Больше сыровяла, хорошего и разного! Напишите какую (именно сыровяленную или сырокопченую) колбасу вы больше всего любите! И обязательно указывайте город проживания! Давайте посмотрим в какой местности какая колбаса наиболее популярна! PS. В титрах (в конце ролика) опечатка по кол-ву соли. Исправил в описании под роликом. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.
Делали " Брауншвейгскую" со стартами и без них, кнуты, сейчас шею в чудопакете повесили ( но ещё полтора месяца прошло только). Нам всё нравится, особенных предпочтений пока нет, да и опыта маловато, но пробуем, учимся. По крайней мере в магаз за колбасой не ходим уже давно. Томск.
Дмитрий здравствуйте я сначала ставлю лайк а потом смотрю потому что много смотрю твои ролики и вижу что ты делаешь очень грамотно иногда черезчюр грамотно и вкусно. Я тоже иногда какие-то копченности делаю для семьи и часто пользуюсь твоими рецептами за что большое спасибо. Бравооо
Спасибо за рецепт! По поводу отделения оболочки от батона,Павел на своем канале как раз в последнем ролике разбирал работу с Айцел.Его выводы это то ,что не достаточно долго замачивали и не достаточно плотно набили.На его батонах такой проблемы нет,хотя у него меньше калибр и соответственно меньше усадка.Может это тоже влияет. За рецепт в любом случае огромное спасибо!)
А я остатки фарша из цевки складываю в отдельный пакет и в морозилку. А как наберётся достаточное количество этой смеси разных фаршей делаю мясной хлеб. Всегда бомбический результат, ...и всегда разный по вкусу, что можно считать как плюсом, так и минусом )))
Из всех сыровяленых колбас, что делал за последний год, а это и салями Милано, и салями Корсика, Немецкая салями, именно эта больше всех понравилась, делал правда со стартами и специями от Павла, так же вялил в обычном холодильнике , так же три месяца, и так же оболочка отстает. Значит делал все правильно :-) Вкуснючая зараза)
Как вовремя 👏👏👏 голову сломала, чтобы такое завялить эдакое, а вот и на тебе. Спасибо. Дмитрий, хочу Вас при оказии поблагодарить. Делала 6- ти месячную вяленую шею. Получилось 👍👍👍🤭
Как всегда дайк и спасибо за Ваш труд. Попробуйте оболочку налоферм. Конечный результат внешне будет лучше чем айцел, вялится так же в холодильнике. Зато не будет отслаивания оболочки.
Делаю, часто тоже в такой оболочке. Чтобы оболочка не отставала, набиваю ещё плотнее и получается норм. Чтобы набить плотнее, при набивке, очень крепко обхватываю цевку чтобы так уплотнилось что немного раздуло батон, и главное, не отпускаю пока не завяжу, чтобы не уменьшить плотность. Таким способом оболочка при высыхании колбасы, совсем не отстаёт.
Такая же проблема с оболочкой, причём с коллагеновый. Почти победил, идя супротив инструкции - не замачивать. Предидущую партию замочил в концентрированном растворе соли, помогло здорово, отслоений почти не было. В крайней партии пошёл ещё дальше, замочил калоген на 40 мин в горячем 45 гр соляном растворе. Забилось гораздо больше фарша чем раньше, но набивать пришлось аккуратно, так как было ощущение, что оболочка может лопнуть, что и случилось на крайнем батоне. Посмотри как будет с отслоением в этот раз, но есть ощущение, что все получится - не отслоится.
Спасибо, что подсказали. Исправил в описании под роликом. В титрах (в конце ролика) исправить уже не получится. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.
Дим, любую колбасу, в любой оболочке.. - можно в обычном No Frost холодильнике вялить и это не от оболочки зависит!) - это зависит от того какой ты колбасник") Правда? ...меня просто бесят" все эти отлипающие искусственные оболочки, когда колбаса не колбаса, что-то болтающееся в этой оболочке, по моему мнению, айцел и все китайские типа коллогеновые" лучше использовать для варено-копченых каких-нибудь... ( А для сыровяла натуральная оболочка и только !!!! Удачи!)
Супер!! Дмитрий, срез колбаски волшебный, изумительный, красочный одним словом потрясающий👍👏 Отдельное спасибо за lifehack с цевками, раньше для этих целей использовал пестик от ступки 😜
Тезка, по поводу соли 50 гр сначала очень удивился, но потом внизу, в пяснениях, прочел корректировку посоли. По остаткам фарша: заказал у токаря по дереву 4 цилиндрические поршня из дуба (ясеня), четко под калибр цевок. Этими толкателями- цилиндрами выдавливаю остатки фарша (под давлением) в оболочку.
