Вялил 3 месяца! Результат Бомбезный. Салями по мотивам колбасы Финоккьона.
HTML-код
- Опубликовано: 18 май 2021
- Шприц колбасный можно купить на алиэкспрессе.
Например - вертикальный - alii.pub/5s8u3w
или горизонтальный - alii.pub/52qbvo
Свинина полужирная (содержание жировой ткани от 20% до 50%) 800г
Говядина нежирная 200г
Нитритная соль с содержанием НН 0,4-0,6% 25г (в титрах в конце ролика - опечатка! Правильное значение - 2,5% соли, т.е. 25г на 1кг сырья!)
Сахар 5г
Молоко сухое 10г
Перец кубеба 4г www.emkolbaski.ru/perets-kubeba/
Фенхель 4г
Перец черный 3г
Чеснок сухой 1г
Вино красное сухое 15мл
Колбасная оболочка Айцел - www.emkolbaski.ru/polimernaya...
Основные этапы
Мясо охладить до температуры 0…+4 градуса, пропустить через мясорубку с крупной (более 12мм) решеткой, либо нарезать ножом на кусочки размером с фасолину.
Добавить к фаршу все ингредиенты и вымешать фарш до липкости.
Набить очень туго в предварительно замоченную оболочку Айцел калибром 65-80мм, плотно перевязать, оставить батоны на осадку при комнатной температуре на сутки.
Осаженные батоны вялить в обычном холодильнике до потери веса 35-40%
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Вялил 3 месяца! Результат Бомбезный. Салями по мотивам колбасы Финоккьона.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Итальянская салями с фенхелем. Рецепт колбасы.
Всем привет! С вами Дмитрий Фреско, а вы на канале Кулинарная Пропаганда. Сегодня хочу приготовить кое-что необычное - это сыровяленая колбаса по мотивам итальянской салями финоккьона. Расскажу чем отличается именно финоккьона итальянская сыровяленая от прочих итальянских салями. Как всегда, покажу весь процесс, в том числе, как изготовить сырье для колбасы и как происходит набивка колбасы. Этот рецепт сыровяленой колбасы не самый простой и не самый быстрый, но результат стоит того.
Получилась замечательная колбаса финоккьона, точнее итальянская сыровяленая колбаса по ее мотивам. Если вас интересуют запросы: финоккьона рецепт, Дмитрий Фреско домашняя колбаса, а также кулинарная пропаганда рецепты колбасы или емколбаски рецепты, то это видео может заинтересовать вас. Кроме того, информация в ролике будет актуальна тем, кого интересуют сыровяленая колбаса в домашних условиях, домашняя сыровяленая колбаса и домашняя колбаса емколбаски. После просмотра вы узнаете как сделать сыровяленую колбасу. 
Хобби
Великолепная подача материала, очень приятно Вас смотреть. Спасибо!
Дмитрий, спасибо за вкусный рецепт. Обязательно попробую.
Супер!! Дмитрий, срез колбаски волшебный, изумительный, красочный одним словом потрясающий👍👏 Отдельное спасибо за lifehack с цевками, раньше для этих целей использовал пестик от ступки 😜
Огромное спасибо! Обязательно сделаем по Вашей рецептуре! 👍🏻
Только лайк, все просто, четко и быстро. Спасибо, однозначно в копилку рецепт👍
Спасибо за труд! Здорово получилось!
Наконец-то я дождался очередной колбаски. СПАСИБО🙏💕
Фантастика! Оставайтесь с нами полтора-два месяца...
Дмитрий как всегда,,,без слов,Рэспект!!!Лайк однозначно!!!
