Замечательный Сервелат! Ни убавить, ни прибавить.
HTML-код
- Опубликовано: 5 июн 2021
- Шприц колбасный можно купить на алиэкспрессе.
Например - вертикальный - alii.pub/5s8u3w
или горизонтальный - alii.pub/52qbvo
Термощуп - alii.pub/50ofva
Дымогенератор подобного типа ali.pub/566zsx
Говядина нежирная 250г
Свинина нежирная (плечо) 250г
Свиная грудинка 500г
Соль нитритная 20г (содержание НН 0,4-0,6%)
Соль поваренная 10г
Сахар 2г
Перец черный или белый 1,5г
Фосфаты пищевые 2-3г (купить можно например здесь - www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc... )
Коптильня - • Коптильня ГОРЯЧЕГО и Х...
Дымогенератор, обзор - • Дымогенератор для горя...
Основные этапы:
Мясо нарезать брусками для мясорубки и подморозить до температуры -3…-1 градус по Цельсию.
Говядину и нежирную свинину пропустить через мясорубку (решетка с диаметром отверстий 2-3мм).
К фаршу добавить соль/сахар/пряности/фосфаты, перемешать до однородности.
Свиную грудинку нарезать кусочками размером 5-6мм, добавить к фаршу, перемешать до равномерного распределения.
Набить предварительно подготовленную в соответствии с рекомендациями производителя колбасную оболочку, хорошо уплотнить батоны при перевязке.
От начала измельчения до окончания набивки температура сырья не должна превысить 12 градусов по Цельсию.
Набитые батоны отправить на осадку при температуре 2-4 градуса по Цельсию на 2-4 сут. или при температуре 4-8 градусов на 1-2 сут.
Термическая обработка:
Отепление в духовке при 45 градусах Цельсия до достижения температуры в центре батона 16-20 градусов (с паром)
Сушка при 60 градусах до достижения в центре батона температуры 40-45 градусов (без пара).
Обжарка при 80 градусах до достижения в центре батона температуры 60 градусов (без пара).
Варка паром при 80 градусах до достижения в центре батона температуры 71 +/-1 градусов.
Копчение проводится при температуре 31 +/-3 градусов по схеме 12 часов копчение, 12 часов проветривание при 18-20 градусов, затем опять 12 часов копчение, затем сутки проветривание.
Продолжительность копчения верна для пассивного (лабиринтного) дымогенератора.
Для дымогенераторов с нагнетанием дыма время копчения сократить в 3-4 раза. Время проветривания остается тем же.
Готовую колбасу упаковать в пищевую пленку либо вакуумпакет и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему батона.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Замечательный Сервелат! Ни убавить, ни прибавить.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Сервелат в домашних условиях. Сервелат вк.
Всем привет! С вами Дмитрий Фреско, а вы смотрите канал Кулинарная Пропаганда. Сегодня я собираюсь приготовить сервелат варено копченый. В приготовлении продукта сервелат будем опираться на гост 16290. Покажу полностью приготовление сервелата, а в конце вы, как всегда, найдете состав колбасы сервелат и рецепт сервелата по госту. Изготовим замечательный домашний сервелат.
Если вас интересуют запросы: сервелат высший сорт, гост сервелат варено копченый, а также сервелат рецепт или гост 16290 колбасы варено копченые, то это видео наверняка заинтересует и может оказаться полезным. После просмотра вы узнаете как сделать сервелат в домашних условиях, а также больше информации про изготовление сервелата и, в том числе, про копчение сервелата. Кроме того, контент в ролике будет актуален тем, кого интересуют колбасы и мясокопчености, Дмитрий Фреско колбаса или же кулинарная пропаганда колбасы. 
Хобби
Просто вкусный сервелат.
От последнего "сервелатного" ролика отличается исключительно схемой тепловой обработки и степенью измельчения сырья.
Этот вариант, пожалуй, мне нравится больше, чем предыдущий.
sоль на килограмм 20 + 10 тоеsть З0 грамм ? ИЛИ ОПЕЧАТКА ?
Впиндюрил дизлайк, Дима как попросил 😂😂😂😂!!!! На самом деле ролик понравился только воздух все таки был в колбасе, видно раковины от пузырьков!!!! ДМИТРИЙ ДЛЯ МЕНЯ ВЫ ЛУЧШИЙ КУЛИНАР -КОЛБАСНИК И ПРОСТО ГУРМАН!!!👍👍👍👍👌
@@user-cl1pt4yf1d 😁😁😁 практически невозможно приготовить без пузырьков в домашних условиях.
