Ben merci beaucoup pour ce bel exposé. Jamais vu de vidéos sur la pizza aussi bien expliqué, il y a beaucoup de générosité de décontraction vraiment vous dégagez de la sympathie, et pourtant j'en ai visionné des tonnes sur la pizza Merci et continuez c'est un plaisir
Alors je pense que je viens de comprendre pourquoi mes pâtons s'étiraient trop facilement,.et limite ils perçaient. Trop longue fermentation. J'utilise Caputo cuoco et je faisais 48h de fermentation et je pense que c'est trop. Un grand merci pour cette vidéo tuto très explicite.
Salut Eric, 48H c'est long seulement si la température de ton frigo est relativement élevée (donc la levure continue son activité). En milieu pro, avec des frigos dont le froid est très stable et que la levure dort (2~4°C), tu peux garder tes pâtons plusieurs jours sans qu'ils ne bougent d'un poil !
@@yayapizza3111 bonjour yaya. tu fabriques les patons combien de temps avant de cuire ? Disons que je veux faire des pizzas pour 19h le soir. Je pétris ma pâte à 9h le matin Je la laisse reposer au frigo jusqu'à 16h . Je fais les patons à 16h30 est ce que ce sera suffisant pour cuire une pizza à 18h ou 19h? Merci pour les conseils
@@guillaumeondet7574 salut, je te conseil de faire la pâte la veille, une nuit au frigo et elle sera meilleure. Si tu préfères faire le matin pour le soir, 10H de fermentation on va dire que c'est bon, mais dans ce cas tout à température ambiante (pas besoin du frigo, sinon ça va juste ralentir la fermentation alors que 10H c'est déjà court). Le plus dur sera de trouver la bonne dose de levure pour ta TA (température ambiante), je pense que 3 à 4g de levure fraîche pour 20-22°C devra le faire. Tu boules après 3 à 5H de fermentation (faut laisser un peu de temps, faute de quoi un pâton boulé tardivement donnera une pâte très tenace difficile à étaler).
J'avais une question est ce plus intéressant de faire fermenter la pâte en vrac 24 h par exemple ou alors 1 h ta en vrac bouler et ensuite en appret à 24 h quel sont les différences mieux vaut privilégier la maturation en vrac ou en paton apprêt ?
Salut, première chose que je te conseille : vois et fais ce qui est le plus pratique pour toi. Les différences sont les suivantes : la pâte en vrac prend moins de place ; elle fermente plus vite dû au métabolisme de la levure qui crée de la chaleur (important pour les grosses masses de pâte), d'où le "fermenter en vrac ça développe les arômes" ; par contre bouler trop tard risque d'être problématique pour l'étalage qui va suivre. Le plus important est d'avoir son pâton correctement fermenté dont le rapport élasticité/extensibilité au moment de l'étalage est celui désiré. Si tu regardes mes vidéos suivantes sur les recettes, tu verras que je mets la pâte en vrac au frigo et que je boule en sortie de frigo, 4-5H avant de cuire. Et bien... c'est juste parce que j'ai la flemme de vider mon frigo pour y mettre mes bacs ^^
Bonjour Fatiha, si le froid de ton armoire est basse et stable (2~4°C à coeur du pâton pendant toute la durée) et que tu finis de pétrir à une T° plus basse que d'habitude (mettons 20°C max), tu peux garder tes pâtons plus d'une semaine sans problème. Attention toutefois si on parle de pâte en vrac ou de pâtons boulés : 10kg de pâte en vrac sera plus difficile à refroidir à coeur, donc il y aura de l'activité (fermentation) ; et vu qu'il y a de l'activité il y a production de chaleur ; vu qu'il y a production de chaleur il y a activité et ainsi de suite. Donc on 'peut' faire ça, mais ça reste assez contraignant, il n'y a pas grand intérêt à le faire.
