et le gluten fatigue (et vous aussi). Si la pâte était collante outre la quantité d'eau c'est peut-être en rapport avec sa température (chaude), donc prochain coup il faut faire l'inverse sur une pâte collante : une fois qu'elle est homogène, la laisser 15-20 min et faire des rabats (dans ce cas-là vaut mieux ne pas les oublier ^^), vous pouvez même la placer au frigo entre temps si elle vous semble chaude. Les rabats vont donner de la force à la pâte, on peut répéter l'opération 2 à 4 fois, et à la fin magie, la pâte ne colle plus ! (enfin, relativement parlant) J'ai dernièrement partagé une vidéo sur l'hydratation, vous pouvez allez la voir si vous pouvez prendre le temps. Salutations !
@@yayapizza3111 Encore merci pour cette réponse détaillée. Je prends bonne note de vos conseils. Effectivement j'ai fini crevé 🤣. J'ai depuis refait un essai sur 500g de farine seulement. C'était beaucoup mieux pour pétrir et cela s'est ressenti lors de l'étalement que j'ai pu faire uniquement à la main. Le résultat était top ! Encore des progrès à faire mais on tient le bon bout 💪 Bien à vous
Salut Julien, alors je ne pense pas que quelques rabats aient une incidence sur la quantité d'air incorporée (d'ailleurs, pourquoi faudrait-il incorporer de l'air ? Quel en serait le but ?), le point le plus important c'est vraiment la force que cela rajoute à la pâte.
:D Il faut faire quelques pizzas pour bien arriver à maîtriser la cuisson ! 1 minute c'est rapide, faut pas quitter la pizza des yeux et la tourner au moins 4 fois (d'un quart de tour à chaque fois).
C'est marrant parce que justement hier je discutais de ça sur un forum étranger, je faisais la critique d'une femme qui fait des vidéos promotionnelles pour les fours Gozney (et qui fait par ailleurs des superbes pizzas) qui faisait la pâte à la main avec une sorte d'Apple Watch au poignet. Mes collègues, qui ne sont pas des professionnels du métier, étaient un peu surpris de ma réaction. J'ai voulu leur montrer que les plus grands chefs ne portaient pas de montre ou bracelets pendant le travail... Et bien je n'en ai pas trouvé beaucoup !! Gordon Ramsay sur la moitié des photos de lui sur Google porte une montre en cuisine ; et même Joël Robuchon a parfois une montre sur les photos de lui en train de cuisiner... Alors je n'ai pas fait une recherche Google de tous les chefs du monde ça va de soi, mais rien que ces deux-là m'ont fait avoir tort ! :(
Oh la la... on ne boule jamais la pâte sortie du frigo!!! Fais plutôt tes pâtons avant le pointage! Après tu les sors après 24 ou 48 ou 72 heures de pointage à 4 degrés et tu les laisses surtout remonter à température ambiante et là tu fais tes pizzas.
Tout dépend de la méthode de travail bien entendu, on peut bouler les patons sortant du frigo dans le cas où on laisse un long temps de détente et de pousse avant la préparation mais si par contre tu prépare dessuite après la sortie du frigo effectivement il vaut mieux avoir déjà bouler les patons la veille
Ah oui voilà il me semblait que t'avais laissé un autre message. Pourquoi veux-tu que je fasse une poolish ?? Je fais une vidéo où j'essaie de simplifier au max pour les non-professionnels, ça me sert à quoi de leur montrer une poolish ??
@J Perso pas du tout de méchanceté gratuite mais avec le titre mirobolant de professionnalisme on s’attend à un dévoilement de secrets genre super pizza authentique napolitaine et là patatrac... beaucoup de fautes techniques. Donc vidéo pour les mamies. Titre très prometteur mais rien dans cette vidéo montre une pizza authentique. Les basiques sont à revoir ainsi que le titre. Bon après il y a des youtubeurs qui se la pétent et ils perdent la réalité tout en étant convaincu qu’ils sont les meilleurs en voulant soi-disant dévoiler des secrets alors qu’ils ne maîtrisent même la technique d’une vraie pizza napolitaine.
@@yayapizza3111 pardon, faute de syntaxe je voulais pas mettre de point d'interrogation, et la t55 pour de la pâte à pizza certainement pas, tu voulais peut être dire t45...
@@johnduff4935 au contraire, une t55 est plus adaptée aux pizzas qu'une t45 plus axée sur les patisserie et gateau mais l'idéal c'est une t00 pour les pizzas bien plus riche en gluten et donc plus adaptée pour les longues fermentations
Si vous mettez de l’huile dans de la pâte pour pizza napolitaine votre pizza ne sera pas plus humide mais plus craquante... Votre explication ne tient pas la route... l’huile n’a jamais empêché l’eau de s’évaporer...
3% d'huile VS 60% d'hydratation, bien entendu que l'huile n'empêche pas toute l'eau de s'évaporer. Vous parlez là de deux choses différentes : l'huile peut aider au croustillant en surface (sur la coûte) quand effectivement l'eau est évaporée, mais moi je parle de la mie : les graisses, en retenant l'humidité dans la pâte, donnent une mie plus moelleuse. Regardez la différence entre une baguette et un pain viennois.
C'est un empâtement qui respecte le standard STG. Les blés européens étant trop faibles en protéines, les farines italiennes comprennent quasiment toutes des blés nord-américain pour les renforcer, blés qui ont été importés le siècle dernier... de Russie. Ce sont des blés à teneur élevée en protéines qui poussent dans les régions froides (vous avez sûrement entendu parler de Manitoba ? C'est une région du Canada, et non pas une marque de farine). Quoi qu'il en soit, farine russe, italienne, française, martienne c'est le résultat qui compte. Dans ce cas-là pourquoi ne pas faire la remarque sur le four qui est au gaz et non pas au bois ? Pour ce qui est de l'hydratation, vous croyez que la plupart des pizzérias à Naples sont toutes dans les 70% pour faire des photos Instagram ? De plus, c'est une vidéo destinée à ceux qui veulent apprendre, et leur conseiller une pus haute hydra serait totalement débile et anti-pédagogique (63% est déjà bien élevé selon un bon nombre de farines). A votre disposition si vous avez d'autres questions.
Je suis pizzaiolo professionnel et très honnêtement, je vous félicite énormément pour vos vidéos de grandes qualités car jusqu’à maintenant, vous pouvez pas imaginer combien de conneries j’ai vu apercevoir sur RUclips 😱😱😱🥶😵💫😵💫
Très bonnes explications très bien détaillées 👍
Je peux également me permettre en tant que pizzaiolo depuis 25 ans actuellement et j’ai commencé jeune, formé dans une école Italienne très professionnelle il y à 20 ans, de vous appuyer sur la grande qualité du contenu de votre vidéo du début jusqu’à la fin 👏 Bravissimo 😉🤌👈
Jérôme merci beaucoup pour ce message !!
