Павел ваши рецепты идеальны ! Вы мой учитель)) делаю деликатесы уже 2 года и все довольны. До вас пересмотрела кучу роликов от других блогеров но там много не нужных действий . У вас же все быстро и вкусно! Научилась делать много колбасы за пол дня, она ни чуть не отличается от той которую маринуют в холодильнике по 3 дня . Спасибо вам за ваш труд 👍
Приготовила сегодня мясо почти по такому рецепту. Но запекала в рукаве для запекания. Мясо максимально плотно упаковала в него, а дальше, как в рецепте - при 80-ти градусах до достижения 70-ти градусов в центре куска. Кусок весом 1,2 кг приготовился за 4 часа 10 минут. Мясо очень сочное получилось, а вкус - просто сказка! Из специй использовала перец черный, кориандр, мускатный орех и сушеный чеснок. Большое спасибо за рецепт! 👍🙂
Скоро Новый год. Пора готовиться. Ни разу не накачивала мясо рассолом,попробую. Делала грудку куриную,но держала в рассоле приблизительно 2 часа. Теперь тоже попробую поработать шпицом. Спасибо за рецепт
Готовлю 4й раз +- по этому рецепту. Обсушку не делаю, последний раз получился просто крышесносно. Передержал в рассоле на 4 дня. Но это что-то. Павел спасибо! Это лучшее видео на ютюбе. Остальное вода-водой и бред бредячий.
Комбинация 2. - ОПЕЧАТКА!!! Должно быть так: • Сухая смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр. • Поваренная соль - 10…12 гр. • Вода - 100 мл Отсюда и пересол у некоторых!
@@emkolbaski Доброго времени суток. Допишу свой пост. Уже через сутки буженина поменяла вкус, куда-то ушёл пересол.Вкус стал более насыщенный, интересный. Изменю своё мнение. Делать буду, только попробую шпиговать чесноком, так вкуснее. Спасибо за рецепт.
Здравствуйте Павел. У меня долго доходит до 70 гр внутри мяса(куски около1 кг), В духовке 88 гр и всё равно часов пять нужно делать. Мясо чувствуется что вялится и не хватает сочности.Духовка с конвенцией, щупы элетронные.Спасибо Воду ставлю с самого начала в духовку(чтобы не сохло и не вялилось -потеря 10% с веса получается). 1этап -сделал отепление 39гр духовка-25 в куске ветчины.2этап-75гр духовка-1 час 30мин. 3 этап-85-87гр духовка и довёл до 71 гр в куске ветчины
Здравствуйте, я новый наблюдатель за вашим каналом Посмотрел свежие ролики и сейчас смотрю старый Классная подача, научно-бытовой текст, презентация видео Очень увлекательный и приятный материал, главное полезный Вы не практикуете платные курсы ? Может быть есть то, о чем в видео не говорите ?
Нет, моя задача передать все что знаю дальше. Другим людям, чтобы сохранить мою профессию. Все что знаю- в роликах и все знания бесплатно. За деньги только пряности и оболочки в нашем магазине, как благодарность за обучение
Вау ролик супер. Спасибо большое. Я видел рецепты где в рассолах используются так же сахар. для чего это делается? Подсластить или есть какой-то химический процесс?
Сделала второй раз, но уже с обсушкой, жаркой и варкой, вкус супер, только не пойму как охлаждать, чтобы не было конденсата и специи не размокали. Вынимаю из духовки красота, заворачиваю в пергамент и фольгу и на балкон пока полностью не остынет и разумеется все мокро там, на вкус не влияет, но эстетики не придает. Может заворачивать не надо?
Я придумал как заменить в домашних условиях заводской массажёр! Запечатать в вакуум и забросить в стиралку автомат с небольшим количеством бельишка!😂😂😂
Здравствуйте, с Новым годом! Самые наилучшие пожелания! Готовлю мясо таким способом, но очень часто готовое мясо получается очень плотным. Но пару месяцев назад купила карбонат на рынке, типа «фермерский», вот у него в готовом виде была структура мягкая, но на вкус не очень понравилась, закралось подозрение о скрытом шприцевании. В чём может быть причина плотности или рыхлости мяса?
