Бекон сырокопченый. Мягкий. Нежный. Мировой закусон.
HTML-код
- Опубликовано: 1 янв 2022
- Програма расчета рассола есть здесь - beef-and-smoked.livejournal.c...
Коптильня - • Коптильня ГОРЯЧЕГО и Х...
Дымогенератор подобного типа можно купить на алиэкспрессе - ali.pub/566zsx
Грудинка бескостная, либо пашина 1кг
Рассол 800-1000г
Пропорции рассола плотностью 1,087г/см3 из расчета на 1кг
Вода 878мл
Соль нитритная (содержание НН 0,5%) 100г
Соль поваренная 21г
Сахар 50г
Смесь для натирания (из расчета 4% к весу сырья) - 40г
Пропорции смеси:
Соль поваренная 38,8г
Сахар 1,2г
Приготовить рассол. Кусок бекона нашприцевать рассолом из расчета 40-50% от веса сырья.
Смешать смесь для натирания, кусок натереть со всех сторон, уложить в пакет и убрать на сутки в холодильник при температуре +2…+4 градуса.
Через сутки кусок залить рассолом из расчета 40-50% от веса сырья и оставить на просолку при +2…+4 градусов на 5-7 суток.
Просоленый бекон тщательно промыть прохладной воде, оставить на созревание и сушку на сутки при температуре +10…+12 градусов и влажности 70-75%.
Подсохший бекон прогреть при 35 +/-3 градуса по Цельсию в течение часа, затем коптить дымом деревьев лиственных пород (дуб, ольха, бук, яблоня, и т.п.).
При использовании пассивного дымогенератора копчение 10-12 часов, затем 10-24 часа отдыха, затем 10-12 часов повторного копчения.
При использовании дымогенератора с нагнетанием дыма время копчения сократить до 1-3 часов за цикл, время отдыха оставить таким же.
Прокопченый бекон проветрить в течение 12-24 часов, затем оставить на завяливание при температуре +12..+14 градусов и влажности 75 +/-3% на 10-15 суток.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Бекон сырокопченый. Мягкий. Нежный. Мировой закусон.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com. 
Хобби
Спасибо за рецепт👍 Обязательно попробую
Класс! С Новым Годом!
Дмитрий спасибо вам за ваш труд
С Новым Годом, с новым счастьем!
Очч круто!!! Рад за Вас, что есть такие возможности, чтобы запустить все процессы!)) Удач!
Мне нравится! Дмитрий с Новым годом! Здоровья и новых выпусков!
Нас Скоро 500к)) Смотрю вас еще когда нас не было и 20 тясяч, очень рад что канал развивается!)
Дим, вам и вашей семье желаю всех благ и всего чего только пожелаете)!
я вообще с первого видео тут))
С Новым Годом вас. Недавно вас для себя открыла. Сразу лайк.
С наступившым..Новых интересных рецептов ждем..))👏👍
Дима как всегда здорово!!!
С новым годом рецепт просто бомба ....
С Новым годом Вас Дмитрий 🎉🎉🎉🍾🍾🍾
Супер. Очень красиво.
С наступившим новым годом маэстро🤝🤝🤝 кушаем бекон ВК 👍👍👍
Здравствуйте, Дмитрий! Поздравляю Вас и Ваших близких с наступившим Новым 2022 Годом и желаю всего самого наилучшего и процветания Вашему каналу! Рецепт интересный, очень люблю бекон и подобные мясные изделия 😋!
Дякую. Супер. З Новим роком
Огромное спасибо! Попробуем!
Замечательные видео, копчу уже очень давно, но видео посматриваю всё равно в интернете, интересно.
Привет) с новым годом😀🎉🎉!
Красивый цвет, не то что многие делают.
Ура, наконец-то нашла рецепт
👍👍👍 С новым годом.здаровье и счастье Вашей семье.
Ну вот не пойму,ВЫ В ШКОЛЕ УЧИЛИСЬ ??? здОровьЯ......
