Готовлю колбасу московскую варено-копченую по ГОСТу 1986го года!
HTML-код
- Опубликовано: 7 май 2020
- Заказ книги - www.labirint.ru/books/708975/...
Все для домашних колбас здесь - www.emkolbaski.ru/
Ролик про сервелат - • Сервелат из прошлого В...
Шприц колбасный можно купить на алиэкспрессе.
Например - вертикальный - alii.pub/5s8u3w
или горизонтальный - alii.pub/52qbvo
Термощуп - alii.pub/50ofva
Обзор колбасного шприца • Колбасный шприц для до...
Говядина нежирная 750г
Шпиг хребтовый 250г
Из расчета на 1кг сырья:
Соль поваренная 10г
Соль нитритная (0,4-0,5НН) 20г
Сахар 2г
Перец черный или белый 1,5г
Кардамон или мускат 0,3г
Любая искусственная колбасная оболочка калибром 45-65мм
Основные этапы:
Мясо нарезать брусками для мясорубки и подморозить до температуры -3…-1 градус по Цельсию.
Сало нарезать пластинками толщиной 4-6мм и заморозить.
Подмороженное мясо пропустить через мясорубку (нож с диаметром отверстий 3мм), сало нарезать кубиками 4-6мм.
К фаршу добавить соль/сахар/пряности, перемешать до однородности, добавить сало, перемешать до равномерного распределения.
Набить предварительно подготовленную в соответствии с рекомендациями производителя колбасную оболочку, хорошо уплотнить батоны при перевязке.
От начала измельчения до окончания набивки температура сырья не должна превысить 12 градусов по Цельсию.
Набитые батоны отправить на осадку при температуре 2-4 градуса по Цельсию на 4 сут. или при температуре 4-8 градусов на 1-2 сут.
Термическая обработка:
Первичное копчение проводится при температуре 75 +/-5 градусов в течение 1-2 часов
Варка паром при температуре 74 +/-1, режим конвекции включен. Готовность по достижении в центре батона температуры 71 +/-2 градуса. Затем охлаждение при комнатной температуре в течение 5-7 часов
Вторичное копчение либо сутки при температуре 42 градуса +\- 3, либо 2ое суток при температуре 33 +\-2 градуса. Затем сушка при температуре 11 +/-2 градуса и влажности 75% в течение 3-7 суток.
Готовую колбасу упаковать в пищевую пленку либо вакуумпакет и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему батона.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Готовлю колбасу московскую варено-копченую по ГОСТу 1986го года!» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Готовлю колбасу москов...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube 
Хобби
Добрый вечер! Всегда смотрю с удоволсивием! Грамотно поставленная речь, никаких понтов, доходчиво, смачно! Благодарю.
Дмитрий с праздником Вас !!!!
Спасибо за рецепт Вы меня очень порадовали !!!!
Жду новых рецептов колбасных
Вы превосходны 💥
Смотрится на одном дыхании 🤩
С удовольствием проявил полную активность 🤝
Спасибо, Дмитрий! До чего приятно смотреть, даже если я мало что готовлю из этого, но Ваше отношение к делу и к нам просто восхищает!.)
Огромное спасибо за то что выложили такой трудоемкий процесс, ещё бы прилагалась дегустация к каждому видео ))
Дмитрий, добрый вечер! Люблю все Ваши видео! Особенно мясные темы.Жаль, конечно, что у меня не всегда всё получается , как у Вас. Бесконечно хочу смотреть и слушать ВАС! Вы очень талантливы! Евгения Гамаюн.
Как всегда супер!!! Смотреть вкусно!!!
Выглядит очень красиво и аппетитно! Хороший цвет и структура плотная, сало маленькими кусочками, как я люблю!
Здравствуйте Дмитрий смотрю с УДОВОЛЬСТВИЕМ, по Вашему рецепту делал Тамбовский окорок, получился превосходно. Теперь попробую колбаску, УСПЕХОВ ВАМ и главное ЗДОРОВЬЯ 👍. С УВАЖЕНИЕМ к ВАМ Михаил,, Новосибирск,,
👏👏👏 безкостный 2 раза готовил- супер👌
Спасибо за новый ролик, и удачи в развитии канала.
