Как рассчитать нитритную соль для рассола. Ускоренный посол. Ветчина цельномышечная Эпическая.
HTML-код
- Опубликовано: 12 апр 2019
- Как увеличить скорость просаливания мяса перед термообработкой - обо всем подробно в ролике.
НОВИНКИ:
- Мясницкая соль для рассолов www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Смесь приправ для Ветчин www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Пленка целлюлозная www.emkolbaski.ru/tsellyulozn...
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.k. . - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки RUclips
___
Сырье:
Лопатка свиная - 1 кг
Ингредиенты для рассола:
• Вода - 100 мл
• «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (22 гр - по 11 гр каждого вида) на каждый 1 кг весы мясного сырья
- смесь приправ «для Ветчины» или любая другая смесь пряностей, подходящая на ваш вкус (3…5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
• На обсыпку по желанию можно использовать любую декоративную смесь приправ.
В ролике использована крупнофракционная смесь приправ «Мексика»
Оболочка:
Целлюлозная пленка или коллагеновая
Колбасный шпагат
Формовочная сетка (по желанию)
Оборудование:
Инъектор ручной для шприцевания мяса рассолом
Термометр с металлическим щупом
Пример расчета количества рассола.
Например, вес куска мяса 3,5 кг (как в ролике)
Нужно добавить 10 % воды от веса, т.е. 350 гр.
Получим общий вес мяса и воды 3,85 кг.
Для вычисления количества соли, необходимой для этого рассола нужно умножить 3,85 кг на 2%, получится 77 гр. соли. В этом количестве соли обязательно должна присутствовать Нитритная соль. В данном рецепте использована «Мясницкая соль для рассолов», в составе которой уже имеется Нитритная соль.
На кусок 3,5 кг необходимо 57 гр «Мясницкой соли» + 57 гр Поваренной соли. Итого, общее количество 114 гр. И эта цифра больше, чем рассчитанная выше 77 гр. соли, потому что в «Мясницкой соли для рассолов» присутствуют и пряности, и сахара, и антиокислитель.
Технология ускоренного посола:
Мясо должно созреть перед изготовлением из него любых видов колбас в течение 3-5 суток после убоя, поэтому купив мясо, предпочтительно выдержать его в холодильнике при +2…+6 град. минимум 3-е суток (оптимально 5…7 суток).
Для ускорения посола мяса, можно воспользоваться техникой тендеризирования.
Для этого мясной кусок надсекается ножом с нежирной стороны с равномерным шагом 1…7 см почти на всю глубину, не дорезая до конца.
!!! Использовать тендерайзером для стейков с иглами в этом случае не целесообразно!!!
Нашприцевать надрезанный кусок мяса рассолом равномерно в те участки, в которых не удалось сделать надрезы. Вытекший рассол вмассировать в мясо.
!!! Рассол должен полностью «впитаться в мясо»!!!
Завернуть мясо в пленку. Перед тем, как положить мясо на пленку для красоты можно рассыпать специи на пленку. Зафиксировать форму колбасного батона, обвязав шпагатом или поместив в формовочную сетку.
Оставить на просаливание ветчину в холодильнике при +2…6 град. 3-е суток.
Провести термообработку в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. в центре этого крупнокалиберного мясного изделия. Для этого необходимо использовать термометр с металлическим щупом.
Нарезать ветчину охлажденной. 
Хобби
Благодарю за ролик. Уже пару лет назад освоил рецепт ветчины по вашим рецептам. Все домашние в восторге.
Понравился рецепт. Спасибо. Я в последний раз в ветчину вбила 20% воды, мясо взяло все. Результат очень понравился! Дед сказал, что это лучшая ветчина из всех что я делала.
Спасибо за рецепты! Всегда очень доступно и понятно. Удачи и процветания каналу! Елена.
Молодец Павел. Товары дорого в магазине ем колбаски, но все технологии приготовления отдаёт людям бесплатно, что очень редко в наше время! Очень ценю ваше отношение к окружающим. Спасибо.
