Die Brühzeit bei der Zubereitung von Espresso | Deshalb ist sie wichtig
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- Опубликовано: 9 июл 2024
- ▬ INHALTSVERZEICHNIS ▬
Da wir die Frage sehr häufig bekommen, haben wir dieser ein eigenes Video gewidmet. Welchen EInfluss hat die Brühzeit auf den Kaffee? Oft denkt man, dass hierrüber nur gesteuert wird, ob man mehr oder weniger Kaffee brüht. Tatsächlich verändert sich die die Brühzeit die komplette Balance eines Filterkaffees oder Espressos. Was genau geschieht, erklären wir in diesem Video.
00:00 Einleitung
00:20 Was beeinflusst die Zeit?
01:35 Wie sich die Säure beim Brühen verändert
01:54 Wie sich die Aromen beim Brühen verändern
02:09 Wie sich die Lipide beim Brühen verändern
02:39 Wie sich die Bitterstoffe beim Brühen verändern
03:30 Der zeitliche Ablauf einer Espresso-Extraktion
08:45 Zusammenfassung
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▬ BACKYARD COFFEE ▬
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In unserem Schulungszentrum bilden wir Gastronomen und Privatpersonen aus. Existenzgründern in der Kaffeebranche helfen wir in die Selbständigkeit, von der Idee, über die Umsetzung und bis hin zu den alltäglichen Herausforderungen.
Wir mögen es, Dinge anders zu machen. Nur, weil etwas schon immer auf eine bestimmte Art gemacht wird, bedeutet es nicht, dass dies noch immer der beste Weg ist. Wir lieben es, Grenzen zu verschieben und kreativ neue Dinge zu erarbeiten. Das gilt für das Thema Rösten von Kaffee, für Schulungen und alle anderen Dinge, die wir tun. Wir veröffentlichen regelmäßig Artikel zu neuen Ideen und Fachartikel zu den Themen Rösten, Kaffeezubereitung, Existenzgründung und weiteren verwandten Themen. Dafür haben wir die Allegra Auszeichnung "Outstanding Contribution to the European Coffee Industry" gewonnen.
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Extrem lehrreich! Vielen, lieben Dank! Ein "Daumen hoch" ist hier viel zu wenig!
Teilen, teilen, teilen... :) Danke!
Weltklasse Erklärung... weiter so!
Danke :)
Super erklärt, Hut ab!
Danke sehr :)
👍
Sehr, sehr gut erklärt !!!!!! Dankeschön
Danke, danke! :)
Richtig nice! Was mich interessiert und eine Brücke von Flowrate zu Brühzeit schlagen würde, wäre folgender Vergleich:
Es wird zwei Mal der selbe Filterkaffee gebrüht. Einmal mit schneller Flowrate (Hario-Filter) und einmal eine langsame Flowrate (Cafec Light roast-Filter). Dosis bleibt gleich, Ratio bleibt gleich, Temp. bleibt gleich.
1. Gleicher Mahlgrad und somit unterschiedliche Brühzeiten.
2. Unterschiedlicher Mahlgrad, damit beide die gleiche Brühzeit haben.
Wie verändern sich die Tassen sensorisch, als auch die Stärke und die Extraktion?
Vielen Dank auf jedenfall für den richtig guten Content!
1) Längere Brühzeit bewirkt ein volleres Getränk, Betonung der Aromen im Bereich Dry Destillation, deutlilch mehr Bitterkeit. - Kürzere Brühzeit wird ein flacheres Getränk, säurebetont, kann aber ggf. mehr Textur besitzen (da die Porung gröber ist, gehen mehr Öle in den Kaffee über).
2) Um einen schnellen Flow zu kompensieren mahlst Du feiner, das entsprechende Getränk wird intensiver aber auch bitterer.
Den Fitler (und Flow) wählst Du bei Bedarf. Es geht nicht um einen Vergleich, sondern um Merkmale, die man herausarbeiten möchte. Je nach Kaffee braucht es dazu einen anderen Flow. Bei sehr fruchtigen Kaffees ist das ggf. eine Chemex, bei mehr entwickelten Kaffees eher ein Hario V60.
