Колбаса куриная вареная ВЫСШЕГО СОРТА домашняя в Су-виде
HTML-код
- Опубликовано: 18 июл 2020
- Домашняя колбаса куриная, сделанная с применением технологии Су-вид (Sous-Vide). За основу был взят стандарт СССР 1938г по Конникову А.Г. с некоторыми изменениями.
Inkbird Sous Vide с Wi-Fi ISV-100W:
Inkbird в Вконтакте: inkbird_official
Вебсайт Inkbird: www.ink-bird.com/
Состав:
1. Куриное филе - 1050г
2. Шпик свиной хребтовой - 160г
3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 11г (9г/кг)
4. Соль поваренная - 11г (9г/кг)
5. Перец белый молотый - 1г/кг
6. Мускатный орех - 0,5г/кг
7. Крахмал картофельный - 5г/кг
8. Сахар - 2г/кг
9. Сливки - 100мл/кг
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку, хорошо смешать со всей солью и солить при +2-4С в течение 2 суток. Замороженный шпик порезать кубиком 4-5мм, обдать кипятком, охладить холодной водой и убрать в холодильник. Сливки подморозить в течение 20-25 минут.
Просоленное мясо подморозить в течение 70 минут в морозилке, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести подмороженные сливки и все сыпучие ингредиенты, перемешать до однородности.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша +10-12С!!!
В блендере небольшими порциями (чтобы не сжечь блендер и не перегреть фарш) измельчить фарш в пастообразную эмульсию. Если необходимо, охлаждать эмульсию в морозилке. Добавить порезанный кубиком охлажденный шпик и равномерно распределить его в эмульсии. Набить в оболочку и вывесить на отепление и осадку на 2-3 часа.
Термообработка классическая в духовке:
В холодную духовку положить батоны и доводить духовку до +80С, далее вливается крутой кипяток в поддон под колбасой и при +80С доводится до +68С внутри батонов.
Термообработка по технологии Су-вид:
В емкость с прохладной водой погружается заранее завакуумированные батоны колбасы (или в пленке/зип-пакетах), выставляется на устройстве Су-вид температура +69-70С и по достижении заданной температуры включается таймер на 2 часа. Для калибра 45мм - 2 часа, в свиной череве 40мм - достаточно и 1,5 часа.
После термообработки колбаса охлаждается в холодной воде 25-30 минут и убирается в холодильник на 12-24 часа.
Копчение:
Охлажденную колбасу можно закоптить холодным густым дымом +25-32С в течение 4 часов. После копчения проветрить в прохладном месте минимум 12 часов и убрать в холодильник на 3-4 дня для набора вкуса копчения.
Колбасу можно и не коптить!
Видео на Дзен: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Один из лучших колбасников на you tube. Так держать, ну и лови лайк!
Максим, спасибо за видео! Вчера только подумала про куриную колбасу, тк начала забой бройлеров. Спасибо Вам огромное! Я восхищаюсь Вами!!!
Спасибо, Макс, очень симпатичная колбаска!
Благодарю за видео... Очень рада ,что смотрю вас
Спасибо огромное за рецепт и пожелания! Колбаса просто - пушка!
Спасибо, Бро 😉🤝
Спасибо !!! Классный рецептик !!!
Всегда плюс!!!!Удачи!!!
Отличные идеи! Спасибо!)
Отличный рецепт, буду делать.
Как всегда-отличное видеос прекрасным рецептом
Максим спосибо огромное за рецепты.
Я не профи и, честно, первый раз слышу про су-вид и про такие кухонные причиндалы, понимаю, что спонсоры , реклама, бла-бла-бла... Я понимаю, что нет добра без зла, дня без ночи и, лайков без дизлайков... Как бы эти хейтеры не любили диетическую куриную колбасу, ну- промолчи, не ставь диз. Сделай что-то покруче, чем Макс делает, покажи - вот, мол,"сделал колбасу из кончика хобота слона, я красавчег". Я хоть не люблю такую колбасу из кувятины, но ты, Макс, как всегда- лучший!) Лайк- однозначно!!!