Дорого да мило) спасибо)
Я не успеваю все сделать😂а так хочется попробовать и удивить себя и всех окружающих 👍СПАСИБО
Спасибо Павел, как всегда всё понятно и приятно👍
Круто!!! Спасибо вам Павел за подробные описание рецептов. Я часто готовлю, придерживаясь вашей технологии.
Спасибо за возможность подсмотреть и подучиться ...мастер.!!! Молодец 👍
Как же я люблю слушать и смотреть профессионалов своего дела , а не советы типа "одна бабка сказала"!!!
Рецепт - бомба. Спасибо ! Следующая моя ветчина однозначно будет такая !
👍.
Спасибо все нашла на свои вопросы, на вашем сайте, вы очень хорошо объясняете
КЛАСС...ОБОЖАЮ ИМЕННО ТАКОЙ СРЕЗ В ВЕТЧИНЕ...И СОЧНОСТЬ СОХРАНЯЕТСЯ.....ДЕЛАЮ ВСЕГДА ТАКИЕ ЗАКРУТКИ)))) А ТУТ КОЕ ЧТО ДЛЯ СЕБЯ ЕЩЕ УЯСНИЛА!!!!
Звук прыгает, то тише приходится делать, то громче. Ветчина реально like a boss
Вы так классно все обьясняете.
Ролик очень познавательный,обязательно попробую сделать
Павел Вы молодца,ветчина похожа как с моего детства ,тётя моя работала технологом на мясокомбинате и 90% в магазинах нету того вкуса ,как 80 годах.Как начинаю просматривать Ваши ролики и просыпается настольгия по детству и воспоминание ароматов .
Очень понравился рецепт,все доступно!!!!
Автор пожалуйста сделайте ролик о дозировке соли при разных способах приготовления мяса
Понравилось что автор не просто нахваливает рецепт, подобно продавцу "амвей" )))) а и расказывает о недостатках и о том как по его мнению сделать лучше. Лайк подписка!!!!!!!!
Павел,здравствуйте!я недавний ваш подписчик,все предельно понятно и ясно,не все ещё просмотрел и могу ошибаться,но очень бы хотелось от вас роликов переформатировании под домашние квартирные каптил ни горячего копчения!!!!! Спасибо за ваш канал!!!!
Супер! Очень доходчиво и понятно.
Скажите пожалуйста , есть ли у вас ролик с разъяснением как обвязывать шпагатом такое большое изделие?
Понятно. Спасибо за ответ.
Спасибо огромное!!! За рецепты и разъяснения. Делал Франкенштейна, очень вкусно и классно выглядит. Ещё раз огромное спасибо Вам за Ваши труды!!!
Чухонским сервелатом набивал или чем?
@@ilyabredov6567 нет, венским.
Балдею от Ваших уроков. Спасибо большое что делитесь опытом и чесно рассказывайте все плюсы и минусы. Удачи и процветания .
А вы смотрите чтобы балдеть?
Не пытались соображать и делать?
Офигенно завязал!!! Ну ты крутой! Лайк однозначно! )
Ролик открыл, сразу плюсанул, потом смотрим
Приготовила по Вашему рецепту, с мясницкой солью💥ветчина сочная получилась🙏
Павел. Добрый день. Спасибо за рецепт. Скажите пожалуйста по этому рецепту ведь можно не лопатку а окорок сделать?
Расскажите пожалуйста про доставку фосфатов и крахмолов/целюлозы в цельномышечные изделия. Есть ли разница в качестве конечного продукта между использованием обычного и модифицированного крахмала?
Всё по уму!!
Доброго!
у меня постоянно много желатина и воды остаётся после готовки. Вне зависимости от времени и типа посола. делаю цельномышечную. ПРобовал мариновать неделю: вода есть. ПРобовал две недели: тоже самое.
ЗАшприцевал: такая же история. с фосфатом или без.
в духовке или мультиварке.
готовлю обычно так: 120 минут при 60 и 150 при 80.
Подскажите как уменьшит выход воды из ветчины, а то задолбался есть буженину.
Скажите, пожалуйста Павел можно ли аскорбат натрия заменить аскорбиновой кислотой?
Класс! Спасибо!
