Айцел отличная специализированная оболочка для сыровяления. Климатической камеры у меня нет, температура дома 23 С, но в Айцел сыровял получается даже при такой температуре и неподходящей влажности (58%) без брака. Вялю в закрытом шкафе без сквозняков, оболочка 40 мм диам. даёт усушку за 14 дней в 45%, на срезе колбаса без пустот и закала, вяление равномерное, вкус и цвет отличные. Сейчас вялю в 65 мм диаметре.
Здравствуйте, благодаря вам как то не заметно начал делать калбасы.очень интересное занятие оказалось.познакомился с магазином "емколбаски",обзавелся всякими гаджетами.на днях даже шприц колбасный купил, спасибо вам Дмитрий за новое для себя увлечение
Ваши руки "золотые"! Как всё просто и понятно объясняете. Вы, наверное, всегда представляете конечный результат всего процесса и вкладываете в него весь свой профессионализм и опыт. Спасибо.
Просто изумительный канал, специалист и , видимо, человек! для меня это первый спец. после Ильи Лазерсона(это кумир). Готов смотреть ИХ ,,,,,и только ИХ!!! Респеки и Уважуха!!!
Дмитрий, доброго дня! Спасибо за Ваши ролики, рецепты. На высшем уровне. Многие рецепты повторил. Слов нет, это надо видеть. Милано получилась просто бомба! Хомон, по Вашему рецепту, даже не ожидал... Жаль нельзя фото выложить. Ещё раз спасибо! Вам дальнейшего куража и потрясных рецептов!
Сделала первый раз - не успела глазом моргнуть, как колбаса исчезла. Съели!!! ООчень классная получилась. Сегодня запустила вторую партию. Спасибо огромное!
Великолепный рецепт! Спасибо большое. Отдельный лайк (как жаль, что нельзя поставить второй) за полёты над Коста Бланка, аж дух захватывает, я бы однозначно туда переехал ) Всем вкусной и своими руками приготовленной еды, благо с информацией и сырьём сейчас проблем нет.
прорыдался, сам живу на Южном берегу Крыма, природой не обделён, но у Вас ................ вот что значит грамотный подход к планированию, да и вообще к жизни.
Супер как обычно.я делал один раз сыровяленую из говядины в обычную кишку.Получилось на подобие суджука но это было лучше чем то что продаётся у нас в магазинах.
Лайк по умолчанию!Дмитрий, Вы очень интересно и культурно все объясняете , когда Вы сказали что лазерсон(с маленькой буквы потому что не доучили его родители) не очень..., я не поверил, но потом убедился, что Маргинал он и при все достатках, не до культуры дошел)) Вы абсолютно правы!
Дмитрий, добрый день! Готовил салями по Вашему рецепту, сравнив аналогичный из ролика Павла. Ваш показался наиболее интересным, так как использовался не одни вид мяса. Колбаса получилась отменная. Спасибо за рецепт!
Доброго времени суток. Подскажу одну хитрость - перед шприцеванием рекомендую завязывать один конец, тогда плотность батона будет хорошо держать. Удачи тебе в твоих делах.
Дмитрий, умничка! Больше года пдписан.Смотрю с удовольствием, и делаю с душевным наслаждением! Спасибо Вам! Только калоген я предворительно замачиваю в подсоленной воде, тогда набивка удобней, и плотнее. И при высыхания дополнитнльное сжатие.удачи.
С большим удовольствием смотрю и слушаю ( впитываю) Ваши советы, эрудиция и полезность на высоте. не "понятно" одно ситуация с подписчиками -хотя нет, понятно и это пугает.
Вот совпадение. Сегодня сделал 5 видов колбасы в айцеле. Смотрел видео и боялся, что сделал что то не так. Слава богу всё как у вас, только я добавляю вместо шпика копчёно варёную щековину она более нежная и придаёт копчёный аромат колбасе, ну и дешевле. Спасибо Вам за видео.
Я айцел проколола ( моя первая колбаса) и она развалилась, при нажатии лопнула по длине. Видимо айцел не надо прокалывать. За ролик спасибо. Не расстроилась, аккуратно переложила в коллагеновую оболочку, плотно закатав.