@@user-bl8vv9ml6b как начнёш написать написать по армянский притензии будут приняты. 😂😂😂.А в этой жизни вреатли успееш😂😂😂
Буду пробовать 👍👍👍
Да уж какие тут дизлайки, подписан давно ,не отпишусь никогда.
Надо пробовать
Спасибо.
Смотрю, восхищаюсь и облизывают: увы, коптить не где. Дмитрий, с новым годом вас!
Облизываюсь, вкралась опечатка
Тёзка привет. Я уже который год по этому твоему видео делаю. Старый железный холодильник в коптильню превратил. Дымогенератор аналогичный самодельный. Спасибо
Рецепт хорош. Но так долго ждать пока будет готово. Я лучше пойду пожарю с лучком и картошки отварю🤭😉 👌
Дмитрий, Вам пора искать спонсоров и открывать производство с фирменным названием "Мясной дом Фреско и ГОСТ". С Новым годом Вас и новых Вам творческих успехов на ниве кулинарного образования! Всех Вам благ в Новом году!
Если бы людей заставили смотреть на ужас в глазах умирающих животных, то потребление мяса сильно бы сократилось, вплоть до полного исчезновения.
@@user-uv1dk8ub1bкак то похеру выращиваю курей и рублю им бошки, и ни какого угризения совести. Ведь для этого я и выращивают их.
На упаковке нитритной соли 0.6% написано: "Дозировка Максимум 25г на кг!"
Шприцевание грудинки несёт в себе, в принципе, смысл в скорости посола. В том то и дело, что на промышленных объёмах скорость - это деньги. И инъектирование грудинки соляным рассолом помогает именно ускорить просол. В случае с цельномышечными кусками мяса, там инъекции уже несут немного другие цели. Кстати, ниже в ответе на комментарий про шкурку, описал лайфхак как сделать шкурку на грудинке в разы мягче. P.S. а соль сверху - да, выправляет микробиологию, если коротко.
Дмитрий, с Новым годом. Такой дымогенератор с удовольствием трескает не только мелкие опилки, но и пилеты! Я когда делал сырокопчёный бекон по вашему рецепту с виски именно их (пилеты) для себя открыл в качестве топлива для вот такого дымогенератора. Ролик у меня на канале и кстати придумал и показал там же лайфхак как в двое увеличить время копчения на одной закладке.
А пилеты ольховые можно найти
@@vovviik у нас в Израиле есть
@@Evgeniyakubson кто бы сомневался
А если без копчения, просто подвялить, какой эффект будет??? С наступающим новым годом 🌲🤗
Исследователи предположили, что связь между потреблением мяса птицы и прогрессированием рака обусловлена канцерогенами, которые образуются в мясе в процессе приготовления (например, гетероциклическими аминами).
По неизвестным причинам эти канцерогены в большем количестве образуются в мясе курицы и индейки, чем в мясе других животных‹‹34››.
Это типа как в тузлуке Я делаю ))
Большой привет из Оренбурга, поздравляю с новым годом, здоровья, удачи и благополучия. Дима всё отлично как всегда, я очень много учусь у тебя, и хотел спросить, а если подольше вялить, резиновость пройдёт??? За ранее спасибо
Резиновость (тонкие полоски бекона тянутся при растяжении) не пропадёт никогда, если речь ведем о сыровялном/сырокопченом беконе.
Но со временем она конечно становится меньше
@@coolpropaganda всё понятно, спасибо за ответ
Варено копченый 1000 раз пробывал, этот рец посложнее мне кажется ну сподоблюсь
для дымогенератора вполне подходят опилки с бензопилы лично проверено . пилил черешню дома два ведра опилок вышло подсушил дымят отлично рекомендую.