Как нужно оборудовать холодильник? Я так понимаю нужен отдельный холодильник, чтобы температура держалась одинаковая. К тому же бактерии от других продуктов не должны попадать на колбасу
Всё что готовила по Вашим рецептам - пальчики оближешь! Давно хочу приготовить такую колбасу ,но боюсь . А теперь всё таки приготовлю . Какая температура должна быть в холодильнике?
Доброго времени суток. сделал сыровял. колбасу в коллагеновой оболочке. набил максимально как смог. по истечении недели каллоген. оболочка стала отходить от кобласы. фаршф стал уменьшаться в объеме и коллаген отошел. весит на балконе +8+10,влажность 70-75%. в чем причина? в коллагене или ...? Технологию готовки выдержал: предпосол, температура фарша не выше 10, сало подморозил, вымешивал хорошо...
Здравствуйте. Объясните пожалуйста, про старты информацию не увидел. Если без них делали, то про пред посол, то же ничего не написано и не сказано! Или это всё по умолчанию?
Здравствуйте Дмитрий подскажите пожалуйста вы добавляли в колбасу сыровяленая финакьена сыхое молоко для закисление а можно вместо молока добавить старты которые у Павла ?
вчера набил правда в диаметр 50, оболочка айцел. вечером поставлю в холодильник, подвешу на дверцу. почемуто колбаса еще не краснеет, нитритка вроде должна бы работать,хз
Это хорошо! С колбасками у тебя порядок. А эта пойдет в закладки. Только вот с фенхелем у меня не сложилось. Не люблю его. Лучше больше перца добавлю. Сухое молоко... вот не знал. Запомню. Это 👍
При уплотнении батона, как первый узел, попробуйте использовать тонкую пластиковую кабельную стяжку с соответствующим инструментом-"пистолетом". Это удобно,держит узел довольно хорошо и стоит копейки. После стяжки, для дальнейшего уплотнения используйте шпагат или кулинарный (колбасный) шнур для узлов к центру батона.
Дмитрий добрый день. Привет из Украины. Впервые пробую делать сыровяленную колбасу в холодильнике. Рецепт сборный, свинина/говядина 80/20, нитр.соль 2,7%, специи, говяжья черева, но в конце при добавлении специй, решил добавить аскорбат натрия 0,5г/кг, часов 6 отеплялась и уплотнялась при 20град., за это время немного потемнела но красной не стала, несколько дней висит в холодильнике на дверце, температура 8-9град., внизу лотки с водой, через каждые 2 дня планирую одевать пакеты на батоны. Если не сложно, ваше мнение, не перемудрил ли я с добавлением аскорбата натрия? Ухудшит ли это результат? Уже после набивки батонов, где-то прочитал, что аскорб.натрия угнетает нитрит в соли. Может поэтому нет ярко выраженного красного цвета?
Получается, что сыровялить без предпосола можно и без стартов? Я со стартами делаю всегда, и у меня айцел премиум усыхает с колбасой. Да и иголкой прокалываю, если воздух бывает, и не лопается. Но у меня диаметр 65.
К сожалению я не смогу так долго ждать. Но так хочется попробовать для себя что-то новое. Не зря ваш канал так называется. Пропаганда вкусной еды и её приготовления идёт отлично😊
А 4 грамма фенхеля на килограмм сырья - не многовато? У фенхеля ведь очень сильный анисовый вкус, мне кажется, что в такой дозировке фенхель перебьет весь вкус колбасы.
Добрый день. Подписался на Вас. Приятно рассказываете, хорошее описание (рецепт+технологии). Хотел уточнить про шприц - не выдавливает ли фарш при более мелком помоле по стенкам назад в цилиндр при прохождении поршням. Хороший шприц, hakka например теперь стоит заоблачно. А в простом с которого начал (biowin), да и появилась необходимость перейти на более хороший и большего объема - поршень визуально такой же как в том на который Вы даёте ссылку. Заранее спасибо.
@@coolpropaganda Спасибо большое. Вертикальная как у Вас выполнена по подобию Hakka. Горизонтальная проще в плане поршня... Если есть возможность обновить ссылку на горизонтальную, та не рабочая...
Вопрос❓❓❓ сделал несколько батонов колбасы.. Колбаса прим. 80 мм. Провисела 2 месяца при 10 градусах. Влажность правда примерно 30 %. Зарезал один батон. Верхняя корочка( не закал) вкусная, а серидина сырая... Батон стал примерно 60 мм... Плесени, плохого запаха нет.... Сколько же ей надо вылиться? Или что-то я делаю не так? Корочка примерно 10-12 мм.
полимерные (даже на сайте емколбаски) разные бывают. Если у вас "айцел премиум" - то для нее нужна более высокая влажность завяливания. При низкой скорость влагопотери слишком высока, соотв. из внешних слоев влага уходит, образуется корочка, которая замедляет влагопотерю из центра.
Любой сыровяленный продукт вялится до потери веса 35-40%. Но важно понимать,что помимо температуры нужна влажность 80%. В обычном холодильнике колбаса может потерять этот вес и за 20 дней,но она будет не военная,а сушенная.
