Из чего делают КОЛБАСУ и что в неё ДОБАВЛЯЮТ ???
HTML-код
- Опубликовано: 18 фев 2023
- Домашняя колбаса может быть разной по составу и различным добавкам. Главное не бояться экспериментировать и строго соблюдать технологию. В своих рецептах я указываю граммовки специй, наиболее приемлемые вкусу обычного человека без гастрономических пристрастий.
Всем приятного просмотра и рад поделиться своими знаниями и практическим опытом :)
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/63f0a35c5...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Спасибо!
Спасибо Макс ! Я уже неплохо делаю колбаску для семи благодаря таким ка ты мастерам ! Качественно полно и очень дохдчиво ты делаеш свои работы ! Мне 74 года !
Как всегда ясно,доходчиво.Не перепрыгиваешь с одной темы на другую, в отличие от некоторых своих коллег
. Молодца.
ПриветМакс! Ты лучший учитель, красавчик! Все четко объясняешь и показываешь как делать! Очень приятно смотреть твои видосики!!!
Спасибо за инфу,многое почерпнул,спасибо дорогой за твой труд
Как я люблю объяснение Макса! Учусь, в основном, на его роликах! Остальные, как-то не так... Хотя их много. Всё получалось с первого раза!
Макс здравия тебе, поклон земной за науку
Максим ты лучший Спасибо тебе
Спасибо за то, что делишься с нами своим опытом!
Макс, респект, спасибо за передачу своего опыта.
Привет Макс 🤝🤝🤝спасибо за урок 🤝👍
мой лайк и комент первые! 💪
Отличный ролик!
Для новичков, вообще незаменим!👍
БлагоДарю, Макс!
Лайк не глядя! Вы мой учитель)
Спасибо, Макс, за просветительскую деятельность. Благодаря тебе я вновь поверил в то, что колбасу можно есть! Вернее... не только можно, но и нужно есть!
Умница!! Спасибо, учитель. Может Максим тебе открыть училище для работников мясокомбината- тогда и в магазинах будет колбаса, а не мясной продукт.
Молодец. Ясно, чётко, все понятно. Без болтовни. Спасибо.
Макс, спасибо за рецепты🙏Всё супер 👍
Спасибо). Все по делу, четко и понятно . А по специям, видимо у нас вкусы одинаковые, делаю строго по вашим рецептам и результат всегда очень нравится не только мне, но и всей моей семье.
Приветствую! На днях пришёл заказ , приправа " сухой дым". Колбасу пока не делал, но заклавировал тушенки с добавлением " дыма" . Результат порадовал,отлично получилось! Всем Добра и с Наступающим 23 февраля!👍
Где брали, подскажите?
Добрый день Макс. Давно хотел написать тебе и поблагодарить тебя за то что благодаря тебе я научился делать колбасу. Много я пересмотрел роликов и таких как у тебя я не у кого не нашел .Когда года полтора наткнулся на тебя , то как на курсы колбасников записался, у тебя короткие , всеобемливающие ролики , все коротко и ясно, и куча рецептов не у кого на ютубе я не нашел такого материала. Где-то год назад я тебе писал что перевел около 30 кг мяса но колбаса не получалась, то отек получался то при разрезе небыло структуры, получалась немонолитная , рассыпалась, ты мне советовал поменять продавца мяса и посмотреть емколбаски. Но проблема оказалась намного проще, просто достал мясо из морозильника, подмораживал где-то+2 перекрутил и фарш сразу прилип к перчаткам, и тут я понял что вся проблема была при высокой температуре иногда и +10-12. .И вот тут то что называется поперло, теперь как у тебя сегодня в ролике вопрос из чего делают колбасу, какое есть мясо из того и делаю. Посмотрел какое есть мясо, открываю твои ролики , ищу у тебя в твоих лекциях рецепт из этого мяса, и обьявляю жене какой сегодня я ей буду готовить шедевр, шучу.Так что Максим тебе большое пенсионное спасибо за науку, в этом году из Омска переезжаю в Питер и там основательно этим займусь.С уважением , Борисыч.
Макс привет , совершенно верно я как охотник часто делаю колбасу с добавлением дичи и тут главное не переборщить))))
Большое спасибо. Все колбасные изделия делаю именно по Вашим рецептам. Флорида.
