Espresso verstehen | Das Zusammenspiel der Brühparameter
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- Опубликовано: 9 июл 2024
- ▬ INHALTSVERZEICHNIS ▬
Dosis, Mahlgrad, Temperatur, Brühzeit und Druck sind die Einflussgrößen, mit denen man bei der Zubereitung von Espresso arbeitet. Doch in welcher Wechselwirkung stehen diese zueinander? Verändert man einen Parameter, empfiehlt sich meistens auch die Anpassung eines oder mehrerer anderer Parameter. In welchem Zusammenhang die Parameter stehen und wie diese das Ergebnis beeinflussen, gehen wir im Detail in diesem Video durch.
00:00 Einleitung
00:35 Grundlagen Brühzeit und Brühverhalten
02:50 Einflussgröße Dosis
04:18 Säure und Säurewahrnehmung
05:25 Einflussgröße Mahlgrad
06:03 Einflussgröße Temperatur
08:14 Zusammenfassung: Dosis, Mahlgrad, Temperatur, Zeit
08:48 Einflussgröße Brühdruck
12:00 Praxisbeispiel: saurer Espresso
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▬ BACKYARD COFFEE ▬
Wir rösten Kaffee, aber keine Massenware. Einen Großteil unserer Kaffees handeln wir direkt, fair bezahlt und nachhaltig produziert. Darauf sind wir stolz, denn der Anteil direkt gehandelter Kaffees macht bei uns inzwischen einen großen Anteil aus. Wir hinterfragen alles was wir tun regelmäßig, um unseren ökologischen Fussabdruck so klein wie möglich werden zu lassen.
In unserem Schulungszentrum bilden wir Gastronomen und Privatpersonen aus. Existenzgründern in der Kaffeebranche helfen wir in die Selbständigkeit, von der Idee, über die Umsetzung und bis hin zu den alltäglichen Herausforderungen.
Wir mögen es, Dinge anders zu machen. Nur, weil etwas schon immer auf eine bestimmte Art gemacht wird, bedeutet es nicht, dass dies noch immer der beste Weg ist. Wir lieben es, Grenzen zu verschieben und kreativ neue Dinge zu erarbeiten. Das gilt für das Thema Rösten von Kaffee, für Schulungen und alle anderen Dinge, die wir tun. Wir veröffentlichen regelmäßig Artikel zu neuen Ideen und Fachartikel zu den Themen Rösten, Kaffeezubereitung, Existenzgründung und weiteren verwandten Themen. Dafür haben wir die Allegra Auszeichnung "Outstanding Contribution to the European Coffee Industry" gewonnen.
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Sehr, sehr hilfreich und genial erklärt. Ich hab's mir gleich mehrfach angeschaut und angehört um es gut zu verstehen. Das hat sich gelohnt.
Merci... :)
Genial erklärt und durch die Grafiken perfekt visualisiert. Vielen Dank dafür! Dieses Video sagt mehr als 99% der Videos auf RUclips zu dem Thema. Ich freu mich jetzt schon auf den Barista-Kurs bei euch im März.
Sensationell erklärt. Die Grafik mit den Kurven ist echt geil. So die Wechselwirkung dargestellt habe ich so zusammengefasst noch nirgends gesehen 👍🏻🤘🏻
Ich weiss, ist ja auch von uns. 🥳🎡🎂
Eines meiner TOP 3 Videos, die ich auf RUclips zum Thema gefunden habe. Hätte 100 mal so viele Aufrufe verdient, danke!
Besser geht net.
Danke für die profunde Darstellung, sprachlich wie visuell.
wieder super erklärt. Für solche Videos liebe ich euren Kanal. Mit diesem Verständnis macht zu Hause Espresso machen noch mehr Spaß und Genuss. Danke.
Bei Gelegenheit mache ich mal ein Video zum Entzug: "Von Kaffee loskommen..." ;)
@@backyardcoffee Auf das Video freue ich mich jetzt schon :-)) Jetzt aber mal ernsthaft. Bei aller Faszination für Kaffee, die Zubereitung und die schier endlosen Möglichkeiten und Geschmackserlebnissen. Nach dem wievielten Espresso sollte man die Reissleine ziehen und mal eine Pause einlegen?
