Сделал по вашему способу это восхитительную колбаску, это просто вкусняшка! Но у меня потеря 35% произошла за 45 дней. Вялил в холодильнике на боковой дверке 9 палок весом каждая примерно 420гр 430гр. через 44 дня вес стал 274гр. Большое спасибо за ваши уроки мастерства в колбасном деле.
@Aнтон Ким я не утверждал что Максим, новичок. Я удивляюсь объёму его знаний(что говорит о его высоком уровне подготовки)! И воссторгаюсь его золотыми руками (что говорит о его мастерстве)!
Максим привет ты молодец! Отличная Финокьона!!! Время идет, подход в приготовлении фарша тоже меняется, я тоже как и ты делаю предпосол мяса , только уже давно , специи перемешиваю не в фарше ,а с просоленным мясом, и сразу на мясорубку на измельчение, тогда при измельчении мяса на мясорубке специи сразу равномерно распределяются по всему фаршу, и не надо долбаться и вмешивать специи в фарш -где то густо,а где то совсем мало. У меня теперь мясорубка Фама-унгер, мясо режет, только успевай закидывать в приемную горловину мясорубки.
Максим, спасибо за рецепт! Сегодня снимали пробу, всей семьёй! Это очень, очень вкусно! В разрезе, колбаска выглядит замечательно! А про вкус.. м-м-м 👍👍тут не опишешь словами!! 😁😁👍Очень хорошо чувствуются все специи! Так долго ждали готовности, но оно того, стоит! 👍👍👍
Отлично! Лайк. Молодец, особенно про специи всё правильно сказал: прожарка специй убивает не только бактерии, но и споры плесневых грибов - главных вредителей продуктов длительного хранения. PS: а фенхель, действительно, волшебная приправа, открыл её для себя 10 лет назад, когда посеял в саду многолетний, семенной (не луковичный) сорт. Всем рекомендую. (Ремарка - только для южной части РФ, в средней полосе этот сорт вымерзает.)
Очень нравится подача технологии производства различных мясных продуктов, перечень которых огромен. Подкупает то, что не рекламирует различные интернет-магазины специй, чем страдают некоторые частные производители, не использует ничего лишнего. Огромное спасибо, стал пробовать делать колбасу по вашим рецептам, очень скажу заразительное дело. Я давно уже не ем магазинные мясные продукты - помню вкус колбасных изделий и не могу есть то, что продаётся, к сожалению не без поддержки руководства страны, а колбасу по рецептам КолбоБосс , сопоставляя их с рецептами Конникова 1938 года - ем с удовольствием и близкие успели оценить. Огромная благодарность - верите нет, вкус советских сосисок, колбас, ветчины по ночам снился.
Признаюсь Макс делаю колбасу по вашим рецептам! В сети много блогов на эту тему но ваш , на мой взгляд, более подходящий. Более подробно и доходчиво, вам респект! Единственное я немного уменьшаю рецептуру специй, на мой взгляд слишком резкий запах излишен...
Максим, говорю сразу, делаю первый раз сыровял. Мясо говядина не жирная, свиная шея, сало. Говядина/свинина кусками вымороженная в морозильной камере 10 дней, разморозка при +4, предпосол 3 дня 2,5-4 градуса(запах мяса прекрасный, сырым чуть не съел), говядину на мелкую решетку, свинину на подрезную, сало руками, специи с коньяком(25 мл на 1 кг), фарш на сутки в холодильник +2,5-4 градуса(запах и вкус не передоваем). Набивка: свиная черева и кологен(45 мм), вывесил при температуре +6 на 24-48 часов, завтра планирую отеплить и дать холодного дыма 20-30 минут(вроде как пишут меньше шансов плесень подхватить), климатической камеры нет. Есть вариант днём +14-16 градусов, ночью +4-6 градусов. Пойдет такой вариант? Или где то скорректировать надо? Ещё читаю, на два-три дня надо вывесить при температуре 20-25 градусов, а потом в прохладу.
По мне так Макс самый крутой из видееколбасников Паша -барыга его право Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev ну оч суров хотя ему отдельное СПАСИБО Даниил и Лариса чёт не заходит а вот у тебя ну прям в самый раз Подача классная Уважуха
Какое совпадение! У меня такое же мнение! Ещё черпаю рецепты у болгарского блогера ням- ням. Есть кое что интересное. Со временем нарабатываешь свой личный опыт, благодаря таким блогерам, как Колбабос 😋😋😋😋😋
Уважаемый Максим! Вы мне интересны как вещатель как и технолог ! Хотелось чтобы Вы сказали о приминении жидкого дыма при изготовлении по любой версии полукопчёной колбасы.
