Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 сезон "Давайте вялить вместе!" Старты, специи, оболочки - обзор.
HTML-код
- Опубликовано: 13 окт 2023
- #домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #сыровял #колбаснаяоболочка
Результат этих готовых колбас смотрите в серии про немецкие колбасы Пепперони и Немецкую салями • Рецепт Пепперони и Нем...
______________
ЧТО НЕОБХОДИМО КУПИТЬ:
- Стартовые культуры www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
- Оболочки МЕМБРИН www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
- Специи для сыровяления www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- Соль для вяления www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi...
_______________
Рецепт салями Милано и салями Корсика
Сырье:
Свиная лопатка - 2 кг (по 1 кг на каждый вид салями)
Если лопатка не жирная, то добавьте мясо грудинки в соотношении 50/50
Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 г на 1 кг мяса
Антиокислитель жира - 3 г на 1 кг мяса
Смесь приправ «Салями Корсика» - 7 г на 1 кг мяса
Смесь приправ «Салями Милано» - 7 г на 1 кг мяса
Стартовые культуры «Классика для колбас» (для салями «Корсика») - 5 г
Стартовые культуры «T-SP» (для салями «Милано») - 5 г
Оболочка:
МЕМБРИН 50 мм (для салями «Милано») - около 0,5 метра на 1 кг мяса
МЕМБРИН 42 мм кольцевая оболочка (для салями «Корсика») - около 0,5 метра на 1 кг мяса
Технология.
В ролике применена двухэтапная схема измельчения, называется «через шрот».
Сначала подмороженное мясо нарезать с помощью ножа на куски размером 2-4 см, получится фарш-шрот.
Затем перемешать получившийся грубый фарш со всеми сухими ингредиентами (соль, стартовые культуры, антиокислитель жира).
И этот «заправленный» фарш повторно измельчите с помощью мясорубки через решетку 5…8 мм.
Полученный фарш слегка вымесить для уплотнения и удаления воздуха.
Готовый колбасный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца. Плотно зафиксируйте концы оболочки при помощи шпагата.
Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать).
Затем приступайте к ферментации. Ферментируйте в течение 24…48 часов при комнатной температуре 25 град. Лучше поместите колбасу в пакет на время ферментации в тепле, чтобы закал не словить.
Ориентируйтесь на цвет - колбаса станет сначала ярко-красной, а затем слегка побледнеет. Фарш уплотнится, батоны станут упругими и резинистыми на ощупь. Это значит, что стартовые культуры сработали и пора приступать к вялению.
Для тех, у кого есть рН-метр, ориентируйтесь на показания 5.1…4.8, при достижении этих параметров ферментация считается законченной
После ферментации можно приступать к вялению. Вяльте при температуре +4…+6 град., влажности воздуха 85% и скорости движения воздуха 0,5 м/сек.
Если вялите в полимерной оболочке МЕМБРИН, то она позволяет немного загрублять условия по влажности.
Я обычно вялу в холодильнике, открывая дверцу холодильника ежедневно, чем обмениваю и двигаю воздух. Батоны в идеале лучше вялить в подвешенном виде, а не лежа.
Вялить колбасу можно таким образом от 1 месяца и дольше. Чем выше будет процент усушки, тем более выразительным будет вкус и аромат колбасы.
Спустя 30…40 дней ваша колбаса будет готова технически, она потеряет 35…45% веса. Но гораздо вкуснее она станет, если вы упакуете ее под вакуум и оставите в плюсовой зоне холодильника еще на 2…4 месяца.
Судить о том, насколько нормально идет у вас вяление можно по проценту усушки. Если колбаса теряет до 1% в день - это норма. Если колбаса теряет более 1% в день, то это уже не вяление, а сушка - измените условия вяления, уберите излишний сквозняк, повысьте влажность воздуха.
________________
Track: Summer Dance Pop [Funky Music] by MokkaMusic / Sax Is Life • (No Copyright Music) S...
