Kaffee Extraktion und Stärke - Grundlagen der Kaffeezubereitung
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- Опубликовано: 27 дек 2018
- Wenn Kaffee gebrüht wird, dann geht es um Extraktion und Stärke. kaffeemacher.ch/extraktion-st...
Dabei spielt es keine Rolle, ob wir Espresso oder Filterkaffee zubereiten. Extraktion nimmt aus der Kaffeebohne lösliche Kaffeeteilchen. Und Stärke ist die Konzentration der gelösten Teilchen in der Tasse. Was zunächst kompliziert klingt, erklärt Benjamin Hohlmann in diesem Video ausführlich.
Wer den Zusammenhang von Extraktion und Stärke versteht, kann jede Kaffeezubereitung meistern. Wichtig ist: wir dürfen nie zu viel oder zu weniger aus der Bohne extrahieren, denn sonst wird der Kaffee unter- oder überextrahiert. Die Unterextraktion schmeckt sauer und bisweilen aggressiv. Die Überextraktion schmeckt bitter und adstringierend.
Im Video wird erklärt, wie sich die Extraktionsausbeute des Kaffees errechnen lässt. Die Formel niedergeschrieben lautet: Extraktionsausbeute = Total Dissolved Solids (TDS) * Getränkemenge / Menge eingesetztes Kaffeepulver.
Anleitung zur Verwendung des Refraktometers: kaffeemacher.ch/refraktometer...
Stärke und Bypass-Berechnung:
kaffeemacher.ch/bypass-und-st...
Kurs zum Thema bei den Kaffeemachern:
kaffeemacher.ch/brewing-kurse/
Tolles Video Benjamin! Vielen Dank für Deine Ausführungen. Verständlich, strukturiert und interessant. 👍👍👍
Lieber Stefan, vielen Dank für Deinen lieben Kommentar. Das motiviert extrem! :)
Ein ganz hervorragender Beitrag! Es lohnt sich eben diesen Kanal auch bei Themen mit denen man sich schon ausgiebig beschäftigt hat zu sehen. Meine Highlights waren der kaffeephilosophische Teil und die mathematische Formelaufbereitung. Ich habe gleich hin- und hergerechnet. Aber auch die Erörterung unregelmäßiger Kaffeemehlbestandteile, die zu unterschiedlichen Extraktionsgraden führen und letztendlich nur einen Mittelwert ergeben, war sehr interessant! Eigentlich ganz logisch, wenn man es sich erst einmal bewusst macht.
Vielen, lieben Dank! Man hätte mal wieder gerne mehr als einen "Daumen hoch" vergeben. ... 🤩
So schön, dass du dich durch unsere "alten" Videos schaust und wertvolles für dich findest.
Muss immer wieder schmuntzeln, wie man sich mit dem Thema Kaffee beschäftigen bzw. auseinandersetzen kann! Ich finde das Prima, dass das Interesse da ist. Für mich jedenfalls sehr lehrreich und auch wichtig! "Kaffee zu machen" ist eben nicht einfach "nur Kaffee machen". Eure lehreichen Videos helfen mir extrem weiter. Kaffee ist Leidenschaft, leben und Genuss. Danke für das ganze Wissen.
Wahnsinnig interessant, mal auf objektiv messbarer Ebene zu hören, was hinter den verschiedenen Brühmethoden und „Getränkesorten“ steckt. Danke!
Eure Videos sind ein Hit: lehrreich und auch unterhaltsam. Top! Weiter so bitte!
Die kürzesten 25 Min. seit langem und dabei lehrreich, gut und anschaulich erklärt und mit spannendem Hintergrundinfos abgerundet. Danke Benjamin, bin schon gespannt auf die weiteren Videos!
Hey, dein Kommentar freut uns sehr. Dieses Thema ist für uns mit das wichtigste, wenn es um Kaffee geht.
Ich hab euren Channel das erste Mal vor 3 Monaten gesehen. Damals noch mit einer 30€ Tassimo Maschine hat mich der Kaffe nur wach gemacht. Nun ist die Zubereitung eine kleine Zeremonie für mich und ich genieße jeden Schluck aus meiner Siebträger Maschine. Danke an euch! Natürlich benutze ich mittlerweile auch euren Kaffe. 😊
Habe ich mir nun zum 3. mal angeschaut, weil es so genial ist 👌Macht nur weiter so, ich werde schon sehen was ich davon habe, und zwar richtig guten Kaffee 😋
MEGA - davon habe ich noch nie gehört - vielen Dank für euer geballtes Wissen. Das ist toll erklärt und sehr sympathisch rüber gebracht. Echt super - Abo ist schon geklickt.