@@user-sk6zn9fj3t честно я не пробовал, пока, вы я так понял пробовали, не анализировали в чем причина???? Может причина что не дали отработать фосфатам, они же старты, либо отепление было, либо плотность набивки слабая, последнее проблема будет для многих
@@user-cl1pt4yf1d фосфаты и старты, не одно и тоже, (отработать фосфатам - это как?) Стартовые культуры, это штаммы бактерий которые подавляют размножение патогенной микрофлоры,они и должны сработать, но это касается с./в. с./к. мясных продуктов.Сервелат и старты??? Готовьте сервелат с./к..
Вы большой молодец👌,приятно смотреть ролики,ничего лишнего.
Разрез идеальный, супер. Давно хотел приготовить с простым набором по сырью. Спасибо.
Как приятно слушать рецепты с грамотным и подробным объяснением. Спасибо за рецепт.
Блин, почти весь просмотр слюнёй давился! Спасибо большое за твои труды!!!
ОТличный выпуск! Не размазывая, все по делу, коротко и ясно. Еще и описания подробные под видео! Это особое уважение к той аудитории, которая любит сразу получать информацию - тут все сразу видно! Отдельное спасибо за советы по домашнему копчению!
Интересная работа со светом на кухне, приятно смотрится, не напрягает глаз, и все четко видно.
Спасибо, Дмитрий! Как всегда оптимально, локально, вкусно!👍
Пока освоил только технологию поедания сервелата 😂 остальное даётся с трудом. Лайк за лайфхак с ситом и опилками для копчения, надо попробовать что-то так закоптить 😤
Использование животных, которых разводят для получения пищи, и жестокое обращение с ними, в количественном плане значительно превосходит любую другую форму жестокого обращения.
Только в США ежегодно выращивают и убивают свыше 100 миллионов коров, свиней и овец; для птицы эта цифра составляет невероятные 5 миллиардов.
П.Сингер "Освобождение животных"
Классный Сервелат 👍
Дмитрий, спасибо за вкусные рецепты!
Дмитрий, все нормально, все отлично в этот раз!! Вот за такие ролики можно и нужно человека уважать, спасибо!!
Мастер! У вас все так просто всегда получается! Когда начинаю делать пересматриваю видео раз 100)))
Крутой рецепт. Вообще люблю смотреть ваши видеорецепты.
Отлично, Дмитрий. Признаюсь честно, Ваши канал и книга - одна из причин моего переезда за город
В городах жить это наказание))У меня с женой всё своё.Колбаса и мясо и фрукты и самогончик))с вином,полный двор уток,стригут газон просто супер и ещё и удобряют,зелёёёёный такой,красава,помидорки свои,огурчики то же и зелень))щас вот сделал салатик и домашним майонезом сдобрил из домашних яиц,мы пока что только хлеб не печём,но это ПОКА))работаем над этим,персики уже с кулак но ещё месяц ждать,виноград цветёт пахнет розой,а что в городе,вонь и гарь и шум ,неа,я в город ни за какие деньги не поеду,жил в центре столицы одной и стран ЕС,на всю жизнь хватило,несчастная жизнь в городе и скучная
@@user-ex1sp5rl3r Теперь где? Там же в ЕС? К чему спросил ) Пока разрешают ещё там своё хозяйство вести? Про хлеб )) а как же хлебопечка? И да, если начнете печь свой хлеб, он у вас с каждым разом всё вкуснее получаться будет. Когда мне было 12 лет , приходилось печь хлеб дома, так как родители работали. Это была моя типа обязанность. Со временем я достиг успехов в выпекании хлеба, что аж самому понравилось )) но прошло много лет.. уже не помню рецептов.. проще купить )))))
@@user-tb6fk2oe1j Нет ,я не в ЕС,мне 5 лет хватило что бы ещё больше Родину залюбить,в Европе всё сложно,ни кур ни уток ни огорода,на всё надо разрешения и куча надзорных органов в опу вылизать,короче животных там держат как зоопарк,а хлебушек научимся печь,вам повезло вы с опытом,ну ,опыт дело наживное
@@user-ex1sp5rl3r да я забыл уже.. Как 90е кончились так перестал печь.. Проблемы с хлебом были в начале 90-х, поэтому у меня батя раздобыл мешок муки и мы сами начали печь хлеб. Я помню, что формами нам служили разнообразные металлические эмалированные чашки. Прошло лет 25 наверно с тех пор как я не пёк хлеб.. Не помню уже как это делать..
