Салями Милано и Корсика. 1 серия, 4 сезон "Давайте вялить вместе!" Старты, специи, оболочки - обзор.
HTML-код
- Опубликовано: 9 фев 2025
- #домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #сыровял #колбаснаяоболочка
Результат этих готовых колбас смотрите в серии про немецкие колбасы Пепперони и Немецкую салями • Рецепт Пепперони и Нем...
______________
ЧТО НЕОБХОДИМО КУПИТЬ:
Стартовые культуры www.emkolbaski...
Оболочки МЕМБРИН www.emkolbaski...
Специи для сыровяления www.emkolbaski...
Соль для вяления www.emkolbaski...
_______________
Рецепт салями Милано и салями Корсика
Сырье:
Свиная лопатка - 2 кг (по 1 кг на каждый вид салями)
Если лопатка не жирная, то добавьте мясо грудинки в соотношении 50/50
Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 г на 1 кг мяса
Антиокислитель жира - 3 г на 1 кг мяса
Смесь приправ «Салями Корсика» - 7 г на 1 кг мяса
Смесь приправ «Салями Милано» - 7 г на 1 кг мяса
Стартовые культуры «Классика для колбас» (для салями «Корсика») - 5 г
Стартовые культуры «T-SP» (для салями «Милано») - 5 г
Оболочка:
МЕМБРИН 50 мм (для салями «Милано») - около 0,5 метра на 1 кг мяса
МЕМБРИН 42 мм кольцевая оболочка (для салями «Корсика») - около 0,5 метра на 1 кг мяса
Технология.
В ролике применена двухэтапная схема измельчения, называется «через шрот».
Сначала подмороженное мясо нарезать с помощью ножа на куски размером 2-4 см, получится фарш-шрот.
Затем перемешать получившийся грубый фарш со всеми сухими ингредиентами (соль, стартовые культуры, антиокислитель жира).
И этот «заправленный» фарш повторно измельчите с помощью мясорубки через решетку 5…8 мм.
Полученный фарш слегка вымесить для уплотнения и удаления воздуха.
Готовый колбасный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца. Плотно зафиксируйте концы оболочки при помощи шпагата.
Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать).
Затем приступайте к ферментации. Ферментируйте в течение 24…48 часов при комнатной температуре 25 град. Лучше поместите колбасу в пакет на время ферментации в тепле, чтобы закал не словить.
Ориентируйтесь на цвет - колбаса станет сначала ярко-красной, а затем слегка побледнеет. Фарш уплотнится, батоны станут упругими и резинистыми на ощупь. Это значит, что стартовые культуры сработали и пора приступать к вялению.
Для тех, у кого есть рН-метр, ориентируйтесь на показания 5.1…4.8, при достижении этих параметров ферментация считается законченной
После ферментации можно приступать к вялению. Вяльте при температуре +4…+6 град., влажности воздуха 85% и скорости движения воздуха 0,5 м/сек.
Если вялите в полимерной оболочке МЕМБРИН, то она позволяет немного загрублять условия по влажности.
Я обычно вялу в холодильнике, открывая дверцу холодильника ежедневно, чем обмениваю и двигаю воздух. Батоны в идеале лучше вялить в подвешенном виде, а не лежа.
Вялить колбасу можно таким образом от 1 месяца и дольше. Чем выше будет процент усушки, тем более выразительным будет вкус и аромат колбасы.
Спустя 30…40 дней ваша колбаса будет готова технически, она потеряет 35…45% веса. Но гораздо вкуснее она станет, если вы упакуете ее под вакуум и оставите в плюсовой зоне холодильника еще на 2…4 месяца.
Судить о том, насколько нормально идет у вас вяление можно по проценту усушки. Если колбаса теряет до 1% в день - это норма. Если колбаса теряет более 1% в день, то это уже не вяление, а сушка - измените условия вяления, уберите излишний сквозняк, повысьте влажность воздуха.
________________
Track: Summer Dance Pop [Funky Music] by MokkaMusic / Sax Is Life • (No Copyright Music) S...
Music provided by "MokkaMusic" channel and inaudio.org
Song: Markvard & Kvarmez - Brighter Days
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported
Video Link: • Markvard & Kvarmez - B...
