Колбаса по технологии Су-вид, без термометров и духовки
HTML-код
- Опубликовано: 27 мар 2021
- Помимо классической термообработки колбасных изделий, при отсутствии термометров и духового шкафа, можно пользоваться и технологией Су-вид (сувид), где домашняя колбаса также может получиться не менее вкусной.
Inkbird Sous Vide с Wi-Fi ISV-100W:
Inkbird в Вконтакте: inkbird_official
Вебсайт Inkbird: www.ink-bird.com/
Состав сервелата:
1. Говядина нежирная - 40%
2. Свинина нежирная - 40%
3. Шпик свиной хребтовой - 20%
4. Вода ледяная - 150мл/кг сырья
5. Соль нитритная (0,6%) пополам с поваренной - 20г/кг
6. Перец черный - 1,5г/кг
7. Кардамон или мускатный орех - 1г/кг
8. Перец душистый - 0,5г/кг
9. Сахар - 5г/кг
10. Фосфат пищевой - 2г/кг
Технология:
Мясо солить двое суток при 2-4С, шпик заморозить и нарезать кубиком 1,5-2см и держать замороженным, воду подморозить 30 минут.
После посола мясо подморозить в течение часа, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки вперемешку с замороженным шпиком.
ВНИМАНИЕ!!! На ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше 10С!!!
Внести измельченные специи, сахар, фосфат и подмороженную воду, хорошо перемешать и убрать в холодильник на час.
Набить в подготовленную оболочку, вывесить на осадку в прохладное место на 8-12 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре в течение 3-5 часов, в зависимости от диаметра.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Спасибо за ролик. Черпаю информацию из интернета. Вы один, из не многих, кто доносит информацию чётко, полноценно. Нравится за отсутствие "воды" и лишней болтовни. Подача супер. Процветание каналу!
Спасибо огромное 🙏🙏🙏 такие короткие, четкие и полезные ваши видео. Дай бог вам и вашим близким здоровья🙏
Макс, вновь и вновь убеждаюсь, что ТЫ ЛУЧШИЙ, смотрю, новое видео, у меня возникают вопросы, только собираюсь написать тебе, а тут ты, на них отвечаешь в процессе видео, твоё умение объяснять выше всех похвал!!!!
Макс, вы - настоящий исследователь, браво!
Максим, как всегда, палец вверх, не глядя!
Спасибо, Макс! Легкого поста!
Годный материал. Как раз такое хотел попробовать.
Ролик , как всегда, был информативным, понятным и интересным. Макс, спасибо!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Учитель, ты супер!!!
Не могу, не поставить лайк!!! Теперь ем только домашнюю колбасу!!! Спасибо, Макс!!!!
Для привычного цвета можно использовать окрашенные каллогеновые оболочки, например цвета Карамель.
Красиво получилось. Аппетитно выглядит.
Огромное спасибо, очень полезная информация для сувидников!!!
👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻💪💪💪👍🏻👌🏻👍👍👍👍👍👌👌👌👍👏👏👏👏👏👏✌✌✌✌✌✌✌✌✌
Как всегда лайк 👍
Очень хороший ролик! Уже 3 года делаю колбасу и ветчину в су-виде (духовка очень плохая, поддерживать стабильную температуру не получается). Использую формулу: 1 мм диаметра = 1 минута в су-виде + 20 минут. После душевания (охлаждения). Вынимаю из пакета. Вытираю насухо. И в разогретую до 90С духовку на 15 минут. Для корочки 😉. Потом естественное охлаждение и в холодильник на дозревание.
У меня тоже духовка плохая вы в сувиде тоже в вакумную упаковку кладете
@@user-hh6sz3vt6z да. В вакуумный пакет, потом в су-вид.
Скажите, какую температуру ставите на су виде, если конечная в ветчине должна быть 69?
@@user-ue2sn4xf2m 69 и ставлю, а дальше по формуле.
@@pavelpoddubko8447 спасибо, пробую
...без вакууматора, конечно, не обойтись, но, при наличии хорошей духовки, нагревательный прибор другой не нужен: продукт в кастрюлю в воду, кастрюлю в духовку, нужную температуру в духовке и вперёд.
