Как правильно сделать колбасу дома
HTML-код
- Опубликовано: 8 апр 2022
- Домашняя колбаса - это вкусно и очень вкусно, но сделать её нужно правильно, соблюдая не только технологию фаршесоставления, но и термообработки. В этом ролике я постарался ответить на многие вопросы, особенно интересные начинающим колбасникам. Мира вам, добра и огромного счастья!
Время готовки в сувиде при 69С:
Диаметр 45мм - в течение 1 часа
Диаметр 60мм - в течение 1ч 40мин
Диаметр 80мм - в течение 2,5 часов
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/video/watch/625...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Как приятно тебя смотреть и учиться-- спасибо
Макс большое спасибо за ролик!! И большая просьба не уходи с Ю туба!!!нам в Испании очень удобно на Ю тюбе смотреть. Я думаю нас много и все меня поддерживают!! Большое спасибо!!! Да и самое главное ты удобно подаёш пропорции специй,нам негде купить готовые смеси типа емколбаски,а ты даёшь процентовку специй что под руками!!!!!!!! Ждём новых роликов!!!! СПАСИБО!!!
Не переживайте, пока есть Ютуб в России, я там буду делиться своими трудами. Если обрубят, мой канал есть и на Яндекс Дзен.
Владимир, в чем проблема?! Все есть на Amazon
Пересмотрел кучу других блогеров, но по рецептам Макса ни один продукт не испортил. Ветчина, Варенька, сосиски, всё супер вкусно. Спасибо
Обажаю этого мужчину 😁 Объяснит и растолкует всё подробно и очень интересно. Спасибо .
Ну как всегда все по полочкам, все понятно. Спасибо вам большое.
Спасибо, Макс!
Да, спасибо за разъяснение. 👍
Спасибо, Максим! Очень важные моменты!
Спасибо Макс, полезное видео
За время в сувид, спасибо. 👍
Очень дельный ролик , полезный
благодарствую вам за ваши рецепты
Спасибо за подробную информацию, законспектировал.
Макс, спасибо!!!
Спасибо, Макс. Очень полезное видео! 👍👏🔥
Макс, огромное спасибо за твои ролики, класс
Добрый день, Максим! БЛАГОДАРЮ!!! 🤝🤝🤝
Макс, спасибо)
Спасибо, дружище. Повторенье мать ученья! 👍
СПАСИБО ДОРОГОЙ НАШ.КРАТКО И ЯСНО.ЖЕЛАЕМ ВАМ УСПЕХА!
Спасибо!👍
Крассавчик братан!
Конкретно все правильно объяснил.
Всегда твои рекомендации применяю.
Всё делаю как говорит Макс, всё отлично получается! Спасибо!
Макс огромное спасибо за уделённое тобою время на обширноя разъяснение всех этапов.
Я всегда с удовольствием готовлю чесночную и салями с сыром по твоему рецепту и все просто в восторге от вкуса.
Удачи и незадерживай со следующими рецептами😉
Всё грамотно!
Делаю ветчину в су-виде, самая любимая сливочная из индейки, по твоему рецепту, Макс!
Супер полезный ролик ! Спасибо ! Если до этого были вопросы , сейчас все прояснилось . Спасибо огромное . Колбаски к пиву по вашему рецепту уже давно заменили магазинные и вообще все рецепты интересны, надеюсь когда-то их все опробую.
Макс подписался давно уже к тебе))))) уже второй год делаю колбасу, и даже прибыль с этого имею))) все популярно обьясняеш, респектище тебе огроменный
Дельные советы!!! 👍👍👍🤝🤝🤝
А я делаю комбинированно.
Обсушка в духовке, потом переношу в коптильню на обжарку. Температура внутри контролируется легко, нагрев идёт на газу, прибавил - убавил.
А на варку снова переношу в духовку. Часто потом сразу же ещё раз копчу часок полухолодным дымом, 30-35 градусов.
