Максим, огромное спасибо за полное и доходчивое разъяснение! У тебя дар умения подачи информации! Заканчивала технологический легкой и пищевой промышленности, но так интересно было слушать тебя! Удачи тебе по жизни, процветания, доходности в бизнесе!!!
Спасибо Макс за видос. По себе скажу так. Спустя 2 года после работы в изготовлении колбасных изделий и деликотесов. Рекомендую сыровяленную продукцию. Набрал 15 кг. лишнего веса, которые уверенно удерживаются фосфатами. Даже при активных занятиях спортом никакого бульённого отека нет. 😁✌
Макс спасибо что просвещаешь людей!👍 Радует, что основная масса людей, как видно из комментариев, с интересом и адекватно воспринимают твою информацию, стремятся узнать почему именно так а не иначе надо делать. Это вселяет надежду, что не все так безнадежно. От себя позволь дать совет: не вступай в дискуссию с людьми несущими бездоказательную чушь в стиле "ВОЗ признала колбасу приводящей к раку" (ну покажите наконец то мне этот документ!) или "барыги" - они наверно не понимают, что это не технологи плохие или жадность, а они нищие и поэтому хорошую колбасу народ просто не будет покупать. Вспомните судьбу Краковской от Брюгге! Поэтому, думаю, переубеждать этих людей сомнительное занятие.😟 И расскажи как нибудь про то, почему необходимо выдерживать в холодильнике свинину 3-5 дней, а говядину 5-7 с момента забоя. Это очень важно! И думаю будет интересно многим. Удачи земляк!🤝
Мне на самом деле совсем не интересно переубеждать кого-то, особенно упёртых и неосведомлённых. Я даю информацию, а верить или нет - дело каждого. Тут не учебное заведение и не платные курсы и объяснять каждому персонально почему именно так, а не иначе я конечно же не собираюсь. Исключительно, если есть желание, в подобных диспутах принимаю участие))
Привет Макс. На своём канале Даниил Перваченко, вместо фосфатов применяет крахмал- вроде всё по ГОСТУ и всё получается. Сам я, если лью стандартные 10% жидкости, то фосфатом не пользуюсь. Прям видно, как не накачанное мясо его впитывает, да и планетарнику работать значительно легче и веселее. При изготовлении эмульсии добавляю до 25% жидкости, здесь уже идёт фосфат 2гр/1кг мясного сырья. Резиновости не заметно. Когда добавлял фосфат при 10% внесении жидкости, резиновость прямо чувствовалась. Конечно, ещё многое зависит от качества мяса, важно взять не накачанную охлаждёнку, тогда и результат будет намного лучше. Ролики твои всегда актуальны и качественны. Так держать земеля.
Не правда. Даниил делает все колбасы, по книге Конникова А. ,, Колбасы и мясокопчёности. ГОСТ 1936 года '' (по моему). И он добавляет крахмал, исключительно в тех случаях, где он, и предусмотрен. Например, в некоторые виды мясных хлебов (а их там, в книге, штук 12.). Даниил, не в обиду никому сказано, один из лучших. Он у меня на первом месте. Макса, я увидел позже. Не хочу ему льстить, но он делает всё грамотно, да и разъясняет доходчиво. А вот, в агапкине(емколбаски) я разочаровался. Спасибо ему, за первые вводные в эту полезную для меня, сферу. Но он, многое не договаривает умышленно, или ненароком упускает немаловажные детали. В итоге, у моего приятеля (начинали в одно время), были браки. И с рекламируюми им, оболочками. Одним словом, агапкин, коммерсант(барыга). Ему, надо продовать свой товар. Поэтому, технология производства, у него на последнем месте. И я перестал его смотреть после того, как он записал ролик о мясном хлебе(не помню только какой). И по сути, ввёл в заблуждение всю свою аудиторию. (может и неумышленно, судить не берусь). Долго пересказывать не буду, но главный апофеоз его речи: МАКСИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА В ДУХОВКЕ, НЕ БОЛЕЕ 95 °. А это, ложь. Безоболочные колбасы(мясные хлеба), изготовляются по другой технологии. Один час 70°С, второй час, 110°С, и последний, 130°С, до достяжния 70-72 °С внутри батона. А потом, его вынимаешь, обмазываешь яичным белком, и на 25-30 минут, отправляешь в духовку, при t 130 - 150 ° С. А у него, у ,, специалиста '', 95 °С !!!!