@@user-tb6fk2oe1j Эх))а нас вот не устраивает качество ни хлеба ни колбасы,да собственно всего практически ассортимента.цена то растёт а качество падает,аот и приходиться самому всё делать,соседи попробовали наших колбас и шпикачек и сарделек ))сказали не стыдно самим такое "жрать",вот теперь продаём на заказ,каждую неделю в пятницу у нас колбасный день,хлеб планируем в печи делать,печь нужно сложить,уже есть все чертежи,я в 90ых такие печи строил,болгары научили как то,но подзабыл,но и рецепт того хлеба пока не добыл,это семейные секреты,но ничего кто то да поделится,дети часто не перенимают от родителей наследие,я вот надеюсь мне расскажут свой рецепт,там где печи строил все пекут свой хлеб и он по две недели стоит и не черствеет,а из печи он просто бомба,булки были огромные,обычно формы это банки из под халвы (советские) ,а дрожжи то же собтсвенные,при брожении вина с отрубями их делают и как лепёшки хранят,в общем очень интересная технология и ей 300лет(у болгар Бессарабии подсмотрел)мало испечь вкусный хлеб,надо испечь такой какова нет ни у кого))
Всё как всегда вкусно и приятно глазу.
Дмитрий, спасибо большое!
Вы все правильно сделали!
Как всегда выше всех похвал💯💯💯
Дмитрий У вас очень хорошо получилось!
Сегодня нашёл ваш канал . Круто подписка
Гениально!!! Благодарю Вас за лайфхак.
Просто как на фабрике только из мяса
Дима, спасибо, всё отлично.
Дмитрий, у вас всё получилось. И у меня 👍. Спасибо вам больше!!!
Умница! Спасибо за совет!!!
Всё отлично, всё правильно буду пробовать!!!
Лайк! Спасибо за ваши видео!
Дима Вы супер 👍🔥, очень полезное дело делаете)))
ЗДРАВСТВУЙТЕ ДМИТРИЙ !
ХОРОШЕГО СЕРВИЛАтА МНОГО НЕ БЫВАЕТ. УРА!
Фантастика👌🏽👍
Одним словом отлично
Столько терпения нужно. Колбасян красивая.
Не устану повторять, сайт суппер. Спасибо.
👍
Всем хорошего настроения 👋
Чтобы оболочка не сморщивалась и колбаса легко от нее отделялась, после тепловой обработки необходимо немедленно поместить батоны под ледяную воду минут на 15-20, а затем часов на 8-12 в холодильник. Это и рисунок шпига улучшает. Потом уже подсушить на воздухе несколько часов и коптить.
И в разрезе класс и внешний вид отличный, жаль только что попробовать не возможно. Удачи вам!🌅
Дима добрый день!!!
Как долго вас нет, мы скучаем по вашим вкусным рецептам💯💯💯💥💥💥
Не добавить не убавить . Классика 👨🍳🔥
Дмитрий, спасибо за то что делаете. Фантастический результат! Несмотря на то что слегка отошёл от рецепта. В двух моментах. Грудинку не резал. Хотел ее через мясорубку 13 мм пропустить, не задалось. Пришлось 8 мм. Но ничего. И второй момент - немного муската. Коптил опилками Кавказского дуба. Нереально благородный запах. Результат превзошёл все ожидания. Значительно. Спасибо!
Повествование и обьяснение - как хорошая песня,,слушается и доходит " без запинки. Спасибо.
Сегодня впервые за долгое время, сначала просмотр, потом уже👍😁. Уведомление пришло когда домой ехал, а так нетерпелось побыстрее посмотреть😂😂😂 Спасибо Дмитрий за очередной шедевр!!! Рисунок на срезе мне тоже очень нравится, камера прекрасно его передала👍👍👍👍👍👍👍.
Колбаса очень чёткая!
Все этапы большого пути ясно показаны!
По языку тела явно угадывается удовлетворение результатом!
Молодцом!👍🔥👍
Привет из Беларуси, Дмитрий. Подсадили вас на колбасную тему, и это здорово.
Алексей, может быть вы имели ввиду, что Дмитрий подсадил Вас на домашнюю колбасу? Так не Вы один "пострадали", я тоже😂😂😂. Спасибо Дмитрию!!! Привет Беларуси из Самарской глубинки✊✊✊✊✊✊✊
Да соглашусь с вами , сначала я увидел как делать все эти деликатесы у Дмитрия ,а уже потом по рекламе про Емколбаски я решился и накупил всяких ингредиентов .
