Фосфаты в домашней колбасе. Нужны ли они?
HTML-код
- Опубликовано: 2 окт 2021
- В настоящее время домашняя колбаса изготавливается как с применением различных добавок, в том числе пищевых фосфатов, так и без них. Все зависит от технологии. В некоторых случаях эти эмульгаторы и стабилизаторы просто необходимы, в других же без них можно и обойтись.
Наиболее безопасны: фосфат натрия Е339, триполифосфат Е451i (есть на Емколбаски.ру)
Ролики на канале без применения фосфатов, либо с сухим молоком/сливками:
Сервелат зернистый: • СЕРВЕЛАТ ЗЕРНИСТЫЙ ДОМ...
Краковская колбаса классическая: • Классическая Краковска...
Мясной хлеб «Американский»: • Мясной хлеб Американск...
Купаты с печенью для жарки: • Купаты с печенью, колб...
Дуэт с сыром: • Колбаса домашняя ДУЭТ ...
Докторская ГОСТ 23670-79: • Докторская колбаса ГОС...
Кровяная колбаса: • КРОВЯНАЯ колбаса домашняя
Сардельки с сыром (со сливками): • ВКУС ПОТРЯСНЫЙ!!! САРД...
Деликатесная в/к: • ДЕЛИКАТЕСНАЯ варено-ко...
Рулет куриный (со сливками): • А ВЫ пробовали ТАКОЙ К...
Охотничьи колбаски: • Охотничьи колбаски дом...
Ливерная колбаса: • Ливерная домашняя колб...
Любительская колбаса: • ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ КОЛБАСА д...
Сосиски из баранины: • Сосиски ХАЛЯЛЬ сливочн...
Куриная вареная в/с: • Колбаса куриная варена...
Мюнхенские колбаски: • МЮНХЕНСКИЕ КОЛБАСКИ, ...
Колбасный ТОРТ: • КОЛБАСНЫЙ ТОРТ домашний
Украинская полукопченая: • УКРАИНСКАЯ полукопчена...
Баранья полукопченая: • Баранья полукопченая Г...
Жареная колбаса: • Домашняя колбаса жарен...
Мясной хлеб «Лучший»: • Мясной хлеб «Лучший» в...
Колбаса с сыром: • Домашняя колбаса с сыр...
Ветчинно-рубленная полукопченая: • ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ варе...
Полтавская полукопченая: • Домашняя Полтавская БЕ...
Киевская полукопченая: • Киевская полукопченая ...
Халяль-Ваяль: • Халяль - Ваяль. Авторс...
Московская полукопченая: • Московская колбаса дом...
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
--------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
--------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Четко, ясно и понятно. Спасибо 💥👍🌿
Очень ценные советы , благодарю Вас .
БОЛЬШОЕ СПАСИБО!
БЛАГОСЛОВЕНИЙ ВАМ И ВАШИМ БЛИЗКИМ!
Максим, огромное спасибо за полное и доходчивое разъяснение! У тебя дар умения подачи информации! Заканчивала технологический легкой и пищевой промышленности, но так интересно было слушать тебя! Удачи тебе по жизни, процветания, доходности в бизнесе!!!
Спасибо большое! Очень полезная и нужная информация. Жду новых роликов! А Вам удачи!
Очень полезная и своевременная информация по фосфатам! Большое человеческое спасибо, Максим!
Огромная Благодарность! Теперь едим домашнее.
Спасибо за классный видос.💯👍👍👍👍👍👍
Спасибо, рада что увидела вас с подробной информацией!
Интересная информация, спасибо!
Спасибо за доступность материала..👍 Здоровья вашей семье и Божьего благословения..🙏🌸☘️🍁☘️
Спасибо!!!Всё просто и легко понять.Часто делаю колбаски,разные,по Вашим рецептам.Еще раз спасибо за канал
Макс ты красава. Спасибо за видосы, особенно за этот. Делаю колбасы по твоим рецептам, всегда всё супер.
Доброе утро Макс! Спасибо огромное за разъяснение.
👍все понятно и познавательно!
Макс, как всегда браво. Браво и бис!
Посмотрел видео про колбаски за один день и задался вопросом про фосфаты. А тут как раз видео с ответом! Чётко, ясно доходчиво! Спасибо!
Приветствую благодарю душевно за разъяснениями о фосфатов будем осторожны и желаю удачи.
Доходчиво всё донесено. На днях приготовила сардельки , добавлялся фосфат, результат порадовал .
Здравствуйте! Молодец всё понятно.
Как только подписался ни разу в тебе не усомнился, молодец спасибо!