Заметил динамику вяления в оболочке Айцел при комнатной температуре. Она оказалась примерно одинаковой у батонов в оболочке 40 мм и оболочке 65 мм: в первые 2 суток батоны тряют в весе больше всего (10-12%), а дальше потеря веса стабилизируется и утрата влаги в каждую из последующих пар суток составляет 2-3%. Айцел существенно упрощает процесс изготовления сыровяленых колбас при отсутствии условий.
Делал сыровяленую колбасу из куриного мяса. Лучше по вкусу, цвету и консистенции получается из филе бедра (миоглобина больше чем в мясе грудки). Делал используя решётку мясорубки с отверстиями диам. 8 мм., завялил до 48,5% (учитывал в навеске специй рост концентрации при вялении), цвет получается розово-красноватый, сторонние дегустаторы не распознали вид мяса.
Консистенция колбасы из филе куриного бедра при 48,5% усушки напоминает консистенцию вяленой сёмги. Вкус классического сыровяла со стартовой культурой Бессастарт. Филе куриного бедра продается у нас по умеренной цене, сокращает время приготовления за счёт отсутствия необходимости в разделке, очистке от кожи и т.п. Подморозил, распустил на фарш, замешал с посолочной смесью стартовыми культурами и специями, набил и вывесил, 14 дней и готово.
Из говядины получается очень насыщенный красный цвет ближе к глубокому рубиновому. Чисто из филе куриной грудки цвет оранжево-розоватый, консистенция и вкус слабее чем из филе бедра, слегка суховата.
Поэкперементировал с айцелом. Нашел решение по воздушным пузырям! Набивать надо очень туго, но много отзывов, что при штриковке оболочка может треснуть, т. прокалывать нельзя. Эта оболочка, сродни мембране, и отлично пропускает воздух наружу. В общем, прессованием добился выхода воздуха. И оболочка не отстает!))
Первый раз делаю сыровяленную, неделю пересматривала это видео, даже не смотря ( Вас просто приятно слушать)))) Ждала всё что нужно с емколбаски)))) С дрожащими руками , под Ваш голос.... Вроде всё получилось!!!!! Спасибо большое!!!!! Рада что наткнулась на Ваш канал! Никогда бы не подумала что способна на такое! Буду и дальше Вас смотреть. Будьте здоровы!!!
Почему вы до сих пор не на телевидении? Вы так обьясняете хорошо, такой приятный мужчина, так прекрасно готовите, вас так интересно смотреть.Вам срочно надо на телеканал еда)
А у меня комбайн ещё советский "Помощница" называется. На мясорубку подходят ножи и решётки от обычных советских мясорубок. И у меня есть все виды решёток, от 3 мм и до просто 2 дырки. Последней пользуюсь постоянно когда колбасу делаю. Да и просто фарш на пельмени или на манты тоже на ней делаю. Получается более сочно чем на мелкой.
Вашими рецептами пользуюсь давненько,а сегодня сделала колбасу по этому рецепту, думаю будет супер.Краковская(Ваш р.)у меня, как Вы говорите --на потоке.Спасибо Вам,--все супер.
Дмитрий, здравствуйте. Прекрасный ролик. Я тоже к Пасхе делала сыровяльчик - первый раз в жизни! Но у меня получился не такой красивый рисунок. Не отважилась или не додумалась кусочки сала не молоть, да и в общем то делала из свиной лопатки, правда очень хороший отрубчик был. Набивала тоже в АйЦел 4см и стартовые использовала, но уже Паша продает для колбасы и ветчины смесь с кристаллютом. Месяц - 28 дней потеря 32%, больше не выдержали, начали пробовать. Сначала я не очень поняла вкус, хамон я ела один раз в жизни, подруга из Каталонии привозила. А вот внучка распробовала сразу. Очень понравился ваш вариант, буду делать обязательно. У меня тоже Кенвуд, но решетка только 3мм, никак крупную не найду. Но на маминой старой мясорубке ручной есть решетка с тремя овальными отверстиями, когда наточен нож мелет - сказка. А сало наверное порежу ножом. Дмитрий, вы правы, руки чешутся экспериментировать с приправами и пряностями. Я например во все почти сую можжевелловые ягоды. У меня вопрос такого плана. Павел Агапкин в ролике о дачном сыровяле , говорит о том, что через неделю вяления необходимо санитарное (он так назвал) холодное копчение. Вы, я поняла, не делали. Я тоже не делала, так как мне в квартире коптить негде и не в чем. НО, получилась же. Так скажите, если можно, надо подкоптить или можно без этого обойтись? А то, я так поняла Павла, что надо как бы приостанавливать работу стартовых культур. СПАСИБО Кислинка, кстати, в моей колбаске тоже получилась, приятная. P.S. Читала комменты, пишут АйЦел прокалывать нельзя. Это точно, я попробовала одну проколоть, никак не уплотнялся пузырек, тем более, что я набиваю через насадку мясорубки, стала немного стягивать, лопнула вдоль вся оболочка!