Смотрю уведомление пришло, Макс новый ролик выпустил Сразу смотреть не стал, я теперь учёный делаю так, сначала пошёл поел а потом уже смотрю. На голодный желудок смотреть крайне не рекомендую!
Максим Классно, у меня тоже сейчас вялится к Новому Году, 11 палочек Финоккьоны в Айцеле. Максим , пошел немного другим путем при посоле . Я сразу измельчаю какой мне нужен фарш, делаю посол нитритной, обжимаю посоленный фарш в кульке в шар, и отправляю на предпосол в холодильник на 48-52Час. Фарш становится плотный , однородный, А уже потом с ним работаю. У меня мясорубка плохо измельчает посоленное мясо, а без соления на ура. ОТЛИЧНАЯ В РАЗРЕЗЕ!!!
Вячеслав, спасибо.С подмороженным сырьем мясорубка должна справиться лучше. Если ножи и решетки заточены, то только в путь. К новому году у вас вкуснятина на столе будет))
Не согласен. Вы же все равно вымешивать фарш будете, там и перемешаются и гораздо лучше, чем в мясорубке. А часть специй оставлять в мясорубке - это лишнее.
@@KolboBoss Ничего в мясорубке не останется. А когда специи идут в фаршл они сбиваются в комок и сложно вымешать их равномерно. Даже в мешальной машинке. На 6:30 видно как специи лежат неравномерно. И специи можно добавить вместе с солью на несколько дней. Вы попробуйте. Понравится.
@@busybee3627 Вы зря думаете, что я не пробовал. И не раз. Вы делайте как вам больше нравится, но утверждать, что делать нужно только так как вы - не правильно. А вот засаливать вместе со специями - я яростный противник этого и никогда никому не посоветую. У стольких людей уже сырье закисло на предпосоле из-за специй. Если вы уверены и в сырье и чистоте специй, то пожалуйста. Я показываю наиболее безопасный и универсальный вариант.
@@KolboBoss Я не настаиваю. Я просто советую. Насчёт того что специи можно сыпать вместе с солью это дело вкуса. НО если как вы сказали что они закисли. Как это? Т.е. если насыпать их потом то колбаса тоже закиснет? У вас же нитритная соль и вообще соль там.
У меня не закисали, т.к. не делаю так. Предпосол ведь вы делаете практически в анаэробных условиях, т.е. в таре крышкой накрыли и забыли на неделю. В оболочке колбаса «дышит» и теряет влагу, поэтому вероятность закисания ниже. Если сырьё некачественное, то специи могут выступить катализатором закисания на предпосоле. Просто я знаю людей, у которых закисало и не однократно обсуждали это на форумах, в т.ч. и на ЕК.
Лайк до просмотра ). т. к. у почти всех зрителей нет специальной камеры для сыровяла, просьба придумать технологию вяления сыровяленных колбас в холодильнике без образования закала. Я думаю, что многие люди будут благодарны за это, тем более, что эта тема не особо раскрыта в принципе. Удачи!
Эта «технология» давно придумана. Пару дней колбаса висит в холодильнике, пара дней лежит в нем же, завернутая в пакет для распределения влаги. Но это - танцы с бубном.
С айцелом был ооочень даже удачный опыт. Колбаса просто провалялась на верхней полке в обычном ноуфросте(!с влажностью, стремящейся к отрицательным величинам!) И всё было не просто норм, а очень даже... Буду так-же пробовать наноферм, или как его там.
Максим, в этом рецепте 30 гр. соли, а других рецептах это может быть от 20 до 28 гр. хотя по составу сырья все одинаково. От чего зависит количество соли .
@@ГеннадийКуликовский-ф5ю да простой рецепт, сильно не заморачивался: взял свиную шею, говяжью вырезку охладил, смолол, шпиг порезал кубиками. Старты добавил, нитритку по весу, специи, коньяк, чтоб жирок не окислился. Набил в айцел. Оставил при комнатной температуре на ночь, чтоб старты заработали, потом в холодильник на 3-5 дней. Затем несколько раз (2-4) холодное копчение с интервалом 5-7 дней. Потом забросил на верхнюю полку холодильника и забыл на 2 месяца. Потеряла в весе ок 40%. Главное- иметь терпение и не жамкать её каждый день.
