Карбонад Касло
HTML-код
- Опубликовано: 1 мар 2024
- #емколбаски #копчение #термокамера #копчениемяса #домашняяколбаса #павелагапкин
Рецепт Карбонад Касло
Сырье:
Карбонад (балык) свиной - 1 кг
Ингредиенты:
Расчет ингредиентов на 100 мл рассола:
Рассол для шприцевания - 15 г
Нитритная соль - 15 г
Вода - 100 мл
Старты Изи Кюр - 5 г
Карбонад шприцуйте на 10-15%. Павел рекомендует в ролике на 15% от веса куска мяса. Чем чаще иглами введете рассола, тем быстрее просолится.
Технология.
Приготовьте рассол по рецептуре. Каждый кусочек мяса нужно нашприцевать на 10-15% от веса. Шприцуем мясо с шагом 1-2 см примерно.
Лишний оставшийся рассол залейте в пакет, в котором будете солить мясо. Посол проводить только в холодильнике при температуре +2…+4 град, при комнатной температуре лучше не солить из-за высокой вероятности прокисания сырья.
Посол шприцованного мяса проводите 2-3 дня в холодильнике (если шприцевание было не качественным, можно и до 7 дней солить в холодильнике)
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
1 этап. Обсушка.
Проводите при 45 град. до сухой лаковой поверхности продукта. Время обсушки не ограничено.
2 этап. Обжарка (копчение).
Поднимите температуру в камере до 55 град. и подавайте дым.
Коптите до достижения 47 град. внутри продукта.
Шнековым дымогенератором коптите 4…8 часов.
Лабиринтным дымогенератором - 4…8 часов.
Штатным «сапоговым» дымогенератором - 40…80 минут.
Два нюанса:
• Если цвет уже достаточно копченый, но продукт еще не достиг 47 град. внутри, то убирайте дым и включив парогенератор доводите продукт до готовности при той же температуре внутри камеры 55 град.
• Если продукт уже готов и достиг 47 град. внутри, а цвет копчения еще не лег, то снижайте температуру внутри камеры до 45 град. и коптите до желаемого цвета.
После термообработки этот продукт можно вялить еще до 2-х месяцев, как обычный сырокопченый продукт при температуре +2…+10 град., скорости воздуха 0,1...0,5 м/с и влажности 50…75%.
Хранить готовый продукт при 0…+2 град. в течение 2-3 недель под вакуумом, если продукт без последующего вяления после термообработки. Если вялите и продукт потерял в районе 35-45% веса, то храните по режимам сырокопченого продукта до 6 месяцев под вакуумом.
____________________
[ ROCK NO COPIRYGHT, COSMIC CHILL ] GUITAR BEAT [FREE USE MUSIC] Punch Deck - Conflicting Ideas
Павел, спасибо за науку!!!❤❤❤
Спасибо все доступно и понятно доносите до ваше аудитории.
Спасибо большое Павел Анатольевич!!! Много по вашим рецептам сделал , и этот буду делать!
Просто спасибо тебе Павел 👍
Отличный ролик
как всегда всё чётко!
Павел доброе утро! Все как всегда четко и понятно от настоящего профессионала, а нет от "диванных технологов"!!!!!! Теперь о не том вкусе...... сколько раз говорилось..... когда нужно сделать побыстрее, то шприцуем....., но в чем-то теряем!!!!!! Павел, огромное Вам спасибо за Вашу работу!!!!
Спасибо вам Павел Анатольевич за науку для народа от вашего Серца.❤
Спасибо большое, Павел Анатольевич! ❤
Спасибо))))) как всегда все понятно.
Добрый вечер. Павел спасибо за видео. Делал на прошлой недели карбонат сухой посол (14дней) и шприцывание (4дня). После отепления (5часов) сразу в духовку при 55° до 45°-46° в нутри. На следующий день коптил лабиринтом 6часов. Получилось одинаковое мясо. Но ооочень вкусное. Спасибо что дали тему.