Если есть желание остановить работу стартовых культур, то надо делать копчение. На какой конкретно день - зависит от ваших желаний. Чем позже делать это копчение, тем дольше успеют старты проработать, тем больше вкус изменят
Спасибо за ответ. Это то я поняла, мне не ясно, вкус изменится в какую сторону и не возникнет ли какое-либо перекисание, меня насторожил термин "санитарное копчение. Если вы сравнивали, т.е. коптили раньше или позже или вообще без копчения, пожалуйста поделитесь опытом при возможности.
Дмитрий, в рецептах из нескольких источниках я читал, что используется не мускатный орех, а мускатный цвет (мацис), это считается разными специями. В остальном рецепты совпадают.
Дима, давно не была у тебя на канале. Ролик посмотрела с удовольствием! Очень вкусно :) как всегда сразу захотелось колбасы :) Удачи и творческих успехов!)
Дмитрий, здравствуйте. Хорошо что не сделали прокол. Я сделал в этой оболочке проколы и со временем вокруг прокола мясо поменяло цвет. (стало серым). Хотя вкус не изменился. Вид колбасы стал не аппетитным.
Фарш лучше распускать из предварительно подмороженного мяса, ждать отепления фарша не надо. После замеса сразу набивать батоны, отеплять батоны вывесив их на осадку при комнатной температуре в течение 2 суток, уже через 12 часов вывешивания (осадки) батоны приобретут насыщенный красный цвет.
Заходит она лучше с пивом ))) Для сосисок, сарделек, колбасок для жарки на углях или на сковороде, мне больше нравится натуральная свиная черева (кишки). Продаются они уже промытые, засоленные. Хранятся в холодильнике или морозильнике по году и больше. Для сыровяленных, сырокопченых колбас больше нравится искусственная оболочка. Свиную череву я покупаю на ебее вот здесь - stores.ebay.es/tongmasterseasonings/ Искусственную оболочку, фосфатные смеси, готовые пряности мне присылает Паша (хозяин www.emkolbaski.ru/) Он же присылает колагеновую пленку для мясных рулетов и ветчин (начинать колбасирование проще всего именно с них - ruclips.net/video/B0dMcZqYIqw/видео.html). Выбирать по диаметру - для колбасок на гриль от 22 до 45мм, для сервелатов от 50мм и больше, для ветчин рубленных и вареных колбас типа докторской от 80мм и больше.
@@MrZuven нитритная соль это и есть самая обычная. Просто в неё добавлен нитрит натрия. Для сыровяленных изделий общее кол-во нитрита натрия в составе должно быть гораздо больше, чем в вареных и варено-копченых колбасах
Читал книгу по современной технологии сыровяления. Автор технолог мясного производства. Максимум деятельности стартов приходится на 5-ый день вяления, далее в течение 15 дней следует плавный спад. Копчение сыровяленой колбасы провожу в конце вяления, два раза по 4 часа копчения буковой щепой с разрывом между копчениями в 3-4 дня. Буковый дым органично сочетается с мясом. Копчение на 4-5 день тормозит (убивает) старты.
Коптят на 4 день те, кому не нравится кислинка от выделяемой стартами молочной кислоты, но нужно понимать, что именно молочная кислота в сочетании с солью и копчением обеспечивает длительное хранение сыровяленой колбасы. На практике хранение 6 мес. не бывает, даже если вы сделаете 10 батонов они уйдут гораздо быстрее)))
Инженер за работой. И к колбасе с такой же усидчивостью и точностью. Здорово. Спасибо!