Ура! Опять, благодаря Вам, у меня получится отличная колбаса! Спасибо за так необходимые подробности и секретики! Всего вам наилучшего!
Красиво, спасибо большое. С наступающим Днём Победы!
Дмитрий, как всегда шикарно! Какие нехорошие люди могут такому видео дизлайки ставить?
Хейтеров ни кто не отменял
Очень интересно и вы очень много труда вложили...спасибо
Лайк 😍. Всегда интересные рецепты👍👍👍
*С большим удовольствием посмотрела ролик, спасибо )*
Как всегда на высоте!!! Спасибо Вам за большое!!!
С наступающим Праздником Тебя!
Ура, у нас открыли рынки. Буду делать. Уверена, получится. Справедливости ради скажу, и пусть мне отрубят голову, все ваши рецепты на порядок лучше, чем у известных профтехнологов. И набор специй, для меня во всяком случае, идеальный. И пусть кто-то скажет, что уровень интеллекта и кругозора не влияет на процесс, ещё как влияет. Снимаю шляпу, Дмитрий. 💘💘👏👏👏👏
Пожалуй лучший рисунок колбасы)
Лойс на автомате👍👍👍
vse zakonspektirovala, dlya sebya i potomkov.spasibo
Шедевр! Это нечто! Очень красиво и наверное очень, очень вкусно!!!
Техника у Вас классная.Все супер.
Дим,ну,как всегда Like! Примерно так же делаю, не морочусь с коптом . В Пашином магазе на 1-й Останкинской покупаю один микс приправ и получается бомба! Калоген у Олега прикольней, а вот колбасные узлы учился вязать у тебя!Жму руку.
Уверена, что вкусно! Ням! Но так красиво, как вы, Дмитрий, никто не снимает. Этот веночек колбасный хочется сьесть без хлеба и масла! Просто как деликатес...Спасибо за видео.
Красота,как всегда.!!!
Что бы вкусно что то поесть,надо с начало это что то вкусно приготовить!!!!Браво,Дмитрий!
Как всегда всё на высшем уровне! Лайк!
Знаю что не буду готовить, но просто люблю смотреть ваши видео.
Супер и действительно классно
Спасибо за рецепт
👍🇨🇦
Дмитрий спасибо за видео!!! Со стороны не видно сколько стараний и усилий нужно приложить чтобы получить такой результат!!! благодарю за бесценный опыт и за то что заморачиваетесь над такими технически сложными процессами!
Когда рука набита, то не так уж это и трудоемко.
Сходить на рынок купить мясо. Перемолоть, забить в кишку, повесить. Остается главный труд. Подождать и кушать. 😁😁
Дмитрий приготовила колбаску отличная получилаась настоящая Московская большое спасибо за рецепт готовлю по вашей технологии
Я тоже с Татарстана. Набережные Челны. Смотрю вас и готовлю по вашим рецептам.
Спасибо Дмитрий, увидев название, полагал что ролик будет продолжаться минут 20 - 25!!! Я готовил " Московскую" по Вашим видеоурокам!!! С наступающим праздником!!! СУПЕРКАНАЛ👍👍👍👍👍👍👍
предыдущая московская была *сыро*-копченая. Эта *варёно*-копченая
@@coolpropaganda да я готовил со стартами и без, всё в тетрадках, по Вашему же совету. Понравилось, но повторить?????? Когда столько рецептов, каждый обязательно нужно попробовать, "Краковской" уже столько приготовил!!! А до проверки рецепта от Вашего знакомого колбасника "полусухие к пиву" , никак не доберусь, по ряду причин😞. Оболочка пришла отменного качества, как в Вашем ролике, опробовал её на "охотничьих" с/к. То аниса не было, то сухое молоко истратил😁.Хреновому танцору...