Извините, что вмешиваюсь. Пишите пожалуйста словами, Ютуб не засчитывает смайлики, а так хочется чтобы было в зачёт. Хороший , познавательный канал. Удачи Вам.
«Все есть лекарство, и все есть яд - все дело в дозе» Фразу приписывают Гиппократу. Или «Все есть яд, ничто не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным» (с) Парацельс
За вариант замены фосфатов, которые не везде можно купить, сухим молоком, которое проще приобрести (расход невелик, поэтому за ценой не постоим), - спасибо! Не боюсь фосфатов, но сухое молоко - это приятнее, это добавочные вкусовые ощущения.
Нам же назначают АТФ в уколах при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а это тоже производное фосфора. Тем более, что в колбасы вносится минимум этой добавки…
Спасибо. Полезный ролик. Только вот про "ВРЕМЯ ВЫМЕШИВАНИЯ ФАРША.." как то вскользь упомянули. Если качество зависит от времени вымешивания безфасфатного фарша, значит есть какой то секретик.
можешь рассказать нам о ботулизме? что делать и как этого избежать, в копченых, сушеных продуктах какие продукты убивают бактерии? не могли бы вы снять об этом на видео…
Максим , отличная подача информации , доходчиво и понятно . Спасибо ! У меня к вам просьба , напишите пожалуйста пропорции воды , соли и фосфата для шприцевания грудинки ? Буду коптить холодным способом .
Макс с наступающем новым годом счастья здоровья любви и удачи в новом году Макс у меня вопрос ответите хорошо не ответите ну чтож когда добавлять стартовые культуры с педпосолом или после сделал ветчину по вашему рецепту это что-то жду ответа если можно ещё раз с новым годом
стоит в крупнокусковые продукты, шейка, корейка, говядина в/к, добавлять в рассол для шприцевания? как на консистенцию, "сочность" повлияет? или смысла нет?
Да давно уже ента тема назрела, Макс! И нехрена глазки стыдливо в пол прятать, современное производство по ТУ давно уже скрывает состав наполнителей, заменителей, дополнителей шоб рядовой потребитель в мигрень не хлопнулся от передоза сои, воды, пальмового масла, перьев вместо мяса ну и т.д. Твой канал, Колбобосс, тем и знаменит, шо прямо вещаешь, обговариваешь риски заране, указываешь на предпосылки и удачные ходы. Такого как ты нет нигде в инете точно, из вредности пытаюсь найти- ан нет... "Верной дорогой идёте, товарищ! - говаривал легендарный вождь
Спасибо, Валерий. Он же сказал бы: «Вас не расстреливать нужно, а наградить...» Наградить не за лесть в комментариях, а за понимание процесса и его правильное применение 👍
Здравствуй Максим!🤩🤩🤩👍🏻👍🏻👍🏻🤝!! Спасибо познавательно и как всегда всё по полочкам объяснил.. зато я теперь не буду покупать фосфат пока , т.к. у меня есть цитрат натрия , сухое молоко.. когда закончиться тогда и буду использовать фосфаты для пробы, да и ещё прекрасное средство как Швартенблок я его ещё не пробовал. Так что у меня, всё ещё впереди, бежать не куда , а попробовать хочется многое. Максим , а ты как по сырам ещё пока не проявил интерес?
Здравствуйте Александр! А напишите мне пожалуйста о своём опыте работы с цитратами? А то дома есть, но я к фосфатам привыкла и боюсь что с цитратами брак получу
Саш, по поводу сухого молока в ролике я сказал, цитраты тоже работают, но они слабее. По сути это сода с лимонной кислотой, грубо говоря. Сыры я делал и не раз: гауду, моцареллу, маасдам, а-ля адыгейские сыры, рикотту и другие, но это не моя история.