Дмитрий, подскажите пожалуйста, что делать, если за ночь колбаса не покраснела. Оставить ее, пока не поменяет цвет, или же такой, как есть, всё равно класть в холодильник? Ну вот не краснеет она у меня за ночь. Спасибо за ответ.
Здравствуйте Дмитрий! Наконец- то !!! 👌👏👏👏 .По вопросу: кому что нравится из с./к. ,в./к. у меня на первом месте Московская- эталон вкуса!!! затем Брауншвейгская, ну и " кнуты" всевозможные😀 ( Самарская область). 👍👍👍👍👍👍👍
@@donovan_5831 я предпочитаю готовить по ГОСТ СССР, поэтому скачал таблицу ГОСТ-овских смесей специй, зачастую ей и пользуюсь, только на специях не экономлю- не стоит, поверьте. Лучше всего брать качественные хорошо себя зарекомендовавшие, чем кота в мешке. Тем более, что в Московскую идет говядина в./с. (пробовал брать сырьё подешевле почти без жил, получается отлично). Не знаю, какого именно вкуса вы хотите добиться, заменял мускатный орех на кардамон, готовил со стартами и без, добавлял коньяк 25-30 мл./кг.( не 2,5) . Загляните в плейлист канала, у Дмитрия года два- три назад был ролик о Московской. Удачи!✊✊✊
КОгда холодильник работает, то в его камере поддерживается температура +2...+5 градусов. Вот при такой температуре и нужно вялить колбасу ЕСЛИ она в оболочке Айцел
@@xxxyyy7167 да при чём здесь, нахрен, цвет! Что за глупости! Нитрит натрия применяется, потому что это практически единственная возможность обезопасить себя от развития клостридии ботулинум в сыровяленных колбасах! Вы хотите получить отравление ботулотоксином?
Спасибо, что подсказали. Исправил в описании под роликом. В титрах (в конце ролика) исправить уже не получится. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.
@@coolpropaganda знаю Вас несколько лет, в результате совершенно не сомневался! Главное, как хранить! У меня в стеклянной банке под крышкой лет пять тоже перец горошком храниться, достаю по чуть чуть, вкус с годами не меняется. Спасибо за труд и терпение!
Спасибо за рецепт, как обычно всё очень доходчиво и понятно.Если будет возможность да и желание приготовить в качестве эксперимента сыро-вяленую колбасу из конины, называется Махан, а сам технологический процесс выложить для просмотра, будет интересно. Очень козырный закусон под пенное
@@КонырЛазков Махан обычно у меня дома начинают делать при первых заморозках, имею ввиду забой и т.д., но не факт, вот предложил Дмитрию, может у него получится и конину достать и сделать. Конину можно попробовать заказать, вопрос решаемый, откуда Дмитрий родом (Татарстан) там конина готовят, но где он сейчас живёт не знаю.
Предпосол повышает pH сырья, что положительно сказывается на растворимости некоторых мясных белков и соответственно повышает влагоудерживающую способность мяса. Высокий pH бывает у парного мяса (в течение 4х часов после забоя и если сам забой проводился правильно), затем он снижается. Выдержка мяса в течение более 3-5 дней(зависит от температуры) опять его повышает. Чтобы во время выдержки мясо не испортилось логично проводить эту выдержку посолив мясо - т.е. тот самый предпосол. Т.е. делать или не делать предпосол - зависит от pH сырья и от актуальности для конкретного рецепта (нужно ли в принципе для конкретного рецепта повышать влагоудерживающую способность сырья).
@@coolpropaganda Я неправильно вас спросила.Осадка всегда! когда нет стартов ( а в вашем случае их нет) осадка проходит в холодильнике? Так ? А вы оставили на сутки в тепле? Вот что я не пойму? Но хорошо я спросила Пашу в Инстаграм и он ответил и сразу положила в холодильник.Спасибо! Я 2 года учусь делать колбасу и вы первый с какого еще тогда начала смотреть ваши ролики .подписалась и потом опять отписалась и сейчас опять подписка и лайк.но я думала не смогу так всего много надо.Оказывается мне надо было еще 4 года назад начать этим заниматься.Спасибо вам и всего наилучшего.
Ну где же Вы , замечательный Дмитрий ! Так Вас не хватает ! Мира всем !
Вы Пашу не видели?
Его не стало после отравления нитритной солью. Купил контрафакт с превышением дозировки. Не успели спасти
@@Анатолий-в8и наверно на Емколбаски купил.
Больше сыровяла, хорошего и разного! Напишите какую (именно сыровяленную или сырокопченую) колбасу вы больше всего любите! И обязательно указывайте город проживания!
Давайте посмотрим в какой местности какая колбаса наиболее популярна!