Обычный бытовой тендерайзер можно купить в любом магазине с кухонной утварью. По сути - небольшой подпружиненный блок тонких и острых лезвий. Я его много лет использую для размягчения мяса (tender - нежный с английского) перед жаркой. Раньше для этого мясо отбивали молотком, сейчас всё проще, быстрее и с сохранением формы куска мяса.
Благодарю!
Мдаа,после ваших видео начинаешь понимать и видеть что продается во многих магазинах,спасибо вам огромное за ваши уроки🤝👍
Идеально.
Так то нормально тоже, но старым способом я уже научился и получается просто изумительно)
Огромное спасибо за секреты технологий впервые купил нитритную соль и хочу засолить сало под капчение . Под магазинное . Каптильню тоже собрал но совневаясь что зимой добьюсь идеальной температуры для термо обработки . хочу праворить её завернув в термо плёнку - словно колбасу . И отварить в воде 3.5 часа. Далее достать и остудить до 38 40 градусов просушить без пленки при интенсивной вентиляции в сетчатом ХБ мешке и после установления сухой поверхности приступить к копчению с использованием гигрометра . После получения хорошего цвета снова упаковав в пищевую плёнку и поместив охлождатца в температуру 2. - 4 градуса на сутки для хорошей пропитки дымом и удержании внутренней влаги . Далее на пробу . Или после копчения при 38- 40 градусов часть добавляю чеснок и перец с гвоздикой как ароматизатор и ложу в пленке в те же +2. +4 градуса для пропитки на 2е суток и также на пробу . Это мой эксперимент . Первый раз . Но 30 лет тому назад немного работал в колбасном цехе слесарем наладчиком .
Спасибо! Удачи вам! Извините за ошибки в тексте.
Скажите пожалуйста сколько нитритнойсоли нужно для росола на 3 литра воды,Грудинки свиной около 9 килограмм ,или как солить
полезнейший ,архи,,да,,рный ролик-спасибо.павел вы упамянули совветчину большого размера/если не ошибаюсь ,,юбилейная/год ищу рецепт супер колбасы.буду признателен ели будет рецепт,ролик
ЗДРАВСТВУЙТЕ! Очень нравиться ваши мастер-класс, но с звуком ест проблемы, можно как у Дмитрия в кулинарной пропаганде? Спасибо!
А почему в духовке а не в воде? Вроде быстрее будет? И можно ли в ветчиннице типа белобока?
Здравствуй Павел,подскажите пожалуйста,может сталкивались с таким % нитритки,как быть?Производитель: Taewon Food Ingredients Формула: Рафинированная соль 90,6% Нитрит натрия (краситель) 8,4% Карбонат натрия 1,0% / Стандарт использования: нитрит и нитрит натрия Препараты, содержащие его нельзя использовать, кроме следующих пищевых продуктов, и количество, используемое в качестве нитрит-ионов, не должно превышать следующие стандарты 1. Переработанные мясные продукты (кроме упакованного мяса, пищевого мясного экстракта, обработанного пищевого жира, пищевого сала) и продукты из свинины: 0,07 г. / кг или менее 2. Ментаико и икра лосося 0,005 г / кг или менее 3. Колбаса из мяса рыбы и ветчина из мяса рыбы: 0,05 г,я просто хочу узнать у вас как у профи следовать их раскладке или не стоит?
Большое спасибо. Вы- один из немногих, кто доступно и с научным подходом разжёвывает для чайников именно технологию, а не интуитивно-иррациональное: "мясо само возьмёт соли, сколько ему надо". Павел, как вы относитесь к ручному тендеризатору, который состоит из множества иголочек?
Отлично отношусь если в задачах есть повысить площадь экстракции белка на поверхности кусочков мяса. Например чтобы "склеить" между собой три- четыре балыка в один большой. Используем эти приемы под задачи, но не делаем из них какую то догму
Я правильно понял на килограмм мяса 100г воды 11гр нитритной и 11 гр поваренной соли? А сколько готовить и на каком режиме? Спасибо
Павел, спасибо за рецепт, как всегда профи. Вопрос технологический: как вы думаете можно использоват сувид?