Bonjour Yaya, Merci pour la vidéo 🤓 Hier j'ai raté mes pizzas napolitaines, patons pleins d'air mais très mous et ça se déchiraient facilement, dans le four bien sûr 😅😤 j'ai pourtant suivi un protocole que j'avais déjà fait (6h +4h à 18°, farine Nuvola, quantités calculées selon Rafcalc) sans problème. Si j'exclu la surmaturation, que reste t il comme explication? Manque de travail du vrac (et donc manque de force de la pâte?)? Pierre
Bonjour ! Alors, si on exclut la sur-fermentation ça peut être : - trop haute hydratation - farine vieille Mais 90% de nos échecs viennent d'une erreur de fermentation : - levure mal pesée (ça arrive plus souvent qu'on ne le croit !! lol) - nouveau paquet de levure (on est parfois surpris des différences d'activité de la levure entre un vieux paquet et un neuf) - et bien sûr, dosages de levure/températures mal gérées (fin de pétrie etc) La farine Nuvola est une farine forte qui peut supporter pas mal de fermentation, avec 6+4H on est plutôt sur de la courte durée. Y'a peut-être un petit détail qui vous a échappé ? Sinon ce qui peut être intéressant à faire parfois c'est deux tests côte à côte, en changeant juste un critère entre les deux, comme ça on voit plus facilement la différence.
Je précise que déjà après les 6h de vrac, c'était deja galère pour former les patons (pâte molle et collante) et j'ai eu du mal à bouler aussi serré que d'habitude, c'est pour ca que je pense avoir mal travaille mon vrac
Bonjour. Comment savoir à l'œil quand une pâte est prête ? Comprendre pas exemple s'il lui faut encore une petite heure ou si au contraire en la laissant une heure de plus on risque une surfermentation.
Salut, ça vient vite, avec l'expérience/l'habitude : leur taille (de combien ont-ils gonflé) ; leur forme (plutôt frisbee ou plutôt balle de tennis) ; voire leur odeur (trop d'acidité montre le début de la fin). Au bout d'un moment on est habitué à nos pâtons on voit en en clin d'oeil. Un ami à moi et très grand pizzaiolo italien dit aux élèves qu'il forme : "Beaucoup de pizzaioli ne veulent pas prendre de risque et utilisent leur pâton bien avant leur point de fermentation. Mais le pizzaiolo doit prendre le risque et attendre, attendre, et attendre encore jusqu'à ce que le pâton soit utilisable" 🙂
@@yayapizza3111 Merci beaucoup d'avoir pris le temps de répondre et aussi rapidement. Je vais suivre votre conseil et observer 😁. Bonne continuation. J'apprécie vraiment le travail et le temps que vous nous donner.
Bonjour, Quand je fais ma pâte à pizza… je laisse fermenter 48 heures au frigo à 6 degrés ! Et apparemment j’ai une sur fermentation mes pâtons non plus de tenu, et je ne c’est pas pourquoi ?
Bonjour ! 48H à 6°C c'est justement le cas dans ma dernière vidéo (cuisson au four électrique avec sole). Mes pâtons sont à 6°C (même un peu plus) à COEUR (vérifiez bien ça, qu'ils ne soient pas à 8 ou 10°C). Si on est bien à cette température (6°C, ce qui reste assez bas), le résultat peut dépendre de la farine : une farine faible en gluten aura plus de mal à tenir. Sachant que l'hydratation joue aussi un rôle : encore une fois, la structure du réseau de gluten d'une farine plutôt "faible" aura du mal à contenir une hydratation plutôt "élevée". Mais si on combine tous les défauts, sur-fermentation et sur-hydratation, même une farine plus forte aura du mal à suivre.
@@yayapizza3111 merci pour l’info, super sympa... je vais essayer avec une hydratation à 63 %au lieu de 65% car effectivement la pâte était très hydraté pour 65%
Alors ce n'est pas "est-ce que vous pouvez", c'est "vous devez" ;p On va faire fermenter tous nos farines, surtout celles conçues pour la pizza étant donné qu'elle sont relativement élevées en gluten, car le but c'est de l'affaiblir. Avec la Caputo Pizzeria vous pouvez simplement reproduire le protocole de mes autres vidéos (voir celle de la pizza classique ou de la pizza napolitaine selon votre température de cuisson), en partant sur une base de 58~60% d'hydratation.
Ca va dépendre de l'activité enzymatique du malt, cependant je ne sais pas trop ce qui se fait en France (je sais qu'aux USA différentes valeurs enzymatiques sont commercialisées), faudra donc peut-être voir ce qu'il est écrit sur le paquet. Si on n'a pas d'info, par défaut on mettra 0.5%.
Je ne me suis pas encore trop intéressé au sans gluten vu qu'on ne voit pas vraiment ce problème en Chine... Mais par contre on parle d'allergie, d'intolérance ou de Coeliac ? Si c'est juste l'intolérance, quand une pâte est bien fermentée et que le gluten est suffisamment affaibli certains intolérants le digèrent beaucoup mieux (je pense à ma mère qui a beaucoup freiné les produits contenant du gluten, quand je rentre en France et que je fais des pizzas elle n'a aucun souci lors de la digestion ! Certains dirons peut-être que c'est l'amour d'une mère qui guérit tout, haha !)