Максим, спасибо за ликбез! Чётко, коротко, понятно и по делу!
Максу всегда привет и респект!
СПАСИБО МАКСИМ,ВЫ ОТЛИЧНЫЙ УЧИТЕЛЬ.
Спасибо большое за ваши уроки.за ваши знания ,которыми вы делитесь с нами
Почему у вас так редко выходят новые видео? Удачи и здоровья. Ваши видео хотим видеть чаще.
Максим, ценю твой опыт!! Большая работа в каждом видео и рецепте!!! Молодец, спасибо что делишься опытом🤝
Спасибо за вашу работу, очень полезный контент делаете!
Макс, спасибо за рецепты!!!
Макс привет, спасибо за новое видео. Искал у тебя на канале видео про колбасу пепперони, но не нашел. Хотелось бы увидеть в твоем исполнении!
Привет , смотрю все видео , всё классно . Сам уже не один год занимаюсь этим . Люди кушаете свои мясные продукты
У меня соседка уже давно не ест покупные колбасные изделия и это после того ,как она поработала на колбасном предприятии . Будьте здоровы
Ну Вы прямо энциклопедия натуральных колбас! Здорово! Спасибо! Скажите, пожалуйста, можно ли варить колбасу с копченой паприкой? На упаковке написано , что она не должна подвергаться термической обработке
Я тут для себя открыл такую приправу как Копчёный чеснок. Очень круто получается
базилик добавляю сухой листочки класс и вкус и цвет прикольный
Я делала говядину со своей жирной бройлерной курочкой, получилось очень вкусно!
Я делала из мяса козлика с курицей. И козлятина со свининой. Очень вкусно!
Максим спасибо за твои видео. Как то раз в сети попались на видео колбасы с шахматным рисунком, ёлочкой, ни хочешь попробовать изготовить такие?))
Пробовал, не зашло. Больше гемора))
Макс, а может записать ролик из чего делают колбасу на предприятиях. Слышал какой-то глюконат натрия для усиления вкуса добавляют. Вроде как, он еще привыкание вызывает и т.д. Если, конечно ты в теме.
Пусть такой ролик записывают сами предприятия. У меня на канале только домашняя колбаса и все только о ней
@@KolboBoss подскажите какой лучше покупать прибор чтобы узнать готова ли колбаса, готовлю по времени колбаски.
Уважаемый Максим, пожалуйста, посоветуйте где, в каком интернет магазине, лучше выписать компоненты для колбасы, нитритную соль, оболочку!?🙏🙏🙏🙏@@KolboBoss
Здравствуйте. Покажите пожалуйста рецепты следующих колбас" ЯКремлеаская" "Особая" "Золотая" "" Конская" "" Антоновская"
круто
Макс привет. Есть такой вопрос. Как приготовить с готового фарша.купленный в магазине
Максим, подскажите пожалуйста, делаю колбасу уже около 1.5 года
Сыровяленая - не нравится, делал уже 6 видов, уже некоторые год лежат в холодильнике в вакууме..Какие-то они все кислые, хотя вот в магазине Сальчичон Casademont очень нравится. Использовал и старты разные, и без стартов, близким тоже не особо
Варено-копченую вот сделал - ну нормально, но какая-то сухая, не такой яркий вкус
В магазине вот купишь эту папа может даже или еще какую обычную - она влажная, сочная, а тут сухая
То же самое с карбонатом холодного копчения - вкусно, но сухо, в магазине то карбонат такой скользкий, влажный, приятнее
Готовил до 69 градусов
По колбасам, думаю может это виновата мясорубка, я ей набивал все колбасы? Может шприц обязателен
Или это нормально, что мы привыкли к ярким магазинным вкусам, сочным, влажным, что домашнее кажется сухим и не таким супер вкусным, или что я делаю не так?
можна ли использовать свинину пролежавшую 1 мес. в морозильной камере для приготовления колбас . и если нет то почему? Лично Вы пробовали хоть раз такой вариант.
Макс! Помоги разобраться. Домоводство 1959 год - про окорока засолка: "заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и
50 г селитры на 10 л прокипяченной воды)" Если селитру заменять нитритной солью это сколько получится?