У вас очень крутой канал! Нашла вас в инстаграме) А теперь и на ютубе! Подскажите, пожалуйста, с какой колбасы стоит начать новичку? хочется научится делать вкусную домашнюю колбасу)
Максим добрый вечер! Очень нравиться твой канал, спасибо за столь разжеванные рецепты) Хотел у тебя поинтересоваться, засолил мясо спользуя соль 50/50 из расчета 20г. на кг. Просолил 7 дней. Возможно ли сделать из этого мяса сыровяленную колбасу, в айцел. Заранее спасибо!
Здравствуйте. нам очень понравилась сыровяленая колбаса с брусникой, но не где не можем найти рецепт приготовления. Если есть у Вас возможность, приготовьте пожалуйста.
Можно ли использовать коллагеновую оболочку, например такую (Основная сфера применения коллагеновой оболочки (КОКО-Е) калибра 45мм - это производство практически всех видов колбасных изделий: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных колбас и сыровяленных колбас).
Макс привет! Всем привет! Во время вяленья почему то в ботоне образуются пустоты. Почему такое может быть? Может быть из за того, что влажность в месте вяленья колбасы не постоянная, колеблется от 55 до 75%, может быть в оболочке дело, применил каллогеновую но не Ай Цел?
Климатическая камера - это условия для вяления, а старты - это биологическая добавка для ферментации мяса. Эти вещи не сопоставимы. Старты при активном действии поглощают и другие бактерии, либо лишают их жизнеспособности своим «аппетитом», т.к. для развития микрофлоры нужны ресурсы в сырье. Но они так же повышают кислотность. Со временем и стартовые культуры, исчерпав ресурсы сырья (моносахара, влагу и т.д.), перестают работать и гибнут, не принося при этом вреда. Но для этого должно пройти продолжительное время.
Подскажите, если не сложно: при какой минимальной температуре можно вялить, и на сколько по времени увеличится процесс вяления? У меня есть помещение с постоянной температурой +2*С - +4*С, влажность, в отличии от температуры можно регулировать. Возможно-ли при такой температуре получить сыровяленый продукт? Заранее благодарен.
Уточните у них какое содержание нитрита натрия там. Чистый 100% нитрит натрия в таких дозировках приводит к смертельному исходу. В роликах используется нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%.
Добрый вечер Максим.Респект вашему каналу.скажите пожалуйста вино обязательно использовать для сыровяла? И некоторые колбасники используют старты для колбас а вы не используете почему? Мне просто интересно ))
Максим добрый вечер, после добавления специй Вы отправляете фарш на осадку на 1-1,5 часа, а есть ли разница если фарш выдерживать сутки (это для общего развития), спасибо!
Доброго времени. На осадку отправляют готовые батоны, фарш - на созревание. Можно и на сутки убрать, но со специями вероятность закисания выше и иногда за 2-3 дня фарш со специями пропадает, если качество сырья не очень или специи грязные. Поэтому я специально говорю убирать на час-два, т.к. мясо уже просолено, а специями насытиться фарш успеет и во время осадки в батонах и вяления. А то скажешь держать сутки фарш, но ведь кто-то обязательно не успеет набить, выдержит дольше и испортит сырьё, а мне потом скажет, что технология не работает.
Макс привет.Если пользовался оболочкой Налоферм, то напиши как она для сыровяла по сравнению с Айцел,Айцел Премиум? Такая же прочная ,при сильной набивке не лопается?Делал со специями от Павла(Емколбаски) и со стартовыми культурами,не понравилось.Ответь пожалуйста.ruclips.net/video/97yEfH7KBSE/видео.html,это мои пробы,вроде получается.
Здравствуйте Макс! Скажите пожалуйста пред-посол немного липнет, это нормально, с учотом того что солилось только нитритной солью! заранее спасибо))) кстати канал супер!!!!
Привет Макс попробовал , сделал разделил одну повесил в холодильнике а 3 в кухне летней где не выше 5 градусов . В холодильнике пистота получилась а в кухне плотная хорошая . Почему холодильник так сделал? Ведь там постоянная температура. А в кухне прыгала от 12 до 0.
Как же я довольна,что нашла и подписалась на Ваш канал,спасибо,рецепты просто супер,все доходчиво и без лишней болтовни!
Сделал по вашему способу это восхитительную колбаску, это просто вкусняшка! Но у меня потеря 35% произошла за 45 дней. Вялил в холодильнике на боковой дверке 9 палок весом каждая примерно 420гр 430гр. через 44 дня вес стал 274гр. Большое спасибо за ваши уроки мастерства в колбасном деле.
Этот хлопец мне нравится. Толково, без "воды".
Колбобосыч, когда мне трудно, иду на Ваш канал. Здесь понятно и вкусно. Вы-красавец!
