pate testé avec 330g d'hydratation,farine 10.2g proteines aldi t65,le resultat etait meilleur 2 jours apres,environ 2-3 minutes cuisson,le rendu etait moins salé suremment du au sucre,avec une base creme fraiche,oignon,lardon fromages:mozarella,bleu,emmental et c'etait tres bon.Merci pour ces conseils de pro! ;)!
Super ! Merci à toi pour ton retour ! C'est sûr que le sucre même avec une si petite quantité apporte un peu de douceur à l'ensemble. Il peut être remplacé par du malt (le malt apporte des enzymes qui vont transformer les sucres complexes en sucres simples déjà présents dans la farine), en plus faible quantité.
Chef tes recettes sont super C'est bien expliquées avec beaucoup de pédagogie tu fait un excellent travail peux tu stp développer une recette avec biga 50% et repos des boules 48 voir 72h au froid merci
Alors ! Seconde vidéo que je visualise et toujours un plaisir de découvrir le protocole accompagné d'astuces et d'explications. Bravo. Je veux plein de vidéos comme celle-ci. J'adore!!!
dont know if you guys cares but if you're bored like me during the covid times then you can stream all the new movies on InstaFlixxer. Been streaming with my brother lately xD
Bonjour, tes videos sont génial et aide beaucoup les débutants dans chaque étapes, merci beaucoup 👍👍 Votre bouteille pour l'huile d'olive vient d'où svp ?
Merci pour ce message ! La bouteille d'huile d'olive je crois que je l'ai eue en cadeau quand j'ai acheté je ne sais plus quoi. Ca coûte rien ici de toutes façons.
Bonjour Yaël, Je viens de découvrir ta vidéo su la fermentation, maturation, TA et TC , bravo c'est très formateur. juste une question à laquelle j'ai été confronté ce week-end, mes patons se sont collés dans mon bac car ils étaient un peu trop poussés et du coup j'ai détruit un peu le pâton. Quel conseil pour éviter que les pâtons se relient ? peut être moins de TC ? Jean pierre de Vinay 38
Salut, et merci pour les encouragements ! Faut juste voir l'état de tes pâtons après leur période TC : s'ils sont déjà bien gonflés, ta TC est peut-être insuffisante (quand on parle de TC en pizza/boulangerie c'est 2~4°C à coeur, car à cette température-là la levure n'a plus d'activité, donc le pâton ne lève plus). Les frigos ménagers -entre autres- malgré une température réglée à 4°C sont facilement à 7-8°C à COEUR, donc tes pâtons continuent de fermenter. Ce n'est peut-être pas un problème, tu peux réduire la TA. Dans tous les cas, le plus important est qu'ils soient correctement fermentés au moment de leur utilisation (bien gonflés, et ils présentent un équilibre élasticité/extensibilité qui te convient).
Oui c'est vrai ! Mais je voulais garder ça simple... En ce moment ici il fait plus de 30°C sur mon balcon et même avec l'eau froide j'arrive pas à finir les pétries à moins de 30°C XD Si on ajuste la fermentation/les températures derrière ça passe :))
Merci ! Là le mien monte à 350, donc 350°C (après il y a beaucoup de perte de chaleur donc en température réelle on doit plutôt être autour de 300 que 350).
@@martinebisson143 Je connais bien sûr mais je ne les ai jamais essayés. De ce que j'en comprends, le dernier Ooni 16 est plutôt bon rapport qualité-prix.
Bonjour ! Ce four électrique est pas mal, par contre pour en avoir discuté sur des forums, il faudrait voir si en rajoutant un peu d'argent on ne pourrait pas avoir bien mieux en Europe. Ici en Chine ce four coûte tout juste 100€ donc ce n'est pas un gros risque, mais si vous le trouvez mettons à 200€, mais qu'à 300 ou 400€ vous pouvez avoir bien mieux (du style un four qui puisse monter à 500°C comme le Effeuno, à part que ce dernier coûte dans les 600€ je crois), il faudra peut-être bien peser le pour et le contre. Points faibles à savoir encore sur ce four, il n'est pas adapté pour cuire à un débit professionnel (il perd assez vite en température) ; lorsque l'on choisit une température, par exemple 200°C pour cuire une tarte ou autre, la T° réelle ne sera pas si précise (du style on va osciller entre 175 et 225°C). D'un point de vue général cela ne me gêne pas, sauf quand je fais des meringues et que j'ai besoin de ne pas dépasser 100°C. A part ça moi je l'aime bien ce four, et je suis bien content de l'avoir depuis toutes ces années.
Bonjour Yaël, merci pour cette superbe video bien détaillée :-) au début, tu parles d'un mix de farine ... quelle en est l'utilité et quand (dans quel cas) faire ce genre de mix et fais-tu un mix avec de l'italienne et de la t45 ou t55 ou t65 et deuxiéme question, peut-on utiliser de la levure fraîche dans ce type de recette (pour four électrique donc).... grand merci d'avance; bien à toi -Domi.
Salut Domi, quand je parle de mixes de farines je parle des mixes commerciaux qui existent déjà, donc toi si tu as (choisi) une farine, pas besoin de t'enquiquiner à la mélanger avec une autre, sauf résultat spécifique recherché (farine blanche + farine complète...). Bien entendu pour la levure fraiche (LF), une fois que tu as trouvé les bons dosages (3g de LF pour 1g de LSI comme base à ajuster si besoin) il n'y aura pas de différence dans ton empâtement.
Hello. Super tes vidéos ! Dis moi, j'ai le même four que toi. Peux tu me dire si tu mets 350 degrés en bas et 350 en haut ? Ou est ce que tu mets moins chaud en bas ? Merci !
Bonjour, merci 😁 Moi je mets tout à fond parce que ce four est pas super puissant, donc si on fait une 2e puis une 3e pizza à la suite la sole perd pas mal de chaleur. La première pizza ressort avec un dessous bien foncé, quelques points ferrés peut-être, mais je trouve pas mal, comme ça à chaque fois je me dis que c'est un mix pizza italienne classique/pizza new yorkaise
Bonjour Yaya, Merci pour tes vidéos qui sont déjà pas mal complètes. Serait-il possible d'en faire une sur le pétrissage à la main? Beaucoup n'ont pas de robot, c'est mon cas, du coup je pétri à la main, mais je ne suis pas vraiment sur de faire comme il faut. Je vais tester de mettre du sucre dans la pate, je n'avais jamais vu cette info, mais c'est logique en fait. J'ai par habitude de faire une autolyse après le frasage, est-ce que je peux mettre l'huile après cette autolyse juste avant de pétrir? Même si au début ça fait de la bouillasse, je me dis que ça laissera le temps à la farine de bien boire l'eau avant de mettre l'huile et du coup facilité la création du réseau de gluten. D'avance merci pour le temps passé a me répondre. David
Salut David, merci à toi pour ton retour ! Tu veux dire une vidéo spéciale sur le pétrissage à la main ? Je pense que ce n'est pas utile, si tu fais simplement comme je fais dans cette vidéo et dans la précédente (sur la pizza napolitaine - exactement le même protocole) ça ira très bien, à part si tu fais un pâte à haute hydratation (dans ce cas il faudra plus de séquences repos-rabats). De même que l'autolyse n'est pas utile non plus : l'autolyse servira surtout à pré-hydrater la farine pour réduire le temps de pétrie, mais pour de la pizza classique on s'en fiche un peu vu qu'on ne cherche pas à pétrir trop longtemps ; car étant donné qu'on fait des longues maturations, on n'a pas besoin que le gluten se forme à 100%, il se formera naturellement durant cette période. Sachant tout ça, si tu tiens à faire l'autolyse, faut d'abord voir si tu mets toute l'eau et toute la farine dans ton autolyse ; si oui, l'huile sera difficile à incorporer ; si non, tu peux essayer de la mélanger à l'eau restante et les incorporer en même temps. Après tu peux garder une petite portion d'eau expressément pour ça, ou simplement faire une autolyse en mettant autant de farine que d'eau, ce qui veut dire qu'elle sera liquide (il te restera de la farine à verser) et tu pourras incorporer l'huile à ce moment-là, avant la farine. Mais encore une fois, l'autolyse selon moi n'est pas très utile pour les empâtements classiques. Autant se simplifier la tâche !