Superbe démonstration... Très professionnel
Bonjour,je suis un ancien pizzaiolo et j,apprend plein de choses avec vous .merci
J’aie reçu un four à pizza + 50 lbs de farine pour pizza. La recette je vais la faire merci beaucoup 😊
Enfin, une chaîne où c'est bien expliqué ! Et où la personne qui présente n'a pas un chapeau ridicule, ou, plein de tatouages,.....
Ouf, bravo !
Merci 😋 !
Bravo pour les explications claires et détaillées !!! Toutes les vidéos sont excellentes, c'est un plaisir de vous suivre.
Bravo on sent ta passion pour la pizza napolitaine et surtout celle de transmettre!
Super vidéo!! Demain on teste ça !
Continue en tout cas, c'est très instructif et très bien expliqué ! Bises
Vidéo super géniale !!!
Pour ne pas m'embêter avec une calculatrice, j'utilise une application qui a le mérite d'être simple pour nous les particuliers:
Patapizz
Il en existe bien d'autres, mais celle-ci va droit au but. Elle me donne tout de suite le bon dosage des ingrédients en fonction du nombre de pâtons que je désire, de son poids et du taux d'hydratation que je souhaite avoir.
Je vais grâce à vos vidéos pouvoir faire d'excellentes Pizza.
Merci encore.
Super vidéo ainsi que les conseils tres pertinents
Merci
Superbe 🤩 elle est magnifique c’est comme ça que je la veux légère et croustillante à essayer 👌
Un grand merci 👍, je vais essayer comme vous le conseiller.
Bravo pour vos explications. Pressée de la faire ! 👏👏👏👍👍👍👍
Bien bonnes explications et simple ! Merci
Merci pour cette recette, bonnes explications 👍🏻
Merci pour toutes ces explications,en plus avec humour.
J'adore.....
Je vais me lancer avec une farine
Manitoba.
@ bientôt
😊
superbe video, simplement expliquée, ludique et une voix qui passe tres bien, un peu fun :-) merci en tout cas pour le partage, moi qui en fait pas mal (en amateur je précise) , j ai encore appris ! un bonjour de belgique -Domi
Merci pour ce message plein d'encouragements !
Bravo la classe😋👍
Excellent la pâte. 😊
top tes explications! merci :)))
Au top frèro
Merci pour les astuces,je vais essayé la technique du poing pour etalé la pate (15:35) car elle a tendance a etre trop fine au milieu.Nickel pour la rectte!
Merci vraiment pour tes pourcentages pour la pate. j'arrive à gérer le nom de pates et d'inviter facilement. Merci encore ! Mes pizza sont magnifiques
Super ! Ravi de lire ça !
Super vidéo 🍕👍
Merci beaucoup !
Super 👍👍👍👍🌹🌹🌹🌹🌹
Bonjour,
Merci pour votre vidéo ! Cela m'a fait apprendre de mes erreurs ! Je n'avais pas compris qu'il était intéressant de rabattre en deux temps la pâte afin de laisser la farine absorber l'eau pour pouvoir faire une belle boule lisse et flexible ! Et également merci d'expliquer dans cette vidéo que l'huile d'olive dans la pâte à pizza napolitaine n'a aucune fonction utilitaire pour la pâte en elle même et son développement durant la fermentation et même après au moment de la réalisation des pâtons.
👌
Merci pour votre message ! Le rabat de la pâte a deux fonctions en fait : laisser du temps à la pâte absorber effectivement, mais aussi donner de la force à la pâte (construire le gluten).
L'huile quant à elle lubrifie le réseau de gluten ce qui peut donner une pâte plus souple (et plus agréable à l'étalage), mais avec nos hydratations de plus en plus élevées la pâte devient suffisamment souple, donc cette caractéristique nous importe de moins en moins. L'huile par contre sera intéressante pour une pizza qui va être réchauffée !
Merci beaucoup pour le détail avec de l'huile.
Jolie pizza...le four c’est de la bombe il envoie du lourd 👍👍
Il chauffe que dans un coin voila pourquoi temp la tournée
encore une, la vraie, l'authentique, la véritable, la seule, l'originel , l'ancêtre de ma grand mère
Merci
J'ai pu testé la pate dans un four electrique à 270°c sur plaque refractaire,chaleur tournante,j'ai mis par contre 0.8g de levure car il ne fait que 20°c et un peu d'huile d'olive.Le resultat est plutot bien et la pate facile à travailler comparé à celle que je fais d'habitude qui est plus collante. :) Madame etait contente lol
Super ! Tu verras, la prochaine vidéo sera encore mieux adaptée pour ta situation et tu auras un résultat encore meilleur !
Vraiment super pour ta vidéo ça donne envie . Je galère à déposer la pizza sur la pierre lorsque je l’a fait . Mais bon je m’entraîne 👍🏽
Salut Flavien, merci pour tes encouragements ! Ouais c'est un coup à prendre la pelle, mais ça vient assez vite. Ce que tu peux faire c'est t'entrainer d'abord avec des disques de pâte à vide, ça coûte pas grand chose (ça fera un peu de gaspillage malheureusement, à moins de garder les disques précuits et les congeler pour des prochaines pizzas, ce qui peut être une solution) ; puis après avec les sauce ; et enfin avec la garniture.
Merci des infos yaya j’en ai refait et ça y est le coup est là . Il faut que j’achète le four à gaz car à feu de vous il faut vraiment surveiller son feu tout le temps . Merci pour les infos
@@flaviensalibur3294 ouais effectivement four à bois faut toujours qu'il soit alimenté d'une flamme constante, et les modèles pour particuliers (y'en a un chez mes parents) ne sont pas toujours bien étudiés pour garder la chaleur. Avec le gaz on perd un peu de magie mais ça facilite tellement la tâche !