PS. В титрах (в конце ролика) опечатка по кол-ву соли. Исправил в описании под роликом. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.
А если чуток коньячка добавить?
Брауншвейская. Калининград
Салями. Москва. А вместо вина коньяк можно? Или купить всётаки вино?
Салями в пряной обсыпке большого диаметра 100 и выше . Калининград
Делали " Брауншвейгскую" со стартами и без них, кнуты, сейчас шею в чудопакете повесили ( но ещё полтора месяца прошло только). Нам всё нравится, особенных предпочтений пока нет, да и опыта маловато, но пробуем, учимся. По крайней мере в магаз за колбасой не ходим уже давно. Томск.
Великолепная подача материала, очень приятно Вас смотреть. Спасибо!
Дмитрий, спасибо за вкусный рецепт. Обязательно попробую.
Я сделал по этому рецепту колбаса получилась просто бомба петарда у меня нет слов чтобы описать насколько вкусно🔥🔥🔥🔥🔥🔥 большое спасибо за рецепт
Супер. Отличный рецепт в обычном холодильнике. Я езжу в командировки 1,5-2 месяца. Надо это время использовать с пользой!)
Фантастика! Оставайтесь с нами полтора-два месяца...
Дмитрий здравствуйте я сначала ставлю лайк а потом смотрю потому что много смотрю твои ролики и вижу что ты делаешь очень грамотно иногда черезчюр грамотно и вкусно. Я тоже иногда какие-то копченности делаю для семьи и часто пользуюсь твоими рецептами за что большое спасибо. Бравооо
Спасибо за рецепт!
По поводу отделения оболочки от батона,Павел на своем канале как раз в последнем ролике разбирал работу с Айцел.Его выводы это то ,что не достаточно долго замачивали и не достаточно плотно набили.На его батонах такой проблемы нет,хотя у него меньше калибр и соответственно меньше усадка.Может это тоже влияет.
За рецепт в любом случае огромное спасибо!)
Дима Ты очень хороший технолог!!! Спасибо
Дмитрий давно вас не смотрела, очень классно, спасибо, всегда все доходчиво и без ,,воды,, ❤
Люблю блюда и продукты которые готовятся в разы дольше чем обычные )))
Спасибо вам огромное за рецепт, Мира и Любви вам и вашим близким, а также всем вашим подписчикам,❤️
А я остатки фарша из цевки складываю в отдельный пакет и в морозилку. А как наберётся достаточное количество этой смеси разных фаршей делаю мясной хлеб. Всегда бомбический результат, ...и всегда разный по вкусу, что можно считать как плюсом, так и минусом )))
Из всех сыровяленых колбас, что делал за последний год, а это и салями Милано, и салями Корсика, Немецкая салями, именно эта больше всех понравилась, делал правда со стартами и специями от Павла, так же вялил в обычном холодильнике , так же три месяца, и так же оболочка отстает.
Значит делал все правильно :-)
Вкуснючая зараза)
День добрый. Посмотрел на календарь, 22 октября. С днем рождения! Успехов вам.
Спасибо!
Как вовремя 👏👏👏 голову сломала, чтобы такое завялить эдакое, а вот и на тебе. Спасибо. Дмитрий, хочу Вас при оказии поблагодарить. Делала 6- ти месячную вяленую шею. Получилось 👍👍👍🤭
Спасибо за труд! Здорово получилось!
Дмитрий как всегда,,,без слов,Рэспект!!!Лайк однозначно!!!
Очередная колбаса. Всегда с интересом смотрю такие видео. Это определённо та территория, где большинство кулинаров ни разу не были.
Наконец-то я дождался очередной колбаски. СПАСИБО🙏💕
Как всегда дайк и спасибо за Ваш труд. Попробуйте оболочку налоферм. Конечный результат внешне будет лучше чем айцел, вялится так же в холодильнике. Зато не будет отслаивания оболочки.
Добрый день. По вашему опыту в налоферм можно вялить в ноу фрост?
Всё ГЕНИАЛЬНОЕ просто.
Только лайк, все просто, четко и быстро. Спасибо, однозначно в копилку рецепт👍
Делаю, часто тоже в такой оболочке. Чтобы оболочка не отставала, набиваю ещё плотнее и получается норм. Чтобы набить плотнее, при набивке, очень крепко обхватываю цевку чтобы так уплотнилось что немного раздуло батон, и главное, не отпускаю пока не завяжу, чтобы не уменьшить плотность. Таким способом оболочка при высыхании колбасы, совсем не отстаёт.
Такая же проблема с оболочкой, причём с коллагеновый. Почти победил, идя супротив инструкции - не замачивать. Предидущую партию замочил в концентрированном растворе соли, помогло здорово, отслоений почти не было. В крайней партии пошёл ещё дальше, замочил калоген на 40 мин в горячем 45 гр соляном растворе. Забилось гораздо больше фарша чем раньше, но набивать пришлось аккуратно, так как было ощущение, что оболочка может лопнуть, что и случилось на крайнем батоне. Посмотри как будет с отслоением в этот раз, но есть ощущение, что все получится - не отслоится.
