СЕРВЕЛАТ ЗЕРНИСТЫЙ ДОМАШНИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТ
HTML-код
- Опубликовано: 26 мар 2020
- Друзья, такая технология приготовления сервелата в домашних условиях хоть и не самая простая, но имеет место быть. И получается он действительно очень вкусным, сочным и ароматным.
Состав:
1. Говядина нежирная - 840г (42%)
2. Свинина нежирная - 460г (23%)
3. Шпиг свиной хребтовой - 700г (35%)
4. Соль нитритная с поваренной 50/50 - 40г (20г/кг)
4. Перец черный - 2г (1г/кг)
5. Перец душистый - 1г (0,5г/кг)
6. Мускатный орех - 2г (1г/кг)
7. Чеснок сушеный - 1г (0,5г/кг)
8. Сахар - 4г (2г/кг)
Технология:
Мясо засолить кусочком под мясорубку при температуре 2-4С на двое суток. Шпиг заморозить и порезать кубиком 3-4мм, держать замороженным. После посола мясо подморозить в морозилке не менее часа, после чего измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести в фарш все специи и сахар и вымешивать до липкого состояния 5-7 минут. Замороженный кубик шпига равномерно распределить в фарше, не перегревая выше 10 градусов общую массу, выложить ровным слоем и подморозить в течение 30-40 минут.
Измельчить на решетке 2-3мм, не вымешивать, чтобы не осалить фарш!!! Уплотнить ударами об стол и сразу набить в оболочку, пока фарш еще подморожен.
Готовые батоны вывесить в холодильник на осадку на 8-10 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 4-5 часов.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя мясорубка Wollmer M901: wollmer.ru/product/elektriche...
Сервелат коньячный: • КОНЬЯЧНЫЙ СЕРВЕЛАТ Дом...
Сервелат свиной летний: • Сервелат свиной летний
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Сделала по Вашему рецепту,получилось просто супер!Браво Вам!!!Супер мастер-класс.
Спасибо Максим не все легко и просто, но очень понято! СПАСИБО!
спасибо за ваши рецепты
Отлично, Макс. Спасибо за рецепт. Обязательно попробую
Максим, как всегда все доступно и понятно!
Великолепно 👍👍👍
Наконец, вернулся, отличный рецепт следущий у меня на очереди)))
Спасибі за гарний рецепт!!!👍👍👍🖐
Ну что сказать. Вообще ты супер. Очень нравятся твои видосы. Ни одного нет, что бы не хотелось повторить. Да и в кадре ты с юмором. С удовольствием смотрю. Так держать.
Спасибо большое Вам за рецепт и подробное описание!!!
Спасибо Вам большое за отличный рецепт и понятный процесс приготовления. Приготовила и всё получилось. Колбаса бомба, очень вкусная.
Делала уже два раза по этому рецепту,ну очень вкусная колбаса. Спасибо автору еще много раз за рецепт. (делаю много видов колбасы,но этот рецепт просто бомба!!!)
Спасибо большое, мы первый раз сделали, всё благодаря вам, с наступающим новым годом!
Замечательный рецепт ! Спасибо ! Как всегда приятно вас слушать и смотреть ! Буду обязательно готовить такую колбаску.
Благодарю! Для вас стараюсь!
Hezký den. Děkuji Vám za super recept. Přeji zdraví.
Сегодня сделала колбасу и попробовала, это то что я так долго искала. Спасибо Вам огромное
Молодец! Все ясно и понятно, делаю тоже сам колбасу, получается классно, теперь не покупаем в магазинах, своя на много вкуснее!
Макс, ну как всегда на высоте, молодец!!С покупкой, теперь в два раза больше делать будешь!!!
Рецепт бомба ,спасибо Максу ,делал все согласно рецепту результат превзошел все ожидания!!!
Огромное спасибо за ваши рецепты ! Сделал по вашему видео Брауншвескую колбаску . Да время потратил прилично , но оно этого стоит ! Сейчас даже среди профессионалов уважаемый колбасник! Попробую и сервелат . Потому что в магазине не встречал приличного сервелата ! Разве что в 70 х годах .
Ещё раз спосибо .
Молодец. Спасибо. 👍👍👍
Супер!!! 👍👍👍
как говорил Анкл Бенс - неизменно превосходный результат! 👍
Максим, привет!!! Молоток! Сделаю обязательно!!! Пока осваиваю твои предыдущие рецепты. Камера забита, морозилка тоже.
Макс-красавец. Как всегда доступно и понятно. Удачи и новых вкусных рецептов!!!
Спасибо!