Да без проблем. Только красиво не получится, размоет поверхность будет бледное
Вообщем, нашприцевал мясницкой солью, завернул в плёнку, как в ролике и в вакуумный пакет и в холодильник на три дня. А теперь думаю: может сварить в пакете в сувиде- батон то толстый, в духовке может засохнуть снаружи, а тут как раз прогреется равномерно. Поставить 68 градусов. Вопрос только, не развалится потом ветчина. Спасибо.
@@user-ue2sn4xf2m если развалится то не от пакета)
Краткость-сестра таланта. Спасибо
Спасибо за рецепт. Вы как-то использовали кальмары, а с рыбой можете рассказать про пропорции и сроки?
К сожалению нет, ничего в рыбах не соображаю. Был какой то рулет из трески и сёмги у нас посмотрите
Добрый день Павел.Какое максимальное кол-во часов для засола мяса допустимо для мокрого посола и шприцевания с нитриткой,допустим не будет пересола скажем через 7 дней.Заранее спасибо
если у нас расчетные 2-2,5% соли то какая разница сколько времени солить, пересола не будет, больше соли не появится.
Как охлождать ветчину после духовки?
Видео зачет, полезное. Есть вопрос, можно использовать посторно соль после засолки мяса, или лучше выбросить?
не понял вопроса
@@emkolbaski Я засолил Мясо, не рассол , а именно в соли , оно у меня постояло 5 дней, я мясо вытащил и обволакиваю пряностями.Ету соль можно еще использовать при засоле мяса или нет?
Эконом ! Смешно ! 😁
Срез,как в советские времена. Надо сделать обязательно. Только вопрос по фосфатам. Судя по рецептуре они не добавлялись. Вероятность бульонного отека минимальная?
Если сырье зрелое то без фосфатов. Если не уверены то фосфат 3 гр/ кг
Спасибо.
Здравствуйте! У нас мясо свое, но оно заморожено, можно ли такое использовать для ветчины и как меняется технология при разморозке? Много сока выделяется обычно
Дайте ему созреть после убоя 3-4 дня в холодильнике при +2 потом замораживайте, гораздо меньше потери на дефростации будут. А дальше куда угодно, любая колбаса
Павел Добрый день.
Благодарю за видео, в восторге от того как вы доступно и приятно преподносите материал. Пытаюсь воспроизводить ваши рецепты, порой получается, порой не очень, но я думаю что это из за того что не набил руку как следует. По поводу нитритной соли хочу уточнить момент, у меня нитритная соль с процентным содержанием 6.5%, значит ли это что если в рецепте указаны к примеру 10 г нитритной соли, то мне нужно внести только 1 г моей нитритной соли? Если я не ошибаюсь нитритная соль от емколбаски имеет содержание 0.6%. Благодарю за ответ. П.С. Кстати возможно из за этого у меня некоторые рецепты эмульсионных колбасок не получались (резиновые были и терпкими) т.к. переборщил с нитритной солью.
да, конечно нужно пересчитывать вашу Пражскую соль, 1 гр вместо нашей нитритной 10 гр. А эмульсии нужно больше жира и воды чем я говорю в роликах, я ж с запасом указываю, чтобы точно получалось у всех людей, но сам делаю больше, до 40 жира и 40 воды с фосфатом
Благодарю Вас, за столь подробный и ценный ответ.
@@emkolbaski Простите меня за тугость, но я слегка не понял, (до 40 жира и 40 воды с фосфатом) это процентов от массы или мл+к норме?
@@valeriimuravschii1720 это % общей воды и общего жира
Спасибо, заметил такую тенденцию, чем дольше уже готовая ветчина лежит в холодильнике, тем более насыщенным становится вкус, может мало по времени маринуют мясо?
Готовое изделие продолжает накапливать вкус
А если делать ветчину из мяса птицы, например грудки индейки, то расчёт соли тот же? Не получится слишком солёная?
Соль для языка человека всегда одинаковая. 2% при термопотерях до 12% это нормально по вкусу большинству людей
Здравствуйте, Павел, подскажите пожалуйста, как увеличить выход цельномышечных изделий? А то получается немного суховато. Хочется чуть сочнее. Делаю лопатку свиную, посол шприцеванием 10% от веса. Продукт копченовареный.