Айцел отличная специализированная оболочка для сыровяления. Климатической камеры у меня нет, температура дома 23 С, но в Айцел сыровял получается даже при такой температуре и неподходящей влажности (58%) без брака. Вялю в закрытом шкафе без сквозняков, оболочка 40 мм диам. даёт усушку за 14 дней в 45%, на срезе колбаса без пустот и закала, вяление равномерное, вкус и цвет отличные. Сейчас вялю в 65 мм диаметре.
Здравствуйте, благодаря вам как то не заметно начал делать калбасы.очень интересное занятие оказалось.познакомился с магазином "емколбаски",обзавелся всякими гаджетами.на днях даже шприц колбасный купил, спасибо вам Дмитрий за новое для себя увлечение
Роман Безручко не ты один)))
Круто!
кто делает колбасы тот гей
@@кабан-р3ф 😆😆😆 ну ешь говно магазинное)
@@butcher6018 ем и буду есть
Здравствуйте! Качественный монтаж, приятная подача. Хорошо подобрано музыкальное сопровождении. Просто профессионально.
пипец , один из самых грамотных поваров на ютубе , и не только русскоязычным .
это видео конкретно вштырило .
Добрый вечер из Алматы! Обалденный канал! Все подробно и качественно!
Вообще гурманский восторг!!! Благодарю за интереснейшую подачу информации!!!
Сегодня очередной раз буду готовить салями по этому рецепту. Получается всегда отлично. Спасибо за рецепт!
после новостей, и перед сном, решил посмотреть хоть одного толкового человека! спс за рецепты!)
Созревший, качественный ролик) Большое спасибо за вдохновение, как обычно!
Привет с холодной Якутии ! Очень хорошо все снято , ясно и подбробно спасибо
Спасибо. Как всегда на высшем уровне. Всё четко и понятно, поехал за мясом.
Ваши руки "золотые"! Как всё просто и понятно объясняете. Вы, наверное, всегда представляете конечный результат всего процесса и вкладываете в него весь свой профессионализм и опыт. Спасибо.
Респект за Ваш канал !!! Вам спасибо из Казахстана из Алматы!!!
Автор крут, подача шедефральна.
Лайк жирный однозначно
Просто изумительный канал, специалист и , видимо, человек! для меня это первый спец. после Ильи Лазерсона(это кумир). Готов смотреть ИХ ,,,,,и только ИХ!!! Респеки и Уважуха!!!
У вас очень интересный канал и золотые руки. Успехов в творчестве и новых рецептов.
Дмитрий, просто супер. Нравиться Ваша подача, но большего всего умиляет Ваше терпение. Меня хватает исключительно на вяленую вырезку. Удачи!!!
Очень гамотно и структурно! Спасибо за работу и заслуженного успеха Вам!
Дмитрий, доброго дня! Спасибо за Ваши ролики, рецепты. На высшем уровне. Многие рецепты повторил. Слов нет, это надо видеть. Милано получилась просто бомба! Хомон, по Вашему рецепту, даже не ожидал... Жаль нельзя фото выложить. Ещё раз спасибо! Вам дальнейшего куража и потрясных рецептов!
фото можно выложить в группе в контакте - vk.com/public77884771
сколько терпения!!! достойно уважения!!!
Сделала первый раз - не успела глазом моргнуть, как колбаса исчезла. Съели!!! ООчень классная получилась. Сегодня запустила вторую партию. Спасибо огромное!
Великолепный рецепт! Спасибо большое. Отдельный лайк (как жаль, что нельзя поставить второй) за полёты над Коста Бланка, аж дух захватывает, я бы однозначно туда переехал ) Всем вкусной и своими руками приготовленной еды, благо с информацией и сырьём сейчас проблем нет.
Алексей Антоненко Приезжай к нам на Майорку! )))
Не хвалюсь, но материковая Испания не то пальто, сравни )))
ruclips.net/video/0lmbW6elpxQ/видео.html
прорыдался, сам живу на Южном берегу Крыма, природой не обделён, но у Вас ................ вот что значит грамотный подход к планированию, да и вообще к жизни.
Алексей Антоненко Я с Николаева, Крым мне знаком - Как-то жил в Алуште, в 90их помню хорошо, Селимские и Боташовские )) Вспомнил молодость ))
Дима как ты классно все делаешь.