Спасибо за рецепт обязательно сделаю,кажется смогу.
На протяжении 10 лет я слушала от мужа историю о том, какая была вкусная колбаса раньше и как он по ней скучает. "Сейчас такую не найти, особенно здесь" (в Штатах). И вот он нашел ваш канал и теперь на нашем столе всегда есть наивкуснейшая колбаса! Спасибо!
Супер Макс! 👍👍👍
Макс жги. Спасибо. Береги себя брат.
Отличный ролик!
Небольшой совет - нарезанное сало обдайте кипятком на 2-3 минутки. Рисунок на срезе будет более четким.
Удачи!
Ты просто супер. Спасибо тебе
Круто!!!!! 👍
Круто! Огромное Вам спасибо!
Интересный рецепт
Спасибо Максим, готовлю только по твоим рецептам.Ты супер.....
Заразил меня колбасовирусом))) Лечится не хочу!!! Лайк 👍💪
Анна Е + это неизлечимо, вакцины нет, все кто должен заниматься созданием вакцины- создают новые рецепты колбас, испытуемые - испытывают их! Замкнутый круг!!!😀 Всем здоровья и оптимизма!
@@user-sk6zn9fj3t Ты на мой инстаграм не заходил! Там все гораздо проще)))
@@KolboBoss И не зайду, к сожалению, не умею теперь😁 .От компа меня отлучили демоны, а со смартфона я что-то и пытаться не хочу.
@@KolboBoss да и не надо мне проще, меня лично, все устраивает. Если что, я про последовальность ознакомления новичков канала, со всевозможными е- шками. Порой едим всякую гадость, а прочесть состав, либо лень, либо как у меня- очки дома оставил😁
@@KolboBoss Макс, подскажи пожалуйста, в чем секрет, что так оболочка хорошо снимается, у меня, что фибруоз, что коллаген с кусочками только
Привет Макс, сервилат зачётный всё на вышем уровне 👍
Супер отличный рецепт. У меня проблема с форточкой на кухне вечной башню пробью. Лайк.
Лайк , даже не смотря)))
Красавчик!!
Молодец Максим! Как всегда класс! 👍 Чтобы рука сильно не мерзлы при вымешивании сырья можно одевать тонкую хб перчатку, а потом резиновую.
Спасибо за совет))))
ВСЕХ БЛАГ ВАМ.
Да, брат, при твоей профессии соблюдение поста сугубый подвиг.👍 Спасибо за рецепты!
"Гляжусь в тебя, как в зеркало...." тоже с шишкой на лбу от дверцы. ))))
Ура, поколбасим!
Супер
Сделала все по рецепту, только вместо обычного добавила копченый шпик - получилась вкуснятина! Ммм.... колбаса с копченым вкусом!
Отличный ход с конченным шпигом. Нужно попробовать. Тем более что коптить негде
Супер!!!!!
Вкуснотаааа!!!!!! Засолила мясо. Завтра буду делать колбасу с кедровыми орешками по твоему рецепту)))) Спасибо Макс за рецепты!!!!!!!
Галина Z , она реально вкусная ( сама лично пробовала) 👍👍👍это колбаска-одна из моих фаворитов!!!
Я тоже делала и не один раз, очень вкусная !
Заинтересовала крупная решетка, а будет рецепт с её применением ? Спасибо за сегодняшний рецепт !
Делаю колбасу недавно, месяца 3. Пробую разные рецепты, в том числе и ваши, вообще то в основном ваши. Так вот взяла за основу этот рецепт и добавила хорошего пива (из рецепта сервелата ЦАРСКИЙ) честно скажу: долго не решалась, но любопытство взяло верх и...колбаска получилась отвал башки! Абалденно вкусная и красивая! Кстати, прекрасный сервилатный рисунок получился с первого раза при измельчении в куттере (отжалела денег и купила на днях), сразу нарезалось и смешалось великолепно, никакой возни с кусочками сала, очень удобно. Оказалось, что сервелат на куттере самый легкий, в смысле подготовки фаршемассы, закинула подмороженные куски мяса и замороженные куски шпика, 3 минуты и в колбасный шприц. Спасибо за колбасную науку и суперские рецепты!!!
Видео огонь! Подписался!
Макс лайк!!!
Макс молодец!
Доброго Макс. Только напоролся на твои ролики и подписался. Сам делаю колбасу ну только для себя, и хочу сказать что ролики бомба и рассказываешь Ты очень доходчиво и технология Твоя отменная. Удачи коллега.
Благодарю!
отличная колбаска!
