Мастер-класс СЕРВЕЛАТ ДОМАШНИЙ. Сколько вымешивать, когда мясо созреет, брак и причины. РОЗЫГРЫШ.
HTML-код
- Опубликовано: 9 май 2024
- Продолжение здесь • Сервелат Домашний за 4...
19:08 РОЗЫГРЫШ состоится 20 ноября 2021г. (в субботу) в 12:00, время московское.
Три победителя будут выбраны в прямом эфире рандомно.
Чтобы участвовать в розыгрыше, нужно обязательно соблюсти три условия:
1. Быть подписанным на этот канал ЕМКОЛБАСКИ,
2. Поставить Лайк этому ролику,
3. Прокомментировать этот ролик с обязательным указанием трех наименований смесей, подходящих специй для сервелатов.
Будут разыграны 3 приза, каждый из которых будет состоять из 4-х частей.
1 часть - 500 гр Нитритной соли.
2 часть - термометр ДУБЛЬ с двумя шкалами для духовки и для продукта.
3 часть - 9 карманов для колбасы.
4 часть - 3 смеси приправ для сервелатов по 50 гр (3 наименования смеси приправ нужно выбрать из следующего списка): www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
1. для Краковской
2. для Охотничьих колбас
3. Сервелат Венский
4. для Сервелатов и п/к колбас
5. Московская п/к колбаса
6. Казачья п/к колбаса
7. Одесская колбаса
8. Армавирская колбаса
9. Кабаносси
10. Пепперони
11. Французкие пряности Эпис Фин
12. Дрогобычская колбаса
13. Русская салями
__
Купить:
0:00 - Начало.
1:25 - Сколько причин брака в сервелате.
1:56 - Первая причина брака - не зрелое сырье.
2:16 - Что будет, если делать мясные изделия из парного мяса.
2:26 - Как поступить с парным мясо, сколько нужно ждать.
2:44 - Мясо в вакуумной упаковке - очень удобно. Как выбрать?
4:21 - Жирность сырья для сервелата должна быть 30%. Какая часть туши подходит?
4:50 - Мясо в вакуумной упаковке чистое.
5:16 - Как ускориться - сделать быстро (за два дня) одновременное созревание и посол мяса для Сервелата.
6:10 - Химические процессы, которые происходят в мясе при созревании, в результате чего происходит поднятие рН.
6:29 - Старое мясо - идеальное для колбасы сырье.
6:57 - Вторая причина брака - тупые ножи мясорубки или не плотно затянутые ножи.
7:06, 8:48 - Побелевший фарш - признак перетертого фарша.
7:36 - Мясо нужно подморозить перед измельчением на мясорубке, как это лучше сделать.
7:55 - Что такое бульонный отек в колбасе - как его не пропустить. Или как понять по срезу, что отек случился.
8:48 - Почему шпик нельзя измельчать отдельно на мясорубке от мяса.
10:14 - Вмешивать отдельно жир нужно подмороженным и измельчать ножом на кубики.
11:23 - Какие колбасные специи будем использовать в этом рецепте.
12:46 - Самые ходовые смеси специй для сервелатов.
13:33 - Функциональные добавки для сервелатов - Нитритная соль, Фосфат пищевой.
14:12 - Повтор первых двух причин брака. Почему мясо дичи не подходит для колбас. И какие животные годны только для мясокостной муки.
15:40 - Третья причина брака в сервелате - нарушение соотношения жира и мяса. В сервелате жирность должна быть 30%.
16:11 - Безразлично какая часть туши - все подходят для колбасы, важна жирность. Не важно какое это животное.
17:12 - Четвертая причина - не «перегреть» или не «перетереть» фарш при перемешивании.
17:45 - Пятая причина - Перегрев колбасы при термообработке.
19:08 - УСЛОВИЯ РОЗЫГРЫША.
24:19 - Фаршесоставление для сервелатов.
26:47 - Воду добавлять в рецептуру сервелата лучше не нужно. Ее нет в ГОСТе.
27:23 - Расчет соли на мясное сырье.
27:49 - Что такое экстракт дрожжей. Из чего и почему он не вреден. Как его делают.
28:30 - Откуда выделяют глутамат.
28:55 - Боитесь любого усилителя вкуса? Тогда бойтесь и Пармезана, ведь он лидер по его содержанию.
29:31 - Вяленые томаты также содержат много глутамата натрия.
30:55 - Китайская слепота - болезнь китайских ресторанов от переизбытка усилителей вкуса. Как его делают.
