Brew-Ratios verstehen | Espresso, Lungo, Ristretto richtig zubereiten
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- Опубликовано: 9 июл 2024
- ▬ INHALTSVERZEICHNIS ▬
Die wichtigste Faustformel für die Zubereitung von Espresso, Lungo und Ristretto ist das Brew-Ratio. Das Brew Ratio ist das Verhältnis zwischen dem Gewicht der zum Brühen verwendeten Kaffeedosis und dem Gewicht des gebrühten Getränks. Doch wo kommt dieses Verhältnis her und wie strikt muss man dieses befolgen? In diesem Video erklären wir Euch die Hintergründe zum Brew-Ratio und wie ihr dieses gezielt nutzen könnt, um Espresso, Lungo und Ristretto zu brühen und den Charakter der Getränke zu variieren.
00:00 Was ist ein Brew-Ratio?
01:08 Brew-Control Chart (extraction yield/strength)
01:58 Unterextraktion und Überextraktion
03:10 Definition Espresso
04:10 Zusammenspiel Extraktionsgrad und Brühstärke
04:50 Definition Ristretto und Lungo
07:16 Rechenweg zum Brew-Ratio von Espresso
09:00 Brew-Ratios für Espresso
09:40 Brew-Ratios für Lungo
10:03 Brew-Ratios für Ristretto
11:18 Nutzen von Brew-Ratios
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Du hast vor einiger Zeit schon so ein Video gemacht mit einem Flipchart im Hintergrund, aber dieses Mal hast du es sensationell erklärt und sehr professionell dargestellt. Kompliment und weiter so. Es ist ein Genuss dir zuzuhören! ;-)
Ach verdammt, dieser Leistungsdruck... 🤓 Danke! Wir bleiben dran!
Toll erklärt! Ich hab's endlich verstanden. Damit ergibt sich vieles von selbst .Vielen Dank! Und für die, die kein Englisch sprechen: Wenn er von "Reysho" spricht, meint er das Verhältnis zwischen Kaffee in Gramm zur daraus extrahierten (Wasser)Menge in Mililiter. Aber "Verhältnis" zu sagen, wäre zu deutsch. ;-)
Viele Begriffe sind englisch, weil das in Amerika über lange Zeit entstanden ist. Bei vielen Begriffen verwirrt eine Übersetzung mehr, als das es hilft. Hier ginge das natürlich, aber grundsätzlich traue ich euch die Transferleistung zu :)
Richtig geil
Und wieder einmal ein super Video zum Risprengo, danke!
😂 Risprengo, sehr cool. Welches Brew-Ratio hat der?
@@backyardcoffee Das passende Brew-Ratio natürlich, ist doch ganz klar ;-)
Bester Channel :-) Kämpfe gerade bei meinem 100% Arabica mit langer Laufzeit und sehr feinem nötigen Mahlgrad. Schmeckt sauer und etwas bitter. Temp ok. Werde mal die Menge runter nehmen 😋
Viel Erfolg! :)
Vielen Dank für den sehr interessanten, aufschlussreichen und coolen Beitrag. Das Video zur Brühzeit ist ja inzwischen online, trotzdem fehlt mir noch ein kleiner Baustein, um das Bild abzurunden. Definiert die Brewrate beim Espresso, bei z.B 10gr Kaffee, den Bereich zwischen 18,3 - 22,5gr out, als zeitlichen Spielraum ohne die Veränderung des Mahlgrades, oder muss man auch schon in diesem Bereich über den Mahlgrad gegensteuern? Vielen Dank und bitte, macht weiter so!!!!!!!
Ja, Du wirst mit dem Mahlgrad arbeiten müssen. Was uns wie genau, das erklären wir heute im neuen Video. 17:00 Uhr ist es online. Wenn dann noch etwas fehlt, gerne nochmal kommentieren. LG
Nice! Genau das meinte ich beim Video zum Flat White, dass ein Video welches die Unterschiede zwischen Espresso und Ristretto besser erklärt mega helfen würde! Noch eine Frage zum besseren Verständnis: Bleibt bei allen drei Getränken (Ristretto, Espresso und Lungo) die Brühzeit ungefähr im Zeitfenster von 25-30 Sekunden? So handhabe ich das zumindest für Espresso und Ristretto. Was den Lungo angeht, habe ich aber echt keine Ahnung...