@@yayapizza3111 Comme je suis coeliaque, je cherche à éviter le gluten. Ta présentation réfère beaucoup au gluten, mais qu'en est-il si j'utilise une farine sans gluten? Aussi est-ce que je dois viser 62% d'eau?
@@jp123486 D'accord, dans ce cas-là oui une farine sans gluten pourra le faire ; il existe des mixes élaborés par les mêmes moulins qui font des farines à pizza (Caputo, 5 Stagioni... par principe je chercherais ces marques en priorité car ils ont un savoir-faire dans la pizza et seront censés savoir quel est le résultat désiré). J'ai testé y'a quelques années c'était correct (mieux que ce à quoi tu pourrais t'attendre), et plus récemment j'ai vu des photos sur des groupes de pizza encore mieux, sur la photo tu ne voyais même pas la différence avec une pizza "normale" ! En tous cas désolé de ne pas pouvoir t'aider plus. Et pour l'hydratation cela dépendra de la farine, je ne saurais pas te dire... :/
@@yayapizza3111 Je vais faire un essai cette semaine avec la meilleure farine sans gluten disponible ici au Québec. C'est un mélange de farine et de fécule. 2 questions: dois-je viser 62% d'eau et à quelle température l'eau? je te tiendrai au courant des résultats.
@@jp123486 Faudrait voir ce que préconise le fabricant, je ne sais vraiment pas quel taux d'hydratation est recommandé :/ Pour l'eau j'utiliserais simplement de l'eau à T°A.
Bon.....faire une pizza c'est simple, c'est du partage,faut faire simple et pas se prendre la tête...t'es un peu perdu dans tes explications, tu ne parles pas du type de farine utilisée, de la force....
Salut, merci pour ton retour. Je parle dans cette vidéo de la fermentation et non pas de la farine en tant que telle, donc forte ou faible, le principe de la fermentation reste le même. Je parle plus en détail de la farine dans la vidéo sur les matières premières de la pâte. Si je semble perdu dans les explications (je pense que c'est l'impression que ça donne parce que je suis hésitant par moments) c'est que c'était là la 2e prise, j'avais déjà fait une vidéo qui avait planté à cause d'une bêtise, et du coup j'essayais de redire comme j'avais dit avant donc je cherchais mes mots 😅
Quand on a une pâte trop fermentée elle va être très/trop extensible d'une part (gluten très/trop affaibli) donc étalage/enfournement risqués ; elle risque d'être trop acide pour certains d'autre part ; et enfin on n'a plus de sucre pour la coloration. Le problème majeur restera le gluten car bien que devenu digeste s'il n'a plus de force il gonflera peu ou pas à la cuisson et ça risque de donner une pâte pas assez cuite à coeur.
Ben merci beaucoup pour ce bel exposé. Jamais vu de vidéos sur la pizza aussi bien expliqué, il y a beaucoup de générosité de décontraction vraiment vous dégagez de la sympathie, et pourtant j'en ai visionné des tonnes sur la pizza
Merci et continuez c'est un plaisir
Alors je pense que je viens de comprendre pourquoi mes pâtons s'étiraient trop facilement,.et limite ils perçaient. Trop longue fermentation.
J'utilise Caputo cuoco et je faisais 48h de fermentation et je pense que c'est trop.
Un grand merci pour cette vidéo tuto très explicite.
Salut Eric, 48H c'est long seulement si la température de ton frigo est relativement élevée (donc la levure continue son activité). En milieu pro, avec des frigos dont le froid est très stable et que la levure dort (2~4°C), tu peux garder tes pâtons plusieurs jours sans qu'ils ne bougent d'un poil !
@@yayapizza3111 oui mon frigo doit être autour de 5-6 degrés.
J'aurais appris un truc. 😂
@@bomatcheric1655 Voilà, je suppose que ton frigo est REGLE à 5-6°C, mais la T° réelle (au coeur du pâton) est bien plus haute !
@@yayapizza3111 bonjour yaya. tu fabriques les patons combien de temps avant de cuire ? Disons que je veux faire des pizzas pour 19h le soir.