Опять от тебя сбежала крайняя электричка 🤣
А 50 г. нитритки на 1 кг. мяса, не много ли? Я обычно в сыровялы кладу 27-30 г. на кг.
Спасибо, что подсказали. Исправил в описании под роликом. В титрах (в конце ролика) исправить уже не получится. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.
@@coolpropaganda На здоровье! ))
@@coolpropaganda Создайте комментарий и закрепите его, было бы замечательно. Вам спасибо за ролик :)
@Nutman TerGunter такой комментарий был закреплен через 10 минут после выкладки ролика на канал.
Дим, любую колбасу, в любой оболочке.. - можно в обычном No Frost холодильнике вялить и это не от оболочки зависит!) - это зависит от того какой ты колбасник") Правда?
...меня просто бесят" все эти отлипающие искусственные оболочки, когда колбаса не колбаса, что-то болтающееся в этой оболочке, по моему мнению, айцел и все китайские типа коллогеновые" лучше использовать для варено-копченых каких-нибудь... (
А для сыровяла натуральная оболочка и только !!!!
Удачи!)
О сыровялочка класс давно не было.мне ещё нало ферм оболочка нравиться.
Супер!! Дмитрий, срез колбаски волшебный, изумительный, красочный одним словом потрясающий👍👏 Отдельное спасибо за lifehack с цевками, раньше для этих целей использовал пестик от ступки 😜
Спасибо за вкусняшку! 🍖
Тезка, по поводу соли 50 гр сначала очень удивился, но потом внизу, в пяснениях, прочел корректировку посоли. По остаткам фарша: заказал у токаря по дереву 4 цилиндрические поршня из дуба (ясеня), четко под калибр цевок. Этими толкателями- цилиндрами выдавливаю остатки фарша (под давлением) в оболочку.
Дима привет.Вопрос,перец чёрный и перец кубеба ложить цельный не молоть ?
Огромное спасибо! Обязательно сделаем по Вашей рецептуре! 👍🏻
Из за крупного помола фарша- рисунок на срезе получился просто фантастически красивый! Спасибо за ваши прекрасные рецепты!
Все животные равны.
Этический принцип, на котором основывается равенство людей, требует от нас такого же уважения к интересам животных.
Как нужно оборудовать холодильник? Я так понимаю нужен отдельный холодильник, чтобы температура держалась одинаковая. К тому же бактерии от других продуктов не должны попадать на колбасу
Супер!
Почему не показал холодильник?
Как её там разместил? Лёжа или на подвесах?
Всё что готовила по Вашим рецептам - пальчики оближешь!
Давно хочу приготовить такую колбасу ,но боюсь .
А теперь всё таки приготовлю .
Какая температура должна быть в холодильнике?
+2...+5
@@coolpropaganda Спасибо большое!
Не знаю, как у вас, а у нас такую решётку для мясорубки называют "мантушница". И верно, фарш для мантов получается шикарный!
Подрезная решетка. Не крупно ли для мант? Куски-то по 1,5 см получаются
Доброго времени суток. сделал сыровял. колбасу в коллагеновой оболочке. набил максимально как смог. по истечении недели каллоген. оболочка стала отходить от кобласы. фаршф стал уменьшаться в объеме и коллаген отошел. весит на балконе +8+10,влажность 70-75%. в чем причина? в коллагене или ...? Технологию готовки выдержал: предпосол, температура фарша не выше 10, сало подморозил, вымешивал хорошо...
Обычный холодильник это нофрост или капельный?
Нофрост
супер. и канал суперовый. не зря топовый. лайкую мэн! так держать!
Один из главных Колбасье русскоязычного интернета!
Спасибо за рецепт!!!
Здравствуйте. Объясните пожалуйста, про старты информацию не увидел. Если без них делали, то про пред посол, то же ничего не написано и не сказано! Или это всё по умолчанию?
Привет, Дмитрий! Однозначно лайк, как всегда! Попробуй не замачивать айцел... Я не замачиваю и она не отстаёт от фарша, но и не прилипает намертво!
Спасибо очень интересно
Здравствуйте Дмитрий подскажите пожалуйста вы добавляли в колбасу сыровяленая финакьена сыхое молоко для закисление а можно вместо молока добавить старты которые у Павла ?
Спасибо за идею, как достать мясо из цефки. Супер. А как вы поршень из шприца достаёте для мытья.
а в чём проблема его достать??? Поршень моментально откручивается
Всех приветствую. Дмитрий, тоже у Павла и айцел и кубебу и лонг заказывал)). Ветчина с кубебой получилась невероятно пряная
вчера набил правда в диаметр 50, оболочка айцел. вечером поставлю в холодильник, подвешу на дверцу. почемуто колбаса еще не краснеет, нитритка вроде должна бы работать,хз
Можно ли сделать в колагенке диаметром 80?