Приветствую! Как всегда красиво и надеюсь так же вкусно! Лайк!
Хорошая тема вспомнить старые Гостовские рецепты ))Молодец !!! Ливерную давай !!!!!!)))))
ваши рассказы возбуждают аппетит..вообщем решила что мучиться пойду поем.на голодный желудок тяжело воспринимается информация
Супер 👏 от Вашего смакования, 🤤🤤🤤
Как всегда супер!!!
Я как тракторист машинист 6 разряда переметнувшийся в пчеловодство и сейчас погрузившийся с головой в копчение ,вас очень понимаю
Не сомневаюсь даже, что вкусно очень, хотелось бы попробовать)я любитель колбас и копчёности) ммммм)))
Здравствуйте видео просто класс
Снимите пожалуйста ролик на колбасу из баранины 👍по госту
Успехов вам
А особенно вкусно получается когда доводишь её до нормативный влаги.
Дмитрий! С праздником вас! С Днём Победы!!!🥂 колбаса суперская!!!👍👍👍🔥🔥🔥
Мастер))) Что тут скажешь))) Молодец)))
Лайк не глядя!
Привет.Смотрю Вас с большим удовольствием.Готовлю по вашим рецептам.Спасибо!!!!!Побольше рецептов и побольше подпищеков.Удачи.С наступающим 9 Мая !!!!!!
Подпищеков)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
Шел казак куда-то вдаль.
На груди была медаль:
«За отвагу», «За победу»,
«За приятную беседу»,
«За научные труды»,
«За охрану всей среды»,
две медали космонавта,
орден игрока Варкрафта,
символ сдачи ГТО,
«Прохождение ТО»,
Клуб беременных «Журавлик»,
Гардероб ДК «Гидравлик»,
«Альтависта точка ком»,
«Общество больных грибком»,
Капитан игры «Зарница»,
«Гомельская психбольница»,
табакерка, и огниво,
восемь крышечек от пива,
«Фестиваль цыганской пляски»
«Крановщик, работай в каске!»
«Берегись велосипеда»,
«Тридцать восемь лет Победы»
Орден РСФСР,
тайный орден «Тамплиер»,
вкладыш жвачки «Лёлик-Болик»,
«Анонимный алкоголик»,
«Клуб ценителей вина»,
Символ панков из говна,
«SUSE-Linux», «Бизнес-тим»,
«Тында - город-побратим»
«Самый опытный водитель»
«Лучший хряк-производитель»,
знак «Почетный водолаз»,
стикер «Путин-пидарас»,
Октябрятская звезда,
«Героиня мать труда»,
группа крови, и Ай-Пи,
и пацифик на цепи.
Поскользнулся вдруг казак...
И медальками - херак!
И теперь медальки все
раскатились по шоссе.
Ребятишки! Дяди, тёти!
Если где-нибудь найдете:
Орден Славы, Орден Мира,
пуговку с гербом Алжира,
фенечку, консервный нож,
малахитовую брошь,
Красный крест, Петровский крест
«Город Прага», «Город Брест»,
«Полковая медсестра»,
«Детство - чудная пора»,
«Эсперанто», «ЦСКА»,
личный номер лесника,
запонки к военной форме,
«Лучший токарь», «Выхлоп в норме»,
«Похудей за пять минут»,
Молодежный клуб «Сохнуд»,
«КГБ», «Почетный донор»,
«Частный фонд Елены Боннер»,
«Фестиваль чеченской моды»,
номерок фидошной ноды -
хоть медалькой, хоть значком
поделитесь с казачком!
Это класс! Готовлю, вкусно...!
Кулинарная хитрость: если после первой ложки сметаны стоит, значит сметана хорошая)))
Хорошее видео. Смотрю твои ролики. Ни в одном не видел о выдержке мяса , созревании после забоя. Хорошо было бы рассказать и еще лучше показать с таблицами по разному мясу.
А он откуда такое достанет? Он живет в Испании. Никто его не пустит на мясокомбинат снимать ролики.