Спасибо большое Павел Анатольевич, я пошла в магазин... 😂. Я делала вялинный продук на Изи Кюр и Мясницкой соли. Это очень вкусно. Спасибо за новые рецепты. Касло 👍😄
Завтра на рынок за карбонатом. Спасибо!
Спасибо большое, Павел Анатольевич, я пошёл за мясом
Спасибо большое Павел Анатольевич! 😊
Спасибо Павел Анатольевич!
3 недели ждал , вау случилось!
Эх Павел, огромное спасибо, пару дней бы назад этот рецепт с режимами. Сделал таким способом (шприцевание карбонат на заказ, сижу жду что скажут по результатам 😂) а вот с терморежимами провёл как обычно, теперь переживаю
Спасибо Павел Анатольевич☺я в магазин за мясом😀
Павел Анатольевич, спасибо вам большое!🤝
Спасибо, Павел Анатольевич, я завтра с утра бегу за мясом.....
Спасибо вам Павел Анатолич, я вчера купил мясо по 340₽ за кг и нашприцевал, солится в холодильнике 😂
Das ist wunderbar, ПалАнатолич!!!
Сейчас бы под рюмочку 🍷🤓👍
Привет, кобасеры! Супе, это янтарь!👍
Анатолич, ты супер. Класс!!! По цене термокамеры хотелось бы узнать
termokamerashop.ru/termokamera-universalnaya/
Будем пробовать!!!!! rs Мортаделла 2.0 ОГОНЬ 🔥
Павел, сделайте видео как завакуумировать мясо и как промыть вакуматор если в него попал рассол.
Павел Добрый день подскажите пожалуйста модель вашего вакуматора
Здравствуйте Павел, шик блеск , а какие старты можно использовать помимо изи кюр, колбасные наверно кислить будут?
Колбасные можно, флору Италию, они медленные
Павел Анатольевич, спасибо! Только в ценник надо добавить стоимость оборудования!) Пока оно не окупилось)
День добрый! А если нет коптильни и негде это делать ,то как быть? Можно без копчения в духовке до 47 градусов? И как тогда быть с правилами до 70 градусов? Или со стартами можно делать так?
Спасибо Павел Анатольевич! Сделал так же, вкуснятина еще та, но цвет бледный. Стал смотреть, а оказывается оборвалась цепочка. Оборвалась сверху, как ее подцепить. Снизу понятно, а вот сверху ... Заранее спасибо.
docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScHtp1I4yRXOd4t2hSj3lb15edUy1aKgTDnnqgYe4F5TjBz-w/viewform заполните эту форму с вами гарантийщики свяжутся расскажут что делать, там последовательность есть
@@emkolbaski-termo Большое спасибо. Все разложили по полочкам, все понятно. Еще раз спасибо и удачи.
Паша, так же можно и св.грудинку приготовить?
Я готовил её Рапид
Грузинку не надо шприцевать
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Добрый всем ! Здравствуйте!
Какой марки у вас вакууматор
Какой срок хранения в вакууме или морозилке?
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?
Даже после обеда, полный рот слюны! 😊
К врачу может стоит обратиться?)))
Вы реально считаете что отзывы никто не читает? Слово в слово есть ниже.
👍
Добрый день Дядя Паша, как всегда на 5, А врач со 2го коала не ваш брат, тоже Агапкин
Вопрос, сухим посолом можно?
Павел Анатольевич, а с говядиной также получиться?
Конечно
Павел здравствуйте, подскажите пожалуйста можно довести до 47 градусов в духовке, а потом коптить лабиринтом в коробке не давая температуру. Просто нет пока такой возможности.
Нет.
Павел, спасибо за рецепт. А его вялить дальше не нужно? С камеры и сразу хряяясь?))))
Вялим если надо
" С камеры и сразу хрясь?? " - о-о-очень смешно получилось!! Я ржал знатно! Спасибо!
Добрый день. А можно заменить смесь рассола для шприцивания на беконную или инстасоль для вяления? Если да то в каких пропорциях разводить в воде и столько же надо добавить нитритной соли (15гр) на кг?