Спасибо)
@Aнтон Ким Прикинь, сочиняю)))
Очень легко и доступно.
Максим доброго дня!
Спасибо за новый рецепт! И снова лайк 👍МОЛОДЕЦ
Супер.Всё Макс рассказал и показал понятно и доходчиво.Ну а рецепт отличный Вкусная наверное куриная колбаска.....
Просмотрела ваши ролики и захотелось подписаться. Настолько все понятно и просто, при любом раскладе. Спасибо. Подписка лайк. (начинающих кобасник)
Добро пожаловать!
Лайк. Таким образом в сувиде делаю сардельки и сосиски. Только сардельки в коллагене а сосиски в полиамде. Внукам очень нравятся.
Как всегда вкусняшка👍👍👍
Супер Макс!
Удобная штуковина. Есть подобная год юзаю супер
МАКСИМ ДЯКУЮ ВАМ
Макс, супер диетическая колбоса, молодец!!!!
Копчёная вкусней. Спасибо Макс за рецепт получилась очень вкусная особенно с недельной выдержкой.
Вакууматор штука очень полезная в хозяйстве, купила довольна!
👍 очень полезная, я только недавно оценила это! И стоит не дорого и оправдывает свою цену в разы!!!!👏👏👏👏
Забрал себе, спасибо!
Аппетит просыпается автоматически при просмотре...
Макс спасибо за уроки, скажите как правильно использовать мороженое мясо
Гуру колбасных изделий 👍
Макс интересненько. Спасибо. Как всегда радуешь простатой рецепта и отличной колбасой 👍😃
Ммм , Молодец!👌
Спасибо оромное за рецепт. Получилась отличная колбаса. Я добавил около 10% Моцареллы и вместо шпика использовал куринный жир и кожу, а все остальное по вашемы рецепту
Спасибо, профессор! Сегодня сварил три батончика по полкило. Плотная, розовая. Температуру держал -1С. Замораживал даже мясорубку!
Куринного мяса нет( да и не было никогда) изготавливал из грудок рябчиков.все получилось.вкусно.хороший рецепт.спасибо.
Привет. Тоже пользуюсь су-видом только я сразу щуп вставляю. Удачи.
Макс привет!!! Вячеслав Николаевич с Ем колбаски, Макс у меня су вид погружной 3й год Кларстейн 1300Вт , я сначала поднимаю температуру до 71С* воды , а потом включаю таймер отсчета времени, кладу батоны за вакуумированные и 45-55 мм батоны варю 1ч 14мин чуть с запасом по времени. А если как ты в холодную воду, то это поэтапное нагревание батонов. Но рецепт отличный радует!!!
Так и хочется укусить !!! Слюнки аж побежали!!! Спасибо.
Есть ли у вас еще рецепты для сувида? Спасибо.
я сделал вчера .... это вкусно :)
Супер! Обязательно попробую сделать,только в духовке,хотя обратила внимание,что цена на су-вид довольно приемлемая,думаю обзаведусь такой штукой.
Это крутая штука и не только для колбасы.
Привет буквально вчера готовил в обычнои кастрюле в оболочке Полиамид лексалон 65 мм Всё отлично
Привет. Полиамид - барьерная оболочка, в нем без проблем в воде варить можно.
лайк!
Макс как всегда шикарен! Сразу лайк!
Делай побольше рецептов в сувиде! Технология огонь! Да и Аппарат сейчас за 3-5 и.₽ можно купить.
После этого видео наши китайские друзья поднимут цену Макс денег с них сдери
Макс, ты лудьший ! Почему не показываеш помошников😉
Максим скажи а Финокену можно вялить в холодильнике . Получится
Су вид!!! Ура. Наконец!!! Колбасу не пробовала с ним пока готовить, но мясо!!!!!! Не сравнить ни с чем другим. А стейки! А бараньи ребрышки... Ох. У меня американский, не китайского производства.