@@svetlyachek19821 как я понял фосфаты это лучший выбор. посмотри ролик Перваченко Лариса и Даниила там они там объясняют на примере сосисок о всех химикатам. По мне фосфаты и Швартенблок самые лучшие , хотя цитраты вроде мене вредны чем фосфат но сочности от них меньше.
@@KolboBoss спасибо, а то в я раздумьях колбаса это заморочиство , а сыры ещё большее. Но колбасы мы все в большом количестве все едим по сравнению с сырами.
Добрый день скажите есть смысл добавлять фосфаты в цельномышечные изделия при засолке путем шприцевания, я просто только начинаю не очень понимаю куда их стоит добавлять
Улыбнулась мне удача настоящей доморощенной свинины охватить.На заказ человек растил свинью.И о чудо,оказывается я уже забыл вкус настоящего мяса.А вы о фосфатах😊промка еще то мясо...
В колбасе его не так много. Вот если взять мясцо, желательно красное (говядину, например), зажарить до мощной такой тёмной жёсткой корочки на очень сильном огне - вот там будет просто глутаматовая бомба, безо всяких порошков)
Здравствуйте, Макс ! Учусь, набираю опыт из ваших видео, а так же набиваю шишки- то есть при приготовлении вареной колбасы где-то допустил ошибку. Изделие имело , небольшой, но привкус ливерной колбасы. Какая и где могла быть допущена оплошность? Спасибо!
Здравствуйте, скажите пожалуйста а фасфаты используют только при изготовлении варёной колбасы? Или же при изготовление копчёной, полученной тоже использовать можно? Заранее спасибо за ответ!
Макс скажи пожалуйста кристаллический фосфат можно добавлять в фарш для сосисок? А то мне сказали он должен быть как мука.Е339 у меня такая фосфатная добавка
Максим я не боюсь добавлять фосфаты, я просто не вижу не обходимости их использовать, я делаю и соски и сардельки и докторскую без всяких фосфатов. Бульонно -жировой отек можно получить и с фосфатами. Фосфаты -это не панацея от неудач, кто-то на них садится на всякий случай, а потом без них не может правильно сделать колбасу. Это мое мнение
Бульонный отёк можно получить по нескольким причинам. Плохой вымес, много воды или, нарушение температурного режима. Вам же, Максим, доходчиво объяснил. Я, лично, занимаюсь колбасой, шестой год. Отёка, НИ РАЗУ не было. Чего и вам, желаю.
@@abramsid8831 во первых не вымес как вы изволили написать, а плохое вымешивание фарша, пишите правильно. Мы с Максимом с одного колбасного форума Ем колбаски, и вы хоть внимательно читайте что я Максу пишу, Теперь в чем заключается как вы написали вымес; 1)при вымешивании фарша перегрели фарш, 2) Плохо вымешали фарш- остался не связанные белок мяса с жировой частью и водой, получается бульонно -жировой отек под оболочкой батона колбасы, 3) При термообработке колбасы не соблюдение температурного режима, и длительная термообработка. И я написал Максу , я вообще не использую добавление фосфатов для вареных -эмульсионных колбас не вижу необходимости. Так что читайте внимательно ,о чем пишет человек. Вы шестой год занимаетесь колбасой а я с 2014 года 😊
![Felix "Unfair" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/Oswujxm2Ag0/mqdefault.jpg)
![Blox Fruits Dragon Rework Update [Full Stream]](http://i.ytimg.com/vi/EqDAp8udhm0/mqdefault.jpg)
Максим, огромное спасибо за полное и доходчивое разъяснение! У тебя дар умения подачи информации! Заканчивала технологический легкой и пищевой промышленности, но так интересно было слушать тебя! Удачи тебе по жизни, процветания, доходности в бизнесе!!!
Как только подписался ни разу в тебе не усомнился, молодец спасибо!
На сто процентов согласен.Макс Колбобос красавец
Доходчиво всё донесено. На днях приготовила сардельки , добавлялся фосфат, результат порадовал .