колбасный спец !!!😜
👍👍👍
Я как начинающий 2 раза делал уже колбасу по рецепту. Соль 50/50 с нитритной. 18гр на кг Получается пересол. В чем петрушка?) Соль поваренная. Слишком соленая?
Благодарю вас за ваши ролики, они сподвигли меня самому делать колбасу. Вопрос ; поскольку в сыро-вяленных продуктах нитрит натрия со временем распадается, возникает ли опасность ботулизма, если продукт хранить в вакууме в течении полугода и больше.
Нет. Все так боятся ботулизма, а сами не знают что это такое и откуда берется. Кто вам сказал, что мясо изначально заражено этой клостридией?
@@KolboBoss Спасибо за ответ. Но, блин, я так и не понял.. Если мясо было заражено, то нит. соль не дает развиться бактерии, а когда нитрит распался, развитие бактерии вновь становится возможным? Или нитрит уничтожает сами "споры" бактерии? И развитие становится не возможным? Прошу прощенья, если покажусь навязчивым.
p.s. Ботулизма не боюсь, сыровял делаю , ВКУСНО!!!
Спасибо, а сухой дым, он вроде не химия?
👍
Пробовал я делать ветчину из свинины+оленины,получилась ветчина вкусная,но оленина все таки была суховатая. Лосятина будет такой же 100%.
В колбасе из фарша и эмульсии возможно не будет сухости,так как сырье полностью смешается
Здравствуйте! Помогите Вашей подписчице разобраться! Одинаковое ли количество воды нужно добавлять в зависимости от типа оболочки : проницаемая - непроницаемая ; при изготовлении эмульсии для сосисок , сарделек ( с нитритной солью и фосфатами), с последующей набивкой в натуральную и полиамидную оболочки ? Обработка в духовке без копчения. Подозреваю , что в полиамид нужно % на 10-15 меньше? Спасибо!
Здравствуйте Макс, Вы не сказали какой процент фосфатов добавить спасибо
Тут зачем? В конкретных рецептах говорю
Ну, прям мотивирующее видео. Спасибо. Удачи.
Макс,привет!У меня такой вопрос:заказала универсальную приправу для колбас,значит ли это,что она подходит для всех видов или лучше всё купить отдельно и составлять самой? Пахнет она конечно изумительно.И по поводу сухого дыма,как альтернатива копчению подойдёт?
Не для всех конечно. Зависит от состава смеси. На них обычно пишут для каких видов колбас подходят. Сухой дым наверно пойдет, никогда его не использовал
Макс скажите,а можно в одной климатической камере выдерживать сыровял и сыр??
Думаю, что можно. Я несколько раз выдерживал сыр в камере вместе с сыровялом по 1,5-2 месяца. Ни один из продуктов не пострадал.
Спасибо большое!
Здравствуйте, Максим. Хочу задать вопрос. Начинаю первые шаги в изготовлении колбас и по вашему рецепту приготовил сырье на драгобыческую на предпосол. По технологии солится только нитриткой на протяжении 3 дней. Но так получилось, что я угодил на операцию и с момента посола прошло уже почти 4 недели. Сын убрал сырье в морозилку, но теперь непонятно, можно ли далее использовать это сырье, или оно уже безвозвратно испорчено?
Смело медленно размораживай в холодильнике и продолжай процедуры дальше. Пробовал пару раз, никакой разницы меж классикой и такой вот версией
@@user-ee8so9ud6i понял, спасибо большое
А 4 недели предпосола-это ваще замечательно! Бывало и полтора месяца высаливал ветчину отдельную- вкус только лучше. Главное +2. Ну ты понял...
@@user-ee8so9ud6i не, не совсем. Что такое +2?
@@user-gs5ex3dv7v это температура предпосола
Был как то в Душанбе лет пять назад по делам, попробовал местную колбасу Турист из говядины и баранины, вкус если честно получше чем со свининой. Докторские колбасы конечно не вау, но сырокопченые, сервелаты, и тд вкус отличный. Краковская из говядины и баранины тоже нормальная. Сардельки говядина вкусные, сосиски не так уж. Ну а про охотничьи колбаски слов нет, к пиву самое то
а будет рецепт колбасы с паприкой? 🤔
и какая лучше, копченая или обычная?