Макс почему когда варю в сувиде отек всегда получается, или выделяется немного сока, а когда в духовке все хорошо получается, температуры все соблюдал, не могу понять в чем дело
Можно ли вместо копчения добавить жидкий дым 1ч.л. на 1кг фарша?
Макс, ждём стейки приготовленные этой адской машиной!!!)))
Добрый день Максим! Если делать в духовке, нужно ли в конце делать душевание?
Да
Прекрасные рецепты , все понятно и не сложно повторить, спастбо. А нет ли у Вас рецепта колбасы из мяса кродика? Было бы очень интересно.
Мясом кролика можно заменить и курицу и даже свинину почти в любом из рецептов.
Температура 70 градусов и время 2 часа подходит для всех колбас? по методу сувид
Макс, приветствую! Если сувид тарахтеть начнёт,(а он начнёт, ибо китай) то из крышечки из-под сметаны вырежи колечко и проложи между пластиковым корпусом и металлическим кожухом, закрывающим ТЭНы. Он в месте крепления разбалтывается, нарушается соосность, и крыльчатка начинает долбить по колпачку внизу. Такой вот лайфхачик)))
Привет, Антон. Спасибо, учту)))
А можно сделать в коптильне с парогенератором. Думаю должно получится?
Кто сомневается, сделайте, и поверьте все получится!!! Макс, настоящий учитель! Посмотрел, сделал, получилось!
P.S Стейк, следущий)))
Спасибо)))
@@KolboBoss Ты наш кумир колбасы))) ,💯
С небольшими изменениями можно , главное не перепутать чайные ложки с столовыми
какой диаметр оболочки и время варки в сувид при 70°
Привет Макс, куда пропал, а ты не можешь запилить видосы про изготовление окороков и Харона, спасибо
Привет. Куда я пропал? Каждую неделю стабильно новый видос.
Здравствуйте! Сколько будет стоить палка колбасы? И как просчитать стоимость?
Добрый день. Вы пробовали делать колбасу без предпослал, солить в фарше? Разница есть?
Добрый день. Небольшая, но есть. С предпосолом вкус более выражен.
Даже не хочу писать комент Маладец Макс
Макс спасибо за видео и труд, делаю по вашим рецептам много интересного 😋 подскажите можно ли заменить шпик на куриный жир (кожу)?
Подскажите у су вид есть ограничения объёма? Какая максимальная загрузка?
Буду премного благодарна за обратную связь 😊
Шпик куриным жиром никак не заменить в данном случае, для этого существуют другие рецепты. Сувид лишь технология и объём не важен. Разница лишь в том, нагреете вы кружку воды или кастрюлю 20л 😉
Вы можете заменить шпик куриным жиром тут легко, и всё получится, просто не сможете называть эту колбасу как оригинал)
Спасибо за развёрнутый ответ :) все понятно. Ещё один вопрос можно ли взять замороженное мясо? Или всё-таки свежее будет лучше?
Вернее я знаю что свежее лучше 🤪 а свеже замороженное можно?
Для колбасных изделий допускается использование замороженного сырья, но только раз. Дефростация и повторная заморозка недопустимы)
Спасибо за ролик. А как понять какие температуры и время готовки нужны для изделий большего калибра, как это всё рассчитывать (я про сувид)?
Я указал время при котором уж точно готово будет, возможно и раньше. Прелесть сувида в том и заключается, что перегрев исключен, даже если по времени изделие дольше варилось.
@@KolboBoss спасибо за ответ и извините за назойливость, но спрошу ещё: планирую купить сей прибор для приготовления сосисок, колбасок и ветчины чтоб меньше танцевать вокруг духовки, т.е. взамен приготовления в духовке, правильно ли я думаю в деле облегчения процесса?
Не все виды колбас у вас получатся хорошо в сувиде, он исключает этап обжарки для появления красивого цвета на поверхности батонов. А для сосисок, ветчин и прочих варёных колбас очень даже полезный набор. Кроме колбасного дела во многом пригодится.