Спасибо, почаще заходите 😉
Спасибо за рецепт Максим! не перестаю удивляться твоими золотыми руками и объемом знаний! успешного развития тебе и твоему делу!
Спасибо большое, Олег!
@Aнтон Ким я не утверждал что Максим, новичок. Я удивляюсь объёму его знаний(что говорит о его высоком уровне подготовки)! И воссторгаюсь его золотыми руками (что говорит о его мастерстве)!
Максим привет ты молодец! Отличная Финокьона!!! Время идет, подход в приготовлении фарша тоже меняется, я тоже как и ты делаю предпосол мяса , только уже давно , специи перемешиваю не в фарше ,а с просоленным мясом, и сразу на мясорубку на измельчение, тогда при измельчении мяса на мясорубке специи сразу равномерно распределяются по всему фаршу, и не надо долбаться и вмешивать специи в фарш -где то густо,а где то совсем мало. У меня теперь мясорубка Фама-унгер, мясо режет, только успевай закидывать в приемную горловину мясорубки.
Спасибо за рецепт! Реально очень вкусно! Усушка на 50℅ лучше всего! У Вас все рецепты суперские! Всем удачи и здоровья!
Ну ооочень вкусная получилась!!! Огромное спасибо за рецепт!!! Она действительно очень необычная по вкусу! Супер!!! ❤
Благодарю,Вас, за рецепты.
Максим, спасибо за рецепт! Сегодня снимали пробу, всей семьёй! Это очень, очень вкусно! В разрезе, колбаска выглядит замечательно! А про вкус.. м-м-м 👍👍тут не опишешь словами!! 😁😁👍Очень хорошо чувствуются все специи! Так долго ждали готовности, но оно того, стоит! 👍👍👍
Максим, не волнуйся! Я например тоже такими перчатками пользуюсь, под низ надеваю х/б.
Отлично! Лайк.
Молодец, особенно про специи всё правильно сказал: прожарка специй убивает не только бактерии, но и споры плесневых грибов - главных вредителей продуктов длительного хранения.
PS: а фенхель, действительно, волшебная приправа, открыл её для себя 10 лет назад, когда посеял в саду многолетний, семенной (не луковичный) сорт.
Всем рекомендую. (Ремарка - только для южной части РФ, в средней полосе этот сорт вымерзает.)
Очень нравится подача технологии производства различных мясных продуктов, перечень которых огромен. Подкупает то, что не рекламирует различные интернет-магазины специй, чем страдают некоторые частные производители, не использует ничего лишнего. Огромное спасибо, стал пробовать делать колбасу по вашим рецептам, очень скажу заразительное дело. Я давно уже не ем магазинные мясные продукты - помню вкус колбасных изделий и не могу есть то, что продаётся, к сожалению не без поддержки руководства страны, а колбасу по рецептам КолбоБосс , сопоставляя их с рецептами Конникова 1938 года - ем с удовольствием и близкие успели оценить. Огромная благодарность - верите нет, вкус советских сосисок, колбас, ветчины по ночам снился.
Дружище продолжай свою работу люблю смотреть и колбасу поесть))) все круто! Удачи!!!
Спасибо))
Не успеваю все рецепты твои готовить, но лайк и комент на благо колбоблогера :)
Молодец! Чётко и конкретно изложил и показал. Беру рецептик на вооружение!!!-))) Спасибо, Максик!
Спасибо, Саш))
Супер! Как и все рецепты. Буду делать, краковскую уже делал. Замечательно! Натур продукт!
Огромное спасибо за подробности а особо за перевод процентов в граммы
Колбаса супер! Маленький загар (тонкий ) он предаст свой вкус вашиму продукту.
Спасибо за видеорецепт, сделал дома, очень вкусная колбаска, фенхель вкус даёт. Спасибо.
Признаюсь Макс делаю колбасу по вашим рецептам! В сети много блогов на эту тему но ваш , на мой взгляд, более подходящий. Более подробно и доходчиво, вам респект! Единственное я немного уменьшаю рецептуру специй, на мой взгляд слишком резкий запах излишен...
Я подсела на Ваш канал, готовлю вкусняшка спасибо Вам Максим👍
Макс, ты лучший👍💯
хм...и закала нет...вот что значит айцел...благодарю за ролик... весьма поучительно, маэстро
Лайк всегда. Спасибо Макс !
Очень красиво и уверен очень вкусно!!!