Спасибо за доступность материала..👍 Здоровья вашей семье и Божьего благословения..🙏🌸☘️🍁☘️
Макс просто супер, молодец. Все ролики у него понятные и доступные. Этот ролик я ждала, чтобы лишних вопросов не задавать.
Очень полезная и своевременная информация по фосфатам! Большое человеческое спасибо, Максим!
Посмотрел видео про колбаски за один день и задался вопросом про фосфаты. А тут как раз видео с ответом! Чётко, ясно доходчиво! Спасибо!
Наиболее безопасны: фосфат натрия Е339, триполифосфат Е451i (есть на Емколбаски.ру)
Это не реклама, просто уже более 5 лет ими пользуюсь.
Макс привет!!!как думаешь,стоит ли использовать нитритную соль при приготовлении обычной еды?или смысла нет?
@@Вкусныеистории35 какой обычной еды?) картошку с нитритной солью?) вы о чем)
@@Вкусныеистории35 конечно нет
Огромная Благодарность! Теперь едим домашнее.
Спасибо Макс за видос.
По себе скажу так.
Спустя 2 года после работы в изготовлении колбасных изделий и деликотесов. Рекомендую сыровяленную продукцию.
Набрал 15 кг. лишнего веса, которые уверенно удерживаются фосфатами.
Даже при активных занятиях спортом никакого бульённого отека нет. 😁✌
😁😁😁
🤣
Интересная информация, спасибо!
Макс, спасибо тебе. Очень много нового узнаю из твоих роликов. Вот почему то твоим я словам и рецептам, я доверяю больше всего.
Сырок ДРУЖБА и будет вам СЧАСТЬЕ . ВСЕМ ДОБРА И ЗДОРОВЬЯ. НУ А ТЫ МАКС КАК ВСЕГДА КЛАСС!!!👍👍👍👍👍🔥
Здравствуйте! Молодец всё понятно.
Спасибо за классный видос.💯👍👍👍👍👍👍
Дякую. Доступно і зрозуміло.
Четко, ясно и понятно. Спасибо 💥👍🌿
Очень ценные советы , благодарю Вас .
спасибо за разъяснения!
Спасибо, всегда получаю от вас полезные советы - однако, вы умный!
Макс спасибо что просвещаешь людей!👍 Радует, что основная масса людей, как видно из комментариев, с интересом и адекватно воспринимают твою информацию, стремятся узнать почему именно так а не иначе надо делать. Это вселяет надежду, что не все так безнадежно. От себя позволь дать совет: не вступай в дискуссию с людьми несущими бездоказательную чушь в стиле "ВОЗ признала колбасу приводящей к раку" (ну покажите наконец то мне этот документ!) или "барыги" - они наверно не понимают, что это не технологи плохие или жадность, а они нищие и поэтому хорошую колбасу народ просто не будет покупать. Вспомните судьбу Краковской от Брюгге! Поэтому, думаю, переубеждать этих людей сомнительное занятие.😟
И расскажи как нибудь про то, почему необходимо выдерживать в холодильнике свинину 3-5 дней, а говядину 5-7 с момента забоя. Это очень важно! И думаю будет интересно многим. Удачи земляк!🤝
Мне на самом деле совсем не интересно переубеждать кого-то, особенно упёртых и неосведомлённых. Я даю информацию, а верить или нет - дело каждого. Тут не учебное заведение и не платные курсы и объяснять каждому персонально почему именно так, а не иначе я конечно же не собираюсь. Исключительно, если есть желание, в подобных диспутах принимаю участие))
Говядину вовсе необязательно выдерживать 5-7 дней, можно даже парную использовать. А вот свинку дня 2-3 лучше выдержать.
Почему не будут покупать хорошую колбасу?
👍все понятно и познавательно!
Спасибочки! Интересно!
БОЛЬШОЕ СПАСИБО!
БЛАГОСЛОВЕНИЙ ВАМ И ВАШИМ БЛИЗКИМ!
Спасибо!!!Всё просто и легко понять.Часто делаю колбаски,разные,по Вашим рецептам.Еще раз спасибо за канал
Очень доступно !!! Привет из Севастополя !