Респект тебе)))
После именно твоих видео про колбасы, хочеться заняться самому
Супер как обычно.я делал один раз сыровяленую из говядины в обычную кишку.Получилось на подобие суджука но это было лучше чем то что продаётся у нас в магазинах.
Вы лучший кулинарный блогер. Спасибо!
Согласна!
Нууу не лучший)) но в своем деле очень хорош, а может и лучший) или я только про колбасы видел?))
Дима,я много ваших рецептов применяю,и по этому рецепту я делала,и получилось просто супер вкусно.Спасибо Вам большое,и удачи Вам.
Зробив салями , смак італія 100% , дуже смачне, я торчу ! буду робити ще фенхель трохи подрібню , а так супер !
Кстати, моя сестра привозила с Сицилии сыровяленную колбасу - вот ТОЧНО ТАКАЯ ЖЕ по вкусу и по виду, как и у меня получается по этому рецепту.
Лайк по умолчанию!Дмитрий, Вы очень интересно и культурно все объясняете , когда Вы сказали что лазерсон(с маленькой буквы потому что не доучили его родители) не очень..., я не поверил, но потом убедился, что Маргинал он и при все достатках, не до культуры дошел)) Вы абсолютно правы!
Вы молодец конечно 🎉 думается мне что в Европе столько вкусной разной колбасы хорошего качества 👌можно и не заморачиваться
по ходу, старты нормально сработали! поздравляю и завидую твоему терпению! Рекомендую попробовать вяленое мясо - Билтонг, одно из моих любимых!
Дима, Спасибо за интересные рецепты приготовление колбасы..!
Дмитрий, добрый день! Готовил салями по Вашему рецепту, сравнив аналогичный из ролика Павла. Ваш показался наиболее интересным, так как использовался не одни вид мяса. Колбаса получилась отменная. Спасибо за рецепт!
Доброго времени суток. Подскажу одну хитрость - перед шприцеванием рекомендую завязывать один конец, тогда плотность батона будет хорошо держать. Удачи тебе в твоих делах.
Дмитрий, умничка! Больше года пдписан.Смотрю с удовольствием, и делаю с душевным наслаждением! Спасибо Вам! Только калоген я предворительно замачиваю в подсоленной воде, тогда набивка удобней, и плотнее. И при высыхания дополнитнльное сжатие.удачи.
Это просто шедеврально! Желаю Вам успеха, новых идей и рецептов и миллион подписчиков!
Дмитрий, спасибо за рецепт! Вы меня вдохновили и я начал делать сыровял.)
С большим удовольствием смотрю и слушаю ( впитываю) Ваши советы, эрудиция и полезность на высоте. не "понятно" одно ситуация с подписчиками -хотя нет, понятно и это пугает.
Вот совпадение. Сегодня сделал 5 видов колбасы в айцеле. Смотрел видео и боялся, что сделал что то не так. Слава богу всё как у вас, только я добавляю вместо шпика копчёно варёную щековину она более нежная и придаёт копчёный аромат колбасе, ну и дешевле. Спасибо Вам за видео.
Большое спасибо! Завтра буду готовить салями по трем рецептам
Класс!
Впрочем, как всегда!
Браво!
Благодарю за выпуск...
Самое главнок , хорошо что вы уехали и с раны в Испанию. Объвязка батонов просто шикарная.
Шедеврально!!! Калибр класс!!! Надеюсь вкус 8+ из 5. 😉
Я айцел проколола ( моя первая колбаса) и она развалилась, при нажатии лопнула по длине. Видимо айцел не надо прокалывать. За ролик спасибо. Не расстроилась, аккуратно переложила в коллагеновую оболочку, плотно закатав.
спасибо, очень доступно для новичков!!!
Сделал сегодня, правда без сухого молока, ждём чуда-)). Спасибо, подписался
Очень аппетитно! Молодец.
С праздником Вас. Спасибо Вам за рецепт спасибо магазину Емколбаски за быструю доставку ингредиентов) ,
Очень приятно смотреть за процессом, все четко и без лишней информации. Хочу попробовать приготовить, но все не решаюсь.)) Пока пускаю слюну... 😀
Очень интересный эксперимент. Без шуток.