не досмотрел ролик, а уже задал глупый вопрос 😁
Ты меня решил по...чить? При встрече таких вопросов никогда не задавал лет 30))
@@KolboBoss а могу 😁
Макс привет, а фарш можно солить или надо кусочки мяса засаливать
В роликах всё показано
Добрый день. На какой вес рассчитывать специи? Если делается 2кг фарша но добавляется 300 мл сливок и 250 подсолнечного масла. Т.е 2550 гр общий вес. Или например добавляется лук на котлеты 1 кг на 2 кг фарша
На вес только мяса. Жидкости не учитываются
Спасибо огромное. У меня недосоленные сосиски выходят постоянно. Беру соотношение для "идеальной эмульсии" 3:1:1 ( белок:жир:вода) - консистенция, структура сосисок- чудесные, идеальные...но недосоленные при 18 г/кг по мясу. К стати !!!! Можешь даже в видео упомянуть: ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ МОЖНО ДЕЛАТЬ В ОБЫЧНОЙ ПАРОВАРКЕ.. Не обязательно в духовке с водой на поддоне. Просто нужно 2 щупа термометра - один в продукт а второй на поддон. И если температура растет быстро - приоткрыть крышку пароварки. Удачи
В ранние постсоветские времена в магазине потребсоюза купил варененую колбасу типа "докторская" Она была сделана из мяса лося- слегка,слегка подкопченая. Это была, выражаясь сегодняшним обедненным русским языком,-бомба, причем, термоядерная! Найдите , или придумайте рецептуру - и, вот вы миллионер-меценат!
привет МАксим!!! колбаса получается вкусная но почему то рыхлая?
Причин много может быть
@@KolboBoss делаю без воды и фосфатов температуру соблюдаю всё равно рыхлая!
фарш вымешан плохо, нет связи. Не удивлюсь, что там еще и отек дикий был
Совершенно верно, охлади ниже нуля и в миксер ее, в миксер. Вымеси так, шоб аж сопливая была! Опять же температуру смотри, если +5 уже- снова в морозилку до нуля. иль даж -2. И на будущее - всегда фарш должен быть около нуля! А вот варить когда ОБЯЗАТЕЛЬНО отепление до комнатной в том числе и внутри, ну просто должно от зубов отскакивать! И тогда... Не благодари
Доброе утро брат.
Ты мощ по колбасе. Слов нет.
А ты умеешь мариновать шашлык ? Ресептов у тебя не нашол.
Если знаеш можеш написать? Для барашки и для кур или крылушки
более полезные продукты мясопереработки это сушеные или сыровяленые???
Это длинная тема, в двух словах не расскажешь
@@KolboBoss ой я имел ввиду ни или а и . сушеные и сыровяленые
У кого, где купить приправу сухой дым?
Добрый вечер, скажите почему сыровяленая колбаса получилось очень кислая ,солила мясо 14 дней, только нитритная соль и коньяк +специи, вялилась в холодильнике до потере 35% ,спасибо
Причин может быть много.
Я на колбасе, пока что, поставил паузу.
И занялся тушенкой!
Уже сделал 10 банок (по 0,5 каждая) тушенки из свинины, 10 банок тушенки из скумбрии. Собираюсь сделать тушенку из говядины, но дорогая, зараза!)
Но, пивоварением я занимаюсь и по сей день!
А вот сыровял, весной, надо-будет приготовить!
Отличная идея!
а я на оборот начал с сыровяла и всяких джерок и кнутов --вроде дешевле. потом тушенка . уже освоил. а колбаса тема обьемная и только учусь
@@waha1979 удачи, в этом не легком деле! 🤝
🙂👍🔥🤝✊
Максим скажите пожалуйста почему фарш превращается в пюре.Фарш +2.Набивал через мясорубку.шприца нет
Перетирается при набивке через мясорубку, это брак 100%
@@KolboBoss то что брак это я понимаю.Вопрос как этого избежать?
@@user-dz8vf6ct8k в роликах все показано и рассказано как делать правильно. Я персонально не буду ваши ошибки разбирать.