Макс, как всегда браво. Браво и бис!
Макс ты красава. Спасибо за видосы, особенно за этот. Делаю колбасы по твоим рецептам, всегда всё супер.
Привет Макс. На своём канале Даниил Перваченко, вместо фосфатов применяет крахмал- вроде всё по ГОСТУ и всё получается.
Сам я, если лью стандартные 10% жидкости, то фосфатом не пользуюсь. Прям видно, как не накачанное мясо его впитывает, да и планетарнику работать значительно легче и веселее.
При изготовлении эмульсии добавляю до 25% жидкости, здесь уже идёт фосфат 2гр/1кг мясного сырья. Резиновости не заметно. Когда добавлял фосфат при 10% внесении жидкости, резиновость прямо чувствовалась.
Конечно, ещё многое зависит от качества мяса, важно взять не накачанную охлаждёнку, тогда и результат будет намного лучше.
Ролики твои всегда актуальны и качественны. Так держать земеля.
Хреновый из меня режиссер и сценарист. Я хотел раскрыть эту тему. Ты абсолютно прав! Магазинное сырьё изначально накачано
@@KolboBoss есть лавки- не сетевики- где и заморозка отличная, но надо знать места.
Не правда. Даниил делает все колбасы, по книге Конникова А. ,, Колбасы и мясокопчёности. ГОСТ 1936 года '' (по моему).
И он добавляет крахмал, исключительно в тех случаях, где он, и предусмотрен. Например, в некоторые виды мясных хлебов (а их там, в книге, штук 12.).
Даниил, не в обиду никому сказано, один из лучших. Он у меня на первом месте. Макса, я увидел позже. Не хочу ему льстить, но он делает всё грамотно, да и разъясняет доходчиво. А вот, в агапкине(емколбаски) я разочаровался. Спасибо ему, за первые вводные в эту полезную для меня, сферу. Но он, многое не договаривает умышленно, или ненароком упускает немаловажные детали. В итоге, у моего приятеля (начинали в одно время), были браки. И с рекламируюми им, оболочками.
Одним словом, агапкин, коммерсант(барыга). Ему, надо продовать свой товар. Поэтому, технология производства, у него на последнем месте.
И я перестал его смотреть после того, как он записал ролик о мясном хлебе(не помню только какой). И по сути, ввёл в заблуждение всю свою аудиторию. (может и неумышленно, судить не берусь). Долго пересказывать не буду, но главный апофеоз его речи: МАКСИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА В ДУХОВКЕ, НЕ БОЛЕЕ 95 °. А это, ложь. Безоболочные колбасы(мясные хлеба), изготовляются по другой технологии.
Один час 70°С, второй час, 110°С, и последний, 130°С, до достяжния 70-72 °С внутри батона. А потом, его вынимаешь, обмазываешь яичным белком, и на 25-30 минут, отправляешь в духовку, при t 130 - 150 ° С.
А у него, у ,, специалиста '', 95 °С !!!!
Здравствуй. Посоветуйте пожалуйста какой миксер купить для замеса фарша??? Я так понял вы каким-то пользуетесь.
Спасибо большое! Очень полезная и нужная информация. Жду новых роликов! А Вам удачи!
👍👍👍👍грамотно, лаконично👍👍👍👍
Извините, что вмешиваюсь. Пишите пожалуйста словами, Ютуб не засчитывает смайлики, а так хочется чтобы было в зачёт. Хороший , познавательный канал. Удачи Вам.
@@ОльгаНовожилова-я8ю не особо люблю писать, всё под настроение, но постараюсь). Вам Добра!
Спасибо большое👍
Приветствую благодарю душевно за разъяснениями о фосфатов будем осторожны и желаю удачи.
Спасибо всё понятно
Доброе утро Макс! Спасибо огромное за разъяснение.
хороший нужный ролик.
Спасибо очень интересно 🤩👍🌻
Макс благодарю вас за такой интересный ролик. Всё понятно. Теперь буду знать что без фосфатов ни как
Я не говорил, что без них никак и в доказательство ссылок в описании кучу оставил
Спасибо)))) просто, коротко , понятно
Очень интересно! А такой же ролик о цитратах?
