Ремесленные колбасы и домашние копчености ruclips.net/p/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1 соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса сахар 3 грамма на 1 кг мяса метод шприцевания воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг сахар 3 грамма на 1 к
Константин, спасибо Вам, за все Ваши рецепты! Отличный, мотиватор 👍Су вида у меня нет. Ибо мясной темой занимаюсь в "отпуске" от молочной переработки. Пока коровы в запуске. Но, есть автоматическая сыроварня. Посетила меня мысль, использовать её в качестве большого су вида. Думаю, что все должно получиться.
@@dobroslav13у меня Сasaro на 80 литров. Можно литров на 30 заполнить и варить. Единственное волнует то, что пакеты же наверное будут всплывать? Есть фальшдно. Можно и им наверное сверху придавить.
Чувак, спасибо тебе огромное. Прослушал внимательно, как ты будешь добиваться правды. Я на твоей стороне. Ты правду говоришь, и Бог на твоей стороне!!!
🔥Было очень интересно и познавательно, спасибо большое за ваши наглядные эксперименты!!! Идея для продолжения экспериментов приготовления с шеей - замечательная и стрим - это классно! ❤❤❤
ЗДРАСТВУЙТЕ! Эксперимент: "Карбонат копчено варёным способом:1)шприцевание на24часа.2)оттеполение и сушка, как Вы говорили и обмазка соусом" Аджика".3)Жарка-копчение .4)варка с подачей горячей воды и т.д.Меня "зацепила" обмазка соусом "Аджика". Обязательно попробую.Благодарю за информацию и пошаговые рецепты.
Константин, спасибо огромное за Ваш труд! Делала карбонат, доводила до температуры 72 градуса. Действительно "подошва". Очень вовремя вышел Ваш ролик. Карбонат получился отменный при температуре 65. Отлично! Спасибо. Поделитесь, пожалуйста, своими умениями и знаниями приготовления свиных щёк.
@@dobroslav13 цель-для бутербродов. Куски толщиной 5-7 см (по 1кг) в вакууме. Если несложно-поделитесь, пожалуйста, нигде не могу достоверной информации найти. Спасибо
@@dobroslav13 Спасибо за ответы! Я накосячил в ожидании ответа))... от нетерпения приготовить😢 Сейчас уже 3ч.00мин готовлю на 65 (до этого 30 мин прогревал на 50)...как можно с этими данными выйти на безопасный продукт, нужно ли менять температуру и время? Ещё раз огромное Вам спасибо)
Делаю всегда на продажу со шприцыванием из расчета 100 грам соли нитритной на литр воды и просто шприцую все куски в одной емкости кг 10,и заливаю этой же водой ,и на три дня,затем в коптилку с конвекцией при 80 градусах,при 50 гр.внутри продукта подаю дым и до готовности без пара.Получается очень сочным и вкусным.
да все по делу. я в понедельник ставлю на посол в вакууме, а выходной копчу. но все время доводил карбонад до 69-71 градус, даже при добавления фосфатов все равно суховатый получается не разу не пробовал делать как вы Константин 65 градусов. Вы всю свинину так делаете? а. Надо попробовать.
нет не всю. 65 это только карбонад и вырезка, остальное выше фосфат вы какой добавляли? для шприцевания и потом в вакуумных массажорах мясо массировали?
Константин, добрый вечер или день. У меня такой вопрос,недавно начал заниматься мясными деликатесами, приготовил карбонат и шею в су-виде, соль нитр.соль обыкновенная-2гр.на1кг сахар 3-4гр,приготовил, остудил, убрал в холодильник до утра. Утром, при разрезе мясо и то, и то рыхлое, почему, не знаю, и температуру уменьшал до 65°, а время увеличиваю до 7 часов, результат один, рыхлость при срезе, подскажите мою ошибку
@@dobroslav13 я видела и те,но так как вы специалист то разные рецепты можете новые делать.Все что у вас с сувидом есть я смотрела и уже кое что применила благодаря вам и теперь жду разное новое 🥰
Болтовней занимается этот доброслав ,что б смотрели ,время просмотра ,крутили и сто раз смотрели а нужного и нету оказывается.Я то же матерился ,как будто говорить при какой температуре тяжело.Болтослов короче .Бла бла бла...,или как о соли ,,откуда пошло 50/50 мы знаем...",да мы знаем из того времени когда его ещё и в помине небыло на ютьюбе,а он унижает этим ,,мракобесием",того кто научил тысячи людей колбасированию.Ну да ладно.Так что уже он оказывается 7часов а не 4 , 😂😂😂😂пипец ....
Скажите пожалуйста, можно ли использовать дегидратор для овощей Китфорт КТ 1907 для карбонат, ведь максимальная темп. 70 град., а минимальная 30 и время можно любое.
@@ОлегМ-я7щ в зависимости от размера и толщины. Обычно 72/4 На днях выпустил отличный ролик по свинине бутербродной, там как раз лопатка, метод сувид отлично подойдёт для того рецепта
су вид это приготовление продуктов в вакууме на низких (в сравнении с обычной кулинарией) температурах на канале есть запись большого стрима на тему су вид, там много интеренсого на эту тему и есть отдельный плей лист по теме су вид
Спасибо за рецепт! Отлично зашло! Купила припоавы у Митрича! Хочу приготовить из куска говядины.., подскажите пожалуста каое время и температурный режим для говядины подойдёт?!