Сам больше практик, чем теоретик. В наличии имею лабораторную водяную баню и погружные нагреватели с установкой температуры в 0,1 °, но духовка решает все проблемы.
Ещё: пока опыта нет, можно кулинарный аналоговый термометр воткнуть и завакуумировать вместе с продуктом.
И надо учитывать, что в воде все процессы происходят быстрее, чем в духовке на воздухе, за счёт разности теплоёмкости, теплопроводности и теплоотдачи воды и воздуха.
Макс, огромное спасибо за полезную науку ! Осмелюсь дать совет подписчикам.
У кого нет су- вида можете смело пользоваться мультиваркой. Температуру держит четко. Проверял тремя термометрами. Ещё в мультиварку влезает ветчинница. Тогда обойдётесь без шприца, оболочки и вакуумного упаковщика. Только в этом случае в центре крышки ветчинницы просверлите отверстие для щупа термометра. У ветчинницы большой диаметр и точно рассчитать время варки будет трудно.
Не в каждую мультиварку влезет батон длиной 30 см. Значит придется делать батоны короче.
И в моей мультиварке минимальная температура 100°, что тоже не пойдет.
Помоги Господи! С Великим постом! Жму руку за то, что поститесь
Храни Господь вас!
Наконец то вы услышали мои молитвы! Спасибо
Спасибо,всё понятно.
Наконец-то получила ценную информацию про сувид. Спасибо большое!
Отличный рецепт,спасибо за видео,Макс!Может подскажешь,как производить контроль температуры в батоне(ветчина),при термообработке в духовке,полиамидная оболочка,если её не рекомендуется прокалывать по инструкции?Заранее спасибо.
делал сервелат. лучший вкус получился спустя 3 суток после отлёживания в холодильнике после приготовления. а есть сразу - это просто вареное мясо )
Макс, ты супер!
Максим спасибо за рецепт. Давно ищу . Просто нет электрического духового шкафа. Живем с газом и духовка соответственно газовая
обыкновенная.
Сегодня делала краковскую колбасу первый раз в духовке. Переживала так как духовка у меня начиная с 150 градусов. Сначала минут 20 подержала в сухой духовке потом налила воды в поддон и подержала еще часик. Померила температуру внутри батона она достигла 70 . Бросила в ледяную воду потом в холодильник. Не удержалась часа чкркз 2 попробовала. Я даже не ожидала что колбаса окажется такой вкусной. Готовила на 150 но с открытой духовкой. Особо процесс не соблюдала. И даже без копчения у нее замечательный цвет. Я довольна.
Вам повезло. Лучше делайте с термометром в духовке, помимо термометра в колбасе. Об этом я рассказывал в отдельном ролике про термообработку колбасных изделий.
Спасибо
Спасибо за видио, сейчас ела сардельки(по Вашиму рецепту и докторскую) и тут ролик спасибо, люблю от Вас новое видио и удачи Вашей семье
Что и говорить. Супер. Молодец Макс!!! Пост закончится - мы все нагоним. Спасибо.
Даа братан, я дождался) спасибо огромное!!!!!!
Макс , привет! Выход ролика застал меня на работе, оставил просмотр на " потом", С тремя батончиками " Брауншвейгской" практически разобрались👊👊👊👊👌, в климокамере с 9 го февраля, 3 грамма чёрного перца- реально круто😊
Как раз делал докторскую вчера по твоему рецепту за один день тоже потом варил в сувиде :) промахнулся и забабахал вместо 15% сливок аж 30 :) варил при температуре 74 охладил отеков не видно буду сегодня пробовать
СПАСИБО МАКС !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
вкуснота!
Макс спасибо полезная информация.У меня вопрос если продукты разного диаметра что произойдёт если готовить опираясь на время готовки по продукту максимального диаметра не вынемая другие.Спасибо
Блеск! Молодчага!