Bonjour, j’adoooore ta chaîne 😍😍merci d’abord pour tes expériences ! T’es trop rigolo 😍😍😍 , tu parles super vite ( pour moi personnellement bien sûr 🙄 car je suis vietnamienne, du coup je devrais baisser la vitesse de lire de la vidéo 😮🤩🤣
Mais j’ai réussi au premier coup de faire mon pizza à la maison ! Juste le bord du pizza, je voulais qu’il soit croustillant mais il est un peu mou , pourtant la pâte est bien gonflée eu cuisson ! Je te remercie de tout mon cœur ♥️ ! J’ai déjà appuyé sur « s’abonner » 🤣😍
Une très bonne journée à toi 😍🥰♥️💓😘😘
Merci à toi pour tes encouragements ! Tellement de choses à dire, j'essaie de faire vite :D
Content de voir que tu as réussi ! Mais une fois ne veut rien dire, il faut essayer encore et encore ^^
@@yayapizza3111 oui ; puisque je pense à cause de mon four n’est pas bien chaud ( que 220° max) ; du coup la pâte ne peut pas être bien cuite 😵 ; pas croustillante ; alors j’ai essayé encore et….encore lol ; et ma famille doit manger tout sort de pizza mdr
Et j’ai du mal avec la mozzarella aussi ; j’ai déjà regardé la clip que tu parles des fromages pour faire des pizzas ( je te suis partout 😜) mais tu n’as pas dit qu’elle sorte de mozzarella que tu utilises… car j’ai utilisé la mozzarella en petites cubes sèches qu’on vend au super marché ; je trouve qu’ils ont du mal à fondre … peux tu me conseiller stp ? Il y a plusieurs sortes de mozzarella.: molle ; sèche…. je suis perdu…. Je vis en France ( comme toi tu vis en Chine mdr !)et suis à Marseille en plus 😍; stp 🙏🙏si tu peux m’aider à choisir la mozzarella comme celle que tu utilises … J e te remercie d’avance 🙏🙏🙏🙏🙏 Bonne soirée à toi ( on est à 22h en France 😍)
@@yayapizza3111 j’ai dit ‘réussir ‘ pour te faire plaisir 😜; mais que 50% 😂🤣en vérité…😵😭🤭😢🥺
@@thiquymaole8814 en France tu as plus de choix que moi ! Tu peux chercher de la "fior di latte", c'est les boules de mozzarella dans de la saumure (de l'eau), il y en a dans tous les supermarchés. Il y a différentes qualités bien sûr, il faudra essayer. Si ton four ne monte pas à très haute température, je te conseille une autre recette (un autre "protocole"), celle de la vidéo où je cuis à 230-250°C (la "pan pizza" dans n'importe quel four) et/ou celle où je suis à 350°C (au four électrique), ce sont les 2e et 3e parties donc je parle dans cette vidéo. Tiens-moi au courant !
@@yayapizza3111 je les ai déjà tout regardé avant de t’appelle au secours 😢
La vidéo pan pizza ; tu as fait la pizza …pas comme des Napolitains ; y’a pas des bords (j’aime trop des bords qui sont bien bien croûtillants ; ce que je voulais faire 😋); donc je la passe cette vidéo ; et la deuxième : quand j’ai vu le titre : pizza avec four 350° ; je me suis dit : yut ! Ton four a que 230° ; donc ça marche pas , alors je la passe aussi 😢😜Désolée : une élève comme moi va être de te déçu 😢 excuse-moi si j’ai fait des fautes d’orthographe ( tu comprends : je ne suis pas française lol
Mais je vais réfléchir pour résoudre ce problème ! Je ne baisse pas les bras ; je suis tes conseils ; au pire ; j’acheterai le four pour pizza comme le tiens ; mais une chambre seulement 😍
Je te tiens au courant ; merci encore yaya et bonne nuit (1h déjà en France ); ton pays te manque ?
Miam 😋
Bonjour, super vidéo, merci 🤗
D'autres astuces pour éviter un disque trop fin au centre ? ça m'arrive souvent et c'est la cata dans le four
Bonjour, et merci ^^ ! Alors l'astuce numéro 1 c'est d'avoir un pâton plus gros pour le même diamètre de pizza (par exemple 280g au lieu de 250g). Le revers de la médaille c'est qu'il faudra légèrement plus de temps pour cuire et/ou garnir moins, sans parler du fait qu'on va manger plus de pâte donc ça sera un peu plus lourd.Si on ne veut pas changer de grammage (ce que je conseille
...ce que je conseille), dans ce cas il faut faire attention à laisser une plus grosse épaisseur au centre du pâton de manière à combler la finesse lors de l'étirement de la pâte ; et si vous étalez comme je le fais dans la vidéo, bien placer ses poings sous la corniche et non pas vers le centre du disque. Avant-dernière chose, on peut réduire l'hydratation pour avoir un pâton moins souple et donc qui risque moins de casser, et dernière chose, utiliser ses pâtons à un bon stade de leur fermentation : en général on a un bon rapport élasticité/extensibilité. Je pense avoir fait le tour ^^
@@yayapizza3111
Merci d'avoir pris le temps de répondre 😆
Je vais surtout essayer de me concentrer sur la façon d'étaler la paton et former le disque, en essayant de garder plus de matière au centre et mettre les poings bien sous le corniché comme vous venez de le conseiller.
Au plaisir de vous voir.
Pierre.
Bonjour et bravo pour la vidéo claire et professionnelle. Pour 24h en Ta combien de temps avant dois-je sortir ma pâte du frigo et faire les patons pour ensuite les laisser reposer avant l'étalage ? Merci
"24H à TA" = fermentation de 24H à température ambiante, par définition on met pas au frigo :) Si tu fais comme dans ma vidéo (et donc que tu mets au frigo), tout va dépendre de ta dose de levure et la T°A de ta pièce. Mais faut bien compter 5-7H. Si tu veux accélérer cette période, tu peux ajouter un peu plus de levure (25-50% de plus) (et note tout !)
Bonjour yaël c’est encore moi looool juste concernant cette vidéo pourrais tu me dire les horaires dans lesquels tu te trouves au moment de la confection de la pâte, car tu dis on laisse la pâte reposer au frigo pour la nuit mais il est à ce moment le matin ou l’après-midi juste pour me faire un repère perso et suivre au plus précis ta recette de cette vidéo !!! Merci merci par avance de ta gentillesse et ton sourire qui est super agréable à suivre dans toutes tes vidéos 👌👍
Salut Adeline, pas de soucis ! Là ben je fais la pâte l'après-midi et je cuis la pizza le lendemain soir, je sors la pâte (combien déjà ? 6-7H ?) quelques heures avant de cuire. Je te simplifie les choses : après avoir fait ta pâte, matin midi ou soir on s'en fiche un peu, tu mets au froid (la température de la pâte va baisser, et une fois froide c'est pas quelques heures qui vont changer la donne). Le plus important sera le lendemain : il faudra sortir ta pâte au bon moment pour pouvoir manger au bon moment aussi (tu peux te servir de cette vidéo comme indice). Là il y aura sûrement besoin de faire quelques tests : peut-être que les premières fois ta pâte ne sera pas prête à temps, mais tu notes tout et tu rectifies le tir la prochaine fois : soit +/- de levure, soit sortir la pâte +/- tard/tôt. Tu comprends l'idée ? Ca c'est selon moi le plus important, il faut vraiment que ta pâte soit à son "point de fermentation" au moment de cuire (elle a bien gonflé et tu lui trouves un très bon équilibre élasticité/extensibilité).
Bravo pour votre vidéo très explicite je n'arrive pas à faire comme vous j'ai fait une patte avec 65 % d'hydratation j'ai effectué deux ou trois rabats espacé un quart d'heure mais ma patte et toujours un peut collante es ce ces normal?