Et bonjour ! En boulangerie on utilise les pointages en masse au froid pour des hydratation a 66/70 et plus, pour donner de la force a la pâte et mieux organiser sa journée, en pizzeria je comprends aussi l'intérêt d'avoir juste a sortir sa pétri avant le service, mais niveau force de la pâte on risque pas d'avoir un problème avec une grosse élasticité avec des hydratation a 60/63? Ou alors le pétrissage manuel apporte pas assez de force donc on peut se le permettre ? Qu'en est il avec un pétrissage en seconde vitesse qui aura déjà donné de la force ? Merci pour les vidéos !
Salut ! En pizza on n'aura pas de problème d'élasticité parce que le boulage se fait bien en amont, généralement et pour des raisons pratiques avant la fermentation au froid de 24/48/72... heures. Ensuite, on a une pousse plus longue dans la pizza, et il faut utiliser le pâton juste avant que la pâte ne commence à être sur-fermentée, donc le gluten est déjà (censé être) bien détendu. Si on monte l'hydra, dans les 70% comme tu évoques, là il va falloir pétrir en 2e vitesse etc par contre pour bien construire le réseau de gluten dès la base, sinon (selon la farine), la pâte ne sera pas travaillable, trop molle. Merci à toi pour ton commentaire !
Bravo pour vos vidéos. Est-ce que vous connaissez les petits fours rouges ? Ils montent à presque 400 degrés. Du coup vous préconisez quelle méthode ? Celle pour le four à 500 degrés ou celle du four domestique ? Merci
Bonjour, merci ! Les petits fours rouges ça ne me parle pas, s'ils montent à 400°C (et que vous comptez cuire dans ces eaux-là), je resterais sur ce protocole mais en enlevant le sucre (je garde l'huile).
@@yayapizza3111 Merci beaucoup pour la réponse. Il s'agit des fours G3 ferrari, Ariete 909...Ils sont top. Continuez comme ça, vos vidéos sont les meilleures.
Ma recette est de 1600 g de farine. J'ai de la levure instantanée et je vais la mettre au frigidaire pour 24 heures. Donc quelle serait le pourcentage de levure sèche instantanée? Merci de me répondre rapidement
Bonjour Elodie, oui voilà c'est ça ! Mais cette dose est vraiment réglable selon vos préférences et contraintes : à températures égales un peu moins de levure et votre pâte sera prête plus tard ; un peu plus et elle sera prête plus tôt.
Merci pour toutes ces vidéos, elle m'ont bien fait progresser ! J'ai cependant toujours une interrogation, je suis à la lettre cette recette mais mes pizzas sont beaucoup moins aéré que les tiennes, la pate est assez dense avec très peu d'alvéoles , à quoi cela peut il être du ? Mauvaise levure ou pas assez ? Mauvais temps de fermentation ? Mauvaise cuisson ? Merci d'avance pour ta réponse :)
En gros voilà ce qui donne un meilleur développement à la cuisson (dans une certaine limite) : - une plus haute hydratation - une plus forte chaleur de cuisson - une meilleure fermentation (utilisation de la pâte à son "point de fermentation", le meilleur moment quand la pâte montre un bon équilibre élasticité/extensibilité)
salut, j ai mis 63% eau 2.5% de sel 0.6% de levure fraiche , 2% sucres, 3% huile mais ma pate colle tu aurais un avis sur la question par hasard? merci
@@maximeforest2440 Salut ! Pour des farines françaises 63% c'est peut-être élevé, essaie 58-59%. Pour cette fois, fais plusieurs séries de rabats après la pétrie avant le boulage (on laisse la pâte reposer 15-30 min puis on vient la plier, la rabattre sur elle-même pour lui donner de la force ; si c'est pas suffisant on répète l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte ait de la force et ne colle plus, on peut aller jusqu'à 4 fois)
Ca devrait pouvoir le faire mais je me dirigerais plutôt vers une "pan pizza" (3e video de la série), avec la même pâte mais pas le même mode de cuisson (pâte qui lève dans le moule/sur plaque et qui est cuite en deux fois)
J'ai le même four que vous dans la vidéo. Pour l'instant, les Patons que je fais se déchirent tous lors de la mise en forme de la pizza. Des conseils ? Très bonne vidéo sinon.
Salut Johann, merci pour les encouragements ! Pour vos pâtons pour que je puisse mieux vous guider, dites-moi quelle farine, combien de temps de fermentation, quelle dose de levure et quelle température. Mais sinon des pâtons qui percent ça peut venir de : fermentation trop longue et/ou inadaptée ; farine trop faible ; hydratation trop élevée. Sachant que ces 2 derniers sont en relation avec le premier.
@@yayapizza3111 c'est de la farine italienne speciale pizza. Je fais maturer les Patons dans une cave à vin à 15°. Je pense que je mets trop de levure sèche...
@@quintalomaru Ok, donc 24H de TA à 15°C. Pour une fermentation à T°A, la température de fin de pétrie est très importante, idéalement dans les 23-24°C. Ensuite, la dose de levure sèche active (LSA) doit pouvoir se doser entre 2/3 et 3/3 de la fraiche (donc pour 3g de fraiche, 2 à 3g de LSA) selon les sources (perso ça fait super longtemps que j'en ai pas utilisé donc je pourrai pas dire selon mon expérience à son sujet). Là comme ça au feeling je dirais entre 0.8g (0.08%) et 1g (0.1%) de LF au kg de farine, donc entre 0.6 (0.06%) et 1g (0.1%) de LSA. En espérant que ça puisse vous aider !
Bonjour comment ont sait quand les patons sont prêts à être étaler pour faire les pizza ? Ça se voit visuellement ou niveau de la texture ? Et quand tu dis une nuit au frigo c’est genre 8h le temps qu’on dorme ou 24h ?