Люблю блюда и продукты которые готовятся в разы дольше чем обычные )))
Дима Ты очень хороший технолог!!! Спасибо
Дмитрий здравствуйте я сначала ставлю лайк а потом смотрю потому что много смотрю твои ролики и вижу что ты делаешь очень грамотно иногда черезчюр грамотно и вкусно. Я тоже иногда какие-то копченности делаю для семьи и часто пользуюсь твоими рецептами за что большое спасибо. Бравооо
Дмитрий давно вас не смотрела, очень классно, спасибо, всегда все доходчиво и без ,,воды,, ❤
Как вовремя 👏👏👏 голову сломала, чтобы такое завялить эдакое, а вот и на тебе. Спасибо. Дмитрий, хочу Вас при оказии поблагодарить. Делала 6- ти месячную вяленую шею. Получилось 👍👍👍🤭
Невероятный результат👍😎
Даже не верится что салями домашняя👌
Спасибо за рецептик 😁👍👌🌹
Дмитрий. Как всегда замечательный рецепт
Очень круто, спасибо!
А я остатки фарша из цевки складываю в отдельный пакет и в морозилку. А как наберётся достаточное количество этой смеси разных фаршей делаю мясной хлеб. Всегда бомбический результат, ...и всегда разный по вкусу, что можно считать как плюсом, так и минусом )))
Супер. Отличный рецепт в обычном холодильнике. Я езжу в командировки 1,5-2 месяца. Надо это время использовать с пользой!)
Нереально красиво
Очередная колбаса. Всегда с интересом смотрю такие видео. Это определённо та территория, где большинство кулинаров ни разу не были.
Спасибо за вкусняшку! 🍖
Больше сыровяла, хорошего и разного! Напишите какую (именно сыровяленную или сырокопченую) колбасу вы больше всего любите! И обязательно указывайте город проживания!
Давайте посмотрим в какой местности какая колбаса наиболее популярна!
PS. В титрах (в конце ролика) опечатка по кол-ву соли. Исправил в описании под роликом. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.
А если чуток коньячка добавить?
Брауншвейская. Калининград
Салями. Москва. А вместо вина коньяк можно? Или купить всётаки вино?
Салями в пряной обсыпке большого диаметра 100 и выше . Калининград
Делали " Брауншвейгскую" со стартами и без них, кнуты, сейчас шею в чудопакете повесили ( но ещё полтора месяца прошло только). Нам всё нравится, особенных предпочтений пока нет, да и опыта маловато, но пробуем, учимся. По крайней мере в магаз за колбасой не ходим уже давно. Томск.
Спасибо очень интересно
Спасибо за рецепт!
По поводу отделения оболочки от батона,Павел на своем канале как раз в последнем ролике разбирал работу с Айцел.Его выводы это то ,что не достаточно долго замачивали и не достаточно плотно набили.На его батонах такой проблемы нет,хотя у него меньше калибр и соответственно меньше усадка.Может это тоже влияет.
За рецепт в любом случае огромное спасибо!)
О сыровялочка класс давно не было.мне ещё нало ферм оболочка нравиться.
Делал такую колбасу точно по рецепту бомба, вчера делал такую же только варил в духовке моей семье тоже очень понравилось, спасибо вам Дима.
Всё ГЕНИАЛЬНОЕ просто.
Привет, Дмитрий! Однозначно лайк, как всегда! Попробуй не замачивать айцел... Я не замачиваю и она не отстаёт от фарша, но и не прилипает намертво!
День добрый. Посмотрел на календарь, 22 октября. С днем рождения! Успехов вам.
Спасибо!
Спасибо вам огромное за рецепт, Мира и Любви вам и вашим близким, а также всем вашим подписчикам,❤️
Из за крупного помола фарша- рисунок на срезе получился просто фантастически красивый! Спасибо за ваши прекрасные рецепты!
Все животные равны.
Этический принцип, на котором основывается равенство людей, требует от нас такого же уважения к интересам животных.
Супер!
круто, спасибо!
Как всегда супер! 👍👍👍👍👍👍👍
Классная рубашка
супер. и канал суперовый. не зря топовый. лайкую мэн! так держать!
Ну здесь ты просто красавчик !👍👍👍
Просто кайф!!!