Привет, Боссс !!!! Лайк поставил, а спросить времени не было вчера. Делаю сосиски, сардельки , колбасы, карбонат.. все нормально..Решил сделать колбасу из кролика , как только не пробывал. получаю БЖО. кролики домашние...,разделал их, отлежались неделю при 2-4 градусах... ну остальное по накатанной схеме... в духовке отек. в сувиде отек. Грешил, что долго мясо отмачивал.. Но...несколько месяцев назад привезли друзья с охоты косулю, дня два мясо вымачивал. сделал колбасу.. все отлично. Делал колбасу с конины и свинины ( странное сочетание для Казахстана) ,, проблем нету. А вот с кроликом.... попа
Делаю дома в домашней коптильне на газу .3 этапа обсушка,обжарка( копчение), варка дым через трубку в вентиляцию сначало было тяжело поддерживать те.мпературу,но потом приноровился . контроль температуры 2 термощупами
Selamlar sevgiler muhteşem 👍👍👍
Здравствуйте варю в воде в мультиварке с функцией шеф повар,после вакууматора ,всем нравится
Макс,спасибо, и если можно дай ссылку где можно купить термометр выносной для измерения внутри батона
Макс ты супер! Хотелось бы узнать у настоящего знатока колбаса, почему может горчить такая колбаса?
Какая такая?
👍👍👋
Максим здравствуйте, не могли бы снять видео про санитарную составляющую производства колбас и копченостей.. Чем и когда мыть и обрабатывать инструмент , посуду, руки... И не много затронуть вопрос о сроках хранения продукции. Заранее спасибо..
Ролик про хранение есть на канале. Мыть обычными средствами, руки - мылом. Это не так страшно, как вам кажется. Термообработка многое исправляет, но правильная
Спасибо, рада вас видеть, а то давненько не было ролика. И сразу с вопросом- делали ли вы сыровяленую колбасу из замороженного сырья? Купила мясо для приготовления сопресатто по вашему рецепту, но так сложились обстоятельства, что пришлось заморозить мясо. Вот и думаю как теперь поступить 🤔?!
Для колбасы сырьё можно замораживать только раз
@@KolboBoss , спасибо, поняла.
Мде на старой газовой духовке в которой одна сторона греет а другая недогревает сделать будет сложнее ! :D А если купить профессиональный градусник для измерения бетона штыревой за 15тыс ! хмм будет ли разница с градусником обычным рублей за 300 "кухонным" ! Я думаю дорогая выйдет колбаса :D
Тот случай когда для тупых повторяют дважды, а ещё и разжовывают. Макс кто действительно хочет приготовишь колбасу дома, тому информации и в твоих обычных видео предостаточно. Респект за терпение и выдержку к бесконечным глупым вопросам. Ждём новых рецептов. Удачи!!!
Не совсем так. Я не могу настолько подробно рассказать в каждом ролике про термообработку, хотя, ты прав, и так хватает. Тут все подробно, чтобы вопросов не было. Благодарю за понимание!
Так ли необходима нитритная соль? Мясо от своих бычков и свиней, мороженое, просто именно сейчас захотелось сделать, а нитритную соль ждать неделю после заказа
Можно обычной?
Я делала в аэрогриле. В нем температура четко выставляется.
😋👍
Добрый день, спасибо за ваши рецепты и ролики с юмором! Подскажите как у вас получаются такие аккуратные кубики шпика?. я подмороженные режу, а в морозилке все слипается. а у вас акууратные, не слипшиеся. спасибо.
Режу замороженным, бланширую кубик кипятком и охлаждаю. Где-то уже показывал и не раз.
Макс спасибо за рецепты многое перепробовал все получается на пять, не нашел рецепта буженины если можно поделись
Буженина - это вареная говядина с солью и специями по сути. Там нет ничего сложного. Шприцуешь рассолом и варишь в духовке через пару дней
@@KolboBoss здравствуйте , а в бужинину соль тоже нитритную добавлять? Благодарю за отличные ролики !🎈👌
одскажите пожалуйста.. не нашла освещения вопроса паразитов в мясе.. недоведенная до хотябы100 град. изделие может быть опасно..