Чуть не забыл!!! Лайк, подписка, колокольчик ))))
Как всегда просто доходчиво... и вкусно... А когда показалось, что хочешь ролик завершить без разреза и показа - сердце пропустило удар...))))
Не думал, что ролик про колбасу, как матч, может быть тоже валидольным))))
Дело в подаче и в простоте действия, для большинства диванных экспертов, к коим я и отношусь, видео с тем что можно сделать своими собственными кривыми ручками, не напрягаясь до слез физически, не используя дорогостоящее оборудование, как призыв что-то сделать... Для нас очень важен конечный результат, никто не будет повторять это несколько десятков раз, добиваясь наиболее гармоничное сочетание компонентов и выводя в идеал технологию, есть готовое... Вы ищите, мы делаем, вам респект и уважуха, и всем вместе вкусная колбаса...)))
Спасибо, Жень! Если я могу - вы тоже сможете, уверен)))
👏👍
Класс
Щас об колено попробую, ЮМОРИСТ😁
Я человек простой, вижу колбасу - ставлю лайк...
😆 с уважением , к коллегам !
Долго ругался, после встречи со шкафом? Что касается рецепта - как всегда на "отлично". Лайк!!!
Естественно бл.... !!!
@@KolboBoss блендер?
@@user-nv4id1hq2t что блендер?
@@KolboBoss восклицание "бл..."
@@user-nv4id1hq2t Я имел ввиду: "Блестяще выступили наши хоккеисты в чемпионате мира 2008г"
10 из 10
Макс, спасибо отличный рецепт!!! Все домашние в восторге ✌😁 в этом рецепте согрешил))) во время обжарки воды не добавил, но особо разницы не заметил, единственное быстрее приготовилась и температуру проще контролировать, одни плюсы вообщем)))а так сочная, вкусная!!! Сочная потому, что жирка много? Скажи пожалуйста, чем чревато без воды в духовке делать, для других колбасок?? Жаль фотку не могу залить😒 поставлю на аву😁😁😁
Да особо ничем, за исключением того, что выход меньше будет. Она же сушится без воды.
Красавчик, я твой рецепт использовал один из первых. Очень сложно, покуда нужно контролить температуру жира. Мася, ты красавчик. Такую как у тебя мясорубку не купил. Зажал😀😀😀
Взял GASTROMIX 12B. По цене дешевле и рубит лучше ибо нож кованный, а ваша мясорубка сейчас 24к. Нет смысла, да и не может она как профи. А рецепт бомбина. Люблю тебя смотреть. Клевые видосы, пили еще
Сказочная колбаска!!! Сегодня засолила мясо, в воскресенье попробуем сделать!
Максим, как тяжело соблюдать пост после твоего вкусного видео!
А соблюдать и делать это все?)))
Это практически нереально, ты мой герой!
@@KolboBoss ÜSTADIM BANADA TARİFLERİNİ ATARMISIN TÜRKÇE OLARAK SİZİ ÇOK SEVDİK 🇹🇷🙏❤💯💯
😋👍
Супер, быстрей бы пост закончился👍
👍
Спасибо за рецепт. В морозилочке лежат пакетики с мясом для московской и краковской! Сейчас коньячный доедим и вперед!
Макс приветствую тебя. С Новым годом. Прошу совета сделел по твоему рецепту сервилат, но почему-то у меня колбоса не совсем получилась эластичной а немного ломкой. В чем у меня ошибка или из-за чего может такое быть.
Здравствуйте. Спасибо большое за рецепты и информацию!
Вчера делала эту колбасу, но мясо у меня два вида были жирные. Делала как по видео. Но одно отличие. Сейчас у нас жара до 30 градусов. При вымешивании были трудности, на начальном этапе вмешивания фарш был 1 градус и через 2 минуты 10 и далее мгновение и 13. Я сразу в морозилку. И после продолжила. Конечно фарша было 0,5 кг делала на пробу.
Далее набивка, шприца ещё нет, в помощь кондитерский силиконовый мешок. Набила плотно как казалось))) но не совсем , и естественно опять фарш нагрелся. Приходилось колбасу после набивки в морозилку, и далее вязать узлы и ужимать. Короче беда от жары.
Ночь в холодильнике висел батон и утром после отепления в духовку. Духовка у меня с конвекцией и с режимом конвекция плюс то есть дно с углубление для воды и это донышко нагревается если включить этот режим. Духовку покупала полупрофи , я кондитер и она три года на супер отлично все выпекает.
Колбасы начала делать в этом месяце. Все было отлично. Но эта колбаса на втором этаже , жарка начала выделять жир и капать на дно. Заметила пустоты и в этих пустотах жир.