Всех приветствую. Дмитрий, тоже у Павла и айцел и кубебу и лонг заказывал)). Ветчина с кубебой получилась невероятно пряная
Делаю, часто тоже в такой оболочке. Чтобы оболочка не отставала, набиваю ещё плотнее и получается норм. Чтобы набить плотнее, при набивке, очень крепко обхватываю цевку чтобы так уплотнилось что немного раздуло батон, и главное, не отпускаю пока не завяжу, чтобы не уменьшить плотность. Таким способом оболочка при высыхании колбасы, совсем не отстаёт.
Как всегда дайк и спасибо за Ваш труд. Попробуйте оболочку налоферм. Конечный результат внешне будет лучше чем айцел, вялится так же в холодильнике. Зато не будет отслаивания оболочки.
Добрый день. По вашему опыту в налоферм можно вялить в ноу фрост?
За лайфхак с остатками фарша 👍
Один из главных Колбасье русскоязычного интернета!
Спасибо за рецепт!!!
БРАВО!!!💥💥💥💥
Spasibo Bolshoe
Дима привет.Вопрос,перец чёрный и перец кубеба ложить цельный не молоть ?
Из всех сыровяленых колбас, что делал за последний год, а это и салями Милано, и салями Корсика, Немецкая салями, именно эта больше всех понравилась, делал правда со стартами и специями от Павла, так же вялил в обычном холодильнике , так же три месяца, и так же оболочка отстает.
Значит делал все правильно :-)
Вкуснючая зараза)
Не знаю, как у вас, а у нас такую решётку для мясорубки называют "мантушница". И верно, фарш для мантов получается шикарный!
Подрезная решетка. Не крупно ли для мант? Куски-то по 1,5 см получаются
При уплотнении батона, как первый узел, попробуйте использовать тонкую пластиковую кабельную стяжку с соответствующим инструментом-"пистолетом". Это удобно,держит узел довольно хорошо и стоит копейки. После стяжки, для дальнейшего уплотнения используйте шпагат или кулинарный (колбасный) шнур для узлов к центру батона.
тысячный лайк поставил..... на удачу!!!!
Блин прям даже жалко что я колбасу не люблю) Спасибо за рецепт!
Ты просто не умеешь её готовить 😁😁😁
Вот и моя дозрела, зарезали батон и сразу съели.. Прям взрыв вкуса. Бомбезная колбаса. Муж сказал праздничная.. Спасибо за рецепт
Тезка, по поводу соли 50 гр сначала очень удивился, но потом внизу, в пяснениях, прочел корректировку посоли. По остаткам фарша: заказал у токаря по дереву 4 цилиндрические поршня из дуба (ясеня), четко под калибр цевок. Этими толкателями- цилиндрами выдавливаю остатки фарша (под давлением) в оболочку.
Дмитрий, спасибо за рецепт. Только один вопрос: А какой холодильник? Ноу фрост или обычный капельный?
любой
К сожалению я не смогу так долго ждать. Но так хочется попробовать для себя что-то новое. Не зря ваш канал так называется. Пропаганда вкусной еды и её приготовления идёт отлично😊
В смысле не сможете? Схомячите сырой или выбросите? 😁
Это хорошо! С колбасками у тебя порядок. А эта пойдет в закладки. Только вот с фенхелем у меня не сложилось. Не люблю его. Лучше больше перца добавлю. Сухое молоко... вот не знал. Запомню. Это 👍
Здравствуйте скажите пожалуйста а где можно посмотреть этот справочник технолога
Конечно колбаска понравилась и рубашка на Дмитрие тоже : )
Здравствуйте Дмитрий,
Классный рецепт вот хочу попробовать заделать сам , возник один вопрос феньхел должен быть молотый или прям целиком семена?
на ваш вкус
Старты и антиокислитель жира не использовали ?
Привет! А вы старты ложили?
Такая же проблема с оболочкой, причём с коллагеновый. Почти победил, идя супротив инструкции - не замачивать. Предидущую партию замочил в концентрированном растворе соли, помогло здорово, отслоений почти не было. В крайней партии пошёл ещё дальше, замочил калоген на 40 мин в горячем 45 гр соляном растворе. Забилось гораздо больше фарша чем раньше, но набивать пришлось аккуратно, так как было ощущение, что оболочка может лопнуть, что и случилось на крайнем батоне. Посмотри как будет с отслоением в этот раз, но есть ощущение, что все получится - не отслоится.