Классный рецепт. Спасибо что поделились. Дружеский ЛАЙК в копилку
Максим, ты лучший! Я так понимаю 70С это чтобы температуру внутри батона не завысить, ведь ее не контролируем. Если даже 70С будет в изделии и так продержится лишний час то получится брак или особо не повлияет? А если температура внутри под контролем то можно и 80С на сувде выставить?
Лайк однозначно за грамотную и доброжелательную подачу материала. Сейчас есть спецплёнки её наклеивают на вакуумпакет и можно контролировать температуру через неё щупом, герметичность не нарушится. Сувид освоил. Никак не решусь на изготовление колбасы
А по подробнее о такой пленке, как называется и если есть возможность дать ссылочку. Буду благодарен!
Видел в нескольких видео, плёнка не тонкая, наклеивают на пакет и прокалывают термощупом. Сам не делал. Ищите в инете подробности
@@obo_vsem_po_nemnojku Понял, спасибо!
Спасибо за видео, не знаю, но что-то на старости лет интересоваться начал простыми рецептами доступными. На следующий недели обязательно на рынок за мясом, будем пробовать.
Молодец.
вместо вакумпакета просто заворачиваю продукт в пищевую стрейч пленку и готовлю. после термообработки сразу в холодную воду. остыла. стрейч снимаю и сушится ночь. потом копчение 2-3 часа. после сутки проветриваю потом в пищевую бумагу и в холодильник. через сутки можно кушать. чем дольше лежит тем вкуснее становится.
Класс, еду на дачу пробовать
Ролик познавательный .Спасибо. Вопрос немного не по теме. Как избавиться от неравномерной структуры колбасы (Воздушные краторы)?
Спасибо.!!!!
Макс, спасибо за труды )))
вопрос: а если не вакуумировать батоны а варить как есть то что будет ?
если кто экспериментировал, отзовитесь )))
спс )
Ещё раз здравствуйте!!
Макс, с какой скоростью должна подниматься температура воды при варке су-вид до достижения 70-ти градусов? Спасибо.
Максим , дорого времени суток. Также начал осваивать технологию Су-вид, подскажи пожалуйста отепление делать обязательно, или как? Благодарю заранее!
Как всегда круто.
Класс!
Лайк тебе, рисковый))
Максим день добрый вот такой вопрос у меня:Скажите мясо солить не перемолотое а кусковое!?(сало не солить).И ждать 2-е суток.После просолки все перекрутить на мясорубки и добавить специи и фосфат.Я правильно Вас понял?!
Вот же сила воли у человека, колбасу готовит, и соблюдает пост! Молодец, уважаю людей, твёрдых в своих убеждениях. Но вспомнил анекдот :-)
Разговаривают два еврея, Мойша и Абрам. Один спрашивает другого
- Абрам, а шо, правда что в шаббат нельзя таки делать никакую работу? - другой ему отвечает
- Разумеется правда, Мойше!
- Шо, даже таки нагнуться нельзя, чтобы завязать шнурки?
- Нельзя, Мойше, ни в коем случае!
- А чтобы вот ты нашёл в прошлую субботу деньги на дороге, так ты же их поднимал, Абрам?
- Мойше! Я таки нашёл деньги в субботу, но я как очень крепко верующий понял, что Господь проверяет силу моей веры, и знаешь что? Я помолился изо всех сил в этот момент, и случилось чудо! У всех вокруг суббота, а у меня на минуту настал четверг!
Хахахаха)))))
🤣🤣🤣 бородатый анекдот
Проверяла не один раз уже( запаивала термометр в пакет прям ) теорию на 1 см -10 мин . 1,5 часа максимум плюс контроль 20-30 мин. С лихвой хватает 2 часа
Макс молодец
Добрый день!Скажите, пожалуйста, могу ли я при приготовлении в духовке или в су-вид, смазать эту колбасу жидким дымом?Получу я вкус полукопченной?
Максим, добрый день!
Вы просто кладезь положительных эмоций.
Я в вашем деле"чайник", поэтому прошу совета,а можно этим способом делать любую колбасу и в частности"Московскую".
Спасибо.