@@KolboBoss спасибо большое!
Максим, почему на су виде выставили 70, а не 80 градусов, как принято? Что мешало контролировать температуру внутри батона?
Здравствуйте, Максим. Я бы хотел спросить можете ли вы что-нибудь сказать про колбасные оболочки с Али экспресс? Так уж получилось что в моем городе кроме натуральной черевы ничего найти не могу, а с доставкой с другого города выходит дороже за меньшие объемы(в сравнении с АлиЭкспресс). Так же есть подозрения что в нашем случае это один и тот же товар, стоит ли заказывать?
Здравствуйте. Сам лично никогда ими не пользовался, хотя может это я так думаю)) Но люди ведь заказывают и делают.
Закажите на сайте емколбаски. Там и отзывы есть и поставщик адекватный.
Приветствую, а какая у тебя мясорубка? Что за производитель, модель? Надеюсь, не очень дорогая)
Привет. Аксион, не дорогая)
Спасибо, так и думал (внешне узнал). А вот то место на шнеке, куда одевается нож и которое вставляется в решётку, из железа?
@@user-wl7gj6ho3p Конечно.
Здравствуйте! Как вы думаете, можно в мультиварке варить, выстовив на мультиповаре 70 градусов?
Здравствуйте. Честно скажу: не пробовал.
Только в мультиварке и варю. Разницы никакой нет. Все получается.
Макс модель блэндэра плиз Давно ищу что то подобное
Gastrorag
Если в су-виде выставить температуру 69 следить не надо хоть 2 часа хоть 3 температура внутри батона выше не будет. Вывод вай фай просто цену су-вида увеличивает, чистый маркетинг. И ещё думаю, что если делать в непроницаемой вакуумировать не надо. Пар в духовке по-вашему тоже должен проникнуть внутрь. Давление в батоне выше, чем в воде, внутрь проникнуть не чего не может. Вакуумируют, чтобы не испортить су-вид налётом. А так я Ваш поклонник.
Про непроницаемую оболочку солидарен, об этом я в ролике говорил. Насчет непроницаемой оболочки в сувиде - пока она не нагреется, давление в ней выше не будет, а значит будет сообщаться с водной средой - это факт! Вай-фай возможно и не нужен, если оставили на 2 часа. Ну а если на 20 часов (есть и такие термообработки в сувиде)????
@@KolboBoss Не согласен при набивке, даже слабой создаётся давление сильнее, чем в воде.
@@KolboBoss а как же варка 2 воды. 🙂
@@KolboBoss даже если варка 20 часов какую информацию вы увидите при использовании вай фай (при исправеном су-вид), ту же, что показывает прибор у которого выставлена температура и держится одна и та же. Кто пользовался су-вид думаю меня поняли. Я пользуюсь су-вид и очень доволен. Особенно хорошо получается свиная грудинка.
Макс, а зачем нитритная соль, позволь спросить??!
Для образования вкуса и цвета колбасы. Ну и для безопасности. Хотя магазинная курица и так вполне безопасна, так что больше для цвета и вкуса))
Круто босс сейчас начну делать
Делай, Сань)
Макс крахмал это вмест фосфата
@@user-bp6ip1fr2b Частично он выполняет такую функцию. По советскому стандарту идет 20г картофельной муки на 1кг мяса. У меня не было муки, заменил крахмалом, снизив количество.
Магазинное мясо не годится.Домашнее лучше!
Макс, долго просаливал курицу. Есть ли смысл в этом? И не опасно?
Ну если в советских ГОСТах такое время посола указано, то вопрос Ваш можно считать риторическим)
@@KolboBoss дык в советских курах и пол таблицы Менделеева небыло....
Когда шпик ошпаривал подумал, что у тебя три руки.
🤣🤣🤣так и есть! У него уже четвёртая отрастает!!!👏👏👏
Скоро в два раза больше начнёт колбас делать🤣🤣🌪
Так то 4 , четвертая камеру держит🤣👍
Когда нарезали, то видно было нежно розовый цвет, а на свету она выглядела более светлой.