Salut Dylan, pour les pâtons l'expérience y fait beaucoup (ça vient vite). Selon certains facteurs, les pâtons peuvent avoir jusqu'à triplé de volume (ex : farine forte), ou parfois doublé seulement (ex : farine plus faible). Il faut que lors de l'utilisation ils montrent un bon rapport extensibilité/élasticité (trop d'élasticité = pas assez fermenté, on peut aussi sentir en touchant le pâton du bout des doigts), et d'une manière générale il faut les utiliser juste avant qu'ils commencent à retomber (à être trop fermentés). Au début, je te conseille de bien attendre jusqu'à leur limite pour comprendre quand est le bon moment. Une nuit au frigo c'est vague mais c'est fait exprès : j'ai jamais vraiment noté de différence entre différentes durées allant de 10H à 24H (cependant théoriquement il doit y en avoir) ; sachant que j'ai une bonne pousse de plusieurs heures à TA après le passage au froid le résultat final me convient et je ne me prends pas la tête pour ces quelques heures de différence.
re-... ce serait sympa de faire une petite vidéo sur le maniement de la pelle :-):-); j'ai fait ta recette hier pile poil les ingrédients et temps de repos, elle était top (belle corniche gonflée et bon goût) mais mon probléme est avec la pelle ! j'utilise une pelle comme la tienne, métallique et trouée donc; déjà des difficultés pour mettre la pizza sur la pelle et la 'garder ronde' mais pire pour l'enfornement, la pizza ne se détache pas et arrive donc dans le four n'importe comment avec une partie des ingrédients qui se 'barrent' dans le fond du four .... quelques conseils ? merci d'avance Yaël -Domi.
La pelle c'est un coup à prendre, tu peux t'entrainer avec des disques à vide (tu achètes 1 ou 2kg de farine premier prix, tu fais une pâte vite fait puis tu t'entraines, ensuite soit tu balances ( :( ), soit tu congèles tes disques précuits et comme ça tu peux faire des pizzas rapidement quand tu veux). Sinon faut aussi faire attention à l'hydratation de la pâte (voir ma vidéo sur l'hydratation !), au garnissage et à la sur-fermentation, que des critères qui vont rajouter de l'extensibilité donc de la difficulté au maniement de la pelle.
@@yayapizza3111 ok, ok, j'avais vu la video sur l'hydratation; je vais suivre tes conseils !! en tout cas, un grand merci pour tout :-) amitiés de Belgique -Domi
On peut ! Ca pourra même apporter quelques saveurs. Il faudra juste faire attention à la teneur en eau (15-16% je crois) ; si l'on venait à en mettre beaucoup, il faudrait réduire l'hydratation en conséquence. Mais pour 2~4% de miel il ne devrait pas y avoir de problème (mais ne pas oublier non plus que dans le poids du miel ce que l'on a en eau on ne l'a pas en sucre).
Salut! J'ai jamais utilisé de ciment, faudrait demander à un fabricant de pierres réfractaires si c'est possible, cependant je ne te le conseille pas trop pour 2 raisons : 1) une pierre cassée n'est pas forcément problématique tant que tu n'as pas 1cm d'espace entre les deux, et 2) le ciment risque de te faire une bosse que tu risques de cogner avec ta pelle (et te retrouver avec des bouts sous la pizza)
@@yayapizza3111 bonjour vous raisoez je réfléchis de les petit boulle cimant il va coller sur pizza ok merci beaucoup vous m aidez même et cassé pas gênant
@@yayapizza3111 il ya des places sur four a gaz professionnel qui sa cuit on bas vite mais les bourd ils sont blancs Pasquet je mais pas le sucre esq je peux mettre le sucre et les bourd sa d'oie juste cuit avec on bas esq je fais le sucre ou non
@@abdelhakfoufa3971 Le sucre pourquoi pas mais le problème c'est que ça grillera de plus vite de partout, donc il faut voir à rééquilibrer la température (que ce soit pas trop chaud sur la sole), et là voir si tu as besoin de sucre. Et donc pour ta sole oui bien sûr que tu peux travailler comme ça.
Salut YaYa, Merci pour tes conseils et j'adore ton humour c'est sympa. Je viens de m'abonner à ta chaîne. 😊 Donc, 18h au frigidaire et 6h à température ambiante 20, 22° c'est bon ? Merci d'avance pour ta réponse 👍
Merci pour le soutien ^^ Ouais niveau durées ça devrait le faire avec cette dose de levure ! Si jamais tu trouves qu'une heure avant de cuire ça manque encore, tu peux toujours les mettre à un endroit un peu plus chaud pour accélérer l'activité.
alors cette recette à l'air de donner d'excelent résultat, mais en quoi elle est classique du coup ? Je fais référence par là à la température du four et à la présence de sucre dans la pâte
Salut Mateo, en gros on peut séparer la pizza italienne en deux majeures parties : la napolitaine au sud, cuite à 500°C, et la classique au nord, cuite dans des fours électriques dans les 300 et quelques degrés. C'est donc à cela que je fais référence quand je parle de pizza classique. La première différence est qu'elle a de l'huile dans la pâte (pas dans la napolitaine), la 2e est donc la température de cuisson. Il y a d'autres différences mais déjà on peut retenir ça. Pour ce qui est du sucre, la puissance de mon four n'étant pas énorme, j'en rajoute pour aider à la coloration tout simplement !
@@yayapizza3111 et bien merci beaucoup pour votre explication, vous avez bien montré à quel point mon ignorance était grande 😅. Et du coup la pizza romaine se situe ou dans tout ça ? Bon faudrait peut être que j’arrête d’acheter des bouquin de recette et que je me prenne un livre d’histoire sur la pizza hehe. En tout cas merci beaucoup pour votre explication, j’espère ne pas être pas avoir semblé rustre dans ma manière de m’exprimer (je sais que je peux parfois sembler l’être ) Bonne journée et bon week-end à vous
@@Mathieu3424 Avant de l'avoir su je ne le savais pas non plus ;) La pizza romaine, je suppose que vous faites allusion à la "tonda romana" (la pizza très fine). Pour moi c'est juste une sous-catégorie de la pizza classique. Si vous voulez lire sur l'histoire de la pizza, vous pouvez recherchez "Sylvie Sanchez", une anthropologue qui a fait un énorme travail très intéressant ! On apprend par exemple que la pizza est arrivée en France avant d'arriver dans le nord de l'Italie !
@@yayapizza3111 j’ai trouvé Pizza connexion: Une séduction transculturelle et Pizza. Cultures et mondialisation, je sais déjà quels seront mes prochaines lecture 😄😄
Salut, pour la pizza avec une hydratation classique pas besoin de 2e vitesse. La 2e vitesse est intéressante pour les empâtements haute hydratation, et pour certains pains.
@@yayapizza3111 j'ai pétrin 11, Sel vitesses de 20 kg je peux mettre pour une farine de 13 prétene avec l eau 4degre et la température de laboratoire où je travaille 10 degré maitnant je fais combien de présage pétrin moi je fais,20 mm
@@abdelhakfoufa3971 20 minutes c'est un peu long, 12-15 min ça devrait aller. S'il faut seulement 10°C dans ton labo, il ne faut peut-être pas mettre d'eau à 4°C, le but est que la pâte en fin de pétrie soit à 23-24°C (c'est un standard de boulangerie), mais avec ces températures-là elle risque plus d'être à 17-18°C. Le problème c'est que tu vas devoir attendre plus longtemps que ta pâte soit prête.
