Швартенблок (Schwartenblock) для сочных сосисок и сарделек
HTML-код
- Опубликовано: 13 мар 2021
- Швартенблок широко используется для изготовления домашней колбасы, сосисок и сарделек. Это натуральный коллаген, позволяющий удержать в изделии весь «сок» и придать им мягкости.
В следующем ролике обязательно покажу его применение.
Состав:
1. Шкура свиная
2. Вода:
- для варки 2-2,5 веса шкурок
- для эмульсии - 40% готового бульона
Технология:
Свиную шкуру хорошо почистить от остатков жира, нарезать небольшими ломтиками. Залить водой, чтобы чуть скрывала свиные шкурки. Варить при температуре 80-90С в течение 5 часов, снимая пенку.
После варки шкурки выложить отдельно и охладить до температуры 40-45С, бульон тоже охладить.
Измельчить в блендере шкурки с добавлением 40% бульона от веса шкурок до однородной жидкой смеси.
Разлить по емкостям, охладить и заморозить порционно.
Замороженный готовый швартенблок добавлять в измельченном виде в сосиски, сардельки, колбасы в количестве 5-10% от общего веса сырья.
Нормы внесения в изделия:
Для сарделек/шпикачек - 8-10%
Для сосисок - 7-8%
Для вареных колбас - 5-7%
Для полукопченых колбас - не более 5%
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/video/watch/628...
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Позвольте совет: перед тем, как отправлять в холодильник, процедить через очень мелкое металлической сито. Тогда в швантерблоке не будет мелких щетинок.
А они там ееесть😋
Отличный совет))
О, спасибки за совет. Прогрею свой швартенблок и процежу, заодно и в ход пущу, а то приготовила, да не использую
Хотелось уточнить по поводу остатков щетины но тема уже закрыта,🧐👍😁
@@user-rr3mr5rv2s вот теперь хоть ситом брейся)))
Они точно там есть.Делали такое.
О, наконец-то подробный, адекватный и несложный вариант швартенблока. Спасибо, Макс!
Да ёпта, как такую притимивную вещь вобще можно умудриться усложнить 😮 или чтобы она как то не получилась
Спасибо за видео!Ждем сардельки.
Тезка как всегда шикарен!))))
Как всегда - великолепно! Лайк
Спасибо Макс за науку, ты молодчина
Спасибо Макс. Обязательно сделаю и испробуем на сардельках. Ждем следующего видимо.
Позновательно. Спасибо за доходчивый выпуск!!
Спасибо за видео! Удачи тебе!
Какая нужная вещь! Спасибо
Здорово! Очень полезная информация. Я и не знал. Спасибо.
Как всегда, все по делу 👍
О классное видео Макс МОЛОДЕЦ, рецепты супер
Благодарю,Вас,как всегда супер, всё доходчиво!
Добрый день! Спасибо за видео все доходчиво и ясно . Удачи тебе с развитием канала и снимай больше видео.
Крутой лайфхак в колбасном деле!!!И как всегда конкретика и дело,спасибо Макс!!!!!🙌
Большое спасибо, что делитесь своими знаниями и опытом!
Как всегда, всё доходчиво и понятно, спасибо наш КолбоБосс!
Все доступно Молодец приятно смотреть твои ролики
Душевно за рецепт ! Умница , все четко и понятно , ждем новых роликов , удачи !
Спасибо за полезный совет. Буду делать.
Как всегда, бомба!!! Макс, спасибо, напомнил. Я приготовил швартенблок, заморозил и забыл, теперь обязательно к приготовлению!
Спасибо. Очень во время. И очень удобно, что можно разделить на части. Было интересно.
Добрый день! Это интересный рецепт👍спасибо большое тебе Теска за видео.
Макс , записывай видос сарделек, давно хочу сделать, всегда жду твои новые проверенные рецепты 🔥
Привет Макс, помню, помню, когда я работал фаршесоставителем тоже делали такую разработку, но мы добавляли её во второй сорт колбас, интересно посмотреть твоё применение, вперёд ждём.
Молодец всё хорошо объяснил, а я уже собралась шкурки выкидывать, спасибо за совет и рецепт 👍👍👍👍
Перед тим як варити, шкуру перекручую на м'ясорубці. Тоді води можна менше. Варю дві години. Погружним блендером до стану як манна каша. По госту 1976 року, приготування мясних блюд, 6-8 відсотків швартенблока класти в ковбаси і тушонку.
Доброго дня.
А з курячих шкірок вийде швартееблок?
Молодец.тысячу лайков ...и огромное Спасибо.
Супер Макс!
Супер, благодарю.