Только что пробовала ее, на вкус очень вкусно. Жирно но сочно. Не сухая как при бульоном отёке типа жидкость отдельно от фарша.
У меня вопрос, может причина отделения жира это от избытка его, ведь мясо было жирным и плюс ещё
Шпик. Может в такие колбасы жирные нужно связующее фосфат? Или все же причина от перегрева фарша на момент вымешивания.
При измельчении мясо не грелось, у меня кухонная машина с насадкой мясорубка и мелет бешено.
Здравствуйте. Эта технология не предусматривает влагоудерживающих компонентов. С фосфатами делать намного проще, есть несколько роликов про сервелаты с фосфатами на канале.
@@KolboBoss спасибо большое. Много Смотрю ваших видео, все очень понятно и доступно.
Огромное спасибо за мастер класс!
Колбаска по вашему рецепту получилась обалденная.
Подскажите пожалуйста срок хранения такого сервелта в холодильнике, и можно ли его замораживать?
10-12 дней. Можно заморозить, размораживать потом в холодильнике.
Видио класное надо в реальность перейти.
Ой ,ШИК. Очень хорошо,для себя и видел,что клал в фарш. А у меня духовка без градусника😒КАК БЫТЬ? Очень хочу сама сделать колбасу🙏👍🏼🌈🔥🌞🌈🔥🌞🌈🔥🌞🌿🌿🌿
Ну термометры можно и купить, стоят они не дорого 😉 К сожалению без них хорошую колбасу вы не сделаете.
Макс привет..технология не для новичков ..!!! Тонкостей много.....у тебя то понятно 👍👍👍👍👍👍👍😄😄😄😄😄😎
Привет, Ренат. Всем полезно)))
@@KolboBoss вместе с рецептами растёт и уровень подкованности подписчиков)))
@@alexejtkachev7254 Ренат не новичок))
👍👍
Ув. Макс! Сделал колбаску по этому рецепту, только заменил свинину на индюшатину и вместо свиного сала добавил говяжий жир. Мы живём в Израиле и свинина не практикуется, хотя продаётся свободно и продукция из неё. И многие друзья не употребляют её. Получилась изумительная колбаса. Не верили, что домашняя. Дерзай! Не останавливайся только на колбасе. Думаю, что у тебя много других рецептов. И супчиков тоже.
Макс, твой канал, как наркотический. подсел и ждешь чего то нового.
сейчас вялится салями и финоккьона. мясо маринуется под этот сервелат.
с твоей легкой руки приобрел коптильню. думаю этот сервелатик подкоптить, чтобы что то свое внести в рецепт.
спасибо за канал
Спасибо. Этот сервелат и является полукопченым по классике. Его можно и с копчением и без него делать. Поэтому я, если и не копчу в роликах, то просто говорю об этом.
@@KolboBoss и отдельно, поздравляю с кнопкой
👍👍👍😍
Подскажите, в коптилке типа Hanhi 4, после варки в духовке каким методом можно подкопить ? Холодным (с дымогенератором) или горячим ?
Я вымешиваю в тестомесе,быстро и руки не мёрзнут
Отличный зернистый сервелатик! Молодец!!! Рецептик беру на вооружение! Спасибо-))) Максик, береги голову-))) У меня жена совсем не дружит с дверцами кухонных шкафчиков. Лупанется, сядет на пол и очень жалобно плачет - очень больно!
Александр Доброскок 🤣🤣🤣
Саня, когда я понял, что одной бодягой моську не спасти за 10 часов до съемок, то жене сказал спасибо за то, что она вообще это снимает)))
Макс , просвети насчёт душевания , надо оно или нет ? И что будет если не душевать , я заметил при душевании цвет теряется , становится более бледным . ?
Макс доброго времени суток Вам! Делал не раз уже этот рецепт, очень вкусно!! Сейчас вновь хочу делать, возник вопрос, а что если добавить воды немного, чтобы легче работать с фаршем. Стоит ли??? Или будет хуже??
Лучше не добавлять. Это технология бесфосфатная, тут вода может выдать отёк. С фосфатами и водой и технология совершенно другая и проще. На канале есть рецепты сервелатов: финский, летний, коньячный. Они проще.
Мне кажется жира можно было на половину меньше покласть,а так красивая и аппетитная кобаска👏👍
Не половину, а процентов 20 от общего сырья.