Опять от тебя сбежала крайняя электричка 🤣
колбаса, колбаска зачет че сказать
Дмитрий, подскажите пожалуйста, что делать, если за ночь колбаса не покраснела. Оставить ее, пока не поменяет цвет, или же такой, как есть, всё равно класть в холодильник? Ну вот не краснеет она у меня за ночь. Спасибо за ответ.
Здравствуйте. Объясните пожалуйста, про старты информацию не увидел. Если без них делали, то про пред посол, то же ничего не написано и не сказано! Или это всё по умолчанию?
Добрый день спасибо за рецепт ✴️ желаю вам и вашим подписчикам добра, здоровья и всегда приятного аппетита✴️🌹❤️🌹❤️🌹❤️🌹🌹
Спасибо за идею, как достать мясо из цефки. Супер. А как вы поршень из шприца достаёте для мытья.
а в чём проблема его достать??? Поршень моментально откручивается
Чем отличается этот продукт от той же сальсичча? Наименованием специй?
Всё что готовила по Вашим рецептам - пальчики оближешь!
Давно хочу приготовить такую колбасу ,но боюсь .
А теперь всё таки приготовлю .
Какая температура должна быть в холодильнике?
+2...+5
@@coolpropaganda Спасибо большое!
Зашла просто поставить класс.. даже по виду шикарно!!! А смотреть не буду. Жалко себя давит я слюной не хочется... Вы как всегда молодец
Дмитрий за ролик огромное спасибо! Но,если колбасу в айцеле завакумировать,то оболочка просто окончательно отстанет.Лайк однозначно!
У меня такая херня с коллагеном произошла...
Дмитрий, здравствуйте. Как думаете, сильно будет вкус отличаться если стартовые бактерии добавлять?
да
Получается, что сыровялить без предпосола можно и без стартов? Я со стартами делаю всегда, и у меня айцел премиум усыхает с колбасой. Да и иголкой прокалываю, если воздух бывает, и не лопается. Но у меня диаметр 65.
Дмитрий , добрый день . Подскажите пожалуйста фенхель вы кладёте молотый ?
да
Я обычно из остатков тефтели делаю)
Доброго времени. Я правильно понял, что в этом рецепте старты не учавствуют?
Здравствуйте А сколько можно вялить колбасы в простом холодильнике Я имею в виду сортов и килограмм если например витринный холодильник
Добрый день, Дмитрий. Делал вашу колбасу, всем очень понравилось, но мне не очень нравится фенхель, подскажите пожалуйста, чем лучше заменить, спасибо
ничем. Просто не используйте фенхель и всё
Доброго времени суток. сделал сыровял. колбасу в коллагеновой оболочке. набил максимально как смог. по истечении недели каллоген. оболочка стала отходить от кобласы. фаршф стал уменьшаться в объеме и коллаген отошел. весит на балконе +8+10,влажность 70-75%. в чем причина? в коллагене или ...? Технологию готовки выдержал: предпосол, температура фарша не выше 10, сало подморозил, вымешивал хорошо...
Добрый день. А старты тут точно будут лишние? Например Флора Италия от Емколбаски?
Вопрос по поводу стартов лучше задать непосредственно продавцу стартов - Павлу (хозяин магазина емколбаски)
Дмитрий, а колбасу можно оставить вызревать вместе с другими продуктами в обычном холодильнике? Или нужен отдельный холодильник?
в обычном у меня и вызревала
Обязательно подвешивать или можно положить и время от времени переворачивать?
можно переворачивать
Я недавно кинул в корзину перец кубеба, а тут рецепт)))
А можно использвать домашнее виноградное вино? Посоветуйте пожалуйста.
сухое можно
Здравствуйте, Дмитрий!
Если не сухое молоко, можно свой домашний кефир свежий? Как думаете?
нельзя
Дмитрий, добрый день, а обычный холодильник с системой но фрост?