Вот тоже шкурки коплю, да ещë и копытце свиное лежит, давно уже хотел эту штуку сделать😁, на днях заморочусь!!! 👍
Хочется попробовать
Макс ,респект и уважение тебе Смотрю тебя давно, научился от тебя всему.как ты готовишь.что готовлю нравится всем. Спасибо тебе.
😉👍
Отличная штука! Спасибо
Как всегда понятно, полезно, самое главное до мелочей, доступно в домашних условиях. Огромное спасибо. Ваши видео приближены к жизни и доступны многим, имею в виду каждый может сделать сардельки, колбасы и без особого оборудования. С Рождеством!
Привет Макс! Очень нужное видео, сардельки без швартенблока - не то! Отдельное спасибо за совет по хранению в морозилке👍. Первый раз приготовил его и остатки, примерно 350 гр.- на выброс😞. С тех пор только морозилка.👍👍👍👍👍👍👍
Очень нравится ваш канал. Много полезного узнаю для себя. Всё кратко и понятно. Большое спасибо, что делитесь своими навыками в приготовлении колбас, да и не только.
Давно искал)) Спасибо большое👍
Макс добрый день.
Швартенблок это классная добавка к сарделькам и сардельки с ним получаются сочными и вкусными.
Спасибо за этот рецепт и все кто не пробовал делать сардельки с швартенблоком то сделайте и останетесь довольны.
Макс еще раз спасибо.
🎉Супер! С меня подписка и👍🙋.
Спасибо за полезное видео.
Макс Привет. Как всегда лайк 💯👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Хороший ролик 👍
Макс привет! Я отварил шкурку 2час, потом горячей взбил в куттере Сирман 4 до эмульсии, вылил в противень, охладил в холодильнике, порезал прямоугольниками и убрал в морозилку . Теперь буду добавлять в сосиски,сардельки тоже.
Спасибо Макс!!!!
Всем доброго дня!
Швартенблок буду делать так: набью шкурки в банку, немного воды по плечики и буду варить в скороварке, как я делаю консервы! Шкурки сварятся за 1,5 часа от закипания, а потом можно в любое время баночку распечатать и готовить дальше по рецепту!
У кого есть автоклав или скороварка, это сэкономит ваше время и банки могут стоять долго не занимая место в морозилке!
Спасибо за Ваши видео уроки! Вы большой молодец!
Удачи всем!
Ждем следующего ролика
Молодец, лайк
зачет! принято на вооружение!!! ))))
Красава Макс,!.. Мы тут семки лузгали, а оказалось швартен блок надо было к пивку
Жду с нетерпением ролик о его применении 😉 у меня почему-то не разбивается блендером в единую массу с эмульсией🤷♂️так и остаётся маленькими белыми точками...
Так и есть. Он не поддаётся ножам 🤷🏼♂️
Спасибо Макс, как всегда ёмко поданная информация, начинал с Павлом Агапкиным, но в твоих роликах все четко и понятно, это очень важно, когда делаешь колбасу вместе с тобой, температурка то растет и прозевать нельзя. Процветания каналу!
верно сказано. У Павла много сумбура, появляются вопросы без ответа, а у Макса и вопросов не возникает. Ясно все.
Ждем рецептов !
спасибо
Макс молодец.
Спасиб.
Здорово! Макс скоро подвинет Павла, в части рассказа от технологиях колбасного дела! Было интересно, спасибо)
Даже не собираюсь) Паша очень грамотный специалист и мне тоже есть, чему у него поучиться.
Ну не скромничай! Я Павла уважаю, как зачинателя, но доводить рецепт в своей целостности он не может, у него мысль скачет, как заяц, всякие отступления, потом отступления на отступления и т.д.! Слушать очень тяжело, очень!😁😁😁😁😁
На заметку👆
Его можно и так употреблять, отличное средство для укрепления суставов и сухожилий!
Спасибо
С горчичкой и на ржаной,домашней выпечки хлебушек и так сойдет🤗.
43 кг мяса,плюс соя два ведра,швартенблок,специи и прочую химозу не считаю.и вуаля 112-116 кг выход.Налетай народ, сердито но не совсем дешево.Макс респект тебе еще раз за науку👍.
Максим! Буквально вчера делал сосиски, взял из твоего рецепта молочных, который был на канале, пропорции составляющих, граммовку специй и температурные режимы. Вышло гораздо лучше, чем я раньше делал по наитию, спасибо!
Правда вместо молока использовал крепчайший говяжий бульон (почти холодец), который заготавливал для всякой готовки, т.к. лень было за сливками топать. Получились куриные сосиски с лёгким говяжьим духом)
P.S.: писал этот комментарий до просмотра ролика, но в процессе просмотра понял, что швартенблок это почти оно, то что я сделал) Только я мослы вываривал, а не шкуру.