Завтра ріжемо кабанчика ваш канал находка просто хотілось про вироби з сала послухать
Супер Макс красавчик
Максим, говорю сразу, делаю первый раз сыровял. Мясо говядина не жирная, свиная шея, сало. Говядина/свинина кусками вымороженная в морозильной камере 10 дней, разморозка при +4, предпосол 3 дня 2,5-4 градуса(запах мяса прекрасный, сырым чуть не съел), говядину на мелкую решетку, свинину на подрезную, сало руками, специи с коньяком(25 мл на 1 кг), фарш на сутки в холодильник +2,5-4 градуса(запах и вкус не передоваем). Набивка: свиная черева и кологен(45 мм), вывесил при температуре +6 на 24-48 часов, завтра планирую отеплить и дать холодного дыма 20-30 минут(вроде как пишут меньше шансов плесень подхватить), климатической камеры нет. Есть вариант днём +14-16 градусов, ночью +4-6 градусов. Пойдет такой вариант? Или где то скорректировать надо? Ещё читаю, на два-три дня надо вывесить при температуре 20-25 градусов, а потом в прохладу.
В тепло вешают со стартовыми культурами и в самом начале. Вариант пойдет, если других условий нет. С опытом придет.
По мне так Макс самый крутой из видееколбасников Паша -барыга его право Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev ну оч суров хотя ему отдельное СПАСИБО Даниил и Лариса чёт не заходит а вот у тебя ну прям в самый раз Подача классная Уважуха
Спасибо, будем стараться 😉
Какое совпадение! У меня такое же мнение! Ещё черпаю рецепты у болгарского блогера ням- ням. Есть кое что интересное. Со временем нарабатываешь свой личный опыт, благодаря таким блогерам, как Колбабос 😋😋😋😋😋
Молодец, макс! Продолжай ы том же духе.
Все классно! Я закончу дачный сезон и хочу применить ваш опыт в изготовлении колбаски. Уж очень хочется!
Классный рецепт! Спасибо!
Однозначно подписка! Супер! Обязательно возьму на заметку!
Красава, будем делать
Спасибо. Уже делаю.
Как всегда лайк
Емколбаски это не для все ктоделает колбаску , очень трудные рецепты не для все доступно а здесь все доступно.
Ок, босс. Только что набил в айцел со готовыми специями и по рецепту Павла Агапкина. Эту оболочку лучше замочить на 2-3 минуты.
Медленно, но верно идём к кнопке. Не сдавайся, жги!
😉💪
Уважаемый Максим! Вы мне интересны как вещатель как и технолог ! Хотелось чтобы Вы сказали о приминении жидкого дыма при изготовлении по любой версии полукопчёной колбасы.
Красивая колбаса, блестит на срезе! Надо бы сделать, только у меня кроме холодильника нет никакой камеры, но на дверце можно ведь? Спасибо за красоту!
Молодец
Класс ! иду на рынок за мясом !
Немецкие сардельки пожалуйста !
Смотрю уведомление пришло, Макс новый ролик выпустил
Сразу смотреть не стал, я теперь учёный делаю так, сначала пошёл поел а потом уже смотрю.
На голодный желудок смотреть крайне не рекомендую!
Хахаха! Спасибо, Дэн))
Максим Классно, у меня тоже сейчас вялится к Новому Году, 11 палочек Финоккьоны в Айцеле. Максим , пошел немного другим путем при посоле . Я сразу измельчаю какой мне нужен фарш, делаю посол нитритной, обжимаю посоленный фарш в кульке в шар, и отправляю на предпосол в холодильник на 48-52Час. Фарш становится плотный , однородный, А уже потом с ним работаю. У меня мясорубка плохо измельчает посоленное мясо, а без соления на ура. ОТЛИЧНАЯ В РАЗРЕЗЕ!!!
Вячеслав, спасибо.С подмороженным сырьем мясорубка должна справиться лучше. Если ножи и решетки заточены, то только в путь. К новому году у вас вкуснятина на столе будет))
Специи нужно сыпать и перемешать с кусками мяса до мясорубки. Так лучше перемешивается.
Не согласен. Вы же все равно вымешивать фарш будете, там и перемешаются и гораздо лучше, чем в мясорубке. А часть специй оставлять в мясорубке - это лишнее.
@@KolboBoss Ничего в мясорубке не останется. А когда специи идут в фаршл они сбиваются в комок и сложно вымешать их равномерно. Даже в мешальной машинке. На 6:30 видно как специи лежат неравномерно. И специи можно добавить вместе с солью на несколько дней. Вы попробуйте. Понравится.