Я добовляю сухое молоко,на 5_6 кг сырья 2 столовые ложки ,в духовке до 68 градусов и сразу в леденую воду.В
Спасибо
сосиски,докторскую,и тд.без них не сделать.Макс как всегда молорик
здраствуйте фасфаты как использоват кекса грам сколька
«Все есть лекарство, и все есть яд - все дело в дозе»
Фразу приписывают Гиппократу.
Или «Все есть яд, ничто не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным» (с) Парацельс
как всегда красава. Спасибо
Максим, спасибо! Очень познавательно. Можно такой же ликбез провести по поводу стартовых культур?
Может позже. Я не люблю с ними работать
Андрюха, я пользую не поверишь- кефир, вполне серьёзно
@@ВалерийСкрипка-ф7йможно подробнее?😊
Спасибо)))) просто, коротко , понятно 👏👏👏👏👏👏
Спасибо, рада что увидела вас с подробной информацией!
За вариант замены фосфатов, которые не везде можно купить, сухим молоком, которое проще приобрести (расход невелик, поэтому за ценой не постоим), - спасибо! Не боюсь фосфатов, но сухое молоко - это приятнее, это добавочные вкусовые ощущения.
в сухом молоке консерванты, скорее всего бензоат натрия
Сужое молоко не заменяет фосфаты, разочарую вас.
Спасибо за информацию
Нам же назначают АТФ в уколах при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а это тоже производное фосфора. Тем более, что в колбасы вносится минимум этой добавки…
Для недолгохранящейся домашки сойдет крахмал.
Для коммерческого использования такой вариант конечно не прокатит
Спасибо. Полезный ролик. Только вот про "ВРЕМЯ ВЫМЕШИВАНИЯ ФАРША.." как то вскользь упомянули. Если качество зависит от времени вымешивания безфасфатного фарша, значит есть какой то секретик.
Никакого секретика нет. В роликах о времени вымешивания всегда говорил.
Макс привет.Я занимаюсь домашним копчением,поэтому прошу больше рецептов полукопченых или варенокопченыхколбас.
Какой из двух предпочтительнее и почему: фосфат натрия Е339, триполифосфат Е451?
можешь рассказать нам о ботулизме? что делать и как этого избежать, в копченых, сушеных продуктах какие продукты убивают бактерии? не могли бы вы снять об этом на видео…
Максим , отличная подача информации , доходчиво и понятно . Спасибо ! У меня к вам просьба , напишите пожалуйста пропорции воды , соли и фосфата для шприцевания грудинки ? Буду коптить холодным способом .
Для грудинки фосфат не нужен. Вода - 10%, соль - 2-2,6% от веса сырья. Но лучше сухим посолом
@@KolboBoss спасибо большое
Макс с наступающем новым годом счастья здоровья любви и удачи в новом году Макс у меня вопрос ответите хорошо не ответите ну чтож когда добавлять стартовые культуры с педпосолом или после сделал ветчину по вашему рецепту это что-то жду ответа если можно ещё раз с новым годом
После предпосола. С Новым Годом!
@@KolboBoss Макс с добрым утром спасибо за ответ счастья в новом году
Коротко и ясно👍
стоит в крупнокусковые продукты, шейка, корейка, говядина в/к, добавлять в рассол для шприцевания? как на консистенцию, "сочность" повлияет? или смысла нет?
всегда во все колбасы добавляю фосфат. что с водой, что без.
Максим, сколько нужно добавить глюьамата натрия на 1 кг мяса в варёную Докторскую-Молочную колбасу???
