Bonjour et merci pour cette super vidéo . J'utilise l'appli pizzapp pour les quantités de levure. Sais-tu si les la quantite de levure proposée prend en compte l'apprêt apres boulage ? Merci
Bonjour et merci pour ton commentaire 🙏 Je ne suis pas sûre de bien comprendre ta question, mais je peux te dire qu'une fois le travail de la levure enclenché pendant la période de pointage, cette dernière fera fermenter ta pâte tant qu'elle trouvera "à manger" dans la farine que tu as utilisée. D'où l'importance du pointage ! Si tu souhaites conserver un alvéolage optimal, je te conseil de bouler juste après ton pointage. J'espère avoir pu t'aider. Bien à toi,😉
Salut ,petite question vous dite que pour de la LSA l eau doit etre à 38 degrés , ça veut dire qu avec la LSA la règle des 3 T ne s applique pas ? Parce que moi à la fin du pétrissage j ai une pâte à 30 degrés et non comprise entre 21 et 25 degrés ? Merci pour les vidéos 😁
Bonjour merci pour ton commentaire 😀 Je t'invite à n'utiliser que quelques cl de ton eau de coulage pour activer ta LSA... Cela n'impactera pas le T° global de toute ton eau de coulage et tu pourras ainsi obtenir une pâte entre 20 et 25 °C 😉
Merci pour la vidéo. Concernant les levures sèches actives/instantanées il est difficile pour un amateur de savoir laquelle est LSI et LSA... Même en lisant le mode d'emploi. Peux tu donner des marques qui correspondent aux types de levure. Pat exemple j'ai acheté de la Caputo (boite verte) et il est marqué pas besoin de réactiver donc cest une LSI ? Merci beaucoup
Bonjour et merci pour ton commentaire ! Les levure sèche, c'est l'enfer même pour les pros🙃 La caputo verte je l'utilise et en effet, il n'y a rien de marqué dessus de particulier. Personnellement, j'active toutes mes levures sèche comme ça il n' a pas de problème. La caputo verte je l'utilise en même proportion que la fraîche, d'ailleurs, c'est celle dont je me sers dans la vidéo :-) Je n'ai pas de marque particulière à te proposer, car je ne jure que par la fraîche. Bien à toi
Video tres bien détaillé, je viens de comprendre bcp de chose. J'utilise la lecure caputo, je pensais que c'était de la LSI. Apparemment c'est de la sèche. Tu conseilles même dose que la LSF? Merci
Salut 😉! Oui c'est exactement cela ! Sur la fiche descriptive de la levure caputo, il dise qu'elle est LSA. Or elle n'a pas l'allure d'une LSA (petite bille) et le teste de la vidéo montre bien quelle est sèche tout court, j'ai mis la même proportion que la LBF et on voit bien quelle monte quasiment à la même vitesse voir un peu moins vite.. Je te recommande de l'activer dans de l'eau à entre 35 et 38°C avant. Bien à toi
Bonjour, j'aimerais ouvrir mon food truck et vos vidéos m'aident beaucoup ! Mais pourriez vous me dire comment fonctionnent le stockage frais dans un food truck ? Je n'ai pas la place de stocker dans ma cuisine et je compte faire mes préparations et mon stockage dans le camion 24/24 mais es ce possible de faire fonctionner les frigos 24/24 et mon batteur juste en le branchant sur secteur quelques heures par jour ? Ou alors il faut absolument le laisser branché pour que l'équipement électrique fonctionne ? J'espère que vous pourrez m'aider je vous remercie grandement !