Вот это на любителя)
Еще попробуйте сухое молоко вместо фосфата. Супер способ
подскажите пж сухого молока сколько на 1кг .фосфат вроде3 гр на кг.и колбасу и сардельки одинаковые порции сухмолока на 1кг?@@kovax297
Лайк! как много я не знаю .
Как всегда - всё чётко и по делу. Ну и обаяния Максиму не отнять. За пару видео стал фанатом вашего канала. Виден классический технолог в лучших традициях. Но немного критики, если позволите. Не в качестве негатива, а как совет, или нет, советчики - люди корыстные. Пусть будет мнение. Вот эта серия про швартенблок отсрочила мои эксперименты с сосисками. Решил, раз уж сочнее, чем просто сардельки - заготовлю и шкуру по вашей рекомендации, прежде чем делать продукт. А поскольку я не произвожу мясные изделия в промышленных масштабах (так, для себя же, друзей угостить) - накопленной шкуры у меня не было от слова совсем, вся как-то в комплекте с салом ушла на закуску. В итоге - долго искал, где бы купить, заказал у фермеров. Правда, долго пришлось объяснять, зачем мне то, что обычно никому не надо ))) привезли бесплатно - в нагрузку с другим мясом, 2 кг шкуры, ну типа в подарок. Так вот, даже на обработанной шкуре, после срезания с неё фермерами всего ценного, что можно продать, осталось столько жира - что это вообще так себе удовольствие его удалять. Часа полтора возился, вспотел, и, кажется, похудел... Но потом ещё нарезать эти ленты... Мусатил нож (а хороший нож - это наше всё, хоть ты профи, хоть любитель) через каждые 5-6 резов. Видимо, не зря из кожи делают прочную одежду для байкеров ))) Так вот, мнение: технологию вы рассказываете блестяще, это талант делать науку доступной. Но хотелось бы больше секретов, тонкостей - для таких чугунных чайников как я. Как справится вот с таким жиром на купленной шкуре, или, ну там не знаю, как на глаз определять, будет ли хорошее мясо. В конце концов ссылки на нормальных поставщиков, с указанием, что не реклама (или реклама, почему бы нет, но указывать тока). А в целом - удачи. Остаюсь верным фанатом, по мере сил и возможностей делаю вкусняшки по вашим видео. И что характерно, несмотря на мои золотые руки, растущие из #$пы, до сих пор не испортил ни одного купленного куска мяса, следуя вашим советам.
Лучше тогда не заморачивайтесь со швартенблоком. Если честно, я сам с ним не делаю обычно, не нравится мне с ним вкус изделий. Но не показать людям не мог, поскольку есть такая штука.
Поехали!
Я сегодня приготовил сиё бурито чуть по другому, но лишь в плане того, что я дал сваренной буре на половину остынуть, откинув на дуршлаг, а потом взбил до состояния пюре погружным блендером. Тоже самое получилось но только брызгами жира наружу стен кухни
УРА!
Макс запиши видео как делать кабаноси, пожалуйста.
Я думаю, что и в манты и в пельмени тоже полезно добавлять. И вкус придаст и польза для суставов. Спасибо за рецепт. Вы молодец, отличные видео. На сколько допустимо превысить кратковременно температуру при варке колбасы в духовке? 95 градусов сильно критично? Снимите видео как вы выдерживает температуру в духовке при приготовлении колбасы.... Интересно посмотреть "танцы с бубном"....
Видео называется Термообработка колбасных изделий. Есть на канале
Привет из Баку!
Спасибо Макс! Конкретика ваш конёк, удачи вам, всегда с большим удовольствием смотрю ваши ролики!
Один вопрос, вы отметили что можно использовать и хрящики и жилки, будет ли тот же эффект, если швартенблок сделать только из жилок без кожи? Спасибо!
Спасибо. Я думаю будет тот же эффект.
Давно хотел увидеть рецепт швартенблока от тебя! Спасибо! Можно расфасовать в пластиковые формочки из под соусов по 50-70 гр, из расчёта на 1кг, так будет удобнее. Сколько такой продукт может храниться в морозилке?
Леха, ролик не досматривал?
@@KolboBoss))) Досматривал и первый раз до титров, но так увлёкся видом этого студня, что прослушал про морозилку и 3-6 месяцев))). Всё, понял, извини)
Очень нужная тема, делаю также только без бульона или воды. Спасибо! Буду делать по вашему рецепту. А можно делать с шкур куриных? очень много у меня выходит отхода и жаль выкидывать.