Любую можно. Только цвета не даёт сувид
Спасибо.
После холодного душа, в разогретую духовку 250С можно положить ?
Макс привет, спасибо тебе зема за твой поучительный канал от души! Что это штука которая варит сувид? И где её купить?
У меня Inkbird. Да их много всяких бывает, продаются в любой сети.
Классно.я в Ашане покупал контейнер пластиковый для пищевых продуктов.самое то для су вид
Владимир, будьте аккуратны! Пищевой пластик не выдержит су-видного нагрева,он иногда достигает и 85 градусов. Загуглите "поликарбонатная гастроемкость". Шестой год пользую,сноса нет!))
Макс,так Вы пример не только в мясном деле а еще и духовном подвижничестве,уважаю!!!Уважаю еще больше!!!🌞🙏
Добрый день, хорошее видео а главное понятное по приготовлению. А душевание и последующее перемещение в холодильник происходят в вакуумном пакете или перед душеванием пакет снимается.?
Душевание и хранение в вакууме. Это я проткнул для вас, чтобы показать температуру. А так хранить можно дольше в том же вакууме, до 3 месяцев.
@@KolboBoss спасибо большое!
Только заказал сувид, подписался.. а тут видео про сувид... Агонь!!!
Какой сувид приобрели?. Дайте совет
очень интересно
Если нет сувида, можно и в водяной бане варить (с терморегулятором).
Давно на Сувид смотрю, но как правильно расчитывать время пока не понимаю,
Здравствуйте можно в кологеновой упаковке варить в воде? Спасибо.
Какая вкуснятина мммм👍👍👍👍👍👍
Супер Макс!
Какой кардамон используется в колбасах зелёный или чёрнный?
Интересненько...👍👍👍
Здравствуйте.можно её ещё прокоптить .холодное копчение заделать?
Жалко что не попробовал, я так и не узнаю какая всё-таки вкуснее. Спасибо за всё Максим. Интересненько было , а аппарат сувид понравился или всё-таки интересная игрушка, которой часто не будешь пользоваться ?
Сам по себе сувид не дешев,плюс вакууматор,плюс пакеты...
В духовке,при наличие термометров,проще.
Или в мультиварке.
@@alexmr5769 спасибо, согласен. У меня практически всё для приготовления колбас , сувид я бы только готовил бы только стейк редко.
Сколько может храниться , если оставить в вакуумной упаковке в холодильнике и морозилке? И как правильно хранить?
Доброе время. Макс я хочу тебя спросить, можно ли делать тушёнку в сувиде? Если да то какое время и температура. И каши с мясом тоже.
Тушенку делают при температуре 120градусов,в автоклаве.
Пост-хорошее время, чтобы забить холодильник деликатесами к Пасхе: процесс идёт, а потребление стоит😃. Спаси Бог за труды. Поддерживаю
круто
Первый раз делал колбасу, докторскую, выделилась жидкость (бульенный отёк), это может быть связано с тем, что в духовке прыгала температура до 87 градусов, трудно было регулировать? Температурный режим при вымешивании не нарушал.
Чтобы не не было отека добавляйте в специи сухого молока на 1 кг мяса 30 гр
Максим, добрый день! Смотрю, вас, смотрю, очень нравится ваша подача, все понятно и доступно. Но у меня вопрос, как у начинающего, почему иногда колбаса получается рыхлая, при нарезке разваливается? Щупы имею разные, про темп.в духовке все понятно, вымешиваем тщательно. Может от набивки зависит? И как определиться с плотностью набивки черевы? Только опытным путем? Или есть какой то секрет? Объясните пожалуйста, хочется получать колбасу как колбасу)))
.
3 мысли на этот счет если поможет...
возможно плохо вымешивался фарш
не плотная набивка
не выдержано время осадки для восстановления структуры белковых связей
А если без фосфата, то добавлять ли сахар?
А если сосиски делать в су виде, в пароводонепроницаемой оболочке. Их тоже нужно в вакууме?
Приветствую!
Приборчика для су-вида у меня нет, поэтому думаю приспособить обыкновенный погружной кипятильник, подключенный через термостат. Что скажете?