На этапе варки тэны работают и верх и низ?
Макс спасибо за быстрый ответ!!! Дай пожалуйста совет по стартовым культурам,тут их просто нету вродибы! Можно заменить чем то похожим? Спасибо!! Есть только для йогуртов, они наверно не подходят??!!!
Я не знаю чем их можно заменить, но не кефиром точно, как некоторые думают. В составе стартовых культур всегда указаны молочнокислые бактерии, которые будут реально работать.
Макс,добрый день. Вопрос,на каком этапе колбасу отправлять в коптильню ?у меня только холодного копчения Hobby Smoke,после приготовления и душевания или между обжаркой и варкой? Спасибо
После приготовления. Можно даже не душевать, а горячую сразу в коптильню для лучшего цвета. Главное, чтобы сухая была
Копчу в гриле Вебер , легко поддерживать любую температуру
А как насчёт су вид в мультиварке?
Здрастуйте, такой вопрос, полиамидная оболочка хорошо завязаная в су виде, нужен ли вакуумный пакет? Спасибо.
Не нужен
Привет✋👋 подскажи!!!))))
Готовим в коптильне.
Обжарка с дымом, потом варка при помощи пара.
После всех этих процессов. ДУШЕВАНИЕ нужно делать?
Да
@@KolboBoss спасибо🙏💕
Макс привет! Подскажи,можно делать сыровяленную колбасу в белкозиновой оболочке?
Да
@@KolboBoss спасибо!🤝
Макс, день добрый! А есть видео как набить колбасу с помощью мясорубки?
Добрый день, Максим! Ещё раз благодарю за ценную, очень полезную и нужную информацию!!! Подскажи пожалуйста, после термообработки и душирования (охлаждения) примерно до 10-15 градусов, и если в дальнейшем коптить (холодное копчение): опять "отепливаем" продукт, чтобы был сухим снаружи и тёплым внутри - коптим; а дальше, после копчения опять душировать?, или убрать просто в холодильник? Заранее благодарю.
Можно коптить холодным дымом сразу горячий продукт без охлаждения, главное чтобы сухой был. Так и цвет копчения лучше ляжет. После душевать не нужно
Благодарю, Максим. Т.е. после варки немного "подсушить" (подвялить) без душирования - в коптильню и после копчения сразу в холодильник?
После варки тебе достаточно протереть ее насухо, от внутренней температуры она сама у тебя высохнет махом
После холодного дыма проветривать 3-5 дней в прохладе и я много раз об этом говорил в роликах
Благодарю, Максим
Как это всё сделать в обычной духовке.Где минимальная температура 120гр.
Здравствуйте Максим. Скажите пожалуйста, хочу сделать сосиски , но вообще без соли. Можно ли так делать и влияет ли соль на что то, кроме вкуса?
Хранить их планирую в морозилке.
Максим , моё почтение . В морозилку нельзя ? На охлаждение . Или только вода ?
Только вода
@@KolboBoss благодарствую
Зраствуйте! Я из Болгарии. Несколко лет я делаю вяление колбаси дома. После вяление я вакуумирую их, но в етот раз у меня получился проблем. Внутри вакуумной обвивки на самом оболочке и в колбасе образовалис белие кристали без вкуса и запаха. При приготовление колбаса я ползаваю 50/50 нитритная и повареная соль. Сохраняю колбаси в холодильнике. Можете ли вии сказать какие ети кристали и опасни ли они?
Это выделения белка. Они не опасны
Большое спасибо!
а если холодильник позволяет засунуть в него теплый продукт, так охлаждение проводить можно?
Предлагаю идею, в конце каждого рецепта рассказывать что будет если нарушить тот или иной процесс, или сделать один подробный ролик как делать не надо. (как пример: оставил в сувиде ветчину при 68 градусах (типа, что ей будет) на 12 часов, а она вся в бульон ушла)
Это глупо. Как не надо делать и так многие новички поступают. Нужно рассказывать как НАДО делать
@@KolboBoss дело конечно Ваше, но учитывая изворотливую находчивость русского ума, многие пытаются "оптимизировать" процесс и считать себя умнее. Вот для таких людей и будет полезен такой ролик. Вы можете уберечь от ошибок и напрасной траты средств много людей.