32:13 - Для чего добавляют фосфаты в колбасу. Увеличение влагосвязывающих способностей мяса.
33:54 - В организме природный фосфат, как у нас в теле это работает.
35:42 - ОЧЕНЬ ВАЖНО! Как выглядит хорошо вымешанный фарш. Фарш должен "помутнеть".
36:05 - Что такое фаршевая эмульсия, держащая форму колбасы.
36:20 - Что такое термостабильный мясной белок. И почему не нужно добавлять в колбасу желатин и крахмал.
37:06 - Зачем стремиться к тому, чтобы фарш стал серым.
____
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
____
Tropical Fever by LiQWYD & Luke Bergs
/ liqwyd
/ bergscloud
Creative Commons - Attribution-ShareAlike 3.0 Unported - CC BY-SA 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3k9yNL4
Music promoted by Audio Library • Tropical Fever - LiQWY... 
Хобби
ВНИМАНИЕ! ПИШИТЕ В КОММЕНТАРИИ НЕ НОМЕРА, А НАЗВАНИЯ СМЕСЕЙ, ПОЖАЛУЙСТА - 3 ШТУКИ НА ВЫБОР! Иначе, ваш комментарий не сможет участвовать в розыгрыше.
А можно любые?
Здравствуйте Павел.
Подскажите возможно ваш товар купить из Австралии ,возможна ли пересылка.
Спасибо
Доброй вечер.хочу приз; дрогобчсая, казачья, а можно сольчечон?
Жду вторую часть...мне нравятся смеси: Московская, Краковская и Сольчичон. Есть пара пакетиков Казачья,но пока не пробовал
Здравствуйте Павел, давно подписана на Ваш канал и руководствуясь вашими идеями изготовления колбас и ветчин хотела бы поучаствовать в конкурсе ,но не уверена смогу ли я получить приз в Молдове ? Если проблем нет ,то хотелось бы попробовать ваши пряности Краковской , Московскую , Козачью ,СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЗА ВАШИ ТРУДЫ ,БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ 😇
Да, подсела я на колбаски конкретно, благодаря вам, да ещё и на старости лет. Делаю всем родственникам и друзьям, они мне приносят сырьё, а я мешаю до умопомрачения, самое главное, что мне это нравится, да и получается. Так, что нужны специи: казачья, для сервилата и ещё казачья, оболочки новогодние, а вообще я никогда ничего не выигрываю, так что это пустой труд - перечисление грёз. Приятно вас смотреть, слушать, учиться, спасибо за все. Ахалай махалай! Удачи вам!
День добрый! Обязательно надо много теории, не стесняйтесь Павел, все отлично доносишь до нас! С уважением! Удачи!!!!!
Павел, спасибо большое за твои уроки. Сколько уже лекций прослушано и сколько еще впереди. Начинаю потихоньку углубляться в технологию и твой канал идеальный учебник от А до Я.
Даже не заметил что ролик получился продолжительным, теория по простому очень радует. Спасибо за информацию!
Павел всегда красава ! Подбор его специй на высоте. профи. Был на его семинаре ,всем советую. Готовил 5 видов колбас , подбор специй бомба. Фуэт до сих пор не успеваю делать.
Как всегда супер доходчиво, терпения Вам с ежедневными звонками!!! Большое дело делаете, Ваш канал как энциклопедия знаний по готовке колбас.!!! Я бы хотел 1.для краковской, 2.сервелат венский, 3.французкие пряности Эпис Фин. Ну, а про термометр , я вообще молчу, просто очень нужен. Удачи Вам и Вашим близким, не болейте!!!
Спасибо всё понятно
Огромнейшее спасибо за такой полный мастер клас !
Большое спасибо, когда так подробно рассказывают становиться понятно, химия не лишняя, всегда интересно узнать что-то новое.
Паша, ты можешь говорить сколько угодно не стесняясь. Я у тебя уйму всего научился важного. Спасибо тебе.
Спасибо за подробный рассказ и показ - очень все интересно и понятно. Жду продолжения и розыгрыша .1.приправа для жареных колбас 2. Приправа пиперони 3. Смесь приправ для домашних колбас. Спасибо.
Спасибо за совет!!! Мне это было необходимо. Теперь все понятно. Бравоооо!!!
Павел, вы очень позитивный и профессионал своего дела, давно смотрю и повторяю за вами 💪. Удачи Вам и здоровья ✊
Пашка, спасибо за мастер класс. Спасибо за твою манеру общения. Ты просто класс, с тобой учиться одно удовольствие. А смеси на твоё усмотрение, я не волшебник, я только учусь.