@@w.d.1967 Das merkst Du eigentlich ganz gut. Wenn der Kreislauf spinnt, Dir kalt und schwindelig wird, dann war es zu viel. Von da ein gutes Stück zurück, dann bist Du im Genussbereich. An Tagen, an denen wir verkosten, sind es gerne mal 80 Samples, da trinke ich oft keinen Kaffee mehr. An Genusstagen sind es drei Tassen oder zwei Espressos. Viel muss es nicht sein, aber gut!
Wow! Tolles Video! Mittlerweile bin ich ein richtiger Fan von euren Videos!
Yeeeha :) Super, empfiehl uns weiter, 2 bis 3 Abonnenten können wir noch gebrauchen... :)
@@backyardcoffee Das mach ich! Keine Sorge
Mit dieser Serie verhelft ihr echt Home Baristas und bestimmt auch einigen professionellen, deren Arbeitgeber weniger in Ausbildung investieren, auf das nächste Level! Mega geil!
Danke!
Das heisst nun, dass eine höhere Temperatur die Säure zwar leicht erhöht aber unter dem Strich trotzdem reduziert, weil die Bitterkeit bedeutend erhöht wird.
Danke für eure Videos. Die Kombi Grafiken/Gesprochenes ist einfach sehr gut!
Reduziert im Sinne der Wahrnehmung! :) Danke für die Rückmeldung, das freut uns. LG
Super erklärt. Ich würde mich zwar mittlerweile als alten Hasen bezeichnen, aber eine Auffrischung wie diese war schön. Das meiste macht man ja irgendwann ohne nachzudenken und hat so seine typischen Sachen, an denen man dreht um einen balancierten Espresso zu bekommen. Die Dosis verändere ich aber nie, da war der Zusammenhang Dosis runter, Mahlgrad feiner für eine reduzierte Säure sehr erfrischend.
erfrischend... 🥶
Ich muss hier mal loswerden, dass das Zeug, was ihr hier raushaut einfach nur geil ist! Gucke schon seit langem eure super Videos, aber dieses war echt die Krönung (mit dem letzten zur Brühzeit). Danke für den tollen Content und die super Erklärungen! Wenn euch die Themen ausgehen, wäre vielleicht die Aeropress mal interessant
Danke für das Feedback. Was genau interssiert Dich ander AeroPress? Zum Thema Flussrate haben wir schon was gemacht, das überträgt sich im Prinzip auf die AeroPress. Gerne nochmal konkretisieren. :)
@@backyardcoffee vielen Dank für die Antwort :) neben den allgemeinen Parametern und Faktoren vielleicht AeroPress spezifische Dinge wie Temperaturstabilität, Vor-/Nachteile von Upside-Down ggü. normaler Position oder Einfluss des Mahlgrads auf den Geschmack (In wie fern spielt hier die Flussrate eine Rolle, wenn Kaffee und Wasser beim gesamten Brühvorgang schon in Kontakt sind)
Hallo!!! Ich nochmal. In Verbindung „Espresso in vier Schritten richtig zubereiten“ hat es jetzt endlich Klick gemacht. Super!!!!!👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Eine Serie befüllter Kaffeebögen aus eurer Bewertung und der Einfluss auf die Balken im Diagramm wären sehr Interessant 🤨
Ja, ein "Walkthrough" ist geplant. Geht aber erst, wenn der Umbau fertig ist. Danke für Dein Feedback! :)
Einfach klasse! Ich stehe manchmal ratlos vor meiner Domobar und versuche zu verstehen was ich schmecke und viel schwieriger: was kann ich dran ändern. Die Visualisierung war wie ein Schlag in Gesicht! Eins der besten Kaffee videos auf RUclips! Daumen hoch, subscriber sowieso und jetzt hoffe ich für euch das mehr Leute eure Videos finden! Sehr informativ und unterhaltsamer channel. Respekt
Vielen Dank! Ja, 1 bis 2 Subscriber mehr wären schon toll. Mehr nicht, wird sonst ja auch zu voll... :)
Danke für dieses Video - sehr verständlich - meine Lernkurve steigt :-)
großartiges Video!
Wow! Einfach die besten Erklärungen zum Thema Espresso 👍🏻 es macht immer wieder Spaß mit eurer Hilfe eine weitere Facette zu erschließen!
Danke! :)
Super Beitrag. Vielen Dank!👍🏻☺️
Dank zurück :)
Wieder super Erklärung:-)
Danke schön!
toll erklärt! Mal wieder ein sehr informatives Video!