Можно, по инструкции на этикетке
Павел Анатольевич не по теме, хочу попробовать сделать купаты, их можно готовить в термокамере?
Конечно
@@emkolbaski-termo спасибо, после сушки сразу варку ставим и до скольких градусов варим?
@@user-sm6ew2bs6i просто варим. А потом на сковородку или в вакуум и в морозилку до выезда на природу
Здравствуйте Павел.Подскажите пожалуйста в течении какого времени подавать дым при холодном копчении СК колбас сапогом ?
До желаемого цвета
Спасибо
Павел ,доброе утро .яА если не где коптить ,надо выдерживать в духовке 2 часа после достижения 47 гр. или нет ?
Надо
Павел, добрый день! Подскажите , делал по вашей технологии (только сухой посол со стартами, 5 дней посол) филе грудки курицы.. выставлял на ночь 46 градусов в камере, до 40 на утро в мясе доходила температура . После коптил два часа при 51 гр шнековым, до 46 в мясе за два часа внизу камеры доходила температура. Но, проблема в том что , грудка стала немного подвареной , которая находилась на нижней части камеры. Сырокопченая не получилась, А если я при копчении выставлю 55 и доведу в куске мяса до 47 градусов она будет вареной. Как можно поработать с градусами чтобы было безопасно и не сварить. Если доведу до 45 в мясе со стартами при 49 в камере? С корбонатом проще , он выдерживает указанную вами температуру , но курица не получается ...слишком нежная. Спасибо.
Может врать термометр, проверьте
Не совсем понял момент на 14:41. Вход открываем, выход закрываем при копчении? Ничего не напутано? Если по аналогии с обжаркой/копчением, то мы же делаем все абсолютно иначе. Или способ в ролике действителен только для теплого копчения?
Я запутался, в общем...
АПД. Все понял. На большой ТК вход и выход отличается от маленькой ТК?
Именно так, отличаются трубы у разных камер
Спасибо Павел Анатольевич
Уже 7 лет подписан на канал. Но отчество Павла нигде не мелькало. И тут Павел Анатольевич. Вы реально считаете за дебилов людей? В следующий раз когда будете писать сами себе отзывы, не используйте отчество, его никто не знает.
@@DimonssDimonss Смотрите ролик до конца, он сам себя там назвал по Имени и Отчеству
Поздравления с юбилеем. У меня юбилей через 3,5 года.🎉
Павел добрый день я правильно понял это старты Изи Кюр для вяления ветчин?
Да
@@emkolbaski-termo спасибо
Павел, а без копчения можно таким образом карбонат готовить? Это безопасно для употребления?
Не думаю. Сварите его тогда как обычный
А можно использовать старты ТСП?
Вполне
А как эти части тушки называются в упаковке при продаже? Карбонада такого что то не встречал.
Карбонад он и в Африке Карбонад. Нет другого названия. Есть Корейка. Но это почти та-же часть и на кости.
Про шприцевание мяса и его приготовление по технологии рапид, в telegram канале в чате термокамеры емколбаски, 3 февраля писал Сергей Леончук.
Ага. А я об Рапид писал в 2012 году на нашем форуме)
Но без шприцевания. А сухим посолом
@@user-or6wd4vt5n рапид это копчение
А можно в духовке довести до 47 градусов а потом закоптить пока мясо горячее?
Я именно так хочу попробовать. Вкус то ,конечно,другой будет... Но ввиду отсутствия коптильни выбора то нет.
Павел, Спасибо за рецепт! Я правильно понимаю, что дсиигли 47 внутри пролукта и всё, никаких санитарных 3 часов мы уже не проводим?
Можно и провести
Но можно и без?)
@@user-lx1ie1op9w но я этого не говорил)
Я так понимаю зависит оттипа дымогенератора, если лабиринтный то держим три часа. Я сапоговым не держу три часа, достигаю 47 и выключаю
Павел здравствуйте, подскажите как удержать температуру 47° внутри продукта в течении 3х часов в вашей термокамере. Спасибо.