Человек, который нашел себя в жизни. Так легко и просто все объясняет, профессионал
Сейчас впервые муж услышал Павла) сказал -"это же целая наука!") бинго! А он думал, что колбаса это просто)))
Тем, кто пишет, что далго и много лишней информации у Павла, могу посоветовать сходить на другие каналы, просто все смешать, получить КУЧУ вариантов брака, а потом успокоиться, вернуться на "ем колбаски" и начать изучать эту тему!
Павел, успехов Вам и продолжайте, пожалуйста, делиться с нами тонкостями колбасного дела!
Всегда жду ролики, смотрю с большим удовольствием, спасибо Вам
Просто отличный ролик. Всё рассказал, что к чему. Хорошая лекция. Спасибо, Паш..!
Спасибо за контент! С каждым роликом возможность заняться вяленьем становится ближе.
Самое сложное - решиться. Как только начнёте, остановиться будет невозможно, даже если не получится с первого раза ))) проверено на личном опыте))
Слушала бы часами, спасибо за знания. 👍
Прекрасная лекция!
Спасибо Павел что доносите до нас такую важную информацию
Лекция, офигенная!
Всегда приятно смотреть и самое полезная информация.
Люблю смотреть ролики для новичков и читать коменты. Когда-то столько же вопросов было, а может, и больше.... )))
Спасибо, всегда жду с нетерпением. Очень хороший и поучительный канал. ❤
Видео просто класс. Всё понятно и доступно .
Все по полочкам,как в аптеки,спасибо учитель😂😂😂
Фильм просто суперский
Здравствуйте ! Спасибо вам огромное за такие. Вебинары ❤Вы большие молодцы
В очередной раз убеждаюсь что гуру лучший
Прекрасный ролик! Информативный и весёлый! Лайк!
Ролик посмотрел Оценил очень подробно. И это очень хорошо.
Снято хорошо и никакой суеты.
Ждём завтрашнего розыгрыша Надеюсь в этот раз мне книга достанется. Спасибо!
Бесполезно, мы с Павлом уже договорились😉🤫.....😂😂😂
Паша, спасибо! Как всегда, очень доходчиво. Больше всего боюсь сыровялки)) Придётся опять пробовать делать.
Павел готовый преподаватель ВУЗа лёгкой промышленности 👍👍👍 спасибо за знания, теорию и возможность практиковать🔥🔥🔥
Спасибо, классный ролик
Кто сказал, что лекции не интересны? Я бы их слушал не один час. Мне бы в школе такого учителя химии - стал бы Уолтером Уайтом. Спасибо большое, Павел!!!
Классная песенка!👍😉
Шикардосссс...Легко на бумаге,а по оврагам все одно сигать...Спасибо за колбаспросвет.
Салями Милано обожаю! Спасибо, обязательно повторим!
Песня про деньги это шедевр 😂😂😂😂белисемоо маэстро 😊
Слушаю с удовольствием!!! Здорово, что ролик вышел заблаговременно, а то я вечно в последний вагон прыгала 😅
ВЯЛИТЬ БУДЕМ!!!!
Спасибо вам Павел и Вашей супруге! Давно я колбас не вялил, всё цельномышечное делал, теперь вперед, по мотивам новых рецептов!
Павел просто мясной художник!
Спасибо🎉 вам по вашим рецептам все получится Уже проверено неоднократно 😊😊😊😊😊
Молдцы! Всегда с юмором!
Спасибо за бесплатный урок
Павел доброго времени суток. Как получить более яркий - красый цает сыровяленой колбасы?. Может какие-то определенные старты,нужны,или соль? Делаю всегда так : старты классика,инста соль плюс поваренная,и цвет готового продукта получается не яркий.
@@UNMK7 сырье какое
@emkolbaski Лопатка( свинина)
@@UNMK7 липкость на батонах бывает? На срезе не яркий цвет или на поверхности?
@@emkolbaski Липкости нет,в этом плане всё отлично,просто нет яркости на срезе..
@ аскорбат?
Кто за то чтоб Паша пел в каждом ролике, ставим лайк😊
Павел здравствуйте. Старты флора Италия подходят для Милано и Корсика? Для какой салями больше всего подходят флора Италия?