In der Tendenz ist ein Ristretto kürzer in der Brühtzeit und ein Lungo länger. Das ist aber keine immer gültige Regel, sondern, wie auch das Brew-Ratio, eine Orientierung. Die finale "Wahrheit" sind Extrsktionsgrad und Brühstärke (also der echte Wert und nicht die Vereinfachung des Brew-Ratios). Ob die Zeit "passt", erkennst Du an den sensorischen Merkmalen. Zu sauer (und ggf. wenig Aromen), dann war es zu kurz. Zu bitter, dann war es zu lang.
Vielen Dank für den schönen Betrag! Immer gerne.
D. H., wenn ich das richtig verstanden habe und unabhängig welches Getränke-Verhältnis ich habe, muss ich versuchen mich, das sich die Extraktionsrate um den Bereich von 20% bewegt.
Kann man das sagen, wenn ich z. B. ein Verhältnis von 1:1 brühen möchte, müsste ich tendenziell feiner mahlen, um die Brühstärke zu erhöhen und damit die Extraktionsrate auf die 20% gezogen wird?
Mahlgrad, Dosis, Zeit, ... Das allles hängt am sensorischen Ergebnis. Du brühst alle Getränke "gleich", der Ablauf ist identsich. Brühen nach Ratio, verkosten und auf Grundlage der sensorischen Eindrücke nachjustieren.
@@backyardcoffee OK👍! Vielen Dank
Cool,... Und wie kommt da jetzt noch die brewtime ins Spiel... Klar ich verändere damit auch die Mänge.. aber irgendwie fehlt mir dazu noch ein Satz im Video
Dazu machen wir nochmal ein gesondertes Video. Die Frage kommt häufig, wird anteilig öfter mal besprochen. Wir erklären es nochmal losgelößt in einem eigenen Video.
Ich nehme die Challenge aus dem Video mal an und behaupte: auf jedem Punkt der Diagonalen zwischen der unteren linken Ecke des Ristretto-Rechtecks (18%,18%) und der oberen rechten Rechten Ecke (22%,22%) ist die Brew Ration 1:1.
Yes, so sieht es aus! Gepaart mit der entsprechenden Dosis. Super!
Wenn ich beim Brew Ratio in die untere linke Ecke ziele, also auf 1:2,25, wandere ich auf dem Chart doch in Richtung „sauer“ obwohl ich mein Getränk verlängere und mehr Wasser durch mein Puck läuft. Ist es nicht genau andersherum? Je größer die Ratio, desto mehr Richtung „bitter“?
Gute Überlegung, aaaaaber, da fehlt noch was (sorry... 😬 ) - Du musst das in Relation sehen zum Punkt auf der gleichen X-Achse. Der Punkt A (18 ext, 8 TDS) mit dem Ratio 1:2,25 musst Du in Relation setzen zum Punkt B (22 ext, 8 TDS) mit dem Ratio 1:2,75. Im Vergleich zwischen diesen beiden Punkten ist Punkt A saurer und Punkt B bitterer. Kommt nun noch eine Bewegung in der Stärke hinzu (Y-Achse), ist in jedem Fall mehr von allem im Getränk und da hängt die Balance dann auch wieder an der X-Achse.
@@backyardcoffee Alles klar. Die Y-Achse Achse, also die Stärke, beeinflusse ich durch Mahlgrad und Dosis (feiner mahlen und höher dosieren?)?
@@philp2736 Grundsätzlich ja, aber es ist immer ein Wechselspiel. Ändert man einen Parameter, verändert man andere indirekt mit. Deswegen sind manche Veränderungen in der Theroie eine Option, in der Praxis stimmt es dann aber nicht (was erklärbar ist). Geht man nur mit der Dosis hoch, um eine höhere Stärke zu erzielen, tendiert man zu einer Unterextraktion. Arbeitet man nur über den Mahlgrad (feiner), tendiert man zu einer Überextraktion.