@@dobroslav13 спасибо за ответ. У меня говядина шея зачищеная вот думаю целыми кусочками или порезать как ветчина рубленая, и готовить буду такую ветчина в СУ вид и возможно смешаю с окороком свиным( если рубленая) вот с температурой и временем ломаю голову каждый раз))
Говядина шея содержит существенное количество жилок и плёнок, тобишь коллаген содержащего сырья, в рубленную её пускать плохой вариант, если целиком то 84/4-5 часов нормально должно быть
Спасибо большое за очень интересную и вкусную тему, как карбонаты! Делал впервые на новый год в духовке, получилось очень красиво и очень вкусно! Так что, надеюсь, тема получит свое развитие😊 шейка? А почему бы и нет?! Как раз после поста попробуем!
Делал шею шприцеванием и 10 дней в вакууме. Варил в пленке в кастрюле . Рассол со специями через кофемолку(в колбасу всегда через кофемолку).Без копчения вкус нежнейший. И очень сочная.
соли не мало, хотя соль это всегда дело вкуса. холодным можно обдать. цвета не будет особо, но вкус аромат норм. только температурные режимы я бы шее 68 и выше давал по градусам
Привет! Старты для цельно мышечных кусков, актуальны исключительно для сыро-вяла, или сыро-копчения? Для варёно-копчёных, даже если и будет сухим просаливаться в вакууме пару недель, не имеет смысла? Правильно ли я понимаю? Спасибо.
Если без длительного хранения просто обмазать на горячую то дать подсохнуть и остыть и всё. Если длительное хранение более недели, то после обмазыаания и подсыхания завакуумировать и провести поверхностную пастеризацию
после а не до, когда уже варки не будет, и аджику я показал и рассказал с главным акцентом что можно использовать вместо копчения у кого нет такого варианта, но если и коптим и мажем то после , а не до варки
"если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле" - сухой посол и рассол как совместимы? что то вы все в одну кучу если речь про вакуум посол - то , тк шея с жиром я солю 5 мм диаметра = сутки + 2-3 дня сверху шприцованные конечно быстрее 1-2 дня с массажем
Спасибо за видео, интересное сравнение получилось. Кстати мне лично шприцевание ну совсем не заходит, приходится поэтому на 3 недели закладывать шейку в посол (вакуумный пакет). P.S. щуп втыкаю в термокамере снизу, тогда и потеков не будет. Успехов! Стримы интересны - поддерживаю!!!
Константин, доброго времени суток! Подскажите, а можно карбонат сварить в СУ виде и заморозить в этом же пакете с бульоном, а потом оттаять и закоптить, как он будет по качеству, или лучше сварить, закоптить и потом заморозить. Как лучше подскажите пожалуйста? вкусовые качества не изменятся при заморозке?
на 50 пол часа прогреть. потом на 80 обсушить и дать дым минут на 15-20, далее проаветриваем и фиксируем копчение и подаем пар до 65 градусов в толще, после этого скидываем температуру до 70 и еще минут 10 контрольная варка
Костя, добрый день! После просмотра стрима по сувиду, назрел вопрос отепления карбонада при 50* 30 минут. Надо ли? Или все-таки помещаем продукт в нагретый до рабочей температуры сувид?
А я только сегодня сделала, но по другому Вашему рецепту, при65° 12часов, а здесь Вы говорите надо 7 часов, нифига себе разница. Ну завтра попробуем что получилось.
Здравствуйте! Все круто)) Но хотелось бы копчёные бедрышки куриные или окорока, именно от и до как посолить как коптить, давно продавали, именно холодного копчения, сейчас курица только, но совсем не то, с виду как крашенная...
ну так в продаже большая часть как раз и есть крашеные куры :) окорока куриные? которые окорочка? а то на канале есть рецепт козьего и рецепт бараньего окорока
О, круто, опять эксперимент! Круто! А откуда, кстати, пошло разбавление соли 50/50 ? Ну и по финалу в очередной раз убедился - главное в удачном результате - хорошее мясо)
Остренький карбонад, для меня самый топ! Интересное получилось сравнение. Стрим конечно же делай, не знаю смогу посмотреть или нет, но постараюсь, просто на даче инет мертвый!
@@dobroslav13 Я наверное вас удивлю, но есть такие места на земле, где нет специализированных магазинов и маркетплейсы тоже туда не очень доставляют..)) Поэтому интересует именно - можно ли заменить обычной, либо как то ещё?
в теории можно заменить вытяжками из соков сельдерея, черники и т.д. , но в бытовых условиях это то еще неконтролируемое удовольствие. без нитритки - вкус, цвет и сроки хранения не те будут, это уже будет отварное мясо, не более. ЗЫ по таким местам да очень удивили - где такое место - подскажите?
Здравствуйте! Спасибо большое за Ваши знания! Подскажите пожалуйста, готовила куски по 0.5кг толщиной 6см 7 часов при 65градусах. Это нормально или за долго? Сока многовато выделилось в пакетики. Как долго нужно готовить такой вес? Спасибо!)
Очень интересный момент по поводу того, что у курильщиков притупляется чувство соленности, очень любопытно 🤔 Я прям по близкому кругу сразу подумал и действительно, кое-кто из моих курильщиков злоупотребляет солью🤗
Я курю. Причём прилично. Но соли мне часто слишком много. 😊 Наоборот почти во всех рецептах, где можно уменьшаю, ибо слишком солёное для меня. 😂 А мой муж не курит, но ему наоборот посолонее надо
от бюджета , объемов и т.д. зависит. из недорогих под гладкий пакет мс175 китайский, а так в идеале какой нибудь камерный вакууматор, но он большой и сильно дороже
Константин, спасибо за науку. У меня вопрос про жидкий дым. Ну нет возможности коптить как положено! Пожалуйста осветите этот вопрос. Может эээээээксперимент? :)
используйте лучше уж сухой дым, как по мне явно лучше вариант чем жидкий (хороший импортный вы вряд ли найдете, а то что продается в супермаркете с надписью "жидкий дым" ну такое себе, как по мне)
А если без су-вида карбонад сразу поместить в коптильню горячего копчения (естественно хорошо просушенный), вставить термощуп, довести мясо до 65 градусов и достать?