@@UNMK7 для обеих
Павел здравствуйте. Какая стартовая культура из этих трёх : классика ,t-sp ,флора италия ,будет менеe кислая ,при одинаковым PH-5.1 или 4.8 .?
@@UNMK7 при рН 5.1 ощущение кислоты одинаковое хоть от уксуса хоть от молочной кислоты
@@emkolbaski Добрый день Павел.
В общем делал сыровяленую колбасу,старты классика и флора италия. Одно и тоже сырьё,один и тот же фарш,одинаковая ферментация. Со стартами классика получилось с довольно выраженной кислинкой, со стартами флора италия получилось вообще без кислинки,просто бомба. Так в итоге всё таки кислинка от стартов зависит,или в чём может быть такая разница?
@ от разных штаммов
Спасибо за ролик🙏приступим вялить
Класс!
Про дребеденьги вовремя вспомнил мульт, как шарманку крутил😂
Доброе утро. Всем привет из Тольятти.
Павел добрый день. Прочитал рецепт, посмотрел ингредиенты,в составе не инстасоль а нитритная , и возник вопрос; сколько можно будет хранить такую колбасу с нитритной солью?
@@UNMK7 в холодильнике до полугода
@emkolbaski Павел, огромное спасибо что всегда по возможности отвечаете на вопросы.
Как же все вкусно
Погнали вялить!! Спасибо вам. Через неделю только начну. Но я с вами💪
Здравствуйте спасибо вашему каналу
Ждем новых серий!
интересно спасибо
Вчера совместил. Смешал приправы - краковскую и финакйону. Сварил сервелат - получилось прикольно.
Панчетта!) Всегда мечтал о таком шприце
Класс
Павел спасибо теперь в Ейске есть самые лучшие и полезные колбасы .
Очень хотелось бы тех карту видеть в комментариях .
Класс. Хочу вялить. Мясо куплено. Жду посылку со стартами))).
Очень информативно, спасибо за ваш труд.
Вопрос если делать из шейки, грудинку стоит добавлять, или может шпек?
65 большой калибр в случаи колбас из роллика?
Из шеи не стоит, там жир легкоплавкий
@@emkolbaski принято, спасибо значит шею в другое "дело" отправлю
Жаль что не под всеми роликами есть печатный рецепт. Мне почему то легче запомнить прочитав.
Здравствуйте Павел! Посоветуйте пожалуйста можно ли вялить продукты в лежачем положении, на решетке? В холодильнике есть ниши в которые лежа можно что то положить, а подвесить не получится.А полезное пространство хотелось бы использовать по максимуму.
Павел, сыровялил шею ещё по весне, часть съели сразу, часть упаковали под вакуум в июне. Соль была нитритная, как вы говорите что ее хватает только на два месяца. Получается что употреблять в пищу теперь опасно? Пошёл пятый месяц под вакуумом.
Цельных кусков это не касается, та не бывает ботулизма
@@emkolbaski спасибо за отзывчивость, а то прям засомневался 🙂👍
Спасибо за лекцию это жемчуг в руках начинающих
Павел, на что надо ориентироваться в первую очередь. На время вяления или процент усушки? Т.е. к примеру прошло 40 дней, но вес ушёл только на 25%. Безопасна ли она или обязательно должно уйти 35-45% веса? И наоборот усохла на 45% за 25 дней.
Усушка 1% веса в день, или даже лучше 0,5%.
Павел, подскажите пожалуйста: может инста соль здесь нужна, если вялить 2 месяца а потом в вакуум еще на 2 месяца?
@@ДмитрийБорисов-ю5б можно. Хуже не будет
Павел здравствуйте. Нашел у себя изи кюр пакетик который лежал не в холодилтнике около месяца при комнатной температуре((( лучше выкинуть??? Уже не будет работать ? Спасибо
Он работает
Павел, соглашусь, что пропускать мясо со специями - более удобная технология, а как же вымешивание до белых волокон? Не повлияет ли отсутствие вымешивания на плотность и однородность продукта?
Этот способ убирает слепую зону в вымешивании фарша. До белых нитей- мы этот термин ввели, не понимая ответственности)) новички часто перебивают фарш в труху.