Super erklärt und sehr angenehme Stimme! Spannendes Thema anschaulich erklärt, eventuell sollte ich doch Barrista werden. Bringst einem das Thema sehr nah :)
Super gutes Video, Benjamin. Gerne mehr Videos auch von den theoretischen Grundlagen machen. Die Visualisierungshilfe mit dem Apfel fand ich gut gewählt, vor allem als es um die verschieden großen Teilchen ging wurde es so sehr deutlich! Macht weiter so! 👏🏻👏🏻👏🏻
Sehr interessant. Vielen Dank dafür und euer Kaffee ist einfach der Wahnsinn!
Macht bitte weiter so! 😁
Super Video! Würde gerne mehr davon sehen. Hast mir zwar die e.s.e. Pads kaputt gemacht, aber du hast es ja auch plausible erklärt 😃👍🏼
Vielen Dank dafür, super anschaulich und sachlich geschildert! I am impressed 🪐
Thanks, first time I understood the reason why a good grinder is so important. 👍👍👍
Yeah Benjamin, das Video hat mir richtig gut gefallen! Kaffee brühen mit dem von dir gelehrten Wissen macht dann nochmal mehr Spaß. Und danke für deinen kleinen philosophischen Ausflug und zur Frage wie sich der Markt und die Erwartungen (von Hersteller und Konsument) verändern bzw. schon geändert haben. Als Neueinsteiger in das Thema (ich hab übrigens in Nicaragua kurz auf einer Cafe Finca gearbeitet) habe ich dein Ansicht dazu sehr spannend gefunden. Gerne mehr davon :)
super video, vielen dank war sehr interessant. top mit dem mikro💪💪😉
Super Video! Vielen Dank!
Ganz tolles Video und bringt einen komplett neuen Blick auf das Thema.
Danke für das tolle Feedback
Super spannend und wissenswert. Ich finde eure Videos super und sehr lehrreich.
ein Video, dass man sich immer mal wieder anschauen kann - am besten bei einer guten Tasse Kaffee. Denn obwohl man dieses Thema, so würde ich jetzt mal behaupten, nicht besser erklären kann als dies der Benjamin getan hat - etwas verwirrend/komplex bleibt es trotzdem. Obwohl beim schauen des Videos alles immer ganz logisch und einfach klingt. Aber es geht darin ja auch um nichts anderes als um die grundlegendsten Dinge des Kaffee brauens :-)
Sehr interessant, vielen Dank dafür!
Super erklärt, Dank!
Sehr sehr gutes Video. Danke dafür. ❤
Sehr spannendes Video!:)
Super erklärt👍
Dich mag ich am liebsten. Super erklärt.
💚
absolut genial... v a zum Ende hin: die Schlappen amerikanischen Coffee-drinks: hat mir Espresso nichts mehr zu tun... alles Kaffe für Teetrinkr... bäh;-) viva la Espressolution!
Ich habe mit meinen Expresso kocher immer sehr gute Erfahrungen gemacht ist vor allem auch sehr umweltfreundlich wie diese ganzen Kapseln da
das ist ja aber kein Espresso.. der kann nur 1 Bar und bracht ewig.. schlechter Mix von unter- und Überextraktion..
Super interessant
Es ist sehr interessant.
Sehr gut erklärt, für mich als Anfänger echt hilfreich
Danke Florian.
Super interessantes Video und sehr anschaulich dargestellt!
Vielen Dank. In der Kategorie machen wir sicher noch einge. Grüsse aus der Schweiz, Benjamin
Also Cafe creme mit ESE Pads in der Siebträger Brühen. Super Beitrag
Danke dir.
Danke 😌
Dankeschön! :)
Danke!
Gerne.
Sehr gut erklärt - Danke für eure informativen Videos!
Unterscheidet sich ein Kaffee oder Espresso, bei dem ich die Extraktion von zB 16% auf 20% durch feiner Mahlen erhöhe geschmacklich von einem, bei dem ich das durch Erhöhung der Brühtemperatur erreiche?
Sehr gutes Video.