Elle fait encore un comme une peau de pruneau comme vous disiez !!!
Que faire ?
Au bout de deux rabats elle ne devrait pas faire peau de pruneau. Vous êtes sûr que ce n'est pas plutôt des fines couches de pâtes qui éclatent en surface ? Si l'on fait trop de rabats, le gluten ne tient plus au bout d'un moment. Quoi qu'il en soit, si elle est trop collante et difficile à travailler, n'hésitez pas à baisser l'hydratation (comme je l'explique ici ruclips.net/video/SkrEnzBfr7M/видео.html&lc=UgxbXWty253xRdVFEhp4AaABAg.9YJb2iJkx-59YLIeKuDKyJ ^^)
Bonjour, merci pour votre video très utile, quel est votre thermomètre stp, sur amazon on voit de tout , je voudrais quelque chose de fiable sans trop me ruiner.merci
Salut ! Ben moi c'est acheté en Chine, du made in China tout bête... Il va jusqu'à 700°C, mais je me souviens que je n'avais pas acheté le moins cher non plus (ici ça m'a coûté moins de 20€ je crois). Je m'étais dit que ce genre de thermomètre ça devait être moins précis en arrivant à la limite, du coup en allant jusqu'à 700°C il devrait être plus précis quand on est dans les 400-500.
Pour la t de leau il faut la calculer ... t de base a la main c 64° - ( t de la farine + t de la piéce ) et au petrin la tb c 75°
Est-ce qu'il est possible de congeler les pâtons si par exemple on veut pas en faire 3 ou vaut mieux faire moins de pâte?
Alors oui tu peux congeler les pâtons (juste après la pétrie dans ce cas), sinon moi ce que je fais c'est que vu que le four est déjà allumé pour la 1ere pizza, je pré-cuis les autres disques à blanc ou avec un peu de sauce tomate et je congèle, comme ça la prochaine fois j'ai juste à rajouter le fromage et à cuire vite fait (dans mon cas, j'ai même pas besoin d'allumer le gros four, je fais ça au petit four)
@@yayapizza3111 Merci du conseil !
Bonjour,
Merci pour la vidéo ou peut on acheter ce type de four à gaz et le prix merci.
Salut ! Ce four est en fait un prototype pas encore commercialisé (quelques détails à peaufiner), donc faut voir ce que vous pouvez trouver localement (Roccbox, Koda...). Je crois que les prix vont de 400 à 600€.
@@yayapizza3111 merci
Bonjours il et possible de faire la pizza votre recette dans un four convoyeur 320 degres ?
Salut, pour info four convoyeur air pulsé ou chaleur statique ? Cuisson en combien de temps ? Dans tous les cas je conseillerais plutôt un ajout d'huile, et peut-être du sucre/malt si la coloration est lente à venir (plutôt comme ce protocole-là : ruclips.net/video/zn5gSkEuAcQ/видео.html&lc=Ugx5bbBKYRjkzdeVN3B4AaABAg.9iNe2xouFEr9iUR75Z39WY)
S ils ne la mettent pas au frigo, la fermentation est continue, et plus rapide, peut on alors faire les patons plus rapidement et faire une pizza le soir même.? Merci.
En fait en mettant une très faible dose de levure on pourra aussi attendre 24H ou même 48H à température ambiante (T°A). Faire sa pâte le matin pour le soir à T°A c'est bien évidemment possible, il faut juste régler la dose de levure selon la température. Ca peut aller de 2g de levure fraiche au kg de farine s'il fait 30°C à 6g s'il fait 18-20°C (juste pour donner un ordre d'idées). Il ne faut juste pas faire fermenter sa pâte trop rapidement pour des questions de digestibilité, de texture et de saveur comme je le dis dans ma vidéo "les 3 points essentiels de la fermentation". Du matin pour le soir ça va on est dans les clous ;) ;)
Rebonjour je voudrais savoir quel température ideal pour un four a pizza électrique qui monte jusqua 500* jaimerai savoir température ideal de la soute et la sol
Salut, et bien tout dépend quel style tu veux faire : classique entre 320 et 380°C ; neo-napo (napolitaine contemporaine) entre 400 et 450°C ; napolitaine entre 450 et 500°C. Après perso avec mes fours électriques j'aimais bien cuire à 380°C (le four ne montait pas à plus de 400°C de toutes façons). Si sole/voûte ont des réglages indépendants il te faut régler la voûte à ces températures-là et adapter la sole (au moins la voûte est chaude, au plus on peu monter la sole).
Salut Yael,
Merci pour ta vidéo, 62% d'hydratation ce n'est pas forcément facile à travailler (ça a tendance à coller), que penses-tu de baisser le taux d'hydratation à ~55% et d'augmenter le temps de maturation ?
Et que penses-tu d'utiliser de la semoule de blé dur fine pour éviter que ça colle?
Salut, pour l'hydra pour commencer choisis le taux avec lequel tu es à l'aise, et augmente petit à petit si besoin. Ca dépend vraiment du taux d'absorption de la farine et de tes préférences. Augmenter le temps de maturation en théorie on pourrait faire ça par contre si c'est une farine faible (au plus la farine est forte au plus elle peut encaisser de l'hydratation) une maturation plus longue ne sera pas forcément une bonne chose car notre gluten déjà limité en quantité sera plus affaibli et donc on risque de se retrouver avec une pâte fragile qui casse facilement...
Pour l'étalage j'aime bien faire moitié farine moitié semolina.
merci bcp pour ta réponse!@@yayapizza3111
Si on remplace la levure sèche par de la levure fraîche, quel poids doit on mettre?
Merci pour votre réponse
Dans cet empâtement je suis à 0.1% de sèche "instantanée", si on veut de la fraiche on fait x3, et si on veut de la sèche "active" (qu'il faudra réactiver dans l'eau à 38°C), on fait x2.5 il me semble.
帅
Super explication. J'habite en Thaïlande où la température est en journée d'environ 30-32 degré. Quel est selon vous la meilleure fermentation en terme de durée ? Dois-je placer mes pâtons au frigo ou les laisser pousser en extérieur durant la nuit?
Et bien tout dépend de ce que vous préférez ! On peut faire les deux, mais c'est sûrement plus simple et pratique de mettre au frigo comme je fais dans la vidéo. J'ai une autre vidéo où je compare TA et TC, vous pouvez aller voir si vous avez une demi-heure devant vous : ruclips.net/video/mJMz11GmGig/видео.html
@@yayapizza3111 Merci. Je vais regarder ça de suite!