Павел обещал через три дня показать Корсику и Милану....... очень жду!!!!!!!!! В выходные буду делать.....
Привет Павел. И автоматом зачот!
Приветствую, хороший ролик
Вопрос по стартам. Делаю кнуты сыровяленые. Прошло 1,5 дня как набил колбаски и оставил в пакете при комнатной температуре. Цвет не поменялся ни сторону серого, ни в сторону красного, кислого запаха тоже нет, только запах специй. Вводные данные следующие: мясо из перекрестка- свинина окорок+ грудинка 50/50, соль нитритная 28 гр/кг, старты флора-италия от емколбаски, специи для сыровяления от ЕК, оболочки 33мм мембрин. ПШ метра нет. Убирать в холодильник, или сразу на вяление?
В холодильнике пусть дня два еще полежит потом на вяление. Похоже мясо фосфатом накачали, рН не падает
Павел, здравствуйте!
Не совсем понял момент про действие нитритной соли (2 месяца). Получается, после 2 месяцев вяления колбаса становится опасной? А если её завакуумировать после окончания процесса вяления, то можно её хранить дольше, это не опасно?
В холодильнике не опасно ничего.
@@emkolbaski Спасибо!
Здесь можно использовать старты Изикюр? И как ферментировать, при какой температуре?
Изикюр мы относим к ветчинным. Нельзя выходит
Павел, большое спасибо за ролик! И всё таки не очень понятно, вы используете нитритную соль, с которой с ваших слов можно вялить до двух месяцев, а для всего что дольше рекомендуете использовать мясницкую или инста соль, но в то же время в титрах ролика рекомендуете плюсом продержать колбасу под вакуумом еще 2-4 месяца 🤯. Я запутался. У меня сейчас заканчивает вялиться колбаса на нитритной соли, как мне быть в итоге, употребить в течении месяца или можно какое-то время всё таки в холодильнике подержать под вакуумом для дозревания и набора вкуса. Помогите, пожалуйста, разобраться.
@@dionisios77rus57 держите в холодильнике, там ботулизма нет
Павел здравствуйте, скажите если подкоптить, то через сколько дней после начала вяления, при какой температуре коптить и сколько примерно по времени( у меня сапоговый дымогенератор), заранее спасибо)
@@aleks9722 коптить это уде вкусовщина. Никакого отношения к готовности продукта не имеет. В любой момент вяления можно копить
Павел, заложил свой первый сыровял салями корсика. 2 дня в тепле со стартами, оболочка мембрин. Но в первый день в хололильнике потеря влаги составила 3%, ушло 10гр из 333гр. Как контролировать (замедлить) потерю влаги? Ведь примерно должно быть 1% в сутки.
Первые дни может быть 2%, потом замедляется. Какая влажность воздуха там?
@@emkolbaski Датчика влажности нет. Холодильник Nofrost
Красиво, и 100"/, вкусно
Павел, сделал св колбаску. Сыпал инстасоль, старты, специи для с/в. Замешал, набил, а потом вспомнил, что не досыпал соль, отвлекли. Можно ли завялить на одной инсте, использовать буду только в солянку? Или без соли никак?
Соли мало. Теперь на чипсы только.
Павел, добрый день! Давно смотрю ваш канал и чего греха таить, являюсь вашим почитателем!!! В летом, прошлом году, будучи проездом в Ростове на Дону, зашёл в ваш магазин, в тайне надеясь, случайно там встретить Вас, купить какую ни будь книгу и получить автограф :-)))) ... но не сложилось :-))) Когда смотрел этот ролик, даже собирался перемотать, согласно вашей рекомендации, то место где вы рассказываете про основные "ключи", что-то меня удержало и оказалось не зря... Правильно ли я понял, что использовать нитритную соль, можно в том случае, если колбасу мы выдерживаем в термокамере (в моём случае это переделанный холодильник) можно лишь в том случае, если мы выдерживаем колбасу не более двух месяцев??? А если больше, то нужно использовать мясницкую??? Честно говоря выдерживал колбасу с нитритной солью и три и четыре месяца и получался хороший результат... или мне просто везло и бутулизм обходил стороной??? Да на всякий случай, стартовые культуры я не использую.