С праздником тебя!!!
Очень круто,это я вам как рабочий колбасного завода говорю ему-б ещё вакуумный шприц для набивки оболочки чтоб в готовом продукте не было воздуха и всё, процесс соблюдён подписываюсь под каждым словом.привет из Германии.
500000 к подписчиков. Друзья вперёд.
Значит мы соседи! Только мы живем в двух местах, в Москве и в Хавее, и в Испании всегда находились весной и осенью, но сейчас в силу сложившихся обстоятельств, в Испанию поехать не смогли. Но было очень приятно в вашей передаче увидеть издалека наш дом. В Испании мы живем на последней линии на горе Montgo. Там с высоты очень красивый вид! Было бы приятно с Вами познакомиться!
УЖЕ СКУЧАЕМ !!!! ОЧЕНЬ ЖДУ НОВИХ ПРОЄКТОВ. ДМИТРИЙ СПАСИБО ЗА ВИДЕО. ВСЕ ПРОСТО ССУПЕР!!!!!!! ЗДОРОВЬЯ ВАМ И ВАШИМ РОДНИМ!!!!С БОЛЬШИМ УВАЖЕНИЕМ !!!!!🤗🤗🤗👍👍👍👍👍👌👌👌- ПОЛУЧАЕТСЯ!!!!
Просто БОМБА!
Спасибо! Татарстан и Россия скучают по Вам!
Дмитрий поменяй в описании слово шпиг на шпик. Спасибо за отличный рецепт:). И если можно приготовь охотничьи колбаски, без оболочки. Я думаю, у тебя бомбически получится.
slovar.cc/rus/dal/581686.html
Безоболочечные в плане
@@coolpropaganda Прости меня безграмотного:). Просто хотел помочь. Все осознал;). У Лазерсона на канале недавно вышел ролик про эти колбаски. Я готовил получилось вкусно. Типа пивчики
Димасик как всегда на 5+++++++++
Хотел бы такого товарища рядом.
А если её подсушить, то это вообще вкуснотень.Сушу только в холодильнике.
Чудесно!👍🙋
Какая вкуснотища
Тоже вспомнил детство! С дефицитными деликатесами из столицы. 👍👍👍
Просто супер
лайк, Адназаначно!
Капитальный красавчик)))
Дима от ваших колбас запах интернет передаёт!!! я делала по вашим рецептам некоторые колбасы а потом упростила работу брала лопатку и все приправы солила и на сутки в холод. варила в скороварке с 80 градусами время от толщины куска зависит. вкусно очень. спасибо вам! мне 71г.
Дмитрий, здравствуйте, я «варю» колбасу до 67* внутри батона, намного получается вкуснее, чем 70-72*. Ещё очень вкусная Московская( по госту 1938г «казахская») из мякоти конинины и курдючного жира (должен быть без ярковыраженного запаха баранины), такой вкусной колбасы мало кто пробовал!
Дмитрий, как всегда приятно смотреть на Ваши труды! Спасибо! Но обратил внимание на то, что (с Ваших слов) используете фосфаты, но в рецепте не увидел. Что за примеси такие? Или речь идёт про нитритку?
www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/ вот например фосфаты. К нитритке они не имеют никакого отношения
мужик ну у тебя и терпение...
Ностальгическое слюноотделение 😋!!!
Моя любимая *Московская* варёно- копченая колбаска😋😁👍
Я к комментариям о вкусе колбасы добавил так " мясной мармелад ". Это колбаса действительно с уникальным изысканным вкусом. Сделав её однажды хочется готовить ещё и ещё.
Приветствую, Дмитрий! Видос как всегда супер 👍! Примеряюсь к вашему рецепту, хочу уточнить по количеству соли. В описании написано 10 г поваренной и 20 г нитритной на кг сырья, это не ошибка? Всего получается 30 г на кг?
да. По этому ГОСТу именно столько и полагается.