Химия очень интересно. Дозировки, температура работы веществ, принцип действия. Спасибо за видео.
Спасибо за видио всё понятно и доходчиво. Жду новых поучительных видио.
Спасибо Павел! Все доходчиво.Надеюсь домашних к НГ порадовать классной колбаской
Всему коллективу Емколбаски здоровье, любви и побольше роликов. Венская, Московская, Казачья.
Спасибо Вам огромное за информацию. Очень приятно и легко воспринимать.
Только ваш канал и смотрю, очень все доходчиво объясняете.
1. Сервелат Венский
2. Для Сервелатов и п/к колбас
3. Русская салями
Доброй ночи Павел! Давно подписан на ваш канал, пересмотрел много ваших видео роликов, много узнал нового и полезного для себя. Не смотря на свой возраст я заинтересовался изготовлением колбасных изделий и даже уже успел сделать по вашему рецепту несколько раз ветчинную колбасу, ( родные и близкие оценили). Сегодня также по вашему рецепту сделал сыровяленную колбасу "дедушкин гостинец". В вашем розыгрыше участвую впервые, надеюсь не последний раз. Хочу смесь для Краковской, смесь Казачья п/к колбаса, смесь Драгобычская колбаса. Спасибо Вам и вашей жене за ваш огромный труд и нужную и полезную информацию. Здоровья вам и вашей семье!!!
Не очень давно критиковал Вас за длинную подачу информации ,,ежа родить можно пока дослушаешь". Набравшись терпения просмотрел этот ролик и где Вы готовили сервелат и ветчину на даче. Почерпнул огромное количество полезной информации. Вы учите нетолько делать колбасу,но и быть терпеливым и внимательным. Беру свои слова обратно,это Ваше право как подавать информацию. Имеющий уши да услышит. Огромное спасибо. Подписался.
Видимо сделали первый свой брак?)
До брака пока тьфу-тьфу не дошло. Просто если внимательно прислушатся Вы говорите такие вещи о которых молчат. Например на даче у Вас сервелат получился с брачком,но Вы тут же даёте совет как поправить это дело при помощи декоративной посыпки. Взял на заметку.
Хороший кунг-фу лёгким быть не может
Очень интересно. Видео пособие просто бесценно. Спасибо большое!!!
Павел, добрый день! Я уже 5 лет вместе с вами делаю колбасу! Пересматриваю ваши ролики! Очень важно, что вы не стоите на месте ! Я , моя семья и друзья, которым дарю свои творения, едят настоящую колбасу, по вашим рецептам!
Спасибо вам, огромное! Я всегда, всех, кто как и я задумывается, начать делать колбасу сам, отправляю в Ем колбаски!
Здоровья и всех благ! Вам и вашей семье! Я знаю, это очень большой труд, что вы делаете,! Удачи во всемА!мы всегда с вами!
Спасибо большое за добрые слова)
Павел, добрый день. На счёт колбасы не знаю, 2 куска мясо вялится по вашем рекомендациям, но вот специи у Вас высший класс!!! Только у Вас и заказываю! Надеюсь, это не изменится и Вы меня в дальнейшем будете радовать отличным качеством.
Полностью с вами согласно.Только У Павла заказываю.
Спасибо за Ваш труд !
Хочу смесь для пепперони ,
Кабаносси,
Драгобычской !
Заранее благодарю !
Вы, оказывается, милейший человек, когда открыли комментарии и стали общаться с подписчиками :) вам очень идёт, не закрывайте от нас, мы не все злюки :) за информацию отдельное спасибо🎉
Много нужно запоминать,слушать приятно не нудно,ну ты дядька шаришь в своём деле респект и уважуха!
😃 хочу приз!!!
Готовлю всё, буду рад любому призу!!!
Хочу приз 🤗
Специи для сыровяленой салями 😃
Благодарю! Очень толково и познавательно! Успехов во всех начинаниях! )
Ролик супер на позитиве! Продолжай в таком же духе. Однозначно лайк👍.
👍👍👍смотрим. Выигрываем Краковскую добрынинскую казачью. Хочу Хочу.
Хочу приз🤗
Термометр
Очень интересны тонкости!!! Спасибо!
Спасибо❤ ваши советы очень помогли,Дай бог вам здоровья!!!
Вот смотриш ролики Павла и думаеш ,,как ты достал своими розговорами,,!!! Но более доступно,понятно и доходчево на просторах Юуба никто не может обьяснить , особенно новичкам . По этому спасибо Павлу за науку , а нам терпения . Смотрим учимся впитываем .