Максим, подскажите пожалуйста какая у вас электрическая печка, заранее огромное спасибо
Спасибо, что делаете подобный контент. Я повар, и хочу освоить колбасное дело. До этого имел дело в основном с копчением: пастрами, брискет, копченые ребра ББК и все в таком духе. Сейчас делаю колбасу по этому рецепту. Но, у меня визуально фарш получается более жирный. И, соответственно, более светлый. Надеюсь, после термообработки все встанет на свои места. И ещё вопрос: нужно ли прокалывать оболочку (коллаген), если есть воздушные карманы?
Можно, но нежелательно. Лучше выбивайте воздух из фарша и плотно набивайте в оболочку. Тогда и прокалывать ничего не нужно.
Спасибо! Не правильно понял ответ на первый вопрос.
День добрый! А можно ли готовый фарш заморозить на несколько дней? А то проблема образовалась, оболочка не та пришла, вместо колагеновой, натуральная свиная!
Привет Макс, 35- 40 процентов шпика в зернистости только плюс!👍 Пробовал меньше, для любителей постненького, и в рисунке среза и во вкусовых качествах проигрывает.👍
Привет, Вить. Ты наверняка видел мои ролики про другие сервелаты. Да, в них меньше жира, и они с водой и фосфатами. Я не хотел показывать такую технологию новичкам, ведь она не простая. А профи и так ее прекрасно знают))
@@KolboBoss ну, по сути, подход правильный, нитритки ни когда не боялся, использовал селитру натриевую во времена СССР, но я в основном экспериментировал с сырокопченой и немного с сыровяленой колбасой в натуральной свиной кишке, рулеты из "пашины", грудинка, и пр. Когда пришло время познакомиться с пищевыми фосфатами, по началу очковал, перелопатил горы литературы, почитал форумы колбасников, сделав свои выводы стал применять в ветчинах, рулетах и ветчинно- рубленых колбасах, от1.5 до2 гр. с учетом добавленой воды ( льда) . Не скрываю, и не собираюсь скрывать применение мною фосфатов, они у меня всегда в наличии. Макс, про автолиз, и пр. тонкости постепенно, но доходчиво плиз! 💪💪💪💪👍👍👍👍👍
Максим, приветствуем Вас!
Читаем в составах некоторых колбас сожержания декстрозы, сахара (вместе), аскорбиновой кислоты, пшеничного крахмала и т.д.
Для чего декстроза, аскорбиновая кислота?
Класс ! Макс, объясни как то при случае более подробно о БУЛЬЕННОМ ОТЕКЕ Принцип . Прочему и как уберечтся от него.
Уже не раз в роликах говорил
@@KolboBoss В общих чертах понятно но НЕПОНЯТНО. Если будет отек,что поменяется...и как радикально.
Макс, привет, на такой решетке (звездочкой) уже год нарезаю замороженное сало, предварительно нарезав соломкой 1х1 см и длиной любой. Прямо соломку вставляешь замороженной в мясорубку. Получаются маленькие пирамидки 5-7 мм. И сразу же их высыпаю в вымешанное постное сырье и просто распределяю равномерно, как у тебя в этом сервелате
Привет, Дима. Давненько тебя не слышал. Спасибо, обязательно попробую.
@@KolboBoss это я давно не писал коменты, не было прецедента, а так, я лайкаю тебя регулярно 😁
Здравствуй Максим спасибо за рецепты . Я тоже стала делать колбасу , одна вялитса в холодильнике надеюсь получится. Скажи пожалуйста у меня газовая духовка можно ли в ней приготовить колбасу, а так я всю её делаю в кострюле
Я не делал, у меня электрическая. Попробуйте
Класс! Понравилось! У меня вопрос: почему кобаса называется коньячная? ( мама сегодня купила) это же неправда что она с коньяком, тогда почему? Просто интересно 😉☺
Почему не правда? Посмотрите у меня на канале ролик про коньячный сервелат 😄 Да и в сыровяленые/копчёные колбасы я частенько его добавляю. В общем не удивляйтесь 😉
Макс, а эту колбасу на осадку именно при +2-4 градуса? Почему именно такая температура, а ни 10 град., например?
есть у домашних колбас неоспоримое преимущество - ты точно знаешь, что ты туда положил.
Это точно!
При условии, если ты знаешь, что никто и ничего не "положил" в сырое мясо, а это сейчас нередко практикуется.
Поэтому говорят, что лучшая колбаса - это кусок мяса!
Макс,хочу тоже самое сделать,только говядина + конина и жир говяжий.Как думаешь,стоит?Какой результат может быть и нужно ли добавить воду?
@@user-ym7ge1nh4b вода желательно,хотя бы 10% от всей массы!
Приветствую, вопрос, засолил мясо, не прошло и суток а мясо склизкое, уже не первый раз такое, но запаха нет, так должно быть?