Music provided by "MokkaMusic" channel and inaudio.org
Song: Markvard & Kvarmez - Brighter Days
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported
Video Link: • Markvard & Kvarmez - B... 
Хобби
Человек, который нашел себя в жизни. Так легко и просто все объясняет, профессионал
Сейчас впервые муж услышал Павла) сказал -"это же целая наука!") бинго! А он думал, что колбаса это просто)))
Тем, кто пишет, что далго и много лишней информации у Павла, могу посоветовать сходить на другие каналы, просто все смешать, получить КУЧУ вариантов брака, а потом успокоиться, вернуться на "ем колбаски" и начать изучать эту тему!
Павел, успехов Вам и продолжайте, пожалуйста, делиться с нами тонкостями колбасного дела!
Всегда жду ролики, смотрю с большим удовольствием, спасибо Вам
Спасибо Павел что доносите до нас такую важную информацию
Спасибо, всегда жду с нетерпением. Очень хороший и поучительный канал. ❤
Лекция, офигенная!
Слушала бы часами, спасибо за знания. 👍
Всегда приятно смотреть и самое полезная информация.
Прекрасная лекция!
Просто отличный ролик. Всё рассказал, что к чему. Хорошая лекция. Спасибо, Паш..!
Спасибо за контент! С каждым роликом возможность заняться вяленьем становится ближе.
Самое сложное - решиться. Как только начнёте, остановиться будет невозможно, даже если не получится с первого раза ))) проверено на личном опыте))
Паша, спасибо! Как всегда, очень доходчиво. Больше всего боюсь сыровялки)) Придётся опять пробовать делать.
Видео просто класс. Всё понятно и доступно .
Кто за то чтоб Паша пел в каждом ролике, ставим лайк😊
Салями Милано обожаю! Спасибо, обязательно повторим!
Люблю смотреть ролики для новичков и читать коменты. Когда-то столько же вопросов было, а может, и больше.... )))
В очередной раз убеждаюсь что гуру лучший
Спасибо🎉 вам по вашим рецептам все получится Уже проверено неоднократно 😊😊😊😊😊
Спасибо, классный ролик
Прекрасный ролик! Информативный и весёлый! Лайк!
Шикардосссс...Легко на бумаге,а по оврагам все одно сигать...Спасибо за колбаспросвет.
Все по полочкам,как в аптеки,спасибо учитель😂😂😂
Фильм просто суперский
Павел готовый преподаватель ВУЗа лёгкой промышленности 👍👍👍 спасибо за знания, теорию и возможность практиковать🔥🔥🔥
Спасибо за ролик🙏приступим вялить
Слушаю с удовольствием!!! Здорово, что ролик вышел заблаговременно, а то я вечно в последний вагон прыгала 😅
ВЯЛИТЬ БУДЕМ!!!!
Здравствуйте ! Спасибо вам огромное за такие. Вебинары ❤Вы большие молодцы
Спасибо вам Павел и Вашей супруге! Давно я колбас не вялил, всё цельномышечное делал, теперь вперед, по мотивам новых рецептов!
Ролик посмотрел Оценил очень подробно. И это очень хорошо.
Снято хорошо и никакой суеты.
Ждём завтрашнего розыгрыша Надеюсь в этот раз мне книга достанется. Спасибо!
Бесполезно, мы с Павлом уже договорились😉🤫.....😂😂😂
Панчетта!) Всегда мечтал о таком шприце
Молдцы! Всегда с юмором!
Павел просто мясной художник!
Как же все вкусно
Песня про деньги это шедевр 😂😂😂😂белисемоо маэстро 😊
интересно спасибо
Спасибо за бесплатный урок
Кто сказал, что лекции не интересны? Я бы их слушал не один час. Мне бы в школе такого учителя химии - стал бы Уолтером Уайтом. Спасибо большое, Павел!!!
Класс. Хочу вялить. Мясо куплено. Жду посылку со стартами))).