Bonjour Mathieu, très bonne question :-) Idéalement et pour des questions hygiène, il faut garder les frigos qui contiennent des denrées alimentés en électricité afin que le T° soit entre 4 et 6 °C. Il faudra donc prévoir un branchement pour votre food truck lors de sont stationnement. Travailler en food truck nécessite une certaines logistique, ainsi qu'une anticipation de de certains point dont le parking et l'alimentions en en courant du food truck lors et après le service fond partis N'hésitez pas si vous avez d'autres questions Bien à vous 😉
Bonjour Quelle quantité de levain pour 1 kl de farine, Si j'utilise 200gr de levain, je complète mon levain chef avec 100gr d'eau et 100 gr de farine. Est ce que je doit faire mon rafraichi avec la même aire que le levain chef ou avec une autre, une w240 ou un w280 Merci
Merci pour ton commentaire😉 Je pense qu'il est préférable d'utiliser la même farine tout au long du processus jusqu'au levain TOUT POINT . Je ne suis pas encor expert en levain, mais donner une estimation à la louche pour une quantité de pâte souhaitée et farine, n'est pas possible. "Si j'utilise 200gr de levain, je complète mon levain chef avec 100gr d'eau et 100 gr de farine." C'est exacte ! c'est pour cela que généralement au retire un peu de matière au fur et mesure des rafraichis, car le levain finirait par se compter en KG🥲 Pour le levain, cette vidéo est top : 🎥👉😉 ruclips.net/video/WYFi7z0FliE/видео.htmlsi=CO85RXw5D8qmSlY0 Dans les règle de l'art, on va prendre en considération les T° pour déterminer la bonne dose de levure et je pense que pour le levain c'est pareil. Au plaisir :-)
Avec plaisir :-) On en apprend tous les jours en effet, en ce moment je me spécialise dans les préferments biga et poolisch c'est passionnant :-) A bientôt
Si jamais il faut appliquer un coefficient de 1.5, il ne faudrait pas plutôt mettre 0,67gr de LSA pour 1gr de levure fraîche ? Comment peux tu valider cette conversion alors que toi même tu dis que tu n’as pas activé correctement la LSA ? As tu fait d’autres tests ? Merci à toi
Bonjour à toi et merci pour ton commentaire 😉 Oui, c'est exactement cela je recommande 1.5 de moins pour les levure LSI et LSA par rapport à la LBF, soit 0.67 gr. J'ai réalisé un autre test avec la LSA après l'avoir activée dans une eau à 38 °C et le test était concluant ...Malheureusement, je n'ai pas filmé ce test 🥲 Mais tu peux me faire confiance. À titre informatif, pour les essaient illustrés dans la vidéo, j'avais activé mes levures dans une eau à 30 °C, et après avoir effectué des recherches et posé des questions à mes confrères adeptes des levures sèches, ils m'ont confirmé que la LSA s'activée à une température idéale de 38 °C, en prenant soin de ne pas dépasser les 40°C, pour ne pas annihiler cette dernière. Entre nous, je suis pas fan de cette levure qui reste la plus compliquée à mettre en œuvre. Rien de tel qu'une levure fraiche (LBF) ou instantanée (LSI). Pour ne pas te prendre la tête et à titre amateur, la sèche que l'on trouve en supermarché est top ! Pas besoin de diviser la proportion par rapport la LBF, et elle se conserve autant de temps que les LSI et LSA. T'imagine même pas la frustration et le temps que j'ai passé pour faire cette vidéo mdr ! Le ratio 2 à 3 fois moins pour les sèches sont enseignés dans l'une des plus prestigieuse école de pizzaïolo et cela il y a même pas 1 an, comme quoi... Je pense que la formule de préparation a dû changer et que l'info n'est pas remontée .. N'hésite pas si tu as d'autres remarques Bien à toi Raphaël Pronto Pizzaïolo
@@prontopizzaiolo Merci pour ta réponse très détaillée :) Dans ta vidéo tu as mis 0,75gr ou lieu de 0,67gr (pour information) d’où mon questionnement. Je connaissais la LSA, LBF et LSI mais pas la levure sèche du commerce, de laquelle parles tu ? J’utilise la LSA pour la conservation et le prix. D’ailleurs dans ta vidéo tu dis que tu vas parler de la levure sèche déshydratée mais tu n’y reviens pas dessus (sans doute un oubli). Merci pour le contenu que tu proposes