Die Idee mit der "Speisekarte" ist super, aber sicherlich kein lohnender Aufwand für ein Caffee, da die wenigsten Leute damit etwas anfangen könnten.
Fände ich ganz einfach: Hinter jede geläufige Bezeichnung schreibt man in Klammern den TDS Wert. Beispiel: „Espresso (7% TDS)“ und ich Wette es befassen sich automatisch mehr Menschen damit :-)
Nach einem Monat Kaffeewissen mehr, habe ich mir das Video nochmals angesehen, weil es für mich eines der interessantesten ist. Für mich nehme ich folgendes mit: Die Stärke beeinflusse ich vornehmlich mit dem Verhältnis Wasser zur eingesetzten Kaffeemenge. Die Extraktion beeinflusse ich hauptsächlich mit dem Mahlgrad und der Brüh-/Durchlaufzeit. Habe ich das richtig verstanden?
Sehr gute Punkte. Natürlich bedingt sich das auch, aber das sind zentrale Elemente.
Tolles Video, nur habe ich eine Frage: Woher kenne ich meinen TDS? Liebe Grüße
Hallo liebe @kaffeemacher , was mir abgeht: wie steht es um den Koffeingehalt? Je nach Zubereitungsart und evtl. auch Kaffeesorte.
Würde ich dann bei unterschiedlichen Brühmethoden , bei Verwendung der gleichen Bohne und späterer Angleichung des TDS durch Wasserzugabe zu einem sehr ähnlichem Geschmack kommen ? Dem Fall auch gesetzt, dass bei der jeweiligen Brühmethode die 18-22% getroffen werden...??
Dieser Gezappel mit dem Apfel macht mich nervös o_O
Top Video! :)
Hallo Benjamin, ich bin stolzer Besitzer einer Quick Mill Sebastiano und erst vor kurzem auf diesem Kanal aufmerksam geworden.
Ihr seit echt sympathisch ich habe schon sehr viel gelernt.
Jetzt zu meiner Frage: immer wenn ihr einen doppelten Espresso brüht, also in einer Tasse, benutzt ihr den Siebträger mit 2 Ausläufen. Kann ich ohne Qualitätsverlust das 18g Sieb im Siebträger mit einem Auslauf benutzen?
Liebe Grüße
Bernd
Wenn ein Americano bei 4 liegt und ein Espresso bei 8, dann hieße das ja, dass auf 25 ml Espresso nur 25ml Wasser kämen. Ist das richtig?
Weiß jemand wie man einen TDS in Prozent aus "ppm" berechnet? Ich besitze nämlcih ein TDS Meter; es zeigt mir aber die Einheit ppm an!
ppm = parts per Million
Also 1000 ppm sind 1000 Teile auf 1 Million oder 0,1 Prozent.
10.000 ppm sind dann 1 Prozent, 100 Prozent wären dementsprechend 1.000.000 ppm.
Alles klar?
Welcher mahlgrad für einen lugo so zirka 150 ml fein oder ehner grob
Gröber als Espresso-fein. Feiner als Filter-grob.
Wie mache ich aus 12g einen starken Espresso mit meiner Siebträger? Die Werte passen alle (25s bei mittlerer Röstung, 36g Getränk). Säure/Bitterkeit Balance passt auch aber der Cappuccino ist einfach ziemlich schwach und wenig Kaffeegeschmack. Bei meinem Freund mit 20g (30s, 45g) schmeckt‘s um Welten intensiver aber trotzdem ausbalanciert. Aber soviel Koffein möchte ich halt nicht konsumieren deshalb 12g maximal.
Hei Jasper, dann versuche dein Brühverhältnis noch etwas zu reduzieren. Nur 28 out. Hast du ein Einersieb? Leider sind diese, durch die konische Form, nicht besonders regelmässig. Dies könnte noch ein Fehler sein. Grüsse Pascal
Heißt das in der Praxis grundsätzlich, dass man durchaus sagen könnte dass eine Espresso Siebträger die beste Anschaffung ist? Immerhin könnte man den Espresso so verdünnen, dass er sich in der Kategorie Filterkaffee befindet. Gleichzeitig bietet sie die Möglichkeit von Milchgetränken (i.d.R.) Somit habe ich mit einer Espressomaschine von Ristretto, Lungo, Americano, Cafe Crema bis hin zu Filterkaffee alles abgedeckt(?!) und brauche nur eine gute Mühle mit guten Mahleigenschaften bzgl. Espresso. Schmeckt denn ein Espresso, der mit Wasser auf den Wert von Filterkaffee runterverdünnt wurde tatsächlich wie Filterkaffee?