Ножи решетку на точить не пробовал? Решетку 5мм?
@@user-hl2cn5xh8u мясорубка новая и нож вроде острый.Нет ну фарш то он рубит нормально.
видео о том что народ --эксперементритруйте -- на вкус и цвет фломастеры разные . хотите вкусняшку не бойтесь вмешать свои любимые приправы в любой рецепт. то что звучит иногда ка дичь -- по итогу иногда ням ням . вам дают базу --а дальше подстраивайте под себя.
Похоже ты где-то режиссёрское и актерское получил, а не инженера... Тексты видно не заученные, а смонтированные настоящим мужицким голосом без кривлянья как у некоторых. Многое я постиг за енти три года как облизываю твой контент, и теперь вот осваиваю свои новые рецепты, созданные на основе твоих Максим! Брака уже не случается, укладываюсь в температуры и график отепления, опыт нарастил. В продолжение этого вот выпуска доложу что допустим позавчерась на основе ветчинно- рубленой эмульсионной забабахал перепелиную в целлюлозной сотке оболочке! Народ весь в ауте-режешь эластичный батон, а там желтые пятна ароматных яиц перепелов... Макс, так держать, и не уходи от нас! Любовь вечна, тем более любовь к колбасе!
А всё же, какую роль играют спиртные напитки в мясе?
Ароматизаторы, не более
Максим что то вы не показываете свои коптильни в работе.
А вот мясо утки???? Что вы скажете????
Так сказал же все в ролике, можно из любого мяса делать. Из утки тоже делают
Нитритную соль (pink salt) 50%? На упаковке написано 2.5г на кг, а Вы рекомендуете в 4 раза больше, 10г на кг. Что тут не так?
Я использую нитритную соль с содержанием нитрита натрия 0,6%. Какая у вас не знаю
@@KolboBoss у моего 6.25%, и на кг я использую 17.5г соли + 2.5г нитритной
вымешиваю в планетарном миксере
ребята.какой кабан.какой лось?чтоб народ мог купить колбасу надо и туалетную бумагу и перловку и перемолутую кору баобаба
Баобаб - экзотика, это удорожит производство. Предлагаю использовать кору местных деревьев.
@@user-ek8ur2df5q ja soglasen🤭👍
Лайк поставлю, но смотреть не буду . А то после просмотра вообще в магазине покупать колбасу не буду. Шутка.
Максим, спасибо за ролики. Хороший позитивный канал!!!
Макс привет Дружище, блин рад тебя видеть 🤝🤝🤝
Взаимно)
@@KolboBoss Макс после событий последних, немного с головой проблемы, кое что плохо помню, бахнуло рядом с головой, и кое что забыл напрочь, Доча Моя просит ветчину, сборную свинина с говядиной, а рецепт забыл я, она меня домой ждала, я приехал, а ничего почти не помню, если есть возможность напиши рецепт, я хочу её порадовать, Моя самая Младшая, пока я ещё в памяти, спасибо заранее.
@@KolboBoss я просто чумной, с украины приехал, извини если что.
Из чего делают колбасу?
Из всего, кроме мяса!
p.s. Я про магазинную.
говядина 3й сорт! рубили вместе с будкой 🤣
@@Xomakus1984 вот и я подумал, откуда в колбасе фрагменты цепи?..
А обязательно соль делать по палам?Спасибо
Желательно. Этого хватает. Не нужно лишних нитритов в организме, хоть они там и не задерживаются, а выводятся естественным путем
перебор со специями, как правило у дилетантов, которые в любое блюдо, суют всё подряд не позаботившись о совместимости с продуктом и блюдом, не особый любитель приправ, считаю , что очень внимательно следует относится к приправам, я например использую только свежедроблённые специи, причем ложу в п/к колбасу лавровый лист. растёртый в пыль, дроблённый черный и душистый перцы, очень мало мускатного ореха и сухой чеснок, такой подбор не забивает аромат, а подчеркивает и улучшает, от кардамона отказался, тмин не ложу вовсе и от этого колбаска только выигрывает, как мясной продукт, а не ,как приправы с добавлением мяса
Слово "приправы" используют домохозяйки. Профессионалы используют специи и пряности.