@@user-sx2cw4kd3i а я из ролика Дмитрия узнал что можно многое приобрести в интернет- магазине, раньше и соли нитритной- днём с огнём....В моём распоряжении была только свиная кишка😀 свежее домашнее мясо, мои руки и желание. Слова Дмитрия из ролика про Краковскую: вряд ли, хотя бы сотня из вас....... Это и стало мне "пинком под зад" (взял меня на "слабо"). Краковская- одна из моих любимых, вот и возобновил, с подачи Дмитрия, КОЛБАСИРОВАНИЕ.😉✊✊✊
Хороший парень , только сегодня познакомился, я делаю всё, колбасу , сыр, тушёнку, дистилляты , вино, всё равно коллег смотреть интересно, даже рецепты для первачков, удачи вам в ваших делах!
Представляю как вкусно коллега!!! 🌈🌈🌈🌈🌈🌈🌈🌈 Спасибо за рецепт!!!! ❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
Спасибо!
Здравствуйте! Спасибо за рецепт. Это самый лучший сервелат, из когда либо мной приготовленных!!! Действительно ни убавить, ни прибавить!!!! И как то, мне показалось, готовиться в 100 раз легче. Ещё раз спасибо!
Большое спасибо
Здравствуйте, Дмитрий! Всё очень подробно и не длинно, так держать! Советую вам приобрести слайсер (ну или ломтерезку по-нашему), если ещё не сделали этого. Особенно хорошо для твердых сыровялов типа прошутто, суджука или московской колбасы. Ножом гораздо дольше и толще
Спасибо большое) увидел
Огромное спасибо за вашу работу темы интересные готовлю с удовольствием и рецептами вашими делюсь с друзьями меня вы посадили на факаччу готовлю каждый день....
Дмитрий, добрый вечер! Сделали сервелат по вашему рецепту, это мой первый опыт в колбасном деле, получилось вкусно, но соли правда многовато на мой вкус, может это конечно зависит от самой соли. В следующий раз положу меньше. А в общем все прекрасно! Обожаю готовить по вашим роликам! Спасибо Вам за ваш труд!
Тоже хочу попробывать
Спасибо вам
Только Лайк вы всё делаете правильно!!!
Слюньки потекли
Здравствуй дорогой Дима,
Вчера нарезала миланскую салами по-твоему рецепту, с вином, я в восторге, я её правда 12 часов прокоптила холодным способом.
Мне очень понравилась, такой вкус дорогого продукта.буду делать чаще.
Как мне показалось видео про колбасу самые популярные, надо вам рецепт быстрой колбасы запилить.
Да всё по делу! 👍👍👍
Новая духовка. Дмитрий обзор на духовку пожалуйста сделайте
Здорово 👍
Прилетели сегодня в Сочи отдыхать. Завтра пойду на центральный рынок, всегда тут в одном месте кушаем и покупаем колбаску, очень вкусная. Дмитрий, спасибо за ролик, посмотрели с удовольствием. Колбасу сейчас делаю крайне редко, а вот сосиски молочные часто, потом морожу их и кушаем долго.
Дмитрий, и мне нравится.
Шлёпнул лайк)
Дмитрий, спасибо огромное за видео! Скажите, пожалуйста, какая у Вас модель духовки?
Отличная колбаса!
Еще бы и грамовки по специям.
Все граммовки и рецепт текстом указаны и в конце ролика в титрах и под роликом в описании.
Об этом же сообщается в самом ролике с 7ой по 11 секунду...
Я уже просто не знаю куда эти граммовки прилепить, чтобы про них не спрашивали... Может на лоб себе? )))))
Извиняюсь. Просто посмотрел, а там 1.5 гр перца на кг фарша и подумал что чтото еще было
@@coolpropaganda 🤣🤣🤣👍👍👍
спасибо!
Спасибо, Дмитрий! Относительно "сморщивания" батона. Сталкивался с данной проблемой, когда пытался охладить батоны на воздухе (в холодильнике). Последнее время охлаждаю душеванием и проблема исчезла. Видимо, если сразу резко не охладить, то колбаса еще какое-то время продолжает готовиться.
Все правильно. Лайкнул.
Дмирий, спасибо🎉хороший ролик
Спасибо.
Дмитрий, как же не хватает Ваших видео. Но все понимаю, от этого и грустно!!!