Nein, das nicht, da die Art der Extraktion eben doch eine Rolle spielt (der hohe Druck beim Espressobrühen löst andere Bestandteile als beim Filterbrühen). Er hat das schon alles sehr vereinfacht...
@@mikeymike437 Super, danke für die Antwort :)
Wie schafft es Nespresso so nah an den Geschmack eines Espresso zu kommen
Was sagt der Experte dazu: Kaffee nicht klassisch mit Papier Filter durchlaufen sondern direkt nach dem mahlen in so Runde Permanent Filter und dann in zB 300ml heißes 94Grad Wasser geben...So wie wenn man Tee Zubereitet. Stichwort: Finum Brewing.
Habe das Video bestimmt 3 mal gesehen, um das Eine oder Andere besser zu verstehen.
Mit 0 Hintergrundwissen, nimmt man andere Dinge wahr, als mit mehr Hintergrundwissen aus einem Jahr Kaffee Hobby.
Von daher lohnt sich das durchaus das Eine oder Andere nochmal anzusehen...
Was mir diesmal lustiger weise aufgefallen ist, dass du stilecht, wie könnte es anders sein, ein SACK Messer benutzt um dem Apfel zu leibe zu rücken.
Habt ihr keine "normalen" Messer bei euch in der Akademie?!
Ist das jetzt die Bestätigung des Klischees das jeder Schweizer mit so einem Taschenmesser durch die Gegend läuft?
Die Schweizer halt...😉👍🤣
Ich finde das Thema hast du super erklärt aber mir schon ein wenig zu lang 😅
Kann man eventuell, um die Extraktion zu ermitteln, auch das Kaffeemehl nach dem Aufbrühen trocknen lassen und dieses Gewicht mit dem Gewicht des Kaffeemehls vor dem Aufbrühen vergleichen? Dann müsste man doch ein Gewicht ermitteln, welches im Idealfall ca. 18%-22% unter dem Kaffeegewicht vor dem Aufbrühen liegt?
Richtig oder Denkfehler?
Und im Umkehrschluss durch deine Formel auch die Stärke des Kaffeegetränkes ermitteln ?!
deswegen sind die pads und die kapseln so dünn
Es gibt mittlerweile refraktometer um die 100€ online. Das ist eine Kategorie in der ich mir eins leisten würde. Aber können diese mit den um 1000€ mithalten? Wenn ihr mal eins in die Finger bekommt sagt gern Bescheid! 😉☺️🤘🏻bzw. vllt besorg ich mir eins. Nur weis man dann halt nicht ob das angezeigte auch stimmt 🤷🏼♂️
Vorsicht. Refraktometer ist nicht gleich refraktometer und nicht unbedingt für Kaffee geeignet bzw. Gibt dir nur Brix an.
Danke! Brix refraktomter kenne und habe ich für die Arbeit in der Küche. Diese sollen auch den TDS von Kaffee anzeigen. Aber ob sie funktionieren weiß man wahrscheinlich nur im vergleichstest mit einem guten.
Also die Ergebnisse scheinen plausibel. Ich habe nur keinen Vergleichswert. Aber um ab und zu mal zuhause den TDS zu messen ist’s vielleicht nicht schlecht
jetzt habe ich 24: 55 geguckt und weiß immer noch nicht vieviel gramm ich pro liter oder tasse brauche.
Hier findest du das 10 Minuten Video welches diese Frage beantwortet: ruclips.net/video/Cz8uCdHUk1E/видео.html
Wer kapselkaffe trinkt hat die kontrolle über sein leben verloren
gutes video aber zu viel bla bla
Man hat den Eindruck, dass Du selber nicht verstehst was Du uns erklären willst.
14:11 Benjamin, genauso wie man beim Kaffee herstellen das richtige Werkzeug verwenden sollte, so ist dieses auch beim herstellen von Lebensmitteln bzw Schneiden notwendig. Mit nen ordentlichen scharfen Messer schneidet man sich nicht. Aber so'n Krüppel mit dem Du da hantierst... Da kräuseln sich bei mir die Nackenhaare... Frag mal Deinen Kumpel Michel....
Danke!
Danke dir!