@@dobroslav13 Сделать конечно можно, например в электросушилке (в моём случае), но в чём суть этой процедуры? Одно дело в су-виде варить грудинку 6часов при 65 градусах, другое дело карбонад, в нём нет шкуры и мясо нежнее.
причем тут су вид? я про плавный нагрев ступенькой постепенно понднимая тепературу в термокамере, результат по моему мнение термопотери ниже, результат лучше по органолептике (при наличии полноценной камеры) но тут вариантов чуть больше чем очень много - каждый на своем оборудовании на свой вкус подбирает. делаете в коптильне 40 градусов 30 минут 50 - 15 минут 60 - 15 минут обушка по поверхности при 65 копчение при 65 фиксация копчения и дальше при 80 варка до 65
Здравствуйте, Константин! Вы нашли очень удачный формат - сравнительный эксперимент. Я других таких не встречал. Мои поздравления! А, не хотите ли Вы провести эксперимент с длительностью посола? Влияние на образование преславутого "вкуса ветчинности". Незабвенный Конников рекомендует солить 30, и таже до 45 суток! Не уже ли правда это "путь к священному Граалю"!?
может когда и сниму этот ролик, но на данный момент для меня вкус ветчинности это мифический миф. в слепую устраивал знакомым дегустацию - посол 7-14-21 день. во вкусе никто разницы не обнаружил :)
Шприцованный вариант просаливаю 3-7 дней,затем обвалка специями и 2-й раз ваккуумирую,затем сувид 58°С 15 часов(последний час 63°С.Затем резкое охлаждение хол.вода со льдом.Дальше кому,как нравится...
Костя добрый день ! Я сегодня буду делать в термокамере термообработку карбонада. Я шприцую смесью " Рассол для шприцевания" мне очень нравится вкус полученного карбонада. Я беру на 1кг мяса сухую смесь " Рассол для шприцевания" 15гр + 8гр еще нитритной соли в смеси уже есть 9гр нитритной соли, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия. и развожу 20% воды- 200гр воды, тогда при термообработке ,термопотери меньше если бы разводил 10% воды . Вкус мне нравится у готового карбонада.
Здравствуйте, скажите пожалуйста можно варить в кастрюле на индукционной плите температуру держит любую?? И как варить сколько? Есть шуп а есле дырку сделаем в карботате ничего страшного или варить по времени?? Есту у меня коптильня холодного копчения
варить можно где угодно. можете в кастрюле до достижения 65 градусов в самом толстом месте, можете су вид в вакуум там режим по времени а не температуре 65 градусов 7 часов после термички обсушить и подкоптить так же возможно
Константин, доброе утро! Ролик супер, поробовал сделать грудинку по Вашей схеме.... бомба! Вот еще хотелось бы еще раз уточнить схему по карбонату.... (смотрю все Ваши стримы с Ильёй) ничего не поменялось? Буду делать в автоклаве Консерватор. Спасибо!
да, горячее. холодное оно долгое, пересушится карбонад, как вариант по окончании варки протереть подсушить кусок и дать холодного дыма, на горячее мясо - аромат будет хороший, цвет не яркий, но вкусно. а холодное по классике это 6+ часов, тут не очень подходит
Здравствуйте , задался таким вопросом , где приобрести или что делать если в домашнем холодильнике температура всегда выше +6 , и домашние постоянно открывают двери . ведь мясо может испортиться даже в вакууме . понятно если мясом не занимаешься постоянно то не будешь покупать отдельный холодильник , может есть какой то секрет , спасибо Вам.
нужно выбрать самое холодное место - обычно это нижняя полка у задней стенки, там и держать мясо, ну и с настройками холода поиграйтесь +6 даже для бытового холодоса много
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
Ремесленные колбасы и домашние копчености ruclips.net/p/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса
сахар 3 грамма на 1 кг мяса
метод шприцевания
воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды
соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг
сахар 3 грамма на 1 к
Сделал по вашему рецепту, только при засолке намазал готовой аджикой и не коптил после, режим су вид 65/7 результатом очень доволен, спасибо за советы
Во благо 🤝
@@dobroslav13 а вот такой режим, 65 градусов на 7 часов,, подойдёт для корейки, шеи?
Константин, спасибо Вам, за все Ваши рецепты! Отличный, мотиватор 👍Су вида у меня нет. Ибо мясной темой занимаюсь в "отпуске" от молочной переработки. Пока коровы в запуске. Но, есть автоматическая сыроварня. Посетила меня мысль, использовать её в качестве большого су вида. Думаю, что все должно получиться.
вполне себе рабочая тема, сыроварни держат нужные нам режимы
@@dobroslav13у меня Сasaro на 80 литров. Можно литров на 30 заполнить и варить. Единственное волнует то, что пакеты же наверное будут всплывать? Есть фальшдно. Можно и им наверное сверху придавить.
чем угодно, хоть крышкой от кастрюли прижать можно
@@dobroslav13 спасибо! Буду пробовать.
Чувак, спасибо тебе огромное. Прослушал внимательно, как ты будешь добиваться правды. Я на твоей стороне. Ты правду говоришь, и Бог на твоей стороне!!!
Увидел, пересмотрел, подписался, буду пробовать. Интересна тема кур. С Уважением.