Ищите проблему в термообработке, там высокие потери
Чем можно заменить целлюлозную пленку? Не могу найти ее. А ветчина уже зреет. Можно ли замотать в пакет для запекания? Это лучше сращу сделать, чтоб в нем и солилась? Или потом а нем запечь? Можно ли использовать обычную пищевую пленку? Хелп плиз. Время подходит.
можно и обычную пищевую но тогда продукт варёный получится, бледный, без корочки
Здравствуйте подскажите в Челябинске есть ваш магазин
Да, на сайте в закладке Где купить посмотрите
Спасибо за видео . Пожалуйста , ещё раз скажите пропорции воды , соли на 1 кг мяса - шприцеванием буду мариновать
В тексте под видео
Видео отличное , в Краснодаре мастеркласс планируется ?
Да, студию доделаем и вперёд
ЕМКОЛБАСКИ Александр будет проводить ?
@@user-dp4ms8cc6o не знаю пока, может первый проведем вместе а следующие уже с продавцами в качестве ассистентов
ЕМКОЛБАСКИ Павел, ещё вопрос , ассортимент ножей в краснодарском магазине расширять будете ?
@@user-dp4ms8cc6o да как то не думал в этом направлении. У нас есть три ножа, пара мусатов и этого достаточно для наших задач по разделке, обвалке и жиловке мяса
У Вас прекрасный канал, но он был бы еще лучше, если бы Вы поработали над качеством звука
Вы делали мясные рулеты !скольо по времени солилось мясо подскажи пожалуйста
Так в ролике же написано
Павел я сейчас делаю ветчину хочу добавить фосфат когда это делают и как?
По рецепту. Ролик ветчина гляньте
Павел Добрый день.
Мой начальник попросил приготовить язык говяжий копчёный ( сырокопченый). Рассказывал что это супер диликатес в советские времена. Может вы нам сделаете ролик на эту тему. :)
Или расскажите как его правильно обработать для сыровяла.
Я не знаю сырокопченых языков. Только варено-копченый, в шпике и синюге. Уточните про сырокопченый.
@@emkolbaski Сборник Конникова. ( Язык говяжий копчёный высшего сорта) Язык вымачивают в рассоле, а затем коптят.
А если я прошприцую и потом все-таки оставлю выдерживать как будто она настаивалась в рассоле?
Можно и так. Но срок посола не больше 5 суток при шприцевании, Дальше может прокиснуть
Здравствуйте,скажите,а как расчитать нитритеу если она от1-3%.у нас на оптовке продают именно такую.и встречали ли вы такую концентрацию нитритной соли??
я такой не знаю. но считать не сложно. У на. 0,6, у вас 1, значит нужно умножить на 1,66 и разбавить недостающее количество поваренной солью. а лучше взять кг вашей1% и добавить 660 гр поваренной, получите нашу 0,6%))
@@emkolbaski скажите,а у вас доставка в Ереван есть? И еще вопрос,а так можно просто смешивать нитрит и соль???ну в смысле два ингридиента смешиввншь,и получаешь нитритную соль??
Здравствуйте Павел . А не подскажите где можно приобрести толстую пищевую пленку такую как у вас на видео.
Это не пищевая плёнка. Это целлюлозная пленка
@@emkolbaski Спасибо . А ее можно использовать в приготовлении при термообработке . И где ее можно приобрести -- если не секрет.
@@Sweetsfromthehare прямо под роликом указаны ссылки на все товары из ролика
@@emkolbaski огромное спасибо
@@emkolbaski Последний вопрос -- какая толщина у пленки -- у вас она не указана .
Аппетитно... ) Возник вопрос: зависит ли количество воды от вида мяса? В нормальный пельменный фарш всегда добавляют воду и её количество зависит от жёсткости мяса. Больше всего впитывает воду, если не ошибаюсь, гусиное мясо. Возможно, ещё дичь. Есть что-то подобное в ветчинной рецептуре? Не всегда же используют свинину, я думаю.
Говядина имеет самую высокую влагосвязывающую и влагоудерживающую способность. Чем больше красного цвета тем больше воды можно добавить. Но опять все зависит от степени измельчения фарша, экстракции белка из него.