Погнали вялить!! Спасибо вам. Через неделю только начну. Но я с вами💪
Класс!
Про дребеденьги вовремя вспомнил мульт, как шарманку крутил😂
Паша супер позитив
Классная песенка!👍😉
Класс
Ждем новых серий!
Красиво, и 100"/, вкусно
Здравствуйте спасибо вашему каналу
Доброе утро. Всем привет из Тольятти.
Приветствую, хороший ролик
Панчетто!!!!😊
Вчера совместил. Смешал приправы - краковскую и финакйону. Сварил сервелат - получилось прикольно.
Привет Павел. И автоматом зачот!
Панчетта )
Спасибо за лекцию это жемчуг в руках начинающих
Панчетта!
"Милано" наш тренд )
Очень информативно, спасибо за ваш труд.
Вопрос если делать из шейки, грудинку стоит добавлять, или может шпек?
65 большой калибр в случаи колбас из роллика?
Из шеи не стоит, там жир легкоплавкий
@@emkolbaski принято, спасибо значит шею в другое "дело" отправлю
Здравствуйте,мясной технолог Павел Агапкин)))С праздником Вас.Есть вопрос возможно не по теме вяления мяса,но все же.Раскройте пожалуйста тему,в каком-нибудь ролике,о рассольном порошке,который применяют на пром производствах,где в состав входят белки соле и водорастворимые,для шприцевания мяса.Это хорошо или без этого можно обойтись в домашних условиях.Вроде применяется при производстве в/к изделий.
Без этого можно обойтись. У нас есть простая смесь из нитритной соли Сахаров и аскорбата,
Жаль что не под всеми роликами есть печатный рецепт. Мне почему то легче запомнить прочитав.
Павел, какие условия предпочтительнее при созревании цельномышечной ветчины в климатической камере. Температура и влажность
Все по стандарту 85…75%, 6…12 град, 0.1 м/с
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Дело вкусовщины). Готовил и ту и другую. Корсика понравилась, а вот милано меньше.
Павел, сделал св колбаску. Сыпал инстасоль, старты, специи для с/в. Замешал, набил, а потом вспомнил, что не досыпал соль, отвлекли. Можно ли завялить на одной инсте, использовать буду только в солянку? Или без соли никак?
Соли мало. Теперь на чипсы только.
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Старты с 2020 года хранятся в морозильной камере, можно их использавать и в какой концентрации для зернистой сыровяленой? Или новые купить?
Можно. По рекомендации на этикетке
Павел обещал через три дня показать Корсику и Милану....... очень жду!!!!!!!!! В выходные буду делать.....
Айцел. Тоже подойдет
Павел спасибо теперь в Ейске есть самые лучшие и полезные колбасы .
Очень хотелось бы тех карту видеть в комментариях .
Павел здравствуйте. Нашел у себя изи кюр пакетик который лежал не в холодилтнике около месяца при комнатной температуре((( лучше выкинуть??? Уже не будет работать ? Спасибо
Он работает
Павел здравствуйте подскажите пожалуйста у меня сейчас грудинка просолилась свиная. Можно её в дальнейшем в чудо-пакет положить, чтобы она ещё повялилась месяц, а то и 2.
Да конечно
Что бы не образовывалась плесень добавки типа ронда люкс, ронда прим лучше будет чем натуральные специи?
Или натамицин
Панчетта
Здесь можно использовать старты Изикюр? И как ферментировать, при какой температуре?
Изикюр мы относим к ветчинным. Нельзя выходит
Если в рецепте предусмотрено добавление воды при фаршесоставлении, то на каком этапе ее добавлять и как обойтись без вымешивания с учетом приведенного нового подхода к фаршесоставлению?
Вы либо по старому, либо по новому делайте. Не смешивайте варианты технологии в кучу
Спасибо большое за интересные рецепты.
Хотела спросить через сколько можно кушать сыровяленую колбасу если использовать инста соль?
Через 2 мес
Спасибо большое!!!!!