@@yayapizza3111 pasque sa montre température jusqu'à 20.3 degré de 20 mm de pressage après je laisse reposer de 20 a 30m ambiante après je les bouler et je laisserai ambiante l été toujours jusqu'à 4h ambiante après je mis au frigo pour 24h et pour les boulle de 48 h je laisserai qui 2h après le pizza sont bien merci
@@yayapizza3111 oui l'hiver je mélange ANPE l eau Tide moi je mis toujours 1 g par 1 kg Farine l été Elvire 1 g je joue avec l eau pour pizza sa son pas laveur
Du coup retour d’expérience j’ai vraiment tout suivie à la lettre mais la pâte était compact à mâché j’ai bien pris le soins de faire des bon bords mais y’a aucun alvéolage qui c’est fais .. je suis vraiment perdu je me demande ce qui a loupé
Ah :/ ... Comment était la pâte à l'étalage ? Et à la cuisson, y'a eu un petit développement quand même ? Il fait plutôt chaud chez moi et donc ça pousse assez vite, mais s'il ne fait pas aussi chaud chez toi il faut soit laisser plus de temps soit mettre plus de levure ; mais il se peut aussi que ce soit l'inverse vu qu'on est en plein été, et que ta pâte a fermenté trop vite, ce qui expliquerait que tu n'aies pas eu d'alvéolage. Si elle avait un goût/une odeur acide style levain c'est très possible qu'elle ait trop fermenté.
@@yayapizza3111 la pâte à l’étalage était normal ont vas dire .. la chaleur il faisait 26 degrés , la pâte était comme si elle était pas cuite par endroit un peut foncer les bords de la pâte vraiment un alvéolage ridicule et dure à mâché.. le reste de la pâte plus ou moins pareil .. la levure j’ai suivi le même dosage mais je crois qu’elle est peut-être un peut trop vieille aussi .. après je me demande si le pétrissage je m’y suis bien pris.. en général le pétrissage doit durée combien de minutes ? Et pour les rabats il faut en faire 3/4 ou plusieurs ? Après le façonnage des boules je penses que c’était bon mais bon rien est sur a 100% j’ai essayer de respecter la vidéo a 100%
@@Dylan-qh1bn ah alors voilà on en arrive à la possibilité suivante : levure morte ! J'ai failli l'évoquer dans mon message précédent, mais le tien semble confirmer l'idée. Change de levure et vois si c'était ça le problème.
bonjour Yaya je voudrais connaitre la recette la pate pizza pour une maturation de 96h au frigos sachant que je fait une cuisson a 350 °( eau 63% , levure fraiche ?%, farine ,sel, sucre, huile ) je dois garde les memes pourcentage ? merci
Salut, tout d'abord j'ai une question : est-ce qu'on parle d'un frigo ménager ou d'une armoire réfrigérée professionnelle ? La levure à 4°C et moins s'endort et n'est plus active, donc dans un frigo pro où le froid est très stable (et le pâton à coeur à 3-4°C), il n'y aucun signe de fermentation, limite on peut tripler la dose de levure ça bougera pas, et on peut garder nos pâtons plusieurs jours sans problème. Dans un frigo ménager par contre ce n'est pas le cas : on ouvre on ferme, y'a d'autres choses dedans, on y range un pack de canettes tièdes qui va réchauffer la chambre du frigo... La température réelle des pâtons à coeur est plus autour de 7-8°C que de 3. Donc ce qui se passe c'est qu'on a une activité, minime mais activité quand même, ce qui veut dire que notre pâton fermente et à 96H risque d'avoir dépassé depuis longtemps son meilleur point de fermentation. Alors, cela peut-être corrigé en mettant moins de levure, mais combien exactement je ne sais pas, il faudrait faire plusieurs tests. Premier test : garder la dose standard comme dans la vidéo : autant ça passe ! Si c'est trop, on pourra essayer de diviser par deux. Sachant qu'il y a toujours cette remise à T°A d'une heure ou plus, or si le pâton fatigue depuis 4 jours au frigo (fermentation = le gluten se détend, s'affaiblit), le gluten risque d'être limite et la pâte risque de percer à l'étalage. Donc dans un frigo ménager je conseillerais 48H, maxi 72H, mais encore une fois après faut tester, des fois on est surpris ! J'espère avoir bien répondu ;)
@@yayapizza3111 bonjour Yaya c'est un frigos professionnel je vais ouvrir le local au moi de septembre et j aimerai faire une pate avec une maturation a 96 heure Merci
@@bicmobilette9631 Salut l'ami, d'accord, du coup tu peux simplement garder cette dose de levure, le plus important étant ce qui se passe après la sortie du froid. Par contre, si je peux te donner un conseil, 96H c'est long si tu veux faire ça en mode professionnel, moi je partirais plutôt sur un 48H, quitte à pétrir plus de manière à ce qu'il en reste à 72H et 96H. Pour deux raisons : d'une, il faut de la place de stockage pour avoir un roulement de 4 jours et de deux, si tu as des invendus ta pâte risque d'être moins bonne et/ou pratique (fragile à l'étalage) les jours qui suivent. A 48H tu as déjà quelque chose de très bon et très digeste tant que tu cuis au moment où le pâton est à son point de fermentation (aucun de tes clients ne te dira "oulà, je sens que c'est pas 96H là, tu seras pas plutôt autour de 48-50H ??" ^^ :p)
Salut ! L'autolyse c'est utile pour les pâte très hydratées car ça va permettre une pré-hydratation de la farine et de réduire la durée de pétrie. Pour la pizza classique ça fait pas grand chose.
![NLE Choppa - Or What ft. 41 (Orchestra Mix) [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/biOFASEgSOM/mqdefault.jpg)
pate testé avec 330g d'hydratation,farine 10.2g proteines aldi t65,le resultat etait meilleur 2 jours apres,environ 2-3 minutes cuisson,le rendu etait moins salé suremment du au sucre,avec une base creme fraiche,oignon,lardon fromages:mozarella,bleu,emmental et c'etait tres bon.Merci pour ces conseils de pro! ;)!
Super ! Merci à toi pour ton retour ! C'est sûr que le sucre même avec une si petite quantité apporte un peu de douceur à l'ensemble. Il peut être remplacé par du malt (le malt apporte des enzymes qui vont transformer les sucres complexes en sucres simples déjà présents dans la farine), en plus faible quantité.
bonnees explications et surtout très compréhensibles! merci
Je revois plusieurs fois cette vidéo ; j’appris par cœur chaque mot !! MDR 😝
J’adore ton humour 😍merci Maître 🙏🙏
Chef tes recettes sont super
C'est bien expliquées avec beaucoup de pédagogie tu fait un excellent travail peux tu stp développer une recette avec biga 50% et repos des boules 48 voir 72h au froid merci
Vrais conseils de pro, un grand merci !
Supers explications, merci!! J'ai hâte de voir la vidéo sur la fermentation :-)
Alors ! Seconde vidéo que je visualise et toujours un plaisir de découvrir le protocole accompagné d'astuces et d'explications.
Bravo. Je veux plein de vidéos comme celle-ci.
J'adore!!!
moi aussi j adore tes video bravo Yaya tu est super chef
Merci encore pour cette vidéo. Tout est bien expliqué 👌.
dont know if you guys cares but if you're bored like me during the covid times then you can stream all the new movies on InstaFlixxer. Been streaming with my brother lately xD
@Memphis Brody Definitely, I have been watching on InstaFlixxer for months myself :D
J'adore merci....Tres sympa l'intro
J'ai appris de bon truc... Merci
Bonjour, tes videos sont génial et aide beaucoup les débutants dans chaque étapes, merci beaucoup 👍👍
Votre bouteille pour l'huile d'olive vient d'où svp ?
Merci pour ce message !
La bouteille d'huile d'olive je crois que je l'ai eue en cadeau quand j'ai acheté je ne sais plus quoi. Ca coûte rien ici de toutes façons.