Почему он перестал выкладывать видео. Он есть вообще?
Поедание - наиболее важный этап изготовления колбасы!
Дмитрий добрый вечер,а как использовать вместе духовки су вид...
Недавно подписалась на ваш канал,спасибо за классные рецепты!Вопрос,где взять нитритную соль в Испании?
Я думаю 3% соли это перебор. Если бы это был сыровял, то другое дело.
Мне нравится!!!
Абалдеть! За полгода ни одного дизлайка! Вот это качество!))))
Все классно.а вот душевание нужно после термообработки?
Привет Дмитрий! Будет подробно описание рецепта? Спасибо!
Блин, у тебя и у Колбобоса в один день выходят ролики, ещё и одинаковые блюда, я в шоке😊
Эка невидаль
Давно не делал колбасу. Совсем нет времени. Эх.
Куда вы пропали,так жду ваших рецептов!!!❤
Чтобы не морщилась, надо сразу после термообработки вакуумировать и в ледяную воду для охлаждения, а потом все остальное можно. Она сморщилась потому что при остывании через каллоген вышло много влаги и прилип он по этому же)
Молол двойкой - больше смахивает на сосиски. Правда добавлял воду. А рубашка на 7ой минуте - хочу такую же.
Привет Дмитрию!!! Сервелат любим, но при наличии огромного количества подобных колбас в исполнении испанской пищевой промышленности, едим его редко. Несмотря на столь драматическую ситуацию торжественно обещаем, что ваш рецепт обязательно приготовим!
Здравствуйте. Тоже живу в Испании, но нигде не могу купить оболочку, даже по интернету невозможно. Если вы приобретали подскажите каким образом. Спасибо.
Пробовал делать опилки для дымогенератора , при чем разных фракций от разных инструментов , не горит вообще , выручила покупка щепы на "ем колбаски"
День добрый,вы пропали ,да,так,что не дождаться!😔печалька
Супер
Дмитрий, я ваш старый, убежденный и последовательный хейтер, но, то что вы показали сегодня - настоящее чудо! Просто неотличимо от волшебства! Это можно и в Википедию как эталонный рецепт сервелата (ну если закрыть глаза на пузырьки воздуха.) Или на Дискавери в программу "Как это сделано?" Всё сделано прекрасно. Снимаю шляпу!
Вакуумный шприц дороговато для дома, пузырьков воздуха практически не избежать😞.
Добрый день Дмитрий
Можно делать эту колбасу без фосфатов их посто нет. И я видел рецепт салями милано можно ли без стартероов делать?
Зарание спасибо
Дмитрий, по-моему в рецепте в конце видео нитритной соли больше чем нужно, там 20 гр и еще обычной 10 гр. Кажись перебор. Делал по вашим рецептам сервелат и ветчину, всё очень понравилось! И ваши видео смотреть одно удовольствие! Спасибо большое за ваш труд!
именно это количество указано в ГОСТе
@@coolpropaganda Ясно, буду делать с этим количеством.
Супер,Спасибо! Дмитрий где выписываете оболчьку и размер.М.О.
на ебее
Бомбический ролик,самый понятный для тех, кто впервые захочет сделать сервелат.Один вопрос к Дмитрию,соль,если правильно я понял 3% к массе мяса?
да.
Все пропорции указываются и в титрах на последних секундах ролика и в описании под роликом
3% - это из книг 30-х годов (ибо последующие госты - по существу переписывались из Конникова и проч.), в расчете на отсутствие холодильника и другие вкусовые привычки населения. Будет ОЧЕНЬ солено. Сейчас норма 2% для колбас с тепловой обработкой, а многие вообще предпочитают 1,8%. Лично для меня 2,5% уже пересол, хотя соленое я люблю. Павел (Емколбаски) об этом говорил и подчеркивал, что советские рецепты всегда требуют коррекции по количеству соли, сейчас столько не кладут.
Всё правильно!
И мне понравилось
Больше сервелата!
Как ни крути, а Дмитрий получается что лучший...
У меня любая колбаска в холодильнике полежит и потом шкурка отходит хорошо,но я даже не заворачиваю в плёнку,а если свежаком то не реально шкурку отделить
Вот Вы, достойнейший Дмитрий, хороший такой. Перевернем ситуацию! Я Вас с экрана буду голодного дразнить кусочком подкопченного, выдержанного прекрасного сервилата, а попробовать-то не даам, (бобику.. как в приключениях шурика)
А осадка 2-3 суток не многовато?Не закиснут специи?