J'ai laissé la pâte pousser plus de 24h. La pizza à la cuisson on dirait une galette et l'intérieur n'a pas la même couleur. Je sais vraiment pas ce que j'ai loupé. J'ai un four à max 250
@@alger1en Ah, 24H c'était au frigo ou à T°A ? Est-ce que vous êtes allé voir le lien précédent ? Si vous avez fait 24H à TA, il faut mettre trèèèès peu de levure attention !! Ensuite, avec un four comme ça, je conseille plutôt de faire une "pan pizza" avec pousse dans plaque (ruclips.net/video/G9FpDwaQRbU/видео.html). En général y'a pas assez de puissance pour que la pâte puisse bien développer, du coup c'est mieux qu'elle ait déjà levé.
@@yayapizza3111 Merci pour la réponse. J'ai réalisé troi pizzas. La première avec 6h de pousse, la seconde avec 24h de pousse et la dernière avec 30h de pousse à température ambiante et très peu de levure sèche instantanée. Seule la dernière semblait être sur la bonne voie MDR. Je vais réessayer. Vous me conseiller plus de levure ? Plus de repos ?
Top ta vidéo, pour la TA sur 24h, il faut faire de la même façon qu'en TC ?
Admettons chez moi il fait 22°c, je recouvre aussi d'un film alimentaire, la pâte va lever du coup ?
Une fois levée, si je boule 3 à 4h avant de faire les pizzas et que je met les boules dans un bac, y aura t'il tjs fermentation ?
Merci pour ces précisions 😊
Salut, merci pour tes encouragements ! Alors oui tu fais pareil, la seule différence sera la dose de levure (regarde ma vidéo ici 24H TA vs 24H TC : ruclips.net/video/mJMz11GmGig/видео.html ). Pour te donner un ordre d'idées, à 22°C de TA et avec la dose de levure que je donne ici (LSI 0.1%), ta pâte sera sûrement prête en une petite dizaine d'heures. Et si tu fais une fermentation à TA vaut mieux bouler à la moitié ou durant la première moitié, selon tes contraintes, et non pas 3-4H avant. On peut bouler 3-4H avant sure une pâte très hydratée, sinon on risque d'avoir beaucoup trop d'élasticité :)
@@yayapizza3111 ah oui une dizaine d'heures pour lever et au bout de cinq heures environ pour bouler...
Je vais essayer de pas me foirer car j'ai 12 pizzas à faire ce week-end... 😅
En levure LSI, tu en as une à conseiller en particulier ?
@@Stephz57 Si tu ne veux pas te foirer, je te conseille de passer par le froid en suivant le protocole de ma vidéo. Avec cette dose de levure, faudra sûrement sortir les pâtons encore plus tôt (je suis à combien de temps dans ma vidéo déjà, 5H ? je sais plus lol), peut-être 7H.
Pour la levure, prend ce que tu veux/peux, c'est pas le plus gros problème (tant que tu adaptes correctement la dose, compte-tenu du fait que la LSI se dose moins que la LF).
Je serais toi je ferais aussi en parallèle un empâtement pour 24H TA avec 0.03% de LSI (ça devrait aller à 22°C), boulés la veille au soir. Comme ça si y'en a un qui foire j'ai toujours l'autre, si ça marche j'ai le double de pizza, mais dans tous les cas j'apprends 2 fois plus vite ^^
(les pâtons en trop tu peux soit les cuire comme du pain, soit étaler la pâte et précuire ; ensuite tu congèles et quand t'as envie de pizza t'as juste à garnir et tu peux cuire dans ton four de la cuisine, pas besoin d'allumer le four à pizza).
@@yayapizza3111 c'est super, merci pour ta réponse claire et complète.
Je n'ai que de la levure fraîche à dispo. J'ai vu dans une de tes vidéos que 1% de LSI aut 3% de LF.
Je vais suivre tes conseils et quoi qu'il en soit je repasserai te dire le résultat 👍😊.
Grand merci, continu comme ça
Un grand merci pour les conseils, j'ai envoyé 10 pizzas en suivant tes conseils de protocol TC et ce fut une big réussite. Les pâtons étaient parfait, parfait pour travailler la pâte, une pâte légère, aéré, miam.... Un délice 🤤
Mille merci à toi 😊
Bonjour Yaël j’espère que tu vas bien ! Peux tu me donner un renseignement sur la fermentation et maturation de ma pâte avec un protocole à température contrôle au frigo, à combien de degré dois je régler la température de mon frigo pour cette opération ? Je voudrais ton avis de professionnel car je lis beaucoup de chose sur internet et je mis perd un peu !!! Merci d’avance yaël pour ta gentillesse, continu tes vidéos elle sont 👍👌
Salut Adeline, merci encore pour tes encouragements ! En fait la maturation au froid se fait généralement entre 2 et 4°C car la levure dort au-dessous de 4°C (il faut que le pâton soit à 4°C à COEUR, et non pas que ce soit la température donnée du frigo). De cette manière, tu peux garder ta pâte plus longtemps en faisant moins souvent de pétries (ce qui est pratique pour les restos avec petit débit par exemple). Après tout dépend de tes contraintes et préférences : rien ne t'empêche de régler ton armoire dédiée aux pâtons à disons 10°C si ça te permet d'avoir le résultat souhaité.
+4°C en milieu pro c'est aussi une norme d'hygiène, les aliments au froid sont censés ne pas dépasser cette température (sinon les bactéries, comme la levure, se réveillent et font leur travail !)
Bonjour , j'ai suivi le protocole , pour la premiére fois ma pate est reusi . Seule probléme c'est que ma pate etait collante quand j'ai sorti mes patons aprés 5 heures . Quand je les ai mis dans le four à 450 degrees les pizza collait aussi et restait humide . Quelle est la solution? Qu'est que j'ai fait comme erreur.?
Bonjour ! Après 5H de température ambiante ? Est-ce que la pâte semblait raplapla avec une odeur acide assez forte ? Dans ce cas il se pourrait qu'elle soit un peu trop fermentée, faudrait voir à l'utiliser une heure plus tôt. Si ce n'est pas ça, c'est peut-être tout simplement l'hydratation qui est un peu trop élevée par rapport à la farine (la farine a une capacité d'absorption basse). Dans ce cas, on peut garder ce taux d'hydra, mais on va faire une ou deux séries de rabats de plus pour donner plus de force. Voilà en gros ce à quoi je pense vu d'ici
belle recette, peux tu me donner la marque de ton four. merci.
Salut, c'est un prototype fait maison ^^
ça fait plusieurs fois que l'on met certains ingrédients âpres cuisson ,moi je met tout avant ,est-ce une erreur ?
Il n'y a pas vraiment de règle, tout dépend des ingrédients et des préférences : une charcuterie qui est déjà sèche et salée sera sûrement mieux après cuisson ; la salade pareil (roquette) ; mais parfois, en mode professionnel par exemple, c'est quand même beaucoup plus pratique de faire des pizzas dont les ingrédients se mettent avant cuisson. Si on le voulait, on pourrait faire une Margherita tout après cuisson (sauf sauce) : en mettant de la bonne mozzarella fior di latte ou di buffala, basilic frais, filet d'huile d'olive... En poussant le vice on tombe dans la pizza "gourmette".