Dankeschön!
WOOOW - danke!
sobald es wieder möglich ist hätte ich gern ein training bei euch.
Oh man, wie gerne wir wieder Leute sehen würden. Einfach mal die Zeit vergessen und über Kaffee quatschen und VIEL davon trinken. Ich hoffe, dass wir im Sommer Möglichkeiten haben. Wir haben bei uns drei Industrie-Luftfilter-Anlagen eingebaut, mit HEPA14 Filterung, das entfernt Viren aus der Luft, die Raumluft wird alle 5 Minuten komplett getauscht. Sicherer als bei uns geht es fast garnicht. Ich hoffe sehr, dass es einen Rahmen gibt, in dem wir Euch wieder mit Koffein und Wissen vollstopfen dürfen. Bis dahin, durchhalten und Kaffee trinken...
wahnsinnig klasse Videos, vielen Dank für diese unglaublich guten Erklärungen!
Danke für das Feedback :)
Super Beitrag!
Danke :)
Danke, Danke, Danke!!! Was andere - sicher meist auch seriös und nach bestem Wissen und Gewissen - zu erklären versuchen, bringst Du auf effizientestem Weg auf den Punkt. Verständlicher gehts nicht mehr. Hätte ich Deine Vlogs früher entdeckt, wäre mir das reinziehen dutzender anderer Barista-Vlogs zu diesem Thema erspart geblieben. Da ich kein Fan von Säure bin, bleibe ich leider sehr limitiert bei den Rezepten, bzw. Bohnenwahl. Ich trinke fast ausschliesslich dunklen süditalienischen Kaffee (Quarta, Mauro und Co.) Dennoch ist Dieses Video sehr hilfreich, da ich mich immer wieder an komplexeren Arabica-Mischungen versuche. Ich wäre froh, wenn ich die Säure lieben lernen würde, weil sich dann eine weitaus vielfältigere Welt auftut. Nochmals Danke!
PS. Würdest Du evtl. die Grafiken zur Verfügung stellen? Die würde ich mir sehr gerne zu meiner Barista-Ecke hängen :-)
Du kannst sehr viel kompensieren, wenn du auch mit dem Druck arbeiten kannst. Wo wir Filterkaffees als Espresso brühen, weil wir total auf Säure stehen, kannst du für dich saure Kaffees in einen Bereich bekommen, den du magst. Das Schöne dabei ist, dass du damit die Welt der Kaffees für dich erweitern kannst. Leider ist Pressure Profiling ein nicht unerheblicher Kostenfaktor.
Wir planen ein paar Infoposter zu machen, da sind dann alle Sachen drauf. Die kannst du dir als PDF runterladen und ausdrucken. Mal schauen, wie schnell wir damit sein. Welche Grafiken sind es insbesondere?
Vielen Dank fuer die Info
Gerne :)
Grade dieses Video entdeckt! Großartig! Hervorragender Sprecher!
Der Typ ist gecastet, war sogar sehr günstig. Sollen wir den behalten? ;) Danke!
@@backyardcoffee ist das dein Ernst? ER ist ein Schauspieler?
@@claudeenaude5373 😂 Nein, das bin ich. 🥳
@@backyardcoffee scherzkecks.😂
Aber mal im Ernst, deine art zu sprechen, die Aussprache, deutlichkeit der artikulation und stimmfarbe ist sehr gut! Das hat synchronsprecher potential!
WOW, da ich die Dosis verringert habe bei gleichem Mahlgrad und Temperatur habe ich jetzt nicht nur Bitterschokolade sondern dahinschmelzende Zartbitterschokolade weil die Kurve für Aromen nach oben gegangen ist, sehe ich das richtig so. LG Olaf 🙋♂️
Mindestens! :) Es kommt darauf an, mit was Du startest. Wenn Du bei geringerer Dosis auf die gleiche Zeit kommst (feiner gemahlen), dann dürfte Deine Aussage passen.
@@backyardcoffee Mein Fehler, etwas feiner gemahlen ☝️
Sehr gut erklärt!! 👍Genial wäre jetzt noch eine Internetseite mit einem Kurvendiagramm, wo man die einzelnen Parameter mit Schieberegler verändern und die Veränderung der anderen Parameter in Echtzeit ablesen kann... 😬 Mir würde eine schematische Darstellung schon genügen. Welcher Programmierer traut sich drüber?