Bonjour Yaël,
Je viens de découvrir ta vidéo su la fermentation, maturation, TA et TC , bravo c'est très formateur.
juste une question à laquelle j'ai été confronté ce week-end, mes patons se sont collés dans mon bac car ils étaient un peu trop poussés et du coup j'ai détruit un peu le pâton.
Quel conseil pour éviter que les pâtons se relient ? peut être moins de TC ?
Jean pierre de Vinay 38
Salut, et merci pour les encouragements ! Faut juste voir l'état de tes pâtons après leur période TC : s'ils sont déjà bien gonflés, ta TC est peut-être insuffisante (quand on parle de TC en pizza/boulangerie c'est 2~4°C à coeur, car à cette température-là la levure n'a plus d'activité, donc le pâton ne lève plus). Les frigos ménagers -entre autres- malgré une température réglée à 4°C sont facilement à 7-8°C à COEUR, donc tes pâtons continuent de fermenter. Ce n'est peut-être pas un problème, tu peux réduire la TA. Dans tous les cas, le plus important est qu'ils soient correctement fermentés au moment de leur utilisation (bien gonflés, et ils présentent un équilibre élasticité/extensibilité qui te convient).
Sympa ta vidéo Yaël
Merci Ivann !
On pourrait mettre des jeunes Duff avec du café au coloré ?
Pour l'eau tu aurais pu parler du calcul de température de base ^^
Oui c'est vrai ! Mais je voulais garder ça simple... En ce moment ici il fait plus de 30°C sur mon balcon et même avec l'eau froide j'arrive pas à finir les pétries à moins de 30°C XD Si on ajuste la fermentation/les températures derrière ça passe :))
Et ils en pensent quoi, les Napolitains, de couper la pizza aux ciseaux ? ^^ Je plaisante, super vidéo Yaël.
A la tronçonneuse, avec la chaîne graissée à l'huile d'olive c'est la base 🤣
Je crois justement qu'ils font tout au ciseau pour pas applatir la pâte comme on le fait avec une roulette.
Quel degré le four. Merci j’adore vos vidéos
Merci ! Là le mien monte à 350, donc 350°C (après il y a beaucoup de perte de chaleur donc en température réelle on doit plutôt être autour de 300 que 350).
Connaissez vous les fours à pizza ooni ? Est ce que c’est un bon produit si vous les connaissez ?
@@martinebisson143 Je connais bien sûr mais je ne les ai jamais essayés. De ce que j'en comprends, le dernier Ooni 16 est plutôt bon rapport qualité-prix.
Bonjour merci maintenant j’arrive à faire de bonne pizza , j’aimerais m’acheter le même four que vous ! Trouver vous que c’est un bon choix ?
Bonjour ! Ce four électrique est pas mal, par contre pour en avoir discuté sur des forums, il faudrait voir si en rajoutant un peu d'argent on ne pourrait pas avoir bien mieux en Europe. Ici en Chine ce four coûte tout juste 100€ donc ce n'est pas un gros risque, mais si vous le trouvez mettons à 200€, mais qu'à 300 ou 400€ vous pouvez avoir bien mieux (du style un four qui puisse monter à 500°C comme le Effeuno, à part que ce dernier coûte dans les 600€ je crois), il faudra peut-être bien peser le pour et le contre. Points faibles à savoir encore sur ce four, il n'est pas adapté pour cuire à un débit professionnel (il perd assez vite en température) ; lorsque l'on choisit une température, par exemple 200°C pour cuire une tarte ou autre, la T° réelle ne sera pas si précise (du style on va osciller entre 175 et 225°C). D'un point de vue général cela ne me gêne pas, sauf quand je fais des meringues et que j'ai besoin de ne pas dépasser 100°C. A part ça moi je l'aime bien ce four, et je suis bien content de l'avoir depuis toutes ces années.
@@yayapizza3111 merci beaucoup pour toute ses informations !!!!
Bonjour Yaël, merci pour cette superbe video bien détaillée :-) au début, tu parles d'un mix de farine ... quelle en est l'utilité et quand (dans quel cas) faire ce genre de mix et fais-tu un mix avec de l'italienne et de la t45 ou t55 ou t65 et deuxiéme question, peut-on utiliser de la levure fraîche dans ce type de recette (pour four électrique donc).... grand merci d'avance; bien à toi -Domi.
Salut Domi, quand je parle de mixes de farines je parle des mixes commerciaux qui existent déjà, donc toi si tu as (choisi) une farine, pas besoin de t'enquiquiner à la mélanger avec une autre, sauf résultat spécifique recherché (farine blanche + farine complète...).
Bien entendu pour la levure fraiche (LF), une fois que tu as trouvé les bons dosages (3g de LF pour 1g de LSI comme base à ajuster si besoin) il n'y aura pas de différence dans ton empâtement.
@@yayapizza3111 Okéééé merci pour la précision
Hello. Super tes vidéos !
Dis moi, j'ai le même four que toi. Peux tu me dire si tu mets 350 degrés en bas et 350 en haut ? Ou est ce que tu mets moins chaud en bas ? Merci !
Bonjour, merci 😁 Moi je mets tout à fond parce que ce four est pas super puissant, donc si on fait une 2e puis une 3e pizza à la suite la sole perd pas mal de chaleur. La première pizza ressort avec un dessous bien foncé, quelques points ferrés peut-être, mais je trouve pas mal, comme ça à chaque fois je me dis que c'est un mix pizza italienne classique/pizza new yorkaise
Bonjour Yaya,
Merci pour tes vidéos qui sont déjà pas mal complètes.
Serait-il possible d'en faire une sur le pétrissage à la main?
Beaucoup n'ont pas de robot, c'est mon cas, du coup je pétri à la main, mais je ne suis pas vraiment sur de faire comme il faut.
Je vais tester de mettre du sucre dans la pate, je n'avais jamais vu cette info, mais c'est logique en fait.
J'ai par habitude de faire une autolyse après le frasage, est-ce que je peux mettre l'huile après cette autolyse juste avant de pétrir?
Même si au début ça fait de la bouillasse, je me dis que ça laissera le temps à la farine de bien boire l'eau avant de mettre l'huile et du coup facilité la création du réseau de gluten.
D'avance merci pour le temps passé a me répondre.
David
Salut David, merci à toi pour ton retour !
Tu veux dire une vidéo spéciale sur le pétrissage à la main ? Je pense que ce n'est pas utile, si tu fais simplement comme je fais dans cette vidéo et dans la précédente (sur la pizza napolitaine - exactement le même protocole) ça ira très bien, à part si tu fais un pâte à haute hydratation (dans ce cas il faudra plus de séquences repos-rabats). De même que l'autolyse n'est pas utile non plus : l'autolyse servira surtout à pré-hydrater la farine pour réduire le temps de pétrie, mais pour de la pizza classique on s'en fiche un peu vu qu'on ne cherche pas à pétrir trop longtemps ; car étant donné qu'on fait des longues maturations, on n'a pas besoin que le gluten se forme à 100%, il se formera naturellement durant cette période.