На сто процентов согласен.Макс Колбобос красавец
Дякую. Доступно і зрозуміло.
спасибо за разъяснения!
Макс, спасибо тебе. Очень много нового узнаю из твоих роликов. Вот почему то твоим я словам и рецептам, я доверяю больше всего.
Макс просто супер, молодец. Все ролики у него понятные и доступные. Этот ролик я ждала, чтобы лишних вопросов не задавать.
Спасибо)))) просто, коротко , понятно 👏👏👏👏👏👏
Очень доступно !!! Привет из Севастополя !
Спасибо очень интересно 🤩👍🌻
Спасибочки! Интересно!
хороший нужный ролик.
Спасибо, всегда получаю от вас полезные советы - однако, вы умный!
Спасибо большое за информацию
Спасибо большое👍
как всегда красава. Спасибо
Сырок ДРУЖБА и будет вам СЧАСТЬЕ . ВСЕМ ДОБРА И ЗДОРОВЬЯ. НУ А ТЫ МАКС КАК ВСЕГДА КЛАСС!!!👍👍👍👍👍🔥
Спасибо)))) просто, коротко , понятно
Спасибо всё понятно
Спасибо за информацию
Макс благодарю вас за такой интересный ролик. Всё понятно. Теперь буду знать что без фосфатов ни как
Я не говорил, что без них никак и в доказательство ссылок в описании кучу оставил
Спасибо
Очень интересно! А такой же ролик о цитратах?
👍👍👍👍грамотно, лаконично👍👍👍👍
Извините, что вмешиваюсь. Пишите пожалуйста словами, Ютуб не засчитывает смайлики, а так хочется чтобы было в зачёт. Хороший , познавательный канал. Удачи Вам.
@@user-wp3ud4wd8e не особо люблю писать, всё под настроение, но постараюсь). Вам Добра!
Коротко и ясно👍
Спасибо!
сосиски,докторскую,и тд.без них не сделать.Макс как всегда молорик
Макс добрый вечер!!! Нужна консультация. Скажи пожалуйста вертикальный шприц не переаорачивается при изготовлении пивчиков
Спасибо Макс за видос.
По себе скажу так.
Спустя 2 года после работы в изготовлении колбасных изделий и деликотесов. Рекомендую сыровяленную продукцию.
Набрал 15 кг. лишнего веса, которые уверенно удерживаются фосфатами.
Даже при активных занятиях спортом никакого бульённого отека нет. 😁✌
😁😁😁
🤣
Макс с наступающем новым годом счастья здоровья любви и удачи в новом году Макс у меня вопрос ответите хорошо не ответите ну чтож когда добавлять стартовые культуры с педпосолом или после сделал ветчину по вашему рецепту это что-то жду ответа если можно ещё раз с новым годом
После предпосола. С Новым Годом!
@@KolboBoss Макс с добрым утром спасибо за ответ счастья в новом году
стоит в крупнокусковые продукты, шейка, корейка, говядина в/к, добавлять в рассол для шприцевания? как на консистенцию, "сочность" повлияет? или смысла нет?
Макс скажи пожалуйста кристаллический фосфат можно добавлять в фарш для сосисок? А то мне сказали он должен быть как мука.Е339 у меня такая фосфатная добавка
Максим, спасибо! Очень познавательно. Можно такой же ликбез провести по поводу стартовых культур?
Может позже. Я не люблю с ними работать
Андрюха, я пользую не поверишь- кефир, вполне серьёзно
@@user-ee8so9ud6iможно подробнее?😊
Макс привет.Я занимаюсь домашним копчением,поэтому прошу больше рецептов полукопченых или варенокопченыхколбас.
Максим, подскажи если использовать только нитритную соль без поваренной это скажется как не будь или нет
Здравствуйте, Макс ! Учусь, набираю опыт из ваших видео, а так же набиваю шишки- то есть при приготовлении вареной колбасы где-то допустил ошибку. Изделие имело , небольшой, но привкус ливерной колбасы. Какая и где могла быть допущена оплошность? Спасибо!