Здравствуйте, Павел! Давно подписан и смотрю Ваш канал, не раз уже заказывал в Вашем магазине. Начинал с коптильного ящика из нержавейки. ушел от него совсем. Сейчас копчение - лишь маленький и не обязательный вовсе этап в приготовлении мясных деликатесов. Но у меня лично большая проблема с временем термообработки. Ну хоть убей при 80 градусах не доходят у меня продукты до 70-72 внутри... На 62 градусах начинается пауза, которая длится до тех пор пока не подниму температуру до 90-95. И в духовке, хотя в ней менее выражено, и в самодельной коптильне с конвекцией (начинал со строительного фена). Воду ставлю в духовке в поддоне, в коптильне делал и поднос с водой, и ставил от бытовой пароварки блок, и делал капельницу на тэн, ничего не помогает ускорить процесс. И влажность не поднимается, судя по гигрометру. Хотя в принципе мясо выходит очень вкусное, всем нравится, но готовить большую курицу, к примеру кг 3-3.5 можно часов 7-8. шкура становится не жующейся. Что делать?
Павел, здравствуйте! Покупала в вашем магазине мясницкую соль с перцем кубеба, можжевельника, мускатным орехом, и чёрным перцем, есть у вас в продаже? Всё пересмотрела не нашла!
Здравствуйте. Необходим Ваш совет. Готовлю карбонад по вашему рецепту, за исключением варки. Шприцую мясо рассолом (20 гр. нитритной соли + 100 мл. воды на 1кг. мяса) Далее на 24 часа в холодильник. Готовлю в духовом шкафу при температуре 80-90 градусов в течении 4-5 часов. На вкус все супер. Делаю так уже год, но есть сомнения в полезности. Дело в том, что у Вас указано что необходимо варить, это обязательно? И еще вопрос, если температура будет не 80 градусов а допустим 100, чем это чревато? Заранее спасибо за ответ.
А температура сырья перед шприцеванием играет роль в таком рецепте? Пробовала с разным мясом - везде большая потеря влаги, бульонный отек. Если не жирное сырье получается суховато. Не пойму где косяк. Делаю в сувиде, режим соблюдаю, реструктурированная при таких же условиях хорошо получается.
Павел, добрый вечер. Возможно ли приготовление подобного карбоната в вакууме по технологии су-вид? Грудинка получается, получится ли карбонад, не будет слишком рыхлым?
Павел здравствуйте ! Подскажите вот при варке карбонат становится белым как вареное мясо , а у вас он румяный и красивый может надо в конце подсушивать ? А то просто а паром как то не очень красивый!Или все таки надо по технологии колбасной делать а то я сразу после отепления паром варил .
Кто-то может мне по-человечески рассказать про рассол. У нет никаких шприцов. Просто каким маринадом залить дикие утки, чтобы потом его закаптить. Хочу варено-копченым вариантом
Блин, а я пополам сделала нитритную и простую соль. Вы же везде так говорите что пополам нужно. А теперь говорите что только нитритную. Неправильно что-ли я сделала? Лежит созревает. Че делать то?
У меня норм получилось, посолено деликатно даже, можно и добавить чуток. Пересол может быть если мясо изначально было нашпигована водой - она выходит в итоге и мясо получается пересоленым или готовили с температурой выше 80... Или с грамовками чутка ошиблись...
Павел ваши рецепты идеальны ! Вы мой учитель)) делаю деликатесы уже 2 года и все довольны. До вас пересмотрела кучу роликов от других блогеров но там много не нужных действий . У вас же все быстро и вкусно! Научилась делать много колбасы за пол дня, она ни чуть не отличается от той которую маринуют в холодильнике по 3 дня . Спасибо вам за ваш труд 👍
Приготовила сегодня мясо почти по такому рецепту. Но запекала в рукаве для запекания. Мясо максимально плотно упаковала в него, а дальше, как в рецепте - при 80-ти градусах до достижения 70-ти градусов в центре куска. Кусок весом 1,2 кг приготовился за 4 часа 10 минут. Мясо очень сочное получилось, а вкус - просто сказка! Из специй использовала перец черный, кориандр, мускатный орех и сушеный чеснок. Большое спасибо за рецепт! 👍🙂
Несколько лет готовлю по рецепту, но в сувиде. Спасибо! Лучший рецепт!