Wir haben so viele Ideen und viel zu wenig Zeit. Aber sowas würde wirklich helfen... :)
@@backyardcoffee ChatGPT: Erstelle ein schematisches Kurvendiagramm für das Brühen von Espresso, in dem die Parameter Dosis, Mahlgrad, Brühzeit, Temperatur, Druck und deren Wechselwirkung dargestellt sind.
Antwort in 10 Sekunden 😆 : Leider kann ich als rein textbasiertes Modell keine visuellen Darstellungen erstellen. Allerdings kann ich Ihnen die Beschreibung eines schematischen Kurvendiagramms für das Brühen von Espresso geben. Sie können diese Informationen verwenden, um das Diagramm selbst zu erstellen.
Das Kurvendiagramm könnte wie folgt aussehen:
Die X-Achse repräsentiert die Zeit.
Die Y-Achse repräsentiert die Parameter Dosis, Mahlgrad, Brühzeit, Temperatur und Druck.
Die Parameter können als separate Linien oder Kurven im Diagramm dargestellt werden, wobei sich ihre Werte im Laufe der Zeit ändern.
Hier ist eine Beschreibung der Wechselwirkung der einzelnen Parameter:
Dosis: Die Dosis bezieht sich auf die Menge an Kaffeepulver, die für einen Espresso verwendet wird. Eine höhere Dosis führt normalerweise zu einem stärkeren und intensiveren Geschmack. Die Dosis bleibt im Allgemeinen konstant während des Brühvorgangs.
Mahlgrad: Der Mahlgrad bezieht sich auf die Feinheit des gemahlenen Kaffees. Ein feinerer Mahlgrad führt normalerweise zu einer schnelleren Extraktion und einem stärkeren Geschmack. Ein grober Mahlgrad führt zu einer langsameren Extraktion und einem schwächeren Geschmack. Der Mahlgrad kann sich während des Brühvorgangs ändern.
Brühzeit: Die Brühzeit ist die Dauer, über die das Wasser mit dem Kaffeepulver in Kontakt bleibt. Eine längere Brühzeit kann zu einer stärkeren Extraktion und einem intensiveren Geschmack führen. Eine kürzere Brühzeit kann zu einer schwächeren Extraktion und einem milderen Geschmack führen. Die Brühzeit bleibt normalerweise konstant während des Brühvorgangs.
Temperatur: Die Temperatur des Wassers beeinflusst die Extraktion des Kaffees. Eine höhere Temperatur kann zu einer schnelleren Extraktion und einem stärkeren Geschmack führen. Eine niedrigere Temperatur kann zu einer langsameren Extraktion und einem schwächeren Geschmack führen. Die Temperatur bleibt normalerweise konstant während des Brühvorgangs.
Druck: Der Druck bezieht sich auf den Wasserdruck, mit dem das Wasser durch das Kaffeepulver gepresst wird. Ein höherer Druck kann zu einer erhöhten Extraktion und einem intensiveren Geschmack führen. Ein niedrigerer Druck kann zu einer verringerten Extraktion und einem milderen Geschmack führen. Der Druck kann sich während des Brühvorgangs ändern, insbesondere bei der Verwendung von Espressomaschinen.
Indem Sie die Werte dieser Parameter im Laufe der Zeit verfolgen, können Sie im Kurvendiagramm die Wechselwirkung zwischen ihnen darstellen und sehen, wie sich Änderungen in einem Parameter auf die anderen Parameter auswirken.
ergibt das Sinn?
Super erklärt, mit den Chart ist es sehr gut verständlich.
Jetzt wäre noch ein Video zum Druck interessant, wann fahre ich welches Druck Profil und was beeinflusse ich damit.
Schau Dir doch mal die folgenden beiden Videos an, die erklären das bereits im Ansatz.