Павел, приветствую! Как же ты не «законодатель»?? Очень даже! «Предпосол», «ветчинный вкус», «метод двух кипятков», «в свёкле, сельдерее и борще нитритов много больше, чем в посолочной смеси», ещё чего-то. Вот, максимум месяц-два, с момента выхода этого ролика, весь русскоязычный интернет будет забит этим «касло»))))))))))))
Да вот боюсь уже этого) наш термин Рапид вон как пошел гулять)
Павел, сапогом коптить 40-80 минут? Это реально? Он столько дыма дает, что продукт наверное черным станет. Или тут от температуры зависит? При 80 градусах мне хватает 18-20 минут.
От температуры зависит. Чем ниже тем дольше
ПОдскажите пожалуйста почему один кусок у меня как у вас светлого цвета стал а второй красного цвета, делал два куска одновременно
Плохая конвекция на светлом куске
@@emkolbaski-termo получается в итоге хорошее качество когда красное мясо или светлое?
@@user-qw2hc5om5o ну вы бы купили красное или светлое? Глазами же едим сначала
@@emkolbaski-termo да мне то и так и так красиво и вкусно по вашему рецепту, а вот ответа нет какой цвет правильнее)
1)При 55 до 47 внутри разве будет часа 3? Наверняка быстрее.
2) Лабиринтный дымогенератор пожигать с одной стороны по спирали с проставками из фольги?
От диаметра зависит. Лабиринт я обычно с 3 сторон поджигаю, за час прогорает и дыма много
@@emkolbaski-termo получается за 6 часов раз 5 заряжать придётся лабиринтный?
@@Mrcasio3за один раз цвет ляжет
@@emkolbaski про цвет ясно. А горчить не будет от концентрации. И если так то почему сапоговый не использовать?
@@Mrcasio3температура пиролиза имеет решающее значение
А если это будет говядина, можно ли сделать так же?
Нет разницы какое животное
Можешь ты запутать зрителей😂
маша и касло - не отсюда ли?
Павел а какие старты здесь используется
Все есть в тексте описания к ролику
Давайте вялить вместе 2024!!!!!!! Погнали......
Павел , какой PH должен быть в конце посола и важно ли это в данном продукте?
Если шприцуем колбасными стартами, то до 5,5 и ниже.
Этот балык рапиженый, это касло, которым Машу не испортишь... Просто невъ... эпически вкусно, даже боязно, не сторчаться бы ))
Люди интересуются - "А у тебя ещё такое мясо есть?" Ай да Павел, ай да... ну вы поняли :) Вот бы ещё с капсаицинами рассол для шприцевания был - так сказать, для мужиков
У нас есть экстракт красного перца, одну каплю на 100 гр сухой смеси рассола и перемешать. Будет подпекать)
@@emkolbaski-termo там вроде один отзыв уже есть - что слабоват экстракт. Не, понятно, что дозировку увеличить можно
@@ilyabredov6567 да если кто Каролину Рипер булочкой заедает, тому и наш экстракт слабоват будет)
@@emkolbaski-termo ну, могот быть и так. Я вот тоже не любитель перцев вырви глаз и перцовым баллончиком в макароны не брызгаю, но разные сорта, которые когда-то брал у вас на пробу, всё равно мягче безымянного красного перца, растущего на грядке. Ладно, в след. раз закажу флакончик.
@@ilyabredov6567 а вот тут вы правы. Но есть нюанс. Разные перцы по разному жгут. Некоторые сорта сразу на губах, сильно и быстро, но быстро проходят. А некоторые через 3-10 секунд в глубине рта и очень долго. Разные рецепторы боли они цепляют. Оказалось там не все просто.
Для чего мясо оставлять на просол 4 дня ? Если соль внутри куска . Суток хватит
Старты должны отработать
Балык "Дарницкий"?)