Avec plaisir 😉 Et oui je te l'accorde, la vidéo et un peu décousue faute à l'avoir tourné et monté après avoir constaté les erreurs de proportion lol. Je fais allusion à la "sèche tout court" vers les 4 min 50. Elle est donc ni LSI ni LSA, elle se retrouve au rayon pâtisserie et s'utilise en même proportion que la LBF, ce qui est pas mal du tout car pas besoin de diviser 🤣 Pour l'exemple, j'ai affiché la levure sèche vahiné, et il dis qu'elle doit être conservée au réfrigérateur et utilisée dans les 48 heures. Encor une fois, c'est faux ! Je l'ai utilisé pendant des semaines, comme quoi ! C'est vraiment la cacophonie aux sujet des levures et même les producteurs ne connaissent pas leur produits 🤔. Dans le doute, je te conseillerais de toujours activer ta levure sèche LSI LSA LBF dans de l'eau entre 38 et 40 °C comme ça t'ai tranquille. Et pour répondre à ta première question, dans la vidéo j'ai mis dans le premier exemple 0.33 gr pour la LSI et LSA soit 3 fois moins que la LBF sauf dans la sèche tout court, mais vue que l'eau n'étais pas assez chaude la sèche tout court à moins prit. Dans le deuxième exemple j'ai mis 0.50 gr pour la LSI et LSA soit 2 fois moins que la LBF sauf dans la sèche tout court encor une fois. Tu constate que la sèche tout court colle à la LBF même si elle à un poil de retard, ce qui justifie le principe de mettre la même proportion dans la sèche tout court que dans la LBF 😉 En bref, pour ton cas étant adepte de LSA active la bien dans une eau à 38/40°C pendant quelques minutes et tout devrais bien ce passer. Au plaisir et si tuas d'autres question n'hésite pas 😉
Super renseignements merci
Avec plaisir
Bonjour et merci pour cette super vidéo . J'utilise l'appli pizzapp pour les quantités de levure. Sais-tu si les la quantite de levure proposée prend en compte l'apprêt apres boulage ? Merci
Bonjour et merci pour ton commentaire 🙏
Je ne suis pas sûre de bien comprendre ta question, mais je peux te dire qu'une fois le travail de la levure enclenché pendant la période de pointage, cette dernière fera fermenter ta pâte tant qu'elle trouvera "à manger" dans la farine que tu as utilisée. D'où l'importance du pointage !
Si tu souhaites conserver un alvéolage optimal, je te conseil de bouler juste après ton pointage.
J'espère avoir pu t'aider.
Bien à toi,😉
Salut ,petite question vous dite que pour de la LSA l eau doit etre à 38 degrés , ça veut dire qu avec la LSA la règle des 3 T ne s applique pas ? Parce que moi à la fin du pétrissage j ai une pâte à 30 degrés et non comprise entre 21 et 25 degrés ? Merci pour les vidéos 😁
Bonjour merci pour ton commentaire 😀
Je t'invite à n'utiliser que quelques cl de ton eau de coulage pour activer ta LSA... Cela n'impactera pas le T° global de toute ton eau de coulage et tu pourras ainsi obtenir une pâte entre 20 et 25 °C 😉
Merci du conseil
Merci pour la vidéo.
Concernant les levures sèches actives/instantanées il est difficile pour un amateur de savoir laquelle est LSI et LSA... Même en lisant le mode d'emploi.
Peux tu donner des marques qui correspondent aux types de levure.
Pat exemple j'ai acheté de la Caputo (boite verte) et il est marqué pas besoin de réactiver donc cest une LSI ?
Merci beaucoup
Bonjour et merci pour ton commentaire !
Les levure sèche, c'est l'enfer même pour les pros🙃
La caputo verte je l'utilise et en effet, il n'y a rien de marqué dessus de particulier.
Personnellement, j'active toutes mes levures sèche comme ça il n' a pas de problème.
La caputo verte je l'utilise en même proportion que la fraîche, d'ailleurs, c'est celle dont je me sers dans la vidéo :-)
Je n'ai pas de marque particulière à te proposer, car je ne jure que par la fraîche.