Sachant tout ça, si tu tiens à faire l'autolyse, faut d'abord voir si tu mets toute l'eau et toute la farine dans ton autolyse ; si oui, l'huile sera difficile à incorporer ; si non, tu peux essayer de la mélanger à l'eau restante et les incorporer en même temps. Après tu peux garder une petite portion d'eau expressément pour ça, ou simplement faire une autolyse en mettant autant de farine que d'eau, ce qui veut dire qu'elle sera liquide (il te restera de la farine à verser) et tu pourras incorporer l'huile à ce moment-là, avant la farine. Mais encore une fois, l'autolyse selon moi n'est pas très utile pour les empâtements classiques. Autant se simplifier la tâche !
Elle est belle la pizza
Et bonjour !
En boulangerie on utilise les pointages en masse au froid pour des hydratation a 66/70 et plus, pour donner de la force a la pâte et mieux organiser sa journée, en pizzeria je comprends aussi l'intérêt d'avoir juste a sortir sa pétri avant le service, mais niveau force de la pâte on risque pas d'avoir un problème avec une grosse élasticité avec des hydratation a 60/63?
Ou alors le pétrissage manuel apporte pas assez de force donc on peut se le permettre ? Qu'en est il avec un pétrissage en seconde vitesse qui aura déjà donné de la force ?
Merci pour les vidéos !
Salut ! En pizza on n'aura pas de problème d'élasticité parce que le boulage se fait bien en amont, généralement et pour des raisons pratiques avant la fermentation au froid de 24/48/72... heures. Ensuite, on a une pousse plus longue dans la pizza, et il faut utiliser le pâton juste avant que la pâte ne commence à être sur-fermentée, donc le gluten est déjà (censé être) bien détendu. Si on monte l'hydra, dans les 70% comme tu évoques, là il va falloir pétrir en 2e vitesse etc par contre pour bien construire le réseau de gluten dès la base, sinon (selon la farine), la pâte ne sera pas travaillable, trop molle.
Merci à toi pour ton commentaire !
elle est bien belle !!!
Bravo pour vos vidéos. Est-ce que vous connaissez les petits fours rouges ? Ils montent à presque 400 degrés. Du coup vous préconisez quelle méthode ? Celle pour le four à 500 degrés ou celle du four domestique ? Merci
Bonjour, merci ! Les petits fours rouges ça ne me parle pas, s'ils montent à 400°C (et que vous comptez cuire dans ces eaux-là), je resterais sur ce protocole mais en enlevant le sucre (je garde l'huile).
@@yayapizza3111 Merci beaucoup pour la réponse. Il s'agit des fours G3 ferrari, Ariete 909...Ils sont top. Continuez comme ça, vos vidéos sont les meilleures.
Ma recette est de 1600 g de farine. J'ai de la levure instantanée et je vais la mettre au frigidaire pour 24 heures. Donc quelle serait le pourcentage de levure sèche instantanée? Merci de me répondre rapidement
Bonjour André, tu peux utiliser le même protocole que celui de la vidéo écrit dans la description, récemment je double même la dose de LSI (0.2%)
Bonjour merci pour la vidéo. Si j'utilise de la levure fraîche je met bien 0.3% ?
Merci pour votre réponse
Bonjour Elodie, oui voilà c'est ça ! Mais cette dose est vraiment réglable selon vos préférences et contraintes : à températures égales un peu moins de levure et votre pâte sera prête plus tard ; un peu plus et elle sera prête plus tôt.
@@yayapizza3111 bonjour, c'est noté j'essaie les fermentations lentes 😁. Merci d'avoir pris le temps de me répondre.
@@elodiederbord4838 pas de soucis !
Merci pour toutes ces vidéos, elle m'ont bien fait progresser ! J'ai cependant toujours une interrogation, je suis à la lettre cette recette mais mes pizzas sont beaucoup moins aéré que les tiennes, la pate est assez dense avec très peu d'alvéoles , à quoi cela peut il être du ? Mauvaise levure ou pas assez ? Mauvais temps de fermentation ? Mauvaise cuisson ? Merci d'avance pour ta réponse :)
En gros voilà ce qui donne un meilleur développement à la cuisson (dans une certaine limite) :
- une plus haute hydratation
- une plus forte chaleur de cuisson
- une meilleure fermentation (utilisation de la pâte à son "point de fermentation", le meilleur moment quand la pâte montre un bon équilibre élasticité/extensibilité)
@@yayapizza3111 Super ! Merci beaucoup pour ta réponse ! Je vais essayer de travailler la dessus alors ! :)
salut, j ai mis 63% eau 2.5% de sel 0.6% de levure fraiche , 2% sucres, 3% huile mais ma pate colle tu aurais un avis sur la question par hasard? merci
j ai de la farine t45 à 11% de prot
@@maximeforest2440 Salut ! Pour des farines françaises 63% c'est peut-être élevé, essaie 58-59%. Pour cette fois, fais plusieurs séries de rabats après la pétrie avant le boulage (on laisse la pâte reposer 15-30 min puis on vient la plier, la rabattre sur elle-même pour lui donner de la force ; si c'est pas suffisant on répète l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte ait de la force et ne colle plus, on peut aller jusqu'à 4 fois)
@@yayapizza3111 ok merci je l'avais fait 2 fois j'essaierai tes conseils
J'ai seulement un four qui monte à 250 avec pierre réfractaire, cette recette peut-elle marcher dans ce cas ?
Ca devrait pouvoir le faire mais je me dirigerais plutôt vers une "pan pizza" (3e video de la série), avec la même pâte mais pas le même mode de cuisson (pâte qui lève dans le moule/sur plaque et qui est cuite en deux fois)
J'ai le même four que vous dans la vidéo. Pour l'instant, les Patons que je fais se déchirent tous lors de la mise en forme de la pizza. Des conseils ? Très bonne vidéo sinon.
Salut Johann, merci pour les encouragements ! Pour vos pâtons pour que je puisse mieux vous guider, dites-moi quelle farine, combien de temps de fermentation, quelle dose de levure et quelle température. Mais sinon des pâtons qui percent ça peut venir de : fermentation trop longue et/ou inadaptée ; farine trop faible ; hydratation trop élevée. Sachant que ces 2 derniers sont en relation avec le premier.
@@yayapizza3111 c'est de la farine italienne speciale pizza. Je fais maturer les Patons dans une cave à vin à 15°. Je pense que je mets trop de levure sèche...
@@quintalomaru Combien de temps et combien de levure (sèche instantanée ?)
@@yayapizza3111 de la levure sèche active pendant 24h00
@@quintalomaru Ok, donc 24H de TA à 15°C. Pour une fermentation à T°A, la température de fin de pétrie est très importante, idéalement dans les 23-24°C. Ensuite, la dose de levure sèche active (LSA) doit pouvoir se doser entre 2/3 et 3/3 de la fraiche (donc pour 3g de fraiche, 2 à 3g de LSA) selon les sources (perso ça fait super longtemps que j'en ai pas utilisé donc je pourrai pas dire selon mon expérience à son sujet). Là comme ça au feeling je dirais entre 0.8g (0.08%) et 1g (0.1%) de LF au kg de farine, donc entre 0.6 (0.06%) et 1g (0.1%) de LSA. En espérant que ça puisse vous aider !
Bonjour comment ont sait quand les patons sont prêts à être étaler pour faire les pizza ? Ça se voit visuellement ou niveau de la texture ? Et quand tu dis une nuit au frigo c’est genre 8h le temps qu’on dorme ou 24h ?