Заметил динамику вяления в оболочке Айцел при комнатной температуре. Она оказалась примерно одинаковой у батонов в оболочке 40 мм и оболочке 65 мм: в первые 2 суток батоны тряют в весе больше всего (10-12%), а дальше потеря веса стабилизируется и утрата влаги в каждую из последующих пар суток составляет 2-3%. Айцел существенно упрощает процесс изготовления сыровяленых колбас при отсутствии условий.
Делал сыровяленую колбасу из куриного мяса. Лучше по вкусу, цвету и консистенции получается из филе бедра (миоглобина больше чем в мясе грудки). Делал используя решётку мясорубки с отверстиями диам. 8 мм., завялил до 48,5% (учитывал в навеске специй рост концентрации при вялении), цвет получается розово-красноватый, сторонние дегустаторы не распознали вид мяса.
Консистенция колбасы из филе куриного бедра при 48,5% усушки напоминает консистенцию вяленой сёмги. Вкус классического сыровяла со стартовой культурой Бессастарт. Филе куриного бедра продается у нас по умеренной цене, сокращает время приготовления за счёт отсутствия необходимости в разделке, очистке от кожи и т.п. Подморозил, распустил на фарш, замешал с посолочной смесью стартовыми культурами и специями, набил и вывесил, 14 дней и готово.
Из говядины получается очень насыщенный красный цвет ближе к глубокому рубиновому. Чисто из филе куриной грудки цвет оранжево-розоватый, консистенция и вкус слабее чем из филе бедра, слегка суховата.
Поэкперементировал с айцелом. Нашел решение по воздушным пузырям! Набивать надо очень туго, но много отзывов, что при штриковке оболочка может треснуть, т. прокалывать нельзя.
Эта оболочка, сродни мембране, и отлично пропускает воздух наружу. В общем, прессованием добился выхода воздуха. И оболочка не отстает!))
Первый раз делаю сыровяленную, неделю пересматривала это видео, даже не смотря ( Вас просто приятно слушать)))) Ждала всё что нужно с емколбаски)))) С дрожащими руками , под Ваш голос.... Вроде всё получилось!!!!! Спасибо большое!!!!! Рада что наткнулась на Ваш канал! Никогда бы не подумала что способна на такое! Буду и дальше Вас смотреть. Будьте здоровы!!!
Супер!! Я сделал сосиски куриный по вашему рецепту!!!! Спасибо вам большое!!👌👍👍👍👍
Лучше что я видио!!!!
Почему вы до сих пор не на телевидении? Вы так обьясняете хорошо, такой приятный мужчина, так прекрасно готовите, вас так интересно смотреть.Вам срочно надо на телеканал еда)
А зачем ему это надо- живёт в Испании и наслаждается .
А у меня комбайн ещё советский "Помощница" называется. На мясорубку подходят ножи и решётки от обычных советских мясорубок. И у меня есть все виды решёток, от 3 мм и до просто 2 дырки. Последней пользуюсь постоянно когда колбасу делаю. Да и просто фарш на пельмени или на манты тоже на ней делаю. Получается более сочно чем на мелкой.
Да полезно и как всегда вовремя.
Вашими рецептами пользуюсь давненько,а сегодня сделала колбасу по этому рецепту, думаю будет супер.Краковская(Ваш р.)у меня, как Вы говорите --на потоке.Спасибо Вам,--все супер.
Дмитрий, здравствуйте. Прекрасный ролик. Я тоже к Пасхе делала сыровяльчик - первый раз в жизни! Но у меня получился не такой красивый рисунок. Не отважилась или не додумалась кусочки сала не молоть, да и в общем то делала из свиной лопатки, правда очень хороший отрубчик был. Набивала тоже в АйЦел 4см и стартовые использовала, но уже Паша продает для колбасы и ветчины смесь с кристаллютом. Месяц - 28 дней потеря 32%, больше не выдержали, начали пробовать. Сначала я не очень поняла вкус, хамон я ела один раз в жизни, подруга из Каталонии привозила. А вот внучка распробовала сразу.
Очень понравился ваш вариант, буду делать обязательно. У меня тоже Кенвуд, но решетка только 3мм, никак крупную не найду. Но на маминой старой мясорубке ручной есть решетка с тремя овальными отверстиями, когда наточен нож мелет - сказка. А сало наверное порежу ножом.