Макс спасибо что просвещаешь людей!👍 Радует, что основная масса людей, как видно из комментариев, с интересом и адекватно воспринимают твою информацию, стремятся узнать почему именно так а не иначе надо делать. Это вселяет надежду, что не все так безнадежно. От себя позволь дать совет: не вступай в дискуссию с людьми несущими бездоказательную чушь в стиле "ВОЗ признала колбасу приводящей к раку" (ну покажите наконец то мне этот документ!) или "барыги" - они наверно не понимают, что это не технологи плохие или жадность, а они нищие и поэтому хорошую колбасу народ просто не будет покупать. Вспомните судьбу Краковской от Брюгге! Поэтому, думаю, переубеждать этих людей сомнительное занятие.😟
И расскажи как нибудь про то, почему необходимо выдерживать в холодильнике свинину 3-5 дней, а говядину 5-7 с момента забоя. Это очень важно! И думаю будет интересно многим. Удачи земляк!🤝
Мне на самом деле совсем не интересно переубеждать кого-то, особенно упёртых и неосведомлённых. Я даю информацию, а верить или нет - дело каждого. Тут не учебное заведение и не платные курсы и объяснять каждому персонально почему именно так, а не иначе я конечно же не собираюсь. Исключительно, если есть желание, в подобных диспутах принимаю участие))
Говядину вовсе необязательно выдерживать 5-7 дней, можно даже парную использовать. А вот свинку дня 2-3 лучше выдержать.
Почему не будут покупать хорошую колбасу?
Здравствуйте, скажите пожалуйста а фасфаты используют только при изготовлении варёной колбасы? Или же при изготовление копчёной, полученной тоже использовать можно? Заранее спасибо за ответ!
Доброго пути.
Всё понятно и дохотчиво спасибо.
Подскажите для новичка а в пивчики ,джерки нужнотдобавлять фосфаты?
Не нужно
Как думаешь соевый соус в сыровяленной свиной колбасе как будет влиять на вкус?
Добрый день скажите есть смысл добавлять фосфаты в цельномышечные изделия при засолке путем шприцевания, я просто только начинаю не очень понимаю куда их стоит добавлять
👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Уважаемая Жанна, пишите пожалуйста словами, Ютуб не засчитывает смайлики, а так хочется в зачёт, хороший канал. Извините что вмешалась, удачи Вам
Максим , отличная подача информации , доходчиво и понятно . Спасибо ! У меня к вам просьба , напишите пожалуйста пропорции воды , соли и фосфата для шприцевания грудинки ? Буду коптить холодным способом .
Для грудинки фосфат не нужен. Вода - 10%, соль - 2-2,6% от веса сырья. Но лучше сухим посолом
@@KolboBoss спасибо большое
Какой из двух предпочтительнее и почему: фосфат натрия Е339, триполифосфат Е451?
👍👍👍
Максим а специи для домашних колбас где покупаете?
🤔👍👍👍!!!
Спасибо Макс .Можно вас попросить рассказать про глутамат натрия в колбасе.
Конечно можно попросить, только снимать я этого не буду)
В колбасе его не так много. Вот если взять мясцо, желательно красное (говядину, например), зажарить до мощной такой тёмной жёсткой корочки на очень сильном огне - вот там будет просто глутаматовая бомба, безо всяких порошков)
Монофосфат калия можно использовать?
Спасибо Максим! Если заказать в интернет магазине он так и называется пищевой фосфат или может по другому в каталоге занесён? Спасибо.
Е451i, есть на Емколбаски.ру
Если нет под руками фосфатов, и нет даже сухого молока, можно ли заменить их желатином или крахмалом?
Наиболее безопасны: фосфат натрия Е339, триполифосфат Е451i (есть на Емколбаски.ру)
Это не реклама, просто уже более 5 лет ими пользуюсь.
Макс привет!!!как думаешь,стоит ли использовать нитритную соль при приготовлении обычной еды?или смысла нет?
@@user-ge6uy5ue2v какой обычной еды?) картошку с нитритной солью?) вы о чем)
@@user-ge6uy5ue2v конечно нет
Спасибо. Полезный ролик. Только вот про "ВРЕМЯ ВЫМЕШИВАНИЯ ФАРША.." как то вскользь упомянули. Если качество зависит от времени вымешивания безфасфатного фарша, значит есть какой то секретик.
Никакого секретика нет. В роликах о времени вымешивания всегда говорил.
можешь рассказать нам о ботулизме? что делать и как этого избежать, в копченых, сушеных продуктах какие продукты убивают бактерии? не могли бы вы снять об этом на видео…
Здравствуй Максим!🤩🤩🤩👍🏻👍🏻👍🏻🤝!! Спасибо познавательно и как всегда всё по полочкам объяснил.. зато я теперь не буду покупать фосфат пока , т.к. у меня есть цитрат натрия , сухое молоко.. когда закончиться тогда и буду использовать фосфаты для пробы, да и ещё прекрасное средство как Швартенблок я его ещё не пробовал. Так что у меня, всё ещё впереди, бежать не куда , а попробовать хочется многое. Максим , а ты как по сырам ещё пока не проявил интерес?