Ролик мог бы быть в 3 раза короче, если бы не было лишней болтовни.
Спасибо ,теория так же важна как практика ,понимание процессов даёт ясность действий.Павел считаю вас главным практиком и теоретиком в СНГ.
Здравствуйте, я начинающий колбасник. Приятно брать уроки у таких иастеров. Огромное спасибо за канал. Начинающему колбаснику, конечно, нужнн термометр. А приправы: салями, краковская, французская. Кстати, попробовала собрать французскую приправу, и без шалфея получилось очень вкусно. Приятный аромат. Спасибо.
Ну действительно!, как много лишней болтавни!
Да перемотайте)
много воды, называй ролик просто ; причины брака ; или просто бла бла ........
Вооще одна вода, видимо реклама приправ и мастер класса, ни че не сказал
Спасибо Павел большое, много почерпнул для себя полезного.
Вася меньше болтай, больше делай!!!
Уши устали!
Перемотай, не утруждайся
Как же невероятно долго приходится ждать, когда будет по делу - о приготовлении самой колбасы. Повторы одного и того же из ролика в ролик (про качество мяса, отеки и пр.), попутно еще что-нибудь на отвлеченные темы, смеси демонстрирует, где непонятно что - состав нам неизвестен. Автор, конечно, профи, но толку от его роликов мало - просто терпения не хватает все это смотреть.
Просто идите туда где комфортно)
@@Yuriy_Ritcher в океане слов можно просто утонуть )))))
Знаете как в сериалах в начале каждой серии идёт блок "в предыдущих сериях".
Вот здесь так же. Лучше повторить базу много раз и отложится в голове. Чем один раз мимоходом обмолвиться и потом... "а я говорил 128 роликов назад. Пересмотрит весь канал"
@@emkolbaski 👍👏
Спасибо огромное за такую информацию, сколько на ютубе не искал рецептов все время какая-то ахинея, а у вас отличная подача и ваши рассказы о химической стороне процесса приготовления очень увлекательны, очень рад, что нашел ваш канал. :)
Большое спасибо за большое количество информации про химические реакции и в целом про химию!! Это очень важно! Особенно для начинающих профессионалов.
Ну очень нудно и не интересно.
Да мотайте, значит вы ещё не получили свои 10 кг брака)
@@emkolbaski а температурный режим для сервелата какой? Что делать с палкой колбасы после набивки и до термообработки?
@@madfoxxster а в ролике этом о чем мы говорим?вторая часть
капец ты долго говаришь и повторяешся жуть пиец
Павел, спасибо!!! Все очень интересно и доступно!
Все как всегда, грамотно, правильно и по полке разложено!
Ваши специи самые лучшие, соответствуют вкусу любой колбасы, даже для соления сельди отличается от соления кильки
Павел, вы молодец! Вы лучший в колбасотворении!! Огромное спасибо за ваш труд!!!А мы подержим ваши старания - нашими покупками. Лично я так и делаю совершая покупки у вас.
Молодец. Теперь я буду понимать что делаю.
Огромное спасибо за Ваше интересное занудство!!! Очень хочу научиться
Великолепно,Павел! Спасибо!
Спасибо за науку! Очень подробно и интересно
Павел спасибо за все ваши старания,и наставления! Благодаря вашим урокам я умею делать колбаску))
Спасибо очень интересно!)
Добрый вечер! Спасибо за очень подробное и понятное объяснение, как готовить колбасу и другие мясные деликатесы. С удовольствием использую купленные в Вашем магазине пряностями в приготовление пищи для семьи.
Хочу :
Казачья п/к колбаса;
Французские пряности Эпис Фин;
Пепперони.
Спасибо за мастер класс
Спасибо за науку! Как всегда очень доступная подача материала. Желаю успехов. Для Сервелатов и п/к колбас, Кабаносси, Пеппирони.
Спасибо за мастер класс 👍
Спасибо вам огромное за такую подробную, нужную и полезную информацию. Касательно описания химических процессов. Лично мне очень интересно. Описываете.
Ещё раз спасибо.
Спасибо Павел.
1,2,5 спасибо за ролик ,а специи у вас действительно классные,и еще старты
Добрый вечер! Спасибо за супер информативный ролик. Мой выбор специй: Казачья, Эпис фин, Дрогобычская.
Ролик Супер! Спасибо.
Огромнейшее спасибо вам. Химия и биохимия - это интересно. После просмотра ролика стало понятно что значит созревание мяса. И многое другое.