Prä-Infusion: ruclips.net/video/ayysGsc9y5Q/видео.html
Brüh-, Kontaktzeit, Flussrate: ruclips.net/video/21A-z2olf7Y/видео.html
@@backyardcoffee danke die habe ich natürlich angeschaut. Ich habe mehr die Infos zu der Druckanpassung während des Bezugs gemeint, also was kann ich mit verschiedenen Druck Varianten alles beeinflussen. Flowcontrol, aber war nur ein Vorschlag... 😀
Hey geniales Video, vielen Dank dafür! Hab wiedermal einiges besser verstanden danach, nur eines verstehe ich nicht: Wenn du die Dosis veringerst weil du weniger Säure möchtest dann ist man doch bei gleichbleibendem Brew Ratio wieder gleichweit, da man ja von Allem weniger in der Tasse hat. Oder ist die Idee dass man beim senken der Dosis auch das Brew Ratio verlässt?
Gruss und danke, Christian
@@chriscrven5597 Deine Brew Ratio bleibt von Anfang an gleich. Also zuerst Brew Ratio, dann Säure über Dosis, Aromen über Mahlgrad und Bitterkeit über Zeit und Temp. Wenn du quasi das Feintuning über die Zeit machst, verlässt du zwangsläufig deine Brew Ratio, aber erst dann. Vorher bleiben die Parameter unverändert. Deshalb macht es Sinn mit einer Ratio von 1:2 zu beginnen, dann bleibt noch Spiel nach oben oder unten. So hätte ich das verstanden.
@@haraldreinisch9828 Herzlichen Dank für deine Klarstellung Harald!
Schon Mal überlegt ein Poster mit den Grafiken und jeweils einer kurzen Erklärung zu erstellen? Zum an die Wand hängen als Gedächtnisstütze, und coole Deko für die Kaffee-Ecke? Würde sofort eins nehmen. 😁
Ja, das steht auf unserer Liste. Wir sind gerde mitten im Umbau der Rösterei, deswegen wird das noch eine Weile dauern... :)
@@backyardcoffee Dann hoffe ich, ich bekomme es mit. Ich bestelle hiermit schon Mal eins. 😁
Und wie immer: Ein großartiger Beitrag, der uns alle wieder ein großes Stück weiter bringt. Vielen Dank dafür!!! Die Visualisierung über die einzelnen Kurven hilft sehr. Vielleicht könnt ihr das Ganze irgendwann noch mit praktischen Beispielen (Gramm, Mahlgrad, Zeit) aufzeigen. Auch wenn das nicht immer 1:1 übertragbar ist, hat man doch eine grobe Richtung, wie die Parameter geändert werden müssen, um in die eine oder andere Richtung zu gehen.
Zu deinem Beispiel mit dem zu sauren Kaffee noch eine Frage. Habe ich nicht den gleichen Effekt, wenn ich bei gleicher Dosis und feinerem Mahlgrad die Brühzeit etwas erhöhe um mit den Bitterstoffen der Säure entgegenzuwirken? Nochmals vielen Dank für die tolle Arbeit die ihr macht und ein schönes Wochenende!!!!
Der tatsächliche Effekt hängt vom Kaffee ab. Dein Vorschlag kann funtionieren, nimmt dem Espresso aber Stärke (und Textur). Das kann fr manche Sorten exakt passen. Manchmal will man die Textur erhalten, dann geht das nicht. Im Prinzip musst Du die ganze Theorie mit Deiner Sensorik überein bringen. Wir haben das immer wieder, dass Einsteiger noch nicht wissen, wo man eigentlich hinkommen kann, entsprechend ist es schwer, das für sich zu definieren. Am Ende hilft nur: viel Kaffee trinken. Klingt garnicht so schlimm... :)
Cooles Video! Sehr anschaulich.
Ich habe Fragen zum Beispiel mit der Säure:
Löst sich den die Säure unabhängig vom Mahlgrad? Oder beeinflusst der nicht auch wie viel Säure raus kommt so, dass beim Anpassen beider Parameter sich letztlich das Verhältnis der Stoffe nicht ändert.
Und wird mit kleinere Dosis bei gleicher Brewratio (gleicher Flow weil feinerer Mahlgrad) nicht auch das Getränk kleiner?
Sehr nerdiger Kanal aber genau richtig für mich :D
Wieso denn Nerdig? Wegen meiner Steve Urkel Hose? ;)
Haha, nein war nicht auf deine Person bezogen :-)
Weil das Thema so detailliert angegangen wird, wie ich es bisher sonst nirgends gesehen habe. Aber ich finde das super.
Ich wollte schon lang mal ganz genau verstehen wie sich der Brühprozess zusammensetzt und nicht nur eine Erklärung a la "wenn der Kaffee zu sauer ist, musst du feiner mahlen, damit er länger läuft".