Карбонад получился очень вкусный, хоть я паникерша и держала до 70 :) Огромное спасибо за рецепт, похоже, буду готовить часто))
а на 65 будет еще вкуснее
Благодарю Вас за ответ
Ну вообще ,шикарная идея и очень нужная!!! Блогадарю Вас за то ,что делитесь знаниями!!!
во благо
Доброслав13 большое тебе спасибо за информацию и подробный рассказ и показ как приготовить. Незнаю как ну случайно пропустил и не видел это видео.
Спасибо большое за ваш рецепт мясо получились просто супер ! Очень вкусное .
Во благо ✌
День добрый Константин! Всё очень познавательно, спасибо, что делитесь своими навыками и знаниями.
во благо!
🔥Было очень интересно и познавательно, спасибо большое за ваши наглядные эксперименты!!!
Идея для продолжения экспериментов приготовления с шеей - замечательная
и стрим - это классно!
❤❤❤
во благо!
Отличный ролик👍
Пошёл немного другим путем, шприцевание, обмазка брусничным маринадом и завакумировал. Завтра в духовку. Всем добра✌
вариаций тут много может быть. но больше мне понравилось маринад на финише наносить
Всё очень здорово, понравилось. Всё по делу. Хотелось бы узнать, посмотреть,как приготовить карбонат по системе рапид.
ну рапид это совсем другая история - полу мера между сыровялом и вк
ЗДРАСТВУЙТЕ! Эксперимент: "Карбонат копчено варёным способом:1)шприцевание на24часа.2)оттеполение и сушка, как Вы говорили и обмазка соусом" Аджика".3)Жарка-копчение .4)варка с подачей горячей воды и т.д.Меня "зацепила" обмазка соусом "Аджика". Обязательно попробую.Благодарю за информацию и пошаговые рецепты.
Здравствуйте, Подскажите пожалуйста какой у Вас вакуматор.
Не знаю какой лучше купить и для маринования и для рыбы и для ветчины и сухих продуктов
у меня камерный dz400-2t
Константин, спасибо огромное за Ваш труд! Делала карбонат, доводила до температуры 72 градуса. Действительно "подошва". Очень вовремя вышел Ваш ролик. Карбонат получился отменный при температуре 65. Отлично! Спасибо. Поделитесь, пожалуйста, своими умениями и знаниями приготовления свиных щёк.
Щеки свиные не готовлю, нет желания и любителей такого продукта
Уважаемый, Константин. Подскажите, пожалуйста, для окорока температурный режим для су-вида
я окорок делаю на 72 и 83 , время в зависимости от толщины куска и целей и задач
@@dobroslav13 цель-для бутербродов. Куски толщиной 5-7 см (по 1кг) в вакууме. Если несложно-поделитесь, пожалуйста, нигде не могу достоверной информации найти. Спасибо
я бы делал 72/4 или 83/2,5
@@dobroslav13 Спасибо за ответы! Я накосячил в ожидании ответа))... от нетерпения приготовить😢 Сейчас уже 3ч.00мин готовлю на 65 (до этого 30 мин прогревал на 50)...как можно с этими данными выйти на безопасный продукт, нужно ли менять температуру и время? Ещё раз огромное Вам спасибо)
на финише час продержите на 72
Делаю всегда на продажу со шприцыванием из расчета 100 грам соли нитритной на литр воды и просто шприцую все куски в одной емкости кг 10,и заливаю этой же водой ,и на три дня,затем в коптилку с конвекцией при 80 градусах,при 50 гр.внутри продукта подаю дым и до готовности без пара.Получается очень сочным и вкусным.
специфический алгоритм ....
Молодец, всё четко, доходчиво, лайк, подписка😊
Добрый день, Доброслав, всё как всегда по делу! Отличная подача информации и отдельный ( палец верх) ЦСКА
✌👍
да все по делу. я в понедельник ставлю на посол в вакууме, а выходной копчу. но все время доводил карбонад до 69-71 градус, даже при добавления фосфатов все равно суховатый получается не разу не пробовал делать как вы Константин 65 градусов. Вы всю свинину так делаете? а. Надо попробовать.
нет не всю. 65 это только карбонад и вырезка, остальное выше
фосфат вы какой добавляли? для шприцевания и потом в вакуумных массажорах мясо массировали?
@@dobroslav13а для окорока температура пойдёт 65 или 70 на 7 часов лучше? Окорок тоже не особо жирный.
Можно газовой горелкой подрумянить и в ваккуум минимум на сутки.Будет тоже вкусно.
Очень познавательно и полезно! Спасибо!
во благо!
Добрый день, Константин! Формат интересный. И ролик интересный и познавательный. Продолжайте пожалуйста!
И в стриме было бы интересно пообщаться.
ну вот первый или в пятницу или в субботу будет :) завтра точно определюсь
Константин, добрый вечер или день. У меня такой вопрос,недавно начал заниматься мясными деликатесами, приготовил карбонат и шею в су-виде, соль нитр.соль обыкновенная-2гр.на1кг сахар 3-4гр,приготовил, остудил, убрал в холодильник до утра. Утром, при разрезе мясо и то, и то рыхлое, почему, не знаю, и температуру уменьшал до 65°, а время увеличиваю до 7 часов, результат один, рыхлость при срезе, подскажите мою ошибку
Супер эксперимент ❤ побольше с сувидом хотелось бы экспериментов , благодарю за ваши идеи
ну так по сувиду и грудинка была и рецепты и эксперименты в отдельном плейлисте есть. в сезон наступающий новые ролики тоже будут
@@dobroslav13 я видела и те,но так как вы специалист то разные рецепты можете новые делать.Все что у вас с сувидом есть я смотрела и уже кое что применила благодаря вам и теперь жду разное новое 🥰
Скоро мясной сезон начнётся и будут новые серии
@@dobroslav13 жду с нетерпением 🥰❤️🥰
Спасибо! Позновательно!