Дмитрий, вы правы, руки чешутся экспериментировать с приправами и пряностями. Я например во все почти сую можжевелловые ягоды.
У меня вопрос такого плана. Павел Агапкин в ролике о дачном сыровяле , говорит о том, что через неделю вяления необходимо санитарное (он так назвал) холодное копчение. Вы, я поняла, не делали. Я тоже не делала, так как мне в квартире коптить негде и не в чем. НО, получилась же. Так скажите, если можно, надо подкоптить или можно без этого обойтись? А то, я так поняла Павла, что надо как бы приостанавливать работу стартовых культур.
СПАСИБО
Кислинка, кстати, в моей колбаске тоже получилась, приятная.
P.S. Читала комменты, пишут АйЦел прокалывать нельзя. Это точно, я попробовала одну проколоть, никак не уплотнялся пузырек, тем более, что я набиваю через насадку мясорубки, стала немного стягивать, лопнула вдоль вся оболочка!
Если есть желание остановить работу стартовых культур, то надо делать копчение. На какой конкретно день - зависит от ваших желаний. Чем позже делать это копчение, тем дольше успеют старты проработать, тем больше вкус изменят
Спасибо за ответ. Это то я поняла, мне не ясно, вкус изменится в какую сторону и не возникнет ли какое-либо перекисание, меня насторожил термин "санитарное копчение. Если вы сравнивали, т.е. коптили раньше или позже или вообще без копчения, пожалуйста поделитесь опытом при возможности.
вопрос в какую сторону изменился вкус не верный. Он изменился не "в сторону", вернее не так. Он изменился в сторону усиления, стал более насыщенным.
Спасибо и за колбаску и за путешествие.
На счёт экспериментов ,это точно . Моим нравиться больше сардельки куриные , но приправа там Охотничьи колбаски и фарш только без иммульсии
Экскурсии отлично заходят.
Умничка тебе нужно в школе колбасников работать,начинал делать колбосу по твоим видео всё доходчиво молодец!!!!!
Все супер! Как всегда.
Благодаря Вам сегодня впервые сделал сыровяленую а-ля салями Милано но без сухого молока и кое каких приправ. ))) висит в тепле завтра в холод )))
Супер как всегда без лишнего пафоса👍
Полюбил это дело. Эх, сбыт бы найти. Москва жирует только внутри садового кольца.
Спасибо Вам за науку.
Genius...!!! I wish these videos were in English or at least have English subtitles.
Тоже люблю цельный перец в колбасе! 👍
ДЛЯ АЛКОДИСТИЛЛЕРС Я выковыриваю )))
Я люблю остренькое - это усиливает вкус :)
ДЛЯ АЛКОДИСТИЛЛЕРС Тоже люблю, но эффекта Вау. . Как Дмитрий, не испытываю, когда разгрызаю перчик, хотя полюбляю остренькое, но без фанатизма )))
Дмитрий для Kenwood подходит решетка для мясорубки NR8 Zelmer D=62mm. Рубит 1-1\5 см. Решетка с тремя отверстиями
чтобы жир не таял от рук одевайте х/б перчатку а по верх ее латексную и вымешивайте.
Я говядину беру по 540-600р, и это еще не мякоть, но с наименьшим содержаниеи жил. Грудинка 240р за кг. Лопатка 250 р по акции в ленте
На сколько я знаю Айцел нельзя прокалывать!!! Правильно сделали что не прокалывали!
Не успел ещё посмотреть но уже лайк)
Класс, у меня ещё остался прежний сыровял, но чёрт возьми, завтра с утра на Альметьевский рынок...👍😀
Larisa Vildanova напишите вашу цену за кг такой колбасы
Евгений Баловнев прощу прощения, но готовлю только для родных и друзей, т.к на больше не хватает рук.
Но как же рынок
Евгений Баловнев мяско на рынке беру 😀
Все понял сразу не дошло,просто интересно сколько она будет стоить
Вчера по этому рецепту набила колбаски. Висят !!!)))). Вместо вина добавила Армянский коньяк ))). Думаю, не испортит. Аромат стоит умопомрачительный !
Мать- царица))) моя любимая колбасонька сыровялочка))) попробую приготовить)
Дмитрий, сделайте сальчичон! Очень хочетсяповторить дома!