Здравствуйте спасибо. В холодильнике можно не бояться ботулизма. Если вы знаете, что колбаса все время будет находиться в холодильнике, то можно спокойно и на нитритке делать
Спасибо 🙂
Добрый день, Павел! Делал я буквально вчера солями Милано со стартами и произошла у меня следующая запиндя: с вечера набил батоны оставил в тепле, утром решил их проверить-3 из 5 батонов лопнули. Посмотрев на фарш, я счёл, что он ещё достаточно пластичный и старты ещё не стартанули так скажем, и перенабил батоны. Чем такой финт ушами может обернуться?
Вполне. Пластик не штрикуют
@@emkolbaski жаль, что я это понял на своем опыте
Добрый день. Привет из Беларуси. Подскажите, оболочка Мембрин - надо ли не надолго замочить перед набивкой. До этого использовал Айцел - его ненадолго замачивал, становился эластичней.
Да можно
"Милано" наш тренд )
Здравствуйте,мясной технолог Павел Агапкин)))С праздником Вас.Есть вопрос возможно не по теме вяления мяса,но все же.Раскройте пожалуйста тему,в каком-нибудь ролике,о рассольном порошке,который применяют на пром производствах,где в состав входят белки соле и водорастворимые,для шприцевания мяса.Это хорошо или без этого можно обойтись в домашних условиях.Вроде применяется при производстве в/к изделий.
Без этого можно обойтись. У нас есть простая смесь из нитритной соли Сахаров и аскорбата,
Дело вкусовщины). Готовил и ту и другую. Корсика понравилась, а вот милано меньше.
Паша супер позитив
Здравствуйте Павел, у меня возник вопрос? Почему внутри батона имеется рыхлая структура снаружи подвяленая без закала ( процесс приготовления с соблюдением температурного режима с добавлением стартов) . Процесс приготовления проходит в холодильнике 1 день батоны колбасы в целофановым пакете 2 дня без пакета. Может быть я не правильно что то делаю. Подскажите пожалуйста. Спасибо.
Ферментация со стартами прошла? При какой температуре?
Старты с 2020 года хранятся в морозильной камере, можно их использавать и в какой концентрации для зернистой сыровяленой? Или новые купить?
Можно. По рекомендации на этикетке
Павел, какие условия предпочтительнее при созревании цельномышечной ветчины в климатической камере. Температура и влажность
Все по стандарту 85…75%, 6…12 град, 0.1 м/с
Здравствуйте!
Павел, такой вопрос, в одном из магазинов, торгующих Вашими специями, меня убеждали, что мембрин и айцел премиум - это одно и то же.
На сколько справедливо данное утверждение?
Нет, не совсем. Забыли добавить Налоферм. Все три оболочки одинаковые по своим свойствам, но производства разные
@@emkolbaski Спасибо за быстрый ответ!
Т.е., другими словами, это взаимозаменяемые оболочки от разных производителей и гоняться за какой-то конкретной, если есть в наличии наличии другая из этого перечня, нет смысла.
Я правильно понял?
@@optiks-master конечно
Немного не в тему: улиточный дымогенератор можно устанавливать в коптилке с водяным затвором?( коптить буду в квартире в небольшой- 40л, старенькой, но проверенной на горячем копчении)
А как он будет работать если герметично все зашпаклевано?))
Поняла.
@@figure65 Уже много много раз говорили, что не надо ящиков с затворами, должен быть воздухообмен.
Все супер особенно песенка))! Мучает один вопрос а как же вымешивание для мнолитности ? Или в с/в и с/к это не обязательно как варёных? Я обычно вымешивал фарш до белых нитей если сказать своими словами!)
Эксперимент же. Чтобы сохранить рисунок. Неизвестно ещё, что из этого получится. К Новому году будет ясно.
Ферментация делает ее плотной
У меня есть старты Флора Италия! Подскажите, они для колбас? Запуталась в них😢. Ферментировать в тепле?
Да. 30 град
Павел здравствуйте подскажите пожалуйста у меня сейчас грудинка просолилась свиная. Можно её в дальнейшем в чудо-пакет положить, чтобы она ещё повялилась месяц, а то и 2.