@@busybee3627 Вы зря думаете, что я не пробовал. И не раз. Вы делайте как вам больше нравится, но утверждать, что делать нужно только так как вы - не правильно. А вот засаливать вместе со специями - я яростный противник этого и никогда никому не посоветую. У стольких людей уже сырье закисло на предпосоле из-за специй. Если вы уверены и в сырье и чистоте специй, то пожалуйста. Я показываю наиболее безопасный и универсальный вариант.
@@KolboBoss Я не настаиваю. Я просто советую. Насчёт того что специи можно сыпать вместе с солью это дело вкуса. НО если как вы сказали что они закисли. Как это? Т.е. если насыпать их потом то колбаса тоже закиснет? У вас же нитритная соль и вообще соль там.
У меня не закисали, т.к. не делаю так. Предпосол ведь вы делаете практически в анаэробных условиях, т.е. в таре крышкой накрыли и забыли на неделю. В оболочке колбаса «дышит» и теряет влагу, поэтому вероятность закисания ниже. Если сырьё некачественное, то специи могут выступить катализатором закисания на предпосоле. Просто я знаю людей, у которых закисало и не однократно обсуждали это на форумах, в т.ч. и на ЕК.
Здравствуйте,а как Вы относитесь к стартовым культурам и нужны ли они в этой колбасе?Спасибо
Здравствуйте. Ничего против не имею, но и не использую их уже давно. Без них мне вкус больше нравится.
Моя любимая сыровяленая, когда фарш вымешиваю под нитриловые перчатки поддеваю перчатки ХБ, и руки так не мерзнут, и фарш не греется
Для больших объемов так и делаю. Для 2-3кг не вижу смысла ХБ поддевать.
Лайк до просмотра ).
т. к. у почти всех зрителей нет специальной камеры для сыровяла, просьба придумать технологию вяления сыровяленных колбас в холодильнике без образования закала. Я думаю, что многие люди будут благодарны за это, тем более, что эта тема не особо раскрыта в принципе.
Удачи!
Эта «технология» давно придумана. Пару дней колбаса висит в холодильнике, пара дней лежит в нем же, завернутая в пакет для распределения влаги. Но это - танцы с бубном.
Налоферм. Ничего придумывать не нужно - хоть в комнате вяль... Пропускает влагу еще медленнее, чем айцел.
С айцелом был ооочень даже удачный опыт. Колбаса просто провалялась на верхней полке в обычном ноуфросте(!с влажностью, стремящейся к отрицательным величинам!) И всё было не просто норм, а очень даже...
Буду так-же пробовать наноферм, или как его там.
КолбоБосс Максим, то есть можно в отдельном холодильнике при плюс пяти и с миской воды снизу вялить? Или пять градусов холодно?
Максим, в этом рецепте 30 гр. соли, а других рецептах это может быть от 20 до 28 гр. хотя по составу сырья все одинаково.
От чего зависит количество соли .
В сыровяле всегда больше
Здравствуйте в холодильнике я могу её завялить?
Удачи Вам, а где можно купить Ваши колбасы?
Спасибо. Я делаю колбасу для семьи, друзей и близких.
Здравствуйте а можно эту. Колбасу. Вялить в. Оболочке. Вискофан
Сделайте сальчичон. На всем ютубе нет рецепта. Вы будете монополистом данного рецепта.
Я, кстати, делал просто сыровял,не заморачивался, а потом обнаружил, что вкус один в один с сальчичоном.
@@Aminazin_Ivanich в кратце рецепт опишите.
@@ГеннадийКуликовский-ф5ю да простой рецепт, сильно не заморачивался: взял свиную шею, говяжью вырезку охладил, смолол, шпиг порезал кубиками. Старты добавил, нитритку по весу, специи, коньяк, чтоб жирок не окислился. Набил в айцел. Оставил при комнатной температуре на ночь, чтоб старты заработали, потом в холодильник на 3-5 дней. Затем несколько раз (2-4) холодное копчение с интервалом 5-7 дней. Потом забросил на верхнюю полку холодильника и забыл на 2 месяца. Потеряла в весе ок 40%. Главное- иметь терпение и не жамкать её каждый день.
Может, конечно, не соблюлись какие-то принципиальные моменты, характерные для сальчичона, но вкус порадовал.
@@Aminazin_Ivanich спасибо, попробую.
У вас очень крутой канал! Нашла вас в инстаграме) А теперь и на ютубе!
Подскажите, пожалуйста, с какой колбасы стоит начать новичку? хочется научится делать вкусную домашнюю колбасу)
Спасибо) начните с сервелата или Дрогобычской, они не сложные, с фосфатом)
Максим добрый вечер! Очень нравиться твой канал, спасибо за столь разжеванные рецепты) Хотел у тебя поинтересоваться, засолил мясо спользуя соль 50/50 из расчета 20г. на кг. Просолил 7 дней. Возможно ли сделать из этого мяса сыровяленную колбасу, в айцел. Заранее спасибо!