Je pétris ma pâte à 9h le matin
Je la laisse reposer au frigo jusqu'à 16h . Je fais les patons à 16h30 est ce que ce sera suffisant pour cuire une pizza à 18h ou 19h?
Merci pour les conseils
@@guillaumeondet7574 salut, je te conseil de faire la pâte la veille, une nuit au frigo et elle sera meilleure. Si tu préfères faire le matin pour le soir, 10H de fermentation on va dire que c'est bon, mais dans ce cas tout à température ambiante (pas besoin du frigo, sinon ça va juste ralentir la fermentation alors que 10H c'est déjà court). Le plus dur sera de trouver la bonne dose de levure pour ta TA (température ambiante), je pense que 3 à 4g de levure fraîche pour 20-22°C devra le faire. Tu boules après 3 à 5H de fermentation (faut laisser un peu de temps, faute de quoi un pâton boulé tardivement donnera une pâte très tenace difficile à étaler).
Intéressant 👍
merci !
Salut Yaya, ça fait plaisir de te voir, j'espère que ça roule pour vous
Au passage c'est pas mon nom complet sur YT, c'est Gabriel Bergeron 😉
Oh Gaby ça fait un bail !!
@@yayapizza3111 Oh oui!! Ça passe vite ^^
Au top Yaël ! merci pour ce partage d'expérience ! Vive les pizzas !
Je suis d'accord ^^ !!! Gros bisous
Merci pour tes conseils, toujours bon à connaître. 👍
Merci, parfaitement expliqué
merci pour tes video qui explique bien bravo
Je viens de découvrir, et je trouve vos vidéos top les explications sont clair et compréhensible.
Merci pour ce retour :D
Salut Yaël, suoper sympa de te voir en vidéo..Merci pour les conseils !!!
Bientôt tu n'auras plus besoin de conseils toi ;)
@@yayapizza3111 , on a toujours besoin de bon conseil Yaël, bonne continuation et merci pour toute l'aide que tu m'as apporté !
@@yannthai2719 de rien mon ami...!
Merci des conseils. J'avoue je fait toujours la pâte à la machine à pain en 1h/2h. Je vais tester et comparer ! 😉
Il faut !
Bonjour ça doit être du pain votre pate
Merci pour les conseils
Merci pour ces conseils bise à toi et ta famille
Yael je viens de suivre t conseil je la laisse reposer sur mon plan de travail ou je la met au frigo
@@stephanemondejar1054 au frigo, couverte avec un film ! La prochaine vidéo sera les recettes, j'essaie de faire ça rapidement ! La bise
Bonjour YAYA je cherche ta video qui parle de l hydratation de la pate merci tes video son tres tres bien
Merci à toi ! Je suis en train de la faire celle-là ^^ elle est presque finalisée
J'avais une question est ce plus intéressant de faire fermenter la pâte en vrac 24 h par exemple ou alors 1 h ta en vrac bouler et ensuite en appret à 24 h quel sont les différences mieux vaut privilégier la maturation en vrac ou en paton apprêt ?
Salut, première chose que je te conseille : vois et fais ce qui est le plus pratique pour toi.
Les différences sont les suivantes : la pâte en vrac prend moins de place ; elle fermente plus vite dû au métabolisme de la levure qui crée de la chaleur (important pour les grosses masses de pâte), d'où le "fermenter en vrac ça développe les arômes" ; par contre bouler trop tard risque d'être problématique pour l'étalage qui va suivre. Le plus important est d'avoir son pâton correctement fermenté dont le rapport élasticité/extensibilité au moment de l'étalage est celui désiré.
Si tu regardes mes vidéos suivantes sur les recettes, tu verras que je mets la pâte en vrac au frigo et que je boule en sortie de frigo, 4-5H avant de cuire. Et bien... c'est juste parce que j'ai la flemme de vider mon frigo pour y mettre mes bacs ^^
Bonjour ,est-ce qu’on peut laisser fermenter 10 jour au frigo après l’utiliser une quantité de 10 kilos ? Merci
Bonjour Fatiha, si le froid de ton armoire est basse et stable (2~4°C à coeur du pâton pendant toute la durée) et que tu finis de pétrir à une T° plus basse que d'habitude (mettons 20°C max), tu peux garder tes pâtons plus d'une semaine sans problème. Attention toutefois si on parle de pâte en vrac ou de pâtons boulés : 10kg de pâte en vrac sera plus difficile à refroidir à coeur, donc il y aura de l'activité (fermentation) ; et vu qu'il y a de l'activité il y a production de chaleur ; vu qu'il y a production de chaleur il y a activité et ainsi de suite.