Да конечно
Здравствуйте Павел! Мне часто предлагают говядину ' промку' мо цене свинины ! На вид нормальная,но чёто боязно. Скажите в чём может быть засада?
Не знаю, пробуйте
Паша Спасибо огромное очень интересно и познавательно кинишко👍По соли .Я понимаю что порг не меньше 25гр на кг Но соли я так блин переслал ну очень соленое получается Солю сейчас 15 гр на кг. Вопрос Безопасно или нет
Вяленые изделия 25 гр. Вареные можно и 15 гр.
@@emkolbaski блин немного не понятно Но 25 это оч солено
@@АндрейСеребряков-г3ь ну тогда не ко мне вопросы)
Все получилось очень вкусно!!!! Спасибо. Но вопрос есть)))) Поскольку опыт первый, т.е. никакого, не знаю брак это или нет. А именно: Батоны плотные, потеряли в весе как положено 1% в день, в итоге 30%. за 30 дней. Вот только консистенция, даже не знаю как это правильно описать, не сказать что рыхлая, а именно не склеенная что ли. Если взять слайс, то он легко рвется поперек, как буд-то ломается по волокнам. С чем это может быть связано. Первые две недели вялилась при температуре 6 градусов. Потом поставил 14. Фарш крутил через 8 мм решетку. Не вымешивал. Все согласно рецептуре.))) Что-то подскажите?
Наверное недоферментировали
Понял, спасибо. Куплю все же PH не помешает))) @@emkolbaski
Спасибо за ролик. Равел, подскажите пожалуйста, где вы покупаете мясо?
В любом месте
Павел добрый день.Что выбрать для этого рецепта айцел или мембрин,что лучше?Спасибо.
Мембрин
@@emkolbaski спасибо
Добрый вечер, Павел смотрю ваш канал постоянно у вас много разных рецептов не задумывались создать свою книгу рецептов
Берите на видео, мы их не перестанем выпускать
Если в рецепте предусмотрено добавление воды при фаршесоставлении, то на каком этапе ее добавлять и как обойтись без вымешивания с учетом приведенного нового подхода к фаршесоставлению?
Вы либо по старому, либо по новому делайте. Не смешивайте варианты технологии в кучу
Павел, спасибо за новые рецепты. Вопрос. Какой рекомендуемый набивочный калибр у мембрина 50 мм?
+10%
И ещё вопрос: в этом ролике Вы говорите, что вялить надо при температуре +4+6. В других колбасах рекомендации по температуре выше (до +12). Как лучше?
Лучше 4…8
Айцел. Тоже подойдет
Приветствую. Тоесть если я правильно понимаю то без стартов нужен предпосол в 7 дней при 1-5градусов а с стартами нет???
Подскажите как правильно сделать без стартов??? Я делал так, солид 7 дней при 5 градусов, потом добавлял специи и вывешивал в холодильник. В цело получается неплохо, но не уверен что правильно. На ферментации при 25 го не делал.
@@fillbert4944предпосол не нужен, все просолится в батоне. И не важно со стартами или без.
Не путайте предпосол с ферментацией по холодной схеме. Предпосол : нарезали масо кусками под мясорубку, засолили, завакумиировали и в холодильник на 5 дней. Потом сделали фарш и набили в батоны. Правда непонятно зачем эти лишние телодвижения, только дополнительное обсеменение мяса бактериями. Ферментация по х/с : делаем фарш БЕЗ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР, набиваем в батоны и в холодильник на 5-7 дней. Потом вывешиваете на вяление в климат камеру.
@@ОльгаКупцова-б4к у меня нет климат камеры. Вялеение проходит в холодильнике при минимальном охлаждении. Оболочка айцел.
Если оболочка айцел, налоферм, мембрин, то можно и в холодильнике
Не забывайте только открывать его иногда, чтобы воздух менялся😊
После набивки мембрина надо ли выдерживать в холодильнике,или сразу на сушку? И спасибо за вашу работу.
После набивки - если смотреть ролик, идет ферментация в тепле
Павел,проясните пожалуйста, стартовые культуры убирают или наоборот добавляют кислинку?
Цель стартовых культур- выработка молочной кислоты. В ролике этой теме специально выделено 10 минут. Видео что не посмотрели)
Спасибо@@emkolbaski