С маслицем :)
Дмитрий, добрый день! А с сахаром у Вас не опечатка? У Рогова и товарищей сахара идет 0,5% - это 5 г
Ой, обожаю копченую свининку! Дмитрий🤥а ржаная мука продаётся в Испании!? К свининке прям не хватает чёрного хлебушка!😻👍❤️🎄
продаётся ржаная
Скажите пожалуйста, почему многие делят нитритно-посолочную смесь,попалам с обычной солью.
Ай ну що тут скажеш👍
Хоть кто-то объяснил, зачем натирать солью. Спасибо!
Зачем нам нужны эти формулы нужно просто 1 кг. Мяса 2% или3% соли
Хамончик тоже сами готовили?
Эх жаль не купить такой, остается только смотреть и облизываться!
Интересно, с этим рецептом можно говядину сделать?
Добрый день. Такое количество н итритной соли, по технологии пропорция? Для мяса я использую намного менше нитритки
👍
Здравствуйте, где вы такие опилки берёте
😊👍
Правильно, зачем слова ему проще.
Котлостроитель-это почти котлетостроитель! Так что рядом! 😄 если что, не хотел обидеть!
Как вы без снега на Новый год? ❄
Нежнейшее!!!
ппкс
а розовая свинина в центре как по структуре?
Дмитрий, доброго дня. Я прошу прощения, как называется эта игла со специфическим ушком? А то с подвешиванием сплошные муки-шмуки. Заранее спасибо.
никак не называется. Это игла от шприца
Сделайте обзор на хамон с заднего плана😁
в сторис инстаграмма делал обзор
Добрый день Дмитрий, на заднем плане в твоей кухне увидел хамон.
Ты его хранишь просто накрыв плёнкой?
ну да.
Это стандарт.
Вскрыл, напластал сколько захотелось, срез салом (срезанным тут же с хамона) натёр, и пищевой плёнкой залепил защитив от пересыхания.
@@coolpropaganda спасибо за быстрый ответ
Привет! Дмитрий, вот прям сейчас у меня в холодильнике засаливается грудинка (по прикидкам 35-40% мяска) я ее засолил 2.6% солью, вся фигня с приправами)))), стоит уже 5 дней... Хотел сделать полукопченой (ну проварить сначала по стандартной жарке-варке), а потом в коптилку.... И вот твоим видосом ты меня надоумил это дело засырокоптить... Так вот, как думаешь, если в сыровял её увести, что хорошее получится?
получится
Забудь про гост это хлебалово. Так ролики на отлично.
Куда пропали?
СПС КУЛЬНОЕ ВИДЕО!
Класс, 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Вкусно, но если не смывать соль после первого посола что-то солоновато через чур получается
Чуть слюной не подавился
Хороший рецепт только шкурка наверное не жевабельная?
Шкурка мягкая, чаще всего, только у свиней домашнего забоя. Где её хорошо прогревают паяльной лампой и т.д. В промышленном убое тушт шпарят, поэтому шкурка остаётся очень жёсткой. Решается эта проблема очень просто: берете противень с духовки или что-то широкое. Наливаете чутка воды, буквально слоем несколько миллиметров. И ставите на плиту. Доводит до кипения и отпускаете туда грудинки шкуркой вниз. И варите до размягчения. Твёрдость легко проверяется простым проколом ножа. Как начнёт нож свободно и мягко протыкать шкурку, так и готово. После чего охлаждаете грудинки и делаете с ней все что пожелаете. Воду периодически подливайте. Лучше всего прям кипятка с чайника. Уровень воды поддерживаете на минимальном уровне, чтоб проваривалась только шкурка.
@@angedrid1006 не для этого рецепта, но в целом - я обычно солю сало мокрым способом в банке и если заливать не остывшим рассолом то шкурка всегда получается мягкая. Это я к тому что практика показывает что прям варить совсем не обязательно, достаточно хорошенько ошпарить
@@MrDenverLink ну тут все относительно. Все зависит от того, какая шкурка изначально и какого уровня мягкости хочется добиться, в итоге. Просто мы такой "подваркой" обрабатывали бекон и под посол, и под копчение. Шкурка становилась по плотности в один ряд с салом).