Добрый день раз так несколько просмотрела, оо так и не поняла сколько по времени в сувиде держать кусок после отепления
Я сейчас предпочитаю 7 часов при 65 градусах
Спасибо огромное 😊
Болтовней занимается этот доброслав ,что б смотрели ,время просмотра ,крутили и сто раз смотрели а нужного и нету оказывается.Я то же матерился ,как будто говорить при какой температуре тяжело.Болтослов короче .Бла бла бла...,или как о соли ,,откуда пошло 50/50 мы знаем...",да мы знаем из того времени когда его ещё и в помине небыло на ютьюбе,а он унижает этим ,,мракобесием",того кто научил тысячи людей колбасированию.Ну да ладно.Так что уже он оказывается 7часов а не 4 , 😂😂😂😂пипец ....
Скажите пожалуйста, можно ли использовать дегидратор для овощей Китфорт КТ 1907 для карбонат, ведь максимальная темп. 70 град., а минимальная 30 и время можно любое.
в нем вы высушите продукт прежде чем его сварите, дегидратор не подходит для такого приготовления
Добрый день. Попробуйте в качестве специй использовать маринад Рэд Хот Бафало
Хороший ролик, про шею интересно было бы посмотреть эксперемент
Добрый день, подскажите сувид в автоклаве без давления? Можно ли с давлением варить и наверное время сокращается?
Откуда там давление на 65 градусах возьмётся?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста нужно ли замачивать щепу при копчении?
если это классическая коптильня, а не американский смокер то нет. я никогда не замачиваю
Спасибо. ❤
Добрый день,делал по варианту сувид, результат замечательный.Шеф,подскажите,если заменить карбонад на лопатку,какие режимы термообработки применить?
@@ОлегМ-я7щ в зависимости от размера и толщины. Обычно 72/4
На днях выпустил отличный ролик по свинине бутербродной, там как раз лопатка, метод сувид отлично подойдёт для того рецепта
Добрый день! Скажите а если с термощупов в куске мяса тоже доводить до 65 в мясе или больше
Для карьонада достаточно 65
Константин, подскажи пожалуйста, что такое "метод сувид"? Благодарю.
су вид это приготовление продуктов в вакууме на низких (в сравнении с обычной кулинарией) температурах
на канале есть запись большого стрима на тему су вид, там много интеренсого на эту тему и есть отдельный плей лист по теме су вид
Спасибо за рецепт! Отлично зашло! Купила припоавы у Митрича!
Хочу приготовить из куска говядины.., подскажите пожалуста каое время и температурный режим для говядины подойдёт?!
Всё зависит от конкретного отруба и того что за продукт получить хотите
@@dobroslav13 спасибо за ответ. У меня говядина шея зачищеная вот думаю целыми кусочками или порезать как ветчина рубленая, и готовить буду такую ветчина в СУ вид и возможно смешаю с окороком свиным( если рубленая) вот с температурой и временем ломаю голову каждый раз))
Говядина шея содержит существенное количество жилок и плёнок, тобишь коллаген содержащего сырья, в рубленную её пускать плохой вариант, если целиком то 84/4-5 часов нормально должно быть
@@dobroslav13 спасибо за ответы! Попробую!
Здравствуйте, шейку весом 1 кг.сколько градусов и времени???
Надо не првесы, а по толщине смотреть
Спасибо большое за очень интересную и вкусную тему, как карбонаты! Делал впервые на новый год в духовке, получилось очень красиво и очень вкусно! Так что, надеюсь, тема получит свое развитие😊 шейка? А почему бы и нет?! Как раз после поста попробуем!
✌✋
Как вы относитесь к жидкому дыму?ну нет у меня коптильни,а хочется
лучше не жидкий, а сухой дым использовать - если очень хочется и нет других вариантов копчения
Скажите после засолки когда вытаскиваете мясо с вакуумного пакета его надо промывать или вымачивать .сп
нет. ничего этого не надо делать
Делал шею шприцеванием и 10 дней в вакууме. Варил в пленке в кастрюле . Рассол со специями через кофемолку(в колбасу всегда через кофемолку).Без копчения вкус нежнейший. И очень сочная.
какой смысл шприцованную шею 10 дней держать? только риски закисания выше и выше с каждым днем
@@dobroslav13 делал тоже по видео с иннета
интернет большой , тут всякого хватает :(
Скажите пожалуйста а если в сувиде с аджикой без коптильни
тоже хорошо.
причем лучший вариант - обмазать отжикой, засувидить и готовый еще одним слоем обмазать и подсушить
Добрый день! Можно ли ветчину (калибр 80) делать по этой же схеме в суведе, что и карбонат и температурный режим такой же?
нет. ерунда будет
вот стрим про су вид ruclips.net/user/liveAzg1clr12Bw?si=ygDsj3fUfyIx2ez8
там в комментариях под ветчину есть режим расписанный
Добрый день! Скажите а если шею так делать в вакууме соли не мало будет ) и можно потом обсушить и холодным компчением немного обдать .после сувида
соли не мало, хотя соль это всегда дело вкуса.
холодным можно обдать. цвета не будет особо, но вкус аромат норм.
только температурные режимы я бы шее 68 и выше давал по градусам
В рассоле есть смысл солить по времени как выходит ?