----
И вопрос. Макс, что за прищепки для удержания щупа термометра, которые вы пристегиваете к решетке духовки?
Идут в комплекте с термощупом. Inkbird
Тогда и крыльчатку для циркуляции воды нужно
@@KolboBoss Спасибо. Думаю ложкой перемешать раз в 10 минут будет что-то подобное.
Можно и кипятильников с термостатом . Но желательно тогда колбасу подвешивать в воде, для равномерного прогрева . Ну или приспособить электромоторчик от детских игрушек или магнитофона.)))
Максим ответь а как определяется время готовки колбасы в сувиде? вакууматор я купил и уже заказал прибор сувид осталось подождать! но мне кажется разница по вкусу будет с той которая готовилась в духовке с обжаркой!
Только опытным путем. Я в ролике и показал это.
Ориентировочно говорят "15 минут на каждый сантиметр диаметра". Но потом конечно надо термометром ткнуть, чтобы уточнить.
Почему 70 градусов, а не 80 как обычно? Какая емкость кастрюли? Какой Сувид лучше купить.?
Помышляю о приобретении этого навороченного кипятильника,вот увидела что еще и вакууматор нужен,суммирую.Видео понравилось.а с колбасой что делать будете? Это я так хочу спросить можно ли в заморозку бросить?
Смело бросайте. Ничего продукт не теряет. У меня всегда колбаски для гриля замороженные хранятся на случай «гости на пороге». Разморозил и в тандыр или мангал.
@@user-zp2ce7zl2l мерси за подсказку!!!
А по вкусовым качествам отличия есть?
А разделочная доска торцевая? Где можно недорого посмотреть?
А копчение проводить , до или после сувида?
Выдерживают в сувиде не только для того, чтобы набрать тепрературу. Это, процесс пастеризации. Убить микроогранизмы. Поэтому для мяса толщиной 40мм нужно выдерживать 1.5 часа.
Зависит от температуры. И не забывайте, что в колбасе есть уже нитритка. Нет необходимости пастеризации, если вы ее не собираетесь хранить .)))
Макс сделай обзор на духовой шкаф
Зачем? Почти во всех роликах в духовке делаю. Чего там не видели?
В мультиварке наверное тоже можно варить колбасу, ведь у неё тоже более менее поддерживается температура...
Макс, здравствуй. Я пробовал делать сервилат почти по такому же рецепту, но только процесс обжарки я всё таки производил в духовке, а потом на варку отправлял су-вид. Есть а проблема, может кто нибудь подскажет, что можно применить вместо сульфата. С ним унас проблема.Спасибо.
а
Сухое молоко 30 гр на 1кг мяса.
Может попробовать после су-вида поместить в духовку, чисто для придания классического внешнего вида? Или не получится?
Даже нужно
Напишите пожалуйста какой прибор для вакуума вы используеете.Если можно ссылку
Посмотри в плейлистах на канале,там есть про оборудование
А почему было не переупаковать колбасу после замера t°? Интерес не праздный
Как всегда просто и доступно.Вот только сувида нет Придётся покупать🥴
Цвет мне кажеться второе,а первое это что бы вкусно было.
Если нет лишних денег,можно без сувида обойтись,у меня мультиварка,ставлю на температуру 70 градусов и варю,получается шикарная колбаса,карбонад,шейка,грудинка
@@user-zy6oz8tp4p В мультиварке объём маленький,это его минус.
👍
👍🏻
Только сегодня утром подумала, что давненько Макса не было.. И тут-вот!
Это точно.
Ой, девочки, я тоже о нем все время думаю.
@@user-zp2ce7zl2l юмор никто не отменял!
@@user-pv2gp6fg5i спасибо, что правильно поняли🥰
А если варить в мультиварке там можно поставить 80 градусов на 3 часа.
Макс, другие колбасы можно готовить в су виде??? Коптить после су вида можно??? Спасибо...
Я абсолютно все колбасы и ветчины много лет готовлю в сувиде. А дальше что хотите, то и делайте .