Bien à toi
Video tres bien détaillé, je viens de comprendre bcp de chose. J'utilise la lecure caputo, je pensais que c'était de la LSI. Apparemment c'est de la sèche. Tu conseilles même dose que la LSF? Merci
Salut 😉! Oui c'est exactement cela ! Sur la fiche descriptive de la levure caputo, il dise qu'elle est LSA. Or elle n'a pas l'allure d'une LSA (petite bille) et le teste de la vidéo montre bien quelle est sèche tout court, j'ai mis la même proportion que la LBF et on voit bien quelle monte quasiment à la même vitesse voir un peu moins vite..
Je te recommande de l'activer dans de l'eau à entre 35 et 38°C avant.
Bien à toi
Merci pour le conseil👍
Bonjour, j'aimerais ouvrir mon food truck et vos vidéos m'aident beaucoup ! Mais pourriez vous me dire comment fonctionnent le stockage frais dans un food truck ?
Je n'ai pas la place de stocker dans ma cuisine et je compte faire mes préparations et mon stockage dans le camion 24/24 mais es ce possible de faire fonctionner les frigos 24/24 et mon batteur juste en le branchant sur secteur quelques heures par jour ? Ou alors il faut absolument le laisser branché pour que l'équipement électrique fonctionne ? J'espère que vous pourrez m'aider je vous remercie grandement !
Bonjour Mathieu, très bonne question :-)
Idéalement et pour des questions hygiène, il faut garder les frigos qui contiennent des denrées alimentés en électricité afin que le T° soit entre 4 et 6 °C.
Il faudra donc prévoir un branchement pour votre food truck lors de sont stationnement.
Travailler en food truck nécessite une certaines logistique, ainsi qu'une anticipation de de certains point dont le parking et l'alimentions en en courant du food truck lors et après le service fond partis
N'hésitez pas si vous avez d'autres questions
Bien à vous 😉
Merci pour votre réponse ! Une belle soirée à vous :(
@@prontopizzaiolo:)*
Bonjour
Quelle quantité de levain pour 1 kl de farine,
Si j'utilise 200gr de levain, je complète mon levain chef avec 100gr d'eau et 100 gr de farine.
Est ce que je doit faire mon rafraichi avec la même aire que le levain chef ou avec une autre, une w240 ou un w280
Merci
Merci pour ton commentaire😉
Je pense qu'il est préférable d'utiliser la même farine tout au long du processus jusqu'au levain TOUT POINT . Je ne suis pas encor expert en levain, mais donner une estimation à la louche pour une quantité de pâte souhaitée et farine, n'est pas possible.
"Si j'utilise 200gr de levain, je complète mon levain chef avec 100gr d'eau et 100 gr de farine." C'est exacte ! c'est pour cela que généralement au retire un peu de matière au fur et mesure des rafraichis, car le levain finirait par se compter en KG🥲
Pour le levain, cette vidéo est top : 🎥👉😉 ruclips.net/video/WYFi7z0FliE/видео.htmlsi=CO85RXw5D8qmSlY0
Dans les règle de l'art, on va prendre en considération les T° pour déterminer la bonne dose de levure et je pense que pour le levain c'est pareil.
Au plaisir :-)
@@prontopizzaiolo Bonjour
Merci pour votre réponse, et merci pour toutes vos vidéos, car malgré que je sois un professionnel on en apprends toujours.
Avec plaisir :-)
On en apprend tous les jours en effet, en ce moment je me spécialise dans les préferments biga et poolisch c'est passionnant :-)
A bientôt
Si jamais il faut appliquer un coefficient de 1.5, il ne faudrait pas plutôt mettre 0,67gr de LSA pour 1gr de levure fraîche ?
Comment peux tu valider cette conversion alors que toi même tu dis que tu n’as pas activé correctement la LSA ?
As tu fait d’autres tests ?
Merci à toi
Bonjour à toi et merci pour ton commentaire 😉
Oui, c'est exactement cela je recommande 1.5 de moins pour les levure LSI et LSA par rapport à la LBF, soit 0.67 gr.