Скоро Новый год. Пора готовиться. Ни разу не накачивала мясо рассолом,попробую. Делала грудку куриную,но держала в рассоле приблизительно 2 часа. Теперь тоже попробую поработать шпицом. Спасибо за рецепт
Как же все четко и по делу, Спасибо!
Готовлю 4й раз +- по этому рецепту. Обсушку не делаю, последний раз получился просто крышесносно. Передержал в рассоле на 4 дня. Но это что-то. Павел спасибо! Это лучшее видео на ютюбе. Остальное вода-водой и бред бредячий.
Поддерживаю вышесказанное мне только хватило 2 суток вкус обалденный.
Не согласна о других видео ,все получается великолепно по рецептам Павла
@@Лана-г7щ имелись ввиду видео не Павла, а видео других блогеров
Спасибо большое буду пробовать 🙏🌹
Комбинация 2. - ОПЕЧАТКА!!! Должно быть так:
• Сухая смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр.
• Поваренная соль - 10…12 гр.
• Вода - 100 мл
Отсюда и пересол у некоторых!
Доброе время суток. Резюмирую: карбонад получился. Красивый, мягкий, сочный. Спасибо.
Сколько соли в итоге у вас?
@@emkolbaski Доброго времени суток. Допишу свой пост. Уже через сутки буженина поменяла вкус, куда-то ушёл пересол.Вкус стал более насыщенный, интересный. Изменю своё мнение. Делать буду, только попробую шпиговать чесноком, так вкуснее. Спасибо за рецепт.
Замечательно! Благодарю.
Отличный и простой рецепт.
Здравствуйте Павел. У меня долго доходит до 70 гр внутри мяса(куски около1 кг), В духовке 88 гр и всё равно часов пять нужно делать. Мясо чувствуется что вялится и не хватает сочности.Духовка с конвенцией, щупы элетронные.Спасибо Воду ставлю с самого начала в духовку(чтобы не сохло и не вялилось -потеря 10% с веса получается). 1этап -сделал отепление 39гр духовка-25 в куске ветчины.2этап-75гр духовка-1 час 30мин. 3 этап-85-87гр духовка и довёл до 71 гр в куске ветчины
От толщины куска зависит. 5 часов для диаметра 80 мм это нормально
@@emkolbaski Спасибо!!! Чуток мне кажется суховат, не так как у Вас в ролике сочность присутствует(((
Скажите пожалуйста какая температура воды должна быть при внесении нитритной соли или Мясницкой соли для шприцевания?
Попробовал таким образом сделать кусок окорока, получилось вкусно. Смесь оправдывает название.
Здравствуйте, я новый наблюдатель за вашим каналом
Посмотрел свежие ролики и сейчас смотрю старый
Классная подача, научно-бытовой текст, презентация видео
Очень увлекательный и приятный материал, главное полезный
Вы не практикуете платные курсы ? Может быть есть то, о чем в видео не говорите ?
Нет, моя задача передать все что знаю дальше. Другим людям, чтобы сохранить мою профессию. Все что знаю- в роликах и все знания бесплатно. За деньги только пряности и оболочки в нашем магазине, как благодарность за обучение
@@emkolbaskiблагодарю за обратную связь
Надеюсь, мне получится посетить ваш магазин
Пока что пользуюсь вашей продукцией по средствам озон
Вау ролик супер. Спасибо большое. Я видел рецепты где в рассолах используются так же сахар. для чего это делается? Подсластить или есть какой-то химический процесс?
Для вкуса
Добрый день, подскажите, пожалуйста, как правильно приготовить карбонат в сувид?
А варить ветчину в духовке необходимо в режиме конвекции или без неё?
Или это не важно?
@@АлексТи-к6я варить не важно. Сушить важно с конвекцией
Сделала второй раз, но уже с обсушкой, жаркой и варкой, вкус супер, только не пойму как охлаждать, чтобы не было конденсата и специи не размокали. Вынимаю из духовки красота, заворачиваю в пергамент и фольгу и на балкон пока полностью не остынет и разумеется все мокро там, на вкус не влияет, но эстетики не придает. Может заворачивать не надо?
@@ТатьянаКоренкова-э8ц обсушить получше
Я придумал как заменить в домашних условиях заводской массажёр! Запечатать в вакуум и забросить в стиралку автомат с небольшим количеством бельишка!😂😂😂
спасибо!