Здравствуйте, рада что зашла на ваш канал. Главное не ПРИЗ,а ваши уроки для нас ,толковые,грамотные и доступные.А самый большой ПРИЗ(ы),это ваш урок.Спасибо огромное, здоровья и процветания вам и вашему каналу
Павел, добрый вечер! Как раз завтра собирался затеять сервелат и тут такой подарок от вас. Спасибо за мастер-класс! Из специй: Венский сервелат, Краковская, Пипперони
Спасибо за Ваш душевный канал!!! Любые смеси на Ваш выбор!
Спасибо большое,делала недавно сервелат с плесенью,очень вкусно 😋
Видео про ошибки просто супер Павел, собрали прям все в одном ролике, спасибо. Один раз был брак, духовка подвела неправильно показала температуру,получилось больше 80 теперь знаю что это от высокой температуры. Выкинула всю ветчину в тот раз.
Смеси специй для Охотничьих, Венский и Эпис Фин.
Супер, как всегда информативно, биохимия тоже очень интересно!!!
Подтверждаю, салями финская это супер,супер смесь!
Очень рекомендую.❤❤❤
Здравствуйте, считаю что это самый необходимый информационный пласт для начинающих и всех для полного понимания технологии и визуального определения процессов приготовления, увлеченным колбасоделием 👍💓😊
Добрый день! огромное спасибо за Ваши ролики! Все доходчиво, интересно и с юмором. Хочется пробовать. Колбаски, ветчина уже периодически в семейном меню, а вот сервелат никак не решалась. Хотя приправа к финскому и московской уже у Вас куплена, первый шаг сделан. После ролика буду делать второй.
Хочется попробовать дрогобычскую
казачью и
краковскую.
Будем пробовать, спасибо!
Здравствуйте,Павел! Спасибо вам за полезные советы,как всегда глубоко и познавательно!
Канал замечательный!!! Всем советую. Т.к. все что повествуют там,основано на реальных принципах производства. Желаю дальнейшего развития и процветания. По специям, ещё не пробовал. Но думаю время ещё есть.)
Паша, спасибо за такую полезную информацию. Всегда с удовольствием смотрю этот канал
Очень актуально, накануне новогодних праздников. Спасибо за опыт, который передаете нам. Очень хочется выиграть термометр. Всего доброго
Очень интересно про химию. Спасибо!!!
Всё просто супер всегда готовлю по вашим рецептам.
Ролик класс. Спасибо.
Павел, огромное Вам Спасибо за ролик! Теперь нам стало понятно, какие ошибки мы совершали. Уже более 2 лет покупаем только сырое мясо и сами себя обеспечиваем колбасными продуктами. Жить стало интереснее и вкуснее!!! Огромное Вам Спасибо за наше хобби!!!
Хочу поучаствовать в розыгрыше. Покупали практически все специи, уже есть любимчики!
Хочу получить:
Казачью, Дрогобычскую,
Венский.
Очень интересно было ... большое спасибо !
Да специи у Вас супер!!! Варю сыры их использую, вялю томаты сливы и снова они!!
Спасибо за то, что делитесь опытом. Сервелат Венский; для Сервелатов и п/к коллес; Московская п/к колбаса
Спасибо большое.
Спасибо за науку.Для меня вы авторитет,что выберите за то и спасибо.Но лучше термометр,который Вы показывал .Удачи.Спасибо
Добрый день, Емколбаски)) Я тоже ем колбаски и хочу приправы:
1. для Краковской
2.Сервелат Венский
3. Французские пряности Эпис Фин
Добрый день.
Информация подаётся в правильном формате. Необходимо знать не только что и как надо делать, а почему надо делать именно так и не как иначе. Спасибо за уроки. Мне ни чего не надо, я в состоянии это купить. А вот знания "на халяву" получить, дорогого стоит. Ещё раз спасибо за знания.
Павел, спасибо вам за такую,доступную, понятную, а главное бесплатную информацию.
Русская солями, Венский, для Сервилатов и п/к колбас.
Павел спасибо. Как всегда все четко и подробно. Хотелось бы: 1. Казачья 2. Венский и 3. Дрогобычская
Спасибо большое за видео,все на высшем уровне.А по специям,я бы хотела Дрогобычскую,Казачью и для гриля какую нибудь.
Хочу термометр, соль, корман. Ролик супер, всё понятно объесняете.
Класс! Павел , Вы очень грамотный . И не только по колбасам .💐
Все твои долгие лекции дают результаты 💥а еще и специи и термокамера дает качество продукта