Спасибо за классное видио, если фарш переселили, что делать? Можно добавить мяса??
Здравствуйте. нам очень понравилась сыровяленая колбаса с брусникой, но не где не можем найти рецепт приготовления. Если есть у Вас возможность, приготовьте пожалуйста.
Так просто бросьте в фарш бруснику. Не, я такое не пробовал и снимать не буду, извините.
@@KolboBoss да не за что. 👍
Класссс👍👍👍👍👍👍🍻👶
Можно ли использовать коллагеновую оболочку, например такую (Основная сфера применения коллагеновой оболочки (КОКО-Е) калибра 45мм - это производство практически всех видов колбасных изделий: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных колбас и сыровяленных колбас).
Спасибо за ролик! Всё классно. Мучает один вопрос. А старты вообще не нужны? Хотел бы узнать мнение ГУРУ!
Максим пожалуйста подскажите какой купить фенхель для колбасы, спасибо
Макс👍. Небольшой совет, под резиновую перчатку одень х/б перчатку. Рука не мёрзнет, я так делаю. Макс вы с Новосибирска?
Ещё бы рецептик сыровяла интересной колбаски.
Брауншвейгская есть на канале. Чоризо сырокопчёная скоро выйдет.
Брауншвейгская есть на канале. Чоризо сырокопчёная скоро выйдет.
Макс, привет!
Скажи ,вы кладете в сыровял антиокислитель. Что за фишка новая пошла, раньше делали без него и норм?
И сейчас без него делают отлично. Это маркетинг. Хоть и польза от такой добавки есть, но при длительном вялении.
@@KolboBoss спасибо за ответ! тоже так же считаем))
Добрый день.А можно фенхель анисом заменить? Или это совсем разные вкусы и запахи?
Здравствуйте,подскажите пожалуйста,я пропустил один пункт,после набивки не вывесил колбасу при комнатной на сутки,а сразу в холодильник,чем грозит?
Ничего страшного
на что ориентироваться что бы не перегреть специи?
Если делать с культурами,можно ли добавлять вино?ответьте пожалуйста.
Макс привет! Всем привет! Во время вяленья почему то в ботоне образуются пустоты. Почему такое может быть? Может быть из за того, что влажность в месте вяленья колбасы не постоянная, колеблется от 55 до 75%, может быть в оболочке дело, применил каллогеновую но не Ай Цел?
Низкая влажность, от этого и пустоты и сильный закал на колбасе.
@@KolboBoss спасибо, по влажности учту. А температура 8-10 это нормально думаю?
При солении мясо сок не дает?
Здравствуйте. А аскорбанат добавляется??? Если да, то в каких пропорциях??? Заранее спасибо.
Не обязателен, но можно 2-3г/кг
Отлично, да! То что надо!!! Макс, а если совсем нет красного вина, но полно коньяка, как - то можно адаптировать к рецепту?)
Можно. Но это ведь не финоккьона уже будет) ну или коньячная финоккьона))
👍👍👍
А как вы относитесь к стартовым культурам? Считаете лишним?
Максим добрый день, подскажите пожалуйста стартовые культуры их плюсы и минусы. Будут ли они в помощь при отсутствии климатической камеры. Спс!
Климатическая камера - это условия для вяления, а старты - это биологическая добавка для ферментации мяса. Эти вещи не сопоставимы. Старты при активном действии поглощают и другие бактерии, либо лишают их жизнеспособности своим «аппетитом», т.к. для развития микрофлоры нужны ресурсы в сырье. Но они так же повышают кислотность. Со временем и стартовые культуры, исчерпав ресурсы сырья (моносахара, влагу и т.д.), перестают работать и гибнут, не принося при этом вреда. Но для этого должно пройти продолжительное время.
Подскажите, если не сложно: при какой минимальной температуре можно вялить, и на сколько по времени увеличится процесс вяления? У меня есть помещение с постоянной температурой +2*С - +4*С, влажность, в отличии от температуры можно регулировать. Возможно-ли при такой температуре получить сыровяленый продукт? Заранее благодарен.
Здравствуите, купил нитритную соль, пахнет как нашатирны спирт. Это нормално? Сказали в магазине што это тот сами соль.
Уточните у них какое содержание нитрита натрия там. Чистый 100% нитрит натрия в таких дозировках приводит к смертельному исходу. В роликах используется нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%.