Привет Макс!
Никак не могу найти ответ в твоих роликах.
После душевания что делать? Вытирать, не вытирать? Развешивать, не развешивать? Сразу в холодильник или пусть в комнате повисит?
Пожалуйста, освети эти вопросы, а то не совсем понятно окончание процесса.
Привет. Просто в пакеты и в холодильник. Стряхиваешь воду с батонов и всё, можешь протереть.
Здравствуйте, Максим. Скажите пожалуйста,сделала первый раз колбаску, в фарше была нежирная говядина, нежирная свинина и свиная грудинка, следовала всем вашим советам, на этапе варки ( в духовке)появился бульонно -жировой отёк. Не могу понять причину, фарш все время был не более 6-9 градусов, грудинку , конечно пока резала она оттаяла местами стала тёплой,далее подморозила её и уже потом вмешала. Заранее спасибо.
После набивки,висела в холоде при 9 градусах 12часов, после 4 часа дома, когда ставила в духовку температура батона была +23
Плохо вымешан фарш, структура нестабильна, белок, жир и влага плохо связаны. А может сильный перегрев при ТО
@@KolboBoss спасибо, попробуем на вкус,если вкус будет норм,то буду пробовать ещё 😁 термо обработка не выше 90?
Привет Макс,у меня два важных вопроса,не оставь без внимания.Делал Киевскую колбасу по твоему рецепту,соблюдал кажды твой шаг один в один.После удачной стадии жарки начал переходить на варку,понизил температуру с 90 до 80 градусов,залил кипяток и тут произошла проблемма,нужная температура внутри батона в 68 градусов почему-то набралась за считаные секунды,меньше чем за 40 секунд,даже не полежала,не попарилась,вопрос почему?и почему в рецепте в конце видео нечего не написано про душивание,прям горячую в холодильник?Ведь вы сами учили что душивание нужно чтобы перескочить промежуток времени в котором появляются отрицательная микрофлора благоприятная для бактери.Возможно дело во мне и я простой 12-ти летний рукожоп?
Макс, а что за нож висит в ножнах ?
Ногти обрезать)
Варёнокопчёная не чистится от натур.оболочки
Что делать?
Макс почему у меня колбаса выходит пересоленая хотя кладу соль как ты пишешь?
Вноси меньше значит
А такая штука как 2 кипятка? После нее стоит в духовке сушить?
Смысл сушить готовый продукт? Два кипятка для малых калибров и им сушка вообще не нужна
@@KolboBoss а что лучше? 2 кипятка или сушка для мелкоколиберных? А 28/30 или 30/32 можно? Спасибо
@@dmitribelin8631 в роликах все есть
Макс, дружище, после очень не плохой сделанной по твоему рецепту колбасы получил в четвертый раз брак. Что я сделал неправильно? Могу фото выслать . куда? Заманала меня капча вконтактовская.
Я не знаю, где-то нарушил технологию. Знаю тысячи людей, у кого все получается по моим роликам. Я ничего не скрываю, не веду себя как крыса продажная, показываю все как есть. Смотри и слушай внимательнее, добрый человек.
@@KolboBoss Максим, не к тебе претензии, сам накосячил, где нарушил технологию как у специалиста спрашиваю. В колбасе на срезе получились мелкие поры с оранжевым цветом, поры размером с иголку. Колбаса по твоему рецепту Летняя высшего сорта. Мясо оленина хорошая свежая, трое суток отдыхала и свинина белорусская, что мясо, что грудинка. Фарш мешал при нуле градусов. Не понравилось при охлаждении ( душевании) жир чувствовался на батонах.
@@70abdula такие поры могут образоваться от длительного отепления, о чем в ролике говорил, но не факт. В домашних условиях без пор редко бывает, у нас не вакуумные шприцы. Трамбуй сильнее фарш в шприц и набивай плотнее. У тебя все получится!