J'ai réalisé un autre test avec la LSA après l'avoir activée dans une eau à 38 °C et le test était concluant ...Malheureusement, je n'ai pas filmé ce test 🥲
Mais tu peux me faire confiance.
À titre informatif, pour les essaient illustrés dans la vidéo, j'avais activé mes levures dans une eau à 30 °C, et après avoir effectué des recherches et posé des questions à mes confrères adeptes des levures sèches, ils m'ont confirmé que la LSA s'activée à une température idéale de 38 °C, en prenant soin de ne pas dépasser les 40°C, pour ne pas annihiler cette dernière.
Entre nous, je suis pas fan de cette levure qui reste la plus compliquée à mettre en œuvre. Rien de tel qu'une levure fraiche (LBF) ou instantanée (LSI).
Pour ne pas te prendre la tête et à titre amateur, la sèche que l'on trouve en supermarché est top ! Pas besoin de diviser la proportion par rapport la LBF, et elle se conserve autant de temps que les LSI et LSA.
T'imagine même pas la frustration et le temps que j'ai passé pour faire cette vidéo mdr ! Le ratio 2 à 3 fois moins pour les sèches sont enseignés dans l'une des plus prestigieuse école de pizzaïolo et cela il y a même pas 1 an, comme quoi...
Je pense que la formule de préparation a dû changer et que l'info n'est pas remontée ..
N'hésite pas si tu as d'autres remarques
Bien à toi
Raphaël
Pronto Pizzaïolo
@@prontopizzaiolo
Merci pour ta réponse très détaillée :)
Dans ta vidéo tu as mis 0,75gr ou lieu de 0,67gr (pour information) d’où mon questionnement.
Je connaissais la LSA, LBF et LSI mais pas la levure sèche du commerce, de laquelle parles tu ?
J’utilise la LSA pour la conservation et le prix.
D’ailleurs dans ta vidéo tu dis que tu vas parler de la levure sèche déshydratée mais tu n’y reviens pas dessus (sans doute un oubli).
Merci pour le contenu que tu proposes
Avec plaisir 😉
Et oui je te l'accorde, la vidéo et un peu décousue faute à l'avoir tourné et monté après avoir constaté les erreurs de proportion lol.
Je fais allusion à la "sèche tout court" vers les 4 min 50. Elle est donc ni LSI ni LSA, elle se retrouve au rayon pâtisserie et s'utilise en même proportion que la LBF, ce qui est pas mal du tout car pas besoin de diviser 🤣
Pour l'exemple, j'ai affiché la levure sèche vahiné, et il dis qu'elle doit être conservée au réfrigérateur et utilisée dans les 48 heures. Encor une fois, c'est faux ! Je l'ai utilisé pendant des semaines, comme quoi !
C'est vraiment la cacophonie aux sujet des levures et même les producteurs ne connaissent pas leur produits 🤔. Dans le doute, je te conseillerais de toujours activer ta levure sèche LSI LSA LBF dans de l'eau entre 38 et 40 °C comme ça t'ai tranquille.
Et pour répondre à ta première question, dans la vidéo j'ai mis dans le premier exemple 0.33 gr pour la LSI et LSA soit 3 fois moins que la LBF sauf dans la sèche tout court, mais vue que l'eau n'étais pas assez chaude la sèche tout court à moins prit.
Dans le deuxième exemple j'ai mis 0.50 gr pour la LSI et LSA soit 2 fois moins que la LBF sauf dans la sèche tout court encor une fois.
Tu constate que la sèche tout court colle à la LBF même si elle à un poil de retard, ce qui justifie le principe de mettre la même proportion dans la sèche tout court que dans la LBF 😉
En bref, pour ton cas étant adepte de LSA active la bien dans une eau à 38/40°C pendant quelques minutes et tout devrais bien ce passer.
Au plaisir et si tuas d'autres question n'hésite pas 😉
@@prontopizzaiolo
Merci pour tes explications.
La levure sèche dans le rayon pâtisserie as tu une marque ?
Bonne journée