Salut je voulais savoir en levure fraiche sa donne combien de grame pour un repos de 24 h
Salut, tout dépend de ta T°A (s'il fait 25°C dans la maison ou s'il fait 18°C ça risque de beaucoup changer la dose), disons que pour une T° idéale standard de 22-23°C je pense que 0.08~0.1% doivent être suffisant (0.8g~1g au kg de farine). Si mes souvenirs sont bons pour cette T° et cette durée je suis à 0.03% de LSI, qui doit théoriquement se doser 3 fois moins que la fraiche.
D’accord merci pour ton conseille
Plus vous utiliser une force de farine grande plus il faut de temps de maturation
Est ce qu’on peut faire cuire dans un four à la maison ?
Bonjour Martine, alors celle-là non car sans huile et sans sucre la pâte sera sèche et aura du mal à colorer ! Dans un four ménager je vous suggère de faire la pizza sur plaque (la pan pizza) ici : ruclips.net/video/G9FpDwaQRbU/видео.html
Et la découpe pour vérifier le "cornicione" ?
Très ludique tes vidéos, merci !
Personnellement, et ce malgré un four à gaz qui monte à 500, je met quand même de l'huile dans la pâte. J'obtiens un meilleur résultat.
Et j'utilise de la semoule de blé dur extra fine pour l'étalement de la pâte.
On voit la tranche, à la fin ;p
Pour l'huile, si tu préfères ainsi y'a aucun problème, faut juste savoir les avantages et inconvénients que ça apporte dans la pâte :)
@@yayapizza3111 et je ne connaissais pas cette différence ! D'ailleurs Je te remercie pour l'explication. C'est seulement par comparaison et essais que j'ai trouvé ma pâte meilleure avec de l'huile alors que pendant des années j'ai refusé d'en mettre ...
@@onikenji88 Comme quoi, faut jamais dire jamais ^^
@@yayapizza3111 A hauteur de "seulement" 3% par contre. Pour un taux d'hydratation total de 66%.
Une question qui me taraude par contre c'est : le fait d'augmenter et diminuer le sel va forcément changer le gout. Mais à par cela, est-ce que cela ne joue pas sur les temps de maturation de la pâte ? Ainsi que sur la texture en fin de cuisson ?
PS : mon protocole est de 24h de maturation à température ambiante. 0.1% de levure fraiche. Mais je suis à 5% de sel ...
@@onikenji88 Woaw, 5% de sel c'est ENORME Oo (pour info, la législation en France en boulange c'est 1.8%), on parle bien selon le poids de la farine et pas de l'eau ?? C'est sûr que si tu divises par deux (pour arriver à un niveau un peu plus... hum hum... "comestible" XD) tu risques de trouver ta pâte trop hydratée, donc faudra baisser de 2-3% l'hydra. Le temps de maturation sera aussi théoriquement affecté, faudra donc contrer ça par un dosage légèrement plus faible de levure et/ou une température plus basse.
Bonjour
Combien de pourcentage pour une levure fraîche ?
Merci de votre retour
Bonjour ! Pour ce protocole et ces températures-là vous pouvez essayer 0.3% (3g au kg), puisque que le dosage de la levure fraiche est censé se doser 3 fois plus que la sèche instantanée. Après vous pouvez régler à votre guise : s'il fait plus froid et/ou si vous voulez que votre pâte soit prête avant, vous pouvez mettre 0.1 ou 0.2% de plus ; s'il fait plus chaud et/ou si vous voulez que votre pâte soit prête plus tard (par exemple vous n'êtes pas là la journée) vous pouvez mettre moins de levure.
@@yayapizza3111
Merci
Ma pâte est entrain de levée pour une consommation demain
J'ai réussi une hydratation a 68% plus de l'huile c'est normal où c'est beaucoup ?
@@marleyzack792 68% on commence à être sur une hydratation assez élevée, mais si vous arrivez à la manipuler sans problème dans ce cas c'est parfait. Dans la majorité des cas une plus haute hydra donnera un meilleur résultat niveau visuel et texture (pâte plus souple = qui développe plus à la cuisson). En principe avec les farines européennes on est entre 57 et 63% je dirais.
@@yayapizza3111
J'utilise la farine Pz3 avec 13% de protéines
Mais ma pâte collé un peu
@@marleyzack792 d'ac, si on veut monter en hydratation c'est mieux de pétrir en bassinage : on pétrit d'abord genre 5 min à 60% d'hydratation, puis ensuite on passe en vitesse rapide (si le matériel le permet) et on rajoute l'eau petit à petit sur une pétrie totale de 15-20 min. Ca va permettre à la pâte d'accueillir plus d'eau sans que la pâte colle. Ca donnera une pâte très souple, mais pas collante (ou juste un peu). Si on a pas le matériel, dans ce cas faut faire des séries de rabats comme je montre dans la vidéo, 4 séries espacées de 20-30 min, comme ça ça donne plus de force au gluten.
Je suis curieux de savoir si les ingredients sont locaux (chinois) ou importés. Bon pour la farine j’ai compris qu’elle venait d’un moulin russe.
Ca aurait aussi été intéressant de parler de l’aspect commercial d’avoir un restaurant en Chine, l’administration, est-on vraiment propriétaire du fond, l’approvisionnement...
J'ai déjà pensé à faire une vidéo à ce sujet, je verrai quand j'aurai un peu plus de demandes ! Les ingrédients que j'utilise sont importés pour la plupart (fromage, tomate), la farine est russe effectivement, l'idée c'est surtout de montrer qu'on peut arriver à un bon résultat même avec des outils moyens tant qu'on sait les manier - et c'est pas si dur.
On a beaucoup d'importateurs de produits italiens/occidentaux, aujourd'hui on trouve tout (je paye l'huile d'olive d'Espagne encore moins cher qu'au supermarché en France... bon ce n 'est malheureusement pas le cas pour les bons fromages ^^), y'a un site qui s'appelle Taobao (à la base c'était une copie de Amazon), et on trouve TOUT c'est impressionnant.
L'administration en Chine est très structurée, très hiérarchisée et très standardisée. Quand on est dans les clous on n'a généralement pas (en tous cas plus) aucun problème.
Etre propriétaire d'un local est possible (70 années), mais faut pas s'attendre à payer ça des cacahuètes. Dans certains centres commerciaux on a des loyers à plus de 10000€/mois pour un local de 100-150m2 (allez, 5000-6000€ en moyenne) dans la plupart des grandes villes, donc t'imagines le coût à l'achat...
Je vais arrêter là, mais y'aurait tellement de choses à dire ^^
@@yayapizza3111 merci de la réponse. J’avais dans l’idée que la Chine était compliquée pour obtenir des produits laitiers corrects sans débourser une fortune.