Доброго времени. Я правильно понял, что в этом рецепте старты не учавствуют?
Старты и антиокислитель жира не использовали ?
Невероятный результат👍😎
Даже не верится что салями домашняя👌
Спасибо за рецептик 😁👍👌🌹
Очень круто, спасибо!
Это хорошо! С колбасками у тебя порядок. А эта пойдет в закладки. Только вот с фенхелем у меня не сложилось. Не люблю его. Лучше больше перца добавлю. Сухое молоко... вот не знал. Запомню. Это 👍
А что вы делаете с фашем, который остается в коленце шприца?
На котлеты отправляю)))
@@yuriy769 а как же нагревание белка в присутствии нитрита натрия?
@@НиколайПадерин-ъ4к а в чём траблы? Колбасы и бекон люди только так жарят , а там нитритка имеется.
Здравствуйте скажите пожалуйста а где можно посмотреть этот справочник технолога
При уплотнении батона, как первый узел, попробуйте использовать тонкую пластиковую кабельную стяжку с соответствующим инструментом-"пистолетом". Это удобно,держит узел довольно хорошо и стоит копейки. После стяжки, для дальнейшего уплотнения используйте шпагат или кулинарный (колбасный) шнур для узлов к центру батона.
Дмитрий добрый день. Привет из Украины. Впервые пробую делать сыровяленную колбасу в холодильнике. Рецепт сборный, свинина/говядина 80/20, нитр.соль 2,7%, специи, говяжья черева, но в конце при добавлении специй, решил добавить аскорбат натрия 0,5г/кг, часов 6 отеплялась и уплотнялась при 20град., за это время немного потемнела но красной не стала, несколько дней висит в холодильнике на дверце, температура 8-9град., внизу лотки с водой, через каждые 2 дня планирую одевать пакеты на батоны. Если не сложно, ваше мнение, не перемудрил ли я с добавлением аскорбата натрия? Ухудшит ли это результат? Уже после набивки батонов, где-то прочитал, что аскорб.натрия угнетает нитрит в соли. Может поэтому нет ярко выраженного красного цвета?
Дмитрий. Как всегда замечательный рецепт
Напрашивается вопрос- зачем черный перец когда в рецепте указан перецкукеба который посвоим свойствам перекрывает черный перец в несколько раз ?
Чем отличается этот продукт от той же сальсичча? Наименованием специй?
Получается, что сыровялить без предпосола можно и без стартов? Я со стартами делаю всегда, и у меня айцел премиум усыхает с колбасой. Да и иголкой прокалываю, если воздух бывает, и не лопается. Но у меня диаметр 65.
К сожалению я не смогу так долго ждать. Но так хочется попробовать для себя что-то новое. Не зря ваш канал так называется. Пропаганда вкусной еды и её приготовления идёт отлично😊
В смысле не сможете? Схомячите сырой или выбросите? 😁
А 4 грамма фенхеля на килограмм сырья - не многовато? У фенхеля ведь очень сильный анисовый вкус, мне кажется, что в такой дозировке фенхель перебьет весь вкус колбасы.
Добрый день. Подписался на Вас. Приятно рассказываете, хорошее описание (рецепт+технологии).
Хотел уточнить про шприц - не выдавливает ли фарш при более мелком помоле по стенкам назад в цилиндр при прохождении поршням. Хороший шприц, hakka например теперь стоит заоблачно. А в простом с которого начал (biowin), да и появилась необходимость перейти на более хороший и большего объема - поршень визуально такой же как в том на который Вы даёте ссылку.
Заранее спасибо.
у меня не выдавливает. Впрочем я думаю что всё зависит от качества изготовления конкретного экземпляра.
Китайцы- такие китайцы...
@@coolpropaganda Спасибо большое. Вертикальная как у Вас выполнена по подобию Hakka. Горизонтальная проще в плане поршня...
Если есть возможность обновить ссылку на горизонтальную, та не рабочая...
Вопрос❓❓❓ сделал несколько батонов колбасы.. Колбаса прим. 80 мм. Провисела 2 месяца при 10 градусах. Влажность правда примерно 30 %. Зарезал один батон. Верхняя корочка( не закал) вкусная, а серидина сырая... Батон стал примерно 60 мм... Плесени, плохого запаха нет.... Сколько же ей надо вылиться? Или что-то я делаю не так? Корочка примерно 10-12 мм.
оболочка какая?
@@coolpropaganda полимерная для сыровяления. Ем колбаски.
полимерные (даже на сайте емколбаски) разные бывают. Если у вас "айцел премиум" - то для нее нужна более высокая влажность завяливания. При низкой скорость влагопотери слишком высока, соотв. из внешних слоев влага уходит, образуется корочка, которая замедляет влагопотерю из центра.