Hey, danke für das super Video. Die Brühzeit finde ich mit den Kurven für sauer, bitter, Aroma und Lipide gut nachvollziehbar. Verwirrender ist die Dosis Pulver/Shot: wenn ich höher dosiere, wirds Getränk ja stärker - dennoch gibts mehr Kaffeeteile auf das vorhandene Wasser und die Kurve verschiebt sich Richtung Unterextraktion(?) Damit wirkt mehr Pulver im Portafilter wie eine kürzere Extraktion einerseits, machts dennoch kräftiger(?) Wenn ich die Dosis hochsetze, müsste ich ja gröber mahlen, für die gleiche Durchlaufzeit. Damit wirds saurer(?) Also Temp ggf. etwas hoch(?) Das wäre nochmal was fürn Folgevideo... Danke und schönes WE 😎
Nein, so funktioniert das nicht. Im Video können wir nur selektiv einen Parameter beschreiben, sonst kann man es nicht verstehen. Bedeutet, wenn Du andere Parameter als nur die Zeit veränderst, dann passen die Erklärungen nicht mehr 1:1. Zeit ist an/aus Knöpfchen drücken und nicht indirekte Auswirkungen, durch andere Parameter (die gibt es, die wirken sich aber anders aus). Für die Erklärung gilt: alle Parameter unverändert, kürzer oder länger brühen.
@@backyardcoffee Danke Dir. Der geänderte Zeitfaktor bei sonst gleichen Bedingungen ist verständlich. Die Variation der "Pulver-Menge" und deren Auswirkung ist schwerer nachvollziehbar für mich. Das könnte man mal extra behandeln. EDIT: Habe diesen Kommentar nochmal angepasst.
@@Grabber86 Vielen Dank 🤗 Schaue ich mir an. Gerade mit der Mengenänderung muss ich noch mehr testen. lg fx 😀
Top Video, Danke, dass Ihr auf die Brühzeit eingegangen seid. Die Übung mit dem zeitlichen Probieren werde ich mal machen. Könntet ihr nochmals den Kreis von Brew Ratio Chart und Brühzeit hinsichtlich Lungo und Ristretto schliessen. Nach den beiden Videos würde ich sagen, bei einem „eingestellten“ Espresso gelang man zu einem Lungo durch einen gröberen Mahlgrad und zu einem Ristretto durch einen feineren Mahlgrad. Sicher bin ich mir aber dabei nicht.
Wenn es nur über die Zeit nicht geht, dann ja, Mahlgradanpassungen, wie Du sagst!
Prima erklärt, eine echt tolle Reihe. Die angegebenen Zeiten habe ich aber nicht ganz verstanden. Nach 5 sek. ist doch noch gar nichts in der Tasse. Wenn Du die Zeit erst startest, wenn der erste Tropfen in der Tasse ankommt, verstehe ich die genannte Endzeit nicht. Denn dann sind wir ja schon bei mehr als 40 sek. Shotzeit. 🤔
Die Zeiten dienen der Veranschaulichung, damit man das grundlegende Prinzip versteht. Daher haben wir im Video darauf hingewiesen. Danach zu brühen funktioniert nicht, da jede Sorte (und persönliche Vorliebe) das variiert. Setzte es in Relation, zu dem, was Du machst. Was kürzer/länger brühen bedeutet, kann man dann erkennen. LG
Super Video vielen Dank!
Ich bin sehr neu im gesamten espresso / Siebträgermaschinen Thema und habe eine Frage:
Wenn ich jetzt den für mich leckeren espresso mit den Parametern zu Hause eingestellt habe und dann Lust auf einen Cappuccino habe. Jetzt lasse ich alles gleich und lass einfach mehr Wasser durchlaufen um für meinen Cappuccino mehr Kaffee zu haben. Ist das ein richtiger Gedanke oder müsste ich für diese Art von Cappuccino alles neu aufdröseln?
Vielen Dank
Nach hinten kann ich die Balance beeinflussen, indem ich früher oder später stoppe. Analog könnte ich doch am Anfang auch einfach später mit dem "Sammeln" in der Tasse starten. Gibt es Kaffee, der einen besseren Espresso macht wenn man z.B. die ersten drei Sekunden in die Tropfschale laufen lässt und erst dann die Tasse drunter stellt? Die Frage kam mir erst jetzt beim Anschauen des Videos, hab's noch nie ausprobiert.
Ja, genau so. Experiment: Filterkaffee, sehr hoch dosieren, als Espresso brühen. Was kann man tun UND wird es lecker? 🤓
Für mich war keine neue Information dabei. Aber der Content ist so geil aufbereitet und gut vorgetragen, dass es ein Genuss ist, dir zuzuhören. Vielen vielen Dank für deine (eure?) Zeit und Engagement
Ha! Von wegen es war keine neue Information dabei. Die Idee mit dem segmentierten Shot finde ich genial und ich freu mich schon auf's Testen
Ist die Zeit unabhängig vom Druck in der Pumpe? Ich komme mit 20 Bar Siebträger nicht auf 25-30 sek. :(
Ich hab eine neue Mühle und hab den mahlgrad zufein eingestellt.