Donc on 'peut' faire ça, mais ça reste assez contraignant, il n'y a pas grand intérêt à le faire.
Bonjour Yaya,
Merci pour la vidéo 🤓
Hier j'ai raté mes pizzas napolitaines, patons pleins d'air mais très mous et ça se déchiraient facilement, dans le four bien sûr 😅😤
j'ai pourtant suivi un protocole que j'avais déjà fait (6h +4h à 18°, farine Nuvola, quantités calculées selon Rafcalc) sans problème.
Si j'exclu la surmaturation, que reste t il comme explication? Manque de travail du vrac (et donc manque de force de la pâte?)?
Pierre
Bonjour ! Alors, si on exclut la sur-fermentation ça peut être :
- trop haute hydratation
- farine vieille
Mais 90% de nos échecs viennent d'une erreur de fermentation :
- levure mal pesée (ça arrive plus souvent qu'on ne le croit !! lol)
- nouveau paquet de levure (on est parfois surpris des différences d'activité de la levure entre un vieux paquet et un neuf)
- et bien sûr, dosages de levure/températures mal gérées (fin de pétrie etc)
La farine Nuvola est une farine forte qui peut supporter pas mal de fermentation, avec 6+4H on est plutôt sur de la courte durée.
Y'a peut-être un petit détail qui vous a échappé ? Sinon ce qui peut être intéressant à faire parfois c'est deux tests côte à côte, en changeant juste un critère entre les deux, comme ça on voit plus facilement la différence.
Ajoutez du lait la prochaine fois.
Je précise que déjà après les 6h de vrac, c'était deja galère pour former les patons (pâte molle et collante) et j'ai eu du mal à bouler aussi serré que d'habitude, c'est pour ca que je pense avoir mal travaille mon vrac
Bonjour.
Comment savoir à l'œil quand une pâte est prête ?
Comprendre pas exemple s'il lui faut encore une petite heure ou si au contraire en la laissant une heure de plus on risque une surfermentation.
Salut, ça vient vite, avec l'expérience/l'habitude : leur taille (de combien ont-ils gonflé) ; leur forme (plutôt frisbee ou plutôt balle de tennis) ; voire leur odeur (trop d'acidité montre le début de la fin). Au bout d'un moment on est habitué à nos pâtons on voit en en clin d'oeil.
Un ami à moi et très grand pizzaiolo italien dit aux élèves qu'il forme : "Beaucoup de pizzaioli ne veulent pas prendre de risque et utilisent leur pâton bien avant leur point de fermentation. Mais le pizzaiolo doit prendre le risque et attendre, attendre, et attendre encore jusqu'à ce que le pâton soit utilisable" 🙂
@@yayapizza3111
Merci beaucoup d'avoir pris le temps de répondre et aussi rapidement. Je vais suivre votre conseil et observer 😁. Bonne continuation. J'apprécie vraiment le travail et le temps que vous nous donner.
@@yuukibrown8591 Pas de soucis, tout le plaisir est pour moi ^^
Bonjour, Quand je fais ma pâte à pizza… je laisse fermenter 48 heures au frigo à 6 degrés ! Et apparemment j’ai une sur fermentation mes pâtons non plus de tenu, et je ne c’est pas pourquoi ?
Bonjour ! 48H à 6°C c'est justement le cas dans ma dernière vidéo (cuisson au four électrique avec sole). Mes pâtons sont à 6°C (même un peu plus) à COEUR (vérifiez bien ça, qu'ils ne soient pas à 8 ou 10°C). Si on est bien à cette température (6°C, ce qui reste assez bas), le résultat peut dépendre de la farine : une farine faible en gluten aura plus de mal à tenir. Sachant que l'hydratation joue aussi un rôle : encore une fois, la structure du réseau de gluten d'une farine plutôt "faible" aura du mal à contenir une hydratation plutôt "élevée". Mais si on combine tous les défauts, sur-fermentation et sur-hydratation, même une farine plus forte aura du mal à suivre.