Здравствуйте Александр! А напишите мне пожалуйста о своём опыте работы с цитратами? А то дома есть, но я к фосфатам привыкла и боюсь что с цитратами брак получу
Саш, по поводу сухого молока в ролике я сказал, цитраты тоже работают, но они слабее. По сути это сода с лимонной кислотой, грубо говоря. Сыры я делал и не раз: гауду, моцареллу, маасдам, а-ля адыгейские сыры, рикотту и другие, но это не моя история.
@@svetlyachek19821 как я понял фосфаты это лучший выбор. посмотри ролик Перваченко Лариса и Даниила там они там объясняют на примере сосисок о всех химикатам. По мне фосфаты и Швартенблок самые лучшие , хотя цитраты вроде мене вредны чем фосфат но сочности от них меньше.
@@KolboBoss спасибо, а то в я раздумьях колбаса это заморочиство , а сыры ещё большее. Но колбасы мы все в большом количестве все едим по сравнению с сырами.
@@user-pq7qq2gx4m спасибо большое, посмотрю
Максим, есть видео, где вместо фосфатов используют смесь соды с лимонной кислотой. Получается натриевая соль лимонной кислоты , т.е цитрат натрия ??? Так ли это ?????
Скажите,а при 70-градусах в колбасе,сколько держать в духовке,полчаса,или час....
Я добовляю сухое молоко,на 5_6 кг сырья 2 столовые ложки ,в духовке до 68 градусов и сразу в леденую воду.В
Макс а ты кем работаеш? Какое отношение к мясу имееш? Или просто самоучка?
Для недолгохранящейся домашки сойдет крахмал.
Для коммерческого использования такой вариант конечно не прокатит
Привет Макс. На своём канале Даниил Перваченко, вместо фосфатов применяет крахмал- вроде всё по ГОСТУ и всё получается.
Сам я, если лью стандартные 10% жидкости, то фосфатом не пользуюсь. Прям видно, как не накачанное мясо его впитывает, да и планетарнику работать значительно легче и веселее.
При изготовлении эмульсии добавляю до 25% жидкости, здесь уже идёт фосфат 2гр/1кг мясного сырья. Резиновости не заметно. Когда добавлял фосфат при 10% внесении жидкости, резиновость прямо чувствовалась.
Конечно, ещё многое зависит от качества мяса, важно взять не накачанную охлаждёнку, тогда и результат будет намного лучше.
Ролики твои всегда актуальны и качественны. Так держать земеля.
Хреновый из меня режиссер и сценарист. Я хотел раскрыть эту тему. Ты абсолютно прав! Магазинное сырьё изначально накачано
@@KolboBoss есть лавки- не сетевики- где и заморозка отличная, но надо знать места.
Не правда. Даниил делает все колбасы, по книге Конникова А. ,, Колбасы и мясокопчёности. ГОСТ 1936 года '' (по моему).
И он добавляет крахмал, исключительно в тех случаях, где он, и предусмотрен. Например, в некоторые виды мясных хлебов (а их там, в книге, штук 12.).
Даниил, не в обиду никому сказано, один из лучших. Он у меня на первом месте. Макса, я увидел позже. Не хочу ему льстить, но он делает всё грамотно, да и разъясняет доходчиво. А вот, в агапкине(емколбаски) я разочаровался. Спасибо ему, за первые вводные в эту полезную для меня, сферу. Но он, многое не договаривает умышленно, или ненароком упускает немаловажные детали. В итоге, у моего приятеля (начинали в одно время), были браки. И с рекламируюми им, оболочками.
Одним словом, агапкин, коммерсант(барыга). Ему, надо продовать свой товар. Поэтому, технология производства, у него на последнем месте.
И я перестал его смотреть после того, как он записал ролик о мясном хлебе(не помню только какой). И по сути, ввёл в заблуждение всю свою аудиторию. (может и неумышленно, судить не берусь). Долго пересказывать не буду, но главный апофеоз его речи: МАКСИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА В ДУХОВКЕ, НЕ БОЛЕЕ 95 °. А это, ложь. Безоболочные колбасы(мясные хлеба), изготовляются по другой технологии.
Один час 70°С, второй час, 110°С, и последний, 130°С, до достяжния 70-72 °С внутри батона. А потом, его вынимаешь, обмазываешь яичным белком, и на 25-30 минут, отправляешь в духовку, при t 130 - 150 ° С.
А у него, у ,, специалиста '', 95 °С !!!!