Euer Kanal ist klasse! Weiter so!
@@manneg5438 Ich weiss, dass das nicht persönlich war. :) Danke, wir machen so weiter.
War gerade auf eurer Website und habe ein Wenig rumgestöbert. Wolfram wird ja dort tatsächlich als "Science-Nerd" beschrieben. Witzig :D
Werde sicherlich mal einen eurer Kurse besuchen, sobald das wieder möglich ist.
Hi ganz am Ende heißt es ja um Bitterstoffe zu reduzieren weniger pulver und feiner mahlen. Muss mann dann nicht sogar die Brühzeit verkürzen. In eurem Diagramm von 30 auf 25 Sekunden?
Top Videos die ihr produziert. Es kann gar nicht zu nerdig sein 😉
Hab ne frage zwecks Druck: Eigentlich will ich da gar nicht dran rumspielen, bin mir aber nicht sicher ob die Einstellung an meiner Maschine noch stimmt. Musste mal ein Teil ausbauen deshalb ist die Maschine nicht mehr in Originaleinstellung.
Ihr sprecht immer von 9 bar. Hab da allerdings auch schon was von 11 bar gelesen, da man wohl zwischen Rotationspumpe und Vibrationspumpe unterscheidet. Stimmt das? Wie kann ich also die Maschine mit Vibrationspumpe einstellen? Blindsieb rein und durch ausprobieren so verstellen dass das Manometer auf 9 bar steht?
Will ja mal die ganzen Parameter in den Griff bekommen, da hilft ja alles nix wenn der Druck nicht einigermaßen stimmt.
Über eure Hilfe bin ich sehr dankbar.
Versuche es bei einem echten Bezug einzustellen. Gegen das Blindsieb stimmt der Druck meist nicht. 11 bar ist definitiv zu viel.
@@backyardcoffee danke für die Antwort. Hab gestern nochmal viel zu dem Thema gelesen. Ich hab eine Bezzera BZ10, also keine Faema E61 Gruppe. Anscheinend stellt Bezzera selbst seine Maschinen mit Vibrationspumpe auf 11 bar ein. Scheint regelrecht ein Glaubenskrieg zu sein welche Einstellung man bevorzugt. Oft habe ich gelesen die 11 bar kommen eh nicht an der Brühgruppe an, wobei ich mich dann schon frage was das verbaute Manometer soll wenn es eh keinen halbwegs realistischen Wert anzeigt.
Lange Rede kurzer Sinn, ich bin jetzt sehr verwirrt und weiß erst nicht mit welcher Einstellung ich arbeiten soll. Das Manometer zeigt jetzt bei einem Bezug ca 9 bar an, der Espresso schmeckt mir bisher so noch nicht, ich werde aber mal weiter mit dosis und Mahlgrad arbeiten und das eine Weile beobachten.
Ein Video von euch zu diesem Thema würde mich sehr freuen. Kann doch nicht sein das jeder was anderes sagt 9, 10, 11,12 bar
8-9 bar hört sich gut an aber warum eigentlich 8-9 bar und geht das wirklich so bei allen Maschinen.
@@Trotsch 8 bis 9 bar bei Flow. Der Druck ergibt sich aus Flussrate, Löslichkeit der Inhaltsstoff im Kaffee und der Sättigung des Wassers. Bei 7,5 bis 9 bar (je nach Röstung) liegt da jeweils ein idealer Bereich.
Vielen Dank für das super Video.
Ich habe mir letztes Jahr einen Zweikreiser von Quickmill gekauft und seit Beginn einen Brühdruck von 11 Bar (Kesseldruck 1,25-1,4 Bar). Das ist deutlich mehr als zu empfiehlst. Würdest du mir raten die Maschine beim Verkäufer nachjustieren zu lassen?
Viele Grüße, Marvin
11 bar ist ein no-go. Ja, das solltest Du einstellen lassen (oder selber machen). 8,5 bar ist ein solider Wert, 9 bar bei eher traditionellen Röstungen, 8 bar wenn es eher fruchtig ist.
Kannst Du ein Buch zum nachschlagen empfehlen in dem alles auch so toll visuell dargestellt ist?
Das gibt es nicht. James Hoffmans Coffee Atlas ist gut, danach wird es sehr dünn. Aber da ist sowas nicht drin.