Hi,- ist es überhaupt möglich mit einem 1er Sieb eine einigermassen angemessene Durchlaufzeit zu erreichen? Meine Solista Barista Plus zeigt schon einen Druck von 14 bar an und ich komme trotzdem nur auf 20 Sek. bei 8,1-4 Gr. Kaffee. Könnt Ihr mir darüber Auskunft geben? Danke und Gruß
Ein Einersieb ist immer nur ein Kompromiss, da du hierfür komplett andere Parameter benötigst, auch andere Extraktionszeiten. Das wirst du überall lesen. Die Extraktionszeit ist ja nur ein Hilfsmittel, da man die TDS und Extraktionsrate im Alltag nicht so einfach bestimmen kann.
Bitte berichtigt mich, falls es nicht stimmt:
Ich vermute, dass eine Extraktionszeit von 25-30 s mit einem Einersieb und BR 1:2 zwangsläufig eher zu Überextraktion führt.
Der Puck (8-10g) hat durch die geringe Menge einen kleinen Strömungswiderstand. Folglich muss der Mahlgrad deutlich geringer gewählt werden. Da die BR bei 1:2 bleibt wird die Extraktion sich wahrscheinlich nach rechts oben verschieben - bspw. an P(x,y)=(24,12) => Überextraktion.
Hey. Wie bekomme ich es dann hin mit nur einer Mühle einen Espresso, Ristretto und einen Lungo zu machen? Ich habe eine k30 aber selbst bei der habe ich einen Totraum von min 3g. Zuhause ist das realistisch hin und her zu wechseln mit dem Mahlgrad, in der Gastro sieht das anders aus. Gibt es eine Möglichkeit das mit nur einer Mühle hinzubekommen ohne dass der Ristretto zu sauer und der Lungo zu bitter wird( ohne den Mahlgrad zu verändern)?wär doch ein super Thema für ein Neues Video. Mal ein wenig Praxis. Ich würde die SanRemo mal gern in Action sehen. LG Tommaso
Wobei das ja auch sehr lecker sein kann ein Getränk zu haben dass ein wenig fruchtiger ist und eins was mehr in die herbere Richtung geht
Für das englische "Ratio" gibt es übrigens das schöne deutsche Wort "Verhältnis". Aber Brühverhältnis klingt halt weniger "wissenschaftlich" als Brew-Ratio.
Und mit wie viel g in/out brühst du jetzt in der Regel die jeweiligen Getränke?
Espresso: 20g in / 40g out?
Ristretto: ?
Lungo: ?
Ristretto: 1:1 = 20g in/ 20g out
Lungo: 1:3 = 20g in/ 60g out
@@TheCannondalebiker Zwischen 25-30sec?
@@svensvensson86 20-30s exakt👍🏼
Die Grammzahl hängt an der sensorischen Balance des Getränks. Starte mit 19g oder 20g, wie bei einem Espresso. Die Einstellung der Brühparameter ist identisch, grob: Säure über Dosis, Aromen über Mahlgrad, Bitterkeit über Temperatur und Zeit. Einzig die Stärke variiert. Schau Dir dazu unser Video "Espresso in 4 Schritten" zubereiten an, das Vorgehen gilt für alle Getränke. LG
@@backyardcoffee Danke!
Komme ich nicht auch auf das ratio 1:1 bei 20 zu 20??
Exakt, aber auch bei 18, 19, 20, 21, 22. Daraus ergibt sich die sinvolle Range, da unter 18 eine Unterextraktion vorliegt und über 22 eine Überextraktion. In der Regel ist das schwieriger zu treffen.
@@backyardcoffee ja ich habe es mir gedacht war mir aber nicht so ganz sicher aber vielen dank für die antwort und immer diese tollen Informationsreichen Videos 💪🍀🙏