Salut Dylan, pour les pâtons l'expérience y fait beaucoup (ça vient vite). Selon certains facteurs, les pâtons peuvent avoir jusqu'à triplé de volume (ex : farine forte), ou parfois doublé seulement (ex : farine plus faible). Il faut que lors de l'utilisation ils montrent un bon rapport extensibilité/élasticité (trop d'élasticité = pas assez fermenté, on peut aussi sentir en touchant le pâton du bout des doigts), et d'une manière générale il faut les utiliser juste avant qu'ils commencent à retomber (à être trop fermentés). Au début, je te conseille de bien attendre jusqu'à leur limite pour comprendre quand est le bon moment.
Une nuit au frigo c'est vague mais c'est fait exprès : j'ai jamais vraiment noté de différence entre différentes durées allant de 10H à 24H (cependant théoriquement il doit y en avoir) ; sachant que j'ai une bonne pousse de plusieurs heures à TA après le passage au froid le résultat final me convient et je ne me prends pas la tête pour ces quelques heures de différence.
@@yayapizza3111 merci de ton explication c’est gentil
re-... ce serait sympa de faire une petite vidéo sur le maniement de la pelle :-):-); j'ai fait ta recette hier pile poil les ingrédients et temps de repos, elle était top (belle corniche gonflée et bon goût) mais mon probléme est avec la pelle ! j'utilise une pelle comme la tienne, métallique et trouée donc; déjà des difficultés pour mettre la pizza sur la pelle et la 'garder ronde' mais pire pour l'enfornement, la pizza ne se détache pas et arrive donc dans le four n'importe comment avec une partie des ingrédients qui se 'barrent' dans le fond du four .... quelques conseils ? merci d'avance Yaël -Domi.
La pelle c'est un coup à prendre, tu peux t'entrainer avec des disques à vide (tu achètes 1 ou 2kg de farine premier prix, tu fais une pâte vite fait puis tu t'entraines, ensuite soit tu balances ( :( ), soit tu congèles tes disques précuits et comme ça tu peux faire des pizzas rapidement quand tu veux). Sinon faut aussi faire attention à l'hydratation de la pâte (voir ma vidéo sur l'hydratation !), au garnissage et à la sur-fermentation, que des critères qui vont rajouter de l'extensibilité donc de la difficulté au maniement de la pelle.
@@yayapizza3111 ok, ok, j'avais vu la video sur l'hydratation; je vais suivre tes conseils !! en tout cas, un grand merci pour tout :-) amitiés de Belgique -Domi
@@Domizza Pas de soucis l'ami ! Tiens-moi au courant ;)
@@yayapizza3111 Okiiiiiiiiiiii :-)
Est ce qu’on peut mettre du miel au lieu du sucre ? Merci pour cette recette
On peut ! Ca pourra même apporter quelques saveurs. Il faudra juste faire attention à la teneur en eau (15-16% je crois) ; si l'on venait à en mettre beaucoup, il faudrait réduire l'hydratation en conséquence. Mais pour 2~4% de miel il ne devrait pas y avoir de problème (mais ne pas oublier non plus que dans le poids du miel ce que l'on a en eau on ne l'a pas en sucre).
Vous n’avez pas de basilic en Chine ?
Si si bien sûr ! J'en ai même sur mon balcon ! (quoiqu'en novembre/décembre dernier il n'avait peut-être pas encore poussé, je ne me souviens plus ^^)
Bjr la pierre de réfractaires et cassé au milieux esq on peux mettre les cimant de four pour fermer la place qui cassé
Salut! J'ai jamais utilisé de ciment, faudrait demander à un fabricant de pierres réfractaires si c'est possible, cependant je ne te le conseille pas trop pour 2 raisons : 1) une pierre cassée n'est pas forcément problématique tant que tu n'as pas 1cm d'espace entre les deux, et 2) le ciment risque de te faire une bosse que tu risques de cogner avec ta pelle (et te retrouver avec des bouts sous la pizza)
@@yayapizza3111 bonjour vous raisoez je réfléchis de les petit boulle cimant il va coller sur pizza ok merci beaucoup vous m aidez même et cassé pas gênant
@@yayapizza3111 même cassé si marchant on peut travailler commca s agi ne pas la température
@@yayapizza3111 il ya des places sur four a gaz professionnel qui sa cuit on bas vite mais les bourd ils sont blancs Pasquet je mais pas le sucre esq je peux mettre le sucre et les bourd sa d'oie juste cuit avec on bas esq je fais le sucre ou non
@@abdelhakfoufa3971 Le sucre pourquoi pas mais le problème c'est que ça grillera de plus vite de partout, donc il faut voir à rééquilibrer la température (que ce soit pas trop chaud sur la sole), et là voir si tu as besoin de sucre.
Et donc pour ta sole oui bien sûr que tu peux travailler comme ça.
Salut YaYa,
Merci pour tes conseils et j'adore ton humour c'est sympa.
Je viens de m'abonner à ta chaîne. 😊
Donc, 18h au frigidaire et 6h à température ambiante 20, 22° c'est bon ?
Merci d'avance pour ta réponse 👍
Merci pour le soutien ^^
Ouais niveau durées ça devrait le faire avec cette dose de levure ! Si jamais tu trouves qu'une heure avant de cuire ça manque encore, tu peux toujours les mettre à un endroit un peu plus chaud pour accélérer l'activité.
Pasque j'ai pétrin spirale qui 1ere vitesse j'ai pas 2eme vitesses merci
alors cette recette à l'air de donner d'excelent résultat, mais en quoi elle est classique du coup ? Je fais référence par là à la température du four et à la présence de sucre dans la pâte
Salut Mateo, en gros on peut séparer la pizza italienne en deux majeures parties : la napolitaine au sud, cuite à 500°C, et la classique au nord, cuite dans des fours électriques dans les 300 et quelques degrés. C'est donc à cela que je fais référence quand je parle de pizza classique. La première différence est qu'elle a de l'huile dans la pâte (pas dans la napolitaine), la 2e est donc la température de cuisson. Il y a d'autres différences mais déjà on peut retenir ça. Pour ce qui est du sucre, la puissance de mon four n'étant pas énorme, j'en rajoute pour aider à la coloration tout simplement !
@@yayapizza3111 et bien merci beaucoup pour votre explication, vous avez bien montré à quel point mon ignorance était grande 😅. Et du coup la pizza romaine se situe ou dans tout ça ? Bon faudrait peut être que j’arrête d’acheter des bouquin de recette et que je me prenne un livre d’histoire sur la pizza hehe.
En tout cas merci beaucoup pour votre explication, j’espère ne pas être pas avoir semblé rustre dans ma manière de m’exprimer (je sais que je peux parfois sembler l’être )
Bonne journée et bon week-end à vous
@@Mathieu3424 Avant de l'avoir su je ne le savais pas non plus ;)
La pizza romaine, je suppose que vous faites allusion à la "tonda romana" (la pizza très fine). Pour moi c'est juste une sous-catégorie de la pizza classique. Si vous voulez lire sur l'histoire de la pizza, vous pouvez recherchez "Sylvie Sanchez", une anthropologue qui a fait un énorme travail très intéressant ! On apprend par exemple que la pizza est arrivée en France avant d'arriver dans le nord de l'Italie !