можно вялить в любом
Дякую
Подскажите пожалуйста,в холодильнике ноу фрост можно вялить такую колбасу?
да
Супер!!! Скажи пожалуйста, а что с вредителями в сыром мясе, особенно в свинине? СОЛЬ\специи убивает? спасибо
Если свинина заражена трихинелёзом , то даже нитритная соль не помогает. Надо покупать сырьё прошедшее лабораторию.
Спасибо большое за видео!
Подскажите пожалуйста на какой оболочке остановиться начинающему «колбаснику» АйЦел или НалоФерм ?
У меня нет клим-камеры 🤷♂ только холодильник....
У меня нет опыта использования налоферм. Может быть здесь подскажет кто-то у кого есть опыт использования обеих оболочек
@@coolpropaganda Спасибо тебе за потрясающие рецепты!
@@coolpropaganda К сожалению у нас в "Израиле" не достать твои книжки - как и все что связано с копчением...
Приходиться ВСЕ заказывать заранее в нете , а пока "НА ГОЛОДНЫЙ ЖЕЛУДОК " штудировать твои видео 🤷♂
Уважаемый, Дмитрий. Я ваш подписчик. И очень рад этому. Мы с вами когда-то общались по почте. Я живу в Украине. У нас есть шикарный продукт, называется МАЦИК. Это сыровялленая штука набитая в мочевой пузырь свиньи. В него входит до 1,5 кг. мяса и вылитая на чердаке пол года. У нас есть специальный колбасный магазин - Аромат дерева. В нем продается все для производства колбас, в том числе и " січовий міхур" , это и есть уже чистый, готовый к применению мочевой пузырь. Стоимость за 5 шт. 95 гривень, это порядка 2 эвро. Было бы приятно посмотреть на ваше видение этого вида сыровяла. С уважением, Леонид
Добрый день. Подписался на Вас. Приятно рассказываете, хорошее описание (рецепт+технологии).
Хотел уточнить про шприц - не выдавливает ли фарш при более мелком помоле по стенкам назад в цилиндр при прохождении поршням. Хороший шприц, hakka например теперь стоит заоблачно. А в простом с которого начал (biowin), да и появилась необходимость перейти на более хороший и большего объема - поршень визуально такой же как в том на который Вы даёте ссылку.
Заранее спасибо.
у меня не выдавливает. Впрочем я думаю что всё зависит от качества изготовления конкретного экземпляра.
Китайцы- такие китайцы...
@@coolpropaganda Спасибо большое. Вертикальная как у Вас выполнена по подобию Hakka. Горизонтальная проще в плане поршня...
Если есть возможность обновить ссылку на горизонтальную, та не рабочая...
There is no province called Florence in Italy, there is a province called TUSCANY.
Дмитрий, будет ли когда-нибудь на канале рецепт прошутто ?
нет
Ого колбасень какая
баранина + говядина сойдет?
Дмитрий добрый день. Привет из Украины. Впервые пробую делать сыровяленную колбасу в холодильнике. Рецепт сборный, свинина/говядина 80/20, нитр.соль 2,7%, специи, говяжья черева, но в конце при добавлении специй, решил добавить аскорбат натрия 0,5г/кг, часов 6 отеплялась и уплотнялась при 20град., за это время немного потемнела но красной не стала, несколько дней висит в холодильнике на дверце, температура 8-9град., внизу лотки с водой, через каждые 2 дня планирую одевать пакеты на батоны. Если не сложно, ваше мнение, не перемудрил ли я с добавлением аскорбата натрия? Ухудшит ли это результат? Уже после набивки батонов, где-то прочитал, что аскорб.натрия угнетает нитрит в соли. Может поэтому нет ярко выраженного красного цвета?
Здравствуйте, Дмитрий, спасибо за рецепт, подскажите пожалуйста, можно-ли вялить колбасу в другой оболочке, но поместив её в пакеты для вяления мяса?
да
@@coolpropaganda Благодарю, попробую)
Дмитрий, у Паши есть готовая смесь для данных колбас, вы не пробывали ее? Если да, то есть ли разница?
Разница огромная в ценееее.