Une vidéo retour d’experience sur l’implantation d’un restau en chine serait vraiment intéressante.
Bravo pour ta chaîne!
@@zrtgvbnjkop Ouais pour les produits laitiers c'était vrai y'a 10 ans même moins, mais chaque année le choix s'élargit. Il y a même des joint-ventures italiennes qui fabriquent du fromage localement (à peine moins cher que de l'importé), fior di latte, burrata... Ils sont pas mal. Etant locaux, on n'a pas de risque de rupture de stock avec eux.
Merci à toi pour les encouragements, je réfléchirai à faire cette vidéo !
C'est pas 48h de repos pour une pizza nap?
Ce n'est pas précisé dans le cahier des charges, faut juste pas de frigo. 48H de TA à 30+°C c'est un peu difficile à gérer, 24H c'est déjà bien, beaucoup font le matin pour le soir et le soir pour le midi.
Depuis quand l’huile rend imperméable ? Et empêche l’évaporation ?
La dernière fois que j'ai testé, une surface huilée empêche l'eau de passer au travers (mettez une fine couche d'huile sur votre pâte, mettez la sauce tomate, et vous verrez que l'huile empêche la sauce de rentrer dans la pâte - allez, disons qu'elle ralentit l'absorption. Donc l'huile joue une rôle d'imperméabilité. Astuce : ça marche aussi avec les quiches) Donc si les molécules d'eau dans la pâte sont entourées d'huile y'a de grandes chances que l'eau soit prise au piège, de ce fait l'huile garde de l'humidité dans la pâte.
@@yayapizza3111 un surface huilé ? Mais tu disais pas ça tu disais de ne pas mettre d’huile dans la pâte ..
@@yayapizza3111 si les napolitains ne mettaient pas d’huile dans la pâte c’est pas pour ce que tu expliques mais simplement que la napolitaine classique , la traditionnelle STG était réalisé à base de produit peu coûteux , c’était une plat de pauvre , l’huile coûtaient trop cher , le cahier des charges de la STG ne stipule de ne pas mettre d’huile afin de préserver cette tradition, pas par ce que ce rend la pâte imperméable , ce qui n’est pas juste . Dans la contemporaine on y retrouve souvent de l’huile .
@@passionepizzanapo7161 Ok pour ça, mais l'un n'empêche pas l'autre, si tu prends le problème à l'envers : pourquoi rajoute-t-on de l'huile dans les cuisson à "basse" température ? Pour garder du moelleux... L'huile n'est pas utilisée dans la napo pour des raisons de tradition/de coûts, mais aussi parce qu'en rajoutant de l'huile on se retrouve avec une pâte qui a plus de mal à cuire. Fais les tests côte à côte, je peux te dire que je l'ai fait, et il y a une sacrée différence. Après libre à chacun de faire comme il le souhaite ; ta précision est la bienvenue, mais cette vidéo étant destinée aux amateurs et débutants, vaut mieux qu'ils partent sur de bonnes bases techniques, en tous cas c'est le travail que je m'efforce de faire avec ces vidéos.
Ma foi
C.est vous dans le forum des pizzaiolos
Possible ! (2 forums où j'ai été assez actif)
Bonjour Yaël,
J'ai respecté scrupuleusement toutes les étapes et dosages de ta recette. Cependant, après une nuit au frigo, ma pâte ne ressemble pas à la tienne. Ma pâte semble plus humide, plus plate et un peu collante. D'après toi, quel est le problème ?
Salut, ça n'est sûrement pas bien grave et une différence de farine : ta farine a peut-être une plus faible capacité d'absorption et donc il faudrait baisser l'hydratation de quelques % (dans ma vidéo je suis à 63 si je me souviens bien, peut-être que 58% serait suffisant, ou 60 ou autre, faut tester). Si l'on se retrouve avec une pa^te trop hydratée l'on peut aussi faire plus de rabats ou une pétrie intensive lors de l'utilisation d'un pétrin à spirale (histoire de donner de la force à la pâte pour qu'elle tienne mieux)
Un tout grand merci pour l'info. Je vais tester ce week-end... Aussi, j'avais quand même réalisé mes pizzas avec ces patons (je ne voulais pas les jeter !!!😅) et le résultat a été excellent.😃 @@yayapizza3111
Ah ben super !! Faut continuer, au bout d'un moment on saisit mieux toutes les nuances et on progresse encore plus vite @@boulifred
Comme promis, voici mon retour d'expérience sur mon 1er essai. J'ai fait une pâte pour 6 pizzas de 250g en respectant les %ages.
Le pétrissage a la main a été galère (40min) et la pâte était encore collante à la fin. Erreur, j'ai oublié les 2 séries de rabats.
Mise dans un saladier recouverte d'un film, la pâte a reposée 20h au frigo (assez froid, partie basse).
Le lendemain, elle avait légèrement montée et il y avait de l'eau sous le cellophane (condensation liée à la respiration de la levure je présume). Elle était encore collante mais avec l'ajout de farine, les patons étaient beaux.
Après 4h de levage à 30deg environ, ils étaient énormes mais toujours collants et très élastiques ce qui fait qu'ils ont été durs à étaler. Après un premier travail à la main, je me suis résolu à étaler avec un rouleau.
Enfournée 2-3 minutes dans mon four à bois fait maison, le résultat était formidable ! J'avais tout de même le bord gonflé et aéré, et le goût était délicieux.
Encore merci pour ces tutoriels qui sont d'une grande aide !!!🙏
Auriez-vous une idée de ce qui peut expliquer le côté collant (hormis les deux séries de rabats oubliés...) ?
Merci
Bon ben ce qui compte c'est le résultat ! Super alors ! Par contre 40 min pour étaler à la main c'est beaucoup trop (et surtout inutile) : la pâte chauffe, et le gluten fatigue (et vous aussi). Si la pâte était collante outre la quantité d'eau c'est peut-être en rapport avec sa température (chaude), donc prochain coup il faut faire l'inverse sur une pâte collante : une fois qu'elle est homogène, la laisser 15-20 min et faire des rabats (dans ce cas-là vaut mieux ne pas les oublier ^^), vous pouvez même la placer au frigo entre temps si elle vous semble chaude. Les rabats vont donner de la force à la pâte, on peut répéter l'opération 2 à 4 fois, et à la fin magie, la pâte ne colle plus ! (enfin, relativement parlant)
J'ai dernièrement partagé une vidéo sur l'hydratation, vous pouvez allez la voir si vous pouvez prendre le temps. Salutations !
@@yayapizza3111 Encore merci pour cette réponse détaillée.
Je prends bonne note de vos conseils. Effectivement j'ai fini crevé 🤣.
J'ai depuis refait un essai sur 500g de farine seulement. C'était beaucoup mieux pour pétrir et cela s'est ressenti lors de l'étalement que j'ai pu faire uniquement à la main. Le résultat était top !