никакого смысла не вижу посола данного мяса в рассоле - или сухой и вакуум или шприцевание
Добрый день. Подскажите,куски которые методом сувид, вытаскиваете из прежнего вакуума,чтоб убрать лишнию жидкость?Или как солим, так и в сувид ложим?
Как солим так и с увидим, ничего подобного перепакоаывать не надо
Спасибо большое
Привет! Старты для цельно мышечных кусков, актуальны исключительно для сыро-вяла, или сыро-копчения? Для варёно-копчёных, даже если и будет сухим просаливаться в вакууме пару недель, не имеет смысла? Правильно ли я понимаю? Спасибо.
правильно.
а по такому рецепту сувидный карбонад нужно резко охлаждать перед обмазкой или после обмазки и нужно ли, если я не планирую коптить?
Если без длительного хранения просто обмазать на горячую то дать подсохнуть и остыть и всё.
Если длительное хранение более недели, то после обмазыаания и подсыхания завакуумировать и провести поверхностную пастеризацию
Добрый вечер! А можно пожалуйста еще раз продублировать термообработку в духовке.
30 минут при 45 градусах, 30 минут на 55 градусах, потом 80 градусов до 65 в центре куска
Скажите а если после засолки обсушить прокаптить холодным дымом потом аджика звакумировать и в сувид .что скажите?
скажу что очень странное извращение вы затеяли. я бы не стал аджику с копчением в таком варианте сочетать
Просто в вашем ролике после сувида идёт аджика а потом копчение
после а не до, когда уже варки не будет, и аджику я показал и рассказал с главным акцентом что можно использовать вместо копчения у кого нет такого варианта, но если и коптим и мажем то после , а не до варки
Большое спасибо !
Добрый день!а если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле или лучше зашприцовать
"если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле" - сухой посол и рассол как совместимы? что то вы все в одну кучу
если речь про вакуум посол - то , тк шея с жиром я солю 5 мм диаметра = сутки + 2-3 дня сверху
шприцованные конечно быстрее 1-2 дня с массажем
Подскажите пожалуйста, а если сначала холодным дымом покоптить ,потом в су вид, получится?
Можно попробовать.
А еще можно сварить и потом пока не остыл кусок подсушить и под коптить
Спасибо@@dobroslav13
Скажите а подкапченый кусок тоже можно аджикой натереть или не стоит
@АндрейЧиж-у8г можно, кто вам запретит то, правда аджика сильно копчение перекроет
Спасибо за видео, интересное сравнение получилось. Кстати мне лично шприцевание ну совсем не заходит, приходится поэтому на 3 недели закладывать шейку в посол (вакуумный пакет). P.S. щуп втыкаю в термокамере снизу, тогда и потеков не будет. Успехов! Стримы интересны - поддерживаю!!!
шея за счет жира, да дольше на много солится
по шприцу я сам виноват, воткнул сверху ибо камера сильно заполнена была :)
Доброго времени суток. Константин, а что можно сделать с косичкой от карбоната? Подскажите пожалуйста.
я ее в сервелаты пускаю
Спасибо большое за ответ. Так и думала сделать, но решила всё же спросить, чтоб уже уверенной быть на 100%.
Константин, доброго времени суток! Подскажите, а можно карбонат сварить в СУ виде и заморозить в этом же пакете с бульоном, а потом оттаять и закоптить, как он будет по качеству, или лучше сварить, закоптить и потом заморозить. Как лучше подскажите пожалуйста? вкусовые качества не изменятся при заморозке?
Добрый день,но теперь- то есть))),в эти выходные хочу попробовать зделать,можнл уточнить режимы в термокамере? Спасибо
на 50 пол часа прогреть. потом на 80 обсушить и дать дым минут на 15-20, далее проаветриваем и фиксируем копчение и подаем пар до 65 градусов в толще, после этого скидываем температуру до 70 и еще минут 10 контрольная варка
Спасибо,когда все успеваите,хозяйство вести,ролики снимать,и сразу отвечать на вопросы!!!
у меня просто в сутках 36 часов и сплю по 4 часа в сутки
Скажите пжл после сувида, копчение при какой температуре надо делать?
60 +/-5
Красииииииво!
То-то я думаю: чойто у меня так с солью непросто? А это я курю много!
Дааа! Стрим! Под пиво! Даёшь! И Настю приглашай!)
Не, сначала один освою это дело со стримами 😄
@@dobroslav13 😁
Костя, добрый день! После просмотра стрима по сувиду, назрел вопрос отепления карбонада при 50* 30 минут. Надо ли? Или все-таки помещаем продукт в нагретый до рабочей температуры сувид?
на стриме больше речь шла про варианты которые без нитритки, их сразу в разогретую воду. с нитриткой я предпочитаю с прогревом делать
@@dobroslav13понятно. Спасибо
Priwet !!! Laik !!! Spasibo !!!!
приветствую!
Спасибо за информацию, если не коптить то нужно после сувида отпускать мясо в ледяную воду?
Да
Спасибо
А я только сегодня сделала, но по другому Вашему рецепту, при65° 12часов, а здесь Вы говорите надо 7 часов, нифига себе разница. Ну завтра попробуем что получилось.
Разные режимы разные результаты, каждый хорош по своему
Здравствуйте!
Все круто))
Но хотелось бы копчёные бедрышки куриные или окорока, именно от и до как посолить как коптить, давно продавали, именно холодного копчения, сейчас курица только, но совсем не то, с виду как крашенная...
ну так в продаже большая часть как раз и есть крашеные куры :)
окорока куриные? которые окорочка? а то на канале есть рецепт козьего и рецепт бараньего окорока
@@dobroslav13 мы не за продажное))
Свое вкуснее)))
Спасибо!