@@coolpropaganda спасибо! Теперь вопрос, что делать? Ждать? Или расчехлить? 😜
завакуумировать, выдержать недельку, чтобы влага перераспределилась, вынуть из вакуумпакета и вялить дальше
There is no province called Florence in Italy, there is a province called TUSCANY.
У меня то же отстаёт оболочка, но мне это не мешает. Меньше чистить 😀😀😀 . Только соли не много? Хочу повторить ваш рецепт если в гиперах фенхель есть.
в титрах (в кол-ве соли) ошибка. Правильное количество в описании под роликом
Делал такую колбасу точно по рецепту бомба, вчера делал такую же только варил в духовке моей семье тоже очень понравилось, спасибо вам Дима.
Холодильник обычный или no frost? Разница огромная?
нофрост
Здравствуйте А сколько можно вялить колбасы в простом холодильнике Я имею в виду сортов и килограмм если например витринный холодильник
Любой сыровяленный продукт вялится до потери веса 35-40%. Но важно понимать,что помимо температуры нужна влажность 80%. В обычном холодильнике колбаса может потерять этот вес и за 20 дней,но она будет не военная,а сушенная.
Как найти нитритную соль в Европе? Гуглю,а выходит неизвестно что....
я беру на ебее - www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=p2380057.m570.l1313&_nkw=pokelsalz&_sacat=0
Блин прям даже жалко что я колбасу не люблю) Спасибо за рецепт!
Ты просто не умеешь её готовить 😁😁😁
Дмитрий, спасибо за рецепт. Только один вопрос: А какой холодильник? Ноу фрост или обычный капельный?
любой
Нереально красиво
Как всегда супер! 👍👍👍👍👍👍👍
Дмитрий, подскажите пожалуйста это без стартовых культур Вы делали? За сутки в тепле без стартов нет риска скиснуть фаршу?
перечень ингредиентов и основные этапы готовки указаны в описании под роликом
Да, я читал. Просто описание смутило. Обычно в тепле оставляем если со стартами, а без стартов сразу в холодильник на осадку.
Ну здесь ты просто красавчик !👍👍👍
Дмитрий, подскажите пожалуйста, что делать, если за ночь колбаса не покраснела. Оставить ее, пока не поменяет цвет, или же такой, как есть, всё равно класть в холодильник? Ну вот не краснеет она у меня за ночь. Спасибо за ответ.
Здравствуйте Дмитрий,
Классный рецепт вот хочу попробовать заделать сам , возник один вопрос феньхел должен быть молотый или прям целиком семена?
на ваш вкус
Скажите пожалуйста какая допустимая по минимуму и максимум температура может быть для сыровяла
10-12
Здравствуйте Дмитрий! Наконец- то !!! 👌👏👏👏 .По вопросу: кому что нравится из с./к. ,в./к. у меня на первом месте Московская- эталон вкуса!!! затем Брауншвейгская, ну и " кнуты" всевозможные😀 ( Самарская область). 👍👍👍👍👍👍👍
Здравствуйте! Если можно,- поделитесь, пожалуйста,рецептурой специй для московской,не могу достичь настоящего вкуса.
Заранее благодарю,с УВ.Сергей
@@donovan_5831 я предпочитаю готовить по ГОСТ СССР, поэтому скачал таблицу ГОСТ-овских смесей специй, зачастую ей и пользуюсь, только на специях не экономлю- не стоит, поверьте. Лучше всего брать качественные хорошо себя зарекомендовавшие, чем кота в мешке. Тем более, что в Московскую идет говядина в./с. (пробовал брать сырьё подешевле почти без жил, получается отлично). Не знаю, какого именно вкуса вы хотите добиться, заменял мускатный орех на кардамон, готовил со стартами и без, добавлял коньяк 25-30 мл./кг.( не 2,5) . Загляните в плейлист канала, у Дмитрия года два- три назад был ролик о Московской. Удачи!✊✊✊
Дмитрий, скажите когда колбаса вялится в холодильнике он должен работать или температура 3град должна быть, или не должен работать
КОгда холодильник работает, то в его камере поддерживается температура +2...+5 градусов.
Вот при такой температуре и нужно вялить колбасу ЕСЛИ она в оболочке Айцел
@@coolpropaganda и в любой другой оболочке тоже.
Пожалуйста, скажите, можно ли нитритную соль заменить на обычную в расчёте 30 гр на 1 кг фарша, правда, с уксусом в пользу маринования?
нет
@@coolpropaganda нитритная для цвета, а домашние не красного цвета, а серого. Можно?
@@xxxyyy7167 да при чём здесь, нахрен, цвет! Что за глупости! Нитрит натрия применяется, потому что это практически единственная возможность обезопасить себя от развития клостридии ботулинум в сыровяленных колбасах! Вы хотите получить отравление ботулотоксином?