Так перемолоть в эмульсию и тоже в фарш. Те же сосиски. Сочнеебудет с кожей
Час в скороварке и результат вас порадует! 😋
👍👍👍
Привет Максим. Давно хотел это сделать. Хотел уже у тебя попросить , но ты как всегда опередил. Спасибо интересно, коротко и понятно. Главное наконец-то у меня будут сочные сардельки. По твоим рецептам уже делаю кнуты, Милано уже съели, Чоризо дойдаем. Ты был прав старты по вкусу кислят, мне не понравилось , можно и без них. Рад что снова нас радуешь нужными рецептам. Пока и до новых роликов. Ой Максим , попробуй сделать что-нибудь в чудо пакете,(айцел) без стартов, этого ролика у тебя вроде бы не было. Хотелось бы попробовать целый кусок говядины или свинины в это пакете. Не спорю это долго , но может быть оно того и стоить. Ладно до встречи, надеюсь тебе не надоел. Вот такой вот я любопытный.🥓🥓🥓🥓🥓🗡️🔪🗡️🥩🥩🥩🙀😳
Сань, все будет, но позже. В айцеле у меня брауншвейгская сделана, в чудо-пакетах в проекте.
@@KolboBoss ок, спасибо брауншвейгскую пока попробую.
Я делал в чудопакете без стартов. Шею. Не че сложного.
ждем ролик
Макс, приветствую!!! Если не сложно, сделай бастурму из куриной грудки и выложи видео, заранее спасибо)))
Может быть когда-нибудь)
@@KolboBoss 👍👍👍
извечная тема - какой измельчитель использовать для докторской)
вижу, Макса, сразу лайк! но то что ты готовил......
Животрепещущее видео, тем паче когда у меня брак получился вместо 2 кг докторской. Спасибо
С нетерпением буду ждать ролик по применению. Я заморозила порциями, но как лучше его внести?- н просто дубовый....
Кубиком порезать. Через неделю ролик об этом будет.
Здравствуйте 🤝
Я так понятно, что мясной бульон можно добавлять в фарш для приготовления колбасы вместо воды? Спасибо
-Гости, желе будете ?
-Даааааааааа
😂😂😂
👍👍👍👍
В отрезанном куске видны мелкие кусочки,надо измельчать до эмульсии? Или надо процеживать?
Здравствуйте, а подскажите пожалуйста, если на шкурке оставить тонкий слой сала, швантерблок получится?
🌞 Molodec
Макс, добрый день! Буквально только сделал швартенблок по твоему варианту. Продукт получился отличным, и да, по совету подписчиков пропустил через мелкое сито. В результате структура нежная, на цвет белая. Макс у меня есть небольшой вопрос, если использовать как добавку швартенблок, можно ли одновременно вместо воды использовать и бульон? Интересно знать твое мнение как гуру в колбасном деле. И конечно же благодарен за интересный и подробный способ приготовления того изделия!!! Удачи тебе!!!
Можешь так переборщить с коллагеном, резиновый продукт будет и с сильным привкусом этого бульона.
@@KolboBoss Сегодня фасовал, попробовал и понял что может быть такой эффект, благодарю!!!
Подскажите плиз.
Возможно ли сделать такую же вещь, только из куриных, индюшачих шкур и хрящей?
Как то с шетиной не айз.
В купаты можно добавлять это? И 40 гр бульона на 1 кг шкурки?
Максу как всегда спасибо! За его контент! А почему не сделать мясную закладку вареной по той же технологии? И смешать со швартенблоком? По аналогии с клонами докторской? Или это мне просто лошаре такие рецепты не попадаются?😂
Подскажите пожалуйста,а если завакумировать и через суввид,так же по времени?
А можно ведь желатин использовать? Это же тоже коллаген? Как думаете?
Вопрос,есть разница между Швартенблоком и Говяжьим желатином?
Добрый вечер Макс. Это я один с12 00до 20 00 с швартенблоком мучаюсь,или это так и есть?
Макс, привет. Посоветуй, какие книги почитать для начинающего колбасника.
Рогов, Юхневич, Конников, Фейнер и много кто еще...
very good morning from the other part of the world dominican republic good morning. my question is? Since if the Google translator said it, he did not put it because he only writes it in Russian. in what food is that used. can you put some please. Since I see that this preparation has a lot of collagen, what it is used for and how it is eaten. thank you happy this day.
It's just an additive for sausages. Not for eating directly. Have a nice day.
А через сито пропускать не нужно было, чтобы от крупных частиц шкурок избавиться?
А в варенку можно добавить?
А в купаты добавляют? Если да сколько?
Классная вещь, только один совет. Предварительно шкуру замочить на пару часиков со сменой воды и после закипания воду поменять. Также во время варки добавить пару листиков лаврушки. Большая часть ненужного "аромата" уйдет.
Выкинул порцию из-за запаха. Не моя добавка.
Спасибо за совет.
@@user-hm3hx9ji5z Я тоже первый раз боялся добавлять, запашок отпугнет кого угодно. Но в готовом изделии и намека на запах не остается, а повышенная сочность присутствует.
@@KolboBoss Спасибо за канал!