Добрый день. Скажите пожалуйста, а если добавить фосфаты в рассол, потери уменьшаются?
Не факт. Термичку сначала поправьте, потом о порошках думайте
@ спасибо
Здравствуйте, с Новым годом! Самые наилучшие пожелания! Готовлю мясо таким способом, но очень часто готовое мясо получается очень плотным. Но пару месяцев назад купила карбонат на рынке, типа «фермерский», вот у него в готовом виде была структура мягкая, но на вкус не очень понравилась, закралось подозрение о скрытом шприцевании. В чём может быть причина плотности или рыхлости мяса?
Здравствуйте посмотрите ролик подкаст выбор мяса
Здравствуйте, Павел! Давно подписан и смотрю Ваш канал, не раз уже заказывал в Вашем магазине. Начинал с коптильного ящика из нержавейки. ушел от него совсем. Сейчас копчение - лишь маленький и не обязательный вовсе этап в приготовлении мясных деликатесов. Но у меня лично большая проблема с временем термообработки. Ну хоть убей при 80 градусах не доходят у меня продукты до 70-72 внутри... На 62 градусах начинается пауза, которая длится до тех пор пока не подниму температуру до 90-95. И в духовке, хотя в ней менее выражено, и в самодельной коптильне с конвекцией (начинал со строительного фена). Воду ставлю в духовке в поддоне, в коптильне делал и поднос с водой, и ставил от бытовой пароварки блок, и делал капельницу на тэн, ничего не помогает ускорить процесс. И влажность не поднимается, судя по гигрометру. Хотя в принципе мясо выходит очень вкусное, всем нравится, но готовить большую курицу, к примеру кг 3-3.5 можно часов 7-8. шкура становится не жующейся. Что делать?
Добавлять пара
@@emkolbaskiможно ли коптить после приготовления с обсыпкой?
@@Подсолнух-и1о можно конечно
тоже такая ерунда. я по совету Павла стал добавлять пара путём выливаю старую воду и заливаю новый свежайший кипяток.
Павел, а обваленные в специях куски можно готовить в термокамере с копчением?
Конечно
Здравствуйте Павел, а какже не учитыввть вес воды в рассоле?
Учитывать
А 70градусов, уже безопасно считается? От всяких там паразитов?)
Павел, здравствуйте! Покупала в вашем магазине мясницкую соль с перцем кубеба, можжевельника, мускатным орехом, и чёрным перцем, есть у вас в продаже? Всё пересмотрела не нашла!
Мясницкая соль для вяления
А можно из мороженого мяса сделать? Или только свежее нужно? Спасибо
Конечно можно
А если использовать аспик, чтобы приправа держалась?
Нет особого смысла, он набухнет и отвалится
Подскажите пожалуйста, у меня обычная газовая духовка, там градация от 120, самый минимум это 100 градусов. Как в этом случае быть?
Приоткрывать дверцу думаю. Больше нет вариантов
Павел, доброе утро. Иногда карбонат получается суховатым ,. Может влиять на это сырье? Покупаю в магазине мясо. рН иногда 5.3. ?
РН 5.3 это и есть причина сухости
Тоесть я покупаю мясо с показателем примерно 6.0 рН и положить его в холодильник , как опустится рН до 5.5 и в работу его?
@@ДмитрийВладимирович-ю1ю с рН 6 можно сразу работать. Наберите в Яндексе запрос созревание мяса и пороки PSE и DFD
Здравствуйте. Необходим Ваш совет. Готовлю карбонад по вашему рецепту, за исключением варки. Шприцую мясо рассолом (20 гр. нитритной соли + 100 мл. воды на 1кг. мяса) Далее на 24 часа в холодильник. Готовлю в духовом шкафу при температуре 80-90 градусов в течении 4-5 часов. На вкус все супер. Делаю так уже год, но есть сомнения в полезности. Дело в том, что у Вас указано что необходимо варить, это обязательно? И еще вопрос, если температура будет не 80 градусов а допустим 100, чем это чревато? Заранее спасибо за ответ.
Варка или жарка не имеет значения если все равно 80 град до 70 внутри) все хорошо.
@@emkolbaski Фух, ну прям камень с души) Спасибо Вам за ответ и за Вашу классную работу! Удачи Вам и вашему каналу.