Истинно так
Добрый день Павел. Так вреде все понятно. А почему таким методом приготовления продукт считается безопасным? В приготовлении до 70 градусов понятно. Сыровяленный продукт
по достижения -30-35-40% понятно А этом случае не совсем понятно. Отпишитесь пожалуйста..
После проверки ветеринаром мясо безопасно. Дальше- лишь кулинарные пристрастия
Спасибо
Здесь уже получается не держим 3 часа при 45 внутри, как раньше балык делали в старом ролике! 47 и останавливаем?
Лучше выдержать)
@@emkolbaski-termo а птицу не нужно же? Я не держу, утку или индейку до 47, за час-полтора копчения её дым насквозь стерилизует мне кажется))
@@Andrey_Palych лучше перебдеть)
@@emkolbaski-termo если так шейку делать - антиокислитель добавить нужно, думаю?
@@Andrey_Palych не помешает
машу каслом не испортишь
Спасибо сенсей 🤝
Камера 127 000 аааааа!!!!😥😥😥😥
Два года цена не менялась, а инфляция не спала) повышение на 7%
Аскорбат добавлять и выдержку не надо делать для Рапида как раньше3-5часов
В рассоле он уже есть. Выдержку надо
@@emkolbaski-termo сколь по времени выдержку
А раньше было у вас 10% воды от веса мяса для посола, а для приготовления до 45 градусов внутри продукта методом рапид
И сейчас есть
Павел, вы великолепны. Ржу НИМОГУ. Был рапид, а стоал ещё и касол. А если в колбасу соль вносить ЛЕВОЙ рукой то это тоже новая технология? Кстати дарю. Я понимаю что канал должен развиваться, но внесение соли разными руками выдавать за разные технологии...😢
Если я так испачкаю пакет жиром и рассолом,то он не запаяется
Паша,у тебя какой вакууматор?
У меня есть функция" для влажных продуктов"-всё равно не паяет
А вы края пакета загибаете перед тем как кусок мяса в пакет класть..? Попробуйте и края пакета не будут жирными и пайка на все 100 будет!
Только путаете. Рапид это же технология приготовления, а что такое касло? Цельномышечные шприцуем, пластами так солим. Теже яйца только в профиль
В Метро карбонад - 356 ₽
Это не очень вкусный продукт. Если по времени аврал- да, сгодится. Но если сухой посол сравнивать и эту «каслу» -небо и земля
За-то как выглядит)))))
Вид тоже не супер. У Павла Анатольевича хороший оператор))) а по факту…. Ну попробуйте сами, опят лучше, чем послушать и посмотреть. Руками потрогаете, глазом увидите и рецепторами исследуете. Имеет место быть такой продукт, но…
Народ! А кто знает полутуши свиные жулики шприцуют или только порезанное мясо?
Разные жулики по разному шприцуют)
Балык рыба, остановка "дурак"
Загляни в ГОСТ, умник)))
@@emkolbaski-termo это он про турецкий язык. Могу продолжить: ухо - кулак :))
Какая обманная себестоимость 😅
Почитайте лучше)
Для кого этот. Ролик......? у обыкновенного человека нет такого оборудования.
Этот канал тематический. До обладателей нашего оборудования. Для тех у кого его нет- есть основной канал, Там мы все делаем в духовках
За малоросию не стыдно?
)) я в школе Гоголя читал. Запомнил как эта часть карты называется. Он местный, оттуда и был, ему можно верить.
Павел без обид,поправлю Вас не много,балык это рыба.Я живу в Казахстане,так вот рыба на казахском и у многих азиатских стран-балык.По этому мне как то неудобно мясо называть балыком
Ну у нас есть балык Дарницкий в ГОСТ, тут как написано так и делаем)
А что казахский язык это не тюркский?
Балык, это часть туши и у рыбы и у животного.
@@Staffordang наверное.только я говорю о том,что рыба в переводе с казахского на русский-балык
@@vladimirkovalyov2979 брат, без обид-загугли, тем более он же по русски говорит, а не по казахски))).
Отличный ролик