Да давно уже ента тема назрела, Макс! И нехрена глазки стыдливо в пол прятать, современное производство по ТУ давно уже скрывает состав наполнителей, заменителей, дополнителей шоб рядовой потребитель в мигрень не хлопнулся от передоза сои, воды, пальмового масла, перьев вместо мяса ну и т.д. Твой канал, Колбобосс, тем и знаменит, шо прямо вещаешь, обговариваешь риски заране, указываешь на предпосылки и удачные ходы. Такого как ты нет нигде в инете точно, из вредности пытаюсь найти- ан нет... "Верной дорогой идёте, товарищ! - говаривал легендарный вождь
Спасибо, Валерий. Он же сказал бы: «Вас не расстреливать нужно, а наградить...» Наградить не за лесть в комментариях, а за понимание процесса и его правильное применение 👍
пойду выпью за здоровье автора и комментаторов
отличное видео о том "как что работает" - фундамент. не о том "как сделать А или Б" - практика.
А мне было бы интересно взглянуть на продукт, в котором не содержится химия.
Можно ли добавить готовый говяжий фарш
Хз
👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Уважаемая Жанна, пишите пожалуйста словами, Ютуб не засчитывает смайлики, а так хочется в зачёт, хороший канал. Извините что вмешалась, удачи Вам
Доброго пути.
Всё понятно и дохотчиво спасибо.
Подскажите для новичка а в пивчики ,джерки нужнотдобавлять фосфаты?
Не нужно
Здравствуйте, Максим! Можно ли заменить фосфаты аскорбиновой кислотой или соком лимона,если возможно то в каких количествах к 1 кг? Заранее благодарю
Нет конечно. Да и теоретически как это возможно? Фосфат повышает рН мяса. Как вы его хотите повысить при помощи кислоты?
Здравствуй Максим!🤩🤩🤩👍🏻👍🏻👍🏻🤝!! Спасибо познавательно и как всегда всё по полочкам объяснил.. зато я теперь не буду покупать фосфат пока , т.к. у меня есть цитрат натрия , сухое молоко.. когда закончиться тогда и буду использовать фосфаты для пробы, да и ещё прекрасное средство как Швартенблок я его ещё не пробовал. Так что у меня, всё ещё впереди, бежать не куда , а попробовать хочется многое. Максим , а ты как по сырам ещё пока не проявил интерес?
Здравствуйте Александр! А напишите мне пожалуйста о своём опыте работы с цитратами? А то дома есть, но я к фосфатам привыкла и боюсь что с цитратами брак получу
Саш, по поводу сухого молока в ролике я сказал, цитраты тоже работают, но они слабее. По сути это сода с лимонной кислотой, грубо говоря. Сыры я делал и не раз: гауду, моцареллу, маасдам, а-ля адыгейские сыры, рикотту и другие, но это не моя история.
@@svetlyachek19821 как я понял фосфаты это лучший выбор. посмотри ролик Перваченко Лариса и Даниила там они там объясняют на примере сосисок о всех химикатам. По мне фосфаты и Швартенблок самые лучшие , хотя цитраты вроде мене вредны чем фосфат но сочности от них меньше.
@@KolboBoss спасибо, а то в я раздумьях колбаса это заморочиство , а сыры ещё большее. Но колбасы мы все в большом количестве все едим по сравнению с сырами.
@@АлександрКиселев-ь8и спасибо большое, посмотрю
Добрый день скажите есть смысл добавлять фосфаты в цельномышечные изделия при засолке путем шприцевания, я просто только начинаю не очень понимаю куда их стоит добавлять
Блин, а вот про посмертное окочанение, как про еду, это жесть. Сто пудов вегетарианцы в обмороке. :):):)
Андрей, замените " посмертное окоченение" на "ферментацию"- смысл тот же, но звучит приятнее))
Такой вопрос, там где я живу фосфат не купить, а можно ли заменить на лецитин? Вроде функция та-же
Улыбнулась мне удача настоящей доморощенной свинины охватить.На заказ человек растил свинью.И о чудо,оказывается я уже забыл вкус настоящего мяса.А вы о фосфатах😊промка еще то мясо...
Спасибо Макс .Можно вас попросить рассказать про глутамат натрия в колбасе.
Конечно можно попросить, только снимать я этого не буду)
В колбасе его не так много. Вот если взять мясцо, желательно красное (говядину, например), зажарить до мощной такой тёмной жёсткой корочки на очень сильном огне - вот там будет просто глутаматовая бомба, безо всяких порошков)
Помню колбасу из СССР, на сковородке жарили вода выделялась, а значит настоящее без хими.