Павел привет! Если можно подскажи как правильно наносить натамицин до ферментации или после?
Я уже несколько лет делаю сыровял для себя и друзей. Солю всегда в отдельном пакете - в вакууме. Специи добавляю (если добавляю) сразу. Мне нравится либо смесь Мексика, либо просто черный молотый, или дроблёный перец. Если мясо хорошие, если специи хорошие, то ничего закиснуть не должно. У меня за два с лишним года закисло мясо только раз - когда я попытался сменить мясника - новое мясо было накачанное. Я вернулся в прежний магазин (на букву М пять букв) и покупаю большие куски мяса (производитель на букву М восемь букв).
И так. Начну с начала. Засолка. Соль, старты, может быть специи и вакуум.
После засолки.
Целлюлозная пленка в три слоя. Натамицин на пленке и на мясе.
Перетянуть шпагатом, повесить в холодильник.
Раз в десять дней следить за весом.
Замочить оболочку
Спасибо за ролик. Равел, подскажите пожалуйста, где вы покупаете мясо?
В любом месте
Немного не в тему: улиточный дымогенератор можно устанавливать в коптилке с водяным затвором?( коптить буду в квартире в небольшой- 40л, старенькой, но проверенной на горячем копчении)
А как он будет работать если герметично все зашпаклевано?))
Поняла.
@@figure65 Уже много много раз говорили, что не надо ящиков с затворами, должен быть воздухообмен.
Павел, сыровялил шею ещё по весне, часть съели сразу, часть упаковали под вакуум в июне. Соль была нитритная, как вы говорите что ее хватает только на два месяца. Получается что употреблять в пищу теперь опасно? Пошёл пятый месяц под вакуумом.
Цельных кусков это не касается, та не бывает ботулизма
@@emkolbaski спасибо за отзывчивость, а то прям засомневался 🙂👍
Добрый день, Павел! Делал я буквально вчера солями Милано со стартами и произошла у меня следующая запиндя: с вечера набил батоны оставил в тепле, утром решил их проверить-3 из 5 батонов лопнули. Посмотрев на фарш, я счёл, что он ещё достаточно пластичный и старты ещё не стартанули так скажем, и перенабил батоны. Чем такой финт ушами может обернуться?
Вполне. Пластик не штрикуют
@@emkolbaski жаль, что я это понял на своем опыте
Я переделал один нож для мясорубки, заточил примерно на 45 градусов (насколько было возможно) и есть решетка 12 мм. Вроде бы мясо не так давится, а чуть больше именно режется. Это шаг в правильном направлении?
Вот честно- я полный ноль в заточках
Павел, здравствуйте!
Не совсем понял момент про действие нитритной соли (2 месяца). Получается, после 2 месяцев вяления колбаса становится опасной? А если её завакуумировать после окончания процесса вяления, то можно её хранить дольше, это не опасно?
В холодильнике не опасно ничего.
@@emkolbaski Спасибо!
Павел чем проверять ph.. Для домашнего использования.
Рh метром
Павел, соглашусь, что пропускать мясо со специями - более удобная технология, а как же вымешивание до белых волокон? Не повлияет ли отсутствие вымешивания на плотность и однородность продукта?
Этот способ убирает слепую зону в вымешивании фарша. До белых нитей- мы этот термин ввели, не понимая ответственности)) новички часто перебивают фарш в труху.
Здравствуйте Павел! Мне часто предлагают говядину ' промку' мо цене свинины ! На вид нормальная,но чёто боязно. Скажите в чём может быть засада?
Не знаю, пробуйте
Все супер особенно песенка))! Мучает один вопрос а как же вымешивание для мнолитности ? Или в с/в и с/к это не обязательно как варёных? Я обычно вымешивал фарш до белых нитей если сказать своими словами!)
Эксперимент же. Чтобы сохранить рисунок. Неизвестно ещё, что из этого получится. К Новому году будет ясно.