Ich kann genau wiegen, ich kann die Zeit genau stoppen und ich kann darüber eine Aussage machen wie gut mein Mahlgrad ist. Aber habt ihr einen Tipp wie man im Hausgebrauch eine aussagekräftige Brühtemperaturmessung durchführen kann? Meine BZ10 ist zwar nur bedingt einstellbar (man kann den Presostat verstellen) aber ich wüsste trotzdem gerne mal wissen wo die Maschine liegt.
Und auch andere Homebarista die vielleicht sogar eine PID Steuerung haben, wissen nicht wirklich ob das was da eingestellt wird auch stimmt.
Macht weiter so, ich freue mich auf jedes Video.
Mit einem guten Thermoeter direkt im Puck messen. Dünnes Kabel zum Messfühler, den oben auf den Puck legen, dann einspannen. Das geht mal und gibt einen guten Eindruck.
Träumchen! Eine Frage bleibt für mich offen in Sachen Single vs. Doppio. Der Doppio auf 18gr. habe ich verstanden brüht im Idealfall rund 25 Sek. Wie lange soll der Single mit 9gr. idealerweise brühen? 🤔Wenn er nur halb so lange brüht, haut die Säure da nicht voll durch die Decke?
Eigentlich brühst du eine kleine und eine große Menge und man nennt die kleine Menge Single und die Große Doppio. Wieviel Gramm Dosis das sind, ist völlig frei. Ganz exakt braucht ein Single und ein Doppio einen eigenen Mahlgrad, aber das macht eigentlich kaum jemand (zwei Mühlen im Extremfall). Daher hat sich eingebürgert, dass ein Single die Hälfte eine Doppios ist. In diesem Fall ist er dann immer ein Kompromiss, da der Mahlgrad für den Doppio optimiert ist. Im Prinzip ändert sich an den Parametern grundlegend nichts.
Ist die Schlussfolgerung richtig, dass wenn der Mahlgrad mal gerade nicht ganz passt ich den Bezug besser unabhängig von den Millilitern in der Tasse nach 25-30sec Stoppe um dann zwar eher einen Ristretto oder Lungo zu erhalten, aber dafür ein balaciertes Getränk?
Das kann man pauschal nicht sagen. Die Frage ist, wie das Ergebnis bei "falschem" Mahlgrad ist. Du musst das basierend auf einer sensorischen Bewertung entscheiden. LG
Aber wenn ich die Dosis erhöhe und die restlichen Parameter gleich halte, habe ich dann nicht tendenziell eine Unterextraktion, schließlich habe ich weniger Wasser pro g Kaffee oder?
Hallo,
ich probiere gerade eine helle Röstung aus und hab da meine Schwierigkeiten.
18g in 38-40g out in ca. 40 Sekunden. Allerdings schmeckt der Kaffe immer noch sauer bzw. säurelastig. Muss ich den Mahlgrad noch feiner stellen um mehr Zucker zu lösen und die Säure auszubalancieren ?
Unter 18 g würde ich nicht gehen, das ist am unteren Ende. Feiner mahlen, mit Prä-Infusion und gerne Richtung 60 Sekunden. Das ist aber eigentlich nur bei einer "Filterröstung" ein Rezept. Temepratur darf gerne auch hoch, wenn das so weit weg von dem gewünschten Ziel ist. Was für ein Kaffee ist das denn, dass der so sauer ist?
@@backyardcoffee Auf meiner Bezzera BZ10 kann ich die Temperatur leider nicht ändern. Ich probiere derzeit Wilde Hilde von Schwarzwild. Der Espresso fließt bei der schon jetzt feinen Einstellung sehr dünn aus dem Siebträger heraus. Soll ich trotzdem feiner und Richtung 60 Sekunden gehen ?
Eine Erhöhung der Dosis dürfte doch nicht nur die Menge der herausgelösten Stoffe verändern sondern auch die Zeit oder? Das Wasser braucht doch länger um durchzulaufen wenn ich die Gramm Menge an Kaffee erhöhe. Sehe ich das richtig?