@@coolpropaganda Вы правы, так и есть. Просто было отравление этой селитрой, вот и думаю солью поваренной и уксусом.
@@xxxyyy7167 ни уксус ни поваренная соль не спасут от ботулизма
Привет, вы указали 50 г. нитритной соли. Немного?
Да многовато, обычно 25-27, некоторые даже 22-23.
Спасибо, что подсказали. Исправил в описании под роликом. В титрах (в конце ролика) исправить уже не получится. Соли надо добавлять из расчета 2,5% к весу сырья. Т.е. 25г на 1 кг.
А перец не испортился? 1,5 года назад у него, судя по этикетки вышел срок хранения.
не испортился. Все такой же ароматный
@@coolpropaganda знаю Вас несколько лет, в результате совершенно не сомневался!
Главное, как хранить!
У меня в стеклянной банке под крышкой лет пять тоже перец горошком храниться, достаю по чуть чуть, вкус с годами не меняется.
Спасибо за труд и терпение!
Колбаса эта без стартов? Сутки при комнатной температуре после набивки без стартов, могут все испортить
Супер!!! Скажи пожалуйста, а что с вредителями в сыром мясе, особенно в свинине? СОЛЬ\специи убивает? спасибо
Если свинина заражена трихинелёзом , то даже нитритная соль не помогает. Надо покупать сырьё прошедшее лабораторию.
А кислый вкус присутствует в колбасе?
Спасибо за рецепт, как обычно всё очень доходчиво и понятно.Если будет возможность да и желание приготовить в качестве эксперимента сыро-вяленую колбасу из конины, называется Махан, а сам технологический процесс выложить для просмотра, будет интересно. Очень козырный закусон под пенное
Посмотреть будет интересно... А с готовкой проблема - нема конины на рынке!
@@КонырЛазков Махан обычно у меня дома начинают делать при первых заморозках, имею ввиду забой и т.д., но не факт, вот предложил Дмитрию, может у него получится и конину достать и сделать. Конину можно попробовать заказать, вопрос решаемый, откуда Дмитрий родом (Татарстан) там конина готовят, но где он сейчас живёт не знаю.
@@ВиталийЯцуценко-г1з Дмитрий, практически всегда говорит в видео роликах где он проживает.
@@shuralej Я имел ввиду готовят ли блюда из конины в Испании.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, где-то вы делаете предпосол, а где-то нет, можете сказать почему в этом рецепте не делается?
Предпосол повышает pH сырья, что положительно сказывается на растворимости некоторых мясных белков и соответственно повышает влагоудерживающую способность мяса. Высокий pH бывает у парного мяса (в течение 4х часов после забоя и если сам забой проводился правильно), затем он снижается. Выдержка мяса в течение более 3-5 дней(зависит от температуры) опять его повышает. Чтобы во время выдержки мясо не испортилось логично проводить эту выдержку посолив мясо - т.е. тот самый предпосол.
Т.е. делать или не делать предпосол - зависит от pH сырья и от актуальности для конкретного рецепта (нужно ли в принципе для конкретного рецепта повышать влагоудерживающую способность сырья).
Spasibo Bolshoe
Добрый день. А старты тут точно будут лишние? Например Флора Италия от Емколбаски?
Вопрос по поводу стартов лучше задать непосредственно продавцу стартов - Павлу (хозяин магазина емколбаски)
Добрый день, Дмитрий. Делал вашу колбасу, всем очень понравилось, но мне не очень нравится фенхель, подскажите пожалуйста, чем лучше заменить, спасибо
ничем. Просто не используйте фенхель и всё
Классная рубашка
А ссылку на алиэкспресс что то не нашел в описании ...
поправил, спасибо.
@@coolpropaganda Спасибо
Если нет стартов ,зачем вы после набивки оставили на осадку в комнате на сутки ? не пойму?! Жду ответа
осадка проводится вне зависимости от использования стартов. Просто со стартами она проходит гораздо быстрей и при более высокой температуре
@@coolpropaganda Я неправильно вас спросила.Осадка всегда! когда нет стартов ( а в вашем случае их нет) осадка проходит в холодильнике? Так ? А вы оставили на сутки в тепле? Вот что я не пойму? Но хорошо я спросила Пашу в Инстаграм и он ответил и сразу положила в холодильник.Спасибо! Я 2 года учусь делать колбасу и вы первый с какого еще тогда начала смотреть ваши ролики .подписалась и потом опять отписалась и сейчас опять подписка и лайк.но я думала не смогу так всего много надо.Оказывается мне надо было еще 4 года назад начать этим заниматься.Спасибо вам и всего наилучшего.
Дмитрий, живу в Канаде, Павел туда не шлет. Не поскажите, как искать оболочку типа Айцел с доставкой дальше России?
шлет. Пишите на почту Emkolbaski@gmail.com