Здравствуй. Посоветуйте пожалуйста какой миксер купить для замеса фарша??? Я так понял вы каким-то пользуетесь.
отличное видео о том "как что работает" - фундамент. не о том "как сделать А или Б" - практика.
Такой вопрос, там где я живу фосфат не купить, а можно ли заменить на лецитин? Вроде функция та-же
А мне было бы интересно взглянуть на продукт, в котором не содержится химия.
«Все есть лекарство, и все есть яд - все дело в дозе»
Фразу приписывают Гиппократу.
Или «Все есть яд, ничто не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным» (с) Парацельс
пойду выпью за здоровье автора и комментаторов
Максим добрый вечер, спасибо за полезный ролик , но все же один вопрос у меня к вам будет. В одном из ваших рецептов (там вы готовили молочные сосиски с большим добавлением молока где то 250 мл на 1 кг) , так в том ролике вы сказали что фосфаты можно не добавлять при внесении молока , только с водой они вносятся. Вот волнует этот вопрос. Я конечно перестраховалась и фосфат внесла, но вопрос остался для меня открытым.
Потому и сказал, что они в молоке есть
@@KolboBoss даже в домашнем?
@@user-pw9kq8zw6j нет конечно)
@@user-jd5wp2nn6x ребенок к сожалению неоценил-пришлосьтсамому кушать.Хотя недавно нашел сосиски из индюка-на вкус точно такие...
@@user-pw9kq8zw6j не оценил не из за молока же🤷♀️ у меня один из четырёх сыновей такой привереда ужас просто, начинка одна а диаметр не дай бог не тот сосисок всё кушать не будет и даже пробовать🤦♀️
За вариант замены фосфатов, которые не везде можно купить, сухим молоком, которое проще приобрести (расход невелик, поэтому за ценой не постоим), - спасибо! Не боюсь фосфатов, но сухое молоко - это приятнее, это добавочные вкусовые ощущения.
в сухом молоке консерванты, скорее всего бензоат натрия
Сужое молоко не заменяет фосфаты, разочарую вас.
Нам же назначают АТФ в уколах при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а это тоже производное фосфора. Тем более, что в колбасы вносится минимум этой добавки…
всегда во все колбасы добавляю фосфат. что с водой, что без.
Антиокислитель жира это фосфаты?
Макс привет,скажи пожалуйста,есть ли у фосфатов срок хранения?
Есть конечно. В среднем 2 года
Макс привет.вопрос если можно.А вот сколько можно добавлять глутамата натрия на 1кг фарша?
1-2г/кг, но не особо он там нужен
Большой пасиб🖐️
Он усваивается лучше для людей с гастритом это точно Я знаю вот почему Я искал правильное соотношение...
Макс такой вопрос. Можно ли в колбасный фарш класть копченое сало(шпик.)?
Можно и сыр и овощи копченые класть
Можно использовать место фосфато разрехлитель без глютена
Все разрыхлители на основе тех же фосфатов и делают
@@KolboBoss но там крахмал сода и лимонная кислота?
Здравствуйте Максим... скажите пожалуйста а какой именно фосфат нужно брать для колбас ... в смысле , какой Е???... Спасибо...
Да в принципе любой. Но для колбас лучше Е451(i)
Спасибо большое !!!😊👍
Приветствую,нужно ли добавлять фосфаты в сыровяленную колбасу?
Нет
Макс ответь пожалуйста можно ли фосфаты развести в воде чтобы нашприцывать кусок мяса?
Можно. Только зачем?
Блин, а вот про посмертное окочанение, как про еду, это жесть. Сто пудов вегетарианцы в обмороке. :):):)
Андрей, замените " посмертное окоченение" на "ферментацию"- смысл тот же, но звучит приятнее))
Здравствуйте
В чем тогда отличие покупной колбасы от домашней?
Если там ешки что и в покупной
Он же говорит,воды в покупной не 5 процентов,а 100,соответственно и фосфатов столько же 😂😂
В домашней, у тебя, 100% мяса. Этим и отличается.
Максим, а применяются ли фосфаты в сыровяленой колбасе? И нужны ли они там?
Не нужны
Спасибо! Я только учусь. Преимущественно у вас. Вы лучший!
В вяленые, не добавляется вода. Поэтому, нет необходимости, добавлять фосфат.
Здавствуйте. Какое максимальное количество фосфата безопасны ? - случайно добавил, из за некачественных весов, грамм 10-12 на 1.5 кг мяса, - ни чего страшного или лучше не есть с такой дозировкой ?
В плавленом сыре их ещё больше
@@KolboBoss Благодарю за ответ.