Ja, das ist korrekt. Alles hat sofort eine Wechelwirkung. Für das Verständnis müssen wir das aber einzeln abhandeln, sonst platzt einem die Birne :) Du hast das aber schon richtig erkannt, the next challenge is waiting for you... :)
@@backyardcoffee Meine Birne ist tatsächlich kurz vorm platzen:-) Habe an Wochenende mit Hilfe eurer Tipps, Feintuning an einem, für mich guten Espresso, betrieben. Angefangen bei 18gr BR 1:2 in 25sec. Dann die Dosis schrittweise nach unten mit gleichzeitiger Anpassung des Mahlgrades (feiner). Bei 17gr war’s nicht schlecht, bei 16gr ist das Ganze für meinen Geschmack etwas gekippt. Deshalb bin ich dann doch wieder zurück auf die 18gr, habe den Mahlgrad aber erstmal nicht verändert. Das hat dann logischerweise die Flowrate gesenkt. Ich habe den Bezug 30sec laufen lassen um auf meine BR zu kommen. Das Ergebnis war sensationell. Das faszinierende ist, dass mir euer Diagramm tatsächlich bei jeder Überlegung vor meinem geistigen Auge erscheint und ich verstehe im Prinzip die Zusammenhänge. Aber je länger ich darüber nachdenke was jetzt zu diesem tollen Ergebnis geführt hat und welche Lehren ich daraus ziehen kann wird es wieder verwirrend 🧐
@@w.d.1967 :) Ja, das ist die Herausforderung. Das immer präsent zu haben. Das dauert eine Weile, kommt aber.
Super Video backyard coffee team!!!
Diese Woche habe ich mit eurem O'Malley experimentiert. Das Werkzeug ist die ECM Classika PID.
Mit 18g in 36 out und Bezüge zw. 35 - 65 sec war der Espresso nicht wirklich genießbar.
Erst als ich die Dosis auf 20g in und 40g out in 35 sec Bezug geändert habe, ist der Espresso lecker und balanciert rausgekommen. Entgegen der Packungsbeschreibung sehr fruchtig - was ich aber sehr gerne mag!!
Trotz mehrmaligen Video schauen, kann ich mir das nicht erklären. Irgendwo hängts... Habt ihr eine Idee?
19g sind für den O'Malley oft eine gute Richtung und etwas länger laufen lassen. Bei welcher Temperatur hast Du gebrüht, mit welchem Sieb? Prä-Infusion?
Ich habe eine flow control verbaut. 10sec pre wetting (viertel Drehung = 3,4 g/sec) und dann Vollgas. 35sec ab den ersten Tropfen aus dem naked basket. Das Sieb ist noch das original von ECM. Die Dusche von ims :).
Temperatur habe ich auf 94 gedreht. Niedriger war nicht lecker.
Ich mahle morgen mal etwas feiner und lassen ihn etwas länger laufen.
@@denisaschkenasi564 Geh mit der Temperatur gerne nochmal etwas hoch, mahle etwas feiner. Ggf. war der Kaffee auch noch zu frisch? LG
Sind weitere Webinare geplant???
Ja, die kommen. Ich hoffe, dass der Umbau bei uns in zwei bis drei Wochen fertig ist, dann haben wir wieder einen Hintergrund und keine Baustelle. Wir posten das auf Instagram. Da kommt aber garantiert wieder was.
Was genau versteht man unter Lipiden ?
Das sind primär die Öle. LG
@@backyardcoffee danke für die Antwort . Und für was sind diese zuständig ? Für die Konsistenz des Getränkes ?
@@LevoBlack Das Mundgefühl, wie cremig, rauh, ... sich der Espresso anfühlt.
@@backyardcoffee verstehe Dankeschön :)
mega Erklärung ! Vielen Dank.
Frage: bei meiner Lelit Mara X V2, habe ich die Möglichkeit über einen Kippschalter drei Temperaturen einzustellen.
0 = 90°, 1 = 92° und 2 = 94°. Da steht jetzt aber, dass dunkle Röstung eher bei 94°, helle Röstungen eher bei 92° und mittlere Röstung bei 90° gebrüht werden soll. Da stimmt doch was nicht? Wie siehst Du das?
Gruess Tom
Feinere Mahlgrad staucht die Kurve = alles passiert in einem schnelleren Zeitraum????
Ich dachte immer durch einen feineren Mahlgrad verlängert sich die Durchlaufzeit…?
Ich bin mittlerweile sehr verwirrt, da ich oft sehr widersprüchliche Aussagen höre/lese
Das wundert mich auch sehr! Die Antwort würde mich interessieren ;)