так окорока то чьи делать? куриные или поросячьи?
@@dobroslav13 куриные))
О, круто, опять эксперимент! Круто! А откуда, кстати, пошло разбавление соли 50/50 ? Ну и по финалу в очередной раз убедился - главное в удачном результате - хорошее мясо)
с времен когда нитритка по 500 руб за кг была и фиг где найдешь, вот и экономили
@@dobroslav13 ааа, так вот почему)))) а я думал по другой причине
это реальная причина, а поводов много придумывали
@@dobroslav13 Пооняль)
Добрый день!!! А ,если нет вакууматора, можно использовать простые сип пакеты для сухого посола?????
да, максимально выгнав из них воздух
Спасибо 👍👍👍👍👌👌👌👌
Остренький карбонад, для меня самый топ! Интересное получилось сравнение. Стрим конечно же делай, не знаю смогу посмотреть или нет, но постараюсь, просто на даче инет мертвый!
мне кажется для тебя нужно было бы поострее вариант :)
Зравствуйте чем заменить нитритную соль? Или без нее вообще можно?
ничем не надо её заменять. купить никаких проблем, продается в специализированных магазинах и на любом маркетплейсе
@@dobroslav13 Я наверное вас удивлю, но есть такие места на земле, где нет специализированных магазинов и маркетплейсы тоже туда не очень доставляют..)) Поэтому интересует именно - можно ли заменить обычной, либо как то ещё?
в теории можно заменить вытяжками из соков сельдерея, черники и т.д. , но в бытовых условиях это то еще неконтролируемое удовольствие.
без нитритки - вкус, цвет и сроки хранения не те будут, это уже будет отварное мясо, не более.
ЗЫ по таким местам да очень удивили - где такое место - подскажите?
Здравствуйте! Спасибо большое за Ваши знания! Подскажите пожалуйста, готовила куски по 0.5кг толщиной 6см 7 часов при 65градусах. Это нормально или за долго? Сока многовато выделилось в пакетики. Как долго нужно готовить такой вес? Спасибо!)
3 часа будет достаточно
А если в духовке сделать оставив в вакуумном пакете???
пара тогда побольше поддать. су вид это не конкретная техника , а метод приготволения в вакууме
Очень интересный момент по поводу того, что у курильщиков притупляется чувство соленности, очень любопытно 🤔 Я прям по близкому кругу сразу подумал и действительно, кое-кто из моих курильщиков злоупотребляет солью🤗
Это наблюдение из практики с очень высокой степенью корреляции
Я курю. Причём прилично. Но соли мне часто слишком много. 😊 Наоборот почти во всех рецептах, где можно уменьшаю, ибо слишком солёное для меня. 😂 А мой муж не курит, но ему наоборот посолонее надо
Константин, в духовке варка с паром или без?
С паром, как обычно
Очень полезная рубрика, эксперименты👍
ох и люблю я экспериментировать :)
сейчас начал ролик снимать на десяток разных вариантов :))) вот это эксперимент
@@dobroslav13 ого! 👍
Подскажите Пожалуста, можно ли сначала намазать карбонат аджикой, а после варить в духовке?
можно, никто не имеет права вам запретить поступить именно так :)
@@dobroslav13 Хорошо, Спасибо))
Добрый день! Мне действительно было бы интересно побывать на стриме, особенно в пятницу вечером.
так и запишем :) в пятницу
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какой лучше вакууматор приобрести, чтобы воплощать ваши кулинарные шедевры. Заранее большое спасибо.
от бюджета , объемов и т.д. зависит. из недорогих под гладкий пакет мс175 китайский, а так в идеале какой нибудь камерный вакууматор, но он большой и сильно дороже
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, для тазобедренной части свинины температуры 65°C достаточно? Или надо 72-74°C?
72
Спасибо за быстрый ответ!
Константин, спасибо за науку. У меня вопрос про жидкий дым. Ну нет возможности коптить как положено! Пожалуйста осветите этот вопрос. Может эээээээксперимент? :)
используйте лучше уж сухой дым, как по мне явно лучше вариант чем жидкий (хороший импортный вы вряд ли найдете, а то что продается в супермаркете с надписью "жидкий дым" ну такое себе, как по мне)
А если без су-вида карбонад сразу поместить в коптильню горячего копчения (естественно хорошо просушенный), вставить термощуп, довести мясо до 65 градусов и достать?
я бы все же ступенчатый нагрев предпочел например 40-50-60-80 до 65 , копчение на 65
@@dobroslav13 Сделать конечно можно, например в электросушилке (в моём случае), но в чём суть этой процедуры? Одно дело в су-виде варить грудинку 6часов при 65 градусах, другое дело карбонад, в нём нет шкуры и мясо нежнее.
причем тут су вид? я про плавный нагрев ступенькой постепенно понднимая тепературу в термокамере, результат по моему мнение термопотери ниже, результат лучше по органолептике (при наличии полноценной камеры)
но тут вариантов чуть больше чем очень много - каждый на своем оборудовании на свой вкус подбирает.
делаете в коптильне 40 градусов 30 минут
50 - 15 минут
60 - 15 минут
обушка по поверхности при 65
копчение при 65
фиксация копчения
и дальше при 80 варка до 65
Спасибо, сразу мозги на место встали!
Скажите при какой температуре надо коптить после сувида
я копчу при 65 градусах
А по времени? сп.