Добрый день, подскажите, солю в маринаде без шприцевания, 5 кг мяса заливаю водой, и как мясо полностью покрывается считаю что воды достаточно, воду сливаю, определяю сколько воды и в это воду добавляю 100 гр соли на литр, примерно 300гр на 3 литра получается, кипячу, остужаю и заливаю, подскажите сколько на 3 литра воды добавлять нитритной соли?
А не проще вес мяса и воды умножить на 2,5%?
@@emkolbaski поэтому и интересуюсь, получается 8 кг умножаем на 2,5% получаем 200грамм соли на весь объем?
какой выход продукта или потери из расчета на кило или в процентах?
выход 90-95% считаю нормальным. Все что выше- от лукавого.
Сегодня отправила в холодильник тоже свою ветчину, посмотрю что получится. )) сервелаты по вашим видео получались на ура. сардельки тоже , теперь вот хочу попробовать с цельномышечного мяса попробовать. А еще такой вопросик можно? я хочу попробовать докторскую попробовать сделать, уже пол года назад приобрела у вас все ингредиенты )) но никак не решусь.. так вот нужно ли добавлять сухое молоко.. я вот где то видела.. или это баловство в докторскую и вы вот в духовке делали, а можно отварить? благодарю заранее
По рецепту положено и молоко и яйцо. В воде тоже можно если оболочка непроницаемая. В проницаемой вода размоет корочку м будет бледная поганка на поверхности)
@@emkolbaski я знаете как ещё делаю не знаю правильно или нет, сначала отвариваю ..а потом отправляю на сушку и цвет появляется...полиамидная оболочка пойдёт? А то я ее как то купила и теперь не знаю куда применить ) спасибо за ответ!
@@ytka в полиамидной оболочке безразлично что снаружи. Корочки там не будет, она как консервная банка
Здравствуйте скажите пожалуйста сколько нужно нитритной соли 0.6%на кг мяса.Заранее благодарен.
В ролике
После термообработки надо в холодную воду? Или достаточно дать остыть при комнатной температуре?
У нас ни в одном ролике нет охлаждения в воде)
Научите пожалуйста приготовить мясной балык?👍👍👏👏
Вяленый или варено-копченый? Оба варианта на канале пару лет уже
Скажите как расчитать соль если просаливать м'ясо в рассоле штобы одно планувало.ведь часть соли останется в рассоле?
сложить вес сырья и рассола и умножить на 2%
Подскажите Чтобы солить 2-3 недели нужно делать сухой посол или мокрый и какой процент соли на кг нужно класть так же 2% 50 на 50 нитрит и поваренная ?
Соли всегда стандартно. А вот солить 2 недели лучше уже сухим, в вакууме, иначе на воздухе на поверхности липкая вонючая слизь вырастет. Да и не мешать соль пополам
@@emkolbaski вот именно из-за вонючей слизи 2,5 кг мяса в помойку! Оно вроде и не пропало, яркий запах колбасы + вонь тухлятины...14 дней сухого посола, обидно :-(
@@verafedina7855 вакуум только поможет от слизи
@@emkolbaski спасибо! уже выбираю ваккуматор на Алли...давно хотела, и для заморозки любой нужен + колбасное дело! вариантов нет - вакуум рулит :-)
Здравствуйте Павел,скажите сделал первый раз колбасу сыровяленую ,температура +8 градусов в холодильнике,влажность не знаю сколько,но поставил чашку с солью 1 кг и залил немного водой сверху,прошло 6 недель,закала нет колбаса усыхает равномерно и плесени тоже нет.Вообщем все нормально,ну я взял один батон колбасы когда набивал диаметр был 40мм,отрезал кусочек попробывал,вообщем удивился:запаха нет никакого,вкуса нет никакого только когда уже разжевал почти до конца и только тогда чуть чуть что то есть где то в далеке непонятное,условия для созревания хорошие почему же нет ни вкуса ни запаха?Обьясните пожалуйста Павел?
Здравствуйте. Сложно о чем то говорить когда нет цифр. Усушка какая? Сколько%?