Encore des progrès à faire mais on tient le bon bout 💪
Bien à vous
Les rabats servent a incorporer de lair dans la pâte on appele ca létirage soufflage
Salut Julien, alors je ne pense pas que quelques rabats aient une incidence sur la quantité d'air incorporée (d'ailleurs, pourquoi faudrait-il incorporer de l'air ? Quel en serait le but ?), le point le plus important c'est vraiment la force que cela rajoute à la pâte.
je veut juste rectifier la bague juste l'alliance et autosier :)
Merci pour la rectification ! Prochain coup je dirai alliance ; p
Mon four est à gaz. Et prend une minutes à faire cuire. Ma première a tout brûler. Haha. Four OONI.
:D Il faut faire quelques pizzas pour bien arriver à maîtriser la cuisson ! 1 minute c'est rapide, faut pas quitter la pizza des yeux et la tourner au moins 4 fois (d'un quart de tour à chaque fois).
Avant de manger une pizza je regatde si le pizzaiolo n a pas de bijoux dans les doigts et autres bracelets
C'est marrant parce que justement hier je discutais de ça sur un forum étranger, je faisais la critique d'une femme qui fait des vidéos promotionnelles pour les fours Gozney (et qui fait par ailleurs des superbes pizzas) qui faisait la pâte à la main avec une sorte d'Apple Watch au poignet. Mes collègues, qui ne sont pas des professionnels du métier, étaient un peu surpris de ma réaction. J'ai voulu leur montrer que les plus grands chefs ne portaient pas de montre ou bracelets pendant le travail... Et bien je n'en ai pas trouvé beaucoup !! Gordon Ramsay sur la moitié des photos de lui sur Google porte une montre en cuisine ; et même Joël Robuchon a parfois une montre sur les photos de lui en train de cuisiner... Alors je n'ai pas fait une recherche Google de tous les chefs du monde ça va de soi, mais rien que ces deux-là m'ont fait avoir tort ! :(
Four beaucoup trop,chaud...
Oh la la... on ne boule jamais la pâte sortie du frigo!!! Fais plutôt tes pâtons avant le pointage! Après tu les sors après 24 ou 48 ou 72 heures de pointage à 4 degrés et tu les laisses surtout remonter à température ambiante et là tu fais tes pizzas.
Et ben, tu m'aimes bien pour me laisser autant de messages XD ! Faudra que tu m'expliques pourquoi "on ne boule jamais la pâte sortie du frigo".
Tout dépend de la méthode de travail bien entendu, on peut bouler les patons sortant du frigo dans le cas où on laisse un long temps de détente et de pousse avant la préparation mais si par contre tu prépare dessuite après la sortie du frigo effectivement il vaut mieux avoir déjà bouler les patons la veille
Et la polish elle est où??
Ah oui voilà il me semblait que t'avais laissé un autre message. Pourquoi veux-tu que je fasse une poolish ?? Je fais une vidéo où j'essaie de simplifier au max pour les non-professionnels, ça me sert à quoi de leur montrer une poolish ??
Yaya Pizza donc c'est une pâte à pizza ou à pain et de ce fait le titre n'est en aucun cas approprié. Alors redescend un peu sur terre
Allez tiens un peu de lecture avant de critiquer sans raison : eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2008:040:0017:0025:FR:PDF
@J Perso pas du tout de méchanceté gratuite mais avec le titre mirobolant de professionnalisme on s’attend à un dévoilement de secrets genre super pizza authentique napolitaine et là patatrac... beaucoup de fautes techniques. Donc vidéo pour les mamies. Titre très prometteur mais rien dans cette vidéo montre une pizza authentique. Les basiques sont à revoir ainsi que le titre. Bon après il y a des youtubeurs qui se la pétent et ils perdent la réalité tout en étant convaincu qu’ils sont les meilleurs en voulant soi-disant dévoiler des secrets alors qu’ils ne maîtrisent même la technique d’une vraie pizza napolitaine.
"De la T55" !!!!! WTF!!!! Consultant en pizza?
Oui et oui. D'autres questions ?
@@yayapizza3111 pardon, faute de syntaxe je voulais pas mettre de point d'interrogation, et la t55 pour de la pâte à pizza certainement pas, tu voulais peut être dire t45...
@@johnduff4935 Non non, T55. Peux-tu me dire pourquoi tu dis certainement pas de T55 pour la pizza ?
@@johnduff4935 au contraire, une t55 est plus adaptée aux pizzas qu'une t45 plus axée sur les patisserie et gateau mais l'idéal c'est une t00 pour les pizzas bien plus riche en gluten et donc plus adaptée pour les longues fermentations
...tain mais lol quand meme !
Si vous mettez de l’huile dans de la pâte pour pizza napolitaine votre pizza ne sera pas plus humide mais plus craquante... Votre explication ne tient pas la route... l’huile n’a jamais empêché l’eau de s’évaporer...
3% d'huile VS 60% d'hydratation, bien entendu que l'huile n'empêche pas toute l'eau de s'évaporer. Vous parlez là de deux choses différentes : l'huile peut aider au croustillant en surface (sur la coûte) quand effectivement l'eau est évaporée, mais moi je parle de la mie : les graisses, en retenant l'humidité dans la pâte, donnent une mie plus moelleuse. Regardez la différence entre une baguette et un pain viennois.
Ta napolitaine nullllllllll
Si tu la trouves nulle pourquoi tu t'es abonné à la ma chaine ?
Je peut tu avoir vous Recette de pizza svp judy savoie Qubec
Véritable pizza napolitaine avec farine russe;--)))) et que 63% d'eau... c'est plutôt une pâte à pain conventionnelle.
C'est un empâtement qui respecte le standard STG. Les blés européens étant trop faibles en protéines, les farines italiennes comprennent quasiment toutes des blés nord-américain pour les renforcer, blés qui ont été importés le siècle dernier... de Russie. Ce sont des blés à teneur élevée en protéines qui poussent dans les régions froides (vous avez sûrement entendu parler de Manitoba ? C'est une région du Canada, et non pas une marque de farine). Quoi qu'il en soit, farine russe, italienne, française, martienne c'est le résultat qui compte. Dans ce cas-là pourquoi ne pas faire la remarque sur le four qui est au gaz et non pas au bois ?
Pour ce qui est de l'hydratation, vous croyez que la plupart des pizzérias à Naples sont toutes dans les 70% pour faire des photos Instagram ? De plus, c'est une vidéo destinée à ceux qui veulent apprendre, et leur conseiller une pus haute hydra serait totalement débile et anti-pédagogique (63% est déjà bien élevé selon un bon nombre de farines). A votre disposition si vous avez d'autres questions.
C'est plutôt une pizza chinoise:----/)))))
Viens me voir en Chine et on en reparle ;)))))