зависит от коптильни и желаемого цвета. от 30 до 60 минут обычно
Спасибо за експеримет 👍
Во благо
Здравствуйте, Константин! Вы нашли очень удачный формат - сравнительный эксперимент. Я других таких не встречал. Мои поздравления! А, не хотите ли Вы провести эксперимент с длительностью посола? Влияние на образование преславутого "вкуса ветчинности". Незабвенный Конников рекомендует солить 30, и таже до 45 суток! Не уже ли правда это "путь к священному Граалю"!?
может когда и сниму этот ролик, но на данный момент для меня вкус ветчинности это мифический миф. в слепую устраивал знакомым дегустацию - посол 7-14-21 день. во вкусе никто разницы не обнаружил :)
Отличное видео! Спасибо! Стрим интересен
то радует что стрим интересен
Шприцованный вариант просаливаю 3-7 дней,затем обвалка специями и 2-й раз ваккуумирую,затем сувид 58°С 15 часов(последний час 63°С.Затем резкое охлаждение хол.вода со льдом.Дальше кому,как нравится...
Формат интересен. Давайте ещё цельномышечные витчины из разных отрубов свинины и говядины .
С говядиной вообще сложно стало, очень мало нормальной и цена жуткая
Здравствуйте, а если коптильни нет?
нгу делайте версии просто вареные, без копчения , в чем проблемы то?
Костя добрый день ! Я сегодня буду делать в термокамере термообработку карбонада. Я шприцую смесью " Рассол для шприцевания" мне очень нравится вкус полученного карбонада. Я беру на 1кг мяса сухую смесь " Рассол для шприцевания" 15гр + 8гр еще нитритной соли в смеси уже есть 9гр нитритной соли, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия. и развожу 20% воды- 200гр воды, тогда при термообработке ,термопотери меньше если бы разводил 10% воды . Вкус мне нравится у готового карбонада.
Ну тут дело вкуса, каждому своё.
Добрый день! Скажите для шеи лопатки окорока хватит 72/4
ну кусок моежет быть 0,5 кг, толщиной 5 см, а может быть 5 ег, толщиной 15 см .... как тут один ответ дать?
@@dobroslav13 куски примерно по 1 кг
вполне достаточно тогда
Здравствуйте, скажите пожалуйста можно варить в кастрюле на индукционной плите температуру держит любую?? И как варить сколько? Есть шуп а есле дырку сделаем в карботате ничего страшного или варить по времени?? Есту у меня коптильня холодного копчения
варить можно где угодно. можете в кастрюле до достижения 65 градусов в самом толстом месте, можете су вид в вакуум там режим по времени а не температуре 65 градусов 7 часов
после термички обсушить и подкоптить так же возможно
@dobroslav13 когда варить в кастрюльке надо стрейч плёнкой обмотать мясо или вакуумировать , ни чего если щуп воткнуть ??
ну лучше конечно во что то замотать. щуп воткнуть это правильное решение Ю главное что бы он влагозащищенный был
Уважаемый Константин! А могли бы снять подобное видео в место карбоната со свиной шеей?
планы есть такие, но когда сниму не знаю. шея очень дорогая сейчас и качественной мало, редко последнее время с ней работаю
Скажите пожалуйста, а можно вместо сувида использовать пароварку? Хочется как-то применить ее в копчении)
нет. вы там нормальные нужные нам температуры держать не сможете - пар это 100 градусов
@@dobroslav13 спасибо большое!
Константин, доброе утро! Ролик супер, поробовал сделать грудинку по Вашей схеме.... бомба! Вот еще хотелось бы еще раз уточнить схему по карбонату.... (смотрю все Ваши стримы с Ильёй) ничего не поменялось? Буду делать в автоклаве Консерватор. Спасибо!
а чего там меняться то? схем куча - надо выбрать именно на свой вкус (и не перегревать)
@@dobroslav13 65 градусоа на 7 часов хочу попробовать..... как Вы рекомендовали!
нормальный базовый вариант. чаще всего так и делаю
Здравствуйте. Из шеи хорошо бы было посмотреть, как и что получится. Спасибо за обзор.)
шея это вкусно :) пожалуй самый вкусный отруб на ВК изделия :)
При какой температуре коптили после су вида?
60-65
Спасибо, получается это горячее копчение? А если после сувида откоптить холодным дымом как думаете вкусно будет?
да, горячее.
холодное оно долгое, пересушится карбонад,
как вариант по окончании варки протереть подсушить кусок и дать холодного дыма, на горячее мясо - аромат будет хороший, цвет не яркий, но вкусно. а холодное по классике это 6+ часов, тут не очень подходит
Спасибо огромное
Добрый день. Подскажите при какой температуре готовить лопатку су-вид
А что за продуктами вы хотите получить?
Свиную лопатку примерно по аналогичному рецепту в су-вид
или 68 / 7 или 72/5
@@dobroslav13 спасибо буду пробовать
Подскажите пожалуйста ссылку не шприц
Не подскажу, сто лет назад брал на али
Здравствуйте , задался таким вопросом , где приобрести или что делать если в домашнем холодильнике температура всегда выше +6 , и домашние постоянно открывают двери . ведь мясо может испортиться даже в вакууме . понятно если мясом не занимаешься постоянно то не будешь покупать отдельный холодильник , может есть какой то секрет , спасибо Вам.
нужно выбрать самое холодное место - обычно это нижняя полка у задней стенки, там и держать мясо, ну и с настройками холода поиграйтесь +6 даже для бытового холодоса много
Скажите пожайлуста сколько дней мариновать в вакууме при 65 градусов?
маринуют-солят при +2+4 , а при 65 проводят термообработку до готовности
Здравствуйте, а если скарбоната колбасу сделать её тоже до65 гр можно? А другое мясо нельзя при такой температуре готовить?
из карбонада колбасу не делают, она будет сухая и не вкусная