Дмитрий, можно заказать кусочек на закусон? До Берлина должно дойти
Если что, лайк поставил😬
Ахах
0,5г нитрита на кг?
Дим, а может можно в чудо пакете замутить?
можно
Самый большой шприц Жане, 150, 200 и 500 ml, у них свой стандарт игл.
Сухой посол преподчитаю для грудинки из-за вылетающей иглы из шприца ))) у меня медицинский обычный. Не обжился кулинарным.
если все прям бесплатно, где могу забрать свою долю грудинки?!)
Здравствуйте. А сколько он веса должен потерять, чтобы уже был готов к употреблению?)
для бекона по этому рецепту норматив по выходу - 91% от массы несолёного сырья.
@@coolpropaganda спасибо большое) и привет из солнечной Камчатки))
Посоветуйте где купит. опилки челкой фракции
я купил в интернете мешок 25 кг лет 6 наверное назад. До сих пор пользуюсь
Пробовал делать по вашему рецепту бекон варенокопченый, просто бомба получилась. Спасибо за рецепт. Подскажите пожалуста, где вы берете такую мелкую щепу для дымогенератора?
Купил в интернете мешок 25кг много лет назад. До сих пор пользуюсь
Где ссылка то?)
Здравствуйте, а подскажите где можно купить такие опилки? сколько ищу везде крупные
я купил несколько лет назад в интернете мешок 25кг. До сих пор пользуюсь
@@coolpropaganda просто купил на алике дымогенератор этот, уже пол года лежит, испробовать не могу, разные пробывал опилки все они большие затухает:(
купите на ближайшем строительном рынке ещё маленькую китайскую циркулярную пилу ( меньше 50 баксов стоит) и за 20 минут работы получите опилок на полгода копчения
@@MrNicles На сайте Емколбаски есть опилки для этих дымогенераторов. Еще выше человек писал, что можно пеллеты для гриля использовать
@@user-qi1do2dk1e спасибо большое)
Дмитрий, а шкурка мягкая?
нет. У классического сыровяла/сырокопченого продутка не бывает мягкой шкурки. Чтоб она была мягкой её надо варить
@@coolpropaganda эхх... думал ваш способ сделает ее мягче, жаль.
555👍👍👍
Беру такие опилки из под ленточной пилы
извращения со шприцем... в рассольчик его на сутки в холодильник, и гуд.
все хорошо, но звук на 6:03 дико резкий и противный)
а как хранить?
точно так же как вы харните магазиный сыровяленый/сырокопченый бекон
@@coolpropaganda Большее спасибо за ответ. Нашел статью в интернете пор хранение сыровяла. Я просто не покупаю бекон впрок, а готовить мало не хочется.
Сало! С прослойкой! Нехватает перцовочки!
Это не опечатка? "Пропорции рассола плотностью 1,087г/см3 из расчета на 1кг
Вода 878мл
Соль нитритная (содержание НН 0,5%) 100г
Соль поваренная 21г
Сахар 50г", 100 г соли на литр рассола????
Всегда делаю шприцевание мяса и рассол делаю из расчёта (на 1 кг мяса, грудинки и т.д.) 100 гр воды, 20 гр нитритной соли и 5,1 гр сахара. А данные, указанные у него обычно используются для мокрого посола
Глубокая заморозка до -40 во времена Советского Союза решала все проблемы по дальнейшей переработке мяса.Не было ни одного умершего по причине этой технологии. Почему об этом умалчивают все авторы, мне непонятно. Может вы объясните! Задал вопрос конечно не одним вам! С Новым Годом! Счастья, здоровья!
А где найти его?? То самое мясо минус 40?
@@dzosui , )))
Солоновато получилось, по другому рецепту с виски было куда лучше
чет у ведущего все рубашки выглядят как пижамы :)
Всё мясо испортили со своим инъектированием, и этот туда же
А в чём проблема, собственно?
Спасибо за рецепт👍 Обязательно попробую