Подскажите пожалуйста, при какой температуре и сколько по времени варить куриную ветчину в СУВИД? Спасибо!
Зависит от диаметра. Для такого как в ролике все так же
@@KolboBoss Максим, у меня оболочка 80, на сколько ветчину ставить и какая темп. Должна быть?
При 70С 2,5-3 часа
@@KolboBoss Спасибо большое, Максим, всех Вам благ и храни Господь Вас и вашу семью!
Побольше бы рецептов для сувида, с ним легче, Насколько я понял любую колбасу которая готовится в духовке на водяной бане можно и в сувиде приготовить?
Да, конечно.
Вы сказали, что надо два вида соли. А где купить вторую?
В интернете
У нас в Санкт-Петербурге не купить свежее сало,приходится покупать соленое
Про жирность сливок не сказал и в описании нет, 15%подойдут или 33% нужно?
Пойдут и 15%.
@@KolboBoss Спасибо Максим
а нитритной соли не много?
18гр самое то норма уверяю сам делал больше не надо!!
Моё почтение. А как ты пересчитываешь селитру на нитритную соль? Есть какая то формула? Или это просто я такой тупой)). Заранее спасибо
Никак. Я селитрой и не пользовался никогда)
@@KolboBoss Но рецепт то по ГОСТу 38-го года, а там 50г на 1кг селитры прописано. Откуда тогда взято современное значение веса нитритной соли?
@@Konstantin_otdelka_remont_SPb Это адаптация. Там и соли взято 30г/кг. Я снимал ролик про киевскую с таким содержанием соли, но, если честно, солоновато. Тогда условия хранения, транспортировки были не чета нашим. Надеюсь понятно почему по соли именно так сказал и показал.
@@KolboBoss Спасибо. Я соли вообще 16г/кг кладу если хранить не собираюсь, получается норм. Это мне понятно. Мне интересен сам принцип.. как высчитывается % содержания нитрита, по каким параметрам, есть же какие то исследования, технологические карты, где это всё найти?
А тебе это зачем? Купи нитритную соль и будь счастлив. Если чистым нитритом натрия разбавлять обычную поваренную, то его содержание в продукте по российским нормам должно быть не более 250мг/кг. В сыровяле другие процессы и рассказывать тут лично я не стану.
KLasse und schön Fett ich liebe das
про толстую резиновую перчатку пора перенести в дисклаймер
Крахмал вместо фосфатов?
Частично да.
Зачем крахмал, зачем фосфаты? Возьмите сухое молоко! 30гр на кг мяса. Только если сырьё нормальное, то ничего этого не надо, воду не наливайте.
А если нет такого сала? Чем заменить?
Можно без сала делать.
@@KolboBoss Тогда получится сухая. Я так понимаю?
Да
а как узнать когда будет готова колбаса? в духовке все ясно вставил щуп и жди а здесь?
этого времени хватит
@@KolboBoss все поверхностно и сами говорите что нужно точно следить за временем
@@user-rg5kh1sy1x это опытом проверено с термометрами сколько времени при определенной температуре в сувиде и для какого диаметра нужно. об этом даже ролик есть на канале
А слюна бежит...... Аааааааа...
камера передает розоватый такой цвет...а вкус?)))
Я буду самым счастливым человеком, когда до этого дойдут технологии)))
Макс, лучше колбасы народов мира, или сыррвял народов мира делай- чем рекламу гнать!)))))
А сувитер и ваккумутор были в 1938 году?)))
Так то термообработка, об оной я и упомянул в классическом варианте))) А так, конечно были их аналоги даже в то время)
Макс,суидобос,,,,а,я,нерешусь,некак
Я жену так не глажу, как ты сувид.
А зря
😳😳😳 у бебя 3 руки,когда ошпариваеш шпик.
Извените за опечатки из мяса кролика
Кашерно
Мясо с молоком кошерным быть не может)))
В Вашем исполнении МОЖЕТ.
Какое время её готовить в духовке??