Ок, понял)
*Всем привет.Такую у нас на Рижском Рынке продают,очень вкусная.*
Красотище как всегда лайк!!!) А насчет фосфатов если можно чего сколько? Или для всех варено копченых одна схема?
количество фосфатов в зависимости от качества исходного сырья от 0г/1кг до 5г/1кг.
Я для своего сырья кладу обычно 1,5-2,5г/1кг
@@coolpropaganda Большое спасибо за ответ!)
вы так похожи на моего сына!...даже манерами и жестами...
однозначно 👍
Молодец
Привет) а не многовато ли 30 гр соли на кг сырья?🤣 в сыровял меньше кладут даже))) спасибо за контент
Красотка!!!!
Дмитрий, а духовку как включить (низ+верх или только низ) с конвенцией? Спасибо!
Вам нужно получить МАКСИМАЛЬНО РАВНОМЕРНОЕ распределение температуры и движение воздуха внутри
Спасибо за ролик! У меня возникли сомнения по нитритной соли 20гр непересолено будет?
именно такие цифры дает ГОСТ
eso es genial👌👍
Ето не еда , ето лакомство
Добрый день! Благодарю Вас за полезное видео! Скажите, а как можгно коптить колбасу с помощью жидкого дыма?
просто добавить его в фарш
Благодарю!
Цвет афигенный100лайков!!!!!!!!
Здравствуйте Дмитрий, как всегда супер, а вы упомянули фосфаты, сколько грамм на кг добавлять? И соли именно 10/20 гр? Обычно вроде 50/50 процентов? Спасибо вам за все и удачи
фосфат добавляется в зависимости от качества сырья от 0г до 5г на 1кг фаршемассы.
по соли все верно
Cool Красава ))))👍👍👍👍👍🔥
Добрый день Дмитрий, посмотрел ваше видео и загорелся, хочу оборудование как у вас, сообщите пожалуйста где и что купить, заранее благодарен
Шприц колбасный можно купить на алиэкспрессе.
Например - вертикальный - alii.pub/5s8u3w
или горизонтальный - alii.pub/52qbvo
Термощуп - alii.pub/50ofva
Обзор колбасного шприца ruclips.net/video/dhqpaeNH3Jo/видео.html
Про колбасы и ВСЯЧЕСКИЕ копчения, сыровялы и т. д, в 500 раз лучше чем у Паши (Емколбаски) . Дима, продолжай, прошу тебя, не останавливайся))) ТЫ НАМ НУЖЕН!!!
Так он тоже на лысого работает.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста можно ли заменить не соленый шпик обыкновенным саленым деревенским салом?
нет
дмитрий здравствуйте у меня как у начтнающего этого ремесла два вопроса 30 гр. соли не много и надо ли добавлять воду в фарш? спасибо
и под роликом и в самом конце ролика указаны ТОЧНЫЕ пропорции и ЧЕТКО прописаны основные этапы рецепта. Пользуйтесь на здоровье
За счёт чего цвет насыщенный красный получается? У меня более бледный, но без копчения
Не правда.Я когда работал на производстве,у нас была специальная шпикорезка ,которая режет ровно сало ,не размазываясь. И Московская в Кутер не шла. Пропускали через шнек 3 мм и потом в мешалку добавляя уже ровно нарезанный шпик и высший сорт говядины. А Вам, спасибо большое за домашнюю рецептуру
С праздником!!! А про фосфаты в рецептуре ничего?
фосфат добавляется в зависимости от качества сырья от 0г до 5г на 1кг фаршемассы.
Добрый день, очень заинтересовало ваше видео! Колбаса видимо очень вкусная, и хотя видео не передает аромат, запах вашей колбасы чувствуется даже на расстоянии! И ещё очень заинтересовала заставка, это гора Montgo, в Испании!!! Не там ли Вы живете?
я эту гору вижу из окон
У меня отец работал на мясокомбинате и вот за батон такой колбасы покупал душу почти любого советского человека...
С меня троечка как всегда и привет из Москвы ))