@@emkolbaski Взял штангемциркуль и специально замерил диаметр колбасы 39 мм,а набивал в калогеновую оболочку 45 мм,просто первый раз когда писал ошибся не 40 мм а 45мм была оболочка изночально.
@@user-nc6et7mk2q вес батона до вяления и в процессе вяления. Диаметр не показатель.
В описании написано что нужен аскорбат натрия... У меня его нет... Есть только соль нитритная .. . Можно без него? Спасибо. Искала что то простое на пробу, только первые шаги делаю, если можно ссылочку на простой рецепт засолки мяса Много ваших роликов уже просмотрела ничего не нашла
уберите аскорбат, ничего страшного, ну чуть раньше на срезе исчезнет розовый цвет. А как еще проще сделать информацию про посол я уже не знаю) и так уже в ложках начали писать
Павел здравствуйте! А ветчину оставлчть на засолку на 2 дня ,как Вы говорите,после массирования мяса в ёмкости? Или уже свернутым рулетом? Сппсибо.
Павел, здравствуйте. Это Евгений. Скажите пожалуйста, можно солить сало или бекон только нитритной солью?
А как заказать у вас продукцию?Подскажите пожалуйста.
emkolbaski.ru
Я пришел к тебе с приветом,
Рассказать, что солнце встало,
Что оно горячим светом
По листам затрепетало;
Рассказать, что лес проснулся,
Весь проснулся, веткой каждой,
Каждой птицей встрепенулся
И весенней полон жаждой;
Рассказать, что с той же страстью,
Как вчера, пришел я снова,
Что душа все так же счастью
И тебе служить готова;
Рассказать, что отовсюду
На меня весельем веет,
Что не знаю сам, что буду
Петь - но только песня зреет
Добрый вечер Павел. На вашем канале есть ролик про сухой посол в вакууме? Я про ветчину. Спасибо.
Я даже не знаю. Что там показывать, обсыпал солью и упаковал в вакууматоре
А количество соли как всегда 2% при сухом посоле (50 на 50)?
@@user-ue2sn4xf2m если на термообработку то 2% если в сыровял то 2,5%
@@user-ue2sn4xf2m Спасибо.
@@emkolbaski Я для курятины беру 1.6-1.7%соли норм?
Возможно ли просоленный кусок ветчины (солился в вакуумном пакете) заморозить и через какое-то время приготовить?
Можно
@@emkolbaski Спасибо!
Ветчина замечательная. Только прошу еще раз уточнить - в ролике Вы говорите что соли надо брать из расчета мясо 1 кг + вода 100 мл = 1100 гр, т.е. соли 2 % - 22 грамма, в описании ролика указан вес соли без учета добавления воды - 20 грамм. Где истина?
Правильно 22 гр
Можно вопрос практически "в тему"? - прозвучала фраза как один из вариантов засолки использование "вакуума".. А насколько вакуум д.б. вакуумом? Не допускается контакт продукта с воздухом снаружи, извне (это уже не вакуум) или не допускается даже наличие воздуха, который мог там остаться при вакуумизации?
Т.е. могу ли я пользоваться пакетами с зип-замком для этого? Ведь с такими пакетами вакуума не будет, воздух внутри всё-равно остаётся..
Вакуум лучше. Минус 0,5 атм хорошо
@@emkolbaski Спасибо! Я немного некорректно вопрос поставил - категорически нельзя пользоваться зип-пакетами?
Вакуум с бытовым вакууматором вроде тоже не идеал.
@@user-yr8vj2sk5i можно и зипами. Не важно.
Подскажите пожалуйста, Как засолить сало в расоле с нитритной солью, какие пропорции соли например на 3 кг сала
сало - сухой солью без ограничения.
@@emkolbaski Это я знаю, Как росол зделать С нитритной солью
@@user-cv8xe5ds4v стандартные 3% соли на вес воды и сала
Скажите, пожалуйста, сколько воды в рассол наливать в данном случае?
Все же прописано
Павел скажите, а при какой температуре работать с мясом, когда вмешиваем раствор?
Мясо из холодильника по умолчанию
Т.е. стандартно до 12С?
@@sergeygorbachev3902 в холодильнике +2..+4. За обработку вряд ли она поднимется выше +6
👍👍👍👏👏👏
Скажите почему мясо после нитритной соли потемнело и не стало розовым? Спасибо.