@@yayapizza3111 merci beaucoup ☺️
@@yayapizza3111 j’ai trouvé Pizza connexion: Une séduction transculturelle et Pizza. Cultures et mondialisation, je sais déjà quels seront mes prochaines lecture 😄😄
Bjr le mieux on pitrir la pâte pizza 🍕 avec 1 ère vitesse où on pétrir avec pétrin 2eme vitesses
Salut, pour la pizza avec une hydratation classique pas besoin de 2e vitesse. La 2e vitesse est intéressante pour les empâtements haute hydratation, et pour certains pains.
@@yayapizza3111 j'ai pétrin 11, Sel vitesses de 20 kg je peux mettre pour une farine de 13 prétene avec l eau 4degre et la température de laboratoire où je travaille 10 degré maitnant je fais combien de présage pétrin moi je fais,20 mm
@@abdelhakfoufa3971 20 minutes c'est un peu long, 12-15 min ça devrait aller. S'il faut seulement 10°C dans ton labo, il ne faut peut-être pas mettre d'eau à 4°C, le but est que la pâte en fin de pétrie soit à 23-24°C (c'est un standard de boulangerie), mais avec ces températures-là elle risque plus d'être à 17-18°C. Le problème c'est que tu vas devoir attendre plus longtemps que ta pâte soit prête.
@@yayapizza3111 pasque sa montre température jusqu'à 20.3 degré de 20 mm de pressage après je laisse reposer de 20 a 30m ambiante après je les bouler et je laisserai ambiante l été toujours jusqu'à 4h ambiante après je mis au frigo pour 24h et pour les boulle de 48 h je laisserai qui 2h après le pizza sont bien merci
@@yayapizza3111 oui l'hiver je mélange ANPE l eau Tide moi je mis toujours 1 g par 1 kg Farine l été Elvire 1 g je joue avec l eau pour pizza sa son pas laveur
Du coup retour d’expérience j’ai vraiment tout suivie à la lettre mais la pâte était compact à mâché j’ai bien pris le soins de faire des bon bords mais y’a aucun alvéolage qui c’est fais .. je suis vraiment perdu je me demande ce qui a loupé
Ah :/ ... Comment était la pâte à l'étalage ? Et à la cuisson, y'a eu un petit développement quand même ? Il fait plutôt chaud chez moi et donc ça pousse assez vite, mais s'il ne fait pas aussi chaud chez toi il faut soit laisser plus de temps soit mettre plus de levure ; mais il se peut aussi que ce soit l'inverse vu qu'on est en plein été, et que ta pâte a fermenté trop vite, ce qui expliquerait que tu n'aies pas eu d'alvéolage. Si elle avait un goût/une odeur acide style levain c'est très possible qu'elle ait trop fermenté.
@@yayapizza3111 la pâte à l’étalage était normal ont vas dire .. la chaleur il faisait 26 degrés , la pâte était comme si elle était pas cuite par endroit un peut foncer les bords de la pâte vraiment un alvéolage ridicule et dure à mâché.. le reste de la pâte plus ou moins pareil .. la levure j’ai suivi le même dosage mais je crois qu’elle est peut-être un peut trop vieille aussi .. après je me demande si le pétrissage je m’y suis bien pris.. en général le pétrissage doit durée combien de minutes ? Et pour les rabats il faut en faire 3/4 ou plusieurs ? Après le façonnage des boules je penses que c’était bon mais bon rien est sur a 100% j’ai essayer de respecter la vidéo a 100%
@@Dylan-qh1bn ah alors voilà on en arrive à la possibilité suivante : levure morte ! J'ai failli l'évoquer dans mon message précédent, mais le tien semble confirmer l'idée. Change de levure et vois si c'était ça le problème.
C'est quoi la marque de votre farine ?
Salut ! C'est une farine russe que j'utilise, le logo semble être une copie de Barilla mais ce n'est pas Barilla.
Ce que je comprend pas c'est la.levure 1 grammes le kilos?
Bien sûr, on en met très peu car on fait des fermentations longues :)
少了试吃😋
bonjour Yael merci pour ta reponce
bonjour Yaya je voudrais connaitre la recette la pate pizza pour une maturation de 96h au frigos sachant que je fait une cuisson a 350 °( eau 63% , levure fraiche ?%, farine ,sel, sucre, huile ) je dois garde les memes pourcentage ? merci
Salut, tout d'abord j'ai une question : est-ce qu'on parle d'un frigo ménager ou d'une armoire réfrigérée professionnelle ? La levure à 4°C et moins s'endort et n'est plus active, donc dans un frigo pro où le froid est très stable (et le pâton à coeur à 3-4°C), il n'y aucun signe de fermentation, limite on peut tripler la dose de levure ça bougera pas, et on peut garder nos pâtons plusieurs jours sans problème. Dans un frigo ménager par contre ce n'est pas le cas : on ouvre on ferme, y'a d'autres choses dedans, on y range un pack de canettes tièdes qui va réchauffer la chambre du frigo... La température réelle des pâtons à coeur est plus autour de 7-8°C que de 3. Donc ce qui se passe c'est qu'on a une activité, minime mais activité quand même, ce qui veut dire que notre pâton fermente et à 96H risque d'avoir dépassé depuis longtemps son meilleur point de fermentation. Alors, cela peut-être corrigé en mettant moins de levure, mais combien exactement je ne sais pas, il faudrait faire plusieurs tests. Premier test : garder la dose standard comme dans la vidéo : autant ça passe ! Si c'est trop, on pourra essayer de diviser par deux. Sachant qu'il y a toujours cette remise à T°A d'une heure ou plus, or si le pâton fatigue depuis 4 jours au frigo (fermentation = le gluten se détend, s'affaiblit), le gluten risque d'être limite et la pâte risque de percer à l'étalage. Donc dans un frigo ménager je conseillerais 48H, maxi 72H, mais encore une fois après faut tester, des fois on est surpris !
J'espère avoir bien répondu ;)
@@yayapizza3111 bonjour Yaya c'est un frigos professionnel je vais ouvrir le local au moi de septembre et j aimerai faire une pate avec une maturation a 96 heure Merci
@@bicmobilette9631 Salut l'ami, d'accord, du coup tu peux simplement garder cette dose de levure, le plus important étant ce qui se passe après la sortie du froid. Par contre, si je peux te donner un conseil, 96H c'est long si tu veux faire ça en mode professionnel, moi je partirais plutôt sur un 48H, quitte à pétrir plus de manière à ce qu'il en reste à 72H et 96H. Pour deux raisons : d'une, il faut de la place de stockage pour avoir un roulement de 4 jours et de deux, si tu as des invendus ta pâte risque d'être moins bonne et/ou pratique (fragile à l'étalage) les jours qui suivent. A 48H tu as déjà quelque chose de très bon et très digeste tant que tu cuis au moment où le pâton est à son point de fermentation (aucun de tes clients ne te dira "oulà, je sens que c'est pas 96H là, tu seras pas plutôt autour de 48-50H ??" ^^ :p)
@@yayapizza3111Bonjour Yaya merci pour tes conseils tu es super sympas, tes video son super bravos
Bonjour Yaya que pensse tu de l autolise ?
Salut ! L'autolyse c'est utile pour les pâte très hydratées car ça va permettre une pré-hydratation de la farine et de réduire la durée de pétrie. Pour la pizza classique ça fait pas grand chose.
bonjour Yaya
merci pour ta reponce a bientot
@@yayapizza3111 bonjour Yaya merci de ta reponce