@@KolboBoss Отепление? Не факт, три часа камеру открыл перед копчением. Да, изменил технологию, не резал грудинку ломтиками, у меня в загашниках нашлась решетка от мясорубки на две дырки, кругляш разделен на пополам. И, красиво грудинка на срезе, Кусочки мяса. И, да, боялся давить шприцом. Может отбивать фарш?
@@70abdula попробуй. Я ценю в людях стремление к экспериментам, только обдуманным и осмысленным. Я сам такой.
Если нет конвенции ничего не получится?
Не то
Почему-то у меня колбаса получается рыхлой, не монолитной! В блендере нужно обязательно сбивать? Или может руками дольше надо месить?
скорее всего мясо было плохое, либо нарушена технология
Можно и руками. Только вымешивать фарш необходимо до момента образования белковых нитей. Ну и набивка должна быть , конечно, плотной. Через мясорубку или колбасный шприц
Нарушение технологии
Думаю, отступили от технологии:
Фарш вымешивать с минимальным количеством жира и при температуре не более 10-12 град., лучше при -2-0. Жир (сало) вводить потом, когда фарш стал липким, с белковыми нитями. Сало при введении должно быть замороженным (-8--5). Обо всём этом постоянно напоминает Макс.
@@yurijwasilchenko2761 спасибо, друг.
А на пару можно ?
А можно коптить уже готовую колбасу,не в этапе обжарки?
Можно, холодным дымом, сперва отеплив и просушив, 3-6 часов. Только потом обязательно выдержать в прохладном проветриваемом помещении 4-5 дней, только тогда будет вкусно.
Об этом отдельный ролик запишу
Про охлаждение правильно сказал, но только в плане безопасности продукта. Цвет и т.д. в этом не участвуют. Не имхо.
Термин "гистерезис" не совсем верный. Правильный термин "инерция".
Я делала колбасу в калогеновой оболочке,после охлаждения оболочка стала магкой и стала отходить от батона колбасы.В чем проблема я не знаю.
Нарушение технологии. Где не подскажу
👍👍👍👍👍👍👍👍
У колбасников там наверное все уже расчитано подсчитано до мулиметра - поэтому им не надо мерить да и оборудование у них специальное для этих целей и выверено всё годами ! А в домашних условиях на бытовой плите ничего точно угадать нельзя я так понимаю !
Возможно не нашел ролик, есть колбаса или сосиски с сыром?
Видимо и не искал
А если тупо краситель добавить ?
Макс , спасибо большое за ролик, разжевал так, что даже самый тупой человек и тот поймёт.
Вакуумация горячего продукта, как увеличение срока хранения.
Нет
@@KolboBoss А возможно обоснование данного утверждения? При горячей вакуумации на поверхности продукта не успевает появится нежелательная микрофлора.
сделал сервилат.чуток не получилось.как вывод шприц купил не очень.и 65 мм видимо лучше не использовать.но на вкус нормально.домашние забыли вкус колбасы без всякого дерьма
Спасибо, Макс! Большая просьба: если в Вашей стране закроют Ют'юб, изыщите все же способ загружать Ваши ролики на Ют'юб. Если Вы перейдете на Рут'юб, в Украине никто - и я в том числе -на Рут'юб ходить не будут, хотя зпрещать его в Украине не собираются. Мне будет очень жаль потерять такой интересный ресурс, как Колбобос.
Если это вопрос брезгливости и неуважения к России, то можете сразу отписаться даже с Ютуба. Я представляю мирный канал о мирном деле и не поддержу тут никакой розни. Человек, желающий искренне научиться, не станет разделять. Я к украинскому народу отношусь крайне положительно, но не к их политике.
Не нужно тут русофобию развивать. За ещё одно подобное сообщение я вас сам заблокирую. Прям мерзко такое читать
А как провести копчение после варки и душевания?Нет возможности давать дым в духовку
Обсушить, отеплить и коптить