оно ждёт термообработки.
Паша, вопрос у меня может не в тему, я только хочу попробовать применить нитритную соль. Мой испытаный рецепт тузлука свиной грудинки для горячего копчения таков, на 1 литр воды 3 столовых ложки (с горкой) поваренной соли и 1 столовая ложка сахара, кипячу воду, добавляю соль-сахар, специи и выключаю плиту, остужаю тузлук и кладу туда грудинку под лёгкий пресс и в холодильник на 3 дня. Ну и так далее... Вопрос вот какой, могу я разбавить общее количество соли нитриткой, тоесть 3 положенные ложки, но только полторы поваренной а полторы нитритки? Скажи при этом нитритка сделает своё дело, проникнет в грудинку за 3 суток или нет?
А кто ж ее знает, проникнет или нет) шприцевание поможет
Я думал что вы знаете свойства нитритной соли. Я и задал этот вопрос что хочу обойтись без шпринцевания. По идее если поваренная соль за 3 суток проникает сквозь толщу мяса, то что нитритке это помешает.
@@jurdenjurij7896 все зависит от количества жировых прослоек и плёнок в сырье, а не от соли) в грудинке есть одна мышца, которая в жировой капсуле находится, она не просаливается и за 3 недели. Нет разницы нитритка или поваренная, физика то одинаковая, диффузия и осмос
Понял. Спасибо
У меня нитритка 0,9 процентов ,сколько надо на 1 кг мяса ?
Приведите её через коэффициент 0,66 к нашей нитритке 0,6% и все.
Здравствуйте, послушала вас , выдерживала сверезарубленую свинину 6 дней в хододильнике , и мясо начало портиться появился неприятный запах и склизкое , лучше бы я сразу из него сделала бы ветчину пока оно свежее было , что теперь мне делать , 10 кг , я очень расстроена , что посоветуйте? Как быть теперь ?
Положила теперь в воду чтоб немного как то запах смыть , теперь надо промывать его или с уксусом или с маргонцовкой , не знаю , расстроена очень как спасити мяса , мяса в доме теперь не осталось и ветчину не сделала
Температура в холодильнике какая была? Похоже не +2. +4.
Промойте холодной водой , обрежьте тонкий слой сверху, в слабом растворе уксуса замочить. Лучше коптить это мясо кусками, солить шприцеванием, либо на сервелат
@@emkolbaski температура , как и любом домашнем хододильнике стареньком , у стенки похолоднее чуть у дверки по теплее , за эти дни я конечно его поворачивала на 180°, коптилка у нас только для горячего копчения , да и шприца у меня тоже нет , вот хочу посолить как вы предварительно сделать в нем надрезы и попробовать сделать всё таки ветчину или вы не советуете, но коптильного оборудования у нас нет , для холодного копчения
@@emkolbaski я положила градусник в холодильник ,чуть поже смогу написать , но , что это теперь меняет , мне надо мясо спасать
@@emkolbaski температура +5была
Да ладно ,мужик понтуется!!!! Внимание......реально Пашка молодец,короче в строке не подъ....ть, Красавчик!!!!
Павел Агапкин самое главное не сказал , на сколько градусов оставил Ветчину в духовке ?
80 снаружи до 70 внутри. Это же стандартно
@@user-go1wx2uf9g Это вам стандарт....а новичкам? - темный лес до небес...самого главного то я и не поняла...как определять температуру (?) ...
@@elviranaumova3960 щупом
Здравствуйте Павел дайте совет чего нужно добавлять чтобы колбаса не скисала?
Делать все в чистоте, чистыми руками и на чистом оборудовании. И просто не давать киснуть мясу в погоне за "вкусом ветчинности")
Она киснет когда готовая уже делаю в чистате в чем может быть причина? Как увеличить срок годности?
@@asimbey4671 снизить температуру хранения. Вообще дольше 10 суток этот продукт не хранится
Доброе время суток
А надо вода в поддон. Или так просто без воды
На этапе варки надо. До этого этапа- никакой воды
Просто на видео этого нет.
Спасибо что отвечаете.