Ich habe damit einen Shot gehabt, bei dem erst nach 45 Sekunden die ersten tropfen Kaffee kamen, ich habe ihn dann abgestellt als 18g Kaffee drin waren, also eher ristretto.
Welche Stoffe werden da gelöst? Der Geschmack in der Tasse war sehr gut, das fand ich verwunderlich.
Die Frage ist, was für ein Kaffee das war und was für eine Röstung. Wenn du da nochmal was schreibst, können wir nochmal schauen. Im Prinzip passiert nicht viel in den ersten 45 Sekunden. Da extrahiert der Kaffee nur wenig, da schnell eine Sättigung entsteht. Eine weitere Frage ist also, wie lang war die Zeit zwischen Flow und Brühende.
Wirklich wieder top erklärt, auch die Charts finde ich sehr hilffreich. Trotzdem habe ich eine Frage, der Santa Alina ist mir nach der Brüh-Empfehlung zu Sauer. Die Temp von 94 Grad passt. Womit fange ich jetzt als erstes an, die Säure kommt ja ganz am Anfang, also muß ich doch mehr Aromen und mehr Bitterstoffe hinein bekommen, damit die Balance stimmt.
Welche Dosis brühst Du in welcher Zeit auf welche Menge Espresso?
@@backyardcoffee ich habe erst mal mit der Empfehlung gestartet: 94°C, Dosis: 21 g, Brühzeit: 35 Sekunden, Espresso: 40 g.
@@matthiasmuenz1159 Ok, dann geh direkt mit der Dosis runter, auf 19 g. Den Mahlgrad so viel feiner machen, dass Du bei ca. 30 Sekunden landest, für eine Menge von 40 g raus. Wie ist das im Vergleich für Dich?
@@backyardcoffee danke, es ist besser, aber die Säure ist immer noch sehr ausgeprägt. Erstaunlicherweise bekomme ich den Espresso auch nicht in eine bittere Richtung, egal wie lange ich beziehe. Es dauert auch sehr lange bis der Flow einsetzt. Ich befürchte fast es ist nicht meine Geschmacksrichtung, wo ich von der Beschreibung genau meinen Geschmack vermutet hätte.
@@matthiasmuenz1159 Der Santa Alina hat Säure, die muss man ein Stück weit einfangen. Kannst Du mir Prä-Infusion arbeiten? Wenn ja, geh nochmal 1 g runter und geh so fein, dass Du erst mit einer Prä-Infusion einen Flow hinbekommst (Detailsl in Video zu Prä-Infusion). Peile dann eine Brühzeit von 40 Sekunden bis 45 Sekunden an.
Boah verdammt! Je mehr man versucht die Wechselwirkung zu verstehen, desto mehr bekommt man nen Knoten im Kopf. Mega wie ihr das hier erklärt, aber wie ihr sagt, geht das immer nur für einen Faktor gleichzeitig. Soweit komme ich auch easy mit. Es würde beim Verstehen glaube ich sehr helfen, wenn ihr im Video auch kurz darauf eingeht, welche Eingangsfaktoren ihr konstant haltet und welche sich verändern. Also hier zum Beispiel: Mahlgrad und Dosis wird konstant gehalten, es wird einfach kürzer oder länger gebrüht und dadurch auch die Brew Ratio beeinflusst oder? Oder seid ihr so vorgegangen, dass ihr davon ausgegangen seid, dass die Brew Ratio auch konstant gehalten wird und ihr Mahlgrad und dadurch auch die Zeit manipuliert habt, die es braucht, um eine konstante Dosis zu erzielen (konstante brew ratio)? Das würde in meinem Verständnis die Charts ja nur dichter zusammen drücken (gröberer Mahlgrad) oder weiter auseinander ziehen (feinerer Mahlgrad) und dadurch die Extraktion beeinflussen.
Die Frage, die sich mir stellt: Meiner Logik nach würde es grundsätzlich schon Sinn machen, länger als 30 Sekunden zu brühen, wenn man mit ner guten Mühle arbeitet, die einem erlaubt fein genug zu mahlen und dabei nicht extrem das Kaffeemehl verklumpt, um die Extraktion zu pushen (bei gleichbleibender Brew Ratio). Ab nem gewissen Punkt geht die Extraktion auf Grund von Verklumpen ja wieder zurück, aber je nach Setup und Kaffee würde es meinem Verständnis nach doch Sinn machen, die 30 Sekunden eher als Resultat der früher vielleicht noch nicht so weit entwickelten Distributionsmethoden und Mühlenqualität zu sehen. Oder übersehe ich etwas?