Дмитрий, в рецептах из нескольких источниках я читал, что используется не мускатный орех, а мускатный цвет (мацис), это считается разными специями. В остальном рецепты совпадают.
Дима, давно не была у тебя на канале. Ролик посмотрела с удовольствием! Очень вкусно :) как всегда сразу захотелось колбасы :) Удачи и творческих успехов!)
Спасибо, Аль! ))
Красавчик. нечего даже добавить!!!!!
Лайк безусловный! И что я раньше к Вам не заходила??? 😊👍👍👍
Дмитрий, здравствуйте. Хорошо что не сделали прокол. Я сделал в этой оболочке проколы и со временем вокруг прокола мясо поменяло цвет. (стало серым). Хотя вкус не изменился. Вид колбасы стал не аппетитным.
Владимир Смирнов Айцел просто лопнет.
Старты 1.86 на кг или на всю массу? Все дано на всю массу или на кг сырья?
Надо будет попробовать. Лайк.
просто ЦАРЬ ШЕФ ПОВАРОВ!!!! дружище ты крут!!!
Фарш лучше распускать из предварительно подмороженного мяса, ждать отепления фарша не надо. После замеса сразу набивать батоны, отеплять батоны вывесив их на осадку при комнатной температуре в течение 2 суток, уже через 12 часов вывешивания (осадки) батоны приобретут насыщенный красный цвет.
Ну просто супер получилось, подписался на канал
С хлебушком и чесноком заходит? =)))
А если без шутеек - вот эта "чрева" почем стоит и как ее выбирать?
Заходит она лучше с пивом )))
Для сосисок, сарделек, колбасок для жарки на углях или на сковороде, мне больше нравится натуральная свиная черева (кишки). Продаются они уже промытые, засоленные. Хранятся в холодильнике или морозильнике по году и больше. Для сыровяленных, сырокопченых колбас больше нравится искусственная оболочка. Свиную череву я покупаю на ебее вот здесь - stores.ebay.es/tongmasterseasonings/
Искусственную оболочку, фосфатные смеси, готовые пряности мне присылает Паша (хозяин www.emkolbaski.ru/)
Он же присылает колагеновую пленку для мясных рулетов и ветчин (начинать колбасирование проще всего именно с них - ruclips.net/video/B0dMcZqYIqw/видео.html). Выбирать по диаметру - для колбасок на гриль от 22 до 45мм, для сервелатов от 50мм и больше, для ветчин рубленных и вареных колбас типа докторской от 80мм и больше.
@@coolpropaganda Соли обычной вообще не надо туда класть ?
@@MrZuven нитритная соль это и есть самая обычная. Просто в неё добавлен нитрит натрия. Для сыровяленных изделий общее кол-во нитрита натрия в составе должно быть гораздо больше, чем в вареных и варено-копченых колбасах
Читал книгу по современной технологии сыровяления. Автор технолог мясного производства. Максимум деятельности стартов приходится на 5-ый день вяления, далее в течение 15 дней следует плавный спад. Копчение сыровяленой колбасы провожу в конце вяления, два раза по 4 часа копчения буковой щепой с разрывом между копчениями в 3-4 дня. Буковый дым органично сочетается с мясом. Копчение на 4-5 день тормозит (убивает) старты.
Коптят на 4 день те, кому не нравится кислинка от выделяемой стартами молочной кислоты, но нужно понимать, что именно молочная кислота в сочетании с солью и копчением обеспечивает длительное хранение сыровяленой колбасы. На практике хранение 6 мес. не бывает, даже если вы сделаете 10 батонов они уйдут гораздо быстрее)))
Не кажется вам, что Димон с Пашей Вас разводят?))))))))))
Я вообще специи добавляю по своему усмотрению. Количество специй тоже
Здравствуйте а скажите в калогеновой оболочке можно такую колбасу делать??? Заранее благодарен.
Видос до слюней!👍
Дмитрий можно ли заменить бессастарт на пекельстарт
Добрый день. Скажите чем можно заменить вино? Что нибудь не алкогольное
просто не добавляйте
Дмитрий добрый день, а какие рецепты Вы посоветуйте из оленины?
Благодарю 😊
Добрый вечер, подскажите пожалуйста, через месяц колбаса стала мягкой, температура 11-12, влажность 72, готовил без стартов. Спасибо