Макс привет! Есть вопрос, а можно ли в этот рецепт добавить старты? Например, ИЗИ КЮР?
Да
Здравствуйте,скажите а можно фенхель кардамоном заменить?
Нет конечно
@@KolboBoss понял спасибо,буду заказывать фенхель)в городе не нашел нигде)
Макс,копчение этому сорту предусматривается?
Можно конечно. Но я бы не стал. Дым специи затмит и фенхель уже не так ярко будет выражен.
Добрий день
А колагеновую оболочку можна применять?
Добрый вечер Максим.Респект вашему каналу.скажите пожалуйста вино обязательно использовать для сыровяла? И некоторые колбасники используют старты для колбас а вы не используете почему? Мне просто интересно ))
Не люблю со стартами колбасу. Вино не заменяет стартовых культур, а лишь дополняет вкус)
Спасибо
Здравствуйте! А можно ли взять полусладкое вино? Сухого, к сожалению нет, а идти не охота, карантин, блин!
Как думаешь почему цвет недостаточно ровный? Видно что по краю темнее чем в центре
На 09.58 это заметно
Макс вечер добрый ! А стартовые культуры не надо добавлять ?
Добрый. Раз в рецепте их нет, значит не надо.
Максим добрый вечер, после добавления специй Вы отправляете фарш на осадку на 1-1,5 часа, а есть ли разница если фарш выдерживать сутки (это для общего развития), спасибо!
Доброго времени. На осадку отправляют готовые батоны, фарш - на созревание. Можно и на сутки убрать, но со специями вероятность закисания выше и иногда за 2-3 дня фарш со специями пропадает, если качество сырья не очень или специи грязные. Поэтому я специально говорю убирать на час-два, т.к. мясо уже просолено, а специями насытиться фарш успеет и во время осадки в батонах и вяления. А то скажешь держать сутки фарш, но ведь кто-то обязательно не успеет набить, выдержит дольше и испортит сырьё, а мне потом скажет, что технология не работает.
КолбоБосс
, полиамидная оболочка подойдет сюда?
Нет конечно. В ней вялить нельзя!
@@KolboBoss , а вы вроде сначала написали, что можно. А я уже набил. И что теперь делать? Можно как-то исправить?
Привет Макс можешь скинуть ссылку на сайт магазина с оболочками?
Привет можно к тебе записаться на мастер класс !,
Макс привет.Если пользовался оболочкой Налоферм, то напиши как она для сыровяла по сравнению с Айцел,Айцел Премиум? Такая же прочная ,при сильной набивке не лопается?Делал со специями от Павла(Емколбаски) и со стартовыми культурами,не понравилось.Ответь пожалуйста.ruclips.net/video/97yEfH7KBSE/видео.html,это мои пробы,вроде получается.
Здравствуйте Макс! Скажите пожалуйста пред-посол немного липнет, это нормально, с учотом того что солилось только нитритной солью! заранее спасибо))) кстати канал супер!!!!
Здравствуйте. Спасибо)). Это нормально вполне. Главное, чтобы запах тоже был нормальным, без оттенка закисания, тогда вы идёте к цели))
Привет Макс попробовал , сделал разделил одну повесил в холодильнике а 3 в кухне летней где не выше 5 градусов . В холодильнике пистота получилась а в кухне плотная хорошая . Почему холодильник так сделал? Ведь там постоянная температура. А в кухне прыгала от 12 до 0.
Привет. А ты влажность мерил где вялил? В ней всё и дело.
👍👍👍👍
Макс доброго. Без стартов колбаска, они не особо нужны? Может Я зря их добавляю?
Может и зря. Я давно без них делаю.
Как запах можно слышать ??? это мутация 🤣 а так молодец, я тоже для своей семьи готовлю колбасы, сосиски, чтоб в магазине не покупать не пойми чего. 👍
Ну если говорить правильно, то запах именно слышат))) как бы это ни звучало)
КолбоБосс 🤣 да ладно? значит у нас в Питере при коммунизме были бездарные учителя Русского языка 😉
Коммунизм мутировал 😄
@@KolboBoss 👍🤣
@@KolboBoss а если ещё точнее, то не запах, а аромат))
Здравствуйте, подскажите пожалуйста,а если колбасу положить . Так можно или подвешивать обязательно.
Обязательно подвешивать, если хотите, чтобы хорошо получилось.
КолбоБосс Спасибо
а стартовые культуры вы используете?
Нет. Раньше использовал. Лишняя трата денег.
@@KolboBoss тогда как проходит ферментация?
Естественным образом.
Вы делали без стартовых культур?