Ферментация делает ее плотной
Павел, заложил свой первый сыровял салями корсика. 2 дня в тепле со стартами, оболочка мембрин. Но в первый день в хололильнике потеря влаги составила 3%, ушло 10гр из 333гр. Как контролировать (замедлить) потерю влаги? Ведь примерно должно быть 1% в сутки.
Первые дни может быть 2%, потом замедляется. Какая влажность воздуха там?
@@emkolbaski Датчика влажности нет. Холодильник Nofrost
У меня есть старты Флора Италия! Подскажите, они для колбас? Запуталась в них😢. Ферментировать в тепле?
Да. 30 град
Павел,проясните пожалуйста, стартовые культуры убирают или наоборот добавляют кислинку?
Цель стартовых культур- выработка молочной кислоты. В ролике этой теме специально выделено 10 минут. Видео что не посмотрели)
Спасибо@@emkolbaski
Если нет смеси приправ, какие специи использовать можно для салями?
Любые на ваш вкус. Какие есть?
Добрый вечер, Павел смотрю ваш канал постоянно у вас много разных рецептов не задумывались создать свою книгу рецептов
Берите на видео, мы их не перестанем выпускать
Павел, на что надо ориентироваться в первую очередь. На время вяления или процент усушки? Т.е. к примеру прошло 40 дней, но вес ушёл только на 25%. Безопасна ли она или обязательно должно уйти 35-45% веса? И наоборот усохла на 45% за 25 дней.
Усушка 1% веса в день, или даже лучше 0,5%.
Вопрос по стартам. Делаю кнуты сыровяленые. Прошло 1,5 дня как набил колбаски и оставил в пакете при комнатной температуре. Цвет не поменялся ни сторону серого, ни в сторону красного, кислого запаха тоже нет, только запах специй. Вводные данные следующие: мясо из перекрестка- свинина окорок+ грудинка 50/50, соль нитритная 28 гр/кг, старты флора-италия от емколбаски, специи для сыровяления от ЕК, оболочки 33мм мембрин. ПШ метра нет. Убирать в холодильник, или сразу на вяление?
В холодильнике пусть дня два еще полежит потом на вяление. Похоже мясо фосфатом накачали, рН не падает
Можно так сделать?
Здравствуйте Павел, у меня возник вопрос? Почему внутри батона имеется рыхлая структура снаружи подвяленая без закала ( процесс приготовления с соблюдением температурного режима с добавлением стартов) . Процесс приготовления проходит в холодильнике 1 день батоны колбасы в целофановым пакете 2 дня без пакета. Может быть я не правильно что то делаю. Подскажите пожалуйста. Спасибо.
Ферментация со стартами прошла? При какой температуре?
Павел, спасибо за ваш труд! Подскажите, можно сделать такие колбасы в айцел премиум? И будет ли разница?
Конечно можно
Если использую мембрин, то можно на балконе вялить? Сейчас там около +15
Влажность имеет значение. Не температура
Добрый день. Я правильно понял что в оболочке Мембрин я могу ее завялить подвесив в обычном холодильнике?
Да, конечно, она для этого была создана
Паша Спасибо огромное очень интересно и познавательно кинишко👍По соли .Я понимаю что порг не меньше 25гр на кг Но соли я так блин переслал ну очень соленое получается Солю сейчас 15 гр на кг. Вопрос Безопасно или нет
Вяленые изделия 25 гр. Вареные можно и 15 гр.
@@emkolbaski блин немного не понятно Но 25 это оч солено
@@user-wt9kf1dh9q ну тогда не ко мне вопросы)
Приветствую))) Мясо какой температуры должно быть?
Паша, а вот подскажи, возможно на в тему, но может был такой вопрос и ты в теме. С точки зрения спорта, физнагрузок и т. а.. Сжагание жира это как раз по физиологии его окисление. Антиокисоитель не копится из колбасу в организме? Распадается? А опасение есть, что будет якорем в сжиросжигании)
))) нет. Не все так просто