Ты молодец
теперь пожалуйста расскажите про трансглутаминазу и про глицидол ))
Скажите,а при 70-градусах в колбасе,сколько держать в духовке,полчаса,или час....
А когда добавлять при засолке мяса или со специями при замесе?
Со специями
@@KolboBoss спасибо огромное
Макс добрый вечер!!! Нужна консультация. Скажи пожалуйста вертикальный шприц не переаорачивается при изготовлении пивчиков
Монофосфат калия можно использовать?
Здравствуйте
В чем тогда отличие покупной колбасы от домашней?
Если там ешки что и в покупной
Он же говорит,воды в покупной не 5 процентов,а 100,соответственно и фосфатов столько же 😂😂
В домашней, у тебя, 100% мяса. Этим и отличается.
Максим, подскажи если использовать только нитритную соль без поваренной это скажется как не будь или нет
По какой причине появляется плесень на натуральной череве в сыровяле
Можно использовать место фосфато разрехлитель без глютена
Все разрыхлители на основе тех же фосфатов и делают
@@KolboBoss но там крахмал сода и лимонная кислота?
Макс такой вопрос. Можно ли в колбасный фарш класть копченое сало(шпик.)?
Можно и сыр и овощи копченые класть
Здравствуйте, Макс ! Учусь, набираю опыт из ваших видео, а так же набиваю шишки- то есть при приготовлении вареной колбасы где-то допустил ошибку. Изделие имело , небольшой, но привкус ливерной колбасы. Какая и где могла быть допущена оплошность? Спасибо!
Макс ответь пожалуйста можно ли фосфаты развести в воде чтобы нашприцывать кусок мяса?
Можно. Только зачем?
Здравствуйте, скажите пожалуйста а фасфаты используют только при изготовлении варёной колбасы? Или же при изготовление копчёной, полученной тоже использовать можно? Заранее спасибо за ответ!
Макс скажи пожалуйста кристаллический фосфат можно добавлять в фарш для сосисок? А то мне сказали он должен быть как мука.Е339 у меня такая фосфатная добавка
Как думаешь соевый соус в сыровяленной свиной колбасе как будет влиять на вкус?
Максим я не боюсь добавлять фосфаты, я просто не вижу не обходимости их использовать, я делаю и соски и сардельки и докторскую без всяких фосфатов. Бульонно -жировой отек можно получить и с фосфатами. Фосфаты -это не панацея от неудач, кто-то на них садится на всякий случай, а потом без них не может правильно сделать колбасу. Это мое мнение
Бульонный отёк можно получить по нескольким причинам. Плохой вымес, много воды или, нарушение температурного режима. Вам же, Максим, доходчиво объяснил.
Я, лично, занимаюсь колбасой, шестой год. Отёка, НИ РАЗУ не было.
Чего и вам, желаю.
@@abramsid8831 во первых не вымес как вы изволили написать, а плохое вымешивание фарша, пишите правильно. Мы с Максимом с одного колбасного форума Ем колбаски, и вы хоть внимательно читайте что я Максу пишу, Теперь в чем заключается как вы написали вымес; 1)при вымешивании фарша перегрели фарш, 2) Плохо вымешали фарш- остался не связанные белок мяса с жировой частью и водой, получается бульонно -жировой отек под оболочкой батона колбасы, 3) При термообработке колбасы не соблюдение температурного режима, и длительная термообработка. И я написал Максу , я вообще не использую добавление фосфатов для вареных -эмульсионных колбас не вижу необходимости. Так что читайте внимательно ,о чем пишет человек. Вы шестой год занимаетесь колбасой а я с 2014 года 😊
Максим а специи для домашних колбас где покупаете?
Здравствуйте Максим... скажите пожалуйста а какой именно фосфат нужно брать для колбас ... в смысле , какой Е???... Спасибо...
Да в принципе любой. Но для колбас лучше Е451(i)
Спасибо большое !!!😊👍
Где взять фосфат
как получить колбасный вкус
Антиокислитель жира это фосфаты?