@@yayapizza3111 merci pour l’info, super sympa... je vais essayer avec une hydratation à 63 %au lieu de 65% car effectivement la pâte était très hydraté pour 65%
@@cuissonaufeudebois Pas de soucis ! Tenez-moi au courant :)
Bonjour et avec la caputo pizzeria je peux faire des fermentations merci
Alors ce n'est pas "est-ce que vous pouvez", c'est "vous devez" ;p On va faire fermenter tous nos farines, surtout celles conçues pour la pizza étant donné qu'elle sont relativement élevées en gluten, car le but c'est de l'affaiblir. Avec la Caputo Pizzeria vous pouvez simplement reproduire le protocole de mes autres vidéos (voir celle de la pizza classique ou de la pizza napolitaine selon votre température de cuisson), en partant sur une base de 58~60% d'hydratation.
Ajout de malt... Proportion?
Ca va dépendre de l'activité enzymatique du malt, cependant je ne sais pas trop ce qui se fait en France (je sais qu'aux USA différentes valeurs enzymatiques sont commercialisées), faudra donc peut-être voir ce qu'il est écrit sur le paquet. Si on n'a pas d'info, par défaut on mettra 0.5%.
Que suggères-tu si on est allergique au gluten? As-tu une recette à suggérer?
Je ne me suis pas encore trop intéressé au sans gluten vu qu'on ne voit pas vraiment ce problème en Chine... Mais par contre on parle d'allergie, d'intolérance ou de Coeliac ? Si c'est juste l'intolérance, quand une pâte est bien fermentée et que le gluten est suffisamment affaibli certains intolérants le digèrent beaucoup mieux (je pense à ma mère qui a beaucoup freiné les produits contenant du gluten, quand je rentre en France et que je fais des pizzas elle n'a aucun souci lors de la digestion ! Certains dirons peut-être que c'est l'amour d'une mère qui guérit tout, haha !)
@@yayapizza3111 Comme je suis coeliaque, je cherche à éviter le gluten. Ta présentation réfère beaucoup au gluten, mais qu'en est-il si j'utilise une farine sans gluten? Aussi est-ce que je dois viser 62% d'eau?
@@jp123486 D'accord, dans ce cas-là oui une farine sans gluten pourra le faire ; il existe des mixes élaborés par les mêmes moulins qui font des farines à pizza (Caputo, 5 Stagioni... par principe je chercherais ces marques en priorité car ils ont un savoir-faire dans la pizza et seront censés savoir quel est le résultat désiré). J'ai testé y'a quelques années c'était correct (mieux que ce à quoi tu pourrais t'attendre), et plus récemment j'ai vu des photos sur des groupes de pizza encore mieux, sur la photo tu ne voyais même pas la différence avec une pizza "normale" ! En tous cas désolé de ne pas pouvoir t'aider plus. Et pour l'hydratation cela dépendra de la farine, je ne saurais pas te dire... :/
@@yayapizza3111 Je vais faire un essai cette semaine avec la meilleure farine sans gluten disponible ici au Québec. C'est un mélange de farine et de fécule. 2 questions: dois-je viser 62% d'eau et à quelle température l'eau? je te tiendrai au courant des résultats.
@@jp123486 Faudrait voir ce que préconise le fabricant, je ne sais vraiment pas quel taux d'hydratation est recommandé :/ Pour l'eau j'utiliserais simplement de l'eau à T°A.
Bon.....faire une pizza c'est simple, c'est du partage,faut faire simple et pas se prendre la tête...t'es un peu perdu dans tes explications, tu ne parles pas du type de farine utilisée, de la force....
Salut, merci pour ton retour. Je parle dans cette vidéo de la fermentation et non pas de la farine en tant que telle, donc forte ou faible, le principe de la fermentation reste le même. Je parle plus en détail de la farine dans la vidéo sur les matières premières de la pâte.
Si je semble perdu dans les explications (je pense que c'est l'impression que ça donne parce que je suis hésitant par moments) c'est que c'était là la 2e prise, j'avais déjà fait une vidéo qui avait planté à cause d'une bêtise, et du coup j'essayais de redire comme j'avais dit avant donc je cherchais mes mots 😅
Bon....partager sa passion en vidéo c'est simple, c'est du partage, faut faire simple et pas se prendre la tête...
Trop fermente c est à dire''''
Quand on a une pâte trop fermentée elle va être très/trop extensible d'une part (gluten très/trop affaibli) donc étalage/enfournement risqués ; elle risque d'être trop acide pour certains d'autre part ; et enfin on n'a plus de sucre pour la coloration. Le problème majeur restera le gluten car bien que devenu digeste s'il n'a plus de force il gonflera peu ou pas à la cuisson et ça risque de donner une pâte pas assez cuite à coeur.