Hier wird ausschließlich an der Brühzeit gedreht. Die Wechselwirkungen sind zu komplex, um die mal schnell zu erkllären. Wenn Du alles auf die Kontatzeit "zurückdenkst" wird es einfacher. Das Brew-Ratio bleibt, wenn man an der Zeit dreht, bei sonst glleichen Parametern, nicht gleich. Schau Dir dazu unser Video zu den Brew-Ratios an, da siehst Du, dass diese nicht überall gleich sind.
Wenn ich nun die Dosis erhöhe, habe ich in der selben Zeit einfach mehr von der Säure, Aromen sowie den Bitterstoffen. Mein Problem was ich aktuelle habe... ihr empfiehlt ja immer eine Menge zwischen 18-22g je nach Röstgrad, ich habe nun eine mittlere 60/40 Röstung. Wenn ich 19g/40g in 27sec ziehe ist dieser immer noch zu bitter/stark, wenn ich versuche mit dem Mahlgrad gröber gegenzusteuern, sprich dadurch eine Brew Ratio von 1:2,3 zu erzielen und etwas an Bitterkeit raus zu nehmen wird dies leider nicht weniger bitter sondern läuft einfach schneller durch und ich habe das Gefühl das zu wenig Aromen mitgenommen werden... wo liegt mein Fehler? Würde niedriger Dosieren und feiner Mahlen für mehr Süße da mehr Sinn machen? Danke
Im Video können wir nur selektiv einen Parameter beschreiben, sonst kann man es nicht verstehen. Bedeutet, wenn Du andere Parameter als nur die Zeit veränderst, dann passen die Erklärungen nicht mehr 1:1. Wenn die Bitterkeit zu extrem ist, ist ggf. der Kaffee schuld. Was Du machen musst, ist die Dosis zu erhöhen, gröber gehen und trotzdem die Brühzeit zu verkürzen. Ggf. auch runter mit der Temperatur.
@@backyardcoffee Danke Dir, Temp hab ich schon runter, werd mal auf 20g hoch und gröber, also das Ganze Richtung Säure verschieben... 👍
korrigiert mich wenn ich falsch liege, aber könnte man nicht einfach versuchen erst einmal nur die zeit kürzer zu fahren? ich bin bei mittleren röstungen eher um die 24-27 sekunden unterwegs - natürlich in diesem fall dann ein etwas angepasster mahlgrad im zweiten oder dritten testbezug, um die ratio zu vergrößern. falls sich dein ergebnis jedoch mit den genannten methoden verbessert hat, wäre ich hier auch super dankbar für eine antwort! ich hatte lange zeit einfach immer inkonsistente ergebnisse. bin dann von der cm800 auf eine eureka specialita gewechselt. seitdem alles tutti.
Brühzeit = Zeit ab dem ersten Tropfen in der Tasse?
Oder Zeit ab dem die Pumpe läuft?
Bezogen auf eine E61 ohne Festwasser mit Vibrationspumpe?
Ganz exakt ist ab Flow. Läuft nichts, passiert auch kaum etwas und alle Aussagen zu Zeit stimmen nicht mehr. LG
@@backyardcoffee
Sehe ich anders. Sobald Wasser mit dem Pulver in Berührung kommt beginnt die Extraktion. Und das ist ab Pumpen-Start.Das Wasser braucht einige Zeit den Puck zu durchströmen um dann auszuströmen.
Der Flow und die Extraktion beginnt sofort ab Pumpenstart!
@@musikus7092 Technisch betrachtet ist das natürlich korrekt. Hier nochmal etwas genauer beschrieben.
Mit Flow ist ein "relevanter" Flow gemeint. Fließt das Wasser nicht/kaum ist das Wasser schnell gesättigt, eine signifikante Extraktion geschieht dann nicht. Ob es nun 30 Sekunden oder 60 Sekunden gedauert hat, bis ein Tropfen rauskommt, ändert an der Extraktion (den tatsächlich gelösten Inhaltsstoffen aus dem Kaffee) in der Regel nichts: der erste Tropfen wird immer gesättigt sein. Die Zeit trägt hier also keine wirkliche Information in sich.
Arbeitest Du mit Prä-Infusion und ggf. Druckprofilen, dann kann es gewünscht sein, dass es 20 Sekunden oder länger dauert, bis der Shot zu fließen beginnt. Die einzige Aufgabe der Prä-Infusion ist es, den Flow "einzustellen". Es geht darum, die Zeit danach zu beeinflussen. Diese Zeit trägt dann tatsächlich eine Aussage, da abhängig von der Brühzeit unterschiedliche Dinge extrahiert werden.
Genau genommen sollte man von unterschiedlichen Zeiten sprechen und diese trennen.