20 г соли на килограмм карбоната это много достаточно 15г
А зачем написали варёная ветчина? Она же в духовке
Павел здравствуйте, подскажите а можно по этому рецепту сделать грудинку
Конечно. Любая часть туши любого животного
Описание к ролику нет.
А температура сырья перед шприцеванием играет роль в таком рецепте? Пробовала с разным мясом - везде большая потеря влаги, бульонный отек. Если не жирное сырье получается суховато. Не пойму где косяк. Делаю в сувиде, режим соблюдаю, реструктурированная при таких же условиях хорошо получается.
Зрелость сырья имеет значение
Вот уже 4,5 часа карбонат в духовке стоит,а темп все 60 внутри куска. В духовке темп 80 град,2 раза за это время пар подавала, Как быть?
Если температура стоит значит нет пара, все просто
Павел, добрый вечер. Возможно ли приготовление подобного карбоната в вакууме по технологии су-вид? Грудинка получается, получится ли карбонад, не будет слишком рыхлым?
Получается.
Спасибо. Хороших выходных.
Приготовил карбонат по технологии су-вид. 70 градусов 3,5 часа (толщина куска 6 - 7 см). Идеально. 👍. Спасибо за вашу работу.
Павел здравствуйте ! Подскажите вот при варке карбонат становится белым как вареное мясо , а у вас он румяный и красивый может надо в конце подсушивать ? А то просто а паром как то не очень красивый!Или все таки надо по технологии колбасной делать а то я сразу после отепления паром варил
.
Обсушка всегда рулит. Она делает цвет
Кто-то может мне по-человечески рассказать про рассол. У нет никаких шприцов. Просто каким маринадом залить дикие утки, чтобы потом его закаптить. Хочу варено-копченым вариантом
Не надо маринада. Рассол нужен и шприц. И смотрите ролик курица варено- копченая. Любую неизвестную птицу называете курицей и делаете по этому ролику
Блин, а я пополам сделала нитритную и простую соль. Вы же везде так говорите что пополам нужно. А теперь говорите что только нитритную. Неправильно что-ли я сделала? Лежит созревает. Че делать то?
Шприцевать можно и пополам мешать. Сухим посолом не стоит мешать
Вы правильно сделали. На кг.мяса 10 гр.обычной соьи, 10 гр. нитритной.
На кг.мясо идет 10 гр.обычной и 10 гр. нитритной соли. 20 гр. нитритной соли на кг. мяса это перебор.
Ну ок. Я тоже раньше так думал и рекомендовал. Сейчас уже так не думаю
Перебор чего?
А Вы про пар ничего не говорили. С паром надо что-ли?
А в описании к ролику что написано?)
Делаю
У меня почему то пересоленное получилось. Все через весы делал
Термопотери какие?
@@emkolbaski к сожалению не додумался взвесить на выходе, но получилось очень сочно.
У меня норм получилось, посолено деликатно даже, можно и добавить чуток. Пересол может быть если мясо изначально было нашпигована водой - она выходит в итоге и мясо получается пересоленым или готовили с температурой выше 80... Или с грамовками чутка ошиблись...
и где же оно варёное ?
👍👍👍
❤❤❤💪💪💪
Вау.... Брусочек один килограмм. Готовил ровно пять! Пять часов!!! Это что реально??
да. что килограмм что 3 кг пять часов уходит
Отрицательная реклама текущего инъектора. Я такой уже не куплю.
Купите медицинский шприц)
Нормальный шприц 💉 у меня такой доволен
На вид сухое забитое мясо
Что за смешной кусочек со спичечный коробок дядя))))реклама шпритцов что ли
Весь этот канал-реклама ) если вы ещё не в курсе)
Бред.Технология мимо прошла
как приятно видеть главного технолога страны в чате )))
@@emkolbaski зачем хомить . Он прав.
@@leon5069 хомить это как?)
Хотя-бы попробовал, для начала. По технологии нет ошибок.
@@РафаэльАлеев-г4р а при чём тут технология вообще? Это просто человек готовит кушать, дома. Бредовый комент
Ну есть люди любят целый карбонат на кости Скажите пожалуйста как высчитать соль когда карбонат на кости?
На кости это уже корейка. Ролик на канале